【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は酵母エキスの製造方法に関する。
詳しくは、高尚な後味を有する酵母エキスを安
定的に製造する方法に関する。
酵母エキスの製造方法としては、従来より種々
の方法が知られているが、なかでも比較的良好な
品質のエキスを得ることができ、かつ操作も簡便
なことから、自己消化法が数多く使用されてい
る。
しかしながら、従来の自己消化法により製造さ
れた酵母エキスには、高尚な後味がないか、また
はあつたとしても非常に微弱であつて、実際上感
知することができない程度であつた。
ここでいう「後味」とは、高級なかつお節を煮
出したエキスで作つたお澄し等に感じられるよう
な、高尚で、かつ持続性のある味であつて、通常
の化学調味料は、例えばグルタミン酸ソーダや核
酸系の調味料によつて強化されない味である。
本発明者等は、高尚な後味を強く発現する酵母
エキスを、自己消化法により安定的に製造する方
法を提供するため鋭意検討した結果、特定の活性
生酵母を使用し、かつ該酵母を特定の条件で自己
消化させることにより本目的が達成できることを
知見し、本発明に到つた。
すなわち本発明の要旨は、メチレンブルー染色
率が10％以下で、かつ乾物当り全糖分が16〜26％
の活性生酵母を、PH6.5〜９、温度30℃以上40℃
未満で自己消化させることを特徴とする酵母エキ
スの製造方法に存する。
本発明をさらに詳細に説明すると、本発明方法
で原料とする活性生酵母としては、ビール生酵
母、飼料生酵母およびパン生酵母等の容易に入手
できる生酵母が通常使用される。
本発明でいう生酵母とは、メチレンブルー染色
率が10％以下の酵母である。なお、メチレンブル
ー染色率とは、橋谷義孝編「酵母学」（昭和42年
12月15日発行）第608〜609頁「死滅酵母細胞の検
出」の項で定義されるものである。
生酵母であつても、活性のないものは、本発明
方法の原料として不適当である。しかし、このよ
うなものでも再培養等適宜の方法により活性を付
与させれば原料として使用できる。
ここで、活性のある酵母とは、酵母をスラリー
濃度1.5％とし、これをPH６、温度30℃の条件で
放置した場合に、糖分を分解して炭酸ガスを発生
し、その発生量が乾物酵母１ｇ当り、５ml／30分
以上になる能力を有する酵母である。
酵母の活性は、前記したとおり炭酸ガスの発生
量が５ml／30分以上であれば良いが、活性の高い
方がより短時間で自己消化反応が起こるので、炭
酸ガス発生量が10ml／30分以上、とくに25ml／30
分以上のものを原料とするのが好ましい。なお、
炭酸ガス量は25℃、１気圧における値である。
活性生酵母は、一般に乾物当り10〜50％（重
量）程度の全糖分を含有しているが、本発明では
乾物当りの全糖分が16〜26％（重量）のものを使
用する。全糖分が、この範囲から外れている活性
生酵母を用いたのは、所期の後味を有する酵母エ
キスを得ることはできない。従つて、このような
生酵母を原料とする場合には、再培養したりまた
は水さらしにより体内糖分を分解させる等の処理
を施すことにより、予じめ乾物当り全糖分を16〜
26％（重量）に調整しておかなければならない。
本発明では、このような活性生酵母をPH6.5〜
9.0、温度30℃以上40℃未満の条件で自己消化さ
せる。
自己消化時におけるPHが6.5未満であると、本
発明でいう後味の生成は認められず、またPHが
9.0を超えると後味の生成は微弱である。PHの範
囲が6.5〜９の範囲であれば、所期の後味が生成
するが、後味の強さの点でPH7.0〜9.0、とくにPH
7.5〜8.5で自己消化させるのが好ましい。
PHの調整に当つては、通常使用される苛性ソー
ダ、苛性カリ、アンモニア等のアルカリが使用さ
れる。
さらに、自己消化は30℃以上40℃未満で行なわ
せることが必要である。該温度が30℃未満である
と、自己消化が遅延して雑菌に汚染され易い。ま
た、40℃以上になると後味の生成が弱くなる。
自己消化を行なわせる際の活性生酵母の濃度
は、苛性ソーダ、苛性カリ、アンモニア等のアル
カリで、PH6.5〜9.0に調節出来る濃度であればよ
く、通常、乾物として５〜20％の水性懸濁液の状
態で自己消化させる。なお、自己消化に際しては
常法通りエチルアルコール、酢酸エチル、食塩等
の促進剤を添加するのが好ましい。
本発明のように自己消化を行なうと、自己消化
開始かな２時間位で後味の生成が認められ、20〜
30時間程度でピークをむかえる。さらに自己消化
を継続させても後味は強化されないが、「中味」
と呼ばれる唾液の出る感じの肉エキス様の味が、
50時間程度まで増加しつづける。
自己消化を終えて得られた自己消化液は、常法
通りの操作で酵母エキスとされる。すなわち、自
己消化液を80℃以上に加熱して酵素の失活および
殺菌を行なつた後、濃縮ないし乾燥するが、ある
いは不溶性残渣を除去した後、上記と同様に酵素
の失活および殺菌を行ない、さらに濃縮ないし乾
燥して酵母エキスとする。
本発明で得られる酵母エキスは、しよう油、味
噌、スープ、めんつゆ、たれ、煮出汁、煮物、惣
菜、その他の加工食品等に、0.005〜１％程度添
加するだけで持続的で高尚な香味、すなわち後味
の改善効果が得られる。
以上、詳述したとおり、本発明によればメチレ
ンブルー染色率が10％以下で、かつ乾物当り全糖
分が16〜26％（重量）の活性生酵母に、PH6.5〜
9.0および温度30℃以上40℃未満で自己消化を行
なわせることにより、従来の自己消化法は得られ
なかつた後味の極めて優れた酵母エキスを安定的
に製造できる。
以下、本発明を実施例に基づいてより具体的に
説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、
実施例には限定されない。
なお、以下において、％はとくにことわらない
かぎり、重量％を意味する。
また、以下の実施例において酵母エキスの官能
検査は、下記の方法により行なつた。
酵母エキスから、純エキス固形分として、
0.005％、0.01％、0.025％、0.05％、0.1％、0.2
％、0.3％、0.4％、0.5％および１％をそれぞれ含
む、食塩濃度0.5％の試料溶液を作成する。
これら10種の試料溶液について、隣り合せの濃
度の２つの試料溶液を一組として、３点比較法に
より半端試料を５名の訓練された官能検査員に識
別させる。識別は繰返し４回行ない、20個の解答
のうち正解が13以上の場合を有意と判定する。
この３点比較法により、順次に低濃度側の試料
溶液について識別を行ない、有意でないと判定さ
れる試料溶液の組が出るまで官能検査を実施す
る。
官能検査の結果は、有意でないと判定された試
料溶液の組の一つ前の組、すなわち有意であると
判定された最も低濃度の試料溶液の組の２つの試
料溶液のうち、濃度の高い方の試料溶液の点数で
表示する。
なお、試料溶液の点数は、濃度の薄い方から順
に10点〜１点とする。また、濃度１％の試料溶液
でも後味が感知されない場合は０点として表示す
る。
実施例１〜３、および比較例１〜２
麦芽エキス５％、酵母エキス２％およびポリペ
プトン２％を含む培地500を、1000醗酵槽に
仕込み、殺菌後、ビール酵母であるサツカロマイ
セス・カールスペルゲンシス（Saccharomyces
carlsbergensis）を接種し、26℃で静置培養を行
なつた。
培養開始から17時間目に、K2HPO4を0.15％、
21時間目にマルトースを５％添加して静置培養を
続行した。醗酵槽中の酵母の全糖分を経時的に測
定し、乾物当り全糖分（アンスロン硫酸法により
測定）が、15％、20％、25％、30％および35％と
予想された点でそれぞれ50ずつ醗酵液を抜出し
た。抜出した醗酵液中の酵母は、洗浄したのち遠
心分離機で脱水した。
脱水後の酵母の乾物当り全糖分と炭酸ガス発生
量は、それぞれ16％−６ml／30分、22％−36ml／
30分、25％、27％−36ml／30分および33％−46
ml／30分であつた。
こうして得た各々の酵母につき、固形分８％の
スラリーとした後、ミニジヤーに500ｇ仕込み、
酢酸エチルを１％添加し、苛性ソーダでPH7.5〜
8.5に調節しつつ、35℃で20時間自己消化を行な
つた。自己消化後、塩酸でPH4.2に調節したのち
不溶性残渣を除去した。次いでPH5.8で90℃・３
分間殺菌したのち冷却し、さらに常法通り真空濃
縮して酵母エキスを製造した。
こうして得た酵母エキスについて、酵母の乾物
当り全糖分の違いによる後味の発現の差を見るた
めに官能検査を実施した。結果を表−１に示す。
比較例 ２
洗浄して脱水した後の乾物当り全糖分が22％の
酵母（実施例２で使用したのと同じ酵母）を、ア
ルカリ添加することなく、酸性（PH5.6〜6.2）条
件で自己消化をさせた以外は、実施例２と全く同
様にして酵母エキスを製造した。この酵母エキス
の官能検査の結果を表−１に示す。
The present invention relates to a method for producing yeast extract. Specifically, the present invention relates to a method for stably producing a yeast extract having a rich aftertaste. Various methods have been known for producing yeast extracts, but among them, the autolysis method is widely used because it can obtain extracts of relatively good quality and is easy to operate. ing. However, yeast extracts produced by conventional autolysis methods do not have a rich aftertaste, or even if they do have a hot aftertaste, it is so weak that it is practically undetectable. The "aftertaste" here refers to a sophisticated and long-lasting taste, such as the one felt in a clear liquid made from the extract of high-quality bonito flakes.Ordinary chemical seasonings, for example, The taste is not enhanced by monosodium glutamate or nucleic acid seasonings. The present inventors conducted intensive studies to provide a method for stably producing yeast extract that strongly expresses a noble aftertaste by autolysis, and as a result, they used a specific active live yeast and identified the yeast. The present inventors have discovered that this object can be achieved by autolysis under the following conditions, and have arrived at the present invention. In other words, the gist of the present invention is that the methylene blue staining rate is 10% or less, and the total sugar content per dry matter is 16 to 26%.
Active live yeast, pH 6.5-9, temperature 30℃ or higher, 40℃
The present invention relates to a method for producing a yeast extract, characterized in that the yeast extract is self-digested in less than 10 minutes. To explain the present invention in more detail, as the active live yeast used as a raw material in the method of the present invention, easily available live yeast such as brewer's yeast, feed yeast, and baker's yeast are usually used. The live yeast as used in the present invention is yeast with a methylene blue staining rate of 10% or less. In addition, methylene blue staining rate refers to "Yeast Science" edited by Yoshitaka Hashitani (1968).
(published on December 15), pages 608-609, "Detection of dead yeast cells". Even if it is live yeast, inactive yeast is unsuitable as a raw material for the method of the present invention. However, even such materials can be used as raw materials if they are imparted with activity by an appropriate method such as recultivation. Here, active yeast means that when the yeast is slurried at a concentration of 1.5% and left under conditions of pH 6 and temperature of 30℃, it decomposes sugar and generates carbon dioxide, and the amount of carbon dioxide generated is This yeast has the ability to produce 5ml/30 minutes or more per 1g. As mentioned above, yeast activity is good as long as the amount of carbon dioxide gas generated is 5 ml/30 minutes or more, but the higher the activity, the more the autolysis reaction will occur in a shorter time, so the amount of carbon dioxide gas generated should be 10 ml/30 minutes. Above, especially 25ml/30
It is preferable to use as raw material more than 1 minute. In addition,
The amount of carbon dioxide gas is the value at 25°C and 1 atmosphere. Active live yeast generally contains about 10 to 50% (by weight) of total sugar content per dry matter, but in the present invention, yeast with a total sugar content of 16 to 26% (by weight) per dry matter is used. If active live yeast with a total sugar content outside this range is used, it is not possible to obtain a yeast extract with the desired aftertaste. Therefore, when using such live yeast as a raw material, the total sugar content per dry matter can be reduced to 16 to 16 to
It must be adjusted to 26% (weight). In the present invention, such active live yeast is used at pH6.5~
9.0, self-extinguish at a temperature of 30℃ or higher and lower than 40℃. If the pH during autolysis is less than 6.5, no aftertaste will be observed in the present invention, and the pH will be lower than 6.5.
If it exceeds 9.0, the aftertaste is weak. If the PH range is between 6.5 and 9, the desired aftertaste will be produced, but in terms of the strength of the aftertaste, PH of 7.0 to 9.0, especially PH
It is preferable to carry out autolysis at a temperature of 7.5 to 8.5. To adjust the pH, commonly used alkalis such as caustic soda, caustic potash, and ammonia are used. Furthermore, autolysis needs to be carried out at a temperature of 30°C or higher and lower than 40°C. When the temperature is less than 30°C, autolysis is delayed and contamination with various bacteria is likely to occur. Furthermore, at temperatures above 40°C, aftertaste production becomes weaker. The concentration of active live yeast for autolysis may be as long as it can be adjusted to pH 6.5 to 9.0 using an alkali such as caustic soda, caustic potash, or ammonia, and is usually an aqueous suspension of 5 to 20% as dry matter. Self-digestion in liquid form. In addition, during autolysis, it is preferable to add an accelerator such as ethyl alcohol, ethyl acetate, or salt as usual. When autolysis is carried out as in the present invention, an aftertaste is observed approximately 2 hours after the start of autolysis;
It reaches its peak in about 30 hours. Furthermore, even if autolysis continues, the aftertaste will not be strengthened, but the "midtaste" will be improved.
It has a meat extract-like taste that makes you salivate.
It continues to increase until about 50 hours. The autolytic fluid obtained after autolysis is processed into yeast extract using conventional procedures. That is, the autolytic solution is heated to 80°C or higher to deactivate and sterilize enzymes, and then concentrated or dried, or after removing insoluble residues, deactivate and sterilize enzymes in the same manner as above. Then, it is further concentrated or dried to make yeast extract. The yeast extract obtained by the present invention can be added to soybean oil, miso, soup, noodle soup, sauce, broth, boiled dishes, side dishes, other processed foods, etc. by just 0.005 to 1% to create a lasting and sophisticated flavor. In other words, the effect of improving aftertaste can be obtained. As detailed above, according to the present invention, active live yeast with a methylene blue staining rate of 10% or less and a total sugar content of 16 to 26% (weight) per dry matter can be used at pH 6.5 to
By performing the autolysis at 9.0 and a temperature of 30°C or higher and lower than 40°C, it is possible to stably produce a yeast extract with an extremely excellent aftertaste that could not be obtained using conventional autolysis methods. Hereinafter, the present invention will be explained in more detail based on Examples, but the present invention will not exceed the gist thereof.
It is not limited to the examples. In addition, in the following, % means weight % unless otherwise specified. In addition, in the following examples, the sensory test of the yeast extract was conducted by the following method. From yeast extract, as pure extract solid content,
0.005%, 0.01%, 0.025%, 0.05%, 0.1%, 0.2
%, 0.3%, 0.4%, 0.5% and 1%, respectively, to prepare sample solutions with a salt concentration of 0.5%. For these 10 types of sample solutions, 5 trained sensory inspectors were asked to identify the odd samples using the 3-point comparison method using two sample solutions with adjacent concentrations as a set. Identification is repeated four times, and cases where there are 13 or more correct answers out of 20 are judged to be significant. Using this three-point comparison method, the sample solutions on the lower concentration side are sequentially identified, and the sensory test is performed until a set of sample solutions is determined to be insignificant. The result of the sensory test is based on the sample solution with the higher concentration of the two sample solutions in the set immediately before the set of sample solutions determined to be non-significant, that is, the set of sample solutions with the lowest concentration determined to be significant. It is displayed as the score of the sample solution. Note that the sample solutions are scored from 10 to 1 in descending order of concentration. Further, if no aftertaste is detected even with a sample solution having a concentration of 1%, it is displayed as 0 points. Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 2 A 500 medium containing 5% malt extract, 2% yeast extract, and 2% polypeptone was charged into a 1000 fermenter, and after sterilization, brewer's yeast Saccharomyces carlspergensis ( Saccharomyces
carlsbergensis) and statically cultured at 26°C. 17 hours after the start of culture, add 0.15 % K2HPO4 ,
At 21 hours, 5% maltose was added and static culture was continued. The total sugar content of yeast in the fermenter was measured over time, and the total sugar content per dry matter (measured by the Anthrone sulfuric acid method) was estimated to be 15%, 20%, 25%, 30%, and 35%, respectively. The fermentation liquid was extracted one by one. The yeast in the extracted fermentation liquid was washed and then dehydrated using a centrifuge. The total sugar content and carbon dioxide production per dry matter of yeast after dehydration are 16% - 6ml/30 minutes and 22% - 36ml/30 minutes, respectively.
30 minutes, 25%, 27% - 36ml/30 minutes and 33% - 46
ml/30 minutes. After making a slurry of each yeast obtained in this way with a solid content of 8%, 500g was poured into a mini jar.
Add 1% ethyl acetate and adjust pH to 7.5 with caustic soda.
Autolysis was carried out at 35°C for 20 hours while adjusting the temperature to 8.5. After autolysis, the pH was adjusted to 4.2 with hydrochloric acid, and insoluble residues were removed. Then 90℃・3 at pH5.8
After sterilizing for a minute, the mixture was cooled and further vacuum concentrated in a conventional manner to produce a yeast extract. A sensory test was conducted on the yeast extract thus obtained to examine the difference in aftertaste expression due to the difference in total sugar content per dry matter of the yeast. The results are shown in Table-1. Comparative Example 2 Yeast with a total sugar content of 22% on dry matter after washing and dehydration (the same yeast used in Example 2) was self-incubated under acidic (PH5.6-6.2) conditions without adding alkali. A yeast extract was produced in exactly the same manner as in Example 2, except that the yeast extract was digested. The results of the sensory test of this yeast extract are shown in Table 1.
【表】
表−１の結果から明らかなとおり、実施例１〜
３では、官能検査の評価が良好、すなわち後味の
生成が良好であるのに対し、比較例１〜２のよう
に、酵母の乾物当り全糖分が本発明外であると後
味の生成が認められないが、実施例に比べ弱い。
さらに、比較例３のように酵母の乾物当り全糖
分が本発明内であつても、PH5.6〜6.2の酸性条件
の自己消化は、後味の生成は認められない。
実施例４〜５および比較例４〜７
麦芽エキス５％、酵母エキス２％およびポリペ
プトン２％を含む培地800を1000醗酵槽に仕
込んだ。殺菌後、これにサツカロマイセス・カー
ルスベルゲンシス
（Seccharomycescarlsbergensis）を接種し、26
℃で静置培養して、乾物当り全糖分が22％の生酵
母を得た。この酵母について、炭酸ガス発生量を
測定したところ、30ml／30分以上であり、活性が
あることが判つた。この酵母に、水を加えて固形
分８％のスラリーを作り、該スラリーに酢酸エチ
ルを１％添加した後、６個のミニジヤーに500ｇ
ずつ分注し、各々苛性ソーダでPH7.5〜8.5に調整
した。次いで、６個のミニジヤーに分注されたス
ラリーを、各々20℃、30℃、35℃、40℃、、43℃
および50℃に調節しつつ、20時間自己消化をさせ
た。
自己消化後は、実施例１〜３と全く同様にして
酵母エキスを製造し、官能検査を実施した。
各々の結果を表−２に示す。[Table] As is clear from the results in Table-1, Examples 1-
In No. 3, the sensory test evaluation was good, that is, the production of aftertaste was good, whereas as in Comparative Examples 1 and 2, aftertaste was observed when the total sugar content per dry matter of the yeast was outside the scope of the present invention. However, it is weaker than the example. Furthermore, even if the total sugar content per dry matter of the yeast is within the range of the present invention as in Comparative Example 3, no aftertaste is observed in autolysis under acidic conditions of pH 5.6 to 6.2. Examples 4-5 and Comparative Examples 4-7 800 medium containing 5% malt extract, 2% yeast extract and 2% polypeptone was charged into a 1000 fermenter. After sterilization, it was inoculated with Seccharomyces carlsbergensis and 26
The yeast was statically cultured at ℃ to obtain live yeast with a total sugar content of 22% per dry matter. When the amount of carbon dioxide gas produced by this yeast was measured, it was found to be more than 30 ml/30 minutes, indicating that it was active. Water was added to this yeast to make a slurry with a solid content of 8%, and after adding 1% ethyl acetate to the slurry, 500g of it was placed in 6 mini jars.
The solution was divided into portions and adjusted to pH 7.5 to 8.5 with caustic soda. Next, the slurry dispensed into six mini jars was heated to 20℃, 30℃, 35℃, 40℃, 43℃, respectively.
Autolysis was then carried out for 20 hours while adjusting the temperature to 50°C. After autolysis, a yeast extract was produced in exactly the same manner as in Examples 1 to 3, and a sensory test was conducted. The results are shown in Table 2.
【表】
表−２の結果から明らかなとおり、実施例４〜
５では、官能検査の評価が良好、すなわち後味の
生成が確実に認められるのに対し、比較例４〜７
のように、自己消化時の温度条件が本発明外であ
ると、後味の生成が認められないか、実施例に比
べ弱い。
実施例６〜11および比較例８
実施例４〜５で用いたのと同じ活性生酵母を水
に懸濁して固形分８％の酵母スラリーをつくり、
７個のミニジヤーに500ｇずつ分注した。各々を
苛性ソーダでPH６、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0
に調整してから、35℃で20時間自己消化をさせ
た。
自己消化後は、実施例４〜５と全く同様にして
酵母エキスを製造し、官能検査を実施した。
各々の結果を表−３に示す。[Table] As is clear from the results in Table-2, Examples 4-
In Comparative Examples 4 to 7, the evaluation in the sensory test was good, that is, the production of an aftertaste was definitely observed.
If the temperature conditions during autolysis are outside the scope of the present invention, as in the example shown in FIG. Examples 6 to 11 and Comparative Example 8 The same active live yeast used in Examples 4 to 5 was suspended in water to create a yeast slurry with a solid content of 8%,
500g each was dispensed into 7 mini jars. Each with caustic soda PH6, 6.5, 7.0, 7.5, 8.0, 8.5, 9.0
After adjusting the temperature, autolysis was performed at 35°C for 20 hours. After autolysis, a yeast extract was produced in exactly the same manner as in Examples 4 and 5, and a sensory test was conducted. Each result is shown in Table-3.
【表】
表−３の結果から明らかなとおり、実施例６〜
11では、官能検査の評価が良好、すなわち後味の
生成が確実に認められるのに対し、比較例８のよ
うに、自己消化時のPHが本発明外であると、後味
の生成が認められない。
実施例 12および13
スラツジを分離した糖蜜を糖分として５％、硫
安１％、KH2PO40.2％、NH4H2PO4、0.6％、
MgSO4・7aq0.03％および酵母エキス３％を含む
培地15を、容量30のジヤーフアーメンターに
仕込み、殺菌後、市販のパン酵母から純粋分離し
たサツカロマイセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisie）を接種した。
一方、同じ組成の培地15を容量30のジヤー
フアーメンターに仕込み、殺菌後、キヤンデイ
ダ・リポリテイカ（Candida lipolytica）を接種
した。各々を、25℃の温度で通気せずに撹拌培養
した。経時的に酵母の全糖分を測定し、全糖分が
20％付近で培養を停止し、次いで洗浄脱水した。
得られた２種の酵母の乾物当り全糖分は、パン
酵母が22％、キヤンデイダ・リボリテイカが20％
であつた。
両方の酵母について、炭酸ガス発生量を測定し
たところ、パン酵母が９ml／30分、キヤンデイ
ダ・リポリテイカが５ml／30分であり、ともに活
性生酵母であることが判つた。
得られた２種の酵母を、水に懸濁していずれも
固形分８％のスラリーとした。スラリーに対し１
％の酢酸エチルを添加し、さらに苛性ソーダを添
加してPH7.5〜8.5に調整しつつ、38℃で20時間自
己消化させた。自己消化後は、実施例１〜３と全
く同様にして酵母エキスを製造し、官能検査を実
施した。
その結果、パン酵母５点、キヤンデイダ・リポ
リテイカ７点の評点が得られた。[Table] As is clear from the results in Table 3, Examples 6-
In No. 11, the evaluation in the sensory test was good, that is, the formation of an aftertaste was definitely observed, whereas, as in Comparative Example 8, when the pH during autolysis was outside the invention, no aftertaste formation was observed. . Examples 12 and 13 The molasses from which the sludge was separated had a sugar content of 5%, ammonium sulfate 1%, KH 2 PO 4 0.2%, NH 4 H 2 PO 4 0.6%,
A medium 15 containing 0.03 % MgSO4.7aq and 3% yeast extract was placed in a jar fermenter with a capacity of 30, and after sterilization, it was inoculated with Saccharomyces cerevisie, which was purified and isolated from commercially available baker's yeast. On the other hand, medium 15 having the same composition was placed in a jar fermenter with a capacity of 30, and after sterilization, Candida lipolytica was inoculated. Each was cultured with stirring at a temperature of 25° C. without aeration. The total sugar content of yeast is measured over time, and the total sugar content is
Culture was stopped at around 20%, and then washed and dehydrated. The total sugar content per dry matter of the two types of yeast obtained was 22% for baker's yeast and 20% for Candeida ribolitica.
It was hot. When measuring the amount of carbon dioxide gas produced for both yeasts, it was found that baker's yeast produced 9 ml/30 minutes and Candeida lipolyteica produced 5 ml/30 minutes, indicating that both yeasts were active live yeasts. The two types of yeast obtained were suspended in water to form a slurry with a solid content of 8%. 1 for slurry
% of ethyl acetate and further added caustic soda to adjust the pH to 7.5-8.5, and autolysis was carried out at 38°C for 20 hours. After autolysis, a yeast extract was produced in exactly the same manner as in Examples 1 to 3, and a sensory test was conducted. As a result, a score of 5 for Baker's Yeast and 7 for Candida lipolyteica was obtained.