【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は柑橘果皮の香味増強法に関する。
さらに詳しくは、柑橘果皮に加圧下で過熱蒸気
処理を施すことによつて、柑橘類特有の香味を増
強する柑橘果皮の香味増強法である。
一般に柑橘類の果皮は特有の強い香味を有して
おり、その香味は、多くのものに利用されてい
る。特に陳皮と呼ばれる密柑の成熟した果実の果
皮を風乾したものは、これを粉砕して薬味として
七味唐辛子の一味として使用されたり、又沢庵漬
にするとき、ともに漬けてその風味を増すために
も使用される。
又、陳皮は軽い苦味と密柑特有の芳香を有し、
古くから黄橘皮、柑皮、橘皮、橘紅、陳橘皮等と
もいわれ、香辛料として賞用されている。このよ
うに、陳皮の有する密柑特有の香味は多きにわた
つて使用されているのであるが、従来陳皮は、密
柑果皮を単に風乾して製造されるため、陳皮の香
味の量には必然的に限界があつた。したがつて、
陳皮を香味料等として使用した場合には、最終製
品に陳皮の香味を十分に生かすために多量の陳皮
を使用することを余儀なくされていた。
にもかかわらず、上記陳皮を含む柑橘果皮の香
味を増強する方法は従来皆無であつた。
本発明者らは、このような現状に鑑みて、従来
よりの陳皮を含めた柑橘果皮の特有の香味が良好
に増強され、同時に色も鮮明となつた柑橘果皮を
得るべく、柑橘果皮の処理方法につき種々研究を
重ねた結果、柑橘果皮に加圧下で過熱蒸気処理を
施す事により、所望の柑橘果皮が得られるという
知見を得、その知見を基にして本発明を完成する
に至つた。
すなわち、本発明は柑橘果皮に加圧下で、過熱
蒸気処理を施すことを特徴とする柑橘果皮の香味
増強法である。
本発明でいう柑橘果皮とは、密柑果皮である陳
皮を含め柚子、レモンの果皮等全ての柑橘類の果
皮を意味し、又本発明の方法で処理しようとする
柑橘果皮は、乾燥したもの、生のもののうちのい
ずれでもよい。
本発明を実施するに当たつては、先ず、柑橘果
皮を柑橘果実類から採取し篩別した後通常のカツ
テイングあるいは粉砕手段により適度な大きさと
する。
カツテイングあるいは粉砕して得られる柑橘果
皮の大きさについては、後の過熱蒸気処理工程で
使用する装置に搬入された場合に不都合でない程
度のものであればよいが、好ましくは可能な限り
大きなものとし、過熱蒸気処理後適度な大きさに
までカツテイングあるいは粉砕するのが好まし
い。これは過熱蒸気処理前の柑橘果皮の大きさが
小さくなる程、処理後に得られる柑橘果皮の香味
が過度に飛散したものになつてしまうからであ
る。尚、カツテイング装置としてはチヨツパー等
を、粉砕機としてはスタンプミル等を適宜使用す
ればよい。又、柑橘果皮の篩別についても過熱蒸
気処理前処理後のいずれに於いて行なつてもよ
い。
次に、上記のようにして得られたカツテイング
又は粉砕された柑橘果皮を加圧下で過熱蒸気処理
するのであるが、本工程で使用する装置として
は、いわゆる加圧釜の如き密閉加圧蒸煮式のも
の、気流加圧蒸煮式のもの等のいずれでもよい
が、急激に品温上昇させることが可能な装置であ
ることが望ましい。その使用に際しては、例えば
密閉加圧蒸煮式の加圧釜を用いる場合には柑橘果
皮をバツトに填入し、その表面をならした後に前
記釜内に搬入し過熱蒸気を直接釜内に入れて過熱
蒸気処理すればよく、気流型のものを用いた場合
には高圧の過熱蒸気の気流中で柑橘果皮を輪送し
ながら、過熱蒸気処理すればよい。
この際、処理条件として圧力に関しては、加圧
下で行なわれればよいのであるが、特に0.2〜４
Kg／cm2の加圧下で過熱蒸気処理を施すのが好まし
い。又、装置内の雰囲気温度については該圧力範
囲の下で110〜200℃になることが好ましい。
又、その処理時間は、本発明処理後の柑橘果皮
の用途の違いにより、求められる香味、色調の強
さ等が異なるため、適宜設定しうるものである
が、前記圧力範囲の下で過熱蒸気処理を施した場
合は、３〜15秒間処理するのが好ましい。
圧力を前記範囲外とした場合、すなわち、0.2
Kg／cm2未満とした場合は、200℃で過熱蒸気処理
を行なつても香り立ちが弱く、色も鮮明とはなり
にくく、４Kg／cm2を超えた場合は、３秒以下の短
時間で過熱蒸気処理しても香り立ちは強いが、焦
げ臭を呈し、又、焦げ味も強まつたものしか得ら
れない。
次に、該過熱蒸気処理済柑橘果皮を装置から取
り出し、常温程度まで冷却する。尚、上記冷却工
程に於ける柑橘果皮の冷却方法については、開放
自然冷却、あるいは送風ベルト乾燥等の強制冷却
手段等の如何なる方法によつても差し支えない。
最後に、冷却されたあるいはそのままの柑橘果
皮を必要な場合には、その用途に応じた大きさに
カツテイングあるいは粉砕し、所望の柑橘果皮を
得る。
本発明の効果を明らかにするために、本発明方
法によつて処理した柑橘果皮と処理前の柑橘果皮
の香味量について測定した結果を比較実験例に示
す。
実験例
陳皮（10メツシユパス）100Kgを１Kg／cm2の加
圧下で130℃、および150℃でそれぞれ５秒間の過
熱蒸気処理を施した。上記処理前後の陳皮の香味
料をガスクロマトグラフによりH.S.V.法（ヘツ
ドスペースペーパー法）で測定し、処理前の陳皮
の香味量を１とし、その香味量を第１表に示す。
又、第２表は、処理前後の陳皮の色の変化につい
てその反射光を色差計により測定したものであ
る。
The present invention relates to a method for enhancing the flavor of citrus peel. More specifically, the present invention is a method for enhancing the flavor of citrus peels, which enhances the flavor unique to citrus fruits by subjecting the citrus peels to superheated steam treatment under pressure. Generally, the peel of citrus fruits has a unique strong flavor, and that flavor is used in many things. In particular, the air-dried skin of the ripe mandarin fruit called Chenpi is used as a condiment by grinding it into shichimi chili peppers, or by pickling it together to enhance its flavor. is also used. In addition, Chenpi has a light bitterness and a mandarin orange aroma.
Since ancient times, it has been known as yellow orange peel, orange peel, orange peel, orange peel, orange peel, etc., and has been used as a spice. In this way, the unique flavor of mandarin oranges possessed by mandarin peel has been widely used, but conventionally mandarin peels are simply air-dried to produce mandarin peels, so the amount of flavor in mandarin oranges is unavoidable. There was a limit. Therefore,
When using Chinese peel as a flavoring agent, it is necessary to use a large amount of Chinese peel in order to fully utilize the flavor of Chinese peel in the final product. Nevertheless, there has been no method to enhance the flavor of citrus peels containing the above-mentioned citrus peels. In view of the current situation, the present inventors have developed a method for processing citrus peels in order to obtain citrus peels in which the characteristic flavor of citrus peels, including conventional citrus peels, is well enhanced, and at the same time, the color is clear. As a result of various research into methods, the inventors found that the desired citrus peel can be obtained by subjecting the citrus peel to superheated steam treatment under pressure, and based on this knowledge, the present invention was completed. That is, the present invention is a method for enhancing the flavor of citrus peel, which is characterized by subjecting the citrus peel to superheated steam treatment under pressure. Citrus peel as used in the present invention refers to all citrus peels such as citrus peel, citrus peel, yuzu and lemon peel, and the citrus peel to be treated by the method of the present invention includes dried peel, Any raw food is fine. In carrying out the present invention, first, citrus peel is collected from citrus fruits, sieved, and then cut to an appropriate size by conventional cutting or crushing means. The size of the citrus peel obtained by cutting or crushing may be as long as it is not inconvenient when transported to the equipment used in the subsequent superheated steam treatment process, but it is preferably as large as possible. After the superheated steam treatment, it is preferable to cut or grind to an appropriate size. This is because the smaller the size of the citrus peel before the superheated steam treatment, the more the flavor of the citrus peel obtained after the treatment becomes scattered. Incidentally, a cutter or the like may be used as the cutting device, and a stamp mill or the like may be used as the crusher. The sieving of the citrus peel may also be carried out at any time after the superheated steam treatment. Next, the cut or crushed citrus peel obtained as described above is subjected to superheated steam treatment under pressure. It is possible to use any type of equipment such as a steamer or an air current pressure steaming type, but it is desirable that the equipment is capable of rapidly raising the temperature of the product. When using it, for example, when using a closed pressurized steaming type pressure cooker, citrus peels are placed in a vat, the surface of which is leveled, and then carried into the kettle, and superheated steam is directly introduced into the kettle to superheat it. Steam treatment is sufficient, and if an airflow type is used, the citrus peel may be subjected to superheated steam treatment while being conveyed in an airflow of high-pressure superheated steam. At this time, as for the pressure as a processing condition, it is sufficient if the process is carried out under pressure, but in particular 0.2 to 4
Preferably, the superheated steam treatment is carried out under a pressure of Kg/cm 2 . Further, the atmospheric temperature within the apparatus is preferably 110 to 200°C within the above pressure range. In addition, the treatment time can be set as appropriate since the required flavor, color strength, etc. differ depending on the use of the citrus peel after the treatment of the present invention. When processing is performed, it is preferable to perform the processing for 3 to 15 seconds. If the pressure is outside the above range, i.e. 0.2
If it is less than Kg/ cm2 , the fragrance will be weak and the color will not be clear even if superheated steam treatment is performed at 200℃, and if it exceeds 4Kg/ cm2 , it will be for a short time of 3 seconds or less. Even if it is treated with superheated steam, the aroma is strong, but the result is only a burnt odor and a strong burnt taste. Next, the superheated steam-treated citrus peel is taken out of the apparatus and cooled to about room temperature. The method for cooling the citrus peel in the above cooling step may be any method such as open natural cooling or forced cooling means such as air belt drying. Finally, if necessary, the cooled or intact citrus peel is cut or crushed into a size depending on its use to obtain the desired citrus peel. In order to clarify the effects of the present invention, comparative experimental examples show the results of measuring the flavor amount of citrus peels treated by the method of the present invention and citrus peels before treatment. Experimental Example 100 kg of Chen Pi (10 mesh passes) was subjected to superheated steam treatment at 130°C and 150°C for 5 seconds each under a pressure of 1 kg/cm 2 . The flavoring of the Chinese peel before and after the above treatment was measured by the HSV method (head space paper method) using a gas chromatograph, and the flavor amount of the Chinese peel before the treatment was set as 1, and the flavor amounts are shown in Table 1.
Furthermore, Table 2 shows the change in color of the peel before and after the treatment by measuring the reflected light using a color difference meter.
【表】【table】
【表】
処理後の色の差を示します。
第１表からも明らかなように、本発明方法によ
つて処理された陳皮は処理前のものに比して、香
味成分全体また特有成分であるリモネンはそれぞ
れ10倍以上の増加を示し、香り立ちも強く、全体
的にも好ましい香味を有するものであることが判
明した。又、第２表よりも明らかなように、本発
明処理を施した陳皮は、処理前のものに比して色
も鮮明となつたものである。
尚、加圧下での過熱蒸気処理により柑橘果皮の
香味が増強する理論的確証はないが、おそらく、
加圧過熱蒸気処理による熱・圧力が柑橘果皮中に
存在する精油細胞を破壊させ、香りとして発現す
る精油分を多く細胞外に出させるものであると考
えられる。
従来柑橘果皮は単に風乾等自然乾燥して製造さ
れるためその香味の量には必然的に限界があり、
これらを使用して最終製品に十分な香味をもたせ
るためには多くの量を使用する必要があつた。し
かし、柑橘果皮を本発明方法によつて処理するこ
とにより、柑橘果皮特有香味が良好に増強され、
同時に色も鮮明となつた柑橘果皮を得ることが可
能となつた。
これによつて、柑橘果皮を香味料等として種々
のものに使用する場合も、少量使用するだけで、
柑橘果皮特有の香味を付与することが可能となつ
たのである。
実施例
陳皮（10メツシユパス）を気流型加圧蒸煮装置
を用いて、圧力１Kg／cm2、温度150℃の条件で５
秒間処理し、これを装置から取り出し、常温下ま
で開放自然冷却した。
上記方法で得られた陳皮は処理前のものに比し
て、密柑果皮特有の香味が良好に増強され、同時
に色も鮮明となつたものであつた。[Table] Shows the difference in color after processing.
As is clear from Table 1, the total flavor components and the unique component limonene in the skin peel treated by the method of the present invention were increased by more than 10 times, and the aroma It was found that the flavor was strong and had a pleasant overall flavor. Furthermore, as is clear from Table 2, the color of the peel treated according to the present invention was clearer than that before treatment. Although there is no theoretical proof that superheated steam treatment under pressure enhances the flavor of citrus peel, it is likely that
It is thought that the heat and pressure caused by the pressurized and superheated steam treatment destroys the essential oil cells present in the citrus peel, causing a large amount of the essential oil that is expressed as a fragrance to be released from the cells. Conventionally, citrus peels are simply produced by natural drying, such as air drying, so there is inevitably a limit to the amount of flavor they can produce.
In order to impart sufficient flavor to the final product using these, it was necessary to use large amounts. However, by treating citrus peel by the method of the present invention, the characteristic flavor characteristic of citrus peel is enhanced well,
At the same time, it became possible to obtain citrus peels with brighter colors. This allows citrus peel to be used in various products as a flavoring agent, etc., by using only a small amount.
This made it possible to impart the unique flavor of citrus peel. Example Chenpi (10 mesh passes) was cooked using an airflow pressure steamer at a pressure of 1 Kg/cm 2 and a temperature of 150°C.
After processing for a second, it was taken out from the apparatus and allowed to naturally cool in the open to room temperature. The mandarin peel obtained by the above method had a flavor peculiar to mandarin peel that was well enhanced and its color was also brighter than that before treatment.