【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ウーロン茶の抽出方法の改良に関す
るものである。より詳しくは、ウーロン茶ドリン
クの製造におけるウーロン茶の抽出方法の改良に
関するものである。
〔従来技術〕
従来、可溶性粉末茶を製造するにあたり、茶葉
を純水あるいは燐酸塩緩衝液または燐酸塩・クエ
ン酸緩衝液で抽出する方法（特公昭40−4307）、
及び、茶葉をポリ燐酸ナトリウム等の鉄よりもイ
オン化電圧の大きい金属塩及び明ばん等のキレー
ト剤を含む水で抽出する方法（特公昭39−21643）
が知られている。
また、ウーロン茶ドリンクの製造において、PH
を7.0〜8.0に調製した炭酸水素ナトリウム水溶液
で、ウーロン茶の葉を抽出する方法もしられてい
る。（特開昭57−16649）。
これらは、何れも、抽出液が酸性又は極端な塩
基性にならないように企図しているものである。
また、紅茶の葉を抽出するにあたり、抽出液の
PHを高くすれば、抽出液を冷却した時の沈殿物
（クリーム）の量を少なくなることが知られてお
り、特開昭47−16696には、この沈殿物をなくす
ために茶の熱浸出液に種々の金属（ナトリウムを
含む）の塩（炭酸塩を含む）を加えることが記載
されている。
しかしながら、ウーロン茶の葉をPH8.0以上の
高いPHの水溶液で抽出する方法に関する公知資料
はまだ知られていないし、更に、高いPHの水溶液
で抽出したウーロン茶の葉の抽出液の色調、香
り、風味その他の特性、及び、その抽出液を用い
てウーロン茶ドリンクを調製する方法等について
は、全く知られていない。
本発明者らは、このような点に着目して鋭意研
究の結果、本発明を完成したものである。
〔発明の目的〕
本発明の目的は、ウーロン茶の葉から効率よく
有用物質を抽出し、風味の優れたウーロン茶ドリ
ンクを提供することにある。
〔発明の構成〕
本発明は、PH8.0〜10.5に調製し加温された炭
酸ナトリウム水溶液で、短時間にウーロン茶を抽
出し、急速に冷却した後、アスコルビン酸で色調
を調整し、炭酸水素ナトリウムでPH6.0ないし6.5
に調整することを特徴とするウーロン茶の抽出方
法である。
〔発明の構成と効果の具体的説明〕
ウーロン茶は、通常熱水で抽出するが、この場
合は、PHが６〜７と弱酸性のため、短時間の抽出
では、赤味を帯びた色調と、やや香ばしい香りと
味がでにくく、黄味の強い色調と、やや青つぽい
香りと味（緑茶に近い）の抽出液が得られる。
また、抽出温度を上げたり、抽出時間を長くす
れば、色調等が多少改善されるが、渋味やえぐ味
が出てきて香味が低下する。
加熱した炭酸水素ナトリウム水溶液で抽出した
場合は、PHが7.0〜8.3になり、熱水で抽出した場
合より、赤味が強くてやや香ばしい香りと味を有
する抽出液が得られるが、ウーロン茶ドリンクと
しては、必ずしも十分なものではなかつた。
本発明においては、抽出液に炭酸ナトリウムを
用い、PHを8.0〜10.5に上げることにより、より
ウーロン茶らしい赤味の強い色調と、香ばしい香
りと味と、更にほどよい渋さと旨味とを有する浸
出液を得ることができる。
本発明のウーロン茶の抽出方法の一つの具体的
条件は、次のとおりである。
抽出前に、水100ｇに対し炭酸ナトリウム0.001
ｇないし0.08ｇを加える。
ウーロン茶の葉の大きさも抽出条件等に多少影
響をあたえるが、通常のふるい落とし等の粉茶
（ダスト）を除去すれば、濾過の際の目づまりそ
の他のトラブルを防止することができる。
抽出液の温度は、70〜100℃が適当であるが、
温度が低い場合は抽出時間を長くし、温度が高い
場合は抽出時間を短くしなければならない。
最適抽出温度は、80〜95℃で、この温度の抽出
液で抽出すると、香り味の最も良いものが得られ
る。
抽出時間は、３〜５分で、４分程度が最も好ま
しい。
抽出終了後、直ちに茶葉から浸出液を濾別し、
短時間に20〜30℃の液温にする。
抽出液100ｇに対し、Ｌ−アスコルビン酸0.01
〜0.05ｇを添加して、PHを5.0〜6.5にすると同時
に、Ｌ−アスコルビン酸の還元作用を利用して、
褐変した色を消失させ、色調の明るさを好みのも
のにする。
その後、PH６以下のものでは、酸味を感じるた
め、炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウムを用
いて、PH6.0〜6.5に調整する。
〔実施例〕
次のようなサンプルを調製し、色調、香味及び
抽出率を比較した。その結果は第１表ないし第３
表のとおりである。
サンプルNo.１ 本発明の方法によるもの
イオン交換水35リツトルを80℃に加温し、炭酸
ナトリウム７ｇを添加し溶解した。この溶液のPH
は10.2であつた。その溶液にウーロン茶１Kgを一
気に入れ、十分浸出させた。５分後、急速に茶殻
を濾別し、得られた浸出液をプレート式の冷却器
を用いて急速に25℃まで冷却した。Ｌ−アスコル
ビン酸約７ｇを添加して色調を調整した後、炭酸
水素ナトリウム約２ｇを用いて、PHを6.5まで戻
し、処理水を加えて 100リツトルとした。
サンプルNo.２ 炭酸水素ナトリウム水溶液抽出
イオン交換水35リツトルを80℃に加温し、炭酸
水素ナトリウム35ｇを添加し溶解した。この溶液
のPHは8.2であつた。その溶液にウーロン茶１Kg
を一気に入れ十分浸出させた。５分後、急速に茶
殻を濾別し、得られた浸出液をプレート式の冷却
器を用いて急速に25℃まで冷却した。Ｌ−アスコ
ルビン酸約20ｇを添加した後、処理水を加えて
100リツトルとした。
サンプルNo.３ 熱水抽出
イオン交換水35リツトルを80℃に加温し（PH
6.3）、ウーロン茶１Kgを一気に入れ十分浸出させ
た。５分後、急速に茶殻を濾別し、得られた浸出
液をプレート式の冷却器を用いて急速に25℃まで
冷却し、処理水を加えて 100リツトルとした。
[Industrial Application Field] The present invention relates to an improvement in a method for extracting oolong tea. More specifically, the present invention relates to an improvement in the method for extracting oolong tea in the production of an oolong tea drink. [Prior art] Conventionally, in producing soluble powdered tea, there have been methods of extracting tea leaves with pure water, a phosphate buffer solution, or a phosphate/citrate buffer solution (Japanese Patent Publication No. 40-4307);
and a method of extracting tea leaves with water containing a metal salt with a higher ionization voltage than iron, such as sodium polyphosphate, and a chelating agent, such as alum (Japanese Patent Publication No. 39-21643)
It has been known. In addition, in the production of oolong tea drinks, PH
There is also a method of extracting oolong tea leaves with an aqueous solution of sodium bicarbonate prepared to a concentration of 7.0 to 8.0. (Japanese Patent Publication No. 57-16649). All of these are intended to prevent the extract from becoming acidic or extremely basic. In addition, when extracting black tea leaves, the extract
It is known that increasing the pH will reduce the amount of precipitate (cream) produced when the extract is cooled, and in JP-A-16696-16696, a hot infusion solution for tea was developed to eliminate this precipitate. It has been described that salts (including carbonates) of various metals (including sodium) are added to. However, there are still no publicly known materials regarding the method of extracting oolong tea leaves with a high pH aqueous solution of PH8.0 or higher, and furthermore, there is no known material regarding the method of extracting oolong tea leaves with a high pH aqueous solution, and furthermore, there is no information regarding the color tone, aroma, and flavor of the oolong tea leaf extract extracted with a high pH aqueous solution. Other characteristics and methods for preparing oolong tea drinks using the extract are completely unknown. The present inventors focused on these points and completed the present invention as a result of intensive research. [Object of the Invention] An object of the present invention is to efficiently extract useful substances from oolong tea leaves and to provide an oolong tea drink with excellent flavor. [Structure of the Invention] The present invention involves extracting oolong tea in a short time using a heated sodium carbonate aqueous solution adjusted to pH 8.0 to 10.5, cooling it rapidly, adjusting the color tone with ascorbic acid, and extracting hydrogen carbonate. PH6.0 to 6.5 with sodium
This is a method for extracting oolong tea, which is characterized by adjusting the oolong tea. [Specific explanation of the structure and effects of the invention] Oolong tea is usually extracted with hot water, but in this case, the pH is weakly acidic at 6 to 7, so if extracted for a short time, the tea will have a reddish color tone. , yields an extract with a slightly fragrant aroma and taste, a strong yellowish color, and a slightly bluish aroma and taste (similar to green tea). In addition, if the extraction temperature is raised or the extraction time is lengthened, the color tone etc. will be improved to some extent, but the taste will be astringent and harsh, and the flavor will be reduced. When extracted with a heated aqueous sodium bicarbonate solution, the pH becomes 7.0 to 8.3, and an extract with a stronger red color and slightly fragrant aroma and taste is obtained than when extracted with hot water, but it is not suitable for use as an oolong tea drink. was not always sufficient. In the present invention, by using sodium carbonate in the extract and raising the pH to 8.0 to 10.5, we can create an infusion that has a strong reddish color tone that is more typical of oolong tea, a fragrant aroma and taste, and a moderate astringency and flavor. Obtainable. One specific condition for the oolong tea extraction method of the present invention is as follows. Before extraction, add 0.001 sodium carbonate per 100g of water.
g to 0.08 g. The size of the oolong tea leaves also has some influence on the extraction conditions, but if you remove powdered tea (dust) using a regular sieve, you can prevent clogging and other troubles during filtration. The appropriate temperature for the extract is 70 to 100°C.
When the temperature is low, the extraction time must be increased, and when the temperature is high, the extraction time must be shortened. The optimum extraction temperature is 80-95°C, and extracting with an extract at this temperature yields the best aroma and taste. The extraction time is 3 to 5 minutes, most preferably about 4 minutes. Immediately after the extraction is completed, the infused liquid is filtered from the tea leaves.
Bring the liquid temperature to 20-30℃ in a short time. L-ascorbic acid 0.01 per 100g of extract
Add ~0.05g to adjust the pH to 5.0 to 6.5, and at the same time utilize the reducing action of L-ascorbic acid.
Eliminates browning and brightens the color to your liking. After that, if the pH is lower than 6, it tastes sour, so adjust the pH to 6.0 to 6.5 using sodium carbonate or sodium hydrogen carbonate. [Example] The following samples were prepared and compared in color, flavor, and extraction rate. The results are shown in Tables 1 to 3.
As shown in the table. Sample No. 1 Based on the method of the present invention 35 liters of ion-exchanged water was heated to 80° C., and 7 g of sodium carbonate was added and dissolved. PH of this solution
was 10.2. 1 kg of oolong tea was added to the solution at once and sufficiently infused. After 5 minutes, the used tea leaves were rapidly filtered off, and the resulting infusion liquid was rapidly cooled to 25°C using a plate cooler. After about 7 g of L-ascorbic acid was added to adjust the color tone, the pH was returned to 6.5 using about 2 g of sodium bicarbonate, and treated water was added to make up to 100 liters. Sample No. 2 Sodium hydrogen carbonate aqueous solution extraction 35 liters of ion-exchanged water was heated to 80°C, and 35 g of sodium hydrogen carbonate was added and dissolved. The pH of this solution was 8.2. 1kg of oolong tea in the solution
was added all at once and allowed to sufficiently infuse. After 5 minutes, the used tea leaves were rapidly filtered off, and the resulting infusion liquid was rapidly cooled to 25°C using a plate cooler. After adding about 20g of L-ascorbic acid, add treated water.
100 liters. Sample No. 3 Hot water extraction 35 liters of ion-exchanged water was heated to 80℃ (PH
6.3), 1 kg of oolong tea was added at once and allowed to infuse sufficiently. After 5 minutes, the used tea leaves were rapidly filtered off, and the resulting infusion liquid was rapidly cooled to 25°C using a plate cooler, and treated water was added to make 100 liters.
【表】
各サンプルの一部をとり、3000rpm10分間、遠
心処理後、日本電色製色差計（ND−Ｊ−21D）
で、計測した。[Table] Take a portion of each sample, centrifuge it at 3000 rpm for 10 minutes, and then use a Nippon Denshoku color difference meter (ND-J-21D).
So, I measured it.
【表】
嗜好評価の価は、ｎ＝15で、好き５、普通３、
嫌い１として、評価した平均点である。[Table] The value of preference evaluation is n = 15, 5 likes, 3 average,
This is the average score given as dislike 1.
【表】
〔発明の効果〕
上記の実施例に示されるように、本発明の方法
を実施することにより、香味の優れたウーロン茶
ドリンクを、短時間で効率よく製造することがで
きるようになる。[Table] [Effects of the Invention] As shown in the above examples, by implementing the method of the present invention, it becomes possible to efficiently produce an oolong tea drink with excellent flavor in a short time.
【特許請求の範囲】[Claims]
１ 20°Cから25°CでPH3.0から3.3に調整された用
水中にギヤバロン粉茶を入れ、90°C以上で10分間
攪拌しながら煮沸し、ギヤバロン粉茶の含有成分
を用水中に溶出させた溶液中に所定量の珪藻土を
添加し60°Cから70°Cの温度下で攪拌し、前記溶液
をガラス繊維濾紙を通し濾過した後に、濾過され
た溶液中に所定量の活性炭を入れ約70°Cの温度で
20分間攪拌した後、ガラス繊維濾紙により濾過
し、一時受入けタンクに送りこんだ後、再度濾過
し、前記溶液を20°C〜25°CでPH5.8から5.9に調整
した後、所定量の飲料水を添加し薄めた後殺菌し
無色・無臭としたことを特徴とするギヤバロン
水。
２ 請求項１の方法で製造されたギヤバロン水を
加熱し、当該加熱されたギヤバロン水に適量のウ
ーロン茶葉を入れ、ウーロン茶葉に含有されてい
る成分を上記加熱ギヤバロン水に溶出させること
によりギヤバを含んだことを特徴とするギヤバ入
りウーロン茶飲料。
３ 請求項１の方法で製造されたギヤバロン水を
加熱し、当該加熱されたギヤバロン水に適量の紅
茶葉を入れたことを特徴とするギヤバ入紅茶飲
料。
４ 請求項１の方法で製造されたギヤバロン水を
加熱し、当該加熱されたギヤバロン水に適量のレ
1 Put Giyabaron powdered tea in water adjusted to PH3.0 to 3.3 at 20°C to 25°C, boil it at 90°C or higher for 10 minutes with stirring, and add the ingredients of Giyabaron powdered tea to the water. A predetermined amount of diatomaceous earth is added to the eluted solution, stirred at a temperature of 60°C to 70°C, and the solution is filtered through glass fiber filter paper, and a predetermined amount of activated carbon is added to the filtered solution. at a temperature of approximately 70°C.
After stirring for 20 minutes, the solution was filtered through glass fiber filter paper, sent to a temporary receiving tank, filtered again, and the pH of the solution was adjusted to 5.8 to 5.9 at 20°C to 25°C. Gear Baron water is characterized by being diluted with drinking water and then sterilized to make it colorless and odorless. 2. Giyabaron water produced by the method of claim 1 is heated, an appropriate amount of oolong tea leaves are added to the heated Giyabaron water, and components contained in the oolong tea leaves are eluted into the heated Giyabaron water, thereby producing Giyabaron water. An oolong tea beverage containing Giyaba. 3. A black tea beverage containing Giyabaron, which is characterized by heating Giyabaron water produced by the method of claim 1 and adding an appropriate amount of black tea leaves to the heated Giyabaron water. 4 Heating the Gear Baron water produced by the method of claim 1, and adding an appropriate amount of Lemon to the heated Gear Baron water.