JPH0371478B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はバター、マーガリン、シヨートニング
などの固形油脂の熟成期間を短縮するための方法
に関する。

バター、マーガリン、シヨートニングなどの固
形油脂はそのクリーミング性を改善するために熟
成（テンパリングと呼ばれることもある）を行う
必要がある場合がある。特に洋菓子類製造に用い
られる固形油脂は熟成の度合によつて製造時の作
業性に与える影響が大きく、必ず熟成して出荷し
ている。

従来、固形油脂の熟成は固形油脂を所定の処方
に従つて製造した後、出荷までにその固形油脂の
融点よりも低い温度雰囲気（例えば39℃の融点を
もつ固形油脂の場合には例えば34℃の雰囲気）中
に12〜148時間と云つた長時間保管することによ
つて行われている。こうして、バター等固形油脂
の製造工程は一般にパイプラインによる連続工程
で行われているにも拘らず、熟成工程だけは、そ
の完了までに長期間を要することから一定量ずつ
を容器に充填して放置熟成するバツチ方式が採用
されている。このため熟成工程も連続工程によつ
て行うことが要望されていた。

本発明者らは先に固形油脂の熟成工程の物理的
化学的意味について検討し、熟成とは過冷却状態
から急激に結晶化した固形油脂結晶の部分融解、
配向、再結晶であり、熟成させるためには固形油
脂を融点近くの所定の温度までに昇温させなけれ
ばならないことを明らかにした。また従来の熟成
室での工程が、熱容量が大きく、しかも熱伝導率
が小さい固形油脂を、部分融解を防ぐための温度
差のない熱源を用いて所定の温度まで熱伝導によ
つて昇温させることであり、単純な熱計算によつ
ても12〜148時間が熟成工程に必要であることを
示した。そして熟成工程において固形油脂にマイ
クロ波を照射して熟成温度までに昇温させれば、
５分間以下の短時間ででも熟成工程を完了させら
れることを実験室規模の実験（試料100〜1000ｇ）
で明らかにした（特願昭56−21153号） その後このマイクロ波による熟成工程を製造ラ
インに導入すべく研究を続けてきてつぎのことが
明らかになつた。

現行製造ライン工程の大幅な変更を要しない方
法は、固形油脂を容器に入れ、計量したのち、容
器外側よりマイクロ波照射を行う方法である。

しかし、マイクロ波の固形油脂による吸収で、
中心部は外壁部より昇温しにくい、またマイクロ
波照射装置の形状、マイクロ波照射方向と方法に
よつては固形油脂内部に定在波が起こり、均一な
昇温を期待することができないことが明かになつ
た。

マイクロ波が固形油脂に均一に照射されるよう
にすると長方形容器の場合は容器角部分の昇温が
著しい（マイクロ波集中のため）。

これらの欠点を防ぐには、固形油脂の容器の少
なくとも一辺を10cm以下にし、照射装置内の主な
マイクロ波の進行（照射）方向が、この辺に平行
になるようにし、かつ固形油脂の温度分布をその
平均温度に対して±10％の温度範囲に保持しつ
つ、昇温させればよいことがわかつた。このよう
にすればマイクロ波の波長から（固形油脂中では
一波長約６〜７cm）固形油脂内に定在波も起こり
にくく、固形油脂による吸収による減衰も均一に
行われ、固形油脂のマイクロ波照射による昇温幅
が10℃近くなつても、±１℃の温度範囲で行える
ことがわかつた。以上のようにして熟成して得ら
れる固形油脂は、ホイツプ性にすぐれ、製菓、製
パンにおいてそれを小麦粉等に加えて混練するこ
とにより、滑らかで混練性のすぐれた生地が得ら
れる。またこれらホイツプしてケーキや製菓用の
クリームとして用いると木目のこまかい一定した
大きさの気泡を持ち、かつオーバーランと保型性
にすぐれ、安定性の高いホイツプクリームが得ら
れる。

次に、マイクロ波を吸収する誘電体であるマー
ガリンにマイクロ波を照射した場合について説明
する。

縦、横が各々30cm、高さが15cmからなる段ボー
ル箱にソフトタイプのマーガリン６Kgを包装し、
6KWのマグネトロン６基で段ボール箱の上面か
らマイクロ波を90秒間照射した。

その後、マーガリンの上面から５cm、10cm、15
cmの点の温度を測定した。マイクロ波照射前の表
面（上面から０cmの点）の温度に対する照射後の
温度上昇係数を100としたとき、５cm、10cm、15
cmの各点の温度上昇係数は、各々93，85，20であ
つた。さらに、上面から５cm、10cm、15cmの各点
から300ｇサンプリングしてクリーミングテスト
を行なつた結果、５cm、10cmの各点のサンプルか
らは、きめが細く、均一な大きさの気泡を持ち、
かつ、オーバーラン、保型性にすぐれたホイツプ
クリームが得られた。しかし、15cmの点のサンプ
ルは気泡の大きさも一定せず、オーバーラン保型
性の劣つたホイツプクリームしか得られなかつ
た。次にマイクロ波照射前の温度（18.0℃）に対
し、照射後の温度の上昇巾を上表面、上面から５
cmの面、上面から10cmの面及び下表面（上面から
15cmの面）の各面につき、10cm間隔で測定した温
度（各面で９点）の平均より求め、その平均上昇
巾に対する測定値のばらつきを各面ごとに見た。
上表面の平均温度上昇巾11℃に対し、５cmの面の
平均上昇巾は10.2℃で、その面の上昇巾の上下限
は＋0.8℃と−0.9℃であり、それらはいずれも平
均上昇巾に対し、±10％の範囲内であつた。また
10cmの面の平均上昇巾は、9.3℃で、その面の上
昇巾の上下限は＋0.9℃と−0.8℃であり、±10％
の範囲内であつた。これに対し、下表面の平均上
昇巾は＋2.2℃でその面の上昇巾の上下限は、＋
0.7℃と−0.5℃であり、±10％の範囲内に入らな
かつた。また、上記と同じ条件で照射時間を120
秒間にした場合、表面（上面から０cmの点）は溶
解して分離を起こしているが、15cmの点の温度上
昇係数は33であつた。

本発明による固形油脂の熟成はつぎのようにし
て行う。

固形油脂の容器を高さ10cmの段ボール箱とす
る。ここにポリエチレンシートによる内部容器に
つめた固形油脂を上記段ボール箱に詰める。固形
油脂の容量は縦、横の大きさを変えて調節する。
このように梱包された固形油脂を図面に示すよう
な熟成用コンベア形マイクロ波照射装置１内に搬
送する。該装置１は金属製の外筐１２，１３と、
テフロンポリプロピレン、ポリエチレン等の誘電
率の小さい材料から選ばれた誘電体によつてつく
られたコンベアローラ、または同じ材料によるロ
ーラ間にわたされたブチルゴム、プロピレンゴム
等によつてつくられた搬送帯１１より構成されて
いて、１２は共振器内よりマイクロ波が漏洩する
のを防ぐために設けられた吸収部である。１４は
マイクロ波をマイクロ波発振器（図示せず）より
共振器内に導く導波管接続部であり、筐体１３に
設けられ、共振器内を移動する固形油脂量によつ
てその一部、または全部を使用する。

導波管接続部１４が筐体１３の左右に取付けら
れた場合は、容器の10cmの辺が導波管開口面に対
して垂直になるように搬送されることはいうまで
もない。

以上のようにして、マイクロ波を吸収する誘電
体であるバター、マーガリン、シヨートニング等
の固形油脂にマイクロ波を照射すると、マイクロ
波は固形油脂に吸収され、これを加熱する。

図において、固形油脂を収納した高さが10cm以
下の段ボール箱を搬送帯１１で搬送しながら、段
ボール箱の上面からマイクロ波を照射した。照射
する時間は、マイクロ波を発生するマグネトロン
１台の強さが0.3〜7KWで、６台を設置した装置
で10〜120秒間である。

なお、段ボール箱は、四角形の箱を用いる場
合、少なくとも一辺が10cm以下のものとし、その
10cmの方向にマイクロ波が透過するように照射す
る。マイクロ波を照射する方向の一辺が10cm以上
であると、温度上昇が十分でなく、熟成されな
い。また、少なくとも一辺が10cm以下とする場
合、一般にバター等の包装形態から考慮して下限
は１cm位である。

さらに、段ボール箱の形状は円筒形、随円筒形
のような場合でも、マイクロ波を透過させる方向
が10cm以下であればよい。

容器にマーガリンを入れて加熱実験をした結
果、容器の一辺を10cm以下にすれば、±10％以下
の温度範囲で均一度が得られることがわかつた。
これは、表面では放熱による冷却効果があり、内
部では表面側からの熱伝導が加わつてより均一な
方向に改善されたものと考えられる。

また、図示のようなコンベア形マイクロ波照射
装置で、容器に入れたマーガリンを搬送しなが
ら、上方からマイクロ波を照射した場合について
述べる。各種の大きの容器にマーガリンを入れて
加熱した結果、容器の上下方向の厚さを10cm以下
にした場合は、温度上昇の均一度を±10％以下と
することができた。

これは、照射されたマイクロ波が上方からだけ
でなく、マーガリンを透過したマイクロ波が金属
製の底面から反射して下方から再び浸透したり、
金属製の側壁からの反射波が浸透したりして、発
熱分布を均一にしたものと考えられる。

したがつて、底面にもマイクロ波発生装置を設
けて、底面からマイクロ波を照射しても同等の効
果がある。

この発明によれば、少なくとも一辺が10cm以下
の誘電体容器に入れた固形油脂を、マイクロ波照
射が主として容器の辺に平行になるように行うこ
とによつて、容器内の固形油脂をほぼ均一に昇温
することができる。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明に係わる固形油脂の熟成用コン
ベア型マイクロ波照射装置の斜視図である。１１
は誘電体のコンベア帯、１２はマイクロ波漏洩防
止のための吸収部、１４はマイクロ波導波管接合
部、１３は筐体である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 固形油脂を誘電体容器に入れた後にマイクロ
   波照射によつて熟成する固形油脂の熟成方法にお
   いて、上記誘電体容器の少なくとも一辺が10cm以
   下であり、マイクロ波照射が主として該辺に平行
   に行われ、かつ、該固形油脂のマイクロ波照射前
   の温度に対するマイクロ波照射後の温度上昇巾の
   平均値に対し、該温度上昇巾の上下分布が±10％
   の範囲に入るように昇温させることを特徴とした
   固形油脂の熟成方法。