【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、保存性が改良された卵液に関するも
ので、よりくわしくは、防腐性・防徽性が向上し
た卵液に関する。
卵は、極めて栄養価の高いもので各種の食品に
加工されている。しかしその保存性が悪く、特に
割卵後液卵として取扱う場合は保存可能な期間が
短かく、従来から当業者において解決すべき課題
の１つとして検討されてきている。しかるに、特
開昭48−23970号公報では、液卵に蕪糖を多量に
（液卵の約50％以上）加えて減圧濃縮する法で保
存性のよい濃縮卵を提供しようとしているが、加
糖量が多く甘味を嫌う食品に用いる場合使用量に
制限がある、さらに濃縮卵のため使用時に希釈が
必要となるなどの欠点がある。また特開昭52−
130950号公報には、卵白液にエタノールを0.05〜
0.8％相当量添加し、PHを調整した卵白組成液を
提案しているが、これは卵白の起泡力を向上させ
るもので、液卵の保存性の改善には何ら寄与する
ものではない。
本発明は、上記の状況を鑑みて、添加物の量が
少くなつた使用制限のない保存性のよい卵液で、
しかも通常の濃度に近い汎用性の高い卵液を提供
すべく検討されたものである。すなわち本発明
は、卵液100重量部に対して、糖類10〜35重量部、
アルコール５〜15重量部及びその他の副原料50重
量部以下からなることを特徴とする加工卵液であ
る。
以下本発明を詳細に説明する。
本発明での卵液とは、割卵して得た全卵液、卵
黄液、卵白液及びこれらの混合卵液などで、全て
の卵液のことである。
糖類としては、単糖類・少糖類、多糖類など特
に限定はない。食品用という見地からグルコー
ス・蕪糖・デキストリンなどが好ましい。
糖類の割合は卵液100重量部に対して10〜35重
量部である。10重量部未満では、加工卵液の保存
性向上の効果が発現し難くなり、35重量部を越え
ると甘味が強く感じられるようになり、食品原料
として使用に制限がでてくるからである。
アルコールについては、エチルアルコールを使
用する。その量は、卵液100重量部に対して５〜
15重量部である。５重量部未満では、加工卵液の
保存性向上の効果が発現し難くなり、15重量部を
越えるとアルコール臭が強くなり味覚上好ましく
ないからである。
更に、その他の副原料としては、本発明による
食品原料として用いる卵液に支障を来たさない物
で、卵液100重量部に対して50重量部以下であれ
ば何でもよい。その理由は卵液100重量部に対し
て50重量部を越えると卵液固有の加熱凝固性・含
気性などを失わせることになるからである。その
他の副原料としては、脱脂粉乳・大豆蛋白粉・清
水などが使用できる。
次に以上の構成よりなる本発明の加工卵液の一
般的な製造方法を説明する。
卵液100重量部に糖類10〜35重量部を添加し均
一になるように混合する。この混合物は、必要に
応じて55℃〜65℃位で２〜５分間程度加熱殺菌処
理をするのが好ましい。次いでこの混合物に５〜
15重量部のアルコールを添加し均一に混合して本
発明の加工卵液となす。なお、アルコールの添加
は上記したように加熱殺菌後が好ましい。その理
由は、アルコールを添加した卵液を加熱殺菌する
と、卵液がアルコールによる変性と加熱変性の両
者による影響のため煮えた状態になる、いわゆる
アルコール変性及び加熱変性が起るのを防止する
ためである。このようにして製造した加工卵液
は、ポリエチレン袋・缶などの容器に封入し長期
間保存ができる卵液として使用できる。
次に、試験例及び実施例で本発明を更にくわし
く説明する。
試験例
全卵液85Kgに上白糖10Kgを加え均一に混合した
ものを、殺菌槽中で60℃で３分間加熱殺菌後常温
になるまで放冷をした。
次いで放冷が完了した上記の加糖殺菌済み卵液
にエチルアルコール（濃度95％）５Kgを添加し全
体が均一に混合するまで撹拌した。更に、水10Kg
を加え均一になるまで撹拌し本発明品である加工
卵液110Kgを製した。次いでこの加工卵液を５等
分しポリエチレン袋に封入して保管温度を５℃、
10℃、20℃、25℃、37℃にして１週間の品質の変
化を調べた。一方比較対照品として上記の原料よ
り上白糖を除いたもの、及びアルコールを除いた
もの二品を同様にして製造し５等分後同一条件で
保存し品質の変化を調べた。
その結果は次の表の如である。
The present invention relates to an egg liquid with improved preservability, and more particularly to an egg liquid with improved preservative and anti-fouling properties. Eggs are extremely nutritious and are processed into various foods. However, their storage stability is poor, especially when handled as a liquid egg after breaking, and the shelf life is short, which has been considered as one of the problems to be solved by those skilled in the art. However, Japanese Patent Application Laid-open No. 48-23970 attempts to provide a concentrated egg with good shelf life by adding a large amount of sucrose (approximately 50% or more of the liquid egg) to liquid egg and concentrating it under reduced pressure. There are disadvantages such as there is a limit to the amount used when used in food products that are large in quantity and dislike sweet tastes, and furthermore, since the egg is concentrated, it must be diluted before use. Also, JP-A-52-
Publication No. 130950 states that ethanol is added to egg white liquid from 0.05 to
They have proposed an egg white composition liquid in which the pH is adjusted by adding an amount equivalent to 0.8%, but this improves the foaming power of egg whites and does not contribute in any way to improving the storage stability of liquid eggs. In view of the above circumstances, the present invention has been developed to provide an egg liquid with a reduced amount of additives and a good shelf life without restrictions on use.
Moreover, it was designed to provide a highly versatile egg fluid with a concentration close to normal. That is, in the present invention, 10 to 35 parts by weight of sugars,
This processed egg liquid is characterized by comprising 5 to 15 parts by weight of alcohol and 50 parts by weight or less of other auxiliary materials. The present invention will be explained in detail below. In the present invention, egg fluid refers to all egg fluids, including whole egg fluid obtained by breaking eggs, egg yolk fluid, egg white fluid, and mixed egg fluid thereof. There are no particular limitations on the saccharide, including monosaccharides, oligosaccharides, and polysaccharides. From the viewpoint of food use, glucose, sucrose, dextrin, etc. are preferable. The proportion of sugars is 10 to 35 parts by weight per 100 parts by weight of egg fluid. If the amount is less than 10 parts by weight, the effect of improving the preservability of the processed egg liquid will be difficult to express, and if it exceeds 35 parts by weight, the sweetness will be perceived as strong, which will limit its use as a food raw material. For alcohol, use ethyl alcohol. The amount is 5 to 100 parts by weight of egg fluid.
15 parts by weight. If the amount is less than 5 parts by weight, the effect of improving the shelf life of the processed egg liquid will be difficult to exhibit, and if it exceeds 15 parts by weight, the alcohol odor will become strong and the taste will be undesirable. Furthermore, any other auxiliary raw materials may be used as long as they do not interfere with the egg liquid used as a food material according to the present invention and are present in an amount of 50 parts by weight or less based on 100 parts by weight of egg liquid. The reason for this is that if the amount exceeds 50 parts by weight per 100 parts by weight of egg fluid, the heat-coagulating properties and air-containing properties inherent in egg fluid will be lost. Other auxiliary raw materials that can be used include skim milk powder, soybean protein powder, and clean water. Next, a general method for producing the processed egg liquid of the present invention having the above structure will be explained. Add 10 to 35 parts by weight of sugar to 100 parts by weight of egg liquid and mix until uniform. This mixture is preferably heat sterilized at 55° C. to 65° C. for about 2 to 5 minutes, if necessary. Then add 5~ to this mixture
Add 15 parts by weight of alcohol and mix uniformly to obtain the processed egg liquid of the present invention. Note that the alcohol is preferably added after heat sterilization as described above. The reason for this is to prevent so-called alcohol denaturation and heat denaturation, in which when egg liquid to which alcohol has been added is heated and sterilized, the egg liquid becomes boiled due to the effects of both alcohol denaturation and heat denaturation. It is. The processed egg liquid produced in this way can be used as an egg liquid that can be sealed in containers such as polyethylene bags or cans and stored for a long period of time. Next, the present invention will be explained in more detail with test examples and examples. Test Example A mixture of 10 kg of white sugar added to 85 kg of whole egg liquid and mixed uniformly was sterilized by heating at 60°C for 3 minutes in a sterilization tank and then allowed to cool to room temperature. Next, 5 kg of ethyl alcohol (concentration 95%) was added to the above-mentioned sweetened and sterilized egg liquid that had been left to cool, and the mixture was stirred until the whole was mixed uniformly. Additionally, 10kg of water
was added and stirred until homogeneous to produce 110 kg of processed egg liquid, which is the product of the present invention. Next, this processed egg liquid was divided into 5 equal parts, sealed in polyethylene bags, and kept at a storage temperature of 5°C.
Changes in quality were examined for one week at 10°C, 20°C, 25°C, and 37°C. On the other hand, as comparative products, two products were produced in the same manner from the above raw materials, one without the white sugar and the other without alcohol, divided into 5 equal parts and stored under the same conditions to examine changes in quality. The results are shown in the table below.
【表】【table】
【表】
前記の表から解るように、本発明品（供試品No.
〜）は全て変化を起していないが、対照品
（供試品No.〜）は１日目から５日目に腐敗を
起していることがわかり、本発明品の保存性が向
上しているのが理解できる。
以上本発明になる加工卵液の保存性が向上する
理由は定かではないが推定するに、卵液及びその
他の副原料に糖類とアルコールを一定量併存させ
ることが加工卵液の保存性を格段と向上させると
思われる。
以下に本発明による加工卵液の実施例を示す。
実施例 １
全卵液60Kgと卵白液20Kgの混合卵液にグルコー
ス10Kgとデキストリン３Kgを添加し全体が均一に
なるように混合した。次いでこの混合物を加熱槽
に投入し、60℃で３分間加熱殺菌処理をしてその
後常温になるまで放冷した。
常温まで品温が下つた上記加熱処理済み加糖卵
液にエチルアルコール７Kgを添加し均一に混合し
本発明になる加工卵液100Kgとした。
実施例 ２
全卵液45Kgと脱脂粉乳10Kgを混合したものに上
白糖15Kg、清水23Kgを添加し均一に混合した。こ
の混合物を加熱槽に投入して65℃で２分間加熱殺
菌処理をした。そして常温になるまで放冷をし
た。次いで加熱殺菌処理をした加糖卵液にエチル
アルコール７Kgを添加し均一になるまで混合し本
発明による加工卵液100Kgとした。[Table] As can be seen from the table above, the product of the present invention (sample No.
~) had no change, but the control products (sample No. ~) were found to have spoiled from the 1st to the 5th day, indicating that the shelf life of the products of the present invention was improved. I can understand that. The reason why the preservability of the processed egg liquid according to the present invention is improved is not clear, but it is presumed that the coexistence of a certain amount of sugar and alcohol in the egg liquid and other auxiliary raw materials significantly improves the preservability of the processed egg liquid. It is thought that it will improve. Examples of processed egg liquid according to the present invention are shown below. Example 1 10 kg of glucose and 3 kg of dextrin were added to a mixed egg liquid of 60 kg of whole egg liquid and 20 kg of egg white liquid, and mixed so that the whole was homogeneous. Next, this mixture was put into a heating tank, heat sterilized at 60° C. for 3 minutes, and then allowed to cool to room temperature. 7 kg of ethyl alcohol was added to the heat-treated sweetened egg liquid whose temperature had dropped to room temperature and mixed uniformly to obtain 100 kg of processed egg liquid according to the present invention. Example 2 To a mixture of 45 kg of whole egg liquid and 10 kg of skim milk powder, 15 kg of caster sugar and 23 kg of fresh water were added and mixed uniformly. This mixture was put into a heating tank and heat sterilized at 65°C for 2 minutes. Then, it was left to cool until it reached room temperature. Next, 7 kg of ethyl alcohol was added to the heat-sterilized sweetened egg liquid and mixed until homogeneous to obtain 100 kg of processed egg liquid according to the present invention.