JPH04197164A - 植物性産物の完全又は部分的脱水方法及びその装置並びにこうして脱水された製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、野菜、果物、花のような植物性産物の切片及
び／又は全体の完全又は部分的脱水方法。

その方法に適した脱水装置並びにこうして脱水された製
品に関する。

〔従来の技術〕

植物性の産物を脱水することの利点は、主としてそれら
を永く保存することにある。実際、とんな季節であって
も家庭で常に自由に使えるように植物性産物を貯蔵し、
好ましくは時間か経過しても変質しないようにそれらを
貯蔵することは特に利益かある。したがつて消費者は、
いずれにしてもずっと前に行われた脱水後の品物を消費
することができる。これらの品物に非常に関心のある種
類の消費者は、海洋を旅する孤独な航海者に象徴され、
彼らは孤独にもかかわらず、彼らが地上にいるときのと
同等又は同価値の食品衛生を維持しつずけようとする。

他の種類の人々はこれらの脱水製品にやはり関心かあり
、主婦は迅速性と物質的交直さを考慮して、全く簡単に
これらの品物を購入する。

脱水技術にはいろいろなものか存在する。

もっともよく知られている第１の技術は、もつとも大吉
にさかのほる伝統的方法である。それは火を通した植物
性の産物を太陽にさらすという全く単純なものである。

例えば干しすももは今日でもなお、地中海地方でこの方
法によって脱水されている。この方法は、例えば干しす
ももに顕著な程度に味覚についての品質を保持させる大
きな利点を存する。しかしなからこの方法は、この方法
を実施するのに大きな場所を必要とするというもっと重
要な欠点かある。

より近代的な第２の脱水方法は、凍結乾燥である。真空
下に行われる低温での昇華を、ある品物（もっとも知ら
れているのはコーヒーである）に受けさせるのかそれで
ある。最初に急速冷凍させ、次いで１０−３〜１ｍｍＨ
Ｈの減圧にすることによって水を昇華させる。急速冷凍
時に、品物の中に含まれた水は液体から氷に変化し、し
たかって品物の細胞を破壊する。このことは、大きな分
子、特に香りをつくったりする分子を水と一緒に気化す
るようにさせる。この種の分子の生成か少い唯一の状況
は、液体窒素中への浸漬による急速冷凍に相当し、なぜ
ならばそのときの品物の結晶化状況か異なるからである
。よく利用されているこの方法は、官能性の大部分を失
わさせるという欠点を有する。

同様に非常に知られた植物性の産物の第３の脱水方法は
、熱空気による乾燥である。脱水すべき品物にほぼ７０
℃の温度の熱空気を数十時間の間流し、これは品物の本
当の調理、すなわち細胞の破壊をさせることになり、し
たがって味覚性を失うことになる。

例えばすぐに使用できるポタージュ、アントルメ、−品
料理のような急速な水の再添加により下準備をする食料
品のある種の利用のために、上記の後二者の方法により
脱水された品物が、味覚性を失っていても、よく利用さ
れ、ある程度成功していることは知られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、これらの欠点を改め、上に述へた３種類の脱
水方法による脱水製品と比べて官能性及び味覚性を保持
している植物性製品を製造する新規な装置を使用する新
しい脱水方法を創造することを目的とする。

この目的を達成するために、本発明者は、改良された食
料品の連続熱処理方法に関し、改良された、特に農産物
の冷凍装置に関するフランス国特許第２．４８９．１０
１号に記載された装置を用いるフランス国特許第２．４
２５．８１２号に記載された方法を考慮して十分に検討
した。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、野菜、果物又は種子のような植物性産物の生
の及び／又は火を通した切片及び／又は全体の完全又は
部分的脱水方法において、次の各段階を存することを特
徴とする。

一各壁を加熱することができる気密な室への下準備され
た品物の導入と支持区域上への配置、−空気の分圧を１
〜２０ミリバールにし、同時にその段階で室を真空化、 一室の壁を、品物に関する。所望の温度より１〜１０℃
高い温度に加熱、 一品物の加熱されるへき深さによって１０秒〜３０分の
間、　１５０ミリバール〜３バールの圧力まて室内への
水蒸気の導入、 一室を７〜２５ミリバールの圧力に再真空化、−下準備
された品物を収容する室を、室とは別個の加熱装置と連
通、 一品物の所望の残存水パーセンテージによって１〜１０
時間の間、乾燥用に支持区域、したかって下準備された
品物の加熱、 一室の大気圧への戻し。

したがってこの脱水は、作業の終りに水分５％以下を含
む品物については数年の保存期間を、元来の水分の２０
〜５０％を取り去った品物については１〜３力月の保存
期間を得ることができる。

この方法は、品物を全く凍結しない。実際、この方法に
よって、凍結又は加熱（８０℃以上）とは反対に、細胞
膜は破壊されない。

好ましいやり方では、室内に置かれている下準備された
品物の支持区域は棚である。それらはまた、例えば格子
であってもよい。

有利なやり方では、下準備された品物を収容する室の加
熱棚を加熱するための加熱装置は、フランス国特許第２
．４８９．１０１号に記載された七オライド反応器に従
ってセオライトを収容している。

乾燥は、はぼ０〜２５℃の低温て行われるのか好ましい
。

本発明によれば、完全な又は部分的脱水方法に加えて、
この方法を実施するための脱水装置も提案されている。

本発明の装置は、装置かゼオライトを用いた、したかっ
てエネルギーを消費しない装置と組合せられているので
、脱水方法を容易に、費用をかけずに実施する利点を有
している。

この実施は、工程か自動的に連続的に作動するので、多
くの人手を必要としない。

本発明のその他の特徴や利点は、添付の図面を参照しな
がら以下にされる記述によって理解されるであろう。

〔実施例〕

本発明によれば、脱水方法及びその方法を実施するため
の装置か提案される。

本発明は、植物性産物が最初に含んでいた水分の少くと
も一部を、何の障害もなしに大量に失う植物性物質に用
いられる。

方法は、脱水すへく下準備された品物か導入される室ｌ
、室ｌの外部加熱装置２及び脱水方法のいろいろな段階
を実施てきる多くの技術手段を有する脱水装置において
実施される。

室ｌは、気密の箱体３、脱水すべく下準備された品物の
導入・排出手段、気密手段、室ｌ内に収容された品物の
視認、制御、安全手段から構成されているが、それらは
図には示されていない。

室１の内部は、水平に互に上へと配置された棚４を存す
る。それらの棚は中空で、伝熱流体、好ましくは水か流
れ、したかってずっと後で述べるように加熱されるよう
な具合いに一つの同一配管５によって互に接続されてい
る。棚４内への水の導入は、循環ポンプ６によって容易
に行われ、棚４は、脱水すべく下準備された品物を支持
するのに用いられる。

加熱装ｒＩｔ２は、略図的に示された吸着剤８を内部に
置かれた気密カートリッジ７て構成され、この加熱装置
２は、室ｌとは別個で、室１の外にある。

吸着剤８は、なるべく固体であるのかよく、その役割は
下準備された品物の水蒸気を吸着することである。吸着
剤８は、それ自身によって吸着された水蒸気の脱着によ
って再生することかてき、ゼオライトを用いるのか好ま
しい。伝熱流体、好ましくは油の回路９は、作動時にそ
れを冷却するようにカートリッジ７内に配置される。

室１は、図には示されていない多くの接続部品で構成す
ることかてきる管状部１０によって、加熱装置２に接続
される。この管状部１０には、停止及び調節の役割を有
する弁１）か配置されている。弁１）か調節の役割を果
たしているとき、弁は、カートリッジ７内の全圧力とは
異なる全圧力を室１内で保つことかできる室１の全圧力
測定器１２と組合される。弁１）は好ましくは自動操作
式であるが、手動操作式もある。

加熱装置２は、水の配管回路５と直接接続されていない
油回路９を有する。装置の作動時、回路９の油は加熱さ
れ、油は隔壁式熱交換器１３によって配管５の水を熱す
ることができる。したがつて熱い油は、簡単な熱交換に
よって水を加熱するであろう。ボイラー１５から出る熱
い油の循環や、弁１６の作用によって熱い油の冷却を確
実に行うことのできる循環ポンプ１４により、油は回路
９内を流れる。

室ｌは配管、弁系統及びカートリッジ７を介して、減圧
手段１７．抽出手段１８及び貯蔵手段１９に接続される
。これらの技術的特性は、フランス国特許第２．４８９
．１０１号に明確に記されている。

上に述べられてきた装置は、次のように作動する。

室１の棚４に下準備された品物か導入され、室１が気密
に閉じられる。下準備された品物に持たせようとする温
度によって定まる温度に室１のすべての壁を熱しながら
、空気の分圧か室１の内部で１ないし２０ミリバールに
達するまで室１を真空にする。品物の加熱されるべき深
さによって１０秒ないし３０分の間、１５０ミリバール
ないし３バールの圧力まで室ｌ内に水蒸気を導入する。

次いてフないし２５ミリバールの真空に室ｌを戻す。そ
れから弁１）及びその他の弁１６を開くことによって、
室ｌと加熱装置２とを連通させる。加熱装置２内に収容
された吸着剤（ここではゼオライト）は、脱水すべき、
したかって加熱すべき品物からくる水蒸気の固定剤の役
割を果たす。油回路９は、一部分は加熱装置２の内部に
、一部分は外部に配置される。冷い油は、熱い七オライ
ドと接触して再加熱され、隔壁式熱交換器１３によって
水を加熱するであろう。この水は回路２０内を流れ、循
環ポンプ６を用いて順次機４を加熱するであろう。水回
路２０は油回路９のように独立して作動し、水の温度は
、ここでは図示されていない工場の水回路からくる冷い
水の注入によって調整される◎室の全圧力を知ることの
できる室ｌの全圧力測定器１２は弁１）に作用し、室ｌ
の全圧力か所望の値に達していないときは弁１）か開か
れ、逆にその全圧力を超えているときは閉じられる。

作動か１回路ると、室１は大気圧に戻され、室か開けら
れて脱水された品物か取り出される。

脱水の実施例が、上述の方法及び装置を用いて行われた
。

“シャンピニオン・ド・パリ”　（商標登録出願中のき
のこ）を約３凹厚のスライスとして下準備間ｑ した。次いでこれを、１５℃の温度て室ｌの→４に、は
ぼ３ａｎの厚さに重ねて配置した。室ｌを７〜８ミリバ
ールの全圧力にし、これはほぼ１ミリバールの空気分圧
に相当した。

きのこの温度は２〜５℃であった。ポンプ１７によって
行われる排気を、対応する弁を閉じることによって停止
した。加熱装置２内゛て行われる吸着は、ゼオライトの
温度を約７０″Ｃに上昇させた。循環ポンプ６及び１４
を順次回転させることによって水及び油を循環させた。

水回路２０に冷い水を導入することにより、加熱槽４の
温度を６０’Ｃに保った。

室ｌの全圧力は、弁１）の停止点の調節によって、自動
的にＩＯミリバールに維持された。そのとき、きのこの
−片における温度測定は８℃を示した。

この条件で４時間の作動後、棚の温度を４０℃に戻した
。作動開始後約５時聞手できのこの一片の温度は２５〜
３０℃に近づき、これは一応の脱水率を示した。

脱水後、脱水装置からきのこを取り出し、これを室温で
貯蔵されていたアルミニウム被覆つき多層プラスチック
材料製袋内に包装した。

３力月後に最初の試食テストを行った。きのこをオムレ
ッに入れ、オムレッは普通のやり方で調整した。きのこ
は、新鮮なきのこと同一の堅さ、味を回復していた。

こうして脱水されたきのこ片が、最初の体積の約２０％
を失ったが、凍結乾燥された同一品より良好な“機械的
”抵抗（よりすぐれた堅さ）を存していたことは注目す
べきである。

脱水された水ｋｇ当り、水の脱着及び熱交換器の加熱の
ために七オライドに供給すべき熱量は１６００ミリチル
ミーて、約２ＫＷという経済的結果を得ることができた
。

実施例２：立方形リンゴの脱水 ゴールデン種のリンゴを用意し、それを−違約Ｉｏｎの
立方体に切った。

実施方法は、実施例１のやり方と同一であった。

脱水終了時の製品は一辺約８Ｍであり、感知できるほと
に色は変っていなかった。

同一貯蔵期間（３力月）及び同一保存方法の後で、立方
形リンゴの試食は、新鮮なリンゴと同様の非常に爽快な
風味を与えた。

【図面の簡単な説明】

図は、本発明による装置の限定しない一実施態様を非常
に略図的に示したものであり、いくつかの装置は内部を
示している。 １・・・室、２・・・加熱装置、３・・・箱体、４・・
・棚、６．１４・・・循環ポンプ、７・・・カートリッ
ジ、８・・・吸着剤、９・・・伝熱流体（油）回路、１
）．１６・・・弁、１２・・・全圧力測定器、１３・・
・隔壁式熱交換器、１５・・・ボイラー、１７・・・減
圧手段、１８・・・抽出手段、１９・・・貯蔵手段、２
０・・・水回路

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、野菜、果物又は種子のような植物性産物の生の及び
   ／又は火を通した切片及び／又は全体の完全又は部分的
   脱水方法において、以下の各段階を有することを特徴と
   する脱水方法。 −各壁を加熱することができる気密な室（１）内への下
   準備された品物の導入と支持区域上への配置、 −空気の分圧を１〜２０ミリバールにし、同時にその段
   階で室（１）を真空化、 −室（１）の壁を、品物に関する所望の温度より１〜１
   ０℃高い温度に加熱、 −品物の加熱されるべき深さによって１０秒〜３０分の
   間、１５０ミリバール〜３バールの圧力まで室（１）内
   への水蒸気の導入、 −室（１）を７〜２５ミリバールの圧力に再真空化、−
   下準備された品物を収容する室（１）を、室とは別個の
   加熱装置（２）と連通、 −品物の所望の残存水パーセンテージによって１〜１０
   時間の間、乾燥用に支持区域、したがって下準備された
   品物の加熱、 −室（１）の大気圧への戻し、 −脱水が行われている室（１）とは別個の加熱装置（２
   ）の作動の停止、 −脱水された品物の取り出し、 ２、室（１）内に置かれる下準備された品物の支持区域
   が、棚（４）であることを特徴とする請求項１による脱
   水方法。 ３、下準備された品物を収容する室（１）の加熱棚（４
   ）を加熱するための加熱装置（２）が、ゼオライトを収
   容していることを特徴とする請求項１又は２による脱水
   方法。 ４、乾燥が、０〜２５℃の温度で行われることを特徴と
   する請求項１ないし３のいずれか１項による脱水方法。 ５、脱水すべく下準備された品物を受け入れるための室
   （１）及び該室（１）と必要に応じて組合される該室内
   を真空にするための手段を有する、請求項１ないし４の
   いずれか１項記載の方法を実施するための脱水装置にお
   いて、脱水装置の室（１）が、下準備された品物を置か
   れる支持区域をさらに有し、支持区域が、室（１）とは
   別個の加熱装置（２）からくる伝熱流体がその中を流れ
   る配管（２０）によって直接加熱されることを特徴とす
   る脱水装置。 ６、支持区域が棚（４）であることを特徴とする請求項
   ５記載の脱水装置。 ７、室（１）とは別個の前記加熱装置（２）が、ゼオラ
   イトを収容していることを特徴とする請求項５又は６記
   載の脱水装置。 ８、請求項５ないし７のいずれか１項に記載の脱水装置
   を用いた請求項１ないし４のいずれか１項に記載の脱水
   方法による脱水製品。