【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はようかんの製造法に関する。詳しくは
ようかんにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
することを特徴とする安定なようかんの製造法に
関する。
［産業上の利用分野］
本発明のようかんの保存法は食生活においてよ
うかんを長期的に保存しいつでもどこでも簡便に
衛生的に食べられ、かつ経済的に製造する場合に
有用なものである。
［従来の技術］
食生活の変化および嗜好の変化とともにようか
んにおいても「甘さばなれ」の傾向がみられる。
ようかんの滅菌処理は、熱処理によるようかんの
味の変化をともなうため一般的な商業的滅菌であ
つて完全な無菌処理にはいたつていない。このよ
うに滅菌されたようかんは通常の保存条件では腐
敗変質はおこさない。しかしこのような滅菌条件
下では耐熱性細菌胞子が残存している。この耐熱
性細菌胞子は普通の保存条件下では発芽、増殖し
たりすることはきわめて稀であるためようかんで
問題になることは非常に少ない。しかしながら高
温に保存されたり糖度を低下させたようかんでは
残存した耐熱性細菌胞子が発芽、増殖してようか
んを腐敗変質させてしまう。このような耐熱性細
菌胞子を死滅させるために、滅菌温度を上げて行
なう方法があるがこの方法は食品の物理的、化学
的性質に悪影響を与えてしまい、食品としての価
値が減少してしまうため滅菌処理を一定温度以上
に上げることはできない。またPHを５以下にする
方法があるが、これはようかんの味を変化させま
ずくなつてしまう。
［発明が解決しようとする問題点］
このようなことから、ようかんの滅菌温度を上
げずにようかんに残存する耐熱性細菌胞子の死滅
率を向上させたり、あるいは滅菌したようかんを
長期保存しても耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑
制する方法の開発が望まれていた。
本発明は商業的滅菌法によつて糖度の低いよう
かんをも製造でき、高温での保存においても耐熱
性細菌胞子の発芽、増殖を抑制し、しかも長期に
わつて保存安定性の良い方法を提供するものであ
る。
［問題を解決するための手段］
本発明者らはようかんの高温あるいは長期保存
期間中に耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制しし
かも保存安定性の良いようかんの製造方法を開発
する目的で鋭意研究を行なつた結果、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルをようかんに添加する保存法
を発明した。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、ポリグリセリンがジグリセリン、トリグ
リセリン、テトラグリセリン、ヘキサグリセリン
オクタグリセリン、デカグリセリンなどの脂肪酸
エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステル
に用いられる脂肪酸はカプリル酸、カプリン酸、
ラウリル酸、ミリスチン酸、パルミチン酸などの
炭素数８〜16の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で
あり、これらの脂肪酸は単独またはその混合物で
も良い。脂肪酸の鎖長が８より短い場合は味が悪
くなり好ましくない。また脂肪酸の鎖長が18より
長い場合は本発明の耐熱性細菌胞子に対する効果
が得られない。ポリグリセリン脂肪酸エステルは
前記ポリグリセリンのモノ、ジ、トリ、テトラの
脂肪酸エステルでありなかでもモノ、ジの脂肪酸
エステルが望ましく、これらは単独またはその混
合物で用いることができる。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルはようかんに対して0.02〜1.0％（重量部）
添加する。0.02％未満の添加量では本発明の効果
がなく、1.0％以上の添加量ではポリグリセリン
脂肪酸エステルが食品の風味に影響を与えまた経
済的にも高価になり望ましくない。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと共に
ようかんにグリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなど
を添加することができる。
本発明のようかんは、白ようかん、小豆ようか
ん、抹茶ようかん、東雲ようかん、梅ようかん、
柚子ようかん、栗ようかんなどの練りようかんの
他、錦玉ようかん、蒸しようかんなどがあげられ
る。なかでも本発明のようかんは、糖度が低く、
水分の多い水ようかんにおいてその効果が最も期
待できる。
［作用］
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは非常
に親水性が強くHLBが大きい界面活性剤である
ために細菌、酵母、カビの表面の細胞膜上に作用
して微生物の発芽、増殖を抑制するものと推定さ
れる。
次に本発明を実施例によつて説明する。
実施例 １
糸寒天24ｇを、デカグリセリンモノミリスチン
酸エステル48ｇを溶解した水3500ｇに浸してから
加熱し、沸騰させて糸寒天を完全に溶解させた。
その後砂糖900ｇを入れ溶解させ生あん1200ｇと
抹茶12ｇをぬるま湯でといたものを入れ、再度沸
騰させた。更に食塩５ｇを入れ煮詰めて毛篩いで
濾過し、40〜50℃まで冷却してカツプに流して凝
固させ水ようかんを得た。水ようかんの水分は約
65％であつた。この水ようかんを更に120℃で30
分間加熱殺菌した後標準寒天培地で耐熱性細菌
（55℃、５日）を測定した。またこの水ようかん
を40℃で７日間保存して状態を観察した。その結
果を表１に示した。
実施例 ２
糸寒天24ｇを、デカグリセリンモノパルミチン
酸エステル32ｇを溶解した水3500ｇに浸してから
加熱し、沸騰させて糸寒天を完全に溶解させた。
その後砂糖900ｇを入れ溶解させ生あん1200ｇと
抹茶12ｇをぬるま湯でといたものを入れ、再度沸
騰させた。更に食塩５ｇを入れ煮詰めて毛篩いで
濾過し40〜50℃まで冷却してカツプに流して凝固
させ水ようかんを得た。水ようかんの水分は約64
％であつた。この水ようかんを更に120℃で30分
間加熱殺菌した後標準寒天培地で耐熱性細菌（55
℃、５日）を測定した。またこの水ようかんを40
℃で７日間保存して状態を観察した。その結果を
表１に示した。
実施例 ３
糸寒天24ｇを、デカグリセリンモノラウリン酸
エステル20ｇとシヨ糖モノパルミチン酸エステル
10ｇを溶解した水3500ｇに浸してから加熱し、沸
騰させて糸寒天を完全に溶解させた。その後砂糖
900ｇを入れ溶解させ生あん1200ｇと抹茶12ｇを
ぬるま湯でといたものを入れ再度沸騰させた。更
に食塩５ｇを入れ煮詰めて毛篩いで濾過し40〜50
℃まで冷却してカツプに流して凝固させ水ようか
んを得た。水ようかんの水分は約66％であつた。
この水ようかんを更に120℃で30分間加熱殺菌し
た後標準寒天培地で耐熱性細菌（55℃、５日）を
測定した。またこの水ようかんを40℃で７日間保
存して状態を観察した。その結果を表１に示し
た。
比較例 １
糸寒天24ｇを水3500ｇに浸してから加熱し、沸
騰させて糸寒天を完全に溶解させた。その後砂糖
900ｇを入れ溶解させ生あん1200ｇと抹茶12ｇを
ぬるま湯でといたものを入れ、再度沸騰させた。
更に食塩５ｇを入れ煮詰めて毛篩いで濾過し40〜
50℃まで冷却してカツプに流して凝固させ水よう
かんを得た。水ようかんの水分は約64％であつ
た。この水ようかんを更に120℃で30分間加熱殺
菌した後、標準寒天培地で耐熱性細菌（55℃、５
日）を測定した。またこの水ようかんを40℃で７
日間保存して状態を観察した。その結果を表１に
示した。
［本発明の効果］
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
したようかんは、実施例の結果から明らかな様に
The present invention relates to a method for producing Yokan. Specifically, the present invention relates to a method for producing a stable yokan (yokan) characterized by adding polyglycerin fatty acid ester to the yokan (yokan). [Industrial Application Field] The method for preserving yokan of the present invention is useful for preserving yokan for a long period of time in the diet, allowing it to be eaten easily and hygienically anytime and anywhere, and for producing it economically. [Prior Art] Along with changes in eating habits and tastes, there is a tendency for people to "give up on sweetness" in Yokan as well.
The sterilization process for yokan is a common commercial sterilization process and does not reach complete sterilization because the taste of the yokan changes due to heat treatment. Yokan that has been sterilized in this way will not deteriorate under normal storage conditions. However, under such sterilization conditions, heat-resistant bacterial spores remain. These heat-resistant bacterial spores rarely germinate or proliferate under normal storage conditions, so they are very unlikely to cause problems in yokan. However, if the yokan is stored at high temperatures or has a lower sugar content, the remaining heat-resistant bacterial spores will germinate and multiply, causing the yokan to deteriorate and deteriorate. In order to kill these heat-resistant bacterial spores, there is a method of raising the sterilization temperature, but this method has a negative effect on the physical and chemical properties of the food, reducing its value as a food. Therefore, the sterilization process cannot be heated above a certain temperature. There is also a method of lowering the pH below 5, but this changes the taste of the yokan and makes it taste bad. [Problems to be solved by the invention] For these reasons, it is possible to improve the killing rate of heat-resistant bacterial spores remaining in the yokan without raising the sterilization temperature of the yokan, or to improve the killing rate of heat-resistant bacterial spores remaining in the yokan without raising the sterilization temperature of the yokan, or even if sterilized yokan is stored for a long period of time. It has been desired to develop a method to suppress the germination and proliferation of heat-resistant bacterial spores. The present invention provides a method that can produce yokan with a low sugar content using a commercial sterilization method, suppresses the germination and proliferation of heat-resistant bacterial spores even when stored at high temperatures, and has good storage stability over a long period of time. It is something to do. [Means for Solving the Problem] The present inventors have worked diligently to develop a method for producing Yokan that suppresses the germination and proliferation of heat-resistant bacterial spores during high temperature or long-term storage of Yokan, and that has good storage stability. As a result of our research, we invented a preservation method that involves adding polyglycerol fatty acid ester to yokan. The polyglycerin fatty acid ester used in the present invention is a fatty acid ester such as diglycerin, triglycerin, tetraglycerin, hexaglycerin, octaglycerin, or decaglycerin. Fatty acids used in polyglycerin fatty acid ester include caprylic acid, capric acid,
It is a saturated or unsaturated straight chain fatty acid having 8 to 16 carbon atoms, such as lauric acid, myristic acid, and palmitic acid, and these fatty acids may be used alone or as a mixture thereof. If the chain length of the fatty acid is shorter than 8, the taste will be poor and this is not preferable. Furthermore, if the chain length of the fatty acid is longer than 18, the effect of the present invention against heat-resistant bacterial spores cannot be obtained. The polyglycerin fatty acid ester is a mono-, di-, tri-, or tetra-fatty acid ester of the polyglycerin, and among these, mono- and di-fatty acid esters are preferable, and these can be used alone or in a mixture thereof. The polyglycerin fatty acid ester used in the present invention is 0.02 to 1.0% (parts by weight) based on Yokan.
Added. If the amount added is less than 0.02%, the effect of the present invention will not be achieved, and if the amount added is more than 1.0%, the polyglycerin fatty acid ester will affect the flavor of the food and become economically expensive, which is not desirable. In addition to the polyglycerol fatty acid ester of the present invention, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin, etc. can be added to the yokan. The yokan of the present invention includes white yokan, red bean yokan, matcha yokan, Shinonome yokan, plum yokan,
In addition to kneaded yokan such as yuzu yokan and chestnut yokan, there are also kindama yokan and steamed yokan. Among them, the yokan of the present invention has a low sugar content,
The effect is most expected in water-filled yokan. [Action] The polyglycerol fatty acid ester of the present invention is a surfactant with very strong hydrophilicity and a large HLB, so it acts on the cell membranes on the surface of bacteria, yeast, and mold to suppress the germination and proliferation of microorganisms. It is estimated to be. Next, the present invention will be explained with reference to examples. Example 1 24 g of thread agar was immersed in 3500 g of water in which 48 g of decaglycerin monomyristate was dissolved, and then heated and boiled to completely dissolve the thread agar.
After that, 900g of sugar was added and dissolved, 1200g of fresh bean paste and 12g of matcha dissolved in lukewarm water were added, and the mixture was brought to a boil again. Further, 5 g of common salt was added, boiled down, filtered through a hair sieve, cooled to 40 to 50°C, poured into a cup, and solidified to obtain water yokan. Water content of water yokan is approx.
It was 65%. Heat this water yokan to 120℃ for 30 minutes.
After heat sterilization for minutes, heat-resistant bacteria (55°C, 5 days) were measured on a standard agar medium. In addition, this water yokan was stored at 40°C for 7 days and its condition was observed. The results are shown in Table 1. Example 2 24 g of thread agar was immersed in 3500 g of water in which 32 g of decaglycerin monopalmitate was dissolved, and then heated and boiled to completely dissolve the thread agar.
After that, 900g of sugar was added and dissolved, 1200g of fresh bean paste and 12g of matcha dissolved in lukewarm water were added, and the mixture was brought to a boil again. Further, 5 g of common salt was added, boiled down, filtered through a hair sieve, cooled to 40-50°C, poured into a cup, and solidified to obtain mizuyokan. Water content of water yokan is approximately 64
It was %. This water yokan was further heat sterilized at 120℃ for 30 minutes, and then placed on a standard agar medium for heat-resistant bacteria (55
℃, 5 days) was measured. Also this water yokan 40
It was stored at ℃ for 7 days and its condition was observed. The results are shown in Table 1. Example 3 24g of thread agar, 20g of decaglycerin monolaurate and sucrose monopalmitate
The thread agar was immersed in 3500 g of water in which 10 g was dissolved, then heated and brought to a boil to completely dissolve the thread agar. then sugar
Pour in 900g and dissolve, then add 1200g of fresh bean paste and 12g of matcha dissolved in lukewarm water and bring to a boil again. Add 5g of salt, boil it down and filter it through a hair sieve to 40 to 50 g.
The mixture was cooled to ℃, poured into a cup, and solidified to obtain mizuyokan. The water content of the water yokan was about 66%.
This water yokan was further heat sterilized at 120°C for 30 minutes, and then the number of heat-resistant bacteria (55°C, 5 days) was measured on a standard agar medium. In addition, this water yokan was stored at 40°C for 7 days and its condition was observed. The results are shown in Table 1. Comparative Example 1 24g of thread agar was immersed in 3500g of water, heated and brought to a boil to completely dissolve the thread agar. then sugar
Add 900g of the mixture, dissolve it, add 1200g of raw bean paste and 12g of matcha dissolved in lukewarm water, and bring to a boil again.
Add 5g of salt, boil it down and filter it through a hair sieve.40~
The mixture was cooled to 50°C, poured into a cup, and solidified to obtain mizuyokan. The water content of mizu yokan was approximately 64%. After further heat sterilizing this water yokan at 120℃ for 30 minutes, heat-resistant bacteria (55℃, 5
day) was measured. Also, heat this water yokan at 40℃ for 7 days.
It was stored for several days and its condition was observed. The results are shown in Table 1. [Effects of the present invention] As is clear from the results of the examples, the yokan to which the polyglycerin fatty acid ester of the present invention has been added has
【表】
製造工程中に残存あるいは汚染した耐熱性細菌胞
子が発芽、増殖するのを抑制する。そのためによ
うかんを製造するに際して特別の処理を必要とせ
ずに、ようかんの腐敗変質を防止し長期間安定に
保存することができる。また嗜好の変化例えば
「甘さばなれ」に対応した糖度の低いようかんな
どの新しい商品の開発が可能となる。[Table] Inhibits the germination and proliferation of heat-resistant bacterial spores that remain or become contaminated during the manufacturing process. Therefore, the yokan can be stored stably for a long period of time without the need for special treatment when producing the yokan. It will also be possible to develop new products such as yokan with a low sugar content in response to changes in tastes, such as ``sweetness''.