JPH05502794A - 食品を加熱し、冷却するための装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食品を加熱し、冷却するための装置 元型Ω背景 この発明は、食品への熱伝達のための装置、特に予め調理された食品を長い時間 好適な温度に極めて近い温度で保温する為に適用される新規な装置に関するもの であり、更に又、初めから食品を調理したり、予め部分的に調理した食品の調理 を完成するためにも使用される。

加える１ミその装置は予め調理された或は部分的に調理された食品を冷却したり 、凍らせたり出来る。

本装置力縛り用されるところの、食品の調理や保温の為の新規な方法は、米国特 許第４，２１０，６７５、同第４，２２４，８６２号、同第４，２７８，６９７ 号に開示されており、これらの内容は、それらを全体として引用することにより ここに具体的に示される。

簡潔に説明すると、米国農業省は、食品がたとえ短い時間であっても華氏４０度 と１４５度の間で保存されると食品がだめになったり、サルモネラ菌（食品に有 毒なバクテリア）が繁殖したりするかなりの危険があると随分前に決定していた 。

例えば電気的に加熱した空気や、蒸気などを利用した従来の装置は、前述した・ 発明が指摘していたように、かなりの不適当な更なる調理すなわち“調理のしす ぎ”を引き起こすこと無しに、装置の中の温かい食品を華氏１４０度以上、プラ ス５度の範囲内で保持しようとする際にいくつかの問題に直面していた。

その方法は、調理した肉やその他の食品を繰り返し頻繁に明は閉めする閉鎖手段 を持ったチャンバー内に貯溜し、チャンバー内に据え付けた支持手段により調理 した食品を支持し、その支持手段の反対側に設けられかつそこに隣接したランエ ータに加熱した液体の熱伝導媒体を通し、チャンバー内の湿気をチャンバー外の 大気のそれより高く維持し、温度を華氏１４０度以上、かつプラス５度以内の温 度領域に維持したものである。

前述した方法を実践するための前述した発明に開示された装置は、基本的に多数 の支持手段を相互に縦に積載する関係で据え付けることにより成っている。それ ぞれの支持手段は、プレートより成っており、加熱した流体を運ぶためのらせん 状のコイルがそのプレートに据え付けられている。それぞれの支持手段のコイル は、加熱された流体を内部に有したポンプやオイルパンと直列に連続してつなが っている。

既に明らかになっていることであるが、前述した支持手段は非能率的で、製造す るには高価なものである。らせん状のコイルを使用した全てのプレートを一連に 接続することは、コイルを通る流体の圧力があまりにも著しく失われる結果を招 き、より大きなポンプを使用する必要性が出て来る。付は加えるに、非能率的な 熱伝達や乏しい熱供給は先行技術の構成やコイルの接続から起こるものであった 。更にポンプやオイルパンを加熱チャンバーの底部に置くと、循環する流体から 空気を除くことが出来なくなる。

先行技術の装置に伴った問題点は、本発明ではオイルパンとポンプを、食品支持 手段の根状積載の上部に置き、これらを独自のヘッダーシステムを使用して実質 的に並列に接続することにより、除去される。

さらに支持手段自体も新規なもので、先行技術よりかなり効率的である。これら は、一端が第１ブレナムに接続し、他端が第２ブレナムに接続しているような多 数の個々に間隔を置いた管状部材から成り立っている。

管状部材間が離隔していることにより、支持部を通して、その下に残された食、 品の存在を視覚的に調べることが出来る。ブレナムはヘッダーシステムに接続し 、そのシステムは、全ての支持部における圧力の低下を減少させ、循環流体の為 のより小さいポンプや駆動モーターの使用を可能にする。

付は加えるに、それぞれの支持手段の全表面に渡って均一な熱の配分を確実にす る為に、小さなオリフィスがそれぞれの管状部材の入口に設けらね、それぞれの 支持手段の全ての管状部材を通る流体の流れを均一にするとともに、支持手段の 真中の管状部材よりも端の管状部材の方が流体速度が高くなる傾向を防止してい る。

それゆえ本発明の主な目的は食品を解凍や調理や保温や冷却するためのより優れ た装置を供給することである。

本発明の他の目的は、食品を載せた皿のための新規な支持手段、すなわちより効 率的に熱や冷気を支持部から皿に伝達し、その結果熱や冷気がより均一に皿の全 表面に配分されるような新規の支持部を提供することにある。

更に本発明の他の目的は、根状積載された皿の支持部の一連の相互連結のための 新規なヘッダーシステムを供給することにあり、これによってそれぞれの皿の支 持部に対して加熱或は冷却用流体の均一な供給が確実になり、さらに清掃或は取 り替えのために支持部が簡単に除去出来るようになる。

本発明の他の目的や利点は、これに続く説明と本発明を単に図示したものである 添付の図面により明白かつ明確になってくる。

図面Ω簡単ム説朋 図１は、一部を切り欠いた、本発明の食品を解凍、調理、保温、冷却したりする 装置の正面図である。

図２は、一部を切り欠いた、図１の装置の俳１面図である。

図３は、本発明の皿の支持部の一つの透視図である。

図４は、図２の線４−４に沿って切断した平面図と、本発明の装置の電気回路の ブロックダイアグラムである。

図５は、図２の線５−５の切断面図であり、本発明の皿の支持部の一つとその・ 相互連結についての図である。

図６は、本発明の装置の一部を切り欠いた部分正面図である。

発明り詳細ｌ説明 図面中では同じ参照符号が各図面中の同じ構成要素を示しているのだが、この図 面に関して番号１０は、通例、様々なタイプの食品を解凍したり、調理したり、 保温したり、冷却したりするための本発明の装置を示す。

図１．２に示された装置１０は、キャビネット部材１２から成り立っており、キ ャビネット部材は、電気的制御装置、および閉鎖環状の流体伝達システムの一部 を含んだ上部チャンバーと、食品を保持するための下部チャンバーからなってい る。下部チャンバー１６は、直立した２つの側壁１８、頂部壁２０．そしてホイ ール２４を敷設した底部壁２２とからなっている。

下部チャンバー１６の前面及び後面は開いており、一つの実施例では、下部室１ ６の前面及び後面にそれぞわ、耐熱ガラスのドア２６．２７の形状で閉鎖手段を 施し、食品を一方から搬入し、他方から搬出出来るようにしている。

垂直な据え付は片２８は直立する側壁１８に係着されており、突き出た金具３４ によって、皿３２を支える縦に積載された支持部３０を保持している。

皿３２は、食品３６を載せて、直立した仰璧１８と前面及び後面のドア２６にほ ぼ隣接する位置までスライド自在に動く。

前述したように皿３２は、例劇ｆ１後部ドア２７から支持部３０の上に乗せらね 、所望の調理や保温時間の後、前面ドアから搬出出来る。

図３については、支持部３０が、間隔をあけた多数の管状部材３８より成ってい ることが示されている。それぞれの管状部材３８は、一方の端は第１ブレナム４ ０に確実に流体を流すように接続しており、他の端は同様に第２ブレナム４２に 接続している。

好ましくは、管状部材３８とブレナム４０．４２が長方形の形になり、平らな面 を形成していることである。そこでは、皿３２は安定し、最大かつ均一の熱伝導 が保証されるからである。

少なくとも、ブレナム４０．４２の一つは、多数の突出したオリフィス４４を有 しており、それぞれが、管状部材３８の中に伸びており、ブレナム４０・４２か らの、或はそこへの、加熱もしくは冷却触媒の流れを調節、制御しており、触媒 の分配を釣合のとれるものにしている。

オリフィス４４は、第一ブレナムへの入口から最も離れた管状部材を通る急激な 流れを防ぐことが出来る。オリフィス４４無しでは、支持部３０の一方の端が他 方の端より高温になってしまい、食品３２に不均一な調理や冷却をしてしまうこ とになる。第一ブレナム４０は加熱した或は冷却された流体を受け取る入口４６ を持ち、第二ブレナム４２は管状部材３８を通り過ぎたその流体を排出する出口 ４８を持っている。

それぞれの支持部３０の各第一ブレナム４０の各人口４６は、柔軟性のあるチュ ーブ４７により、例えば、間隔をあけた多数の分岐管５２を持ったヘッダー供給 管５０に接続している。

同様に、それぞれの支持部３ｏの各第二ブレナム４２の各出口４８は、柔軟性の あるチューブ４７により、例えば、間隔をあけた多数の分岐管５６を持ったヘッ ダー回帰管５４に接続している。

柔軟性のあるチューブ４７の代わりに、パイプ連結等を使用することはもちろん 可能である。

図４については、上部チャンバー１４には伝熱流体６２を貯めて置くために充填 キャップ６１を持った貯溜槽６０がある。その流体は貯溜槽に伸びた電気的加熱 素子６４により加熱できる。流体６２は、通常はただの水或は水とグリコールの 混合物である。

伝熱流体６２はもし望むなら、ガスバーナー（図示せ°ｎ或は蒸気により加熱し ても良い。ヘッダー供給管５ｏは、ポンプ７ｏの排出口６８に接続した供給ライ ン６６に接続している。

ポンプ７０の入側７２は、貯溜槽６０に接続しており、またヘッダー回帰管５４ も、回帰ライン７４によって貯溜槽６０へ接続しており、これにより伝熱流体６ ２が上部チャンバー１４及び下部チャンバー１６内に全く漏れない閉鎖環状流体 伝達システムを完成している。

・　このよう１．−ポンプ７０はパイプ７６を通じて、加熱された流体を貯溜槽 ６゜から引出し、供給ライン６６、ヘッダー供給管５０を通して第１ブレナム４ ０へ供給し、突出したオリフィス４４及び管状部材３８を通し、さらに第２プレ ナム４２、ヘッダー回帰管５４を通して、回帰ライン７４から貯溜槽６０に戻す 。

供給ライン６６はヘッダー供給管５０の下部に接続しており、回帰ライン７４は 、回帰管５４の上部に接続しているので、結局システム内で捕らえられた空気は 全て貯溜槽６ｏに戻り、そこから排出出来る。また排水栓７７が、ヘッダー５９ ．５４の底部に設けられている。

付は加えるに、熱交換冷却器７８は、導管８０により回帰ライン７４に、そして 導管８２によりポンプ７０の入口側７２に、それぞれ接続して設けることができ る。熱交換冷却器７８を使えば、バルブ８４を閉じて全ての伝熱流体に熱交換器 ７８を通過させて冷却することで支持部３０を急激に冷却することが出来る。

または、もし除徐に加熱された伝熱流体を冷却したり、或は冷却された流体を加 熱したいのなら、バルブ８４．８６を部分的に開き、制御手段８８により、加熱 、された流体と冷却された流体の混合物をポンプ７０に導入することか出来る。

図６については、耐熱ガラスのドア２６．２７を全体的に或は部分的に除去して 、支持部３０間の露出した領域を、食品を保持した皿３２の縁に接触している垂 直に伸びたヘリ或は前部９０により閉じることができる。

皿３２が所定位置にスライドされると、前部９０は、支持部３０の間の空間を閉 鎖し、垂直に伸びた、実質的に平らな前面を呈する。ハンドル９２は、それぞれ の前面に設けることが出来、また皿の内容物を外から見ることが出来るよう、前 面目体は光沢の無い物質で作られ得る。

電気的制御回路は図７にブロックダイアグラムの形態で図示されており、それは 加熱素子６４への電力を制御するためのモジュール９４や、温度制御装置９８に セットした温度及び貯溜槽６０の伝熱流体６２のサーモカップル１００で測定し た温度に反応するポンプ７０のモーター９６を含んでいる。温度制御装置９８は また請求められている伝熱流体６２の冷却の度合に応じて、熱交換冷却器７８を 駆動する制御手段８８や、バルブ８４．８６を制御する。

自動変圧器１０２は通常２２０ボルトであるラインの電圧を１１０ボルトに下げ −で、ポンプモーター９６を駆動するために設置されている。小ファン１０４は 冷却空気を循環するため上部チャンバー１４の壁に設置されている。

貯溜槽６０の中の伝熱流体６２のレベルを視覚的に調べるために、サイトグラス １０６は貯溜槽６０の中に延設されている。またフロートタイプの流体レベルス イッチ１０８が貯流槽の中に位置し、加熱素子６４へのダメージを防ぐため、伝 熱流体６２が予め決められたレベルを下回ると流体低レベル指示器１１０に警告 ライトをつける。

スイッチ１１２は、パワーモジュール９４を、電力源につないでいる。

作業中、温度制御装置９８は、作業者が食品３６の中心部において達成モして／ 或は維持したいとする温度である好適な温度にセットされる。

装置１０が、食品を初めから調理するため或は、予め部分的に調理された食品の 調理を完成するために作動するとき、この時の好適な温度は、いわゆる食品３６ の「煮焼き温度」である。例えば鶏肉ではこの温度は華氏１６５度であり、牛肉 では華氏１３０度から１４５度である。

しかしながら、当然のごとく、予め完全に調理された食品をその「煮焼き温度」 よりも低い「保温温度」で保つほうが好まれることが多い。例えば鶏肉では、「 保温温度」は華氏１５０度、或は「煮焼き温度」の華氏１６５度より３６度下と なる。

従って、温度コントローラ９８かまず望まれる好適な温度にセットされた後、加 熱素子６４が駆動、伝熱流体６２が加熱さね、ポンプ７ｏにより支持部３ｏを通 って皿３２の上の食品３６に循環する。

それと同時にタイマー１１４が設けられており、食品が既に「煮焼き温度」に到 達して、その食品をある時間、より低い温度に保持するのが望ましくなると、そ のタイマーがパワーモジュール９４を作動させて、伝熱流体６２の好適な温度を より低い値に減少させる。

タイマー１１４はまた、食品の腐敗を防止するため、熱交換／冷却器７８を駆動 させて食品を徐々に冷却することにも使える。

更に、タイマー１１４は、パワーモジュール９４を朝に駆動して、伝熱流体６２ を温め始め、冷凍された食品３２を解凍し、「煮焼き温度」まで持って行き、・ ある時間の後「保温温度」まで低下させて、その後食卓に出したり、或は更にオ ーブンで加工したり、といった使い方もできよう。

出願人は、このように詳細に、食品を加熱そして冷却するための装置を説明した 。これは新規な皿支持部の概念、及び、閉鎖環状流体伝達システムの中に多数の 支持部を接続する新規なヘッダーシステムを使用している。

前述した本発明の多くの変形成はバリエーションは、その精神或は範囲の中で、 作られるであろうことは明白である。

前述した特定の実施例は、単に例として挙げられるだけであり、本発明は、附加 した請求の範囲の言語によってのみ、制限される。

豐袈 要約書 ４２に接続した多数の離れた管状部材３８を持つ。供給及び回帰ヘッダ一手段４ ６．４８はそれぞれ支持手段３０の第１及び第２ブレナム４０，４２に接続し、 却手段７８の作動を制御する制御手段９８は、独自に或は予め決められた順序で 、予め選択された温度に制御する。

補下書の翻訳文提出書（特許法第１８４条の７第１項）平成４年２月２５日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ａ）少なくとも２つの離れて直立している側壁と、それらに隣接した頂部壁 と底部壁からなるチャンバー、及び ｂ）チャンバー内の食品を支持するための側壁間にあって縦に離隔した多数の支 持手段であって、それが熱伝導物質により作られており、各々の支持手段が、離 隔した多数の管状部材を含んでおり、それぞれの管状部材は一端が第１プレナム に接続し、他端が第２プレナムに接続しており、それぞれの管状部材の内部は第 １及び第２プレナムの内部と連絡しているもの、及びｃ）前述した各々の支持手 段の第１プレナムに接続した供給ヘッダー手段と支持手段の第２プレナムに接続 した回帰ヘッダー手段、及びｄ）加熱された伝熱流体を、供給及び回帰ヘッダー 手段と支持手段を通して循環させる手段 からなる、チャンバー内にある食品に熱を伝達する為の装置２、前述の各々の管 状部材を通る流体の流れを制御する、オリフィス手段を更に加えた、特許請求の 範囲第１項の装置 ３、オリフィスは、管状部材の一端が接続している第１プレナムの第１オリフィ スと、管状部材の他端が接続している第２プレナムの第２オリフィスとからなる 、特許請求の範囲第２項の装置 ４、ａ）伝熱流体を貯溜するための貯溜槽手段、及びｂ）流体ポンプ手段、及び ｃ）貯溜槽と流体により接続している導管手段と、供給及び回帰ヘッダー手段、 そしてポンプ手段が、閉鎖環状流体伝達手段を形成しているもの、及び ｄ）貯溜槽手段の中の流体を加熱する手段、及びｅ）流体が前述の加熱手段によ り加熱および保温される、その希望の温度を制御するために、前述の加熱手段に 接続された制御手段からなる循環手段を有した、特許請求の範囲第１項の装置５ 、流体が水であるような、特許請求の範囲第１項の装置６、流体が水とグリコー ルの混合物であるような、特許請求の範囲第１項の装置７、前述のポンプと前述 の貯溜槽がチャンバーの上に位置しており、また流体は供給ヘッダー手段の下部 から流れ込んで回帰ヘッダー手段の上部から流れ出るため、流体で捕らえられた 空気が供給及び回帰ヘッダー手段と支持手段から上昇出来、排出出来るような、 特許請求の範囲第４項の装置８、もし貯溜槽の流体が予め決められたレベルを下 回った際に加熱手段を閉鎖する、流体レベル動作スイッチ手段を更に含む、特許 請求の範囲第４項の装置９、ａ）供給及び回帰ヘッダー手段に接続しており、伝 熱流体を冷却するための、熱交換手段、及び ｂ）伝熱流体が熱交換手段を通過するのを制御する制御手段からなる特許請求の 範囲第１項の装置 １０、チャンバーが前部並びに後部に閉鎖手段を持ち、チャンバーの前後どちら からでも食品を支持手段にのせることが出来るような、特許請求の範囲第１項の 装置 １１、皿手段は支持手段に近接する位置にあって食品を保持し、皿の一端全体に 位置するへりからなる閉鎖手段が、縦に離隔した２つの支持手段間の開口を閉じ るような、特許請求の範囲第１０項の装置