【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ウーロン茶の抽出方法の改良に関す
るものである。より詳しくは、ウーロン茶ドリン
クの製造におけるウーロン茶の抽出方法の改良に
関するものである。
〔従来技術〕
従来、可溶性粉末茶を製造するにあたり、茶葉
を純水あるいは燐酸塩緩衝液または燐酸塩・クエ
ン酸緩衝液で抽出する方法（特公昭40−4307）、
及び、茶葉をポリ燐酸ナトリウム等の鉄よりもイ
オン化電圧の大きい金属塩及び明ばん等のキレー
ト剤を含む水で抽出する方法（特公昭39−21643）
が知られている。
また、ウーロン茶ドリンクの製造において、PH
を7.0〜80に調製した炭酸水素ナトリウム水溶液
で、ウーロン茶の葉を抽出する方法もしられてい
る（特開昭57−16649）。
これらは、何れも、抽出液が酸性又は極端な塩
基性にならないように企図しているものである。
また、紅茶の葉を抽出するにあたり、抽出液の
PHを高くすれば、抽出液を冷却した時の沈澱物
（クリーム）の量が少なくなることが知られてお
り、特開昭47−16696には、この沈澱物をなくす
ために茶の熱浸出液に種々の金属（ナトリウムを
含む）の塩（炭酸塩を含む）を加えることが記載
されている。
しかしながら、ウーロン茶の葉を、PH8.1以上
の高いPHの水溶液で抽出する方法に関する公知資
料はまだ知られていないし、更に、高いPHの水溶
液で抽出したウーロン茶の葉の抽出液の色調、香
り、風味その他の特性、及び、その抽出液を用い
てウーロン茶ドリンクを調製する方法等について
は、全く知られていない。
本発明者らは、このような点に着目して、先
に、PH8.0〜10.5に調製し加温された炭酸ナトリ
ウム水溶液で、短時間にウーロン茶を抽出し、急
速に冷却した後、アスコルビン酸で色調を調整
し、炭酸水素ナトリウムでPH6.0ないし6.5に調整
することを特徴とするウーロン茶の抽出方法の発
明を完成し、特許出願をした（昭和59年３月13日
提出の特許願）。
しかしながら、この方法により製造されたウー
ロン茶ドリンクは、現在市販されているウーロン
茶ドリンクの風味に比べて、かなりの差があるた
め、現在の市販品に似たいて、更に風味のよいも
のの出現が望まれていた。
〔発明の目的〕
本発明の目的は、現在の市販品と同種の風味の
範囲内であつて、更に風味の優れたウーロン茶ド
リンクを提供することにある。
〔発明の構成〕
本発明は、PH8.1〜8.3に調製し加温された炭酸
水素ナトリウム水溶液で、短時間にウーロン茶を
抽出し、急速に冷却した後、アスコルビン酸で色
調を調整し、炭酸水素ナトリウムでPH6.0ないし
6.5に調整することを特徴とするウーロン茶の抽
出方法である。
〔発明の構成と効果の具体的説明〕
ウーロン茶は、通常熱水で抽出するが、この場
合は、PH６〜７と弱酸性のため、短時間の抽出で
は、赤味を帯びた色調と、やや香ばしい香りと味
が出にくく、黄味の強い色調と、やや青つぽい香
りと味（緑茶に近い）の抽出液が得られる。
また、抽出温度を上げたり、抽出時間を長くす
れば、色調等が多少改善されるが、渋味やえぐ味
が出てきて香味が低下する。
また、ウーロン茶ドリンクの製造において、PH
を7.0〜8.0に調製した炭酸水素ナトリウム水溶液
で、ウーロン茶の葉を抽出する方法もしられてい
る（特開昭57−16649）が、風味において、必ず
しも十分とはいえない。
一方、昭和59年３月13日提出の特許願の発明に
おいては、抽出液に炭酸ナトリウムを用い、PHを
8.0〜10.5に上げることにより、よりウーロン茶
らしい赤味の強い色調と、香ばしい香りと味と、
更にほどよい渋さと旨味とを有する浸出液を得る
ことができるが、その風味は、現在の市販品とか
なり差のあるものとなる。
本発明の一つの要点は、抽出液のPHを炭酸水素
ナトリウムを用いて8.1〜8.3に調製したことであ
る。
PHを8.0以下にすると、抽出時の温度を80℃〜
95℃した時、浸出液の濁りが多くなり、タンニン
類等によるクリームダウンの発生が多くなる。
PHを8.1〜8.3にすると、香ばしい香の浸出液が
えられ、渋味やえぐ味が押さえられて、渋味と旨
味のバランスのよい味になる。色も赤味の強い色
になる。
本発明のもう一つの要点は、浸出液を冷却した
後、アスコルビン酸を添加して、PHを5.0〜6.0に
下げてから、再び炭酸水素ナトリウムを用いてPH
を6.0〜6.5に調整することである。
アスコルビン酸を添加して、PHを5.0〜6.0に下
げるのは、浸出液中に溶出したテアフラビンやテ
アルビジン等のポリフエノール類の褐変を、アス
コルビン酸の還元作用を利用して、消失させ、赤
味と黄味のバランスのとれたウーロン茶特有の色
調にすると同時に、渋味と雑味を減らすためであ
り、その後、炭酸水素ナトリウムを用いてPHを
6.0〜6.5に調整することによつて、マイルドな味
のウーロン茶液を得ることができる。
本発明のウーロン茶の抽出方法の一つの具体的
条件は、次のとおりである。
抽出前に、水100ｇに対し、炭酸水素ナトリウ
ム0.001ｇないし0.08ｇを加える。
ウーロン茶の葉の大きさも抽出条件等に多少影
響をあたえるが、通常のふるい落とし等の粉茶
（ダスト）を除去すれば、濾過の際の目づまりそ
の他のトラブルを防止することができる。
抽出液の温度は、70〜100℃が適当であるが、
温度が低い場合は抽出時間を長くし、温度が高い
場合は抽出時間を短くしなければならない。
最適抽出温度は、80〜95℃で、この温度の抽出
液で抽出すると、香り味の最も良いものが得られ
る。
抽出時間は、３〜５分で、４分程度が最も好ま
しい。
抽出終了後、直ちに茶葉から浸出液を濾別し、
短時間に20〜30℃の液温にする。
抽出液100ｇに対し、Ｌ−アスコルビン酸0.01
〜0.05ｇを添加して、PHを5.0〜6.5にすると同時
に、Ｌ−アスコルビン酸の還元作用を利用して、
褐変した色を消失させ、色調の明るさを好みのも
のにする。
その後、PH６以下のものでは、酸味を感じるた
め、炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウムを用
いて、PH6.0〜6.5に調整する。
〔実施例〕
次のようなサンプルを調整し、色調、香味及び
抽出率を比較した。その結果は第１表ないし第３
表のとおりである。
サンプルNo.１ 本発明の方法によるもの
イオン交換水35リツトルを85℃に加温し、炭酸
水素ナトリウム30ｇを添加し溶解した。この溶液
のPHは8.2であつた。この溶液にウーロン茶１Kg
を一気に入れ、十分浸出させた。５分後、急速に
茶殻を濾別し、得られた浸出液をプレート式の冷
却を用いて急速に25℃まで冷却した。Ｌ−アスコ
ルビン酸約28ｇを添加してPHを5.6に下げ、色調
を調整した後、炭酸水素ナトリウム約55ｇを添加
して、PHを6.2に調整し、処理水を加えて100リツ
トルとした。
サンプルNo.２ アスコルビン酸でPH調節したもの
イオン交換水35リツトルを85℃に加温し、炭酸
水素ナトリウム30ｇを添加し溶解した（PH8.2）。
その溶液にウーロン茶１Kgを一気に入れ十分浸出
させた。５分後、急速に茶殼を濾別し、得られた
浸出液をプレート式の冷却器を用いて急速に25℃
まで冷却した。Ｌ−アスコルビン酸20ｇを添加し
た後、処理水を加えて100リツトルとした。
サンプルNo.３ 熱水で抽出したもの
イオン交換水35リツトルを85℃に加温し、ウー
ロン茶１Kgを一気に入れ十分浸出させた。５分
後、急速に茶殼を濾別し、得られた浸出液をプレ
ート式の冷却器を用いて急速に25℃まで冷却し、
処理水を加えて100リツトルとした。
[Industrial Application Field] The present invention relates to an improvement in a method for extracting oolong tea. More specifically, the present invention relates to an improvement in the method for extracting oolong tea in the production of an oolong tea drink. [Prior art] Conventionally, in producing soluble powdered tea, there have been methods of extracting tea leaves with pure water, a phosphate buffer solution, or a phosphate/citrate buffer solution (Japanese Patent Publication No. 40-4307);
and a method of extracting tea leaves with water containing a metal salt with a higher ionization voltage than iron, such as sodium polyphosphate, and a chelating agent, such as alum (Japanese Patent Publication No. 39-21643)
It has been known. In addition, in the production of oolong tea drinks, PH
There is also a method of extracting oolong tea leaves with an aqueous solution of sodium bicarbonate prepared to a concentration of 7.0 to 80 (Japanese Patent Application Laid-open No. 57-16649). All of these are intended to prevent the extract from becoming acidic or extremely basic. In addition, when extracting black tea leaves, the extract
It is known that increasing the pH will reduce the amount of precipitate (cream) when the extract is cooled, and in 16696, Japanese Patent Application Laid-Open No. 16696 (1971-16696) proposed a method for thermal infusion of tea to eliminate this precipitate. It has been described that salts (including carbonates) of various metals (including sodium) are added to. However, there are still no known materials regarding the method of extracting oolong tea leaves with a high pH aqueous solution of PH8.1 or higher, and furthermore, there is no known material regarding the method of extracting oolong tea leaves with a high pH aqueous solution, and the color tone, aroma, etc. of the oolong tea leaf extract extracted with a high pH aqueous solution Nothing is known about the flavor or other characteristics, or how to prepare an oolong tea drink using the extract. Focusing on these points, the present inventors first extracted oolong tea in a short time with a heated sodium carbonate aqueous solution adjusted to pH 8.0 to 10.5, cooled it rapidly, and extracted ascorbic tea. He completed the invention of an oolong tea extraction method characterized by adjusting the color tone with acid and adjusting the pH to 6.0 to 6.5 with sodium bicarbonate, and filed a patent application (patent application filed on March 13, 1981). ). However, the flavor of the oolong tea drink produced by this method is quite different from that of the oolong tea drinks currently on the market, so it is hoped that something similar to the current commercial products but with a better flavor will emerge. was. [Object of the Invention] An object of the present invention is to provide an oolong tea drink that is within the same flavor range as currently commercially available products and has an even better flavor. [Structure of the invention] The present invention extracts oolong tea in a short time using a heated sodium bicarbonate aqueous solution adjusted to pH 8.1 to 8.3, cools it rapidly, adjusts the color tone with ascorbic acid, and extracts carbonated tea. PH6.0 or higher with sodium hydrogen
This is an oolong tea extraction method characterized by adjusting the temperature to 6.5. [Specific explanation of the structure and effects of the invention] Oolong tea is usually extracted with hot water, but in this case, it is weakly acidic with a pH of 6 to 7, so when extracted for a short time, it produces a reddish color and a slightly The result is an extract with a strong yellowish color and a slightly bluish aroma and taste (similar to green tea) with no aromatic aroma or taste. In addition, if the extraction temperature is raised or the extraction time is lengthened, the color tone etc. will be improved to some extent, but the taste will be astringent and harsh, and the flavor will be reduced. In addition, in the production of oolong tea drinks, PH
There is also a method of extracting oolong tea leaves with an aqueous solution of sodium bicarbonate adjusted to a concentration of 7.0 to 8.0 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 16649/1983), but the flavor is not necessarily sufficient. On the other hand, in the invention of the patent application filed on March 13, 1980, sodium carbonate was used in the extract liquid, and the pH was adjusted.
By raising the temperature to 8.0 to 10.5, you can achieve a reddish color tone that is more typical of oolong tea, and a fragrant aroma and taste.
Furthermore, it is possible to obtain an infusion solution with moderate astringency and flavor, but the flavor is quite different from current commercially available products. One key point of the present invention is that the pH of the extract was adjusted to 8.1 to 8.3 using sodium bicarbonate. If the pH is below 8.0, the temperature during extraction will be 80℃~
When the temperature reaches 95°C, the leachate becomes more turbid and more cream-down occurs due to tannins. When the pH is between 8.1 and 8.3, a fragrant infusion is obtained, the astringency and harshness are suppressed, and the taste has a good balance between astringency and umami. The color also becomes a strong reddish color. Another key point of the invention is that after cooling the leachate, ascorbic acid is added to lower the PH to 5.0-6.0, and then sodium bicarbonate is used again to PH.
is to adjust it to 6.0 to 6.5. Adding ascorbic acid to lower the pH to 5.0 to 6.0 uses the reducing action of ascorbic acid to eliminate the browning of polyphenols such as theaflavin and thearubidin eluted in the leachate, thereby reducing the reddish color. This was done to create a well-balanced yellow color that is unique to oolong tea, and at the same time reduce the astringency and unpleasant taste.The pH was then adjusted using sodium bicarbonate.
By adjusting the ratio to 6.0 to 6.5, an oolong tea liquid with a mild taste can be obtained. One specific condition for the oolong tea extraction method of the present invention is as follows. Before extraction, add 0.001g to 0.08g of sodium bicarbonate to 100g of water. The size of the oolong tea leaves also has some influence on the extraction conditions, but if you remove powdered tea (dust) by using a regular sieve, you can prevent clogging and other troubles during filtration. The appropriate temperature for the extract is 70 to 100°C.
When the temperature is low, the extraction time must be increased, and when the temperature is high, the extraction time must be shortened. The optimum extraction temperature is 80-95°C, and extracting with an extract at this temperature yields the best aroma and taste. The extraction time is 3 to 5 minutes, most preferably about 4 minutes. Immediately after the extraction is completed, the infused liquid is filtered from the tea leaves.
Bring the liquid temperature to 20-30℃ in a short time. L-ascorbic acid 0.01 per 100g of extract
Add ~0.05g to adjust the pH to 5.0 to 6.5, and at the same time utilize the reducing action of L-ascorbic acid.
Eliminates browning and brightens the color to your liking. After that, if the pH is lower than 6, it tastes sour, so use sodium carbonate or sodium hydrogen carbonate to adjust the pH to 6.0 to 6.5. [Example] The following samples were prepared and compared in color, flavor, and extraction rate. The results are shown in Tables 1 to 3.
As shown in the table. Sample No. 1 According to the method of the present invention 35 liters of ion-exchanged water was heated to 85° C., and 30 g of sodium bicarbonate was added and dissolved. The pH of this solution was 8.2. Add 1kg of oolong tea to this solution.
Added all at once and allowed it to fully infuse. After 5 minutes, the used tea leaves were rapidly filtered off, and the resulting infusion was rapidly cooled to 25° C. using plate cooling. After about 28 g of L-ascorbic acid was added to lower the pH to 5.6 and the color tone was adjusted, about 55 g of sodium bicarbonate was added to adjust the pH to 6.2, and treated water was added to make up to 100 liters. Sample No. 2 PH adjusted with ascorbic acid 35 liters of ion-exchanged water was heated to 85°C, and 30 g of sodium bicarbonate was added and dissolved (PH8.2).
1 kg of oolong tea was added to the solution at once and allowed to infuse sufficiently. After 5 minutes, the tea shell was rapidly filtered, and the resulting infusion was rapidly cooled to 25°C using a plate cooler.
cooled to. After adding 20 g of L-ascorbic acid, treated water was added to make up to 100 liters. Sample No. 3 Extracted with hot water 35 liters of ion-exchanged water was heated to 85°C, and 1 kg of oolong tea was added at once to allow for sufficient infusion. After 5 minutes, the tea shell was rapidly filtered, and the resulting infusion was rapidly cooled to 25°C using a plate cooler.
Add treated water to make 100 liters.
【表】
各サンプルの一部をとり、3000rpm10分間、
遠・心処理後、日本電色製色差計（ND−Ｊ−
21D）で、計測した。[Table] Take a portion of each sample and heat it at 3000 rpm for 10 minutes.
After centrifugal and centrifugal treatment, Nippon Denshoku color difference meter (ND-J-
21D).
〔発明の効果〕〔Effect of the invention〕
上記の実施例に示されるように、本発明の方法
を実施することにより、現在、市販されているウ
ーロン茶ドリンクにおいて、更に優れた香味を有
するウーロン茶ドリンクを製造し提供することが
できるようになる。
As shown in the above examples, by carrying out the method of the present invention, it becomes possible to produce and provide an oolong tea drink that has an even better flavor than the currently available oolong tea drinks on the market.