JPH0351381B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は粒状糖菓の製法に関しより詳細には過
飽和状態の蔗糖溶液から粒状糖菓を製造する方法
に関する。

糖菓にはキヤンデイ、菓子のころも（icing）
などのような砂糖を基材とした製品がある。一般
に糖菓は三つの分野に分類出来る。硬質キヤンデ
イ（hard candies）、かみ菓子（chewy
confection）及び、炭酸入菓子（aerated
confection）である。かみ菓子と炭酸入菓子は更
に過飽和砂糖溶液菓子又は未飽和砂糖溶液菓子の
一般的カテゴリに細分化された夫々粒状菓子及び
非粒状菓子と呼ばれている。より詳細には粒状菓
子は結晶形態の砂糖を含み一般にフオンダンタイ
プ（fondanttype）といわれている。フオンダン
を基材とした菓子は菓子のころも（icing）、クリ
ームセンター（cream center）、フアツジ
（fuage）、マシユマロ等がある。

このフオンダンタイプの菓子は湿気含有量が低
く、かむことが少ないことを特徴としている。更
にこの種の菓子は微小砂糖結晶を有している。こ
こで使用する微小砂糖結晶とは、たべるときにほ
とんど気がつかないような寸法の砂糖結晶をい
う。

砂糖とは、サツカリンや多糖類等の公知の一般
的分類の化合物を指し、蔗糖、グルコース、フル
クトース、マルトース、デキシトリン等を含むが
これらに限定されるものではない。

フオンダン又はその他の過飽和状態の砂糖溶液
を調合する場合には、その基材は蔗糖及びコーン
シロツプである。コーンシロツプは基礎成分とし
て、デキシトリン、ブドウ糖、グルコースを含ん
でいる。このコーンシロツプは溶液内に蔗糖の結
晶を残している。

当業者に明らかなように、この結晶寸法は結晶
化成分の凝縮と冷却速度との関数となつている。
冷却速度が遅いと結晶寸法が大きくなり速いと一
般に微細な結晶ができる。更に、特定成分の溶液
の純正さも結晶寸法に関与してくる。純度の高い
溶液は大きい結晶を生じ、低いものは微細な結晶
を生じる。

一般に菓子、より詳細にはフオンダン菓子はバ
ツチプロセス（batch process）にて調合される。
即ちコーンシロツプと蔗糖の溶液が重量固形％で
約60〜75％の濃度に形成される。通常この溶液は
大気圧にて約85％固形にまで約114〜117℃の温度
で加熱される。

次にこの溶液を約71〜55℃まで冷却し溶液から
蔗糖を結晶化させデキシトリン媒体を均質に分配
した蔗糖結晶を有するフオンダン又はそれと同様
の菓子を形成する。通常、コーンシロツプに対す
る蔗糖の比率はコーンシロツプ20〜30重量部に対
し蔗糖が約70〜80重量部である。コーンシロツプ
内のデキシトリンは本来的に溶液からの蔗糖の結
晶化を制御するために使用され、かつ液相中の溶
融可能固体の濃度が微生物の生長を妨げるであろ
う、約80％のレベルになるよう保湿剤として機能
している。最終のフオンダン菓子は一般に約85％
の合計固形分から成る固形濃度を有している。通
常蔗糖濃度が固形成分として80％を越える場合に
は溶液の純度は、大きい蔗糖の結晶が冷却により
生長しかつ使用時にフオンダンへ砂のような感触
を与えるようになる。この砂のような感触は、砂
粒が存在せず、食べたときにフオンダン中に結晶
を感じない微細な砂糖結晶と異なり、口当りのよ
い砂糖結晶としての特徴を持つ。

これまでの製菓法ではフオンダン菓子をバツチ
プロセスにて調合しており、作業員は、フオンダ
ンが微細な砂糖結晶を有するように加工上の変動
要素を調整するため炭酸入菓子の可視性特性及び
触覚特性を識別する高度の技能が要求されてい
た。

これら特にころも（icing）を含むいくつかの
他の菓子の基材をなすフオンダンの製造者によつ
て該基材の所望の特性を維持しながら大量にフオ
ンダンを生産することが望まれている。フオンダ
ンが微小な砂糖結晶を含んでいる粒状糖菓の基材
として大量のフオンダンが生産出来る連続工程を
持つことが菓子製造者により望まれていた。

従つて本発明は、過飽和状態の蔗糖溶液から菓
子を生産する連続プロセスを提供する。

即ちこの発明は、過飽和状態の砂糖溶液から連
続的に糖菓を生産する方法を提供する。コーンシ
ロツプ及び蔗糖から成る均質な液状溶液が、入口
と、出口と、その間に配設された加熱装置と、を
有する加熱装置へ連続的に供給され、ここで入口
から出口まで溶液へ対して温度上昇が与えられ
る。溶液が所定温度まで加熱され、水蒸気が該溶
液から連続的に分離され85℃までの温度で過飽和
されている所定の菓子の砂糖溶液を形成する。こ
の濃縮された砂糖溶液は連続的にその飽和温度以
下にまで冷却され粒状菓子が生産される。この菓
子は微小な砂糖結晶を有している。

この発明は、過飽和状態の砂糖溶液から連続的
に粒状糖菓を製造する方法を提供している。コー
ンシロツプと蔗糖とから成る均質な液状溶液が連
続的に加熱装置へ供給される。加熱装置は、入口
と、出口と、両者間に配設された加熱手段と、を
有し、入口から出口まで溶液へ対し温度上昇を提
供している。溶液は所定温度まで加熱され、また
水蒸気が該溶液から連続的に分離され、85℃まで
の温度で過飽和状態となる所定濃度の砂糖溶液を
形成する。

この濃縮された砂糖溶液は連続的にその飽和温
度以下にまで冷却され、粒状糖菓を生産する。こ
の糖菓は微細な砂糖結晶を有している。

コーンシロツプ及び蔗糖を含む均質な水成溶液
は、全ての成分が完全に溶解しているもののうち
の１つである。通常この溶液は、重量固体で60〜
80％のより好ましくは65〜70％の濃度範囲を占め
ている。コーンシロツプに対する蔗糖の比率は、
重量部でコーンシロツプ15〜30に対し蔗糖が約70
〜85である。より詳細には重量で約85％の蔗糖濃
度が好ましい。コーンシロツプと砂糖は必要な水
と共にプレミツクスタンクへ充填され蔗糖を溶解
するよう加熱される。通常この加熱温度は約70℃
までである。溶液が均質化した後もこの溶液は連
続して加熱装置へ供給されている。この加熱装置
はその装置の入口から出口まで該溶液に対して上
昇温度を付加している。標準の加熱装置は、装置
接触面から溶液へ勝れた熱伝達を行なうものであ
る。１つの特に有用な装置は、材料が入口から供
給されかつ勝れた熱伝達を提供するためユニツト
のうすいフイルムにて壁周辺に配置されているう
すいフイルムエバポレータである。溶液は約115
℃〜119℃に加熱される。溶液の沸点は115℃以下
なので溶液はエバポレータ内で水蒸気を発生す
る。加熱装置を出ると、水蒸気は液相から分離さ
れ冷却によつて過飽和溶液を提供する。砂糖溶液
からの水蒸気の分離は、水蒸気を周辺へ、より好
ましくはサイクロンセパレータによつて排出する
ことによつて得られ、このサイクロンセパレータ
は２つの相を分離しガス相即ち水蒸気の相を処理
し、液相をこの工程の次の段階へ指向する。液相
即ち凝縮した砂糖溶液は70℃以下で過飽和され
る。この温度で砂糖溶液は重量固体で約80〜90％
を占める。この高固形濃度は微生物の生長を止め
かつフオンダン及びこれより製造される菓子の貯
蔵寿命を伸ばすのに望ましいものである。次にこ
の砂糖溶液は過飽和温度即ち約70℃以下に連続的
に冷却され蔗糖の結晶体を凝結させる。より望ま
しくはこの砂糖溶液は約60℃以下好ましくは60〜
65℃に連続的に冷却される。この冷却は、微細な
細かに分散した結晶を提供するよう溶液を迅速に
冷却し均質なクリーム状の受入可能な製品を提供
する。

全てのフオンダン及び特に約85％の蔗糖又はそ
れ以上の固体が冷却装置へ供給されている高度な
蔗糖フオンダンの場合に、溶液即ち33秒又はそれ
以下の時間でこの均質な溶液を57℃の過飽和溶液
に冷却したものにする必要がある。冷却の速さに
は下限がない。これは材料が速く冷却されればさ
れる程、蔗糖結晶の大きさが細かになり、こうし
て蔗糖の理論上の分子寸法に漸近的に接近するか
らである。しかして冷却の速度は砂糖溶液を冷却
するのに使用する装置に依存している。最も好ま
しくは、この冷却方法では、みがいた熱交換面が
使用され、この冷却方法は、勝れた熱交換がこの
方法において行なわれるものとして先に述べたエ
バポレータと同様にして作動する。

炭酸入菓子即ちフオンダンが約55℃まで冷却さ
れた後、他の物質と撹拌され、ころも（icing）
香気のあるクリーム及び同様の糖菓を製造し、又
はパン工場や、菓子工場等で後刻使用するよう適
当な容器へ充填する。

当業者に明らかなように、他の材料がこの均質
な水成溶液へ添加され、糖菓における、最終使用
のためのフオンダンに適合する特定の性質を該フ
オンダンへ与えている。例えばソルビツトを加え
ると、香気を有するより均一なかつ純白なクリー
ムが出来、またフオンダンはふくらみ同様の特性
を提供するであろう。しかし、より好ましくは香
料、油及びそお他の物質が基材としてのフオンダ
の生産に続いて添加される。

本発明の方法について以下図面を参照しながら
述べる。図において、２つの混合タンク１０１，
１０２が撹拌器１０３，１０４とスチームジヤケ
ツト１０５，１０６とを有している。これらの容
器はドレンバルブ１０７，１０８を備えている。

これらのバルブはポンプ１０９と流体連通して
おり、該ポンプはエバポレータ１１０へ適切な溶
液を送給している。エバポレータ１１０はうすい
フイルムエバポレータであり望ましくはケミトロ
ンプロセスイクエプメント社（Chemetron
Process Eguipment，Inc.）製のサンロツク
（San−Loc；商標名）エバポレータがよい。エバ
ポレータ１１０はスチームジヤケツト１１１を備
え、このジヤケツトはそこへ所望の圧力スチーム
を導入するための制御器１１２を有している。ジ
ヤケツト１１１はまたスチーム出口１１３を有し
ている。エバポレータはその壁１１４へ対する充
填溶器を掃拭するため内部回転刃（図示なし）を
有している。溶液が通る内部室１１５はサイクロ
ンセパレータ１１６と流体連通している。該セパ
レータ１１６はエバポレータと流体連通している
上方管１１７を介して水蒸気を除去しており、同
時に凝縮した砂糖溶液が下方へ管１１８を通り流
れる。該管１１８はポンプ１１９と流体連通して
おり、このポンプ１１９は管１２０を介して砂糖
溶液を冷却装置１２１へと送る。冷却装置１２１
は冷却水を受入れかつ排出するジヤケツト１２２
を有している。このジヤケツトは冷却室１２３周
囲に位置づけられている。好ましくはこの冷却装
置１２１はケミトロンプロセスイクエプメント社
製のボテータ（Votator；商標名）熱交換器であ
る。この冷却装置１２１は円筒形内面を有しか
つ、エバポレータ１１０について述べたと同様の
方法にて刃を有している。これらの刃は電動モー
タ１２５により駆動される軸１２４上を回動す
る。冷却装置からの管はバルブ１２６へ至る。

該バルブ１２６は三方弁であり、原料自体を集
積し又は該原料を次の工程へ送つている。

開始から終了までの全工程中の原理の流れ方向
は矢印Ａで示してある。

操業する場合、所定量のコーンシロツプ、砂糖
及び水が混合タンク１０１，１０２へ供給され
る。タンク１０１，１０２及びそこの中の内容物
はジヤケツト１０５，１０６を通るスチームによ
り加熱され、同時に撹拌器１０３，１０４が駆動
される。熱を加えながら撹拌器で十分撹拌しコー
ンシロツプ砂糖及び水から成る均質な液状溶液を
形成する。通常コーンシロツプ砂糖、水は約70℃
に加熱される。

処理作業を維続するため、バルブ１０７を開
け、バルブ１０８を閉じ、またその逆の作業を行
なう。こうして混合タンク１０１，１０２の一方
から内容物が排出されると、次いで他方のタンク
の底部のバルブを開き、空のタンクに再充填が行
なわれる。タンク１０１，１０２からは均質化し
た液状溶液がポンプ１０９によりエバポレータ１
１０へ送給される。エバポレータの刃（図示な
し）はモータ１２８により回転され、この刃は効
果的な熱伝達をもたらすためエバポレータ１１０
の壁１１４に沿つて溶液を掃拭する。室１１５と
溶液とは制御器１１２から提供されるスチームに
よつて加熱され、ジヤケツト１１１はスチーム出
口１１３を備えている。通常、必要なスチーム温
度は、エバポレータ内の原料の所望の温度上昇の
ために十分な熱を提供するためには約140〜180℃
である。

原料がエバポレータを介して通つた後には２相
のシステムが存在する。１つは砂糖溶液から成る
液相と、原則的に水蒸気から成るガス相と、であ
る。この混合体はサイクロンセパレータ１１６内
へ充填され、該サイクロンはガス相即ち水蒸気を
上方管１１７を介して凝縮器１２９内へと送る。
ここで水蒸気は水に凝縮するまで冷却され、その
後その水は排出口１３０から排出される。

105℃以上の比較的高温の砂糖溶液がサイクロ
ンセパレータ１１６からポンプ１１９を介して管
１１８へ送給され、該原料は管１２０から冷却装
置１２１へと送られる。冷却装置１２１内にて砂
糖溶液は迅速に（好ましくは33秒以下）85℃以下
に好ましくは60℃以下に冷却される。

冷却水はジヤケツト１２２を介して循環され、
冷却装置１２１のための必要な冷却を提供してい
る。この冷却装置１２１から原料はバルブ１２６
を介して他の工程例えば、製氷、クリームセンタ
ー等に供給され又は次の使用のために直接包装さ
れる。

このような本発明によれば、フオンダンのよう
な過飽和状態の蔗糖溶液から粒状糖菓を作る方法
は、この方法の連続特性により高生産率をもたら
している。更に本発明の方法は、微細な砂糖結晶
を内有するフオンダン又はその他の過飽和状態の
蔗糖糖菓を提供する。

本発明は特定の原料及び装置について述べたが
これらは何ら限定的内容を有するものではない。

【図面の簡単な説明】

図は本発明による方法を実施するのに有用な装
置の概略図である。 符号の説明 １０１，１０２：混合タンク、１
０３，１０４：撹拌器、１０５，１０６：スチー
ムジヤケツト、１０７，１０８：ドレンバルブ、
１０９：ポンプ、１１０：エバポレータ、１１
１：スチームジヤケツト、１１２：制御器、１１
３：スチーム出口、１１４：壁、１１５：内部
室、１１６：サイクロンセパレータ、１１７：上
方管、１１８：管、１１９：ポンプ、１２０：
管、１２１：冷却装置、１２２：ジヤケツト、１
２５：モータ、１２６：バルブ、１２８：モー
タ、１２９：凝縮器、１３０：排出口。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 連続的に蔗糖溶液から微粒状糖菓を作る方法
   であつて、 コーンシロツプ及び蔗糖から成る均質な溶液を
   調整すること、 入口から出口までの間に該溶液へ高温を付加す
   るため、該入口と、出口と、その間に設けられた
   加熱手段と、を有する加熱装置へ均質化した溶液
   を連続的に供給すること、 該均質化した溶液を所定温度まで加熱するこ
   と、 該溶液から水蒸気を連続的に分離し85℃までの
   温度において過飽和状態になつている所定濃度の
   砂糖溶液を形成すること、 過飽和砂糖溶液を充填容器中にて33秒以下の時
   間で85℃又はそれ以下に連続的に冷却すること、 製造された粒状糖菓を回収すること、 から成る連続して微粒状糖菓を製造する糖菓製造
   方法。 ２ 均質な液状溶液がコーンシロツプよりも濃度
   の高い蔗糖を有している特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ３ 均質な液状溶液が蔗糖とコーンシロツプとの
   比において70〜80重量部の蔗糖と15〜30重量部の
   コーンシロツプとから成る特許請求の範囲第２項
   記載の方法。 ４ 均質な液状溶液が重量％で60〜80％の固形の
   濃度を有している特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ５ 加熱手段がうすいフイルムエバポレータであ
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６ 所定温度が約115℃〜119℃である特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ７ 所定温度が117℃〜119℃の間にある特許請求
   の範囲第６項記載の方法。 ８ 砂糖溶液の所定濃度が重量％で約80〜90％の
   固形を含む特許請求の範囲第１項記載の方法。 ９ 砂糖溶液の所定濃度が重量％で約88〜90％の
   固形を含む特許請求の範囲第８項記載の方法。 １０ 水蒸気がサイクロンセパレータにより溶液
   から分離される特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 １１ 粒状糖菓が微細な砂糖結晶を含んでいる特
   許請求の範囲第１項記載の方法。 １２ 粒状糖菓がフオンダンである特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 １３ 冷却がみがき面熱交換器によりもたらされ
   ている特許請求の範囲第１項記載の方法。 １４ 連続的に過飽和状態の溶液から糖菓を作る
   装置であつて、 コーンシロツプと砂糖とから成る均質な液状溶
   液を形成する均質溶液形成装置と、 入口と出口と両者間に設けられた熱源とを有
   し、溶液が該入口から出口に至るまで該溶液を加
   熱する、均質な溶液を連続的に加熱する加熱装置
   と、 加熱装置へ溶液を連続的に供給する供給手段
   と、 濃縮した砂糖溶液を形成するため溶液中から水
   蒸気を連続的に除去する除去装置と、 過飽和状態の溶液を充填容器中にて33秒以下の
   時間で85℃以下まで連続的に冷却する冷却装置
   と、 から成る糖菓製造装置。 １５ 加熱装置がうすいフイルムエバポレータで
   ある特許請求の範囲第１４項記載の糖菓製造装
   置。