【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
＜産業上の利用分野＞
本発明は、調味料の製造法に関する。
＜従来の技術＞
従来、魚介類原料より調味料を得る方法として
は、例えば、魚介類原料を直接鉱酸により加水分
解して製造する方法、あるいは魚介類原料自体に
含まれる酵素により自己消化する方法等が知られ
ている。
＜発明が解決しようとする問題点＞
しかしながら、上記方法によつて得られる調味
料は、魚介類に特有な生臭みあるいは分解臭を呈
するなど品質面において必ずしも満足するもので
はなかつた。
また、一方、醤油火入〓は、旨味を有するもの
の色調が暗黒色で苦味、醤油様焦げ臭および塩辛
味を有し、甘味、酸味が不足気味で、かつ香気も
満足すべきものではなく、そのまま商品として食
品分野に利用することはできなかつた。
本発明は、醤油火入〓を用いて上記したような
欠点のない調味料の製造法を提供するという問題
点を解決したものである。
＜問題点を解決するための手段＞
そこで、本発明者等は、上記欠点を解消すべく
種々検討した結果、魚介類原料から自己消化、酵
素分解、酸分解等の分解処理により得られる分解
物、又は魚介類原料の熱水抽出物に、醤油火入〓
を添加したのち、加熱処理すれば、上記欠点を一
挙に解決できること等の知見を得、本発明を完成
した。
すなわち本発明は、魚介類原料から自己消化、
酵素分解、酸分解等の分解処理により得られる分
解物、又は魚介類原料の熱水抽出物に、醤油火入
〓を添加したのち、加熱処理することを特徴とす
る調味料の製造法である。
以下、本発明について詳細に説明する。
先ず、本発明に使用する魚介類原料としては、
如何なる魚介類原料でもよく、例えば、イワシ、
アジ、サバ、エビ、貝、沖アミ等の鮮魚介類を、
そのまゝ、細切りしたものもしくは粉砕したも
の、又は、これらを常法により加熱変性するかも
しくはさらに脱脂したもの等である。
前記した魚介類原料を分解処理する方法として
は、如何なる方法でもよく、例えば、自己消化
法、酵素分解法、酸分解法等が上げられ、そのう
ち、自己消化法及び酵素分解法は、好ましい例と
いうことができ、上記方法は、単独にあるいは組
み合わせて用いることができる。
上記自己消化法としては、例えば、温度40〜45
℃で、PH無調整、無食塩下に、５時間以内、好ま
しくは２〜３時間あるいは温度30〜40℃で、PH無
調整、食塩８〜15％（Ｗ／Ｖ）の存在下に20時間
以内望ましくは10〜15時間自己消化する方法等が
挙げられる。
そしてまた、自己消化法と酵素分解法とを併用
して行なう場合には、例えば、温度40〜55℃、PH
無調整、無食塩下に、５時間以内、好ましくは２
〜３時間もしくは、温度30〜40℃で、PH無調整、
食塩８〜15％（Ｗ／Ｖ）の存在下に20時間以内、
好ましくは10〜15時間処理する方法等が挙げられ
る。
一方、上記魚介類原料の熱水抽出物は、例え
ば、上記魚介類原料から温度80℃以上、好ましく
は、温度80〜90℃の熱水を用いて、10分間以上、
好ましくは20〜40分間抽出処理し、これを、常法
により、固液分離処理して得ることができる。
次いで、このようにして得られた魚介類原料の
分解物又は熱水抽出物に、醤油火入〓を0.5％
（Ｗ／Ｖ）以上、好ましくは５〜15％（Ｗ／Ｖ）
程度添加して混和させたのち、これを温度80℃以
上、好ましくは、温度85〜90℃で、10分間以上、
好ましくは15〜25分間加熱処理したものを放冷
し、これをそのまゝ、もしくは常法により、例え
ば、フイルタープレス等により濾過し、必要によ
り通常の殺菌処理を行なうことにより本発明調味
料を得ることができる。
本発明に用いられる醤油火入〓は、如何なるも
のでもよく、例えば、濃口醤油、淡口醤油、およ
び溜醤油等の製造に際し、醤油諸味を圧搾して得
られた生醤油またはこれにアミノ酸液などを混合
した醤油原液を火入して数日間静置した場合に生
じる混濁物等を沈降させ、その上澄の醤油部分を
採取した残りのドロドロとした泥状の沈殿部分の
ものが挙げられる。
＜実施例＞
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
る。
実施例 １
イワシ6.5Kgを、そのまゝチヨツパー（増光産
業株式会社、MKBC6−20）を用いホモジネイト
したものを、水13中に添加し、温度43℃で３時
間攪拌しつゝ自己消化し、消化物を得た。
次いで、該消化物に、塩化ナトリウム3.5Kg及
び90％（Ｗ／Ｖ）酢酸40mlを添加混合し、これ
を、40〜45メツシユの篩にかけたものから油層区
分を除去した残りの区分に、醤油火入〓を10％
（Ｗ／Ｖ）となる如く添加混和したものを、温度
85℃で、15分間加熱処理し、冷却して調味料を得
た。（本発明区分）
なお、対照区分は、本発明区分の調製法のうち
醤油火入〓を全く添加しないほかは、本発明区分
の調製法と全く同様にして調製したものである。
このようにして得た本発明及び対照の香味につ
いて訓練された20名のパネルにより官能検査を行
なつた結果及び検定結果を下表に示した。また、
表中※※は、１％危険率で有意差ありを示すもの
である。
<Industrial Application Field> The present invention relates to a method for producing a seasoning. <Prior art> Conventional methods for obtaining seasonings from seafood raw materials include, for example, directly hydrolyzing the seafood raw materials with mineral acids, or self-digestion using enzymes contained in the seafood raw materials themselves. Methods are known. <Problems to be Solved by the Invention> However, the seasoning obtained by the above method is not necessarily satisfactory in terms of quality, such as exhibiting a fishy odor or a decomposed odor characteristic of seafood. On the other hand, soy sauce hiiri has a dark black color and a bitter taste, a soy sauce-like burnt odor, and a salty taste, and lacks sweetness and sourness, and the aroma is not satisfactory. It could not be used as a commercial product in the food field. The present invention solves the problem of providing a method for producing seasonings using soy sauce paste without the above-mentioned drawbacks. <Means for Solving the Problems> Therefore, as a result of various studies to solve the above-mentioned drawbacks, the present inventors have developed a decomposition product obtained from seafood raw materials through decomposition treatments such as autolysis, enzymatic decomposition, and acid decomposition. , or hot water extract of seafood raw materials, soy sauce paste〓
The present invention was completed based on the knowledge that the above-mentioned drawbacks can be solved all at once by adding and then heat-treating. In other words, the present invention provides autolysis from seafood raw materials,
This is a method for producing a seasoning, which is characterized by adding soy sauce hiiri to a decomposed product obtained by decomposition treatment such as enzymatic decomposition or acid decomposition, or a hot water extract of seafood raw materials, and then heat-treating the product. . The present invention will be explained in detail below. First, the seafood raw materials used in the present invention are:
Any seafood raw material may be used, such as sardines,
Fresh seafood such as horse mackerel, mackerel, shrimp, shellfish, and sea urchin,
They can be used as they are, finely chopped or crushed, or heat-denatured or further degreased by conventional methods. Any method may be used to decompose the seafood raw materials, such as autolysis, enzymatic decomposition, acid decomposition, etc. Among these, the autolysis and enzymatic decomposition methods are preferred examples. The above methods can be used alone or in combination. For the above autolysis method, for example, the temperature is 40 to 45
℃, without pH adjustment, without salt, for less than 5 hours, preferably 2 to 3 hours, or at a temperature of 30 to 40℃, without pH adjustment, in the presence of 8 to 15% (W/V) salt, for 20 hours. Examples include a method of autolysis within 10 to 15 hours, preferably 10 to 15 hours. Furthermore, when performing the autolysis method and the enzymatic decomposition method in combination, for example, the temperature is 40 to 55℃, the pH is
Within 5 hours, preferably 2 hours without adjustment or salt
~3 hours or at a temperature of 30 to 40℃, without PH adjustment,
Within 20 hours in the presence of 8-15% (W/V) salt;
Preferred methods include a method of treating for 10 to 15 hours. On the other hand, the hot water extract of the above-mentioned seafood raw material can be obtained by, for example, extracting the above-mentioned seafood raw material using hot water at a temperature of 80°C or higher, preferably 80 to 90°C, for 10 minutes or more.
The extract is preferably extracted for 20 to 40 minutes, and then subjected to solid-liquid separation using a conventional method. Next, 0.5% soy sauce paste was added to the decomposition product or hot water extract of the seafood raw material obtained in this way.
(W/V) or more, preferably 5 to 15% (W/V)
After adding and mixing, this is heated at a temperature of 80°C or higher, preferably 85 to 90°C, for 10 minutes or more.
Preferably, the seasoning of the present invention can be prepared by heating the product for 15 to 25 minutes, allowing it to cool, and then using it as it is or by a conventional method such as filtering with a filter press and, if necessary, carrying out a conventional sterilization treatment. Obtainable. The soy sauce paste used in the present invention may be of any type. For example, in the production of dark soy sauce, usukuchi soy sauce, tamed soy sauce, etc., raw soy sauce obtained by pressing soy sauce moromi or an amino acid solution etc. When a mixed soy sauce stock solution is fired and left to stand for several days, the turbidity, etc. that is produced is allowed to settle, and the supernatant soy sauce portion is collected. <Example> Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to Examples. Example 1 6.5 kg of sardines were homogenized as they were using Chotsupa (Mako Sangyo Co., Ltd., MKBC6-20), added to water 13, stirred at a temperature of 43°C for 3 hours, and autolyzed. The digestate was obtained. Next, 3.5 kg of sodium chloride and 40 ml of 90% (W/V) acetic acid were added and mixed to the digested product, and this was passed through a 40 to 45 mesh sieve. Hiiri = 10%
(W/V).
The mixture was heated at 85°C for 15 minutes and cooled to obtain a seasoning. (Category of the present invention) The control group was prepared in exactly the same manner as the method of the present invention except that soy sauce hiiri was not added at all. The results of a sensory test conducted by a panel of 20 trained people on the flavor of the present invention and the control thus obtained and the test results are shown in the table below. Also,
※※ in the table indicates a significant difference at 1% risk rate.
【表】
上表より明らかな如く、本発明は、対照に比
し、香り、生臭み及び味の点で著しく優れている
ことが判る。
実施例 ２
サバ15Kgをそのまゝ実施例１記載のチヨツパー
を用いてホモジネイトしたもの及びプロザイム
（天野製薬株式会社、プロテアーゼ製剤）45gを、
水15中に添加し、温度45℃で３時間攪拌しつゝ
酵素分解し、分解物を得た。
次いで、該分解物に、塩化ナトリウム5.3Kg，
90％（Ｗ／Ｖ）酢酸180ml及び炭酸カルシウム
300gを添加混合したものを、温度80℃で、５分
間加熱保持したのち、そのまゝ温度20℃の室で５
時間静置した。
該静置処理により、静置物は、上から油層区
分、水溶性区分及び残渣区分に分離したので、該
水溶性区分に、醤油火入〓を10％（Ｗ／Ｖ）とな
る如く添加混和したのち温度85℃で、15分間加熱
処理し、冷却し、常法により濾過して、調味料を
得た。
このようにして得た調味料に、グルタミン酸ナ
トリウム１Kg、三温糖１Kg、5′−イノシン酸ナト
リウム0.025Kg、5′−グアニル酸ナトリウム0.025
Kg及びキサンタンガム0.05Kgを添加混合して香味
良好な濃厚調味料を得た。
実施例 ３
イワシ６Kgを、実施例１記載のチヨツパーによ
りホモジネイトしたものを６の熱水中に添加混
合し、温度90℃で30分間加熱抽出処理し、常法に
より分離して抽出液10を得た。
次いで、該抽出液に、醤油火入〓を５％（Ｗ／
Ｖ）となる如く添加混合したのち、温度85℃で、
15分間加熱処理し、冷却したのち常法により濾過
し、調味液を得た。（本発明区分）
なお、対照区分は、本発明区分の調製法のうち
醤油火入〓を全く添加しないほかは、本発明区分
の調製法と全く同様にして調製したものである。
このようにして得た本発明及び対照の香味につ
いて訓練された20名のパネルにより官能検査を行
なつた結果及び検定結果を下表に示した。
また、表中※は、５％危険率で、※※は、１％
危険率で有意差ありを夫々示すものである。[Table] As is clear from the above table, the present invention is significantly superior to the control in terms of aroma, fishy odor, and taste. Example 2 15 kg of mackerel was homogenized using the chopper described in Example 1 and 45 g of Prozyme (Amano Pharmaceutical Co., Ltd., protease preparation),
The mixture was added to water 15°C and enzymatically decomposed while stirring at a temperature of 45°C for 3 hours to obtain a decomposed product. Next, 5.3 kg of sodium chloride,
180ml of 90% (W/V) acetic acid and calcium carbonate
After adding and mixing 300g, heat and hold at a temperature of 80℃ for 5 minutes, then heat and hold in a room at a temperature of 20℃ for 5 minutes.
Let it stand for a while. As a result of the standing treatment, the stationary product was separated into an oil layer section, a water-soluble section, and a residue section from above, so soy sauce pasteurization was added and mixed to the water-soluble section at a concentration of 10% (W/V). Thereafter, the mixture was heated at 85° C. for 15 minutes, cooled, and filtered by a conventional method to obtain a seasoning. The seasoning thus obtained includes 1 kg of sodium glutamate, 1 kg of brown sugar, 0.025 kg of sodium 5'-inosinate, and 0.025 kg of sodium 5'-guanylate.
Kg and 0.05 Kg of xanthan gum were added and mixed to obtain a rich seasoning with good flavor. Example 3 6 kg of sardines were homogenized using the chopper described in Example 1 and mixed into the hot water in Step 6, heated and extracted at a temperature of 90°C for 30 minutes, and separated by a conventional method to obtain Extract 10. Ta. Next, 5% (W/
V) After addition and mixing, at a temperature of 85℃,
The mixture was heated for 15 minutes, cooled, and then filtered by a conventional method to obtain a seasoning liquid. (Category of the present invention) The control group was prepared in exactly the same manner as the method of the present invention except that soy sauce hiiri was not added at all. The results of a sensory test conducted by a trained panel of 20 people regarding the flavor of the present invention and the control thus obtained and the test results are shown in the table below. In addition, * in the table indicates a 5% risk rate, and ** indicates a 1% risk rate.
This indicates that there is a significant difference in risk rate.
【表】
上表より明らかな如く、本発明は、対照に比
し、香り、生臭み及び味の点で著しく優れている
ことが判る。
実施例 ４
沖アミ６Kgそのまゝのものを、熱湯６を用い
て温度90℃で20分間加熱抽出処理し、常法により
分離して抽出液10.4を得た。
次いで、該抽出液に、醤油火入〓を５％（Ｗ／
Ｖ）となる如く添加混合したのち、温度85℃で、
15分間加熱処理し、冷却したのち常法により濾過
し、香味良好な調味液12を得た。
＜発明の効果＞
以上より明らかなように、本発明によれば、醤
油火入〓を有効に利用して調味料の品質面、例え
ば、魚介類に特有な生臭みあるいは分解臭などが
著しく改善された調味料を得ることができるの
で、本発明は、産業上極めて有用なものである。[Table] As is clear from the above table, the present invention is significantly superior to the control in terms of aroma, fishy odor, and taste. Example 4 6 kg of Okiami as it was was heat-extracted using boiling water 6 at a temperature of 90°C for 20 minutes, and separated by a conventional method to obtain extract liquid 10.4. Next, 5% (W/
V) After addition and mixing, at a temperature of 85℃,
The mixture was heated for 15 minutes, cooled, and then filtered by a conventional method to obtain seasoning liquid 12 with good flavor. <Effects of the Invention> As is clear from the above, according to the present invention, the quality of seasonings, such as the fishy odor or decomposition odor characteristic of seafood, can be significantly improved by effectively utilizing soy sauce heating. The present invention is industrially extremely useful.