JPH06327423A - 一体成形の冷凍にぎり寿司の解凍方法とその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 一体に成形された冷凍にぎり寿司（ネタ１０
とシャリ１１が一体に成形されたにぎり寿司を冷凍にし
たもの）をその儘解凍し、普通のにぎり寿司のようにシ
ャリは温たかく、ネタは冷たい状態で提供する方法とそ
の装置。 【構成】 シャリ１１とネタ１０を同時に一様に加熱解
凍出来ないため、シャリ１１は温度を変えながら解凍・
加熱、ネタ１０ に対しては強制熱風と強制送風により
解凍・冷却しながら、一体のにぎり寿司の儘解凍を行う
小型で簡便な装置とその方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】リゾートホテル、飲食店やテイク
アウトショップ等を対象市場とし、一体成形冷凍にぎり
寿司を解凍し提供する調理加工済の冷凍食品分野。

【０００２】

【従来の技術】冷凍技術の進歩により急速冷凍による冷
凍寿司は普及して来ているが、解凍の問題が解決されて
いないため、冷凍にぎり寿司の評価は低い。即ち、熱を
かけて解凍するシャリ１１ と熱をかけずに解凍しなけ
ればならないネタ１０ が、一体となり成形されている
為に、いずれか一方に合わせ解凍する事は同時にできな
いためである。この為色々器具・装置も発表されている
が、解凍に時間が掛かりすぎるとか、電磁波利用の装置
にみられる解凍のむらや不安定さのため、むしろ時間を
かけて自然解凍に頼って居る。そのため、冷凍寿司の良
さである、簡便で且つ時間に制約されずに利用できるそ
のメリットは、解凍技術の不備の為め生かされていな
い。

【０００３】これらの冷凍にぎり寿司のもつ欠点をカー
バーし、美味しい冷凍寿司として開発された寿司に、シ
ャリ１１ とネタ１０ を別々に冷凍保存し、解凍も別
々に行い解凍後また人手を加えてにぎり寿司として成形
するものはあるが、是では本当の意味での冷凍寿司とし
てのメリットは発揮されない。と言うのは、味は別とし
て解凍後に再び人手を加えるため、品質や衛生管理上の
問題があり、また人手不足の将来へ向け逆行とも言える
過度的な代物と思われるからである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】一体成形のにぎり寿司
として冷凍保存されているもの、即ち同一温度で冷凍保
存されちるシャリ１１ とネタ１０を解凍完了時には、
シャリ１１ を温かく、ネタ１０ は冷たく食味に供さ
れる状態で解凍すること。 しかも通常飲食店において
顧客が期待する程度の待ち時間内で解凍し、一般のにぎ
り寿司として提供する為の方法とその装置。

【０００５】一体成形のにぎり寿司は、その高さの８割
強程度がシャリ１１ で上部２割弱がネタ１０ であ
る。これらに対して別々の方法で解凍・加熱・冷却の操
作をし、シャリ１１ は解凍・加熱を通じ温度を高より
低へ変化させ操作し、ネタ１０の解凍は強制温風送風、
解凍時点後は強制冷風冷却の操作により完了する。此の
冷凍寿司は、にぎり寿司として一体成形した後トレイ容
器におさめ、蓋無しのままフィルムパックに挿入し、弱
い真空脱気をしてヒートシールされているため、直接風
や水に晒され品質変化の恐れは無い。

【０００６】シャリ１１ に対しては発熱体を利用加熱
するが、取扱上特に温度変化を自由に切替えさせるた
め、電気発熱体（具体的にはサミコンヒーター）３ を
使用する。発熱体はプレートタイプである為、寿司入り
容器（寿司は容器の底面を通じ熱伝達をうける）６ の
底面に密着し効率は良いが、熱伝達の均一化を図る為ア
ルミプレート５ の裏面に密着させ、その熱伝導率の良
いアルミプレート５ が直接寿司入り容器６ に接する
様、お盆タイプとする。加熱温度を効率的に保持し利用
するため必要に応じ加熱温度相当の湯水を注ぐ事が出来
るようになつている。アルミプーレート５ の温度はコ
ントロールパネルの温度計１７ に示される。湯水を必
要とせず排水する場合の為に、排水孔４ が設けてあ
る。 シャリの解凍前は、解凍を促進するため出来るか
ぎり高温をかけるが一体成形の寿司であるから、ネタ１
０ への影響を抑えるため伝達温度は９０℃を限度とす
る。湯水を注ぐ場合もその温度の湯水使用し、そのお湯
水を加熱するための無駄な時間を省く様にする。

【０００７】ネタ１０ の解凍・冷却は強制送風によ
る。アルミプレート５ に並べられた寿司入り容器６
の上にアルミ吸放熱板７ をセットし、開閉蓋８ を閉
め強制送風ファン１ により送出される強い風（５乃至
６メートル／秒）により解凍・冷却を行う。即ち強制送
風ファン１ よりの風は開閉蓋８ とアルミ吸放熱板に
囲まれた狭い空間を通り抜け、送風排出口９ より吐き
出される。ネタ１０は厚さが４ｍｍ程度であるため、そ
の解凍時間は極めて早く強制熱風送風で充分であり、む
しろ解凍し過ぎに特に注意しながら、七分解凍（解凍完
了手前の状態）で解凍作業をとめ、以降強制冷却送風に
切替えネタ１０の冷却操作に入る。熱風や冷風にかかわ
らず、その効率を高める為アルミ吸放熱板７ をネタ１
０ 部分の上に乗せ、ネタ１０ の加熱・冷却を促進す
る。寿司入り容器６ には蓋がなく、フィルムパックは
真空脱気されているためフィルムはネタ１０の表面に密
着しており、にぎり寿司の大きさによつてはフィルムの
表面が容器の内側に沈みこんでいる場合がある。このよ
うな場合にはアルミ吸放熱板７ の底面がフィルムを通
してネタ１０ と蜜着しないため熱交換率が低下する。
この対策としてフィルムパックに水を少量入れ良く脱気
してヒートシールし、厚さ５ｍｍ程度で、ブヨブヨな感
じのフィルムパック（以降、水枕と呼ぶ）を作り、ネタ
１０とアルミ吸放熱板７ の間に挟み、空気層の介在が
無いようにして熱交換率を高める。

【０００８】

【作 用】操作を大きく解凍前と解凍後に分け、解凍前
は出来るだけ早くにぎり寿司全体を解凍にもって行き、
解凍後はネタ１０とシャリ１１の各々の特性に応じ処理
する。ネタ１０とシャリ１１が一体に成形されシャリ１
１ の上にネタ１０が乗つているため、ネタ１１は熱に
非常に弱いので加熱のし過ぎは絶対に許されない。従っ
て、七分解凍時迄を解凍前とし、その後を解凍後とす
る。

【０００９】解凍前の一体成形の寿司そのものはシャリ
１１とネタ１０の区別なく、あくまで一つの冷凍品とし
て扱うことができるので、出来るだけ短時間で解凍する
ようギリギリの高い温度で加熱を行う。 そのためサミ
コンヒーター３ によりアルミプレート ５を８８℃程
度にセットし、寿司入り容器６ を乗せているるアルミ
プーレート５ には８８℃程度に加熱された湯を注ぐ。
この湯は寿司入り容器の高さ１ｃｍ位迄とし加熱のため
のアルミプーレート５ と寿司入り容器６ との間の空
間を無くし、加熱温度の伝達の平準化を計る為である。
湯がこの程度の高さ迄であれば間違ってもネタ１０を熱
で変質する事はなくシャリ１１の解凍を進めることが出
来る。一方、ネタ部分にはアルミ吸放熱板７ を乗せ強
制送風ファン１ による熱風により緩やかな加熱解凍を
し、ネタ１０にとつて良い解凍をする。此の操作により
４乃至５分で、ネタ１０は七分通り解凍される。これを
過ぎるとネタ１０は急速に解凍されるので、このタイミ
ングを掴む事が重要となる。

【００１０】解凍後の操作としてシャリ１１の加熱は続
けるが、この時点でシャリ１１とネタ１０の接触部分は
未だ解凍されていないと思はれる。シャリ１１の部分は
下部から加熱を続けられているので未解凍の部分の解凍
が進められる。しかしこれからの解凍は極めてデリケー
トな為、加熱し過ぎてネタ１０へ熱が伝わらないように
しなければならない。 これを防ぐ為、ネタ１０の部分
は熱風を止め強制送風のみにより冷やし続ける。更にこ
の冷却の効率を高める為、アルミ吸放熱板７をネタ１０
の上に乗せどんどん放熱冷却する。室温が高く冷却が充
分に行なわれない場合には、噴霧器１２で水をアルミ吸
放熱板７ に噴霧し気化の潜熱を利用し冷却能力を高め
る。一方、シャリ１１はサミコンヒーター ３により加
熱し続けられるが、たとえシャリ１１の下部よりの加熱
が過ぎても、この強制送風冷却によりネタ は冷やし続
けられる。シャリ １１の加熱は解凍後の操作として、
サミコンヒーター３ のスイッチ１４操作によりアルミ
プレート ５の温度を５５℃程度に落とし加熱を弱め
る。その場合アルミプレート５ に注がれた湯の温度が
高過ぎても、湯の量が少なく（高さ１ｃｍ程度のため）
急速にアルミプーレート５の温度に近ずくので特に問題
はない。

【００１１】解凍後の操作は４乃至５分で完了し、フィ
ムパックを破り解凍済寿司を取り出し、皿に盛り込む。
この時点でネタ１０は冷たくシャリ１１は温つたかく、
本来のにぎり寿司として、顧客に提供される状態とな
る。

【００１２】

【実施例】にぎり寿司と言ってもそのサイズ・重さ・成
分組成等その店舗により地方により一様でなく、又にぎ
り寿司入り容器 ６も多くの種類があるのでその解凍結
果は条件次第では異なった結果となるであろう。この場
合は１０分程度の短時間での解凍を目標とするため、手
順等を確実に守ることが重要であり、この方式・装置に
よる解凍方法を確立するためには、にぎり寿司製造の段
階から容器も含め検討し解凍迄含めた一貫製造方式によ
り製造する事が理想である。

【００１３】テストでは一人前用すし８個（８カン）を
横並べに入れた容器をフィルムパックに入れたものを使
用し、高さは２ｃｍ強である。容器底面積は約２３０ｃ
ｍ^２。シャリ１１は１個２０▲グラム▼である。冷凍庫
より取り出した寿司入り容器６をその儘アルミプレート
５ の上に並べる前に、まず別に用意した熱い湯（８０
℃程度）の槽にサット入れ、容器のパック表面に付着し
ている細かいこ氷を取り除く。これはその後の熱伝達の
スーピードをスムーズにさせる為である。

【００１４】湯槽から取り出した寿司入り容器 ６をア
ルミプーレート５ に並べる。熱い湯（８８℃程度）を
アルミプーレート５ に注ぐ。オーバーフローしない程
度で高さ１ｃｍである。同時にサミコンヒーター３ の
スイッチ１４をＯＮにし温度を８８℃にセットする。寿
司入り容器６ の上にアルミ吸放熱板７ を設置する。
もし寿司入り容器 ６の上部表面が沈みこんでいる場合
には、水枕１３（湯を入れた物）を配置しアルミ吸放熱
板７ との間に空間が出来ないように配慮する。

【００１５】開閉蓋８ を閉じ、強制送風用のファン１
のスイッチ１５及びファンヒーター２ のスイッチ１
６をＯＮとし、解凍操作の開始に入る。４乃至５分後に
開閉蓋８ を開き、アルミ吸放熱板７ を取り出しネタ
１０の様子を点検する。七分解凍状態である事を確認し
これから後は、ネタ１０の強制冷却操作に入る。強制送
風用ファン１ 及びファンヒーター２ のスイッチ１６
をＯＦＦとし、水枕１３を使用していた場合はそれを取
り出し別の水枕１３（水を入れた物）に取り替える。ア
ルミ吸放熱板 ７を元に戻す。アルミ吸放熱板７ に噴
霧器１３で３回位噴霧する。１回の噴霧で１ｍｌ程度の
水が噴霧される。ここで始めて、強制送風用ファン１
のスイッチ１５をＯＮとし、開閉蓋８ を閉じる。アル
ミプレート５ の温度を下げ５５℃程度に設定する。ア
ルミプレート５ に注入されている温水は水量が少ない
ので急速に５５℃に近ずく。ファンヒーター ２はＯＦ
Ｆとなつておりこの時点からネタ１０の冷却が始まり、
シャリ１１は緩やかに温ためられる。全作業工程を通
じ、この解凍のための強制熱風送風から、冷却の為の強
制冷却送風に切り換える時点がこの方式のもつとも重要
なポイントでもある。此の時期は少しテストをすればほ
ぼ正確に掴める。

【００１６】此の方式によるテストでは、１０分程度で
所期の目的が達成出来る事が確認された。短い時間で解
凍を完了させるため、解凍をし過ぎずにどの時点で作業
を終了するかを掴む為、ある程度の経験を積む必要があ
る。たとえ解凍不足でも、解凍後の室温等によつてかな
り左右されるから、その後の皿への盛りつけ作業時間を
通じ、結果的に良い状態で解凍の目的が達成される。

【００１７】

【発明の効果 】これ迄の一体成形の冷凍にぎり寿司
は、冷凍技術の進歩により普及はしてきているが、解凍
の問題が後回しになつて来た為、即ち解凍に時間が掛か
る不便さや、又無理な解凍法の為の食味の悪さ等々、そ
の評価は一般的に低い。基本的に解凍条件の異なるシャ
リ１１とネタ１０が一体になつている為、在来の解凍法
では物理的にも無理があり、その為、最近は解凍機器と
して極めて高価な物が数多く散見される。是に対して、
本来一体であるべきにぎり寿司をシャリ１１とネタ１０
を別々にし先ず冷凍し、解凍後は再び一体化すると言う
方式によりその食味を尊重し、何とか冷凍にぎり寿司の
面目を保って居るものがある。しかしこれでは、冷凍寿
司として本当に期待される本来のリゾートホテル、飲食
店やテイクアウトショプ向けの商品としての成長は望め
ない。これに加え、使用済包装容器の廃棄量が一体成形
の場合に較べ倍になりその処理問題のため、今後の冷凍
加工食品として問題を残す事になる。

【００１８】この発明により、一体成形の儘解凍する事
ができることになり、ここで始めて冷凍にぎり寿司の持
つ本来の特色が生かされる事になる。又、一体成形の儘
解凍することにより、シャリ１１のもつ湿り具合はその
儘シャリに残り、ネタ１０よりのドリップはシャリ１１
に吸収されドリップを殆ど感じさせない。寧ろ、フィル
ムより取り出すことにより、寿司全体の持つ水分が適当
空気中に放出され、程良い状態になるようである。

【００１８】この方式による加熱は一般家電用電源によ
るサミコンヒーター３ で、強制流体としての空気によ
るエネルギーの伝達交換を利用し、電磁波等を利用した
高価な最近の機器に較べ、機構的にも簡単であり厨房機
器としては受け入れやすい筈である。

【００１９】

【図面の簡単な説明】

【図１】 正面より見た装置の断面図

【図２】 装置の平面断面図

【図３】 運転中の装置内部の透視図

【図４】 寿司入り容器に入った一体成形にぎり寿司

【図５】 開閉蓋を開いた状態で正面より見た装置

【図６】 水枕と噴霧器

【図７】 水枕を使用した状態

【符号の説明】

１ ：強制送風ファン １２：噴霧器 ２ ：ファンヒーター １３：水枕 ３ ：サミコンヒーター １４：サミコンヒーター・
スイッチ ４ ：排水孔 １５：強制送風ファン・ス
イッチ ５ ：アルミプレート １６：ファンヒーター・ス
イッチ ６ ：寿司入り容器 １７：温度計 ７ ：アルミ吸放熱板 ８ ：開閉蓋 ９ ：強制送風排出口 １０：ネタ １１：シャリ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 一体に成形されている冷凍にぎり寿司
   （シャリ−米１１ の上にネタ−魚１０ をのせ、にぎ
   って食味に供される状態の寿司をトレイにのせフィルム
   でパックし冷凍したもの）の解凍をシャリ１１ は温か
   くネタ１０ は冷たい状態で解凍し、一般のにぎり寿司
   に極めて近い状態で、速やかに、かつ、手軽に提供する
   ための方法とその装置。