JPH0739336A - Whole soybean powder and its production - Google Patents
Whole soybean powder and its productionInfo
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Abstract
Description
【0001】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、各種食品及び菓子、パ
ン等の原料として用いることができる高い水溶性窒素指
数(NSI)を保持した全脂大豆粉とその製造方法に関
するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a full-fat soybean flour having a high water-soluble nitrogen index (NSI) which can be used as a raw material for various foods, confectionery, bread and the like, and a method for producing the same.
【0002】[0002]
【従来の技術】生大豆を粉砕した全脂大豆粉の製造方法
は、特開昭61−78477号公報をはじめとして多く
の文献に記載されているが、いずれも−50℃以下等と
いうかなり低い温度での凍結粉砕を行っており、高価な
液化窒素を多量に使用している。この様な低い温度での
凍結粉砕は、冷媒の液化窒素のムダ遣いばかりでなく、
粉砕機内の空気密度の上昇による粉砕効率の低下を招
き、粉砕エネルギーを大幅にロスしてしまう。また、粉
砕機自体も侵入熱の防止(保冷)のために断熱処理を施
さなければならない等、高価なものとしてしまうととも
に、粉砕機の分解清掃等を困難なものとしている。加え
て、粉砕機から出てきた粉も−20℃から−30℃等と
いうかなり低い温度であるため、取り扱いに十分注意し
ないと空気中の水分により湿ってしまい、製品がペース
ト状になったり、貯蔵期間中に黴やばい菌の繁殖を招い
てしまうことがある。2. Description of the Related Art A method for producing a full-fat soybean powder obtained by crushing raw soybeans is described in many documents including Japanese Patent Laid-Open No. 61-78477. Freeze-grinding is performed at a temperature, and a large amount of expensive liquefied nitrogen is used. Freezing and pulverization at such a low temperature not only wastes liquid nitrogen as a refrigerant,
The crushing efficiency is lowered due to the increase of the air density in the crusher, and the crushing energy is largely lost. Further, the crusher itself must be heat-insulated in order to prevent invasion heat (cooling), which makes the crusher expensive and makes disassembling and cleaning the crusher difficult. In addition, the powder coming out of the crusher has a fairly low temperature of -20 ° C to -30 ° C, etc., so if you are not careful enough to handle it, it will get wet with moisture in the air and the product will become a paste, It may lead to the growth of mold and germs during storage.
【0003】また、常温で粉砕された全脂大豆粉は、粉
砕前に粉砕性を向上するために加熱処理を施すので、で
きあがった大豆粉のタンパク質の変性の度合いを示す水
溶性窒素指数(NSI)が60以下となり、食品加工原
料としての用途はかなり制限されたものとなってしまっ
ている。品物によってはNSIが30以下と、ほとんど
黄粉(きなこ)と変わらない全脂大豆粉も流通してい
る。Further, since the full-fat soybean powder crushed at room temperature is subjected to a heat treatment to improve the crushability before crushing, the water-soluble nitrogen index (NSI) showing the degree of protein denaturation of the resulting soybean powder. ) Is 60 or less, the use as a food processing raw material is considerably limited. Depending on the product, NSI is 30 or less, and full-fat soybean flour, which is almost the same as yellow flour (kinako), is also in circulation.
【0004】[0004]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な問題点に鑑み、タンパク質の変性が少なく加工用に優
れた全脂大豆粉と、エネルギー消費及び冷媒消費が少な
く、かつ、粉砕された製品の粉の取り扱いが容易な全脂
大豆粉の製造方法を提案するものである。In view of the above problems, the present invention is a full-fat soybean powder which has less protein denaturation and is excellent in processing, and which consumes less energy and refrigerant and is crushed. The present invention proposes a method for producing full-fat soybean flour which is easy to handle.
【0005】[0005]
【課題を解決するための手段】上記の目的を解決するた
めに提案される本発明の構成は次のとおりである。The constitution of the present invention proposed to solve the above-mentioned object is as follows.
【0006】1. a.大豆を半割れにする工程、 b.前記aで半割れにした大豆と表皮とを分離する工
程、 c.前記bで分離した半割れ大豆を、粉砕熱を除去しな
がら衝撃式の粉砕機により、粉砕温度0℃から+25℃
の範囲内で粉砕する工程、 d.前記c工程により得られた粉を包装する工程、 e.以上よりなる全脂大豆粉の製造方法。1. a. A step of breaking soybeans in half, b. A step of separating the soybean and the epidermis, which are half-divided in a, c. The half-cracked soybean separated in the above step b is crushed at a temperature of 0 to + 25 ° C. by an impact type crusher while removing the crushing heat.
Milling within the range of d. A step of packaging the powder obtained in the step c, e. A method for producing a full-fat soybean powder as described above.
【0007】2.大豆粉の重量基準の平均粒径が25ミ
クロン以下で、かつ、粒径50ミクロン以下の重量が9
0%以上であることを特徴とする請求項1に記載した方
法により製造された全脂大豆粉。2. The weight-based average particle size of soybean powder is 25 microns or less, and the weight of particles with a particle size of 50 microns or less is 9
It is 0% or more, The full fat soybean flour manufactured by the method of Claim 1 characterized by the above-mentioned.
【0008】上記1において、通常、衝撃式の粉砕機
は、高速回転する衝撃ハンマーと粉砕機のケーシングの
内側に設けられた衝撃板とからなり、衝撃ハンマーによ
り被粉砕物は打ち砕かれるとともに、衝撃板の方向に1
00m/sec 程度の速度ではじき飛ばされ、衝撃板に衝
突し更に微粉砕される構造となっている。しかし、大豆
の表皮のように密度が小さくフィルム状の物質は、衝撃
力に耐性があるとともに衝撃ハンマーにはじき飛ばされ
ても衝撃板に到達するまでに空気抵抗により失速してし
まい十分な衝撃力を得ることができないので微粉砕する
ことは困難である。そこで、大豆の表皮を取り除き半割
れの状態とした後に粉砕することが重要となる。難粉砕
性の表皮を取り除くことは粉砕性の向上ばかりでなく、
表皮と種実の間にあるゴミの除去及び苦みを呈する胚芽
の除去にもつながるので、豆腐製造をはじめとして食品
加工用の原料にするには好都合である。また、脱皮工程
は加熱による大豆の水分減少(約1%)を伴うので、粉
砕にとって好都合である(この工程でのNSIの減少は
ほとんどない)。In the above-mentioned 1, the impact type crusher usually comprises an impact hammer rotating at a high speed and an impact plate provided inside the casing of the crusher. 1 in the direction of the board
It is repelled at a speed of about 00 m / sec, collides with an impact plate, and is further pulverized. However, a film-like substance with a low density such as soybean epidermis is resistant to impact force, and even if it is hit by an impact hammer, it stalls due to air resistance until it reaches the impact plate, and a sufficient impact force is obtained. Fine pulverization is difficult because it cannot be obtained. Therefore, it is important to crush the soybeans after removing the epidermis from the soybeans. Removing the difficult-to-grind epidermis not only improves grindability,
Since it leads to the removal of dust between the epidermis and seeds and the germ that exhibits bitterness, it is convenient for use as a raw material for food processing, including tofu production. Also, the dehulling process is convenient for milling, as it is accompanied by a decrease in water content of soybeans (about 1%) by heating (there is almost no decrease in NSI in this process).
【0009】加えて、粉砕は衝撃力で行われるため、あ
る程度被粉砕物が脆性を帯びていないといけない。この
ためには粉砕時の雰囲気温度がある程度低いことが必要
である。ただ、余り粉砕温度が低いと、空気密度が大き
くなることによる空気抵抗の増大で、かえって粉砕が困
難となる。特に、空気密度の増大の影響は粗い粉よりも
微細な粉の方に大きく、微細な粉を更に細かくするとき
に大きく響いてくる。空気密度の大きい雰囲気中で微粉
砕を行おうとする場合は、被粉砕物の粉砕機内での滞留
時間を増加することが考えられるが、滞留時間の増加は
粉砕エネルギーのロス、冷媒の過剰消費、処理量の低減
をまねくため好ましくない。このため粉砕温度は0℃か
ら+25℃の範囲内であることが必要である。ちなみ
に、0℃以下の粉砕温度では空気密度の増大により平均
粒径は25ミクロン以下とすることができず、+25℃
以上の粉砕温度では脆性による粉砕ができないので平均
粒径が25ミクロン以上となってしまう。なお、粉砕熱
を除去するための冷媒は液化窒素を使用するが、液化窒
素の供給は製品の粉の酸化防止及び粉砕作業中の防爆に
有効である。In addition, since the crushing is performed by an impact force, the object to be crushed must be brittle to some extent. For this purpose, the atmospheric temperature at the time of pulverization needs to be low to some extent. However, if the crushing temperature is too low, the air density increases and the air resistance increases, which makes crushing rather difficult. In particular, the influence of the increase in the air density is greater in the fine powder than in the coarse powder, and reverberates significantly when the fine powder is made finer. When trying to perform fine pulverization in an atmosphere with a high air density, it is possible to increase the residence time of the material to be pulverized in the pulverizer, but the increase in the residence time results in loss of pulverizing energy, excessive consumption of refrigerant, This is not preferable because it leads to a reduction in the throughput. Therefore, the crushing temperature must be within the range of 0 ° C to + 25 ° C. By the way, at a grinding temperature of 0 ° C or lower, the average particle size cannot be reduced to 25 μm or lower due to an increase in air density.
At the above crushing temperature, crushing cannot be performed due to brittleness, so the average particle size becomes 25 microns or more. Although liquefied nitrogen is used as the refrigerant for removing the crushing heat, the supply of liquefied nitrogen is effective for preventing the oxidation of the powder of the product and preventing explosion during the crushing work.
【0010】また、粉砕温度が0℃以上であれば、粉砕
機から出た粉は10℃以上の温度であるから空気中の湿
気を吸うことは少なく取り扱いが容易である。更に、製
品の粉の取り扱いを容易にするためには、粉砕温度を大
気温よりも10℃から15℃程度低い温度で粉砕するの
がよい。そうすることにより、粉砕機出口(バグフィル
ター)の部分の大豆粉の温度が室温とほぼ同程度となる
ので製品の粉の取り扱いは極めて容易である。When the crushing temperature is 0 ° C. or higher, the powder discharged from the crusher has a temperature of 10 ° C. or higher, so that it does not absorb moisture in the air and is easy to handle. Further, in order to facilitate the handling of the powder of the product, it is preferable to carry out the pulverization at a temperature lower by 10 to 15 ° C. than the atmospheric temperature. By doing so, the temperature of the soybean powder at the outlet of the crusher (bug filter) becomes almost the same as the room temperature, and thus the product powder is extremely easy to handle.
【0011】加えて、粉砕後に粉砕機を分解清掃する場
合も、粉砕機内部に付着した大豆の粉が空気中の湿気に
より湿って部品や配管にこびりつくことがないので、エ
アを吹き付けることによりあらかたの粉を除去すること
ができる。従って、その後の洗浄が容易であるととも
に、排水を大豆の粉で汚すことが少ない。In addition, even when the crusher is disassembled and cleaned after crushing, the soybean powder adhering to the inside of the crusher will not be moistened by moisture in the air and will not stick to parts and pipes. Powder can be removed. Therefore, the subsequent washing is easy and the waste water is less likely to be polluted with soybean powder.
【0012】なお、外気温が+20℃の場合に、粉砕温
度を+10℃(外気温−10℃)としたときと−20℃
(外気温−40℃)としたときを比較すると、冷媒の液
化窒素の消費量は約1kg- 液化窒素/kg- 製品粉から約
2kg- 液化窒素/kg- 製品粉と倍増し、粉砕に要する電
力は0.123kwh /kg- 製品粉だったものが0.14
8kwh /kg- 製品粉と増加し、製品の平均粒径も15ミ
クロンから35ミクロンへと粗いものになってしまう。When the outside air temperature is + 20 ° C, the crushing temperature is + 10 ° C (outside air temperature -10 ° C) and -20 ° C.
Comparing the case of (outside air temperature -40 ° C), the consumption of liquefied nitrogen as a refrigerant is approximately 1 kg-liquefied nitrogen / kg-product powder to approximately 2 kg-liquefied nitrogen / kg-product powder, which is required for grinding. The electric power is 0.123kwh / kg-The product powder was 0.14
8kwh / kg-Product powder increases, and the average particle size of the product becomes coarser from 15 to 35 microns.
【0013】上記2に記載した平均粒径25ミクロン以
下で、かつ、粒径50ミクロン以下の重量が90%以上
である粉は、小麦粉の粒度分布に近いため小麦粉によく
なじみ、かつ、高いNSIの値を有するために食品の加
工用としてすぐれており、この粉からはおからを出さな
い豆腐をはじめとして、小麦粉に混合して、うどん・ク
ッキー・パンケーキ・お好み焼き等さまざまな食品を製
造することができる。The powder having an average particle size of 25 microns or less and a particle size of 50 microns or less and a weight of 90% or more as described in the above 2 is close to the particle size distribution of wheat flour, and thus has a good NSI and a high NSI. It is excellent for food processing because it has a value of, and tofu, which does not produce okara from this flour, is mixed with wheat flour to produce various foods such as udon, cookies, pancakes and okonomiyaki. You can
【0014】[0014]
実施例1 大豆粉の製造 以下に本発明の大豆粉の製造方法を説明する。 Example 1 Production of Soybean Powder A method for producing soybean powder of the present invention will be described below.
【0015】まず、皮剥き機により表皮を剥き大豆を半
割れにする。半割れ大豆と表皮の混合物を風力により分
離する。このとき胚芽の部分も表皮とともに除去され
る。First, the surface of the soybean is peeled off by a peeling machine to break the soybean into half cracks. The mixture of half-cracked soybeans and epidermis is separated by wind force. At this time, the germ part is also removed together with the epidermis.
【0016】次に分離した半割れ大豆を、衝撃式の粉砕
機により粉砕をおこなう。このとき粉砕機の粉砕チャン
バーに液化窒素を直接噴入して発生する粉砕熱をおさえ
る。Next, the separated half-cracked soybeans are crushed by an impact crusher. At this time, liquefied nitrogen is directly injected into the crushing chamber of the crusher to suppress the crushing heat generated.
【0017】最後に、粉砕された粉を遮光性とガスバリ
アー性を併せ持ったアルミコーティングの袋に入れ口を
ヒートシールして製品(平均粒径15.4μ)とした。Finally, the crushed powder was heat-sealed into an aluminum-coated bag having both a light-shielding property and a gas barrier property to obtain a product (average particle size 15.4 μ).
【0018】 外気温=+20℃、 粉砕温度=+
10℃ 半割れ大豆の供給量=115KG/HR、 液化窒素の供
給量=120KG/HR 粉砕時の電力消費量=14.24KGH 、 製品温度=+
20℃ 脱皮工程での歩留り=86.7%、 粉砕工程での
歩留り=99.3% 総合歩留り =86.1% 粉砕後のNS
I=90.1% 実施例2 豆腐の製造 以下に本発明により製造した大豆粉を使用したおからの
出ない豆腐の製造例を説明する。この製造方法は普通の
町の豆腐屋さんが製造を行っている方法とほとんど同じ
であるが、特徴とし、できあがった豆腐の中におからが
含まれるため、豆腐の製造に際しておから等の残渣をだ
さない。 a.大豆粉7kgに水38.5kgを加えてよく攪はんす
る。 b.30分間浸漬する。 c.消泡剤40g(商品名エマルジー88)を加える。 d.加熱釜へ移す。この時7kgの水を加える。 e.過熱ボイラーからの蒸気を大豆粉水溶液中に吹き込
み6分間加熱し、豆乳とする。この時11.9kgの蒸気
が豆乳中に凝縮するので、出来上がりの豆乳の重量は6
4.4kgとなる(9.6Brix%)。 f.硫酸カルシウムとグルコンの混合凝固剤を使用し、
凝固剤液下打ち・豆乳打ち込み法により絹ごし豆腐を製
造する。Outside temperature = + 20 ° C., crushing temperature = +
10 ℃ Half-split soybean supply = 115KG / HR, Liquefied nitrogen supply = 120KG / HR Power consumption during crushing = 14.24KGH, Product temperature = +
20 ℃ Yield in dehulling process = 86.7%, Yield in crushing process = 99.3% Overall yield = 86.1% NS after crushing
I = 90.1% Example 2 Production of Tofu Hereinafter, an example of production of tofu which does not produce okara using the soybean flour produced by the present invention will be described. This manufacturing method is almost the same as the manufacturing method of a tofu shop in a normal town, but it is characterized by the fact that the resulting tofu contains okara. Don't give out. a. Add 38.5 kg of water to 7 kg of soybean flour and stir well. b. Soak for 30 minutes. c. Add 40 g of defoamer (brand name Emulgie 88). d. Transfer to a heating pot. At this time, add 7 kg of water. e. Steam from the superheated boiler is blown into the soybean powder aqueous solution and heated for 6 minutes to obtain soymilk. At this time, 11.9 kg of steam is condensed in soymilk, so the weight of the finished soymilk is 6
It becomes 4.4 kg (9.6 Brix%). f. Using a mixed coagulant of calcium sulfate and glucone,
Silk-cured tofu is produced by the coagulant liquid under-casting / soy milk driving method.
【0019】上記方法で、本発明の大豆粉より製造した
おからを含んだ絹ごし豆腐は、通常の丸大豆を使用しお
からを除去して作った絹ごし豆腐と比較してほとんど遜
色のないものであった。The silken tofu containing okara, which is produced from the soybean powder of the present invention by the above-mentioned method, is almost comparable to the silken tofu prepared by removing the okara using normal whole soybeans. Met.
【0020】実施例3 うどんの製造 以下に本発明により製造した大豆粉を使用したうどんの
製造例を説明する。 a.中力粉800gに大豆粉200gを混合する。 b.混合物に水480gを加えてよくこねる(塩水では
なく真水を使用する)。 c.ポリ袋にいれ1時間ねかす。 d.中もみをした後、1晩ねかす。 e.約2.5mmの厚さに延ばした後、4.5mmの幅に切
断し生麺とする。 f.たっぷりの沸騰水中で約9分間ゆでる。Example 3 Production of Udon The production example of Udon using the soybean flour produced according to the present invention will be described below. a. 200 g of soybean flour is mixed with 800 g of medium strength flour. b. Add 480 g of water to the mixture and knead well (use fresh water instead of salt water). c. Place in a plastic bag and let sit for 1 hour. d. After chaffing, leave overnight. e. After rolling to a thickness of about 2.5 mm, it is cut into a width of 4.5 mm to make raw noodles. f. Boil in plenty of boiling water for about 9 minutes.
【0021】上記方法で製造したうどんは、塩を加えな
いでも十分な腰があり、かつ通常のうどんに比較してゆ
で伸びが少ないのが特徴であった。なお、大豆粉の添加
量は小麦粉に対し20wt%ならば、大豆の青臭さもほと
んど気にならないものであった。The udon produced by the above-mentioned method was characterized by having a sufficient elasticity without adding salt, and having less boiled elongation than ordinary udon. If the amount of soybean powder added was 20 wt% with respect to the wheat flour, the blue odor of soybeans was almost unnoticeable.
【0022】実施例4 クッキーの製造 以下に本発明により製造した大豆粉を使用したクッキー
の製造例を説明する。 a.小麦粉70gと大豆粉30gをあわせてふるってお
く。 b.バター50gをポマード状になるまで練る。 c.bに砂糖50gを加えてよく混ぜる。 d.cに卵黄2個分を加えて更に混ぜる。 e.dにバニラエッセンス小量を加えて混ぜる。 f.eにaの小麦粉及び大豆粉を加え、こねないように
混ぜ合わせクッキーの生地とする。 g.生地をラップでくるみ、冷蔵庫の中で30分程度寝
かせる。 h.冷蔵庫から取り出した生地を麺棒で延ばし、抜き型
で抜く。 i.hを約160度のオーブンで15分間焼きあげる。Example 4 Production of Cookie An example of production of a cookie using the soybean flour produced according to the present invention will be described below. a. Sift together 70 g of wheat flour and 30 g of soybean flour. b. Knead 50 g of butter until pomade. c. Add 50g of sugar to b and mix well. d. Add 2 egg yolks to c and mix further. e. Add a small amount of vanilla essence to d and mix. f. Add wheat flour and soybean flour from a to e and mix them together so as not to knead to make a cookie dough. g. Wrap the dough in a plastic wrap and let sit for about 30 minutes in the refrigerator. h. Roll the dough out of the refrigerator with a rolling pin and remove it with a die. i. Bake h in an oven at about 160 degrees for 15 minutes.
【0023】上記方法で製造した大豆粉を加えたクッキ
ーは、大豆の青臭さも気にならず美味であった。また、
本発明による大豆粉は小麦粉との相性が非常によく、大
豆粉を加えても、小麦粉からのみで作る場合と全く同じ
感触でクッキーを作ることができた。The cookie to which the soybean powder produced by the above method was added was delicious without worrying about the blue odor of soybeans. Also,
The soybean flour according to the present invention had a very good compatibility with wheat flour, and even if soybean flour was added, cookies could be made with the same feel as when made only from wheat flour.
【0024】[0024]
【発明の効果】本発明によると、高いNSIをもった全
脂大豆粉を、冷媒の消費量及び電力の消費量ともに低く
抑えて製造することが可能で、かつ、粉砕直後の製品の
粉の扱いも容易であり、加えて粉砕機の清掃も容易で排
水を汚すことも少ない。EFFECTS OF THE INVENTION According to the present invention, it is possible to produce a full-fat soybean powder having a high NSI while suppressing both the consumption of the refrigerant and the consumption of electric power to be low, and the It is easy to handle and, in addition, it is easy to clean the crusher and does not pollute the drainage.
【0025】また、製品の粉から作った豆腐、うどん、
クッキー等は良好なものであった。In addition, tofu, udon, made from the product powder,
Cookies were good.
Claims (2)
程、 c.前記bで分離した半割れ大豆を、粉砕熱を除去しな
がら衝撃式の粉砕機により、粉砕温度0℃から+25℃
の範囲内で粉砕する工程、 d.前記c工程により得られた粉を包装する工程、 e.以上よりなる全脂大豆粉の製造方法。1. A. A step of breaking soybeans in half, b. A step of separating the soybean and the epidermis, which are half-divided in a, c. The half-cracked soybean separated in the above step b is crushed at a temperature of 0 to + 25 ° C. by an impact type crusher while removing the crushing heat.
Milling within the range of d. A step of packaging the powder obtained in the step c, e. A method for producing a full-fat soybean powder as described above.
ロン以下で、かつ、粒径50ミクロン以下の重量が90
%以上であることを特徴とする請求項1に記載した方法
により製造された全脂大豆粉。2. The weight-based average particle size of soybean powder is 25 microns or less, and the weight of particle size 50 microns or less is 90.
% Or more, the full-fat soybean flour produced by the method according to claim 1.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5192317A JPH0739336A (en) | 1993-08-03 | 1993-08-03 | Whole soybean powder and its production |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5192317A JPH0739336A (en) | 1993-08-03 | 1993-08-03 | Whole soybean powder and its production |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0739336A true JPH0739336A (en) | 1995-02-10 |
Family
ID=16289277
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5192317A Withdrawn JPH0739336A (en) | 1993-08-03 | 1993-08-03 | Whole soybean powder and its production |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0739336A (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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1993
- 1993-08-03 JP JP5192317A patent/JPH0739336A/en not_active Withdrawn
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Legal Events
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A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
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