JPH05119033A - 牛肉の熟度測定方法 - Google Patents
牛肉の熟度測定方法Info
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- JPH05119033A JPH05119033A JP3308289A JP30828991A JPH05119033A JP H05119033 A JPH05119033 A JP H05119033A JP 3308289 A JP3308289 A JP 3308289A JP 30828991 A JP30828991 A JP 30828991A JP H05119033 A JPH05119033 A JP H05119033A
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 肉片中のイノシン酸含量、ヒポキサンチン含
量、イノシン＋ヒポキサンチン含量、Ｋ値、筋原線維の
小片化率、３０ＫＤ含量のいずれか１つ以上、そして必
要あれば、さらに、剪断力価を測定することを特徴とす
る牛肉の熟度測定方法。 【効果】 熟成期間の不明な牛肉の熟度を幅広い期間で
的確に判定することができる。
量、イノシン＋ヒポキサンチン含量、Ｋ値、筋原線維の
小片化率、３０ＫＤ含量のいずれか１つ以上、そして必
要あれば、さらに、剪断力価を測定することを特徴とす
る牛肉の熟度測定方法。 【効果】 熟成期間の不明な牛肉の熟度を幅広い期間で
的確に判定することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、牛肉の熟成状態（以
下、「熟度」ということもある）を的確に判断するため
の熟度測定方法に関するものである。
下、「熟度」ということもある）を的確に判断するため
の熟度測定方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】鳥獣肉類の食味性を向上させるために
は、死後一定期間の熟成が必要であるが、市場には種々
の熟度の肉類が流通しており、食味性にも非常に大きな
バラツキがみられる。また冷凍技術の発展に伴ない、冷
凍肉が大量に製造されるようになった昨今では凍結前の
熟成状態が把握できないことが多く、正確な熟度を簡便
に測定する方法の開発が食肉業界において強く望まれて
いる。
は、死後一定期間の熟成が必要であるが、市場には種々
の熟度の肉類が流通しており、食味性にも非常に大きな
バラツキがみられる。また冷凍技術の発展に伴ない、冷
凍肉が大量に製造されるようになった昨今では凍結前の
熟成状態が把握できないことが多く、正確な熟度を簡便
に測定する方法の開発が食肉業界において強く望まれて
いる。
【０００３】また、牛肉は、消費されるまでの期間も他
の畜肉に比べ長いので、市場には種々の熟成状態の肉が
流通していると考えられる。特に輸入冷凍牛肉の場合、
取引先パッカーとの間に熟成期間の取り決めがない限
り、凍結前の熟成日数が不明であることが多く（肉の科
学，３０：１０７−１１２，１９８９）、凍結前の熟成
不足が原因で、輸入牛肉が国内産牛肉に比べ不味いと評
価されることもある（日畜会報，６１：９９０−９９
７，１９９０）。牛肉が自由化され、今まで以上に輸入
牛のブランドの多様化が進むと考えられるため、ますま
す様々な熟度の原料肉の輸入が予想される。このような
状況の中で牛肉を最良の状態で提供するためには、熟度
の適切な管理が重要で、熟成不足の原料肉の場合には追
加熟成処置を施して、品質上の欠点を改善し（上掲「日
畜会報」誌）、使用することが好ましい。そのために
は、牛肉の熟度を適切に判断するための指標が必要であ
る。
の畜肉に比べ長いので、市場には種々の熟成状態の肉が
流通していると考えられる。特に輸入冷凍牛肉の場合、
取引先パッカーとの間に熟成期間の取り決めがない限
り、凍結前の熟成日数が不明であることが多く（肉の科
学，３０：１０７−１１２，１９８９）、凍結前の熟成
不足が原因で、輸入牛肉が国内産牛肉に比べ不味いと評
価されることもある（日畜会報，６１：９９０−９９
７，１９９０）。牛肉が自由化され、今まで以上に輸入
牛のブランドの多様化が進むと考えられるため、ますま
す様々な熟度の原料肉の輸入が予想される。このような
状況の中で牛肉を最良の状態で提供するためには、熟度
の適切な管理が重要で、熟成不足の原料肉の場合には追
加熟成処置を施して、品質上の欠点を改善し（上掲「日
畜会報」誌）、使用することが好ましい。そのために
は、牛肉の熟度を適切に判断するための指標が必要であ
る。
【０００４】これに対して肉類の熟度を簡便に且つ正確
に判断する指標は、未だ開発されておらず、特に、牛肉
等大型の畜肉において問題となっている長期間に亘って
貯蔵した場合の適切な熟度指標は見出されていない。
に判断する指標は、未だ開発されておらず、特に、牛肉
等大型の畜肉において問題となっている長期間に亘って
貯蔵した場合の適切な熟度指標は見出されていない。
【０００５】一方、魚介類や畜肉類の官能性の表示とし
て、熟度のほかに鮮度があり、この鮮度の指標として、
ＡＴＰ関連化合物（ＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、
ＨxＲおよびＨx）の全量に対するＨxＲ（イノシシ）及
びＨx（ヒポキサンチン）の量を百分率で表示したＫ値
が知られている（特公平３−３３３１９号）。しかしな
がら、このＫ値は、鮮度（新しさ、生きの良さ）の指標
であって本発明に係る熟度（熟成状態）とは全く逆のも
のであるし、測定対象は魚介類や鶏肉などの品質の劣化
の速いものであり、結局、これらの点からも明らかなよ
うに、Ｋ値について、これを牛肉の熟度の指標として利
用するという技術思想は知られておらず、ましてや本発
明において解明された他の指標については全く未知のま
まである。
て、熟度のほかに鮮度があり、この鮮度の指標として、
ＡＴＰ関連化合物（ＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、
ＨxＲおよびＨx）の全量に対するＨxＲ（イノシシ）及
びＨx（ヒポキサンチン）の量を百分率で表示したＫ値
が知られている（特公平３−３３３１９号）。しかしな
がら、このＫ値は、鮮度（新しさ、生きの良さ）の指標
であって本発明に係る熟度（熟成状態）とは全く逆のも
のであるし、測定対象は魚介類や鶏肉などの品質の劣化
の速いものであり、結局、これらの点からも明らかなよ
うに、Ｋ値について、これを牛肉の熟度の指標として利
用するという技術思想は知られておらず、ましてや本発
明において解明された他の指標については全く未知のま
まである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、牛肉の熟度
を幅広い期間で的確に判定することができる指標を新た
に開発し、新規な牛肉の熟度測定方法を開発する目的で
なされたものである。
を幅広い期間で的確に判定することができる指標を新た
に開発し、新規な牛肉の熟度測定方法を開発する目的で
なされたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に各種の物理化学的性質について検討した結果、筋原線
維の小片化率（ＭＦＩ）が貯蔵中に増加し、また、３
０，０００ダルトン成分（３０ＫＤ）が貯蔵数日後に出
現し、その濃度は貯蔵中（熟成前期及び熟成後期全般に
亘って）変化する（次第に増加する）ことをはじめて見
出した。さらに、ＡＴＰ関連化合物のうち、ヒポキサン
チン（Ｈｘ）、イノシン酸（１ＭＰ）、Ｋ値も貯蔵中の
全期間に亘って変化し、Ｈｘ、Ｋ値は次第に増加し、Ｉ
ＭＰは次第に減少することを見出した。
に各種の物理化学的性質について検討した結果、筋原線
維の小片化率（ＭＦＩ）が貯蔵中に増加し、また、３
０，０００ダルトン成分（３０ＫＤ）が貯蔵数日後に出
現し、その濃度は貯蔵中（熟成前期及び熟成後期全般に
亘って）変化する（次第に増加する）ことをはじめて見
出した。さらに、ＡＴＰ関連化合物のうち、ヒポキサン
チン（Ｈｘ）、イノシン酸（１ＭＰ）、Ｋ値も貯蔵中の
全期間に亘って変化し、Ｈｘ、Ｋ値は次第に増加し、Ｉ
ＭＰは次第に減少することを見出した。
【０００８】すなわち、これらの物理化学的性質は、熟
成期間中同じ値を示すことがなく、しかも時間の経過に
よる数値の変化が大きいため、熟度の指標として非常に
すぐれていることを発見したのである。さらに、ＭＦＩ
は顕微鏡観察により、３０ＫＤはＳＤＳ−ＰＡＧＥ（ド
デシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳
動）により、ＡＴＰ関連化合物はＨＰＬＣ（高速液体ク
ロマトグラフィー）によって効率的に測定することが可
能であることも併せ確認し、これら３つの特性が牛肉の
熟度を幅広く且つ的確に推定するための指標として最適
であるとの確信を得、更に研究の結果、本発明の完成に
至ったものである。
成期間中同じ値を示すことがなく、しかも時間の経過に
よる数値の変化が大きいため、熟度の指標として非常に
すぐれていることを発見したのである。さらに、ＭＦＩ
は顕微鏡観察により、３０ＫＤはＳＤＳ−ＰＡＧＥ（ド
デシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳
動）により、ＡＴＰ関連化合物はＨＰＬＣ（高速液体ク
ロマトグラフィー）によって効率的に測定することが可
能であることも併せ確認し、これら３つの特性が牛肉の
熟度を幅広く且つ的確に推定するための指標として最適
であるとの確信を得、更に研究の結果、本発明の完成に
至ったものである。
【０００９】また上記した基本的技術思想に基づき更に
検討の結果、各種の物理化学的性質の内、剪断力価（Ｓ
ＦＶ）も、熟成前期においては非常にすぐれた熟度指標
であることを確認し、上記した基本発明と有機的に結合
することによって更に正確な熟度測定が可能となること
も発見した。本発明に係る肉類の熟度測定方法は、この
点も包含するものである。なお、ここに記する熟成前期
とは肉質に及ぼす熟成の効果が最大となる時期で、死後
の２週間位までの期間を指し、熟成後期とはそれ以降の
期間を指す。
検討の結果、各種の物理化学的性質の内、剪断力価（Ｓ
ＦＶ）も、熟成前期においては非常にすぐれた熟度指標
であることを確認し、上記した基本発明と有機的に結合
することによって更に正確な熟度測定が可能となること
も発見した。本発明に係る肉類の熟度測定方法は、この
点も包含するものである。なお、ここに記する熟成前期
とは肉質に及ぼす熟成の効果が最大となる時期で、死後
の２週間位までの期間を指し、熟成後期とはそれ以降の
期間を指す。
【００１０】したがって本発明を実施するに当っては、
肉の種類、凍結の有無、肉の産地、測定機器等により、
熟成期間全般に亘ってＭＦＩ、ＡＴＰ関連化合物のうち
のＩＭＰ、Ｈｘ、Ｋ値及び３０ＫＤを指標としてチェッ
クする方法；熟成前期はＭＦＩ、ＩＭＰ、Ｈｘ、Ｋ値、
３０ＫＤ以外の指標、例えばＳＦＶ等を利用し、熟成後
期はＭＦＩ、ＩＭＰ、Ｈｘ、Ｋ値、３０ＫＤを利用する
方法；熟成期間全般の指標としてＭＦＩ、ＡＴＰ関連化
合物のうちのＩＭＰ、Ｈｘ、Ｋ値、及び３０ＫＤを利用
し、更に熟成前期はＭＦＩ、ＡＴＰ関連化合物のうちの
ＩＭＰ、Ｈｘ、Ｋ値、及び３０ＫＤ以外の指標、例えば
ＳＦＶ等を平行して利用する方法；こ（れら）の方法
に、特定の熟成期間を測定するのに特に適した指標を選
択しておき、これを加味して利用する方法；その他各種
の態様が適宜選択利用される。また、各指標は、単独で
もあるいは２種以上併用してもよく、必要あれば複数回
くり返して利用してもよい。
肉の種類、凍結の有無、肉の産地、測定機器等により、
熟成期間全般に亘ってＭＦＩ、ＡＴＰ関連化合物のうち
のＩＭＰ、Ｈｘ、Ｋ値及び３０ＫＤを指標としてチェッ
クする方法；熟成前期はＭＦＩ、ＩＭＰ、Ｈｘ、Ｋ値、
３０ＫＤ以外の指標、例えばＳＦＶ等を利用し、熟成後
期はＭＦＩ、ＩＭＰ、Ｈｘ、Ｋ値、３０ＫＤを利用する
方法；熟成期間全般の指標としてＭＦＩ、ＡＴＰ関連化
合物のうちのＩＭＰ、Ｈｘ、Ｋ値、及び３０ＫＤを利用
し、更に熟成前期はＭＦＩ、ＡＴＰ関連化合物のうちの
ＩＭＰ、Ｈｘ、Ｋ値、及び３０ＫＤ以外の指標、例えば
ＳＦＶ等を平行して利用する方法；こ（れら）の方法
に、特定の熟成期間を測定するのに特に適した指標を選
択しておき、これを加味して利用する方法；その他各種
の態様が適宜選択利用される。また、各指標は、単独で
もあるいは２種以上併用してもよく、必要あれば複数回
くり返して利用してもよい。
【００１１】以下、本発明について具体的に説明する
が、各指標の測定法は下記する例示法のみにとどまら
ず、当該指標を測定し得る方法であればすべての方法が
適宜使用される。
が、各指標の測定法は下記する例示法のみにとどまら
ず、当該指標を測定し得る方法であればすべての方法が
適宜使用される。
【００１２】〔１．試料及び熟成〕牛を屠殺・解体後、
枝肉を０〜２℃に３日間保管して各部分肉に分割した。
各部分肉は脂肪をカット整形した後、ＰＶＤＣ（ポリ塩
化ビニリデン）フィルムで真空包装して低温で貯蔵熟成
した。
枝肉を０〜２℃に３日間保管して各部分肉に分割した。
各部分肉は脂肪をカット整形した後、ＰＶＤＣ（ポリ塩
化ビニリデン）フィルムで真空包装して低温で貯蔵熟成
した。
【００１３】〔２．官能評価〕各部分肉から約１０ｍｍ
の厚さのステーキ状肉を調製し、これを２００℃のホッ
トプレート上に載せて、表を２分間、裏返して１分間加
熱したものを直ちに官能評価した。評価は、あらかじめ
熟度の異なる牛肉を供して訓練した専門パネル５名によ
り、Ｃｒｏｓｓ，Ｈ．Ｒ．，ｅｔ ａｌ．，“Ｇｕｉｄ
ｅｌｉｎｅｓｆｏｒ ｃｏｏｋｅｒｙ ａｎｄ ｓｅｎ
ｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｅａｔ”、
Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ａｓｓ
ｏｃｉａｔｉｏｎ（ＡＭＳＡ）、１９７８、にしたがっ
て、柔らかさ（Ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ：８＝きわめて柔
かい（ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｔｅｎｄｅｒ）、１＝きわ
めて固い（ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｔｏｕｇｈ））、液汁
性（Ｊｕｉｃｉｎｅｓｓ：８＝きわめてジューシー（ｅ
ｘｔｒｅｍｅｌｙ ｊｕｉｃｙ）、１＝きわめてドライ
（ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｄｒｙ）、及び、香味（Ｆｌａ
ｖｏｒ Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ：８＝きわめて強い（ｅｘ
ｔｒｅｍｅｌｙｉｎｔｅｎｓｅ）、１＝きわめて弱い
（ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｂｌａｎｄ）の各項目につい
て、８点尺度で採点し行った。
の厚さのステーキ状肉を調製し、これを２００℃のホッ
トプレート上に載せて、表を２分間、裏返して１分間加
熱したものを直ちに官能評価した。評価は、あらかじめ
熟度の異なる牛肉を供して訓練した専門パネル５名によ
り、Ｃｒｏｓｓ，Ｈ．Ｒ．，ｅｔ ａｌ．，“Ｇｕｉｄ
ｅｌｉｎｅｓｆｏｒ ｃｏｏｋｅｒｙ ａｎｄ ｓｅｎ
ｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｅａｔ”、
Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ａｓｓ
ｏｃｉａｔｉｏｎ（ＡＭＳＡ）、１９７８、にしたがっ
て、柔らかさ（Ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ：８＝きわめて柔
かい（ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｔｅｎｄｅｒ）、１＝きわ
めて固い（ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｔｏｕｇｈ））、液汁
性（Ｊｕｉｃｉｎｅｓｓ：８＝きわめてジューシー（ｅ
ｘｔｒｅｍｅｌｙ ｊｕｉｃｙ）、１＝きわめてドライ
（ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｄｒｙ）、及び、香味（Ｆｌａ
ｖｏｒ Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ：８＝きわめて強い（ｅｘ
ｔｒｅｍｅｌｙｉｎｔｅｎｓｅ）、１＝きわめて弱い
（ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｂｌａｎｄ）の各項目につい
て、８点尺度で採点し行った。
【００１４】〔３．ＳＦＶ（剪断力価）〕肉を筋線維と
平行に厚さ５ｍｍにスライスし、プラスチックフィルム
（ｋ・ＰＥＴ／ＰＥ８０μ）の袋に入れヒートシールし
た。これを１３０×１３０ｍｍの大きさの２枚のステン
レス板の間に、間隔を５ｍｍに調節してはさみ、スライ
ス肉片を固定し、８０℃の恒温水槽で４０分間加熱し
た。加熱終了後、直ちに流水で冷却してから内部の試料
を取り出した。次に、この試料表面の水気を十分にふき
取ってサランラップ（旭化成社製）で包み、一夜冷蔵し
た。翌日、この冷蔵肉を筋線維と平行に５．０×５．０
×２５ｍｍの大きさにカットし、Ｗａｒｎｅｒ−Ｂｒａ
ｔｚｌｅｒ切断試験機で剪断力価を測定した。１試料に
ついて１０回測定し、その平均値を剪断力価（ｇ）（Ｓ
ＦＶと略）として表した。但し、ｋ：ポリ塩化ビニリデ
ンコート、ＰＥＴ：ポリエステル、ＰＥ：ポリエチレン
（厚さ８０μ）。
平行に厚さ５ｍｍにスライスし、プラスチックフィルム
（ｋ・ＰＥＴ／ＰＥ８０μ）の袋に入れヒートシールし
た。これを１３０×１３０ｍｍの大きさの２枚のステン
レス板の間に、間隔を５ｍｍに調節してはさみ、スライ
ス肉片を固定し、８０℃の恒温水槽で４０分間加熱し
た。加熱終了後、直ちに流水で冷却してから内部の試料
を取り出した。次に、この試料表面の水気を十分にふき
取ってサランラップ（旭化成社製）で包み、一夜冷蔵し
た。翌日、この冷蔵肉を筋線維と平行に５．０×５．０
×２５ｍｍの大きさにカットし、Ｗａｒｎｅｒ−Ｂｒａ
ｔｚｌｅｒ切断試験機で剪断力価を測定した。１試料に
ついて１０回測定し、その平均値を剪断力価（ｇ）（Ｓ
ＦＶと略）として表した。但し、ｋ：ポリ塩化ビニリデ
ンコート、ＰＥＴ：ポリエステル、ＰＥ：ポリエチレン
（厚さ８０μ）。
【００１５】〔４．ＡＴＰ関連化合物とＫ値〕肉から脂
肪、結合組織を十分に除去して細切後、１ｇを採取し、
１Ｎ−ＨＣｌＯ4４ｍｌを加え、ヒスコトロン（日音医
理科機械（株）ｍｏｄｅｌ：ＮＳ−５０）を用いて、氷
冷下で１分間粉砕した。この液を２０，０００×ｇ、１
５分間（０〜２℃）遠心分離後、得られた上澄みを回収
した。さらに遠沈管の沈殿に１Ｎ−ＨＣｌＯ4を３．５
ｍｌ加えて洗浄後、同様に遠心分離し、得られた上澄み
を先の上澄みと合わせた。これを炭酸カリウムで中和
後、ワットマンＮｏ．１のろ紙でろ過し、５０ｍｌとし
た。この一部を０．４５μｍのメンブレンフィルターで
ろ過したものを、ＡＴＰ関連化合物の分析に供した。な
お、試料は分析時まで−３５℃に保存しておいた。抽出
試料のＡＴＰ関連化合物の分析は、高速液体クロマトグ
ラフィー（日本分光製）を用いて行った。カラムはＳｈ
ｉｍ−ｐａｃｋ ＣＬＣ−ＯＤＳ（Ｍ）（４．６ｍｍ×
１５ｃｍ）（島津製）を用い、移動相は第一液として
０．１Ｍ ＫＨ2ＰＯ4（ｐＨ４．０）、第二液として１
０％メタノールを含む０．１Ｍ ＫＨ2ＰＯ4（ｐＨ４．
０）を用い、２液による濃度勾配グラジエントで、流速
を１．０ｍｌ／ｍｉｎとして溶出した。試料は２０μｌ
を用い、検出波長は２５４ｎｍとし、溶出時のカラム温
度は室温（２５〜３０℃）とした。ピークの同定と定量
は、既知濃度のアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）、アデノ
シン二リン酸（ＡＤＰ）、アデノシン一リン酸（ＡＭ
Ｐ）、ＩＭＰ、ＨｘＲ、Ｈｘの各標準物質のリテンショ
ンタイムの比較とピーク面積の比を求めて行った。
肪、結合組織を十分に除去して細切後、１ｇを採取し、
１Ｎ−ＨＣｌＯ4４ｍｌを加え、ヒスコトロン（日音医
理科機械（株）ｍｏｄｅｌ：ＮＳ−５０）を用いて、氷
冷下で１分間粉砕した。この液を２０，０００×ｇ、１
５分間（０〜２℃）遠心分離後、得られた上澄みを回収
した。さらに遠沈管の沈殿に１Ｎ−ＨＣｌＯ4を３．５
ｍｌ加えて洗浄後、同様に遠心分離し、得られた上澄み
を先の上澄みと合わせた。これを炭酸カリウムで中和
後、ワットマンＮｏ．１のろ紙でろ過し、５０ｍｌとし
た。この一部を０．４５μｍのメンブレンフィルターで
ろ過したものを、ＡＴＰ関連化合物の分析に供した。な
お、試料は分析時まで−３５℃に保存しておいた。抽出
試料のＡＴＰ関連化合物の分析は、高速液体クロマトグ
ラフィー（日本分光製）を用いて行った。カラムはＳｈ
ｉｍ−ｐａｃｋ ＣＬＣ−ＯＤＳ（Ｍ）（４．６ｍｍ×
１５ｃｍ）（島津製）を用い、移動相は第一液として
０．１Ｍ ＫＨ2ＰＯ4（ｐＨ４．０）、第二液として１
０％メタノールを含む０．１Ｍ ＫＨ2ＰＯ4（ｐＨ４．
０）を用い、２液による濃度勾配グラジエントで、流速
を１．０ｍｌ／ｍｉｎとして溶出した。試料は２０μｌ
を用い、検出波長は２５４ｎｍとし、溶出時のカラム温
度は室温（２５〜３０℃）とした。ピークの同定と定量
は、既知濃度のアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）、アデノ
シン二リン酸（ＡＤＰ）、アデノシン一リン酸（ＡＭ
Ｐ）、ＩＭＰ、ＨｘＲ、Ｈｘの各標準物質のリテンショ
ンタイムの比較とピーク面積の比を求めて行った。
【００１６】〔５．筋原線維の調製と形態観察〕筋原線
維は次のようにして調製した。すなわち、あらかじめ脂
肪、結合組織を除去した筋肉を細切後、４ｇ採取し、１
００ｍＭ ＫＣｌ、２０ｍＭ ＫＨ2ＰＯ4、５ｍＭ Ｅ
ＤＴＡ・２Ｎａ、１ｍＭ ＭｇＣｌ2、１ｍＭ ＮａＮ3
緩衝液（ｐＨ７．０）を４０ｍｌ添加し、ワーリングブ
レンダー（ＡＭ−３型日本精機製）を用い、氷冷下で１
分間ホモジナイズ（１５，０００ｒｐｍ）をした。この
懸濁液を１，０００×ｇ（０℃）で１５分間遠心分離
後、上澄みを捨て、さらに沈殿部を洗浄するため上記緩
衝液を４０ｍｌ添加して再懸濁後、遠心分離する操作を
２回繰り返した。このようにして得た沈殿に同緩衝液を
１０ｍｌ加えて懸濁後、１８ｍｅｓｈのフィルターで濾
過した。さらにフィルターを同緩衝液１０ｍｌで洗浄
し、結合組織を除去した筋原線維懸濁液を以下の分析に
供した。
維は次のようにして調製した。すなわち、あらかじめ脂
肪、結合組織を除去した筋肉を細切後、４ｇ採取し、１
００ｍＭ ＫＣｌ、２０ｍＭ ＫＨ2ＰＯ4、５ｍＭ Ｅ
ＤＴＡ・２Ｎａ、１ｍＭ ＭｇＣｌ2、１ｍＭ ＮａＮ3
緩衝液（ｐＨ７．０）を４０ｍｌ添加し、ワーリングブ
レンダー（ＡＭ−３型日本精機製）を用い、氷冷下で１
分間ホモジナイズ（１５，０００ｒｐｍ）をした。この
懸濁液を１，０００×ｇ（０℃）で１５分間遠心分離
後、上澄みを捨て、さらに沈殿部を洗浄するため上記緩
衝液を４０ｍｌ添加して再懸濁後、遠心分離する操作を
２回繰り返した。このようにして得た沈殿に同緩衝液を
１０ｍｌ加えて懸濁後、１８ｍｅｓｈのフィルターで濾
過した。さらにフィルターを同緩衝液１０ｍｌで洗浄
し、結合組織を除去した筋原線維懸濁液を以下の分析に
供した。
【００１７】筋原線維の形態観察用試料は、筋原線維懸
濁液１ｍｌに抽出用緩衝液を３ｍｌ加え、泡立てないよ
うに静かに混合し調製した。すなわち、この希釈懸濁液
をスライドグラスに１滴落とし、カバーグラスを載せ、
油浸用レンズを用いて位相差顕微鏡で１，０００倍で観
察し、写真撮影を行った。
濁液１ｍｌに抽出用緩衝液を３ｍｌ加え、泡立てないよ
うに静かに混合し調製した。すなわち、この希釈懸濁液
をスライドグラスに１滴落とし、カバーグラスを載せ、
油浸用レンズを用いて位相差顕微鏡で１，０００倍で観
察し、写真撮影を行った。
【００１８】〔６．ＭＦＩ（筋原線維の小片化率）〕以
下に記する２つの方法で小片化率の測定を行った。すな
わち、第５項で調製した筋原線維懸濁液のタンパク質濃
度を、牛血清アルブミン（ＢＳＡ）を標準物質としてビ
ュウレット法で測定し、タンパク質濃度をＢＳＡ ０．
５±０．０５ｍｇ／ｍｌに希釈した。この希釈液を１０
×１０ｍｍのセルに入れ、ミクロ攪拌子で攪拌しながら
５４０ｎｍで濁度を測定した。得られた吸光度を１００
倍したものをＭＦＩとした（以下、この方法を濁度法と
呼ぶ）。もう１つの方法としては、第５項で撮影した写
真中の全筋原線維数に占める１〜４個のサルコメアから
なる筋原線維数のパーセントを求め、これをＭＦＩとし
た（以下、個数法と呼ぶ）。
下に記する２つの方法で小片化率の測定を行った。すな
わち、第５項で調製した筋原線維懸濁液のタンパク質濃
度を、牛血清アルブミン（ＢＳＡ）を標準物質としてビ
ュウレット法で測定し、タンパク質濃度をＢＳＡ ０．
５±０．０５ｍｇ／ｍｌに希釈した。この希釈液を１０
×１０ｍｍのセルに入れ、ミクロ攪拌子で攪拌しながら
５４０ｎｍで濁度を測定した。得られた吸光度を１００
倍したものをＭＦＩとした（以下、この方法を濁度法と
呼ぶ）。もう１つの方法としては、第５項で撮影した写
真中の全筋原線維数に占める１〜４個のサルコメアから
なる筋原線維数のパーセントを求め、これをＭＦＩとし
た（以下、個数法と呼ぶ）。
【００１９】〔７．ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電
気泳動〕タンパク質のサブユニット組成は、ＬＡＥＭＭ
ＬＩ法（Ｎａｔｕｒｅ，２２７：６８０−６８５，１９
７０）によるドデシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルア
ミドゲル電気泳動法（ＳＤＳ−ＰＡＧＥと略）により分
析した。すなわち、第５項で得た筋原線維に８Ｍ Ｕｒ
ｅａ、２．５％ＳＤＳ、１ｍＭ ＤＴＴ、１０ｍＭ Ｔ
ｒｉｓ−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ８．０）を等量添加し、沸
騰水中で２分間の変性処理を行った。ゲルは濃縮ゲル濃
度５．０％、分離ゲル濃度１２．５％とし、タンパク質
量３０μｇをゲルに挿入した。泳動は、最初１０ｍＡで
約１時間、次に４０ｍＡで約３時間行った。染色はＣｏ
ｏｍａｓｓｉｅ ＢｒｉｌｉａｎｔＢｌｕｅ−Ｒ２５０
を用いて行った。染色終了後のゲルを１０％酢酸と８％
メタノールの混合溶液で十分に脱色して、デンシトメー
ター（島津２波長クロマトスキャナ ＣＳ−９３０）で
各バンドの濃度比を測定し、アクチンに対する割合から
３０ＫＤを算出し、定量した。
気泳動〕タンパク質のサブユニット組成は、ＬＡＥＭＭ
ＬＩ法（Ｎａｔｕｒｅ，２２７：６８０−６８５，１９
７０）によるドデシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルア
ミドゲル電気泳動法（ＳＤＳ−ＰＡＧＥと略）により分
析した。すなわち、第５項で得た筋原線維に８Ｍ Ｕｒ
ｅａ、２．５％ＳＤＳ、１ｍＭ ＤＴＴ、１０ｍＭ Ｔ
ｒｉｓ−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ８．０）を等量添加し、沸
騰水中で２分間の変性処理を行った。ゲルは濃縮ゲル濃
度５．０％、分離ゲル濃度１２．５％とし、タンパク質
量３０μｇをゲルに挿入した。泳動は、最初１０ｍＡで
約１時間、次に４０ｍＡで約３時間行った。染色はＣｏ
ｏｍａｓｓｉｅ ＢｒｉｌｉａｎｔＢｌｕｅ−Ｒ２５０
を用いて行った。染色終了後のゲルを１０％酢酸と８％
メタノールの混合溶液で十分に脱色して、デンシトメー
ター（島津２波長クロマトスキャナ ＣＳ−９３０）で
各バンドの濃度比を測定し、アクチンに対する割合から
３０ＫＤを算出し、定量した。
【００２０】後記する実施例からも明らかなように、こ
れら各種の物理化学的特性は何れも貯蔵１１日目までは
比較的顕著に変化し、ＳＦＶとＩＭＰは減少し、ＭＦ
Ｉ、Ｈｘ及びＫ値は増加の傾向を示した。さらにＳＤＳ
−ＰＡＧＥの結果、３０ＫＤも貯蔵４日目から認めら
れ、その濃度は貯蔵中、次第に増加する傾向を示した。
これらの変化は食味性が良好となる時期と一致するた
め、このときに熟成効果は最大に達していると考えられ
た。ＳＦＶ以外の特性は何れも、後期熟成中も同様な傾
向で変化し続けることから、これらの特性は、由来不明
の牛肉の熟度を幅広く推定するための指標として最適で
あることが判明した。
れら各種の物理化学的特性は何れも貯蔵１１日目までは
比較的顕著に変化し、ＳＦＶとＩＭＰは減少し、ＭＦ
Ｉ、Ｈｘ及びＫ値は増加の傾向を示した。さらにＳＤＳ
−ＰＡＧＥの結果、３０ＫＤも貯蔵４日目から認めら
れ、その濃度は貯蔵中、次第に増加する傾向を示した。
これらの変化は食味性が良好となる時期と一致するた
め、このときに熟成効果は最大に達していると考えられ
た。ＳＦＶ以外の特性は何れも、後期熟成中も同様な傾
向で変化し続けることから、これらの特性は、由来不明
の牛肉の熟度を幅広く推定するための指標として最適で
あることが判明した。
【００２１】以下、実施例により本発明を更に詳しく説
明する。
明する。
【００２２】〔実施例１〕 〔Ａ．試料と熟成条件〕生体重が７４１ｋｇ（個体Ｎ
ｏ．Ｉ）と７４５ｋｇ（Ｎｏ．II）の２頭のホルスタイ
ン種去勢牛をと殺し、枝肉を０〜２℃に３日間保管後、
ロイン部（サーロインとリブロースを含む）をそれぞれ
の個体から左右合わせて２本ずつ採取した。採取肉は背
脂肪を１０〜１５ｍｍの厚みに整形後、約４０ｍｍの厚
さにカットし、すべてＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）
製フィルム（厚さ８０μ）の袋で真空包装した。このよ
うにして調製した試料を２℃で３１日間貯蔵して熟成
し、貯蔵中の肉の諸性質の変化を、４、１１、１４、及
び３１日目に測定した。
ｏ．Ｉ）と７４５ｋｇ（Ｎｏ．II）の２頭のホルスタイ
ン種去勢牛をと殺し、枝肉を０〜２℃に３日間保管後、
ロイン部（サーロインとリブロースを含む）をそれぞれ
の個体から左右合わせて２本ずつ採取した。採取肉は背
脂肪を１０〜１５ｍｍの厚みに整形後、約４０ｍｍの厚
さにカットし、すべてＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）
製フィルム（厚さ８０μ）の袋で真空包装した。このよ
うにして調製した試料を２℃で３１日間貯蔵して熟成
し、貯蔵中の肉の諸性質の変化を、４、１１、１４、及
び３１日目に測定した。
【００２３】〔Ｂ．結果〕本実施例において使用した牛
の肥育期間は２頭とも同じ３９９日間で、生体重もほと
んど一緒であった。枝肉解体後の供試肉は、実施例開始
時にはすでに死後４日を経過していた。本実施例では、
これを更に２℃で３１日間貯蔵し、前記したところにし
たがい、熟成中の肉のＳＦＶ（剪断力価）、ＭＦＩ（筋
原線維の小片化率）、３０ＫＤ、及びＡＴＰ関連化合物
の変化を分析し、熟成肉の食味評価を前提に、長期熟成
における熟度指標として、何れの特性が有効であるかを
明らかにした。各分析値の結果は、２個体の測定値を平
均して示した。
の肥育期間は２頭とも同じ３９９日間で、生体重もほと
んど一緒であった。枝肉解体後の供試肉は、実施例開始
時にはすでに死後４日を経過していた。本実施例では、
これを更に２℃で３１日間貯蔵し、前記したところにし
たがい、熟成中の肉のＳＦＶ（剪断力価）、ＭＦＩ（筋
原線維の小片化率）、３０ＫＤ、及びＡＴＰ関連化合物
の変化を分析し、熟成肉の食味評価を前提に、長期熟成
における熟度指標として、何れの特性が有効であるかを
明らかにした。各分析値の結果は、２個体の測定値を平
均して示した。
【００２４】〔１．官能評価〕２℃で貯蔵中の牛肉の食
味性の変化を、図１に示した。２個体とも貯蔵１１〜１
４日までは、熟成の進行と共に柔らかさ（Ｔｅｎｄｅｒ
ｎｅｓｓ）と香味（Ｆｌａｖｏｕｒ）の向上がみられた
が、液汁性（Ｊｕｉｃｉｎｅｓｓ）はこれら官能特性の
変化と異なり、貯蔵の進行に伴う変化がはっきりと検出
されず、評価にもバラツキが見られた。
味性の変化を、図１に示した。２個体とも貯蔵１１〜１
４日までは、熟成の進行と共に柔らかさ（Ｔｅｎｄｅｒ
ｎｅｓｓ）と香味（Ｆｌａｖｏｕｒ）の向上がみられた
が、液汁性（Ｊｕｉｃｉｎｅｓｓ）はこれら官能特性の
変化と異なり、貯蔵の進行に伴う変化がはっきりと検出
されず、評価にもバラツキが見られた。
【００２５】〔２．ＳＦＶ（剪断力価）〕牛肉のＳＦＶ
は図２に示したように、貯蔵中に低下し、熟成により肉
の軟化が進んでいることを示していた。特に貯蔵１１日
目までのＳＦＶの低下は顕著であったが、１４日以降に
なると、その変化は少なくなり、ほぼ一定値を示すよう
になった。この結果は、図１の官能評価による貯蔵中の
肉の柔らかさの変化とよく一致した。
は図２に示したように、貯蔵中に低下し、熟成により肉
の軟化が進んでいることを示していた。特に貯蔵１１日
目までのＳＦＶの低下は顕著であったが、１４日以降に
なると、その変化は少なくなり、ほぼ一定値を示すよう
になった。この結果は、図１の官能評価による貯蔵中の
肉の柔らかさの変化とよく一致した。
【００２６】〔３．ＡＴＰ関連化合物とＫ値〕２℃で貯
蔵中のＡＴＰ関連化合物の変化を、それぞれ図３に示し
た。貯蔵期間中、ＩＭＰ（イノシン酸）が減少傾向にあ
ったのに対して、Ｈｘ（ヒポキサンチン）とＫ値（全Ａ
ＴＰ関連化合物総量に対するＨｘＲ（イノシン）とＨｘ
（ヒポキサンチン）の合計量の百分率）は増加傾向にあ
った。
蔵中のＡＴＰ関連化合物の変化を、それぞれ図３に示し
た。貯蔵期間中、ＩＭＰ（イノシン酸）が減少傾向にあ
ったのに対して、Ｈｘ（ヒポキサンチン）とＫ値（全Ａ
ＴＰ関連化合物総量に対するＨｘＲ（イノシン）とＨｘ
（ヒポキサンチン）の合計量の百分率）は増加傾向にあ
った。
【００２７】〔４．筋原線維の形態観察とＭＦＩ（小片
化率）〕牛肉貯蔵中の筋原線維の形態変化を図４に示し
た。筋原線維は貯蔵日数の進行に伴い、小さな断片に分
かれ、サルコメアが４個以下の細かな筋原線維が数多く
見られるようになり、更に貯蔵３１日目になると、小片
化した筋原線維の割合が著しく増した。
化率）〕牛肉貯蔵中の筋原線維の形態変化を図４に示し
た。筋原線維は貯蔵日数の進行に伴い、小さな断片に分
かれ、サルコメアが４個以下の細かな筋原線維が数多く
見られるようになり、更に貯蔵３１日目になると、小片
化した筋原線維の割合が著しく増した。
【００２８】次に、顕微鏡観察した筋原線維の小片化の
程度を濁度法と個数法とで測定してＭＦＩ（筋原線維の
小片化率）を求め、図５に示した。何れの方法で測定し
たＭＦＩも、貯蔵１１日目まではＭＦＩの上昇が見ら
れ、図４の筋原線維の形態変化とよく対応していた。し
かし、その後３１日目までの変化を見ると、濁度法によ
るＭＦＩはほとんど変化せず横ばいとなるため、この方
法では図４で観察した熟成後半の筋原線維の顕著な小片
化の状態を表せないことが分かった。一方、個数法で求
めたＭＦＩは、熟成後半も増加し続け、実際の筋原線維
の形態観察の結果と良く一致しているため、後期熟成中
も含め幅広い範囲で貯蔵中のＭＦＩを表すためには、個
数法による方法が濁度法よりも好ましいことが明らかと
なった。
程度を濁度法と個数法とで測定してＭＦＩ（筋原線維の
小片化率）を求め、図５に示した。何れの方法で測定し
たＭＦＩも、貯蔵１１日目まではＭＦＩの上昇が見ら
れ、図４の筋原線維の形態変化とよく対応していた。し
かし、その後３１日目までの変化を見ると、濁度法によ
るＭＦＩはほとんど変化せず横ばいとなるため、この方
法では図４で観察した熟成後半の筋原線維の顕著な小片
化の状態を表せないことが分かった。一方、個数法で求
めたＭＦＩは、熟成後半も増加し続け、実際の筋原線維
の形態観察の結果と良く一致しているため、後期熟成中
も含め幅広い範囲で貯蔵中のＭＦＩを表すためには、個
数法による方法が濁度法よりも好ましいことが明らかと
なった。
【００２９】〔５．筋原線維のタンパク質サブユニット
組成と３０ＫＤ〕貯蔵中の牛肉の筋原線維のタンパク質
サブユニット組成の変化をＳＤＳ−ＰＡＧＥで分析し、
泳動バンドの結果を図６に示した。貯蔵４日目に分子量
２９Ｋダルトン付近に新しいバンドが出現した。貯蔵日
数が進むにつれて、このバンドは鮮明になったが、逆に
分子量３７Ｋダルトンのトロポニン−Ｔのバンドは薄く
なって行く傾向にあった。この新しく出現した成分は分
子量マーカーの位置から推定して、３０ＫＤと考えられ
た。そこで、３０ＫＤをデンシトメーターで定量し、貯
蔵中の変化を求めた。牛肉貯蔵中、アクチン含量は変化
せず一定であることから、３０ＫＤはアクチンのピーク
濃度に対する割合から定量した。その結果、図７に示す
ように、熟成中、３０ＫＤはほぼ直線的に増加して行く
ことが分かった。
組成と３０ＫＤ〕貯蔵中の牛肉の筋原線維のタンパク質
サブユニット組成の変化をＳＤＳ−ＰＡＧＥで分析し、
泳動バンドの結果を図６に示した。貯蔵４日目に分子量
２９Ｋダルトン付近に新しいバンドが出現した。貯蔵日
数が進むにつれて、このバンドは鮮明になったが、逆に
分子量３７Ｋダルトンのトロポニン−Ｔのバンドは薄く
なって行く傾向にあった。この新しく出現した成分は分
子量マーカーの位置から推定して、３０ＫＤと考えられ
た。そこで、３０ＫＤをデンシトメーターで定量し、貯
蔵中の変化を求めた。牛肉貯蔵中、アクチン含量は変化
せず一定であることから、３０ＫＤはアクチンのピーク
濃度に対する割合から定量した。その結果、図７に示す
ように、熟成中、３０ＫＤはほぼ直線的に増加して行く
ことが分かった。
【００３０】本実施例から明らかなように、本発明に係
る熟度指標の内、特に、ＳＦＶと濁度法によるＭＦＩ
は、食味適期になり始める貯蔵前半（熟成前期：本実施
例においては貯蔵１１日（死後１５日）までの期間）ま
ではすぐれた熟度指標となり得ることが判る。一方、前
期のみならず後期熟成中もＩＭＦは減少、Ｈｘ、Ｋ値、
個数法によるＭＦＩ及び３０ＫＤは増加傾向にあるた
め、これらの特性は熟成後期の熟度指標として最適であ
り、また、熟成期間全般に亘る熟度指標としても非常に
すぐれていることが判る。
る熟度指標の内、特に、ＳＦＶと濁度法によるＭＦＩ
は、食味適期になり始める貯蔵前半（熟成前期：本実施
例においては貯蔵１１日（死後１５日）までの期間）ま
ではすぐれた熟度指標となり得ることが判る。一方、前
期のみならず後期熟成中もＩＭＦは減少、Ｈｘ、Ｋ値、
個数法によるＭＦＩ及び３０ＫＤは増加傾向にあるた
め、これらの特性は熟成後期の熟度指標として最適であ
り、また、熟成期間全般に亘る熟度指標としても非常に
すぐれていることが判る。
【００３１】以上のことから、本発明によれば、由来が
不明の牛肉の熟度判定には、例えばＩＭＰ含量、Ｈｘ含
量、Ｋ値、ＭＦＩ、３０ＫＤ含量の少なくとも一つ以上
の定量が好ましく、これにＳＦＶの測定を付け加えると
熟成前期の熟度もさらに詳細に判定できることが実証さ
れた。なおＡＴＰ関連化合物の中で、ＡＴＰ、ＡＤＰ及
びＡＭＰの含量が少ないことから、ＡＴＰ、ＡＤＰ及び
ＡＭＰを考慮せずに、Ｋ値を簡略化した指標としてＫ1
値＝（ＨｘＲ＋Ｈｘ）×１００／ＩＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈ
ｘ、更にＨｘＲも考慮せずに表わしたＫ2値＝Ｈｘ×１
００／ＩＭＰ＋Ｈｘが容易に求められるが、これらの特
性もＫ値同様に有効な熟度指標となることは言うまでも
ない。
不明の牛肉の熟度判定には、例えばＩＭＰ含量、Ｈｘ含
量、Ｋ値、ＭＦＩ、３０ＫＤ含量の少なくとも一つ以上
の定量が好ましく、これにＳＦＶの測定を付け加えると
熟成前期の熟度もさらに詳細に判定できることが実証さ
れた。なおＡＴＰ関連化合物の中で、ＡＴＰ、ＡＤＰ及
びＡＭＰの含量が少ないことから、ＡＴＰ、ＡＤＰ及び
ＡＭＰを考慮せずに、Ｋ値を簡略化した指標としてＫ1
値＝（ＨｘＲ＋Ｈｘ）×１００／ＩＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈ
ｘ、更にＨｘＲも考慮せずに表わしたＫ2値＝Ｈｘ×１
００／ＩＭＰ＋Ｈｘが容易に求められるが、これらの特
性もＫ値同様に有効な熟度指標となることは言うまでも
ない。
【００３２】
【発明の効果】本発明によって、牛肉の熟度判定という
きわめて官能的な領域において、熟度をＩＭＰ含量、Ｈ
ｘ含量、Ｋ値、ＭＦＩ、３０ＫＤ含量のいずれか一つ以
上の測定という科学的な方法によって的確に判断するこ
とがはじめて可能となった。そのうえ本発明によれば、
非常に長い貯蔵熟成期間中の熟度も科学的に正確に且つ
簡便に判定することができる。
きわめて官能的な領域において、熟度をＩＭＰ含量、Ｈ
ｘ含量、Ｋ値、ＭＦＩ、３０ＫＤ含量のいずれか一つ以
上の測定という科学的な方法によって的確に判断するこ
とがはじめて可能となった。そのうえ本発明によれば、
非常に長い貯蔵熟成期間中の熟度も科学的に正確に且つ
簡便に判定することができる。
【００３３】したがって本発明によれば、熟成期間の不
明な牛肉の熟度を幅広い期間で的確に判定することがで
き、従来熟成度が不明な場合が多かった輸入冷凍牛肉に
も的確に対応することが可能となった。
明な牛肉の熟度を幅広い期間で的確に判定することがで
き、従来熟成度が不明な場合が多かった輸入冷凍牛肉に
も的確に対応することが可能となった。
【図１】牛肉を２℃で３１日間貯蔵した場合の官能評価
（柔らかさ、香味の強さ、液汁性）の変化を示したグラ
フである。
（柔らかさ、香味の強さ、液汁性）の変化を示したグラ
フである。
【図２】図１と同期間貯蔵した貯蔵期間の経過に伴う剪
断力価（ＳＦＶ）の変化を示したグラフである。
断力価（ＳＦＶ）の変化を示したグラフである。
【図３】図１と同期間貯蔵した貯蔵期間の経過に伴うイ
ノシン酸（ＩＭＰ）、ヒポキサンチン（Ｈｘ）及びＫ値
（全ＡＴＰ関連化合物総量に対するイノシン（ＨｘＲ）
とヒポキサンチン（Ｈｘ）の合計量の百分率）の変化を
示したグラフである。
ノシン酸（ＩＭＰ）、ヒポキサンチン（Ｈｘ）及びＫ値
（全ＡＴＰ関連化合物総量に対するイノシン（ＨｘＲ）
とヒポキサンチン（Ｈｘ）の合計量の百分率）の変化を
示したグラフである。
【図４】２℃で３１日間貯蔵中の牛肉サーロインから調
製した筋原線維（ＭＦ）の位相差顕微鏡写真（×１００
０）である。写真中、（ａ）〜（ｅ）は個体Ｎｏ．Ｉの
サーロインから調製した筋原線維で、（ａ）は貯蔵０日
後（と殺４日後）；（ｂ）は貯蔵４日後（と殺８日
後）；（ｃ）は貯蔵１１日後（と殺１５日後）；（ｄ）
は貯蔵１４日後（と殺１８日後）；（ｅ）は貯蔵３１日
後（と殺３５日後）における筋原線維の位相差顕微鏡写
真である。
製した筋原線維（ＭＦ）の位相差顕微鏡写真（×１００
０）である。写真中、（ａ）〜（ｅ）は個体Ｎｏ．Ｉの
サーロインから調製した筋原線維で、（ａ）は貯蔵０日
後（と殺４日後）；（ｂ）は貯蔵４日後（と殺８日
後）；（ｃ）は貯蔵１１日後（と殺１５日後）；（ｄ）
は貯蔵１４日後（と殺１８日後）；（ｅ）は貯蔵３１日
後（と殺３５日後）における筋原線維の位相差顕微鏡写
真である。
【図５】上図４で調製した筋原線維の貯蔵期間の経過に
伴う筋原線維の小片化率（ＭＦＩ）の変化を示したグラ
フである。なお、ＭＦＩは濁度法と個数法によって測定
した。
伴う筋原線維の小片化率（ＭＦＩ）の変化を示したグラ
フである。なお、ＭＦＩは濁度法と個数法によって測定
した。
【図６】上図４で調製した筋原線維の貯蔵期間の経過に
伴う蛋白質サブユニット組成の変化をＳＤＳ−ＰＡＧＥ
で測定し、その結果得られた泳動バンドのパターンを図
示したものである。なお、（ａ）〜（ｅ）は個体Ｎｏ．
Ｉ、（ｆ）〜（ｊ）は個体Ｎｏ．IIのサーロインから調
製した筋原線維で、（ａ）〜（ｅ）の各符号は図４と同
じ意味を表し、（ｆ）〜（ｊ）もこれらの記号に対応す
る。ＭＨＣはミオシン重鎖、Ａｃｔｉｎはアクチン、Ｔ
Ｎ−Ｔはトロポニン−Ｔ、及び３０ＫＤは３０，０００
ダルトン成分を表わし、分離ゲル濃度５．０％、濃縮ゲ
ル濃度１２．５％として調製し、蛋白質量３０μｇをゲ
ルに挿入し、電気泳動を実施した。
伴う蛋白質サブユニット組成の変化をＳＤＳ−ＰＡＧＥ
で測定し、その結果得られた泳動バンドのパターンを図
示したものである。なお、（ａ）〜（ｅ）は個体Ｎｏ．
Ｉ、（ｆ）〜（ｊ）は個体Ｎｏ．IIのサーロインから調
製した筋原線維で、（ａ）〜（ｅ）の各符号は図４と同
じ意味を表し、（ｆ）〜（ｊ）もこれらの記号に対応す
る。ＭＨＣはミオシン重鎖、Ａｃｔｉｎはアクチン、Ｔ
Ｎ−Ｔはトロポニン−Ｔ、及び３０ＫＤは３０，０００
ダルトン成分を表わし、分離ゲル濃度５．０％、濃縮ゲ
ル濃度１２．５％として調製し、蛋白質量３０μｇをゲ
ルに挿入し、電気泳動を実施した。
【図７】２℃で３１日間貯蔵中の牛肉サーロインから調
製した筋原線維の貯蔵期間の経過に伴う３０ＫＤ成分の
変化を図示したグラフである。
製した筋原線維の貯蔵期間の経過に伴う３０ＫＤ成分の
変化を図示したグラフである。
Claims (5)
- 【請求項１】 牛肉の肉片中の筋原線維の小片化率（Ｍ
ＦＩ）、ＡＴＰ関連化合物、３０キロダルトン成分（３
０ＫＤ）のいずれか１つ以上を測定することを特徴とす
る牛肉の熟度測定方法。 - 【請求項２】 ＡＴＰ関連化合物として、イノシン（Ｉ
ＭＰ）、ヒポキサンチン（Ｈｘ）、これらの値から算出
されるＫ値（全ＡＴＰ関連化合物総量に対するイノシン
（ＨｘＲ）とヒポキサンチン（Ｈｘ）の合計量の百分
率）のいずれか１つ以上を測定することを特徴とする請
求項１の方法。 - 【請求項３】 請求項１の測定を熟成期間全般に亘って
行うことを特徴とする熟成期間全般における牛肉の熟度
測定方法。 - 【請求項４】 牛肉の熟成前期において該肉片中の剪断
力価（ＳＦＶ）を測定することを特徴とする請求項１の
方法。 - 【請求項５】 牛肉の熟成後期において該肉片中のＭＦ
Ｉ、ＡＴＰ関連化合物、３０ｋＤのいずれか１つ以上を
測定することを特徴とする請求項１の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3308289A JPH05119033A (ja) | 1991-10-29 | 1991-10-29 | 牛肉の熟度測定方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3308289A JPH05119033A (ja) | 1991-10-29 | 1991-10-29 | 牛肉の熟度測定方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05119033A true JPH05119033A (ja) | 1993-05-14 |
Family
ID=17979247
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3308289A Pending JPH05119033A (ja) | 1991-10-29 | 1991-10-29 | 牛肉の熟度測定方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05119033A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017031119A (ja) * | 2015-08-05 | 2017-02-09 | 学校法人北里研究所 | 豚肉の熟成中に生成する生理活性ペプチドを含む血圧降下剤及び食品、並びにペプチドを指標とする豚肉の熟成評価法 |
| WO2020009183A1 (ja) * | 2018-07-05 | 2020-01-09 | ダイキン工業株式会社 | 庫内環境制御システム |
-
1991
- 1991-10-29 JP JP3308289A patent/JPH05119033A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017031119A (ja) * | 2015-08-05 | 2017-02-09 | 学校法人北里研究所 | 豚肉の熟成中に生成する生理活性ペプチドを含む血圧降下剤及び食品、並びにペプチドを指標とする豚肉の熟成評価法 |
| WO2020009183A1 (ja) * | 2018-07-05 | 2020-01-09 | ダイキン工業株式会社 | 庫内環境制御システム |
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