JPH07148000A - 新規なほぼ球形の結晶糖及びその製造方法 - Google Patents

新規なほぼ球形の結晶糖及びその製造方法

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JPH07148000A
JPH07148000A JP6216899A JP21689994A JPH07148000A JP H07148000 A JPH07148000 A JP H07148000A JP 6216899 A JP6216899 A JP 6216899A JP 21689994 A JP21689994 A JP 21689994A JP H07148000 A JPH07148000 A JP H07148000A
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 無定形の糖を非水性の糖非溶解性液体及び水
と接触させ、前記の水が実質的にほぼ球形の多結晶構造
を与える比率及び量で前記無定形の糖に利用可能にされ
ることを特徴とする新規な糖製品の製造方法。 【効果】 本発明の製造方法により製造された製品は、
形状、サイズの点で特異であり、かつ高度の一様性を有
する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は結晶性糖製品、特に、新
規な形態の結晶性糖に関する。
【０００２】
【従来の技術】結晶化は既知の最も古い工業用の化学変
換方法の一つである。多量の、例えば、毎年100 x 106
メータートンを越える結晶性物質が商用目的で製造され
る。結晶化により調製される最も普通の製品の一つが糖
である。糖の結晶化は複雑である。結晶の成長は、多
相、多成分系中の同時の熱及び物質の移動を伴う。これ
らの条件単独の共存は複雑な制御上の問題を呈するが、
液体及び粒子の力学並びに熱力学的不安定性が更なる複
雑さを生じる。糖の科学における通常の知恵は過飽和に
よる結晶化を教示する。過飽和は水の除去を必要とす
る。冷却、蒸発、及び沈殿が使用される。糖を結晶化す
るための製造操作は熱及びエネルギーの点で強力であ
る。更に、過飽和中の糖結晶の核形成は比較的調節し得
ない。従って、得られる結晶のサイズ及び形状は予測し
得ない。既知の糖製造操作の欠点は、減少されたサイズ
の結晶を有する糖を調製する場合に特に顕在化された。
減少されたサイズの結晶性糖製品は、本明細書中で微結
晶と称される。微結晶性製品の個々の粒子は50μm 以下
である。その工業で知られている結晶化装置の分類は、
過飽和が得られる方法に従う。糖結晶化に使用される操
作の技術的局面は良く実証されており、それらは一般に
高エネルギー操作である。例えば、減少されたサイズの
結晶を製造する一つの方法は、結晶性糖を粉砕し、篩分
けることを伴う。粉砕はエネルギーの点で強力である。
更に、糖の破壊は粉砕された糖結晶の広い分布を生じ
る。大きな結晶は再度粉砕され、篩分けられる必要があ
る。製品の多くが微粉として失われる。こうして、粉砕
及び篩分けは高価であり、かつ有効ではない。
【０００３】ドミトロフスキィ(Dmitrovsky)らの米国特
許第3,981,739 号は、1)溶質に添加された種結晶の存在
下で溶質を濃縮し、続いて2)第一段階の濃縮により生じ
る流れの加熱及び蒸発により溶媒を更に除去することに
よる溶液からの結晶性糖の調製を開示している。このエ
ネルギー強力操作は325 〜425 ミクロンの範囲の平均サ
イズを有する糖結晶を生じる。ドミトロフスキィらの米
国特許第3,981,739 号の開示は、高熱及び真空蒸発によ
り濃縮しながらの種結晶の添加による核形成に頼る溶液
方法である。同じ操作がドミトロフスキィらの米国特許
第4,056,364 号に開示されている。チェン(Chen)らの米
国特許第4,159,210 号は、1)カエデシロップを熱及び部
分真空の存在下で約93〜98％の固形分まで濃縮し、そし
て2)シロップの変換及び結晶化が生じるまで衝撃加熱す
ることによる結晶化されたカエデ糖製品の調製方法を記
載している。次いでその製品は冷却され、微粉砕され、
適当なサイズ範囲に篩分けされてもよい。チェンらの米
国特許第4,159,210 号はエネルギー強力であり、結晶の
核形成を誘発する“ビーティング(beating)"に頼り、し
かも減少されたサイズの結晶を得るためにその後の微粉
砕を必要とする。
【０００４】チェンらの米国特許第4,362,757 号には、
結晶化された糖製品及びその調製方法が記載されてい
る。チェンらの米国特許第4,362,757 号明細書に開示さ
れた方法は、約124 ℃(255oF)〜約149 ℃(300oF)の温度
に加熱することにより糖シロップを約95％〜約98％の固
形分に濃縮することを含む。得られる濃縮シロップは、
早期結晶化を防止するために約116 ℃(240oF)以上の温
度に保たれる。活性成分（例えば、揮発性香辛料、酵
素、アスコルビン酸の如き酸性物質、フルーツジュース
濃厚液、又は高転化糖物質）からなるプレミックスが濃
縮糖シロップと混合される。フォンダントサイズの蔗糖
結晶及び活性成分からつくられた結晶化糖製品（これは
2.5 重量％未満の水分を有する）が生成されるまで、そ
の組み合わせが衝撃加熱にかけられる。チェンらの米国
特許第4,362,757 号の方法は、核形成のために強力な熱
の濃縮及び加熱を必要とする。
【０００５】同様の操作がチェンらの米国特許第4,338,
350 号に開示されており、そこには食品成分を含む結晶
化糖製品の調製方法が記載されている。チェンらの米国
特許第4,338,350 号の開示は、糖シロップを約121 ℃(2
50oF)〜約149 ℃(300oF)の温度範囲で約90〜98重量％の
固形分まで濃縮することを必要とする。食品成分、例え
ば、ゼラチン、ココア粉末、ペクチン濃厚液、等が、糖
シロップと混合される。フォンダントサイズの蔗糖結晶
及び食品成分の凝集物からつくられた結晶化糖製品が生
成されるまで、その混合物が衝撃ビーティングにかけら
れる。チェンらの米国特許第4,338,350 号は、結晶化を
誘発するために強力な熱の濃縮及びビーティングを必要
とする。ミラー(Miller)らの米国特許第3,365,331 号、
同第4,338,350 号及び同第4,362,757 号は糖の結晶化方
法を記載しており、その方法は糖溶液を衝撃ビーティン
グして核形成を得ることを伴う。その方法はかなりの量
のエネルギーの入力を伴い、しかも温度調節に直接関係
する問題を有する。
【０００６】その他の開示として、英国特許明細書第14
60614 号及び米国特許第3,972,725号（テート＆ライル
・リミテッド(Tate ＆ Lyle Limited)) が挙げられ、こ
れらはシロップ溶液を突発的に核形成し、結晶化帯域に
排出する連続方法を開示している。突発的核形成は、そ
の溶液を剪断力（これはコロイドミル又はホモジナイザ
ーの如き装置中で適用し得る）にかけることにより行わ
れる。その溶液が移動バンドに排出され、そこでその材
料を比較的高い温度に保つことにより水が沸騰されて除
かれる必要がある。関連方法が英国特許明細書第207001
5B号及び米国特許第4,342,603 号に開示されており、こ
れはグルコースの結晶化に使用される。開示された操作
において、過飽和溶液が剪断力にかけられ、ベルト上で
結晶化させられる。蔗糖方法及びグルコース方法の両方
が高温における溶液処理を必要とし、従って、エネルギ
ー強力である。
【０００７】ハースト(Hurst) らの米国特許第3,197,33
8 号は、グルコース溶液を混練して核形成を誘発し、続
いて結晶化して固体ガラスを形成し、次いでこれを粉砕
することを含むグルコースの結晶化方法を開示してい
る。別のグルコース結晶化方法が英国特許第2077270B号
に開示されており、この方法では、澱粉加水分解物が蒸
発により濃縮され、次いで同時に粉砕され、冷却しなが
らの結晶化中に混合される。その製品が更に微粉砕され
る。また、これらの方法は、グルコースを含む溶液をビ
ーティングすることによる核形成を必要とする。シュク
ラ(Shukla)らの英国特許明細書第2155934B号は、溶液か
らの蔗糖又はグルコースの結晶化方法を開示している。
シュクラらは、糖溶液を蒸発にかけて過飽和糖溶液を生
成する。次いでその過飽和溶液が連続スクリュー押出機
中で剪断にかけられて核形成を誘発する。シロップの保
持時間は蔗糖につき115 ℃〜145℃(239oF 〜293 oF)、
またグルコースにつき100 ℃〜135 ℃(215oF 〜275 oF)
の温度で25秒未満（平均）である。シロップが進行性核
形成にかけられた後、シュクラらはシロップを移動バン
ドに通して結晶化を比較的高い温度で勾配速度で続けさ
せる。シュクラらの方法は、水の沸点よりも低下しない
温度における溶液の維持を必要とする。
【０００８】食品及び食品成分の加工に関する付加的な
技術が開発されていた。例えば、トーマスE.チバース(T
homas E.Chivers)に発行された一連の米国特許（米国特
許第3,762,846 号、同第3,723,134 号、及び同第3,557,
717 号）は、煮沸されたスラリー又はシロップからキャ
ンデーフロスをつくるための溶液方法を開示している。
成分がブレンドされ、最初の温度、例えば、93℃〜96℃
(200oF 〜205 oF)で加熱されてスラリーを生成する。ス
ラリーを生成した後、そのバッチが実質的に高い温度、
例えば、約171.1 ℃(340oF)で煮沸又は沸騰され、その
後、噴霧ノズルを通して排出される。溶融キャンデー中
に含まれた水分の殆どは、それが排出される際に飛散し
て去る。チバースの開示は、水中の成分、例えば、糖及
びその他の成分の溶解、次いでその溶液から水を追い出
すための徹底的な加熱に頼る。水の殆どが溶液の排出後
に追い出される。こうして、チバースの技術は持続した
高温処理及び処理中の成分の溶解と関連する欠点に問題
がある。
【０００９】材料を処理するための別法がストーク(Sto
rk) の欧州特許出願第0387950A1 号に開示されている。
ストークの方法は、乾燥粒状材料を含むガスの流れと液
体溶液の液滴のジェットの衝突によるフォーム噴霧乾燥
製品の調製方法である。最終製品の成分の少なくとも一
種を含む液体溶液がガスと合わされ、加熱され、その
後、乾燥粒状物との衝突のための液滴のジェットとして
噴霧される。ストークの系は低密度製品を処理するよう
に設計されている。それは複雑な装置の配置を必要と
し、しかもエネルギー強力である。ショアフ(Shoaf) の
米国特許第3,615,671 号は、乾燥粒状食品粒子を紡糸さ
れた糖フィラメントのケーシング内に入れることによる
食品の製造方法を開示している。1)繊維及び粒子の成形
及び2)繊維が最小の圧縮で互いに粘着する傾向を増進す
るために、ショアフは紡糸される糖混合物中に保湿剤を
使用し、それらが紡糸される際にフィラメントのまわり
のガスの相対湿度を調節する。有益として記載された保
湿剤は以下のとおりである。転化シロップ又はコーンシ
ロップ及び多価アルコール、例えば、ソルビトール、グ
リセロール及び５価アルコール、例えば、キシリトー
ル。ショアフは、粒子のまわりの紡糸された糖のフィラ
メントを包装し、圧縮することにより製造業者に乾燥食
品粒子をケースに入れさせるために、紡糸された糖の結
晶化を防止することに関心がある。
【００１０】更に最近、“同時結晶化”と題するドミノ
・シュガー・コーポレーション(Domino Sugar Corporat
ion)により提供された工業製品の商用パンフレット（日
付けが明記されていない）は、微粉砕結晶が夫々の凝集
物の表面に配置された第二成分を有する凝集物を形成す
る製品を記載している。この新規な製品の製造方法は、
全ての原料が液体状態でなければならないことを必要と
する。それ故、溶媒は、結晶の成長のためにシロップを
濃縮するために、熱及び／又は真空により追い出される
必要がある。その他の溶液方法の場合のように、エネル
ギーが糖を微粉砕結晶に変換するのに必要とされる。結
晶化を促進するための脱水の技術的思想が、上記の操作
だけでなく当業界で知られているその他の操作に固有で
ある。過飽和、パン乾燥、及び攪拌又は化学反応による
核形成は、水を排除して結晶を形成する原理に依存す
る。この技術的基礎に基く結晶化に共通の難点は、結晶
成長に対する制御の欠如であった。こうして、従来の脱
水から離れ、かつ結晶性当業界製品を製造するための低
エネルギー手段を提供する結晶形成のための機構を提供
することは、結晶化の技術におけるかなりの進歩であろ
う。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】それ故、本発明の目的
は、当業者に強力なエネルギーの操作によらずに予測可
能かつ一様な結晶サイズを有する糖製品をつくらせるこ
とである。その他の目的及び驚く程新規な糖結晶技術
が、明細書の残りに開示される。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明は新規な形態の結
晶性糖であるだけでなく、その製造方法である。新規な
結晶性糖は実質的にほぼ球形の多結晶構造からなる。多
結晶構造は、順に、糖結晶からつくられ、これらは非常
に小さく、即ち、10μm 未満のオーダーであり、かつそ
のサイズが非常に一様である。実際に、ほぼ球形の多結
晶構造は単分散でき、結晶それ自体が以下に規定される
ように単分散される。本発明の好ましい実施態様におい
て、ほぼ球形の多結晶構造は微結晶性であり、即ち、約
50μm 以下の最大寸法を有する。糖結晶化の技術におけ
る教示とは対照的に、新規な糖製品は、本発明によれ
ば、水を無定形の糖に添加することにより調製される。
本明細書に使用される無定形の糖は、高比率の無定形を
含み、即ち、糖素材の50重量％より多く、好ましくは70
重量％より多くが無定形である糖素材を意味する。本発
明の特異な操作は、無定形の糖を非水性の糖非溶解性液
体及び水と接触させることを含み、その結果、水がほぼ
球形の多結晶構造の成長を可能にする量で調節された割
合で無定形の糖に利用可能にされる。
【００１３】本発明は主として本明細書に特定されたよ
うな糖に関するが、あらゆる無定形の固体形態の溶媒可
溶性化合物（これは結晶を形成し得る）の処理（及びそ
れからの製品）を含むことがまた意図されている。この
ような化合物として、ラクトース、ポリデキストロー
ス、マルトデキストリン、等が挙げられる。本明細書に
記載された方法及び一種以上の製品のための溶媒は水で
あることが好ましい。無定形の糖は、糖を含む供給原料
を剪断成形加工することにより用意し得る。本発明の剪
断成形方法は、供給原料がフラッシュ流を得るために同
時に剪断及び熱にかけられる方法である。一つの剪断成
形方法は、糖を含む供給原料をスピニングヘッドで高速
スピニングすることにより生じた剪断にかけることを含
む。スピニングヘッドは、供給原料がフラッシュ流を受
ける際にその材料を外方向にキャストする。フラッシュ
流は、熱及び剪断の同時適用の結果として発生される。
別の剪断成形方法は、糖キャリヤーを有する可溶化され
ていない供給原料を充分に加熱して内部流を得ることを
含む。糖が内部流を有する間に供給原料が排出され、次
いで分断性液体剪断力を受けてキャリヤーの多数の塊を
生成する。糖を含む実質的に固体の供給原料が固体構造
から実質的に無定形の固体構造に物理的かつ／又は化学
的に変換し得るように熱及び剪断の同じ臨界条件を与え
るその他の方法が意図されている。
【００１４】添加剤が無定形の糖に含まれていてもよ
く、得られる多結晶構造の部分及び結晶それ自体にな
る。これが、以下、同時結晶化と称される。このような
添加剤が用意される場合、それは糖の無定形を低下せ
ず、かつ得られる多結晶構造を劣化しないで含まれる。
ここに使用されるように意図される添加剤として、香辛
料(flavorants)、生物作用剤(bio-affecting agents)、
色素、香料(fragrances)、食品、食品成分、及びその他
の適合性の薬剤が挙げられるが、これらに限定されな
い。本発明の香辛料として、天然及び合成のあらゆる型
の甘味料が挙げられる。本発明の更に別の実施態様にお
いて、同時結晶化は、核形成剤として添加剤、特に、生
物作用剤を使用することにより行い得る。これは同時結
晶化の別の様式である。何となれば、非糖添加剤が、無
定形の糖の形成中ではなく、結晶化中に導入されるから
である。生物作用剤は、無定形の糖からの糖結晶の成長
を開始し、広めるのに使用される溶媒（例えば、水）中
で利用可能にされる。従って、生物作用剤は実際に核形
成剤として利用できる。
【００１５】非水性の糖非溶解性液体は、実質的に水を
含まず、かつ糖が溶解しない、即ち、1g未満の糖が液体
50ml中に溶解するような液体を意味する。一つのこのよ
うな液体はエタノールである。また、非水性の糖非溶解
性液体は２種以上の非溶媒のブレンドであってもよい。
本発明の好ましい実施態様において、非水性の糖非溶解
性液体と水が共沸物を生成し、また、本発明の最も好ま
しい実施態様において、水とその液体が共沸範囲内で合
わされる。共沸混合物は、混合物の蒸留物が液体混合物
と同じ成分の組成を有する混合物である。こうして、水
とその他の液体媒体の場合、その混合物は混合物中に存
在する成分の同じ比で留出するであろう。本発明は、非
溶解性液体と溶媒成分とを含む周囲系の使用を伴う。本
発明のあらゆる場合に、成分は室温、例えば、28〜32℃
でそれらの顕著な特性、即ち、非溶解性及び溶媒特性を
有する。水は、無定形の糖を調節可能に結晶化させてほ
ぼ球形の多結晶構造を形成するのに充分な量で非水性の
糖非溶解性液体中に与えられる。好ましい様式におい
て、水は約５％以下、好ましくは約２％以下の量で存在
することがわかった。
【００１６】その他の効果は、無定形の糖をつくるのに
使用される供給原料中に表面活性剤を入れることにより
得られる。表面活性剤を使用することにより、一様な小
さい結晶製品を高度の予測可能性でつくることができ
る。レシチンがこの時点で好ましい表面活性剤であるこ
とがわかった。本発明の操作及び製品を増進するその他
の表面活性剤が同定されることが予想され、このような
付加的な表面活性剤を本発明の範囲内に含むことが意図
されている。化合して多結晶構造を形成する結晶を別個
の生成物として得るために、ほぼ球形の多結晶が崩壊さ
れる。これは、ほぼ球形の多結晶構造を糖飽和液体、例
えば、約67％より大きい糖（蔗糖）と接触させることに
より達成された。得られる結晶は非常に一様であり、即
ち、単分散され、かつ非常に小さいサイズ、即ち、約５
μm のオーダーのサイズを有する。
【００１７】本発明の更なる具体化は、ベーキングされ
た製品用の被覆物又は充填剤として使用し得る食品組成
物である。ここに使用される被覆物及び充填剤は、食品
のベーキングされていない部分、例えば、クッキー充填
剤、ケーキ充填剤（例えば、ツインキー(Twinkie（商
標) 充填剤、等）、糖衣、及びその他の被覆物を意味す
る。これらの被覆物及び充填剤はほぼ球形の多結晶もし
くは結晶又はその両方、及び感覚刺激性、例えば、テキ
スチャー、水分量、結晶化の防止、等を保存するその他
の成分を含む。被覆物及び充填剤の保存を得るのに使用
される付加的な成分として、ゴム、保湿剤、脂肪、及び
香辛料（甘味料を含む）が挙げられるが、これらに限定
されない。本発明はこれらの組成物を含む。本発明の結
果として、全く新規な結晶形態が提供された。この結晶
形態は、一様な結晶糖製品を必要とする製品に極めて有
益であることがわかった。例えば、実質的にほぼ球形の
多結晶構造からなる新規なフォンダントが調製し得る。
更に別の好ましい実施態様において、単分散された糖結
晶を使用するフォンダント製品が調製し得る。得られる
製品は驚くべき程に平滑かつ流動性であり、しかも既知
のフォンダント製品とは全く異なる顕微鏡的組成を有す
る。
【００１８】本発明の明らかな利点の一つは、製品のサ
イズ範囲が目的とする用途につき選択し得ることであ
る。更に、本発明の方法の性質は、当業者が非常に高度
の予測可能性で特別なサイズ及び形状の結晶性製品をつ
くることを可能にする。減少されたサイズの結晶が、強
力なエネルギーの粉砕及び篩分けを使用しないで有効に
製造し得る。これは、従来の結晶性製品及び方法からの
かなりの逸脱である。本発明の結果として、新規な脂肪
擬態成分が、食品、例えば、フォンダント、糖衣、ベー
キングされた製品用充填剤、特に、クッキー充填剤、等
に使用するために提供される。更に、極めて有効な錠剤
形成用ビヒクルが提供される。活性薬剤が結晶性製品に
混入でき、そしてその結晶性製品（活性薬剤を含み、又
は含まない）が賦形剤として使用し得る。
【００１９】本発明は、低エネルギー状態を求め、維持
し、調節された結晶の成長のプロセスを生じるように物
質の自然な誘導を特異的に利用しただけでなく、それか
ら得られる新規な製品を特異的に利用した。最低のエン
トロピー状態の自然結晶構造を有する物質は、それが無
定形にされる場合に増大されたエントロピー状態に変換
される。無定形状態で、その物質は低エネルギー状態、
即ち、物質の結晶形態になろうとする自然な傾向を有す
る。本発明者らは、調節される結晶化を誘導する物質の
この自然な傾向を利用した。これは、調節された量の溶
媒（特別な物質のための溶媒）が調節された結晶化を可
能にするように利用可能にされる実質的に非溶媒系を提
供することにより達成された。最低のエントロピー状態
を求める自然な傾向の利用から得られる種々の操作及び
製品は無限であり、特許請求の範囲は本明細書に示され
た原理を利用するあらゆる操作を含む。本発明を更に良
く理解するために、図面、下記の詳細な説明及び非限定
的実施例が参考にされる。本発明の範囲が詳細な説明の
前の特許請求の範囲に記載される。
【００２０】本発明は実質的にほぼ球形の多結晶構造の
形態の新規な結晶性糖である。3.0Kの倍率で示された本
発明により製造されたほぼ球形の多結晶の顕微鏡写真で
ある図１を参照のこと。実質的にほぼ球形は、その構造
が球の中心を有して形成されることを意味する。しかし
ながら、最終の結晶製品はまたドーム又はラズベリー様
構造の形状をとり得る。構造の多くは完全にほぼ球形で
あろう。いずれにしても、実質的にほぼ球形は、球の中
心を有する全てのこのような多結晶構造を含むことが意
図されている。多結晶という用語は、多くの小さい結晶
から構成される球体を記載することを意味する。本発明
のほぼ球形多結晶構造は、球の中心のまわりに配置され
た少なくとも20、好ましくはそれ以上の結晶を有する。
実際に、構造の顕微鏡検査に際して、球の中心のまわり
に“メールのコート" として配置された個々の小さい結
晶を検出することができる。図１を参照のこと。これら
の結晶は数オングストロームのオーダー、即ち、10μm
未満、好ましくは５μm 未満である。多結晶球体は崩壊
されて結晶を放出し得る。例えば、結晶は飽和糖溶液と
の接触により放出し得る。好ましい実施態様において、
本発明のほぼ球形の多結晶は、球体を飽和糖溶液で溶解
しながら少なくとも20の結晶を同定することにより測定
し得る。この結晶性製品は、フォンダント、例えば、ケ
ーキ糖衣、菓子充填剤、被覆キャンデーフォンダント
（例えば、チョコレート被覆されたもの）、等の形成に
理想的であることがわかった。多結晶性糖製品の性質
は、糖衣、充填剤、等の如き食品中の脂肪の全部（又は
或る部分）を置換することを理想的にする。脂肪により
生じた感覚刺激性作用が、本発明の製品の使用により近
似して匹敵され、又は置換される。
【００２１】本発明のほぼ球形の多結晶は、比較的低い
糖濃度でフォンダント組成物の粘度を生じるという真に
特異な能力を有する。フォンダントは糖からつくられた
柔らかいクリーム状のキャンデーであり、通常、その他
のキャンデー用充填剤として使用される。例えば、67重
量％の市販のフォンダント糖を含んでフォンダント中に
適正な粘度を得ることが通常必要とされる場合、わずか
に約37重量％（即ち、市販のフォンダント糖の量の約1/
2)の多結晶性糖が同粘度を得るのに必要とされる。これ
は真に顕著な効果であり、これが実施例で更に記載され
る。本発明の好ましい実施態様のその他の特異な特徴
は、ほぼ球形の多結晶構造が単分散し得ることである。
ほぼ球形の多結晶の単分散は、凝集されていない多結晶
を意味する。結晶それ自体でさえもが単分散される。本
明細書で使用される単分散は高度に一様な結晶性製品の
製造を表す。先に説明したように、当業界で知られてい
る方法により調製された結晶性糖は多種の結晶サイズを
生じる。これは多くの因子のためであり、これらの全て
が結晶の核形成及び成長に対する制御の基本的な欠如に
寄与する。しかしながら、本発明において、新規なほぼ
球形の多結晶構造は予測可能に一様なサイズに成長され
る。本明細書で使用される“単分散された" は、結晶の
少なくとも約60重量％、好ましくは少なくとも80％、最
も好ましくは少なくとも90％が最大の直径を有し、これ
は平均結晶サイズの60％以内である。結晶直径は、三次
元の結晶中でとられる最大平面における最大の直線寸法
である寸法である。
【００２２】図２を参照して、ｘ方向、ｙ方向、及びｚ
方向に三つの寸法を有する結晶Ｃを考える場合、結晶直
径は結晶中の最大平面Ｐにおける最大の直線寸法Ｌであ
る。更に別の好ましい実施態様において、単分散性は、
結晶の少なくとも60％が平均結晶直径の50％以内である
ことを意味し、最も好ましい実施態様において平均結晶
直径の40％以内であることを意味する。結晶のこのよう
なかなりの％が非常に一様なサイズ範囲内で成長し得る
という事実に鑑みて、かなりの利点がその製品の使用に
より得られる。本発明の方法は、それが糖を溶液から濃
縮及び／または過飽和することにより結晶を生成する糖
技術の古典的教示とは直接に反対である操作を使用する
点で実に特異である。実際に、本発明は糖溶媒、好まし
くは水の調節された添加を必要とする操作を使用する。
水が調節可能に添加されて特異な結晶を生成し、かつこ
こに特許請求された特異な結晶の成長を促進する。本発
明の好ましい実施態様において、無定形の糖が、糖を含
む供給原料を剪断成形加工することにより用意される。
本発明において、無定形の糖は“糖”から生成される。
“糖”は、簡単な結晶性の単糖構造及び二糖構造をベー
スとする、即ち、C5糖構造及びC6糖構造をベースとする
物質である。“糖”として、蔗糖、フラクトース、ラク
トース、マルトース、及び糖アルコール、例えば、ソル
ビトール、マンニトール、マルチトール、等が挙げられ
る。本発明において選択される糖は蔗糖である。
【００２３】剪断成形糖製品は、糖を充分な熱及び剪断
にかけて溶液を使用しないで結晶性糖を無定形の糖に変
換することにより生じる実質的に無定形の糖である。こ
うして、本発明の意味で、剪断成形糖製品は可溶化され
ていない糖から生じる糖製品として特徴付けられる。そ
れは本発明の特異な結晶性製品を生成するための原料で
あり得る。しかしながら、あらゆる無定形の糖が使用し
得る。この全概念は、溶媒を熱及び／又は真空により追
い出すことにより溶媒を排除又は脱水することにより糖
を結晶化するように当業者に詳しく教示する従来技術と
は直接に対照的である。本発明の更なる局面は同時結晶
化である。あらゆる適合性添加剤が本発明の結晶構造又
は多結晶構造中に内部に含まれてもよく、その結果、最
終製品は一種以上の添加剤を含む。このような添加剤
は、香辛料、生物作用剤、色素、香料、食品、食品成
分、及び適合性であるその他の薬剤からなる群から選択
し得る。適合性は、添加剤が無定形を破壊しないで無定
形の糖中に含まれ、また結晶構造及び多結晶構造を劣化
しないでそれらに含まれ得ることを意味する。
【００２４】生物作用剤の非限定的なリストは下記のと
おりである。鎮咳薬、抗ヒスタミン薬、充血除去剤、ア
ルカロイド、ミネラル補給剤、緩下薬、ビタミン、制酸
薬、イオン交換樹脂、抗高コレステロール血症薬、抗脂
質薬、抗不整脈薬、解熱薬、沈痛薬、食欲抑制薬、去痰
薬、抗不安薬、抗潰瘍薬、抗炎症物質、冠状動脈拡張
薬、大脳拡張薬、末梢血管拡張薬、抗感染症薬、精神刺
激薬(physcho-tropics)、抗躁鬱薬、刺激薬、胃腸薬、
鎮静剤、抗下痢製剤、抗狭心症薬、血管拡張薬、抗高血
圧薬、血管収縮薬、偏頭痛治療薬、抗生物質、トランキ
ライザー、抗精神病薬、抗腫瘍薬、抗凝固薬、抗血栓
薬、催眠薬、制吐薬、抗嘔吐薬、抗痙攣薬、神経筋薬、
高血糖薬及び低血糖薬、甲状腺製剤及び抗甲状腺製剤、
利尿薬、抗痙攣薬、子宮弛緩薬、ミネラル及び栄養添加
剤、抗肥満薬、同化薬、赤血ほぼ球形成薬、抗喘息薬、
咳抑制薬、粘液溶解薬、抗尿酸血薬及びこれらの混合
物。
【００２５】本発明は吸入薬の新規な送出系を提供する
のに特に有益である。吸入薬は、患者により迅速に吸収
される小粒子から形成される必要がある。こうして、糖
は体温で迅速に溶解されるので、本発明の特異な小さい
高度に一様の製品で同時結晶化された吸入薬は、生体に
より迅速に吸収される小さい粒状物として容易に送出し
得る。あらゆる無定形の糖が使用し得るが、本発明の好
ましい実施態様は無定形の剪断成形製品の使用を含む。
本発明の剪断成形製品は、綿菓子をつくるのに使用され
る機械の如き機械で製造し得る。これらの機械中で、糖
がスピンナヘッドに導入され、そこでそれはスピニング
ヘッドからの遠心力により生じた剪断と熱にかけられ
る。スピニング物質に関する開示として、米国特許第4,
855,326 号、同第4,873,085 号、同第5,034,421 号、同
第4,997,856 号、及び同第5,028,632 号が挙げられる。
【００２６】上記の米国特許中の実施例は、供給原料を
スピニングヘッド（その中で、その物質はまた加熱部材
による加熱を受ける）で高速スピニングにかけることに
より供給原料を加工することを記載している。温度の変
化は実に大きく、これは供給原料をスピニングヘッドの
周囲に配置された加熱部材に対して迅速かつ有効に拡げ
るスピニングヘッドにより生じると考えられる。こうし
て、加熱部材に対する供給原料の広範囲の表面接触が与
えられる。添加剤が供給原料中に含まれてもよく、その
結果、本発明により処理される場合に同時結晶化が生じ
る。更に最近、1992年10月23日に出願され、米国特許出
願第965,804 号と指定された“剪断成形マトリックスの
製造方法" と題する共有の共同未決出願は、可溶化され
ていない供給原料を内部流を誘発するのに充分な熱にか
け、内部流を有する間に供給原料の流れを排出し、次い
でそれを分断性液体剪断力（これはそれを別個の部分又
は変換された形態を有する塊に分離する）にかけること
による剪断成形マトリックスの別の製造方法を開示して
いる。その製品は無定形である。その他の成分がその材
料中に含まれてもよく、その結果、それが本発明に使用
される場合に、同時結晶化が起こるであろう。
【００２７】添加剤を含み、又は添加剤を含まない無定
形の糖は、その後、非水性の糖非溶解性液体、及び水と
接触させられる。無定形の糖を非水性の糖非溶解性液体
の環境で水と接触させる目的は、無定形の糖と水分の高
度に調節された接触を得ることである。このようにし
て、特異なほぼ球形の多結晶構造が形成し得る。好まし
い実施態様において、非水性の糖非溶解性液体は、水と
化合して共沸物を生成する液体である。共沸物は、液体
混合物と同じ組成を有する蒸留物を生成する液体混合物
である。本発明に使用される好ましい非水性の糖非溶解
性液体はエタノールである。エタノールは水と共沸混合
物を生成する。水との比較的分離できない組み合わせを
生成するエタノールの親和性は水と無定形の糖の接触に
つき与えられる調節を増進することが考えられる。いず
れにしても、水は、ほぼ球形の多結晶の成長を可能にす
る比率及び量で無定形の糖に与えられる。一般に、水は
約-10 ℃〜約40℃の温度でエタノール混合物中に５％の
水、好ましくは１％未満の水を与えることによりエタノ
ール中で利用可能にされる。
【００２８】本発明の更なる改良として、表面活性剤
が、無定形の糖を生成する供給原料中に含まれてもよ
い。供給原料中の表面活性剤の使用は、専門家が結晶生
成に対し更に大きな調節を行うことを可能にする。結晶
サイズの更に大きな一様性が得られることがわかった。
更に、凝集物の生成が表面活性剤の使用により防止され
る。最後に、結晶球体のサイズの更に大きな調節がまた
得られる。好ましい表面活性剤は現在レシチンである。
レシチンは約0.1 重量％〜約5.0 重量％の量で供給原料
中に含まれてもよい。本発明の更なる局面は、ほぼ球形
の多結晶もしくは結晶又はその両方の組み合わせを含
み、かつベーキングされた製品の充填物及び／又は被覆
物として使用される組成物である。これらの成分（これ
らは一般に組成物の感覚刺激性を保存する）として、ゴ
ム、保湿剤、脂肪、及び香辛料（甘味料を含む）が挙げ
られる。その他の成分が使用されてもよく、本発明はほ
ぼ球形の多結晶及び／又は結晶を混入する全てのこのよ
うな組成物を含むことが意図されている。
【００２９】ゴムは一般に高分子量の炭水化物ポリマー
と考えられ、天然ゴム及び粘質物、例えば、アカシア、
寒天、アルギニン酸、カラゲナン、グアーゴム、ユソウ
ボクゴム、カラヤゴム、トラガカントゴム、キサンタン
ゴム、ハリエンジュ豆ゴム、及びアルギネート、例え
ば、アルギン酸カルシウム、アルギン酸カリウム、及び
アルギン酸ナトリウムを含む。また、ゴムはセルロース
ゴムを含み、これらはヒドロキシプロピルメチルセルロ
ース、ヒドロキシエチルセルロース、メチルセルロー
ス、カルボキシメチルセルロース及びヒドロキシメチル
セルロースを含む。保湿剤は、食品中で水分を保持し又
は保持することを助ける薬剤と考えられ、グリセリン、
ポリメタリン酸カリウム、プロピレングリコール、ポリ
エチレングリコール、塩化ナトリウム、ソルビトール、
転化糖及びグリセロールトリアセテート（トリアセチ
ン）、コーンシロップ及びコーンシロップ固形物を含
む。
【００３０】脂肪は本発明の組成物中に使用し得る別の
類の成分であり、一般に高級鎖脂肪酸、例えば、ステア
リン酸及びパルミチン酸のモノグリセリド、ジグリセリ
ド及びトリグリセリド、又はこれらの混合物を含み、固
体又は液体であってもよい。脂肪は植物又は動物から誘
導し得る。香辛料に関して、本発明の組成物は香辛料、
例えば、スパイス、酸香辛料、合成及び天然の両方の甘
味料を含むが、これらに限定されない。スパイスオレオ
レジンが本発明の組成物中に含まれる。
【００３１】
【実施例】以下の実施例において、無定形の糖が約160
℃で操作され、約3600rpm の速度で回転されるスピニン
グ機械中で蔗糖をスピニングすることにより用意され
た。その製品は糖の綿状繊維の形態であった。エタノール実施例 グラニュール蔗糖を上記のスピニング装置中で加工して
無定形の繊維状綿構造（綿状繊維）を製造した。綿状繊
維の体積を、それを高速ミキサー中の加工にかけて繊維
を更に小さい片に破断することにより減少した。非水性
の糖非溶解性液体を無水エタノール、即ち、200 プルー
フエタノールの形態で用意した。水をエタノールに注意
して導入して重量基準で0.08〜4.8 ％の含水量の範囲の
11種の異なる組成物をつくった。これらの組成物を下記
のエタノール／水の表中に示した。
【００３２】
【表１】 水／エタノールの表 エタノール中の水の％対粒径 粒径（ミクロン）水％ 10％1 50％1 0.08 7.73 22.98 0.62 9.34 24.26 1.02 8.51 22.43 1.53 11.35 30.43 1.97 12.58 29.60 2.44 18.84 42.70 2.90 19.05 37.96 3.17 16.54 34.19 3.72 20.94 43.10 4.14 20.89 40.26 4.80 20.56 43.64 1 ３回の測定の平均
【００３３】綿状繊維の試料2.5gを無水エタノール／水
組成物の夫々35g に添加した。夫々の混合物を約１分間
攪拌し、次いで真空濾過してエタノールを除去し、結晶
試料を回収した。全接触時間は約２分であった。特異な
ほぼ球形の多結晶構造を示す結晶の顕微鏡写真を撮っ
た。上記の操作から得られる結晶を図１に示す。結晶試
料の夫々をマイクロトラック(Microtrac)FRA粒径分析装
置で分析した。分析を夫々15秒の３回のスキャンにより
行い、平均値を記録した。結果を水／エタノールの表に
報告し、図３に示す。主粒径を或るサイズ以下の粒子の
％として測定した。これらのサイズが表及び図３中のグ
ラフ中にエタノール／水組成物（その中でそれらが生成
された）の関数として入れられる。結果は、所定のエタ
ノール／水組成物により生成された結晶が或る粒径以下
にその粒子の50％を有し、一方、結晶の10％が更に小さ
いサイズ以下であったことを示す。これらの結果は一致
している。それらは、水の％の増加がそれから生じた結
晶のサイズの増大に合致することを示す。こうして、例
えば、0.08％の含水量で成長させられた結晶の50％が約
23μm の粒子ミクロンサイズより下であり、一方、10％
が８μm 未満の粒子ミクロンサイズを有していた。
【００３４】更に別の実験を行い、この実験では結晶成
長を無水エタノール及び1.0 ％未満の水との接触時間の
関数として測定した。今、図４を参照して、結晶サイズ
がエタノール／水組成物への暴露の時間に合致する際の
結晶サイズを示した。５分後に、粒子の90％が約68μm
以下のサイズを有し、粒子の50％が約38μm 以下の粒径
であり、また結晶の10％が約18μm 以下のサイズを有し
ていたことがわかる。図４のグラフは、60分までの接触
時間が50％の範囲で結晶サイズのわずかな変化を生じた
ことを示す。エタノール／水実験の結果は、特異なほぼ
球形の多結晶構造を示す。結晶はサイズ及び形状でほぼ
球形である（例えば、ドーム、ラズベリー状、等）。更
に、上記の実験の結果は、結晶サイズが高度に一様であ
り、即ち、単分散されていることを示す。更に、結晶を
更に小さいサイズの結晶につき非常に迅速に、即ち、30
秒以内で製造することができる。これは、強力な熱乾燥
の如き高エネルギー消費工程及び糖の溶液からの所定量
の溶媒、通常、水を除去するための真空の適用を必要と
する当業界で知られている操作からのかなりの逸脱であ
る。
【００３５】更に、結晶化の夫々に使用されたエタノー
ルを回収でき、所望の含水量範囲で再使用のために循環
できる。例えば、上記の実験の幾つかで使用したエタノ
ールを濾過後に循環し、１回目の実験、５回目の実験及
び10回目の実験後に分析した。これらの試験の結果は、
１回目の実験後に、エタノールが0.82％の水を含み、５
回目の実験後に、エタノールが水を獲得して全含量をわ
ずかに2.613 ％まで増加し、一方、10回目の実験後に、
含水量がわずかに2.779 ％まで増加したことを示す。こ
れらの実験の夫々の平均結晶サイズはわずかに約25μm
であった。こうして、本発明の操作は糖工業で以前に実
現されなかった特異な結晶を製造するだけでなく、その
操作は溶媒を追い出すのに必要とされるエネルギーを低
減し、かつ結晶化媒体が高度の効率及び再使用可能性で
もって循環される。
【００３６】非エタノール実施例 アセトン／水 非水性の糖非溶解性液体としてアセトンを使用して別の
試料を実験した。水を0.39％の含量まで添加した。上記
のアセトン／水組成物9.7gに、蔗糖綿状繊維0.1gを添加
した。わずかに15分後に、本発明の特異な結晶化が起こ
った。結晶化から生じる若干の棒状結晶があったが、か
なりの量のほぼ球形の多結晶がまた生成された。ベンゼン／水 約0.105 ％の含水量を有するベンゼンを使用して別の試
料を実験した。糖綿状繊維を約5.0gの量でベンゼン／水
組成物に添加した。再度、特異な結晶化が起こったが、
エタノール／水組成物よりも若干遅い速度で起こった。
基本的に、それは最大の結晶化を得るのに約３週間を要
した。高度に加速され、かつ有効な操作を提供するため
に、無水エタノール／水の組み合わせが最も好ましいと
現在考えられる。水は５％以下、好ましくは３％未満、
最も好ましくは２％未満の量でエタノールに含まれるべ
きである。綿状繊維は、綿状繊維対エタノールの比が重
量基準で２対１以下、又は１対120 以上であるような量
で添加されるべきである。
【００３７】表面活性剤実施例 更に別の実験を行い、この実験では表面活性剤レシチン
を糖供給原料の一部として使用し、これを処理して無定
形の糖を生成した。詳しくは、0.5 ％のレシチンを蔗糖
供給原料中に入れた。その材料を約160 ℃の温度及び約
3600rpm のスピニング速度で高速スピニング装置を使用
して加工した。上記のフラッシュ流操作から得られる製
品は綿菓子の外観を有していた。次いで、上記の操作か
ら得られる綿状繊維製品を1.0 ％未満の水を含む無水エ
タノールに導入した。綿状繊維の試料1gを約２分の期間
で室温で無水エタノール／水組成物14g 中に浸漬した。
結果は高度に一様の減少されたサイズの多結晶のほぼ球
形の構造を示し、これは凝集する傾向がなかった。実際
に、多結晶は約４μm のオーダーであった。凝集する傾
向は糖結晶の成長に固有である。表面活性剤の使用は、
凝集する傾向を低下した。更に、サイズ範囲は、表面活
性剤を使用しないで無定形の糖を使用する操作で経験し
たサイズ範囲より小さかった。更に、粒径は、表面活性
剤を含まない多結晶の成長から得られる粒径よりも更に
一様であった。それ故、結論として、表面活性剤（特
に、レシチン）の使用は、当業者が表面活性剤の不在下
で経験した寸法より更に小さい寸法を有する一様なほぼ
球形の多結晶を調節可能に成長させる能力を更に高め
る。この能力は、糖技術に使用するのに所望される製品
を操作する更に別の道具を当業者に与える。
【００３８】結晶実施例 上記の実施例に従って調製された多結晶構造から結晶を
製造するために、前もって実質的に飽和された水をほぼ
球形の多結晶構造と接触させた。或る場合に、約67％の
蔗糖含量を有する飽和水を用意した。67％の蔗糖を含む
水は実質的に糖で飽和されている。飽和水溶液を多結晶
製品と接触させることの結果として、多結晶は崩壊し、
結晶を溶液中に分散させた。結晶を、なめらかな脂肪の
ような口当たりを付与するための単分散結晶製品として
溶液中の使用に利用可能にした。別の実験を行い、この
実験では多結晶製品を8.5 ％の水に添加した。多結晶構
造を崩壊させて、結晶を組成物に放出した。図５の(a)
は、フォンダントとして使用し得る組成物中の結晶の45
0 の倍率で撮った顕微鏡写真である。この操作及び製品
の効力を示すために、当業界で知られているフォンダン
ト糖で調製されたフォンダント製品の450 の倍率で撮っ
た顕微鏡写真を図５の(b) に示す。その比較は劇的であ
る。本発明の結晶を使用して調製されたフォンダント製
品は、砂状のコンシステンシーを有することが明らかで
ある。当業界で知られているフォンダント糖で調製され
たフォンダントは、砂利状のコンシステンシーを有す
る。明らかに、砂状のコンシステンシーは、フォンダン
ト組成物におけるなめらかさ及び流動性の目的に極めて
好ましい。
【００３９】フォンダント実施例 フォンダントクリームの実施例を、本発明に従って調製
された特異な多結晶性糖への水の添加により調製し、ア
ムスター(Amstar)からアメーフォンド(Amerfond,商標)
糖として供給された市販の糖から調製したフォンダント
クリームと比較した。両方のクリームを、下記の表に従
ってその他のフォンダント成分を使用することにより調
製した。
【００４０】
【表２】 フォンダントの表 本発明のフォンダント 市販のフォンダント成分 (g) (g) コーンシロップ 14.00 14.00 香辛料、ラズベリー 0.36 0.36 クエン酸 0.80 0.80 インバーターゼ 0.61 0.61 着色剤、赤（10％) FDC # 40 痕跡量 痕跡量
【００４１】フォンダントを含む菓子、即ち、チョコレ
ート被覆フォンダントキャンデーを調製するのに適正な
粘度を得るために、水を添加した。驚くことに、適正な
粘度を得るのに必要とされる本発明の糖の量は、同じ粘
度を得るのに必要とされる市販の糖の量の約50％である
ことがわかった。特に、わずかに約37g の本発明の糖が
約1.8 センチポイズの粘度を得るのに必要とされ、一
方、重量基準で約67g の市販の糖が同じ粘度を得るのに
必要とされることがわかった。これらの組成物を、成分
を乾式混合し、次いで混合しながら水を添加することに
より調製した。組成物のコンシステンシーがクリーム状
のなめらかさに達するまで水を添加した。次いでフォン
ダントを固化させ、その後、ロール掛けして堅くした。
その他の興味のある異常な結果として、本発明の糖で調
製されたクリームは取扱に充分な堅さに固化するのにわ
ずかに15分を要するが、一方、市販の糖で調製されたフ
ォンダントクリームは取扱及び浸漬のために充分に固化
するのに30分を要することが発見された。次いでクリー
ムを、チョコレート中に浸漬することにより加工した。
本発明の糖製品で調製されたクリームは、浸漬する間に
その形状を良好に保持した。更に、クリームを製造した
直後に、本発明のクリームは少なくとも５日の期間にわ
たって保持されたなめらかなテキスチャーを有してい
た。フォンダント実験の結果は、必要とされた糖の量だ
けでなく製品それ自体が本発明の多結晶性糖の使用によ
りかなり強化される点で印象的であった。
【００４２】脂肪模擬実験 また、製品の感覚刺激品質のための媒体として脂肪に頼
る菓子充填剤中に使用される多結晶性糖の効力を試験す
るために、実施例を調製した。特に、クッキー充填剤と
して使用されるのに必要なテキスチャー、堅さ、品質、
及び口当たりを与えるために、クッキー充填剤は脂肪を
含む。本発明により調製されたクッキー充填剤を試験す
るために、合計84.94 ％の蔗糖を含む配合物を調製し
た。この組成物を調製するために、多結晶のほぼ球形の
製品35g を飽和蔗糖溶液29.4g と合わせた。飽和蔗糖溶
液は、蔗糖30.59g及び水15.06g、即ち、67％の蔗糖を含
んでいた。試料4.8gを使用して二つのオレオ(Oreo,商
標) クッキーハーフの間に充填剤を用意した。本発明に
より調製されたクッキーを試験パネルにより試食した。
結果は、本発明の多結晶のほぼ球形の製品で調製された
クッキーが極めて爽快な口当たりを有し、しかも通常の
オレオ（商標）クッキー充填剤よりもなめらかでクリー
ム状であることを明らかにした。市販のオレオ（商標）
クッキー充填剤は多量の脂肪を含む。本発明の組成物は
脂肪を含まない。従って、製品用の菓子充填剤は、この
ような充填剤中の脂肪を排除又は置換するために本発明
の新規な結晶を使用して調製し得る。その他の更なる用
途が当業者に明らかであり、本発明の範囲内に入るよう
な全てのこのようなその他の用途を含むことが意図され
ている。
【００４３】ケーキ糖衣実施例 更に別の実験を行って、市販の糖衣に対し本発明のほぼ
球形の多結晶性糖で調製されたクッキー糖衣を比較し
た。ケーキ糖衣を下記の表に示された配合に従って調製
した。
【００４４】
【表３】 ケーキ糖衣 本発明の糖衣 市販の糖衣 成分 (g) (g) 市販のフォンダント糖 -- 227.0 本発明の糖 227.0 コーンシロップ、 42 D.E. 9.0 9.0 寒天 1.18 1.18 単純シロップ 66ブリックス溶液 220.0 190.0
【００４５】糖を別個の混合容器に入れ、寒天とブレン
ドし、その後、コーンシロップを添加した。ついで、所
望のコンシステンシーが得られるまで単純糖溶液を添加
した。先に注目されたように、本発明の多結晶で調製さ
れた組成物は、更に多くの水を含む多結晶の容量のため
に付加的な単純シロップを必要とした。糖衣の歩留りは
本発明の多結晶性糖を使用して少なくとも７％大きかっ
た。こうして、本発明を使用する場合には、かなり少な
い糖が必要とされる。本発明の多結晶性のほぼ球形の糖
を使用する製品は、市販の対抗品と比較した場合に、更
に白く、爽快な味覚、なめらかなテキスチャーであり、
しかも更に高い歩留りを有していた。高品質のフォンダ
ント及びフォンダント製品が、通常の調理、冷却及び引
取装置を使用してフォンダントをつくることを必要とし
ないで製造し得ることがわかった。正確な比率の単なる
混合が、本発明を使用して高品質の製品を調製するのに
適していることがわかった。
【００４６】ドーナッツ糖衣実施例 下記の実施例は、被覆物を施すためにベーキングされた
製品又はその他の食品を浸漬するために調製された糖衣
であった。本発明の実施例を使用してドーナッツの糖衣
を施した。糖衣を、表に示した配合に従って調製した。
【００４７】
【表４】 被覆物の配合 本発明の被覆物 市販の被覆物成分 (g) (g) 市販のフォンダント糖 -- 454 本発明の糖 454 -- コーンシロップ、 42 D.E. 18 18 水 76 60
【００４８】熱水及び乾燥糖を混合しながら成分を別々
に添加した。その後、適正なコンシステンシーを得るた
めに、コーンシロップ固形物及び追加の水を添加した。
わかるように、本発明の糖はかなりの量の追加の水を必
要とし、その結果としてかなり大きいバッチを生じた。
こうして、本発明により調製された被覆物は、通常のフ
ォンダント糖で調製された被覆組成物よりも高い歩留り
を有していた。両方の被覆物を、ドーナッツをその被覆
物に浸漬することによりドーナッツ用の糖衣として使用
した。本発明により調製された被覆物の固化時間は非常
に良好であった。詳しくは、その被覆物のコンシステン
シーはドーナッツの早い浸漬を可能にし、またその被覆
物は更に堅く、しかも更に魅力的なコンシステンシーま
で固化し、かつ短期間でドーナッツ表面に良好に付着し
た。
【００４９】錠剤実施例 種々の食品形態における本発明の効力を示すために、実
験を行って錠剤形成におけるその有用性を測定した。特
に、ほぼ球形の多結晶性糖製品の試料500mg を錠剤プレ
スに添加し、1.5 トンの圧力のもとに圧縮した。付加的
な賦形剤又はその物質のためのその他の錠剤形成助剤も
しくはビヒクルを必要としないで、錠剤をほぼ球形の多
結晶性製品から直接成形した。成形した錠剤は光沢があ
り、硬質であった。しかしながら、消費される場合、そ
の硬質錠剤は口腔中で迅速に溶解した。本発明により調
製された多結晶性製品は錠剤形成助剤を必要としないで
直接錠剤形成し得ることが明らかである。更に、新規な
製品の錠剤形成は湿式又は乾式のグラニュール形成、も
しくは凝集を必要としない。こうして、ほぼ球形の多結
晶性製品は錠剤を提供するのに直接使用でき、又はその
他の物質と共にその他の錠剤を調製するための賦形剤と
して実際に使用し得る。
【００５０】口腔中で起こる容易な溶解は、おそらく特
異な小さい多結晶構造に起因する。しかしながら、本発
明は本明細書に示された仮説により何ら制限されないこ
とが意図されている。こうして、本発明の好ましい実施
態様であると現在考えられるものが記載されたが、当業
者は、その他の更に別の改良が本発明の真の範囲から逸
脱しないでなし得ることを認め、また特許請求の範囲内
に入るような全てのこのような改良及び変化を含むこと
が意図されていることを認めるであろう。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の特異なほぼ球形の多結晶の詳細な顕微
鏡写真である。
【図２】本発明の多結晶構造の部分断面図である。
【図３】非水性の糖非溶解性液体中の含水量（％）の効
果を測定するために行われた実験の結果のグラフ図であ
る。
【図４】1.0 ％未満の含水量における非水性の糖非溶解
性液体中の無定形の糖の滞留時間の効果のグラフ図であ
る。
【図５】(a) は、本発明により製造された特異な結晶を
当業界で知られている方法により得られるフォンダント
結晶と比較する顕微鏡写真である。(b) は、本発明によ
り製造された特異な結晶を当業界で知られている方法に
より得られるフォンダント結晶と比較する顕微鏡写真で
ある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ガーリー エル マイアーズ アメリカ合衆国 バージニア州 22091 レストン ヘリテージ オークウェイ 1353 (72)発明者 リチャード シー フイズ アメリカ合衆国 バージニア州 22066 グレート フォールズ コーンウェル フ ァーム ロード 9320

Claims (50)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 無定形の糖を非水性の糖非溶解性液体及
    び水と接触させ、前記の水が実質的にほぼ球形の多結晶
    構造を与える比率及び量で前記無定形の糖に利用可能に
    されることを特徴とする新規な糖製品の製造方法。
  2. 【請求項２】 前記構造が単分散されている請求項１に
    記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記無定形の糖が糖含有供給原料を剪断
    成形加工することにより用意される請求項１に記載の方
    法。
  4. 【請求項４】 前記剪断成形方法が糖キャリヤーを有す
    る供給原料を物質を外方向にキャストするスピニングヘ
    ッドで高速スピニングすることにより生じた剪断にかけ
    ることを含み、前記供給原料が前記糖キャリヤー中でフ
    ラッシュ流を生じるのに充分な加熱及び剪断を前記ヘッ
    ド中で受ける請求項３に記載の方法。
  5. 【請求項５】 前記剪断成形方法が糖キャリヤーを有す
    る非可溶化供給原料を充分に加熱して前記糖キャリヤー
    中で内部流を得、前記糖が前記内部流状態を有する間に
    前記供給原料を排出し、そして前記供給原料を分断性液
    剪断力にかけてキャリヤーの多数の塊を形成することを
    含む請求項３に記載の方法。
  6. 【請求項６】 前記無定形の糖が添加剤を更に含み、こ
    れにより前記添加剤が前記の実質的にほぼ球形の多結晶
    構造中で同時結晶化される請求項１に記載の方法。
  7. 【請求項７】 前記添加剤が、前記糖の無定形を低下せ
    ず、かつ前記の実質的にほぼ球形の多結晶構造を劣化し
    ないで前記無定形の糖に組み込まれ得る物質である請求
    項６に記載の方法。
  8. 【請求項８】 前記添加剤が香辛料、生物作用剤、色
    素、香料、食品、食品成分、及びその他の適合性の薬剤
    からなる群から選ばれる請求項７に記載の方法。
  9. 【請求項９】 前記の水が前記糖と同時結晶化して前記
    の実質的にほぼ球形の多結晶構造を形成する添加剤を更
    に含む請求項１に記載の方法。
  10. 【請求項１０】 前記添加剤が香辛料、生物作用剤、色
    素、香料、食品、食品成分、及びその他の適合性の薬剤
    からなる群から選ばれる請求項９に記載の方法。
  11. 【請求項１１】 前記添加剤が吸入剤から選ばれた生物
    作用剤である請求項１０に記載の方法。
  12. 【請求項１２】 前記の実質的にほぼ球形の多結晶構造
    が微結晶性である請求項１に記載の方法。
  13. 【請求項１３】 前記多結晶構造の平均直径が50μm 以
    下である請求項１２に記載の方法。
  14. 【請求項１４】 前記の非水性の糖非溶解性液体が-20
    ℃以上の温度に保たれる請求項１に記載の方法。
  15. 【請求項１５】 前記の非水性の糖非溶解性液体と水が
    共沸物を生成する請求項１に記載の方法。
  16. 【請求項１６】 前記の水と前記の糖非溶解性液体が共
    沸範囲で合わされる請求項１５に記載の方法。
  17. 【請求項１７】 前記の非水性の糖非溶解性液体がエタ
    ノールである請求項１５に記載の方法。
  18. 【請求項１８】 前記の水が5.0 ％以下の量で存在する
    請求項１に記載の方法。
  19. 【請求項１９】 前記の水が5.0 ％以下の量で存在する
    請求項１８に記載の方法。
  20. 【請求項２０】 前記供給原料が更に表面活性剤を含む
    請求項３に記載の方法。
  21. 【請求項２１】 前記のほぼ球形の多結晶構造を崩壊し
    て結晶を生成することを更に含む請求項１に記載の方
    法。
  22. 【請求項２２】 前記崩壊が前記のほぼ球形の多結晶構
    造を実質的に糖を飽和した水性液体と接触させることを
    含む請求項２１に記載の方法。
  23. 【請求項２３】 前記結晶が５μm の単分散性の範囲内
    より大きくない請求項２１に記載の方法。
  24. 【請求項２４】 実質的にほぼ球形の多結晶構造を含む
    ことを特徴とする新規な糖製品。
  25. 【請求項２５】 前記のほぼ球形の多結晶構造が単分散
    されている請求項２４に記載の新規な糖製品。
  26. 【請求項２６】 前記のほぼ球形の多結晶構造が微結晶
    性である請求項２５に記載の新規な糖製品。
  27. 【請求項２７】 前記のほぼ球形の多結晶構造中で同時
    結晶化された添加剤を更に含む請求項２４に記載の新規
    な糖製品。
  28. 【請求項２８】 前記添加剤が香辛料、生物作用剤、色
    素、香料、食品、食品成分、及びその他の適合性の薬剤
    からなる群から選ばれる請求項２７に記載の新規な糖製
    品。
  29. 【請求項２９】 前記のほぼ球形の多結晶構造が、無定
    形の糖を非水性の糖非溶解性液体及び水と接触させるこ
    とにより生成され、前記の水が前記構造を形成するのに
    充分な比率及び量で前記の無定形の糖に利用可能にされ
    る請求項２４に記載の新規な糖製品。
  30. 【請求項３０】 前記の無定形の糖が剪断成形製品であ
    る請求項２９に記載の新規な糖製品。
  31. 【請求項３１】 前記液体と水が合わされて共沸物を生
    成する請求項２９に記載の新規な糖製品。
  32. 【請求項３２】 前記液体がエタノールである請求項３
    １に記載の新規な糖製品。
  33. 【請求項３３】 単分散された糖結晶を含むことを特徴
    とする新規な糖製品。
  34. 【請求項３４】 前記の単分散された糖結晶が微結晶性
    である請求項３３に記載の新規な糖製品。
  35. 【請求項３５】 前記の微結晶性の単分散された糖結晶
    が20μm 以下である請求項３４に記載の新規な糖製品。
  36. 【請求項３６】 前記結晶が10μm 以下である請求項３
    ５に記載の新規な糖製品。
  37. 【請求項３７】 前記結晶中で同時結晶化された添加剤
    を更に含む請求項３３に記載の新規な糖製品。
  38. 【請求項３８】 前記添加剤が香辛料、生物作用剤、色
    素、香料、食品、食品成分、及びその他の適合性の薬剤
    からなる群から選ばれる請求項３４に記載の新規な糖製
    品。
  39. 【請求項３９】 前記の単分散された糖結晶が、無定形
    の糖を非水性の糖非溶解性液体及び水（前記の水は前記
    構造を形成するのに充分な比率及び量で前記の無定形の
    糖に利用可能にされる）と接触させることにより調製さ
    れたほぼ球形の多結晶構造を崩壊することにより生成さ
    れる請求項３３に記載の新規な糖製品。
  40. 【請求項４０】 前記崩壊が前記のほぼ球形の多結晶構
    造を実質的に糖を飽和した液体と接触させることを含む
    請求項３９に記載の新規な糖製品。
  41. 【請求項４１】 実質的にほぼ球形の多結晶構造を含む
    ことを特徴とする新規なフォンダント製品。
  42. 【請求項４２】 単分散された糖結晶を含むことを特徴
    とする新規なフォンダント製品。
  43. 【請求項４３】 実質的にほぼ球形の多結晶構造、単分
    散された糖結晶及びこれらの組み合わせからなる群から
    選ばれた成分をその他のフォンダント成分と混合し、こ
    れによりフォンダント製品を得ることを特徴とするフォ
    ンダント製品の製造方法。
  44. 【請求項４４】 無定形の固体形態の溶媒可溶性化合物
    （これは結晶を生成し得る）を、新規な結晶製品を生成
    するのに充分な調節された量の非溶解性液体及び溶媒と
    接触させることを含む方法により得られる新規な結晶製
    品。
  45. 【請求項４５】 前記溶媒が水である請求項４４に記載
    の新規な結晶製品。
  46. 【請求項４６】 無定形の固体形態の溶媒可溶性化合物
    （これは結晶を生成し得る）を、新規な結晶製品を生成
    するのに充分な調節された量の非溶解性液体及び溶媒と
    接触させることを特徴とする新規な結晶製品の製造方
    法。
  47. 【請求項４７】 前記溶媒が水である請求項４６に記載
    の方法。
  48. 【請求項４８】 実質的にほぼ球形の多結晶性糖製品並
    びにゴム、保湿剤、脂肪、香辛料、及びこれらの組み合
    わせからなる群から選ばれた少なくとも一種のその他の
    成分を含むことを特徴とするベーキングされた食品用の
    食品組成物。
  49. 【請求項４９】 単分散された糖結晶並びにゴム、保湿
    剤、脂肪、香辛料、及びこれらの組み合わせからなる群
    から選ばれた少なくとも一種のその他の成分を含むこと
    を特徴とするベーキングされた食品用の食品組成物。
  50. 【請求項５０】A.ベーキングされた部分、並びに B.(i) 実質的にほぼ球形の多結晶性糖、単分散された糖
    結晶及びこれらの組み合わせからなる群から選ばれた糖
    部分、及び (ii)ゴム、保湿剤、脂肪、香辛料、及びこれらの混合物
    からなる群から選ばれた少なくとも一種の成分を含む組
    成物を含むことを特徴とするベーキングされた食品。
JP6216899A 1993-09-10 1994-09-12 新規なほぼ球形の結晶糖及びその製造方法 Pending JPH07148000A (ja)

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