JPH0291571A - 食味コク測定方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、食物、特に果実等の植物性食物の食味コク測
定に適した方法に関するものである。

従来の技術 近年、米の旨さ（ごはんの味）を数値化するため、その
旨味に係わるとされる水分、蛋白質及び脂肪酸の量を測
定すべ（、波長０．７〜２．５ｕｍの近赤外線を生米に
照射し、その波長吸収特性から前記各成分の濃度を計測
し、特定するようにした食味計が普及しつつある。そし
て、この食味計は米だけでなく、麦、油、ワイン等の旨
さにも適用可能とされているが、他の食物、特に果実や
野菜などのような植物性食品の味に対して効果的に適用
できるものではない。これはごはんの味が、飯粒に粘り
があり、水分の含有量が高（、蛋白質や脂肪酸が少ない
ほど美味であるとされるからであり、成分の異なる果実
等に適用するには無理があるからである。そこで、果実
等についてはその味を表す１つの指標として甘さ、すな
わち糖分の量が用いられる。この糖測定ではやはり光学
的に、その屈折率を計測することにより求められる。

発明が解決しようとする課題 しかしながら、果実等において、たとえ甘さが同じであ
ったとしても、人間の感じる味覚はみずみずしさ、熟味
、深み等の総合された味わい、いわばコクは個々の食物
毎に興なるものである。−方、このような食品の味わい
（以下、「コク」と称する）もまた食物中のある種の成
分及びその濃度により特定されるものであるから、何ら
かの成分または化学的特徴を指定してこれを測定するこ
とにより数値化することは可能と考えられる。そして、
このようなコクの数値化が可能となれば、それにより種
子の交配や肥料の種類及び量、散布時期などの栽培方法
の工夫や品種改良に役立てることができる。

本発明は、上記のような食物のコクを効果的、かつ精度
よ（測定するための方法を提供しようとするものである
。

課題を解決するための手段 本発明は、前述したような食物のコクがその食物中に含
まれる有機成分や無機成分中の導電性イオンの活性度に
対応するという発見に基づいて構成されたものである。

すなわち、本発明は、食物中に含まれる導電物質の活性
濃度を測定し、その導電性に対応する値を食味コクとし
て表示することからなる食味コク測定方法および装置を
構成したものである。

作　　　　　用 上記のようにして測定された食味コク値は、例えば同一
のりんごの蜜部分とそれ以外の部分との比較においては
前者の方が高（、また果実一般においては、各品種にお
いて施肥栽培したものと無施肥栽培のものとでは前者の
方が高いという結果が得られ、妥当な食味コク測定方法
として十分に利用できることが確認された。

実　　施　　例 本発明の方法を実施するための装置構成は、第１図に示
す通り、試料容器（１）、測定用電極構造（図示せず）
を装備した検出器（２）、及び測定計本体（３）からな
っている。測定計本体（３）は検出された導電率から妥
当にコク値を換算するための計測回路（４）と、そのコ
ク値の表示部（５）とを内蔵し、表示部（５）は適当な
目盛板上の指針によりコク値を表示するようになってい
る。測定計本体（３）からの引出コードにより計測回路
（４）に接続された検出器（２）の測定電極は、容器（
１）内における被検食物の希釈溶液中に浸漬されること
により、その被検食物のコク表示の基礎となる導電率を
測定するものである。したがって、測定電極としては、
この種の測定に周知の構造を採用しつるが、例えば同軸
線上に絶縁物を介して間隔配置された一対の金属円筒か
ら好ましく構成される。また、別の例としては同一面内
に水平配置され、もしくは対向配置された２枚の電極板
を保持した構造からなり、これらの電極間に測定計本体
から所定の電圧を加えることにより、被検溶液中にイオ
ン濃度に比例した電流を通じてこれを測定し、計測回路
（４）はその電流値（導電率）を適当に増幅及び演算し
て食味コクとして表示すべく数値化するようになってい
る。表示部（５）の目盛板においては、前述した電流値
の範囲を複数段に分け、その段階を切換スイッチにより
指定することにより、各段とも同一の指針振れ範囲内で
測定できるようにし、多種類の食物のコク測定に適用で
きるようにしである。

被検食物は対象部分をおろし金等でおろした後、これに
規定量の希釈液（水）を加えるか、または最初に希釈液
を加えたミキサー内で粉砕及び混合することにより得ら
れる。

第１表は食物のコクと糖度との関係を調べたデータを掲
げたものである。

上記第１表から明らかな通り、同一のリンゴ（ふじ）に
おける蜜部分の９２％希釈水及び蜜以外の部分の９２％
希釈水のコク値はそれぞれ０．１１３±０．００３　（
ｐｐｍ＝ｓａｌ／ｃｍ　）及び０．１０２±０．００３
　（ｐｐｍ−５ａｌ／ｃｍ）として蜜部分の方が平均０
．１ｉｐｐｍだけ高いことを示し、逆にそれらの糖度測
定値は蜜部分が１３．４±０．５、蜜でない部分が１４
．７±１．０であって、後者（蜜以外の部分）の方が前
者より高（、したがって、甘さとは逆に、常識的にも味
わい深いとされる蜜部分の方がより高いコク値を指示し
ていることがわかる。

次に単に甘さだけが目的で用いられる砂糖及びサッカロ
ーズとの比較においては、糖度において約０．００１０
　（ｐｐｍ−５ａｔ／ｃ１１＋　）という同一のきわめ
て低いコク値を指示し、本発明のコク値測定方法が妥当
なものであることを示している。この場合、コク値の単
位表示（ｐｐｍ−５ａｌ／ｃｍ）から明らかな通り、そ
の基準値は食塩０．１％希釈溶液の導電率をもってコク
値１．０ｐｐｍとなるように装置を構成したものであり
、この関係を第１表の最下段に示したものである。

第２表は各種作物の施肥地区栽培物と無施肥地区栽培物
のコク値測定データである。

第２表 施肥と無施肥のコクに及ぼす影響 被検作物は、なしく幸水）の実、ぶどう（臣事）の実、
桜桃の実、ホップの葉、タバコの若葉、タバコの最下葉
、ぶどう（臣事）の果汁、米（アキヒカリ）の穂という
多種類にわたって測定されたが、いずれも施肥地区のも
のが無施肥地区のものよりも数％〜２０％高いコク値と
なり、−殻内に確認されている味覚と対応することを示
している。

第２図は別に測定されたリンゴ「ふじ」のコク値及び糖
度に関する施肥作柄／無施肥作柄比較データをグラフ表
示したものである。すなわち（Ａ＞は同一作物に関する
無施肥地区の糖度のバラツキ、（Ｂ）は施肥地区の糖度
のバラツキを示す分布図であり、施肥地区の糖度の方が
若干高（なることを示している。一方、（Ｃ）は無施肥
地区でのコクのバラツキ、（Ｄ）は施肥地区でのコクの
バラツキであり、施肥地区のコク値の方が無施肥地区の
コク値を太き（上回ることを示しており、農家、専門家
において同一作物に関する施肥栽培と無施肥栽培との甘
さの経験的な差及び味わいの差とよく一致していること
がわかる。

発明の効果 本発明の方法は、以上の通り果実、野菜、その他の栽培
作物の栽培方法等と味わいとの関係の、経験的な認識に
一致したコク値の測定を簡単、かつ比較的廉価な装置構
成において測定することを可能にしたものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例における食味コク測定計の構成
を示すブロック線図、第２図は糖度の品種の施肥作物と
無施肥作物とのコク及び糖度測定データのバラツキを示
すグラフである。 （１）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・試
料容器（２）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・検出器（３）・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・測定計本体（４）・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・計測回路（５）・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・表示部（Ａ）・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・施肥作物の糖度（Ｂ）・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・無施肥作物の
糖度（Ｃ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・無施肥作物のコク値（Ｄ）・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・施肥作物のコク値特許出願人　　ダ
イヤケミカル株式会社同　　　　　有限会社　大和電子
工業 第１図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食物中に含まれる導電物質の活性濃度を測定し、
   その導電性に対応する値を食味コクとして表示すること
   を特徴とする食味コク測定方法。
2. （２）被検食物試料の粉砕相又は搾汁の希釈液を収容す
   るための容器と、前記容器中の希釈液に浸漬してその導
   電率を検出するための一対の電極を含む検出器と、前記
   検出器の検出出力を増幅及び演算して食味コクとして数
   値化するための計測回路部と、前記数値化された食味コ
   クを表示するための表示部とを備えたことを特徴とする
   食味コク測定装置。