JPH02501262A - Methods, devices and products for protein products with aligned fibers - Google Patents
Methods, devices and products for protein products with aligned fibersInfo
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- JPH02501262A JPH02501262A JP50237288A JP50237288A JPH02501262A JP H02501262 A JPH02501262 A JP H02501262A JP 50237288 A JP50237288 A JP 50237288A JP 50237288 A JP50237288 A JP 50237288A JP H02501262 A JPH02501262 A JP H02501262A
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- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。 (57) [Summary] This bulletin contains application data before electronic filing, so abstract data is not recorded.
Description
【発明の詳細な説明】 本発明は線維の性質を有する食品を製造すること、更に詳しくは蛋白質、炭水化 物及び任意成分としての潤滑成分から成る、線維が集束されている整列された線 維を有する食品を製造する押出方法に関する。本発明はまた本発明の方法によっ て製造された食品に関する。本発明の食品中に含まれる線維束も同様に平行に整 列、配向しており、かつ食品の全長にわたって実質的に連続の外観を呈している 。[Detailed description of the invention] The present invention is directed to the production of foods with fibrous properties, more specifically protein, carbohydrate an aligned line of focused fibers consisting of a material and an optional lubricating component The present invention relates to an extrusion method for producing foods having fibers. The present invention also provides Concerning foods manufactured by The fiber bundles contained in the food of the present invention are also arranged in parallel. rows, oriented, and exhibiting a substantially continuous appearance over the entire length of the food product .
従来技術の説明 食品工業においては多年にわたって線維質の外観と組織を有する高蛋白質、低コ ストの食品を提供する試みがなされてきた。Description of prior art For many years, the food industry has used high-protein, low-copper products with a fibrous appearance and texture. Attempts have been made to provide strike food.
メ圧ゲス(Meigs )に対して1940年8月20日に発行された米国特許 第2,211,961号明細書には長手方向に延伸された球状蛋白質から線維を 形成する”人造線維”の製造法が教示されている。U.S. Patent issued August 20, 1940 to Meigs No. 2,211,961 discloses that fibers are made from globular proteins stretched in the longitudinal direction. A method of manufacturing an "artificial fiber" is taught.
クジェルソ7 (Kjelson )に対して1965年7月27日に発行され た米国特許第3.197,310号明細書には小麦グルテン及び脱脂油一種子粉 末から成る混合物から線維を有する蛋白質製品を製造する方法が教示されている 。クジェルンンは小麦グルテンを脱脂されたオイルシード(oil −5eed )粉末とブレンドし、続いてその組成物を高熱で硬化(set −up)又は固 りジェルソンは”約10分間ブレンドを行い、・・・・・・した後粉れもない線 維が製造された”と記した(第6欄45〜6行)。Published on July 27, 1965 for Kjelson 7 U.S. Pat. No. 3,197,310 discloses wheat gluten and defatted oil seed flour. A method for producing a fibrous protein product from a mixture consisting of . Kujerun is made from wheat gluten that has been defatted. ) powder and then the composition is set-up or hardened at high heat. Rigelson says, ``I blended it for about 10 minutes, and after... it had a powder-free line. ” (column 6, lines 45-6).
ヤング(Yang)等に対して1974年6月4日に発行された米国特許g 3 ;81.4,8,2L3号明細書にはレイノルズ数2,000未満のドウを延伸 プロセスで延伸し、そして延伸工程中か延伸後にそのドウをヒートセットするこ とによって線維を有する点に特徴を有する植物蛋白質製品を製造する方法が教示 されている。U.S. Patent G3 issued June 4, 1974 to Yang et al. ; 81.4, 8, 2L3 specifies that the dough having a Reynolds number of less than 2,000 is stretched. process and heat set the dough during or after the stretching process. A method for producing a plant protein product characterized by having fibers is taught. has been done.
フェルドバージエ(Feldburgge)等に対して1975年5月27日に 発行された米国特許第3,886,299号明細書にはドウを、例えばプラベン ダー押出機を通して約100 p、s、i、g、の圧力を用いて押し出すことに よって線維を有する点に特徴を有する植物蛋白質製品を製造する方法が教示され る。Feldburgge et al. on May 27, 1975. Published U.S. Pat. No. 3,886,299 describes dough, such as Praben. By extruding through an extruder using a pressure of about 100 p, s, i, g, Therefore, a method for producing a plant protein product characterized by having fibers is taught. Ru.
共にデルイタ−(deRuyter)に対して1978年11月14日及び19 82年8月61日にそれぞれ発行された米国特許第4.125,635号及び同 第4.346,652号明細書には押出によって曲線状に整列されている線維を 有する点に特徴を持つ植物蛋白質製品を製造する方法が教示されている。デルイ タ−の方法においては、植物蛋白質から成るドウを内部搬送部を有するスクリュ ーコンベヤーを通過させている。内部搬送部の形状はドウがスクリューコンベヤ ーを通過している間に延伸されるのに有効な様式で変化している。November 14 and 19, 1978, both to deRuyter. U.S. Pat. No. 4,125,635 and U.S. Pat. No. 4,346,652 describes fibers arranged in a curved shape by extrusion. A method of producing a plant protein product having characteristics is taught. Delui In the ter method, a dough consisting of vegetable protein is transported by a screw having an internal conveyance section. - passing through the conveyor. The shape of the internal conveyance section is similar to that of a screw conveyor. while passing through the material in a manner that is effective for being stretched.
発明の詳細な説明 植物蛋白質、炭水化物及び任意成分としての潤滑成分から成るドウ成分を十分に よく混合し、得られたドウな第−通路又は緩和室に通して進め、その後そのドウ を第二通路を押し進め、続そのドウを第三通路を通して押し進め、そして第三通 路部の中でそのドウに十分な熱を加えてドウ温度を上げ、かつドウ構造を固定し 、それによって本発明の食品(以後場合によっては1殿粉−蛋白質線維″、!8 f−′7″SPP”、と称するつを畏倉チニ?K”j:”:+て見い出された。Detailed description of the invention The dough consists of vegetable protein, carbohydrates and optional lubricating ingredients. Mix well and proceed through the resulting dough through the first passage or relaxation chamber, after which the dough push the doe through the second passage, then push the doe through the third passage, and then push the doe through the third passage. Sufficient heat is applied to the dough in the road section to raise the dough temperature and fix the dough structure. , whereby the food of the invention (hereinafter optionally 1 starch-protein fiber'',!8 What is the name f-'7″SPP? K”j:”:+ was found.
本発明の1態様において、第一通路は第一断面積を、第二通路は次第に狭くなる 断面を、そして第三通路は第一通路の断面積より小さい第三断面積をそれぞれ有 する。In one embodiment of the invention, the first passage has a first cross-sectional area and the second passage has a progressively narrower cross-sectional area. and the third passage has a third cross-sectional area smaller than the cross-sectional area of the first passage. do.
本発明の1つの目的は整列した線維を有する新規な栄養食品を提供することであ る。One objective of the present invention is to provide a novel nutritional food with aligned fibers. Ru.
本発明のもう1つの目的は整列した線維を有し、鶏の胸肉の外観、組織及び口当 り感を持つ栄養食品を提供することである。Another object of the present invention is to have aligned fibers that improve the appearance, texture and mouthfeel of chicken breast meat. The aim is to provide nutritious food that has a good taste.
本発明の目的はまた更に加工して新規な栄養に富むスナック食品を製造するため のベース食糧製品を提供することである。It is also an object of the present invention for further processing to produce novel nutritious snack foods. is to provide basic food products.
本発明の他の目的は以上のような栄養食品の製造法を提供することである。Another object of the present invention is to provide a method for producing the above nutritional food.
以上の、及びその他の目的は以下の詳細な説明から明らかになるであろう。These and other objects will become apparent from the detailed description below.
゛ の 単な4明 第1図は本発明による方法の単純化された概略図であり;第2図は本発明の方法 をバッチ式操作で実施する装置の1態第3図は本発明の方法を連続式で実施する 装置の1態様の側面図であり; 第4図は本発明の装置の取外し可能第三通路を取り外し、再配列するための手段 の1態様の正面図であり;第5図は本発明の装置の取外し可能第三通路を取り外 し、再配列するための別手段の1態様の正面図であり;第6図はSPFを形成す るための複数の平滑な内腔管を持つ本発明の装置の1態様の正面図であり;第7 図は本発明の装置のドウリホーマ−(dough reformer)の1態様 の側面図であり; 第8図は第7図の態様のドウリホーマ−の正面図であり:第9図は第7図の態様 のドウリホーマ−の上面図であり;第10図は本発明の製品の線維束の形状変化 を第2図の装置におけるドウの流れ変化として示す図であり;第11図は本発明 の方法をパッチ式で実施する装置の1態様の側面図であり;そして 第12図は本発明の装置の取外し可能平滑内腔第三通路の1態様の側面図である 。゛゛ simple 4 lights FIG. 1 is a simplified schematic diagram of the method according to the invention; FIG. 2 is a simplified schematic diagram of the method according to the invention; Fig. 3 shows one example of an apparatus for carrying out the process of the present invention in a batch mode. 1 is a side view of one embodiment of the apparatus; FIG. 4 shows means for removing and rearranging the removable third passageway of the device of the invention; FIG. 5 is a front view of one embodiment of the invention with the removable third passageway of the device of the invention removed. FIG. 6 is a front view of one embodiment of an alternative means for forming the SPF. 7 is a front view of an embodiment of the device of the present invention having a plurality of smooth lumen tubes for The figure shows one embodiment of the dough reformer of the device of the present invention. is a side view of; FIG. 8 is a front view of the Douri homer in the embodiment shown in FIG. 7; FIG. 9 is a front view of the Douri homer in the embodiment shown in FIG. Fig. 10 is a top view of the Douriformer of the present invention; FIG. 11 is a diagram showing changes in the flow of dough in the apparatus of FIG. 2; FIG. 1 is a side view of an embodiment of an apparatus for performing the method in a patch manner; and FIG. 12 is a side view of one embodiment of the removable smooth lumen third passageway of the device of the present invention; .
81M17):21’2を 本発明の食品を製造するのに用いられる蛋白質源は植物蛋白質から成ることがで きる。本発明において、穀物、−ニオ4ルシード及び両者の組み合せが好ましい 蛋白質源である。また、蛋白質が本発明の混合条件で初めの蛋白質より小さい蛋 白質断片を形成する蛋白質を含有するが好ましい。蛋白質源は本発明の混合条件 下で約10,000ダルトン未満の”分子量”を含する蛋白質断片(prote in fragments)を形成する蛋白質を含有するのが更に好ましい。ま た、蛋白質断片は再結合して1新しい”蛋白質を形成することができることも好 ましい。小麦グルテンが好ましい蛋白質源であり、そして特に望ましい蛋白質源 は乾燥重量で約65パーセント乃至約80パーセント(以下、百分率は特に明記 しない限り重量によるものとする)の蛋白質;約8パーセント未満の潤滑物質及 び約10パーセント乃至約20パーセントの炭水化物から成る小麦グルテンであ る一〇付加的に、こり小麦グルテンは湿分j好イしくは約♂k・ミ÷セ之ル乃至 約も−tFyパーセントの湿分を含んでいてもよい。81M17): 21'2 The protein source used to produce the food of the invention may consist of plant protein. Wear. In the present invention, grains, -Niolucido and combinations of both are preferred. It is a source of protein. Also, if the protein is smaller than the initial protein under the mixing conditions of the present invention, Preferably, it contains proteins that form white matter fragments. The protein source meets the mixing conditions of the present invention. Protein fragments with a "molecular weight" of less than about 10,000 Daltons More preferably, it contains proteins that form fragments. Ma Another advantage is that protein fragments can recombine to form a new protein. Delicious. Wheat gluten is a preferred protein source, and a particularly desirable protein source is about 65% to about 80% by dry weight (hereinafter, percentages are not specified) (by weight unless otherwise specified); less than about 8 percent lubricants and wheat gluten, which consists of about 10% to about 20% carbohydrates. Additionally, the stiff wheat gluten has a moisture content of preferably about ♂k. It may contain about -tFy percent moisture.
SPF中の炭水化物は蛋白質源中に存在する炭水化物に由来するものであっても よい。外に、SPF中の炭水化物は蛋白質中に存在する炭水化物と追加炭水化物 源との組み合せに由来するものであってもよい。追加炭水化物源は植物物質から 誘導された殿粉であればいかなるものであってもよい。小麦粉末、特に乾燥基準 で少なくとも約11%の蛋白質を含む小麦粉末がSPF用の好ましい追加炭水化 物源である。この小麦粉末の炭水化物源は少なくとも約12パーセントの蛋白質 を含むものであるのが更に好ましい。加えて、小麦粉末は白色のきれいな7レバ ー付き粉末であるのが更にまた好ましい。また、本発明の方法で用いられる炭水 化物源は使用蛋白質物質に由来する蛋白質断片から形成される”新しい”蛋白質 と”複合(complex)”することができものであるのが好ましい。Even if the carbohydrates in SPF are derived from carbohydrates present in the protein source, good. In addition, carbohydrates in SPF include carbohydrates present in protein and additional carbohydrates. It may be derived from a combination with a source. Additional carbohydrate sources come from plant matter Any induced starch may be used. Flour powder, especially on dry basis Flour flour containing at least about 11% protein is the preferred added carbohydrate for SPF. It is a source. The carbohydrate source of this flour powder is at least about 12 percent protein. More preferably, it contains the following. In addition, the flour powder is a clean white 7 leba. It is even more preferable that the powder be a powder with a powder. Moreover, the carbon used in the method of the present invention The chemical source is a “new” protein formed from protein fragments derived from the protein material used. Preferably, it is something that can be "complexed" with.
SPFを製造する際に用いられる潤滑成分は食糧中での使用せる物質であればど のようなものであってもよい。潤滑成分は1つの成分として添加してもよいし、 あるいは別法としてドウの表面に注入してもよい。潤滑成分をドウの表面に注入 する場合、潤滑成分はドウの1プラグ(plug) ”フロが始まる前にドウの 表面に注入するのが好ましい。SPFを製造する際に用いられる油性物質は食品 中での使用に是認されている任意の脂質物質であることができる。本発明の方法 で用いられる油性物質は環境温度で固体又は半固体であるのが好ましい。水素化 又は一部水素化された植物油、例えば大豆油、ひまわり油、べにばな油、ピーナ ツ油、オリーブ油等を含めて植物油及び乳脂等の動物性脂肪が本発明の方法にお ける使用に特に好ましい油性物質である。The lubricating ingredients used in manufacturing SPF can be any substance that can be used in food. It may be something like. The lubricating component may be added as a single component, or Alternatively, it may be poured onto the surface of the dough. Injecting lubricating ingredients onto the dough surface If the lubricating component is one plug of the dough, Preferably, it is injected into the surface. The oil-based substances used to manufacture SPF are food products. It can be any lipid material approved for use in. Method of the invention Preferably, the oily substance used is solid or semi-solid at ambient temperature. Hydrogenation or partially hydrogenated vegetable oils, such as soybean oil, sunflower oil, safflower oil, peanut oil Vegetable oils, including coconut oil, olive oil, etc., and animal fats, such as milk fat, can be used in the method of the present invention. It is a particularly preferred oil-based substance for use in water.
本発明の食品は全て線維を含むが、それら線維は外観上は非常に細かいものから 非常にコース(course )なものまでの範囲に及ぶ。個々の食品が非常に 細かい外観を持つか、非常にコースな外観を持つか、あるいは線維外観のこの幅 に関するこれら両点間の中間にあるある種の線維タイプであるかどうかは多数の 変数に依存する。蛋白質濃度が高水準のドウ、例えば高小麦グルテン濃度を持つ ドウは一層コースな線維をもたらす。追加炭水化物源として用いられる白色小麦 粉末の代りに完全小麦粉末を高水準で用いても一層コースな線維ができる傾向が ある。All foods of the present invention contain fibers, but these fibers range from very fine in appearance to It ranges from very course to very course. individual foods are very This width has a fine appearance, a very course appearance, or a fibrous appearance. There are many types of fibers that are intermediate between these two points. Depends on variables. Dough with a high level of protein concentration, e.g. high wheat gluten concentration Dough results in coarser fibers. White wheat used as an additional carbohydrate source Even when high levels of whole wheat flour are used instead of powder, there is a tendency to produce more coarse fibers. be.
加えて、本発明の食品が持つ線維はそれらの断面外観が非常に丸いもの(円柱状 線維)からほとんど線状の外観のもの(シート様線維)まで変化し得る。本発明 の食品は円柱状の線維に近い線維を有するのが好ましい、即ち言い換えると、本 発明の食品が有する線維は略円形の断面外観を有する線維であるのが好ましい。In addition, the fibers of the food of the present invention have a very round cross-sectional appearance (cylindrical). fibers) to those with an almost linear appearance (sheet-like fibers). present invention It is preferable that the food products have fibers close to cylindrical fibers; The fibers included in the food of the invention preferably have a substantially circular cross-sectional appearance.
また、SPFは、それが乾熱では不安定であり、アマリアーゼと酸により影響さ れ、かつ殿粉の老化現象を呈するという点で殿粉ペースの食品と同様に挙動し、 蛋白質ペースの食品のようには挙動しないということが判明している。Also, SPF is unstable in dry heat and affected by amalease and acids. It behaves similarly to starch-based foods in that it is saturated with starch and exhibits the aging phenomenon of starch; It has been found that they do not behave like protein-based foods.
簡単に述べると、本発明の方法は各種成分からドウを調製し、ドウ中の混合張力 を緩和し、ドウを引き延ばし、固定することから成る。本発明の方法は次の順序 での流れ、即ちピストン様フロー、”差動剪断(differential 5 hear)”フロー及び1プラグ″70−から成ると考えられる。Briefly, the method of the present invention involves preparing a dough from various ingredients and adjusting the mixing tension in the dough. It consists of relaxing, stretching and fixing the dough. The method of the present invention is carried out in the following order: i.e., piston-like flow, “differential shear” hear)"flow and one plug" 70-.
まず第一に、ある量の蛋白質源を、何んらかの追加炭水化物を使用する場合は、 その追加炭水化物源と混合して乾燥基準で約10%乃至約85%の蛋白質を含有 する混合物を調製する。First of all, if you use a certain amount of protein source with some added carbohydrates; Contains about 10% to about 85% protein on a dry basis when mixed with its additional carbohydrate source Prepare a mixture.
追加炭水化物源を使用する場合、蛋白質源と追加炭水化物源を任意のドライミキ シング法で十分によ(混合して乾燥成分の混合物を調製する。更に、使用処方物 に他の乾燥成分を含める場合は、これら他の乾燥成分はこの時点で上記乾燥成分 混合物に添加することができるし、かつ、その時点で乾燥成分混合物に添加、混 入するのが好ましい。その乾燥成分混合物は流動性の成分の添加前は実質的に均 質であるのが望ましい。また、ドライミキシングは略環境温度で実施するのが望 ま−しい。典形的には、ドライミキシングは約30分未満の時間で完結する。If using an additional carbohydrate source, add the protein source and additional carbohydrate source to any dry mixture. Prepare a mixture of dry ingredients by mixing thoroughly using the Shing method. If you include other dry ingredients, these other dry ingredients are added to the dry ingredients listed above at this point. can be added to the mixture and added to the dry ingredient mixture at that point. It is preferable to enter The dry ingredient mixture is substantially homogeneous prior to the addition of the flowable ingredients. Good quality is desirable. It is also recommended that dry mixing be performed at approximately ambient temperature. So true. Typically, dry mixing is completed in less than about 30 minutes.
本発明の方法において、約10%乃至約65%の蛋白質から成るドウはSPFを 形成するように機能すると考えられるが、一般に、全ドウ重量の約10%乃至約 50%が蛋白質であるのが望ましく、そして全ドウ重量の約10%乃至約35% が蛋白質であるのが好ましい。In the method of the present invention, dough comprising about 10% to about 65% protein has SPF. Generally, from about 10% of the total dough weight to about Preferably, 50% is protein and about 10% to about 35% of the total dough weight. is preferably a protein.
また、ドウは約10%乃至60%の殿粉含有炭水化物物質を含むのが好ましく、 約10%乃至65%の殿粉含有炭化水素物質を含むのがより好ましく、そして約 15%乃至約30%の殿粉含有炭水化物を含むのが更に好ましい。Preferably, the dough also contains about 10% to 60% starch-containing carbohydrate material; More preferably, it comprises about 10% to 65% starch-containing hydrocarbon material, and about More preferably, it contains 15% to about 30% starch-containing carbohydrates.
この均質な乾燥成分混合物にはいかなる親水性成分も加えられるし、含められる と考えられる。混合物の均質性を改善するには、固体及び半固体の油性物質は乾 燥成分に添加する前に溶融しておくのがよい。それにもかかわらず、油性物質は 水と一諸に、例えば水噴霧の添加と実質的に同時に、霧化された霧として添加す ることができる。Any hydrophilic ingredients can be added or included in this homogeneous dry ingredient mixture. it is conceivable that. To improve the homogeneity of the mixture, solid and semisolid oily substances should be dried. It is best to melt it before adding it to the dry ingredients. Nevertheless, oily substances water and added as an atomized mist, e.g., substantially simultaneously with the addition of the water spray. can be done.
乾燥成分混合物は次にある量の水と合せる。一般的に言えば、乾燥成分混合物と 流動性物質との組み合せの約30%乃至60%が水である。乾燥成分混合物と流 動性物質との組み合せの約35%乃至45%が水であるのが更に好ましい。The dry ingredient mixture is then combined with an amount of water. Generally speaking, the dry ingredient mixture and Approximately 30% to 60% of the combination with flowable material is water. Dry ingredient mixture and flow More preferably, about 35% to 45% of the combination with the active substance is water.
潤滑成分をSPFの処方物に含める場合、一般的には、乾燥成分混合物と水との 組み合せの約2.5%乃至約15%が潤滑成分である。潤滑成分をSPF処方物 に含める場合、乾燥成分混合物と水との組み合せの約3.5%乃至約10%が潤 滑成分であるのが好ましい。加えて、潤滑成分は任意成分の調味料のためのキャ リヤーとして用いることもできる。When lubricating ingredients are included in SPF formulations, they are generally combined with a dry ingredient mixture and water. About 2.5% to about 15% of the combination is a lubricating component. SPF formulation with lubricating ingredients from about 3.5% to about 10% of the combination of dry ingredient mixture and water when included in water. Preferably, it is a slippery component. In addition, the lubricating component serves as a carrier for optional seasonings. It can also be used as a rear.
所望によっては、本発明の方法で用いられるドウは食品用グレードの酸、例えば (えん酸、酢酸、りんご酸、ラティック酸(1atic acid )、ツメリ ック酸(fumeric acid)及びそれらの混合物を含んでいてもよいが 、ドウの酸成分は殿粉成分に検出できるような量のコ水分解を起こしたり、ある いは蛋白質材料の正体仕込み物に検出できるような変化が生じさせることのない 水準で存在するのが好ましい。ドウのpHは略中性であるのが更に好亘しく、そ して少なくとも約6.6 であるのがそれ以上に好ましい。ドウのpHは少なく とも約6.8であるのがもっと好ましい。ドウ中に約0.1%以上の酸の敵が存 在すると、細くて脆い線維とコンパクトで緻密に見える線維束ができることが認 められた。また、本発明の処方物において酸を用いる場合、酸は延伸、凝集性ド ウの形成を阻薔しないことが好ましい。Optionally, the dough used in the method of the invention may be supplemented with a food grade acid, e.g. (citric acid, acetic acid, malic acid, latic acid), may include fumeric acids and mixtures thereof. , the acid component of the dough may cause a detectable amount of water decomposition in the starch component. or the identity of the protein material without causing any detectable changes in the preparation. Preferably present at a level. It is more preferable that the pH of the dough is approximately neutral; More preferably, it is at least about 6.6. The pH of dough is low More preferably, both are about 6.8. Approximately 0.1% or more of acidic enemies are present in the dough. When present, thin, brittle fibers and compact, dense-looking fiber bundles are formed. I was caught. In addition, when an acid is used in the formulation of the present invention, the acid may be used as a stretching, cohesive It is preferable not to inhibit the formation of cormorants.
加えて、酸は乾燥酸で、かつ使用する場合は均質な乾燥成分混合物に含めること が好ましい。In addition, the acid must be a dry acid and, if used, be included in a homogeneous dry ingredient mixture. is preferred.
本発明のドウ、従ってSPFはワシントy (Washington)。The dough of the present invention, therefore the SPF, is from Washington.
D、C,のAOAC刊、オフィシャル・メンッズ・オプ・アナリシ7− (0f ficial Methods of Analysis) (1980)、第 16版、方法7.061−5で測定して規定食線維(dietary fibe r)を含んでいてもよい。しかし、ドウ中に約4%以上の規定食線維が存在する と線維の形成が抑制されると考えられる。Official Men's Op Analysis 7- (0f (1980), No. 16th edition, method 7.061-5. r) may be included. However, there is about 4% or more dietary fiber in the dough. It is thought that the formation of fibers is suppressed.
所望によっては、ドウ、従ってSPFは糖、その他の甘味料を含んでいる。SP F中に楯が存在するとより軟質の線維組織ができる傾向がある。実刑的には、本 発明の方、法で用いられるドウは総ドウ基準で約0%乃至約12%の砧を含む。Optionally, the dough, and therefore the SPF, contains sugar or other sweeteners. SP The presence of a shield in F tends to produce softer fibrous tissue. In terms of prison sentence, the book The dough used in the method of the invention contains from about 0% to about 12%, based on the total dough.
本発明製品の処方物に楯を用いる場合、楯はスクロース、マルトース又は両者の 混合物以上に湿潤性(hydroscopy )が大きくはないものが好ましい 。本発明の処方物に糖を用いる場合、糖はスクロース、マルトース又は両者の混 合物であるのが、またドウは総ドウ基準で約1%乃至約7%の糖を含むのが好ま しい。楯を用いる場合、楯はスルロースであるのが更に好ましい。When a shield is used in the formulation of the product of the invention, the shield may contain sucrose, maltose, or both. It is preferable that the wettability (hydroscopy) is not greater than that of the mixture. . When sugar is used in the formulations of the present invention, the sugar may be sucrose, maltose or a mixture of both. Preferably, the dough contains from about 1% to about 7% sugar, based on the total dough. Yes. More preferably, when a shield is used, the shield is sululose.
また、所望によって、ドウ、従ってSPFは食品における使用が是認されている 塩を含んでいることができる。SPFに垣が存在すると、より太いフィブリル、 より緻密な線維及びよりコンパクトな線維束ができる傾向がある。塩は、化学変 化を起こし易く、しかしてそのような相互作用により他の成分と反応し易い蛋白 質を保護するように作用し、かつ証明されている通り殿粉粉体中の水の低い脱水 速夏での運動とその系の変化した浸透圧、特に殿粉粉体の浸透圧を妨害すると考 えられる。塩はまた、蛋白質の断片が一度整するとそれら蛋白質断片に結合する ように作用するだろう。本発明のドウに塩を含める場合、ドウはその全重量基準 で約1.5%未満のナトリウム、カリウム、カルシウム又はそれらの混合物の塩 を含むのが好ましい。本発明のドウに塩を用いる場合、本発明の方法のドウはそ れに対して約0.1%乃至約1.0%の塩を含むのがより好ましい。本発明のド ウに塩を用いる場合、ドウは約0.1%乃至約0.4%の塩を含むのが更に好ま しい。Also, if desired, the dough and therefore the SPF are approved for use in foods. May contain salt. If there is a fence in SPF, thicker fibrils, There is a tendency to produce denser fibers and more compact fiber bundles. Salt is a chemical Proteins that are likely to undergo chemical reactions and react with other components due to such interactions. Low dehydration of water in starch powder acts to protect quality and has been proven It is thought that movement in early summer and the changed osmotic pressure of the system, especially the osmotic pressure of starch powder, may be disturbed. available. Salt also binds to protein fragments once they are arranged. It would work like this. When salt is included in the dough of the present invention, the dough is based on its total weight. less than about 1.5% sodium, potassium, calcium or mixtures thereof salts in It is preferable to include. When salt is used in the dough of the present invention, the dough of the method of the present invention More preferably, the salt content is about 0.1% to about 1.0% based on the amount of salt. The door of the present invention More preferably, when salt is used in the dough, the dough contains about 0.1% to about 0.4% salt. Yes.
グルタミン酸モノアンモニウム、リボチド類及びそれらの混合物等の風味向上剤 も本発明のドウに用いることができる。風味向上剤を用いる場合、それらは線維 の形成を抑制しない水準で使用すべきである。Flavor enhancers such as monoammonium glutamate, ribotides and mixtures thereof can also be used in the dough of the present invention. When flavor enhancers are used, they are should be used at a level that does not inhibit the formation of
は約25℃未満の温度でパン用ドウのように見えるドウを与えるのに十分な時間 混合する。ドウは次の外観と粘弾性特性、即ち伸張性、凝集性、弾性、及び半透 明乃至不透明の表面外観を有するのが更に好ましい。ドウを手で延伸したとき線 維を形成するのが更にまた好ましい。典型的には、上記の組み合せは約5分乃至 約10分間混合される。また、ドウを混合し過ぎないようにするのが好ましい。for a period of time sufficient to give a dough that looks like bread dough at a temperature below about 25°C. Mix. The dough has the following appearance and viscoelastic properties: extensibility, cohesion, elasticity, and semi-transparency. More preferably, it has a clear to opaque surface appearance. When the dough is stretched by hand, the line It is further preferred to form fibers. Typically, the above combination will take about 5 minutes to Mix for approximately 10 minutes. It is also preferable not to overmix the dough.
ドウは、それが湿れ、粘着性となり、脆くなり始め、かつ”混合し過ぎ”の光沢 を有し始めると混合し過ぎになり始めている。また、混合方法は“低エネルギー ”混合法であること、及びドウを均質なドウができる最少量混合することが好ま しい。The dough begins to become wet, sticky, brittle, and has an “overmixed” sheen. If you start to have too much, you're starting to mix too much. In addition, the mixing method is “low energy ``It is preferable to use a mixing method and to mix the dough in the minimum amount that produces a homogeneous dough. Yes.
本発明の1つの態様においては、乾燥成分混合物と水は所定秤量割合で両者共連 吠的に第一ドウ混合室に供給され、そこでその組み合せは約10分間混合される 。次いで、連続式で混合された組み合せを別の混合室に移し、そこで混合された 組み合せを、ドウを混合しながら第−通路又は静止帯域に移送するスクリュ一式 供給機得の作用で更に混合する。In one embodiment of the invention, the dry ingredient mixture and water are both combined in predetermined weighted proportions. is then fed into a first dough mixing chamber where the combination is mixed for approximately 10 minutes. . The continuously mixed combination is then transferred to another mixing chamber where the mixed A set of screws for transporting the combination into a second passage or stationary zone while mixing the dough. Further mixing occurs due to the feeding mechanism.
もう1つの態様においては混合さ几たドウをホラ−く−に供給し、それより一定 量をピストンポンプに落す。In another embodiment, the mixed and refined dough is fed into a hole and then Drop the amount into the piston pump.
ドウは第一のドつ混合工程が完結して約1時間以内に更に加工するのが好ましい が、ドウは新鮮であるのが更に好ましい。Preferably, the dough is further processed within about 1 hour after the first dough mixing step is completed. However, it is more preferable that the dough is fresh.
ドウがその混合後であるが、更に加工される一前に長時間保持される場合は、ド ウを環境温度又はそれ以下の温度に保持しておくのが好ましい。また、ドウを湿 分が失われるのを妨ぐのに効果的なように棟ってお(のが好ましい。If the dough is held for a long time after its mixing but before further processing, It is preferable to maintain the corrugated iron at ambient temperature or lower. Also, moisten the dough. It is preferable to have a ridge to be effective in preventing the loss of minutes.
クジェルソンが認めたよ5に(米国特許第3.197,310号)、小麦グルテ ンから成るドウは線維を生成させるのに混合で十分である。これらの線維はドロ の混合プロセスの通路の中で歪列せしめられる。例えば、スクリュ一式混合装置 から出て来るドウは螺施形状、渦巻形状又は曲線形状で整列した耐錐を有する。Approved by Kugelson (U.S. Pat. No. 3,197,310), Wheat Gluten Mixing is sufficient to produce fibers. These fibers are The mixture is strain-aligned in the mixing process path. For example, screw set mixing equipment The dough emerging from the dough has apertures arranged in a spiral, spiral or curved shape.
例えば、デルイタ−の嵜許(米国特許第4,125.635号及び同第4,34 6.652号)を参照されたい。For example, the DeRuyter patent (U.S. Pat. No. 4,125.635 and U.S. Pat. No. 4,34 6.652).
本発明は新規な食品の製造法、その製造装置及び得られる新規な食品を含む。形 成された通りの、そして任意の更に加工を行う前の新規な食品はI4雄から成る ロープ又はトウのように見える。更に、本発明を実施する際に製造されるトウは トウの表面を被覆している”スキン”、すなわち非線維質のシース(さや)を有 する。肉眼で更に調べると、”スキン”の下にあるトウは複数の線維束から構成 されていることが分かる。SPFのトウ中線維束は生成物の全長に走行している ように見える。The present invention includes a method for producing a novel food product, an apparatus for producing the same, and a novel food product obtained. shape The novel food product as made and before any further processing consists of I4 males. Looks like a rope or tow. Furthermore, the tow produced when carrying out the present invention is It has a “skin”, a non-fibrous sheath, that covers the surface of the tow. do. Further examination with the naked eye reveals that the tow beneath the "skin" is composed of multiple fiber bundles. I can see that it is being done. The SPF tow medium fiber bundle runs the entire length of the product. looks like.
SPFは平行な束の複合体であり、6束はまた平行な線維の複合体である。線維 は線状で、トウの全長を走行している外観を有しているが、実際は各線維の長さ は実際上は約1clrL乃至約20cmであるだろうと考えられている。The SPF is a complex of parallel bundles, and the 6 bundles are also a complex of parallel fibers. fiber is linear and has the appearance of running the entire length of the tow, but in reality the length of each fiber is It is believed that in practice it will be from about 1 clrL to about 20 cm.
顕微鏡で調べると、各線維は複数の整列したフィブリルから構成され、各フィブ リルはまた筋原線維から構成されていることが明らかになる。SPFの筋原繊維 についての、透過電子顕微鏡写真による恢査を含めての詳細な組成分析及び冥流 例5のデーターはWJj緑婦について次の組成を示咳している。すなわち、筋原 繊維の内側コアは実質的に蛋白質であると思われる。When examined microscopically, each fiber is composed of multiple aligned fibrils, with each fibril It becomes clear that the rills are also composed of myofibrils. SPF myofibrils Detailed compositional analysis, including examination using transmission electron micrographs, and undercurrents The data for Example 5 shows the following composition for WJj greens. In other words, myocardium The inner core of the fiber appears to be essentially protein.
このコアは整列されている重合した蛋白質断片から成ると考えられ、新しい“蛋 白質”を形成していると思われる。これらの蛋白質の断片は引き続き整列される と重合してその新しい1蛋白質”を形成すると考えられる。この蛋白質のコアが 包囲されると、蛋白質−炭水化物複合体となるだろう。この複合体は規定食線維 及ミネラル類等の他の成分を含んでいてもよい。この蛋白質−炭水化物複合体は SPFの成分間に多数の水素結合が形成されることによってSPFを安定化する と思われる。蛋白質−炭水化物複合体はそれに対して約60%乃至約90%の蛋 白質物質と約10%乃至約40%の殿粉、その他の炭水化物から構成されている ように見える。最後に、筋原線維の外側層は(外側層だけに基いて)少なくとも 約90%のゲル化殿粉から構成されているようである。更に、SPFの筋原線維 の走査電子顕微鏡写真(SEMs)は殿粉含有物質の表面の未ゲル化殿分に結び 付いているときがある塊−1Pffiを実質的に含まないことを示しているよう に見える。This core is thought to consist of aligned polymerized protein fragments, creating a new “protein”. These protein fragments continue to be aligned. It is thought that the core of this protein is When surrounded, it will become a protein-carbohydrate complex. This complex is dietary fiber It may also contain other ingredients such as minerals. This protein-carbohydrate complex is Stabilizes SPF by forming numerous hydrogen bonds between its components I think that the. Protein-carbohydrate complexes, on the other hand, contain about 60% to about 90% protein. Composed of white matter, about 10% to about 40% starch, and other carbohydrates looks like. Finally, the outer layer of myofibrils (based on the outer layer only) is at least It appears to be composed of about 90% gelled starch. Furthermore, the myofibrils of SPF Scanning electron micrographs (SEMs) of starch-containing materials show ungelled precipitates on the surface of It seems to indicate that it does not contain substantially 1Pffi. It looks like
生成物のトウの長さはトウを取り除(のに用いられる手段等の、本発明を実施す るのに必要な条件以外の基準によって通常測定される。トウが切断されなければ トウはそのプロセスに有効なドウが消費されるときだけ終る長い連続物である。The length of the product tow depends on the method used to carry out the invention, such as the means used to remove the tow. usually measured by criteria other than those necessary to If the tow is not cut A dough is a long continuum that ends only when the dough available for the process is consumed.
SPFを製造するのに用いられる装置を出たときトウは装置の出口オリフィスの 形状を持っている。Upon exiting the equipment used to produce SPF, the tow is located at the exit orifice of the equipment. It has a shape.
本発明を実施する際に製造されるトウを被覆する非線維質のシース又はスキンの 厚さは大幅に変わり得る。SPFの“スキン”はSPFの表面を卯熱し過ぎるか 、又は加工中にドウの表面の中に剪断力が誘発されるかによってできると現在の ところは考えている。このプロセスの加熱と剪断をコントロールスルことによっ て、例えば加熱が変化してしまうときに経験する生成物のスキンと対照して見た 場合に薄い、均一なスキンが得られる。加熱が色々と変化した生成物のスキ′A 末平均の厚さが1約3龍のサラミ様の靭性のあるスキンを持つだろう。SPFは 厚さが約1u未満、更に好ましくは約0.5 mx未満のスキンを有するのが好 ましい。薄いスキンは、一般的には、加熱を含むどの工程もドウの表面中に十分 な湿分を維持してドウ表面が脱水されないようにコントロールされるときに得ら れる。A non-fibrous sheath or skin covering a tow produced in the practice of the present invention. Thickness can vary widely. Does the SPF “skin” heat up the SPF surface too much? , or by shear forces induced in the surface of the dough during processing. I'm thinking about that. By controlling the heating and shear of this process, for example, compared to the product skin experienced when heating changes. A thin, uniform skin is obtained. Saki'A of products with various heating changes It will have a salami-like tough skin with an average thickness of about 1 to 3 inches. SPF is Preferably, the skin has a thickness of less than about 1 u, more preferably less than about 0.5 mx. Delicious. Thin skins generally allow any process, including heating, to fully penetrate the surface of the dough. It is obtained when the dough surface is controlled to maintain a certain level of moisture so that the dough surface does not become dehydrated. It will be done.
SPFを肉眼で調べると、SPFは動物の筋肉組織を連想させる目視組織を有す る。この生成物はしばしば鶏の胸の白い肉に似ているが、その処方と加工条件を 最終生成物の様々の色及び線維の外観を変えることによって馬肉、かえるの定向 、”赤肉”又は魚肉に似た、あるいは従来入手できた生成物とは異なる生成物を 得ることができる。しかし、SPFには動物の筋肉組織を顕微鏡で見たときに典 型的なものであるクロスパント構造(cross −banding )が欠け ている。When examining SPF with the naked eye, SPF has a visual structure reminiscent of animal muscle tissue. Ru. This product often resembles the white meat of a chicken breast, but its formulation and processing conditions Orientation of horse meat and frogs by varying the color and fiber appearance of the final product , products that resemble “red meat” or fish meat or are different from those traditionally available. Obtainable. However, SPF has a typical value when looking at animal muscle tissue under a microscope. The typical cross-pant structure (cross-banding) is missing. ing.
SPF中に線状線維を生成させるために、ドウの混合プロセスで作られる螺旋状 、渦巻き状、その他の形状の繊維をまず緩和しなければならないが、一般的に言 ってその緩和に必要とされる時間は混合プロセスが強力であればあるほど長くな る。線維がドウを混合し、ドウを延伸し、ドウなスクリューフィーダーを通して 押し込むことによって製造されたものであろうと、その他の方法で製造されたも のであろうと、線維を含有するドウは十分な時間が与えられれば緩和し、その明 白な線維状外観を失う。ドウを混合し、延伸し、スクリューフィーダーに押し込 めることは全て本明細書でドウの混合張力と称しているものをもたらす。ドウの 線維が固定されるまで、ドウの混合張力はそれが残っている限りドウ線維を維持 する。ドウの混合プロセスで生れるドウの混合張力が十分に緩和されないと、本 発明の生成物の整列した筋原線維、フィブリル、線維及び線維束は得られない。Spirals created in the dough mixing process to produce linear fibers during SPF , spirals, and other shapes must first be relaxed, but generally speaking The more intense the mixing process, the longer the time required for its relaxation. Ru. The fibers mix the dough, stretch the dough, and feed it through a dough screw feeder. whether manufactured by pressing or by any other method; Regardless of whether the dough contains fibers, given enough time, it will relax and its clarity will improve. It loses its white fibrous appearance. Mix the dough, stretch it and push it into the screw feeder All of this results in what is referred to herein as dough mixing tension. Doe's The mixed tension in the dough will maintain the dough fiber for as long as it remains until the fiber is fixed. do. If the mixing tension of the dough created in the dough mixing process is not sufficiently relaxed, the main Aligned myofibrils, fibrils, fibers and fiber bundles of the products of the invention are not obtained.
このドウの混合張力は更に加工して筋原線維、フィブリル及び線維を直線、平行 に整列させるため十分に緩和させることが必要である。ドウをスクリュ一式供給 装置で供給する1態様において、ドウの混合張力は、ドウをそれにドウの混合張 力の少なくとも若干を緩和するのに十分な滞留時間を与える速度で第一通路を通 して押し進めることによって十分に緩和される。最低限の混合とピストン式の供 給装置を用いる1態様においては、緩和時間はピストン式供給装置への供給中に 達成することができる。The mixed tension of this dough is further processed to make myofibrils, fibrils and fibers straight and parallel. It is necessary to sufficiently relax them in order to align them with each other. A set of screws is supplied for dough. In one embodiment of feeding with a device, the dough mix tension is such that the dough is through the first passage at a speed that provides sufficient residence time to relieve at least some of the force. It is sufficiently relieved by pushing forward. Minimal mixing and piston type supply In one embodiment using a feeder, the relaxation time is can be achieved.
本発明の1つの態様において、ドウを通路の内壁に実質的に平行な通路に沿って ドウの実質的に全てを効果的に移動させるようにその通路を通して実質的に一定 速度で押し進めることによってドウな緩和する。以下において、この態様をピス トン様流れと称する。しかして、混合中に形成される線維は混合プロセスで形成 されたきついドウのコイルが判然としな(なって緩和されたドウとなる少なくと もそのような程度まで緩和させることが必要である。ドウを緩和する好ましい方 法は平滑な内腔通路を通して押し進めることで、こうするとドウはそのときその 中に存在するドウの混合張力を観察可能に緩和するのに効果的な通路中滞留又は 静止時間を有するようになる。In one embodiment of the invention, the dough is moved along a passageway substantially parallel to the inner wall of the passageway. substantially constant throughout the passageway so as to effectively displace substantially all of the dough; Relax by pushing forward at speed. In the following, this aspect will be It is called ton-like flow. Therefore, the fibers formed during mixing are formed during the mixing process. The tightly coiled dough becomes clearly (and at least becomes a relaxed dough) It is also necessary to relax the situation to such an extent. Preferred way to alleviate dough The method is to push it through a smooth lumen passage, so that the dough is then Retention in the passages or You will have some rest time.
ドウは約8Q p、s、i、g、未満の圧力により平滑な内腔通路を通して押し 進められ、そして実刑的にはドウは約35 p、s、i、g、未満の圧力により 平滑な内腔通路を通して押し進められる。ドウは約20 p、s、 i、g、未 満の圧力により通路を押し進められるのが好ましく、そして約15 p、s、i 、g、未満の圧力により押し進められるのが更に好ましい。The dough is pushed through a smooth lumen passageway with a pressure of less than about 8 Q p, s, i, g. and in prison, Doe was sentenced to less than 35 p, s, i, g, under pressure. It is forced through a smooth lumen passage. Doe is about 20 p, s, i, g, un Preferably, the passage is forced through the passage by a full pressure and about 15 p, s, i More preferably, the pressure is less than , g.
小麦グルテンを高水準で含むドウ等のドウは他のドウよりも緩和がかなり遅い。Doughs, such as those containing high levels of wheat gluten, relax much more slowly than other doughs.
また、静止帯域、すなわち通路は断面積が一定であるのが好ましい。また更に、 ドウを押し進める圧力も略一定であるのが好ましい。It is also preferred that the stationary zone, ie the passage, has a constant cross-sectional area. Furthermore, Preferably, the pressure for pushing the dough is also substantially constant.
本発明の幾つかの態様においては、ドウの混合張力を緩和する処理に続いてドウ をその中の線維な整列されるのに十分なものである非ベーキング工程で引き伸ば す。好ましくは、ドウはドウに有意の容積膨張を起こさないようKして一次元方 向に引き延ばされる。SPFの容積は混合後に測定して初期ドウ容積の約125 %未満であるのが好ましく、そして初期ドウ容積の約112%未満であるのが更 に好ましい。In some embodiments of the invention, the dough may be mixed and strained following treatment. The fibers in it are stretched in a non-baking process that is sufficient to align them. vinegar. Preferably, the dough is sized in one dimension so as not to cause significant volume expansion in the dough. stretched in the direction. The volume of SPF is approximately 125% of the initial dough volume measured after mixing. %, and even more preferably less than about 112% of the initial dough volume. preferred.
有意の容積膨張がないのとは対照的に、ドウは伸張されたドウ生成物が一次元方 向においてドウの初期長さの少な(とも300%である同方向長さを有するよう に引き延ばされるのが好ましい。言い換えると、ドウに付加された長さはドウの 初期長さの少なくとも約2倍である。更に好ましくは、ドウを少なくとも約30 0%引き延ばしてドウ生成物がドウの伸張方向にその初期長さの少な(とも約4 00%の長さを有するようにする。In contrast to the lack of significant volumetric expansion, the dough is stretched in one dimension. In the same direction, the initial length of the dough is smaller (both have lengths in the same direction which are 300%). Preferably, it is stretched. In other words, the length added to the dough is It is at least about twice its initial length. More preferably, the dough is at least about 30 When the dough product is stretched by 0%, its initial length in the direction of stretching of the dough is reduced (approximately 4 00% length.
ドウを引き伸ばす好ましい手段はドウな実質的に一方向にドウに対して実質的に 均一な力を適用して断面積が次第に狭くなっている通路を通して押し進めること である。この場合、ドウは一般的には断面積が次第に狭くなっている通路を通し て約F3 Q p、s、i、g、未満、好ましくは約35 p、s、i、g、未 満、更に好ましくは約15 p、s、i、g−未満の圧力を以って押し進められ る。また断面積が次第に狭(なりている通路は平滑な内腔な有するものであるの が好ましい。The preferred means of stretching the dough is to stretch the dough substantially in one direction. Applying a uniform force to push through a passageway of progressively narrower cross-sectional area It is. In this case, the dough typically passes through a passageway with a progressively narrower cross-sectional area. less than about F3 Q p, s, i, g, preferably less than about 35 p, s, i, g, more preferably less than about 15 p, s, i, g. Ru. In addition, the cross-sectional area gradually becomes narrower (the passage has a smooth inner lumen). is preferred.
別法として、ドウの混合張力の少なくとも若干量を緩和した後、ドウを第1通路 の断面積と少(とも同じ程度の断面積を持つ第二長の平滑な内腔チューブを通し て押し進める方法である。Alternatively, after relieving at least some of the mixing tension in the dough, the dough is passed through the first passage. A second length of smooth lumen tubing with a cross-sectional area of the same order of magnitude as the cross-sectional area of This is a method of pushing forward.
この第二長さの平滑内腔チューブを移送されている間にドウはその少なくとも若 干の粘度なドウの初期(環境温度)粘度の約1/1o以下に効果的に下げるよう に加熱される。ドウ粘度9この変化後にドウは“差動剪断”流れで移動すると思 われる。While being transferred through this second length of smooth lumen tubing, the doe is at least young. Effectively lowers the viscosity of dry dough to about 1/1o or less of the initial (environmental temperature) viscosity. is heated to. Dough viscosity 9 After this change, the dough is thought to move in a “differential shear” flow. be exposed.
いったんドウの”差動剪断”流れが達成されると、ドウは第三の長さを持つ平滑 内腔チューブ材を押し進められ、その中で更に加熱される。この加熱でドウの粘 度は略初期(環境温度)粘度にもどされる。この第二のドウ粘度の変化でドウの ”プラグ流れが生ずる。Once “differential shear” flow in the dough is achieved, the dough becomes smooth with a third length. The lumen tubing is forced through and further heated therein. This heating increases the viscosity of the dough. The viscosity is returned to approximately the initial (environmental temperature) viscosity. This second change in dough viscosity causes the dough to ``Plug flow occurs.
本発明の幾つかの態様では、ドウの1プラグ流れの点でドウはSPFの緋維束か ら構成され、これらの線維束はドウの断面法面に対して直角に整列せしめられる と考えられる。6差動剪断”ドウ流れの点でもドウはSPFの線維束から成るが 、しかしそれら線維束の若干が互いに整列していてもその大部分はどの単−線維 束とも平行配列していない。ピストン様流れの間ではドウは色々な緩和段階のド ウ線維コイルを含む。第10図を参照。In some embodiments of the invention, at one plug flow of the dough, the dough is a scarlet fiber bundle of SPF. These fiber bundles are aligned at right angles to the cross-sectional slope of the dough. it is conceivable that. 6 Differential shear” Even in terms of dough flow, the dough consists of fiber bundles of SPF. , but even if some of these fiber bundles are aligned with each other, most of them are not aligned with any single fiber. The bundles are not arranged in parallel. During piston-like flow, the dough undergoes various stages of relaxation. Contains fiber coils. See Figure 10.
各通路の断面形状はSPFの形成に影響がある。少なくとも連続法の態様におい ては、通路のドウ流れ方向に対して垂直な断面平面の各辺が略等しい長さを持っ ている正方形から円形の間の断面形状を持つ通路が円形断面を持つ線維を生成さ せると考えられる。対照的に、各辺が実質的に等しくない通路は線状断面を持つ 縁線シート様線維)を生成させると考えられる。従って、通路は円形、三角形、 楕円形、正方形、長方形、星形、台形、その他任意の多角形の断面形状を有する ことができるが、各通路の断面平面(すなわち、ドウの流れ方向に対して直角の 平面)はその辺が略等しい多角形であるのが好ましい。略等辺の多角形通路の断 面平面が円形乃至少なくとも正方形に近以し、あるいは通路の断面平面が円形で あるのが更に好ましい。通路の断面形状はSPF生成物の線維の断面を決定しな いと考えられる。The cross-sectional shape of each passageway has an influence on the formation of SPF. At least in continuous method embodiments In this case, each side of the cross-sectional plane perpendicular to the dough flow direction of the passage has approximately equal length. A passageway with a cross-sectional shape between square and circular produces a fiber with a circular cross-section. It is thought that it can be done. In contrast, a passageway with substantially unequal sides has a linear cross-section It is thought that this causes the production of edge line sheet-like fibers). Therefore, the passages are circular, triangular, Has an oval, square, rectangle, star, trapezoid, or any other polygonal cross-sectional shape the cross-sectional plane of each passage (i.e. perpendicular to the direction of dough flow) The plane) is preferably a polygon whose sides are approximately equal. Section of approximately equilateral polygonal passage The surface plane is circular or at least close to a square, or the cross-sectional plane of the passage is circular. It is even more preferable that there be one. The cross-sectional shape of the passageway does not determine the fiber cross-section of the SPF product. It is considered that
通路が全部同一断面形状を有する必要はな(、また第三の通路は1つ以上の断面 形状を取り得ることにも認められるべきである。しかして、例えば、第一通路が 円形の断面形状を有し、第三通路が楕円形状を有することができ、従って両通路 にはさまれる、断面積が次第に小さくなっている第二通路は第一通路に隣接する 端部の円形断面形状から第三通路に隣接する端部の楕円形状まで変化している断 面形状することになる。隣接している通路の実質的に全長は種々の断面形状を有 することができるが、各隣接通路の端部の各々は同一断面形状と面積を有してい なげればならない。断面積が次第に小さくなっている通路の各端部の断面形状が 異なる場合、この通路を本明細書においてはときにはドウリホ−?−(doug h reformer )とも称する。It is not necessary that the passages all have the same cross-sectional shape (and the third passage may have one or more cross-sectional shapes). It should also be recognized that it can take any shape. However, for example, if the first passage have a circular cross-sectional shape, and the third passage can have an elliptical shape, so that both passages A second passage with a gradually smaller cross-sectional area, which is sandwiched between the two, is adjacent to the first passage. The cross-sectional shape changes from a circular cross-sectional shape at the end to an elliptical shape at the end adjacent to the third passage. It will have a surface shape. Substantially the entire length of the adjacent passageways may have various cross-sectional shapes. but each of the ends of each adjacent passageway has the same cross-sectional shape and area. I have to throw it. The cross-sectional shape at each end of the passageway has a progressively smaller cross-sectional area. If different, this passage is sometimes referred to herein as "Doriho-?" -(doug h reformer).
更に、伸張された線維状ドウを伸張工程とイン・ライン(in−1ine)でヒ ートセットする本発明の態様において、伸張ドウをヒートセットする通路、すな わち第三通路は断面形状を、例えば実質的に円形の断面形状から実質的に正方形 の断面形状まで線維の断面形状に影響を及ぼさずに(すなわち、この例では線維 はその形影断面を保持する)変化させてもよい。Furthermore, the stretched fibrous dough is heated in-line with the stretching process. In heat-setting embodiments of the invention, the passageway for heat-setting the stretched dough, i.e. That is, the third passage has a cross-sectional shape, for example, from a substantially circular cross-sectional shape to a substantially square cross-sectional shape. without affecting the cross-sectional shape of the fiber up to the cross-sectional shape (i.e., in this example, the fiber may be changed (maintaining its shape cross section).
整列された線維、フィブリル及び筋原線維は伸張工程後であるが整列された線維 束の混合張力が緩和される前に固定されることが必要である。この段階での混合 張力を緩和する所要時間は色々変わる。ドウの単位容積当りの表面積がより大き い通路内生酸物は混合張力をより長く保持し、従って固定前により長時間ドウを 保持しておくことができることが認められている。Aligned fibers, fibrils and myofibrils are after the stretching process but aligned fibers It is necessary that the bundle mix tension be fixed before it is relieved. Mixing at this stage The time required to relieve tension varies. Larger surface area per unit volume of dough The organic acid in the channels holds the mix tension longer and therefore holds the dough longer before fixing. It is recognized that it can be retained.
それにもかかわらず、整列された線維、フィブリル及び筋原繊維はドウを引き伸 ばした後約60分以内に固定させるのが好ましい。Nevertheless, aligned fibers, fibrils and myofibrils stretch the dough. It is preferable to allow the fixation to occur within about 60 minutes after exposure.
伸張ドウは次にドウに十分な熱を加えてド?温度をドウ構造が緩和されて非線維 状態になるのを妨ぐのに十分な温度まで昇温することによって固定される。ドウ を固定するのに用いられる熱源は対流加熱、伝導加熱、赤外線加熱、マイクロ波 加熱、水蒸気の注入加熱又はそれらの併用等任意のタイプの熱であることができ る。ドウは約85℃乃至約130℃に約10分乃至約90分加熱して固定するの が好ましい。いったん固定されると、ドウ中の線維は放置しても非線維ドウ物に は戻らない。しかし、固定後、生成物を引き離さないと、伸張ドウ中の線維は必 ずしも容易には明白にはならない。例えば、1つの態様において、この方法では 1未熟成”線維が生成するが、この線維は、例えば凍結保存において“未熟成” 線維を効果的に発達させるように保存すると線維が判別でき、あるいは明白とな り得る。The stretched dough is then made by applying sufficient heat to the dough. With temperature, the dough structure is relaxed and non-fibrous It is fixed by increasing the temperature to a temperature sufficient to prevent the condition from occurring. doe The heat sources used to fix the It can be any type of heat such as heating, steam injection heating or a combination thereof. Ru. Heat the dough to about 85℃ to about 130℃ for about 10 minutes to about 90 minutes to fix it. is preferred. Once fixed, the fibers in the dough will become non-fibrous dough even if left unattended. won't return. However, if the product is not pulled apart after fixation, the fibers in the stretched dough will It is not easily obvious. For example, in one embodiment, the method 1 "unripened" fibers are produced, but these fibers are "unripened" during cryopreservation, for example. When stored to allow fibers to develop effectively, the fibers become distinguishable or obvious. can be obtained.
本発明の方法の幾つかの態様では、伸張線維質ドウは2段階、すなわち第一加熱 工程とそれに続(第二加熱工程で加熱される。In some embodiments of the methods of the invention, the expanded fibrous dough is heated in two stages: step and the subsequent heating step (heated in the second heating step).
第二加熱工程を用いる態様において、その第二加熱工程は本明細書ではベーキン グ工程と称されている。第二加熱工程を用いない態様の場合、その加熱工程はベ ーキング工程を含み、そしてこの単一加熱工程も本明細書細書では別にベーキン グ工程と称されている。In embodiments using a second heating step, the second heating step is herein referred to as baking. This process is called the grading process. In the case of an embodiment that does not use the second heating step, the heating step is baking step, and this single heating step is also separately referred to herein as baking. This process is called the grading process.
ベーキング温度はドウ中に存在する殿粉を可塑化するのに必要な温度以上で殿粉 粉体を破壊するのに効果的な温度以下であるのが好ましい。ドウを加熱、固定す ると共にか、あるいはその加熱に続いてドウをベーキングしてもよい。このベー キング工程で、ドウは約80℃乃至約110℃の温度に約10分乃至約150分 間加熱されるが、更に好ましくはドウは約85℃乃至約104℃の温度で約15 分乃至120分間ベーキングされ、セーして最も好ましくはドは約87℃乃至約 95℃の温度で約30分乃至約110分間加熱される。実刑的には、オープンの 空気温度はベーキング中ドウ温度より約4〜25℃高い。ドウなベーキングする ためにドウに適用される高熱源は対流加熱、伝導加熱、赤外線加熱、マイクロ波 加熱、水蒸気の注入加熱又はそれらの併用加熱を含めて常用の加熱手段のどれに よっても得ることができる。The baking temperature is above the temperature necessary to plasticize the starch present in the dough. Preferably, the temperature is below that effective to destroy the powder. Heat and fix the dough. The dough may be baked either during or subsequent to heating. This bass In the kinging process, the dough is heated to a temperature of about 80°C to about 110°C for about 10 minutes to about 150 minutes. More preferably, the dough is heated at a temperature of about 85°C to about 104°C for about 15°C. Bake for a minute to 120 minutes, most preferably at a temperature of about 87°C to about 87°C. It is heated at a temperature of 95° C. for about 30 minutes to about 110 minutes. In prison terms, open The air temperature is about 4-25°C higher than the dough temperature during baking. baking dough The high heat sources applied to the dough are convection heating, conduction heating, infrared heating, microwave Any conventional heating means, including heating, steam injection heating, or a combination thereof. You can also get it.
便宜上、装置のベーキング工程を実施する当該部分を本明細書ではオーブンと称 する。オーブンは装置の伸張及び固定部とイン−ラインでつながり、従って連続 工程となっていてもよいし、あるいはオーブンは別個となっていてもよい。オー ブンがイン−ラインでない場合、伸張ドウを含有する通路は取り外され、オーブ ンに移送される。ベーキング後生成物はその通路から取り出され、空になった通 路は装置の細長い区域と同心上に配置すべく戻される。着脱自在の通路は第三通 路の一部分であるのが好ましいが、幾つかの態様においては第三通路の実質的に 全部がその着脱自在通路となっている。幾つかの態様において、着脱自在通路部 は、1差動剪断”流れ相が始った後その着脱自在部が始まるように第三通路の始 めから十分な距離を以って配置されている。着脱自在通路を含む他の態様におい て、その着脱自在通路は第二通路と実質的に隣接しているが、それには第二通路 と着脱自在通路の接続手段がいる。For convenience, the part of the apparatus that performs the baking process will be referred to herein as an oven. do. The oven is connected in-line with the extension and fixation parts of the device and is therefore continuous. It may be a separate process or the oven may be separate. Oh If the bun is not in-line, the channel containing the stretched dough is removed and the orb transferred to the After baking, the product is removed from its channel and placed in the empty channel. The channel is returned to be concentric with the elongated section of the device. The third removable passageway Although preferably a portion of the third passageway, in some embodiments substantially all of the third passageway All of them are passageways that can be attached and detached. In some embodiments, the removable passageway 1 differential shear” at the beginning of the third passage so that its detachable section begins after the flow phase begins. placed at a sufficient distance from the Other aspects including removable passages the removable passageway is substantially adjacent to the second passageway; There is a connection means for the removable passage.
本発明の半連続式の態様は複数のそのような後伸張通路を使用することから成る が、その場合1つのそのような通路は伸張ドウで完全に満されるので、その充填 通路は伸張部の直線配置から取り外され、他の空の通路が伸張部と一直朦にして 配置される。取り外された着脱自在の通路は次にオーブンに移され、そのドウが ベーキングされる。ベーキング後、生成物は着脱自在の通路から取り出される。A semi-continuous embodiment of the invention consists of using a plurality of such post-extension passages. However, in that case one such channel is completely filled with the stretched dough, so that its filling The passageway is removed from the straight alignment of the extension and other empty passageways are placed in direct line with the extension. Placed. The removed removable passage is then transferred to the oven and the dough is Baked. After baking, the product is removed from the removable channel.
次の着脱自在通路が第一の着脱自在通路の取り外しと同様にして取り外されであ る時間が経ってから、第一の着脱自在通路が装置の伸張部と同心に直線配置すぺ (戻される。The next removable passage is removed in the same manner as the first removable passage. After a period of time, the first removable passageway is arranged in a straight line concentrically with the extension of the device. (Returned.
ベーキング工程は乾燥基準で約15%乃至約70%の炭水化物を有するドウに関 して最大利用率を持つ。更に、ベーキング後のSPFはドウ中に最初に存在して いた湿分の約75%乃至約98%を有する最終湿潤生成物を含むのが好ましい。The baking process involves doughs having a carbohydrate content of about 15% to about 70% on a dry basis. and have the maximum utilization rate. Furthermore, the SPF after baking is initially present in the dough. Preferably, the final wet product has a wet moisture content of about 75% to about 98%.
5PFO線維ができるとき、本発明の生成物の整列し、平行な、実質的に線状の フィブリルはSEMにより実質的に均一な殿粉被覆を有するようである。When the 5PFO fibers are formed, the products of the invention exhibit aligned, parallel, substantially linear The fibrils appear to have a substantially uniform starch coating by SEM.
1つの態様において、ドウは伸張前にドウを可塑化するのに十分な温度で加熱さ れる。一般的に言えば、ドウはドウの温度を伸張前に約60℃乃至約85℃に昇 温することによって可塑化することができる。In one embodiment, the dough is heated to a temperature sufficient to plasticize the dough before stretching. It will be done. Generally speaking, the temperature of the dough is raised to between about 60°C and about 85°C before stretching. It can be plasticized by heating.
本発明の方法の生産性を改善するKはドウが第三通路に入る前にドウを最終ベー キング温度より約25℃乃至約15℃低い温度に加熱するのが好ましい。K which improves the productivity of the process of the invention is to remove the dough from the final batch before it enters the third passage. Preferably, the heating is from about 25°C to about 15°C below the King temperature.
本発明の方法の1つの態様において、ドウを(イ)ドウの混合張力が生成物に影 響を及ぼすのを防ぐためにドウ中に存在する混以って第一通路を、そして仲)断 面積が次第に小さくなっている通路をそれぞれ通して押し進めてドウな引き延ば した後、ドウは”差動剪断”流れを以って第三通路を通して押し進められる。In one embodiment of the method of the present invention, the dough is prepared by: (a) mixing tension of the dough affecting the product; In order to prevent the mixture from causing a Push through each passage whose area gradually becomes smaller to stretch it out. After that, the dough is forced through a third passage with a "differential shear" flow.
ドウは第三通路を通して押し進められるにつれて加熱される。The dough is heated as it is forced through the third passage.
ドウな対流手段で加熱する場合、ドウの実質的に全部、例えばドウの中心がある 転移温度に到達した、第三通路中のドウの移動路に沿う点においてドウの流れ特 性は変化し、゛差動剪断”流れは転移タイプの流れに置き変わる。このドウの流 れが変化する転移温度は一般にドウのゲル化温度範囲に相当すると考えられる。When heating dough by convection means, substantially all of the dough, e.g. the center of the dough The dough flow characteristics at the point along the dough travel path in the third passage where the transition temperature is reached. properties change and the “differential shear” flow is replaced by a transition type flow. The transition temperature at which this changes is generally considered to correspond to the gelling temperature range of the dough.
小麦グルテン/小麦粉末ドウについて、このドウの流れ変化温度範囲は約85℃ 乃至約160℃である。ドウが第三通路を連続して下るとき、ドウは同一温度に 保たれるか又は更に加熱される。ドウを更に加熱するのが好ましい。その後、ド ウの流れは“プラグ流れに変わる。ドウが、その流れが”プラグ流れになる点で 十分な潤滑成分を含んでいない場合、第三通路の内表面とドウとの間の摩擦で整 列された線維を有する生成物の形成が阻害、され、崩壊する。しかし、ドウの流 れが”プラグ流れ”になる前又はほぼその時点でドウの表面上に潤滑成分を注入 することでこの摩擦は克服することができ、整列した線維の生成物の製造が可能 となる。潤滑成分は゛プラグ流が始まる前に注入するのが好ましい。。Regarding wheat gluten/wheat flour powder dough, the flow change temperature range of this dough is approximately 85℃ The temperature ranges from about 160°C to about 160°C. As the dough continues down the third aisle, the dough reaches the same temperature. held or further heated. Preferably, the dough is further heated. Then click The flow of dough turns into a plug flow. If it does not contain sufficient lubricating components, the friction between the inner surface of the third passage and the dough will cause The formation of products with aligned fibers is inhibited and disintegrated. However, Dou's style Inject lubricating ingredients onto the surface of the dough before or almost at the time when it becomes a “plug flow” This friction can be overcome and a product of aligned fibers can be produced. becomes. Preferably, the lubricating component is injected before plug flow begins. .
”整夕1ルた″線維束は第三通路の中でドウが“差動剪断”流れを起こしている 間ドウ内に存在するが、′整列した″線維束はある限られた程度にしか整列され ておらず、その生成物全体を通じては整列されない。SPFの長い平行な線維束 はドウが転移流れ相となって第三通路を走行している間に生成物全体において整 列せしめられる。In the third passage, the fiber bundle causes a “differential shear” flow. ``Aligned'' fiber bundles are aligned only to a limited extent; and are not aligned throughout the product. Long parallel fiber bundles of SPF is uniform throughout the product while the dough is in the transition flow phase and travels through the third passage. They are forced to line up.
ドウの粘度は、本発明のプロセスの間に、ドウの流れ特性が変化するとき変わる が、ドウは約104センチポイズ乃至約106センチボイズの範囲の粘度を有す る。従って、本発明の方法においてドウの最低粘度は少な(とも約104センチ ポイズである。The viscosity of the dough changes during the process of the invention as the flow properties of the dough change. However, the dough has a viscosity ranging from about 104 centipoise to about 106 centipoise. Ru. Therefore, in the method of the present invention, the minimum viscosity of the dough is small (approximately 104 cm). It's poise.
結局、そのレイノルズ数は約10−7乃至約10″′5の間である。従って、レ イノルズ数は約1より相当に小さいのが好ましい。しかし、重要なことは、ドウ な第一通路を通して断面積が次第に小さくなっている部分に、次いで第三の部分 に押し進めることによってSPFを製造すべき場合、そのドウの流れは約1以下 のレイノルズ数を有することに加えて高度に層状で、しかもピストン様であるこ とである。また、ドウが移動する幾つかの通路はドウがそれらを移動している間 実質的に同心となっていることも重要なことである。同心通路のこのドウ流路は ドウの螺旋流路、その他のタイプの流路とははっきり対照、区別されるものであ る。ドウの移動流路は、ドウが減少していく断面積を有する通路を移動するか、 又は別の方法で再編及び/又は伸張されるので、先きに行(につれて収斂する直 漉路であることができる。After all, its Reynolds number is between about 10-7 and about 10'''5. Preferably, the Inolds number is significantly less than about 1. But the important thing is that through the first passage to a part with a gradually decreasing cross-sectional area, and then to a third part. If SPF is to be produced by pushing through the dough, the dough flow should be approximately 1 or less. In addition to having a Reynolds number of That is. Also, some of the paths the doe moves through are It is also important that they are virtually concentric. This dough flow path with concentric passages The doe spiral channel is clearly contrasted and distinguished from other types of channels. Ru. The movement path of the dough is such that the dough moves through a passage having a decreasing cross-sectional area, or or otherwise reorganized and/or stretched, so that the rows converge as It can be a siege.
また、このプロセスを通じて特異な力は約10 p、s−I−gJJ下であるの が好ましく、そして約8 p、s、i、g以下であるのが更に好ましい。この力 は、適用駆動力が第一通路の前に位置決め配置されるピストンフィーダフ又はス クリューフィーダー等による直接的に押し進める力であるか、それとも真空ポン プによりそのプロセスの末端につ(り出される減圧で及ぼされるもの等の引張力 であるかに関しては比較的重要でないと考えられる。Also, throughout this process, the singular force is about 10 p, s-I-gJJ. is preferred, and more preferably less than or equal to about 8 p, s, i, g. this power is a piston feeder or shaft where the applied driving force is positioned in front of the first passage. Is it a direct pushing force such as a clew feeder, or is it a vacuum pump? tensile forces, such as those exerted by vacuum pumps at the end of the process. It is considered to be relatively unimportant as to whether
便宜上、本明細書では、本発明の方法においてドウを移動させるのに用いられる 力は全て押込み力と称されるだろう。しかし、好ましい方法はドウに最小のエネ ルギーを与えるものと考えられるので、剪断力を含めてドウに加えられる力を減 させるにはピストンタイプの力がスクリューフィーダー装置より好ましいと考え られる。For convenience, herein, the method used to move the dough in the method of the invention is All forces will be referred to as indentation forces. However, the preferred method requires the least amount of energy to the dough. It is considered that the force exerted on the dough, including shear force, is reduced. We believe that piston type force is preferable to screw feeder devices for It will be done.
所望によっては、SPFは更に加工してもよい。このように更に加工することに よって生成物の味、栄養価、その両者を向上させることができ、あるいはそれは 他の目的のために行われる。更に加工する工程は食品に是認された物質でSPF を被覆し、フライに揚げ、SPFを食品中での使用が是認されている物質と共に 射出し、あるいはこれらを組み合せて加工することから成ることができる。If desired, the SPF may be further processed. To further process it like this Thus, the taste, nutritional value, or both of the product can be improved or it can be improved. done for other purposes. The further processing process uses SPF approved substances for food. coated, fried, and coated with SPF along with substances approved for use in food. It can be processed by injection or a combination of these.
例えば、SPF、又は蛋白質含量が約20%以上の他のテクスチャー加工した蛋 白質製品、特に線維質又は細泡質のテクスチャー加工蛋白質、好ましくは線維質 のテクスチャー加工蛋白質は糖果製品の1中心”を形成することができる。SP F又はテクスチャー加工蛋白質食品を糖果食品の1中心”として用いるとき、S PF又はテクスチャー加工蛋白質が調味料を含有している場合SPF又はテクス チャー加工蛋白質は親油性の調味ヤー加工蛋白質を糖果製品の“中心”として用 いる場合、SPF又はテクスチャー加工蛋白質を糖果の中に”中心”として配合 する前に(食品中での使用が是認されている)防湿剤で被覆するのが好ましい。For example, SPF or other textured proteins with a protein content of about 20% or more. White matter products, especially fibrous or vesicular textured proteins, preferably fibrous Textured proteins can form the core of sugar fruit products.SP S If the PF or textured protein contains seasonings, use SPF or textured protein. Char-processed protein uses lipophilic seasoning-processed protein as the “core” of sugar fruit products. If so, include SPF or textured protein as a “center” in the sugar fruit. It is preferable to coat it with a moisture barrier (approved for use in foods) before use.
ここで糖果の”中心”とは、ミルキー・ウェー・キャンディ−・バー(Milk y Way candy bar )の1充項物”等の糖果のコア、又はアーモ ンド・ミルク・チョコレート・パーツアーモンドのような糖果の含有物等の糖果 のコアの両者を意味する。Here, the "center" of sugar fruit is Milky Way candy bar (Milk). Candied fruit cores such as ``Way candy bar'' or ammo Candied fruits such as almonds, milk, chocolate, parts and other candied fruits such as almonds It means both cores.
第2図は本発明の装置と方法の1態様を描いているものである。このバッチ法の 装置は通路200の中のスクリューフィード220用の駆動手段210から成る 。ドウはホッパー230からバッチ式で装置に供給され;二通路200に入り、 そこでスクリューフィード220により駆動、前進せしめられる。スクリューフ ィード220は、通路200の内部に設けられている静止帯域250に隣接する 点240で終っている。スクリューフィード機構220の作用によりドウを静止 帯域250に連続添加すると、ドウは静止帯域250のスクリューフィード22 0に対して少な(とも遠位の部分を通して、ピストンで作られる流れに似た様式 で押しやられる。次に、ドウのピストン様流れは静止帯域250を出、ドウは隣 接する円錐絞り通路260に入り、流通する。円錐絞り通路260の小さい方の 端は平滑な円腔円筒状通路270に隣接している。通路200の内径と円錐絞り 通路2600大きい方の端部内径は等しく、かつ平滑内腔通路270の内径及び 円錐絞り通路260の小さい方の端部よりは大きい。また、平滑内腔通路270 の内径と円錐絞り通路260の小さい方の端部とは等しい。FIG. 2 depicts one embodiment of the apparatus and method of the present invention. This batch method The device consists of a drive means 210 for a screw feed 220 in the passage 200. . The dough is fed into the apparatus in batches from a hopper 230; it enters a double passage 200; There, it is driven and moved forward by the screw feed 220. Screwf The field 220 is adjacent to a quiescent zone 250 provided within the passageway 200. It ends at point 240. The dough is held still by the action of the screw feed mechanism 220 Upon continuous addition to zone 250, the dough passes through the screw feed 22 of stationary zone 250. 0 to 0 (both through the distal part, in a manner similar to the flow created by a piston) I get pushed away. The piston-like flow of the dough then exits the rest zone 250 and the dough It enters the adjacent conical throttle passage 260 and flows therethrough. The smaller of the conical throttle passage 260 The end is adjacent to a smooth hollow cylindrical passageway 270. Inner diameter of passage 200 and conical aperture The inner diameter of the larger end of passageway 2600 is equal and the inner diameter of smooth lumen passageway 270 and It is larger than the smaller end of conical throttle passage 260. Additionally, the smooth lumen passage 270 The inner diameter of the conical throttle passage 260 and the smaller end of the conical throttle passage 260 are equal.
静止帯域250、円錐絞り通路260及び平滑内腔円筒状通路270の外表面に 清って、ドウがこれらの通路を通過するときドウな加熱するのに用いられる加熱 装置t280が位置されている。その後、生成物290は平滑内腔円筒状通路2 700円錐絞円錐絞260に対する遠位郡部から出る。on the outer surface of the stationary zone 250, the conical throttle passage 260 and the smooth bore cylindrical passage 270. The heating used to clean and heat the dough as it passes through these passages. A device t280 is located. The product 290 then passes through the smooth bore cylindrical channel 2 700 conical diaphragm exits from the distal section to the conical diaphragm 260.
本発明のこの態様において、領域275におけるドウの流れは7差動剪断”流れ であり、領域285においては転移流れであり、そして領域295においては1 プラグ流れである。In this embodiment of the invention, the dough flow in region 275 is a 7 differential shear" flow. , a transition flow in region 285, and 1 in region 295. This is the plug flow.
本発明者はいかなる理論とも結び付けようとは思わないが、混合相は高分子量の 蛋白質(例えば、少なくとも約40,000ダルトンの分子量を有する蛋白質で あるグルテニン類及びグリアジン類)の若干をより低”分子量”の蛋白質断片( 例えば、約10,000ゲルト/以下、好ましくは約5,000ダルトンの1分 子量”を持つ蛋白質断片)に分解すると考えられる。反省白質のより小さい断片 に破壊することの1つの結果は反省白質物質の二次及び三次球状構造への低下で あると考えられる。代りて、ドウは、この破壊の後、実質的に線状の形で実質的 に整列させることのできる蛋白質の断片から成る。このドウを第一通路を通して 押し進めることで混合工程中に生成すると考えられる蛋白質断片を実質的に整列 させると考えられる。更に、これらの蛋白質断片が実質的に整列すると、それら は相互作用し、重合すると考えられる。Although the inventor does not wish to be bound by any theory, the mixed phase proteins (e.g., proteins with a molecular weight of at least about 40,000 Daltons) Some glutenins and gliadins) are converted into lower “molecular weight” protein fragments ( For example, about 10,000 gelts per minute or less, preferably about 5,000 daltons per minute. It is thought to be broken down into protein fragments with molecular weight (smaller fragments of white matter). One consequence of the destruction of white matter is the reduction of white matter into secondary and tertiary globular structures. It is believed that there is. Instead, after this destruction, the dough is substantially linear in shape. It consists of protein fragments that can be aligned to Pass this dough through the first passage Pushing effectively aligns protein fragments that are thought to be generated during the mixing process It is thought that the Furthermore, when these protein fragments are substantially aligned, they are thought to interact and polymerize.
この重合はその新しい構造を安定化することを助長すると考えられる。塩が存在 させても架橋結合が更に形成されてこの構造を更に安定化する。炭水化物物質と ”新しい蛋白質”重合体との間の水素結合もSPFの安定化に寄与する。と考え られる。This polymerization is believed to help stabilize the new structure. salt is present Even when allowed, further crosslinks are formed, further stabilizing this structure. carbohydrate substances and Hydrogen bonds with the "new protein" polymer also contribute to stabilizing SPF. I thought It will be done.
また、加熱工程の間にドウ中に存在する殿粉が水を吸収し、可塑化された“液状 殿粉”になると考えられる。この可塑化された”液状殿粉”は蛋白質断片が動き 廻り、整列し、重合するのを可能にする。しかし、ドウが高過ぎる温度に加熱さ れると、殿粉粉体がこわれ、可塑化された”液状殿粉”の形成を妨げる。Also, during the heating process, the starch present in the dough absorbs water and becomes a plasticized “liquid”. It is thought that this plasticized "liquid starch" is formed by the movement of protein fragments. Allows rotation, alignment, and polymerization. However, the dough is heated to too high a temperature. When exposed to water, the starch powder breaks down and prevents the formation of a plasticized "liquid starch".
液状殿粉の可塑化は整夕1ルた蛋白質断片、従ってSPFの構造の形成を促進す ると考えられる。尚、加えると、ドウが十分に加熱されないと1液状殿粉”は可 塑化されない。Plasticization of the liquid starch promotes the formation of uniform protein fragments and thus the structure of SPF. It is thought that In addition, if the dough is not sufficiently heated, 1 liquid starch may be added. Not plasticized.
更に、1新しい蛋白質″重合体と殿粉とは本発明の線維質生成物を形成する際に 相互作用すると考えられる。Additionally, the new protein polymer and starch are used in forming the fibrous product of the present invention. It is thought that they interact.
実施例1 1部の小麦グルテンと1.5部の小麦粉を乾燥ブレンドする。Example 1 Dry blend 1 part wheat gluten and 1.5 parts wheat flour.
小麦グルテンと小麦粉の乾燥ブレンドを次に1部の水とドウが形成されるまで混 合する。ドウをスクリューフィード装置を用いて内径2インチの一定内径を持つ 平滑内腔室を通して押し進める。押し進める速度はドウが内径2インチの上記内 腔室の8インチの長さを走行するのに約30分かかり、2インチのその内腔室の 終端でドウがピストン様の様式で流れるそのような速度である。ドウが内径2イ ンチの内腔室を通って走行するとき、約85℃以下の昇温度に徐々に加熱される 。次に、ドウは円錐部を通って走行し、そこで約85℃に加熱される。その後、 ドウをその中心で約102℃になるよう更に加熱し、そしてドウな約20インチ の長さを持つ内径約1インチの平滑内腔円筒状通路を通して押し進める。ドウが その1インチ径の通路を約15インチ走行した後、ドウ表面を油膜で被覆する。The dry blend of wheat gluten and flour is then mixed with 1 part water until a dough forms. match. The dough was prepared with a constant internal diameter of 2 inches using a screw feed device. Push through the smooth lumen chamber. The pushing speed is within the above range when the dough has an inner diameter of 2 inches. It takes about 30 minutes to travel the 8 inch length of the chamber, and the 2 inch length of the chamber. It is such a speed that at the end the dough flows in a piston-like manner. The inner diameter of the dough is 2mm. As it travels through the lumen chamber of the inch, it is gradually heated to an elevated temperature of approximately 85°C or less. . The dough then runs through the cone where it is heated to about 85°C. after that, Heat the dough further to about 102°C in the center, and make a dough of about 20 inches. It is forced through a smooth bore cylindrical passageway with an inner diameter of approximately 1 inch having a length of . The doe After traveling approximately 15 inches through the 1 inch diameter passage, the dough surface is coated with an oil film.
実施例2 蛋白質を約77%、湿分を約10%、脂肪を約1%及び殿粉な約12%含有する 小麦グルテンを殿粉約78%、湿分約10%及び蛋白質約12%含有する小麦粉 と小麦グルテン1部対小麦粉1部の比率で合せた。小麦グルテンと小麦粉とはホ バート(Hobart ) C100ミキサー中でブランチバドルによる回転速 度約6 Or−p−m及び約22℃において5分間ブレンドした。Example 2 Contains about 77% protein, about 10% moisture, about 1% fat and about 12% starch. Flour containing about 78% wheat gluten starch, about 10% moisture and about 12% protein. and 1 part wheat gluten to 1 part wheat flour. What is wheat gluten and flour? Rotational speed with branch paddle in Hobart C100 mixer Blend for 5 minutes at about 6 Or-pm and about 22°C.
別個に、小売りの大豆植物油(ブランド名つエッソン(Wesson ) ) 1部を水8部に加えた。この油−水混合物を攪拌して油を水中に分散させて水中 油型分散液を調製した。上記乾燥グルテン−小麦粉混合物各11部について水− 植物油混合物9部を1回の連続注加で加えた。次に、ホバートミキサー中で約1 2 Or、p、m、の速度において更に5分間混合を続けた。この混合は約22 ℃で行われ、ドウな生成させた。Separately, retail soybean vegetable oil (brand name: Wesson) 1 part was added to 8 parts water. This oil-water mixture is stirred to disperse the oil in the water and An oil dispersion was prepared. Water for each 11 parts of the above dried gluten-flour mixture 9 parts of the vegetable oil mixture were added in one continuous pour. Then in a Hobart mixer approx. Mixing was continued for an additional 5 minutes at a speed of 2 Or, p, m. This mixture is approximately 22 It was carried out at °C and produced a dough.
ドウをホバートスクリューフィード・モデル4612の挽肉機に入れ、これによ ってドウを約2.25インチから2インチまで徐々に減少する内径を持つ長さ5 インチの螺旋路に涜ってセクトダイアメーター2.25インチ×長さ8インチの 平滑内腔円筒形の第一通路に押し進めた。スクリーーフイードから最も遠く離れ た第一通路の端部に長さ3インチの円錐形状の絞り通路を接続させた。円錐形状 絞り通路の直径は万一通路に隣接する端部において2.25インチ、その他端に おいては1インチであった。円錐形状絞り通路はまた平滑な内表面を有していた 。Place the dough in a Hobart Screw Feed Model 4612 meat grinder; length 5 with an inner diameter that gradually decreases from approximately 2.25 inches to 2 inches. Sect diameter 2.25 inches x 8 inches long A smooth-bore cylindrical first passageway was pushed forward. Farthest from Screefeed A 3 inch long conical constriction passage was connected to the end of the first passage. conical shape The diameter of the throttle passage should be 2.25 inches at the end adjacent to the passage and 2.25 inches at the other end. It was 1 inch. The conical shaped aperture passage also had a smooth inner surface .
直径1インチの円形断面を有する円錐形状絞り通路の端部に長さ52インチ、内 径1インチの平滑内腔シリイダーを接続させた。第一通路、円錐形状絞り通路及 び長さ52インチのシリンダーは全て同心であった。A 52-inch long, inner diameter cone-shaped restrictor passage with a circular cross-section of 1 inch in diameter. A 1 inch diameter smooth lumen cylinder was connected. First passage, conical throttle passage and The cylinders, which were 52 inches in length, were all concentric.
ホバート挽肉機でドウを装置を通して、すなわち第一通路を通して、円錐形状絞 り通路を通して、そして52インチのシリンダーを通してドウ約109/分の速 度で押し進める約15p−s、10gg下の圧力を与えた。ホバート挽肉機及び 第−通路中のドウ温度は約22℃であった。ドウの第−通路内滞留時間は約60 分であった。In a Hobart meat grinder, the dough is passed through the device, i.e. through the first passage, into a conical shape. through the passageway and through the 52-inch cylinder at a speed of approximately 109/min. A pressure of about 15 p-s and 10 gg was applied. hobart meat grinder and The dough temperature in the first passage was about 22°C. The residence time of the dough in the first passage is approximately 60 It was a minute.
円錐形状部の外側には電気ヒーターがあり、そのヒーターでドウが装置の円錐部 の端部に達する時間まで約85℃乃至約90℃までの表面を加熱した。ドウな約 102℃に設定された外部加熱によって長さ52インチのシリンダ一部を約30 分かげて通過中にわたって加熱した。得られた生成物は平行な円柱状の整列した 線維を有し、それらの線維は平行な整列した線維束に組織されており、それら線 維束間には分離部が存在していた。線維束間の分離は何んらかの固体のボイドで ある空間部であった。更に、最終生成物は約25%の湿分を含有していた。There is an electric heater on the outside of the conical part, which heats the dough to the conical part of the device. The surface was heated to about 85°C to about 90°C until the end of the temperature was reached. Do na about External heating set at 102°C heated a portion of a 52 inch long cylinder to approximately 30°C. It was separated and heated throughout the passage. The resulting product is arranged in parallel cylinders. fibers, which are organized into parallel, aligned fiber bundles; Separations were present between the fiber bundles. The separation between fiber bundles is some kind of solid void. It was a certain space department. Additionally, the final product contained approximately 25% moisture.
実施例3 実施例1の小麦グルテンと小麦粉を小麦粉各部に対して小麦グルテン1部の比率 で混合した。小麦グルテンと小麦粉は第二セツティングに設定されたホバー)A 200ミキサー中で5分間ブレンドした。ブレンドされた小麦グルテン及び小麦 粉を次にプラベンダー重量減フィーダー(Brabender Iossinw 6ight feeder )に移送した。Example 3 The ratio of wheat gluten and wheat flour in Example 1 is 1 part of wheat gluten to each part of wheat flour. mixed with. Wheat gluten and flour are set to the second setting (hover)A Blend for 5 minutes in a 200 mixer. Blended wheat gluten and wheat The powder is then fed to a Brabender weight reduction feeder (Brabender Iossinw). 6ight feeder).
ブレンドされた小麦グルテンと小麦粉を次にテレダイン−リードニア (Te1 edyne −Readco)連続プロセッサーに1680g/時間の速度で供 給した。同時に水と植物油の両者をそれぞれ1200g/時間及び150.F/ 待時間速度でプロセッサーに加えた。テレダインーリードコはブレンドされた小 麦グルテン及び小麦粉を水及び油と混合することによってドウを形成した。The blended wheat gluten and flour are then processed into Teledyne-Leadonia (Te1 edyne-Readco) fed to a continuous processor at a rate of 1680g/hour. provided. At the same time, both water and vegetable oil were added at 1200g/hour and 150g/hour, respectively. F/ Added to the processor at latency speed. Teledyne-Leadco is a blended small A dough was formed by mixing wheat gluten and flour with water and oil.
ドウを次にボンネット(Bonnet ) 2インチフィードスクリューでテレ ダインーリードコから長さ24.0インチ、内径2.0インチの加熱された平滑 な内腔シリンダーに3030g/時間の速度で輸送した。重要なことであるが、 フィードスクリューは平滑な内腔シリンダーの中には延在していなかった。フィ ードスクリューの終端において、ドウの温度は約60℃で、ドウはその点におい て約25 p−5−1−gg下の圧力下にあった。長さ25インチの平滑な内腔 シリンダーを走行後、ドウは長さ3インチの円錐形状絞り通路に入った。長さ2 4,0インチの平滑内腔シリンダーに隣接する円錐形状絞り通路の端部は2.0 インチの内径を有し、その直径は一定のテーパニで1.0インチの内径端部まで 徐々に減少している。Next, feed the dough using the Bonnet 2 inch feed screw. 24.0 inch long, 2.0 inch inner diameter heated smooth from Dyne-Lead Co. The sample was transported at a rate of 3030 g/hour into a hollow bore cylinder. Importantly, The feed screw did not extend into the smooth bore cylinder. Fi At the end of the dough screw, the temperature of the dough is approximately 60°C, and the dough is at that point. and was under pressure of about 25 p-5-1-gg. 25 inch long smooth lumen After traveling through the cylinder, the dough entered a 3 inch long conical restrictor passage. length 2 The end of the conical throttle passage adjacent to the 4.0 inch smooth bore cylinder is 2.0 inch. inch inner diameter with a constant taper to a 1.0 inch inner diameter end It is gradually decreasing.
ドウがフィードスクリューの終端に進んだ後、その流れは漸進的により層状にな った。しかし、このドウの固有の性質(例えば、その粘度)K基因してスクリュ ーフィード中のドウの流れは実質的に非乱流である。重要なことには、平滑内腔 シリンダ一部中のドウが走行する通路は実質的に直線で、かつシリンダーの長軸 に対して実質的に平行である。更に、この通路は実質的に非螺旋である。更にま た、ドウと平滑内腔シリンダーの内表面との間の摩擦で生じる抗力はドウの中に 差動流れを生む。After the dough advances to the end of the feed screw, the flow becomes progressively more laminar. It was. However, due to the inherent properties of this dough (e.g. its viscosity), - The flow of dough during the feed is substantially non-turbulent. Importantly, smooth lumen The path along which the dough travels in a portion of the cylinder is substantially straight and the long axis of the cylinder substantially parallel to Furthermore, the passageway is substantially non-helical. Further more In addition, the drag force caused by the friction between the dough and the inner surface of the smooth-bore cylinder is Generates differential flow.
この差動流れにおいて平滑内腔シリンダーの内表面に最近接するドウは平滑内腔 シリンダーの中心におけるドウの走行速度より遅い速度でシリンダーを走行する 。In this differential flow, the doe closest to the inner surface of the smooth lumen cylinder has a smooth lumen. Travel through the cylinder at a speed slower than the speed of the dough at the center of the cylinder .
3インチの円錐絞り通路にある間にドウは約85〜90℃の温度に加熱された。While in the 3 inch conical squeeze passage, the dough was heated to a temperature of about 85-90°C.
この温度において、この点の系の圧力は約5p−s−1−g−だげ増加した。At this temperature, the pressure of the system at this point increased by about 5 ps-1-g.
ドウは内径1.0インチの円錐形絞り通路の端部な出て長さ72インチ、内径1 .0インチの平滑内腔シリンダーに入った。The dough is 72 inches long and has an inside diameter of 1. .. It came in a 0 inch smooth bore cylinder.
加熱されたドウは長さ72インチのシリンダーを走行するのに約30公費した。The heated dough cost about 30 centimeters to run through a 72 inch long cylinder.
長さ72インチの平滑内腔シリンダーなドウが通過中にドウは約102℃に設定 された外部加熱装置によって加熱された。この温度はドウ中の湿分の一部を水蒸 気に変えた。The dough is set at approximately 102°C while the dough is a 72 inch long smooth bore cylinder. heated by an external heating device. This temperature evaporates some of the moisture in the dough. I changed my mind.
長さ72インチのシリンダーを出た生成物は平行な整列された線維を有し、それ ら線維は平行な整列された線維束に組織されていた。幾つかの線維束は相互に連 続接触はしていなかった。The product exiting the 72 inch long cylinder has parallel aligned fibers that The fibers were organized into parallel, aligned fiber bundles. Some fiber bundles are interconnected. There was no further contact.
それより、幾つかの線維束間にはボイドが存在していた。Moreover, voids existed between some fiber bundles.
実施例2の方法においては、流動転移部の加工圧力を上げることによって生成物 の密度1/CC)を高め得ることが認められていた。加工圧力を上げることによ って生成する一層緻密な生成物はそれより低圧で造られる生成物よらボイド容積 が少ない。更に、30 p、s、i−g以上の加工圧力においては、実施例2の 生成物はそれらの半径に沿って勾配がある外観を有し、30p、s、i、g以上 の圧力で形成された生成物の中心における線維は同じ生成物の表面の線維よりも 緻密でかつ平坦であった。In the method of Example 2, the product is reduced by increasing the processing pressure in the flow transition zone. It has been recognized that the density of 1/CC) can be increased. By increasing the processing pressure The denser products produced at lower pressures have a smaller void volume than those produced at lower pressures. Less is. Furthermore, at a processing pressure of 30 p, s, i-g or more, the method of Example 2 The products have a gradient appearance along their radius and are more than 30 p, s, i, g The fibers at the center of a product formed at a pressure of It was dense and flat.
実施例4 第3図は本発明の装置のもう1つの態様を示す。乾燥成分の溜め300には蛋白 質源、追加炭水化物源及び添加してもよいその他の任意乾燥成分が入っている。Example 4 FIG. 3 shows another embodiment of the device of the invention. The dry ingredient reservoir 300 contains protein. Contains a carbohydrate source, an additional carbohydrate source, and other optional dry ingredients that may be added.
供給、秤量手段310は乾燥成分を混合手段310に送る。混合手段310は乾 燥成分をブレンドして均質な乾燥成分混合物を生成させる。続いて、水中油型分 散液が乾燥成分混合物に連続的に添加される。乾燥成分と液状成分は環境温度に おいて環境圧力よりも低い圧力下で混合されてドウを形成する。混合手段610 はスクリューコンベヤーを含み、スクリエーコンベヤーは成分を混合してドウな 形成することに加えてその材料を混合中に前方に押し進める力を与える。ドウは 混合手段310の室を出て室320に入る。Feeding and weighing means 310 feed the dry ingredients to mixing means 310 . The mixing means 310 is The dry ingredients are blended to produce a homogeneous dry ingredient mixture. Next, oil-in-water type The dispersion is added continuously to the dry ingredient mixture. Dry and liquid ingredients at ambient temperature The mixture is mixed at a pressure lower than ambient pressure to form a dough. Mixing means 610 includes a screw conveyor, and a screw conveyor mixes the ingredients to form a dough. In addition to forming, it provides a force that forces the material forward during mixing. The doe is It exits the chamber of the mixing means 310 and enters the chamber 320.
室320において、スクリューコンベヤー625はドウを前進させる。スクリュ ーコンベヤーはスクリューフィードの終端360で終っている。スクリューフィ ードの終端330は少なくともほぼピストン様のドウ物体を流し、ドウの混合張 力を緩和するのに十分な距離をフランジ345から離して配置されている。ドウ な静止帯域340内のドウに加えるためにスクリューコンベヤー325の連続運 転を続ける。スクリューフィードの終端に隣接している静止帯域6400部分に おいて、螺旋路に沿ってのドウの連続添加はドウ環境をかき乱す。しかし、ドウ の静止帯域への添加はドウを静止帯域340の残部を通して一方向に前進、押し 進めるので、スクリューフィード終端におけるドウの送りによる乱れは消され、 ドウは乱れを起こさないように前進する。スクリエーコンベヤー325の運転は ドウを押し進めるべ(続き、ドウをフランジ345を通して円錐絞り通路650 に、モしてドウの流れを1差動剪断”流れから変化は不十分なある長さの加熱さ れた円筒形通655を通して、次いでチューブ交換機/オーブン360に配置さ れている円心チューブ410に走行させる。In chamber 320, screw conveyor 625 advances the dough. screw - The conveyor terminates at the end 360 of the screw feed. screw fi The terminal end 330 of the wire passes through at least a generally piston-like dough body and maintains the mixing tension of the dough. It is spaced a sufficient distance from flange 345 to relieve forces. doe Continuous operation of screw conveyor 325 to add to the dough in stationary zone 340 Continue rolling. In the stationary zone 6400 portion adjacent to the end of the screw feed In this case, continuous addition of dough along the spiral path disturbs the dough environment. However, do The addition of to the resting zone pushes the dough forward in one direction through the remainder of the resting zone As the dough advances, the disturbance caused by the dough feeding at the end of the screw feed is eliminated, The doe moves forward without causing disturbance. Operation of Scrier Conveyor 325 Push the dough through the conical constriction passage 650 through the flange 345. The flow of the dough is changed from "differential shear" to "heated for a certain length of time". cylindrical passage 655 and then placed in tube changer/oven 360. The central tube 410 is made to run.
第4図は平滑内腔に対して同心の複数の通路を含み、それらの通路は交互に円筒 状通路365と円心配列されている回転式装置から成る本発明の装置のト態様を 示す。それらが同心配列している時点では、ドウは平滑内腔通路410に押し進 められる。平滑内腔通路410が満されると、室420は回転して他の平滑内腔 通路410を円筒形通路665と整列させて配置する。円筒状通路365との整 列から外された後、平滑内腔通路410はチーーブ交換機/オーブン560内の 加熱部430内に移動され、その加熱部430で通路410中のドウは約102 ℃に約30分間加熱される。その後、室420が更に回転されると仕上げ生成物 は平滑内腔通路410から取り出され、通路410は引続き移動して部分440 に配置され、そこで平滑内腔通路410は清浄にされる。その幾らか後に、平滑 内腔通路410は室420まで移動、戻され、円筒状通路365と整列せしめら れる。その点で、平滑内腔通路4゛10は再び本発明のドウで満される。Figure 4 includes multiple passages concentric to the smooth lumen, the passages being alternately cylindrical. A second embodiment of the device of the present invention comprises a circular passage 365 and a rotary device arranged in a circular manner. show. Once they are concentrically aligned, the dough is forced into the smooth lumen passageway 410. I can't stand it. Once smooth lumen passageway 410 is filled, chamber 420 rotates to fill another smooth lumen. Passage 410 is placed in alignment with cylindrical passage 665. Alignment with cylindrical passage 365 After being removed from the row, the smooth lumen passageway 410 is inserted into the tube exchanger/oven 560. is moved into the heating section 430 where the dough in the passage 410 is about 102 ℃ for about 30 minutes. Thereafter, the chamber 420 is rotated further and the finished product is is removed from smooth lumen passageway 410, which continues to move to form portion 440. , where the smooth lumen passageway 410 is cleared. After some time, smoothing Luminal passageway 410 is moved to chamber 420 and returned to align with cylindrical passageway 365. It will be done. At that point, the smooth lumen passageway 4, 10 is again filled with the dough of the present invention.
第5図は実施例6のチューブ交換機/オーブンの別の態様を示す。第5図のチュ ーブ交換機/オーブン装置において、平滑内腔通路410はドウで満された後装 置355のヘッドから自動的に解放され、コンベヤベルト510でオーブン52 0に運ばれる。平滑内腔通路410はオーブン520中にある間にドウは約10 2℃に約60分間加熱される。その後、平滑内腔通路410は室530に移動し 、そこでベーキングされたドウは更に処理される。この処理に続いて、平滑内腔 通路410は位置540まで移動され、そこでベーキングされ、処理されたドウ 生成物290は平滑内腔通路410から取り出され、コンベヤーベルト560に 乗せられる。コンベヤーベルト560は生成物を更に加工又は包装して生成物を 収容するどんなものにも輸送する。その後、平滑内腔通路410はその再使用の ために清浄にする清浄装置570に移動される。続いて、コンベヤーベルト51 0は平滑内腔通路410を本発明の装置の円筒状通路665の端部355との反 整列位置に戻され、そこで平滑内腔通路410は再びドウで満される。FIG. 5 shows another embodiment of the tube changer/oven of Example 6. Figure 5 In the oven exchanger/oven apparatus, the smooth lumen passageway 410 has a dough-filled rear passage. automatically released from the head of the oven 52 on the conveyor belt 510. carried to 0. Smooth lumen passageway 410 allows the dough to grow approximately 10 mm while in oven 520. Heat to 2°C for approximately 60 minutes. Smooth lumen passageway 410 then moves into chamber 530. , where the baked dough is further processed. Following this treatment, smooth lumen Passageway 410 is moved to position 540 where it receives the baked and processed dough. Product 290 is removed from smooth lumen passageway 410 and transferred to conveyor belt 560. I can ride it. Conveyor belt 560 can further process or package the product. Transport whatever it contains. Thereafter, the smooth lumen passageway 410 is removed for its reuse. It is moved to a cleaning device 570 for cleaning. Next, the conveyor belt 51 0 positions the smooth lumen passageway 410 opposite the end 355 of the cylindrical passageway 665 of the device of the present invention. It is returned to the aligned position where the smooth lumen passageway 410 is again filled with dough.
フランジ645における直径が4.5インチである別の態様において、第3図の 円錐構造通路350を第7.8及び9図のドウリホーマ−750に代える。ドウ リホーマ−750はフランジ345を通過するドウの断面幾何形状をピクリホー マー750の端部700における半径4.5インチの円形からドウリホーマ−7 50の出ロア10における4インチの長軸760と1インチの短軸770を有す る楕円形に変える。・ドウリホーマ−750の外表面上の線760はドウリホー マ−750の入ロア00と出ロア10とに垂直でり、ドウリホーマ−750の楕 円端部710の長軸760の1端を通っている。同様にドウリホーマ−の外表面 上の線780もドウリホーマ−750の入ロア00と出ロア10とに垂直である 。しかし、線780はドウリホーマ−750の楕円端部710の短軸770の1 端を通っている。In another embodiment in which the diameter at flange 645 is 4.5 inches, the diameter of FIG. The conical structure passage 350 is replaced by the Douri former 750 of FIGS. 7.8 and 9. doe The reformer 750 pick-reforms the cross-sectional geometry of the dough passing through the flange 345. From a 4.5 inch radius circle at the end 700 of the dori homer 7 50 with a 4-inch long axis 760 and a 1-inch short axis 770 in the output lower 10. Change it to an oval shape.・The line 760 on the outer surface of the dori hole 750 is the dori ho It is perpendicular to the entry lower 00 and exit lower 10 of the machine 750, and is an ellipse of the doorway homer 750. It passes through one end of the long axis 760 of the circular end 710. Similarly, the outer surface of the Douriformer The upper line 780 is also perpendicular to the input lower 00 and output lower 10 of the doorway homer 750. . However, the line 780 is 1 of the minor axis 770 of the oval end 710 of the Douri former 750. going through the edge.
変形されたドウは次に4インチの直軸と1インチの短軸を有する楕円チューブを 走行する。ドウの楕円チューブ中滞留時間は60分で、楕円チューブ内でドウは 102℃に加熱される。The modified dough was then fitted with an elliptical tube with a 4 inch straight axis and a 1 inch minor axis. Run. The residence time of the dough in the oval tube is 60 minutes. Heated to 102°C.
実施例5 実施例5はSPFを用いてチョコレート糖果などのようにして調製するかを説明 するものである。実施例20ドウ成分に混合に先き立って有効量の)・フカ風味 剤を加えた。ドウについて実施例2に記載の通りの混合、その他の処理を行った 。但し、内径1インテン、長さ72インチの平滑内腔シリンダーの断面形状を円 形から各辺の長さが1インチの正方形に、6インチの円錐絞り通路の端部から約 20インチのところで変えた。この断面形状の変更はドウの流れが転移すると考 えられる点で行われた。Example 5 Example 5 explains how to prepare chocolate sugar fruit etc. using SPF It is something to do. Example 20 Adding an effective amount of hookah flavor to the dough ingredients prior to mixing Added the agent. The dough was mixed and otherwise treated as described in Example 2. . However, the cross-sectional shape of a smooth bore cylinder with an inner diameter of 1 inch and a length of 72 inches is circular. From the shape into a square 1 inch long on each side, approximately 6 inches from the end of the conical aperture passage. I changed it at 20 inches. This change in cross-sectional shape is thought to be due to the transfer of dough flow. This was done to the extent possible.
チョコレートのノ・ツカ風味付き生成物を約1/2 x 1/2 x1/4イン チの立方体に切断した。これらの立方体に食品中での使用が是認されている防湿 剤を塗被し、次いでチョコレートを常用のチョコレート被膜法で被覆して新規糖 果を製造した。Approximately 1/2 x 1/2 x 1/4 inch of chocolate flavored product Cut into cubes. These cubes are moisture resistant and approved for use in food. The new sugar is coated with the agent, and then the chocolate is coated using the conventional chocolate coating method. produced fruits.
実施例6 小麦グルテン、水−小麦グルチン(1種)混合ドウ及び得られた生成物それぞれ の試料3組を分別し、ツーレット・ピー(Fe1llet、P、 )等の、セリ アル ケミストリー(CarealChemistrい、54(3)、580− 587.1977.1モデイ7アイケーシヨンズ・イン・デュラム・ホイー、ト ・プロティン・プロパティーズ・デユアリング・パスタ・ドウ・シーテイング( Modification in Durum Wheat Protein PropertiesDuring Pa5ta Dough Sheetin g) ”の方法により存在する蛋白質を分析した。グルテン試料対混合ドウ試料 の色々な画分に見い出された可溶性分の量には若干の相違があった。生成物につ いては、しかし、エタノール及びクロロエタノール抽出分中に見い出された可溶 性分は実質的により少量であり、これに釣り合って不溶性分の量はより多い。Example 6 Wheat gluten, water-wheat glutin (1 type) mixed dough and the obtained products, respectively Three sets of samples were separated, and seri such as Tourette Pea (Fe1llet, P) was separated. Careal Chemistry, 54(3), 580- 587.1977.1 Modei 7 Applications in Durum Wheel, To ・Protein Properties Dueling Pasta Dough Seating ( Modification in Durum Wheat Protein PropertiesDuring Pa5ta Dough Sheetin g) The proteins present were analyzed by the method of ``Gluten sample vs. mixed dough sample. There were some differences in the amount of soluble content found in the various fractions. About the product However, the soluble The soluble components are substantially smaller and the amount of insoluble components is commensurately higher.
第1表 塩化ナトリウム エタノール 2−クロログルテンI 39” 370 240 420グルテンn 45 340 190 480グルテン[[343601 80550 ドウI 43 340 190 510ドウn 3<S 340 180 49 0ドウI[I 36 360 200 510生成物I 40 140 47 830生成物n 36 130 48 830生成物III 25 130 4 2 9201、グルテン試料及びドウ試料からの不溶性分はゲル化した。Table 1 Sodium chloride ethanol 2-chlorogluten I 39” 370 240 420 Gluten n 45 340 190 480 Gluten [[343601 80550 Doe I 43 340 190 510 Doe n 3<S 340 180 49 0 dough I [I 36 360 200 510 product I 40 140 47 830 product n 36 130 48 830 product III 25 130 4 29201, the insoluble matter from the gluten and dough samples gelled.
更に、生成物の画分かもの不溶性分はパン粉のようなものであると特徴付けられ るものであった。上記分析で得られた不溶性性分のの画分の各々なAOAC承認 の方法に従って更に分析した。これらの分析結果を下記表に示す。Furthermore, the insoluble fraction of the product is characterized as being crumb-like. It was something that AOAC approval for each of the insoluble fractions obtained in the above analysis. Further analysis was performed according to the method of The results of these analyzes are shown in the table below.
第■表 生成物 I IIIII 成分 蛋白質’ 79.4 78.1 78.8炭水化物” 11.1 11.5 1 0.5全規定食線維 7.9 5.9 9.6全硫黄 0.78 0.71 0 .64その他灰分 1.000.79 0.69合 計 100.18 97. 00 100.231、N%X6.25として。Table ■ Product I III component Protein’ 79.4 78.1 78.8 Carbohydrate” 11.1 11.5 1 0.5 Total dietary fiber 7.9 5.9 9.6 Total sulfur 0.78 0.71 0 .. 64 Other ash content 1.000.79 0.69 total 100.18 97. 00 100.231, as N%X6.25.
2、殿粉として。グルテン(出発物質)とドウの両者の不溶性分の画分は本質的 に蛋白質物質から成っていた。2. As starch. The insoluble fraction of both gluten (starting material) and dough is essentially It consisted of protein substances.
更に、出発物質(小麦グルテン)のAOACの方法による規SPFを、親油性の チョコレート風味剤を含する幅6/4インチ、厚さ1/4インチのバーの形で製 造する。このSPFバーを4インチの切片に薄切りし、各切片に食品で承認され ている防湿剤を塗被する。塗被された切片を次に堅果、干しぶどう及びチョコレ ートで包む。Furthermore, the SPF of the starting material (wheat gluten) according to the AOAC method was Made in the form of 6/4 inch wide by 1/4 inch thick bars containing chocolate flavoring Build. Slice this SPF bar into 4-inch sections and add food-approved ingredients to each section. Apply a moisture retardant. The coated sections are then mixed with nuts, raisins and chocolate. Wrap in tart.
実施例8 第11図は本発明の装置のもう1つ別の態様を示す。ブレンドされた乾燥成分を 秤量装置1100で秤量して低エネルギ型連続ミキサーに入れる。秤量された量 の霧化された油性物質を乾燥成分混合物がミキサーに入るときその混合物に噴霧 する。Example 8 FIG. 11 shows another embodiment of the device of the invention. blended dry ingredients It is weighed with a weighing device 1100 and placed in a low energy continuous mixer. weighed amount spraying an atomized oily substance onto the dry ingredient mixture as it enters the mixer. do.
ミキサーの初めの半分の幾つかの場所において、添加水性物(水と水性キャリヤ ー中に加えられている任意の成分)を幾つかの点で乾燥成分/油性物質の混合物 に噴霧する。この組み合せ全体を次いで混合してドウにする。At several locations in the first half of the mixer, the added aqueous (water and aqueous carrier) - any ingredients added in the dry ingredient/oily substance mixture at some point Spray on. This entire combination is then mixed into a dough.
ドウはミキサーを出るにつれてドウホッパー1130に入る。As the dough exits the mixer, it enters the dough hopper 1130.
ドウ仕込み物をドウホッパー1160に集め、このドウ仕込み物1140を第一 通路の開口1145を通して第一通路1150に排出する。ドウ仕込み物114 0が第一通路1150に入ると、ピストンドライバー1165で駆動されるピス トン1160がドウ仕込み物1140を約1Q p、s、i4.以下の圧力を以 って第一通路1150を通して、次いで断面積が次第に小さくなっている第二通 路350を通して押し進め、第三通路410に入る。The dough mixture 1140 is collected in the dough hopper 1160, and the dough mixture 1140 is It discharges through passageway opening 1145 into first passageway 1150 . Dough preparation 114 0 enters the first passage 1150, the piston is driven by the piston driver 1165. 1160 tons of dough material 1140 about 1Q p, s, i4. Apply the following pressure to and passes through the first passage 1150, and then the second passage whose cross-sectional area becomes gradually smaller. Push through passageway 350 and enter third passageway 410.
平滑内腔第三通路中のドウな次に実施例4に記載されるよ5に処理する。別態様 において、平滑内腔第三通路410は第12図に記載されるもののような平滑内 腔キャニスタ−から成る着脱自在の第三通路で置き換えられる。The dough in the smooth lumen third passage is then processed as described in Example 4.5. Another aspect 12, the smooth inner third passageway 410 is a smooth inner third passageway 410 such as that described in FIG. It is replaced by a removable third passageway consisting of a cavity canister.
第12図のキャニスタ−1200はステンレススチール、好ましくは未艶出仕上 ステンレススチールから加工されており、約7.5cm平方X約1.5mである 。キャニスタ−1200は収斂部350とイン−ラインで接続されるとき、それ は収斂部650の最も狭い端部から短かい距離取り付けられ、従ってキャニスタ −のオリフィス1205は前工程装置に収斂部650の最も狭い部分から短かい 距離隣接、接続している。キャニスタ−オリフィス1205からキャニスタ−に 入るドウ仕込み物1140でキャニスタ−1200が満されるにつれてドウ仕込 み物1140の前進面はダイヤフラム1220に接するに至る。ダイヤフラム1 220は、キャニスタ−がその全長に沿って実質的に摩擦なして移動せしめられ るように平滑内腔キャニスタ−1200内に取り付けられている。しかし、ダイ ヤフラム1220の自由運動、従ってドウ仕込み物1140の自由運動は背圧装 置1230 (例えば、スプリング又はピストン)で妨げられるようになってい る。実刑的には、背圧装置1230は約10 p−5−11gg下の実質的に一 定の背圧を与える。Canister 1200 in Figure 12 is made of stainless steel, preferably with an unpolished finish. It is made of stainless steel and measures approximately 7.5cm square x approximately 1.5m. . When canister 1200 is connected in-line with convergent section 350, it is attached a short distance from the narrowest end of the convergent section 650, so that the canister - The orifice 1205 is short from the narrowest part of the convergence section 650 to the front-end equipment. Distance adjacent, connected. From canister orifice 1205 to canister As the canister 1200 is filled with the incoming dough stock 1140, the dough The advancing surface of the watch 1140 comes into contact with the diaphragm 1220. Diaphragm 1 220 allows the canister to move substantially frictionlessly along its entire length. It is mounted within the smooth lumen canister 1200 so as to However, die The free movement of the yahram 1220 and therefore the dough charge 1140 is due to back pressure. 1230 (e.g., a spring or piston). Ru. In prison terms, the backpressure device 1230 has a substantially uniform pressure below about 10 p-5-11 g. Apply a certain amount of back pressure.
キャニスタ−1200がドウ仕込み物1140で満されると、ゲート1210が 閉じられる。When canister 1200 is filled with dough charge 1140, gate 1210 is opened. Closed.
ドウ仕込み物11400寸法は、ドウ仕込み物がベーキング下を占め、従ってベ ーキング工程中にドウ仕込み物1140をダイヤフラム1220を介して背圧装 置1260により与えられる背圧に抗して膨張させるように調整する。Dough charge 11400 dimensions indicate that the dough charge occupies the bottom of baking and therefore During the baking process, the dough charge 1140 is back-pressured through the diaphragm 1220. 1260 to inflate against the back pressure provided by the device 1260.
キャニスタ−1200がドウ仕込み物1140で満され、ゲート1210で密封 されると、キャニスタ−1200は約104〜110℃の空気温度の対流部に移 され、そこでドウ仕込み物1140は約90分間ベーキングされる。ベーキング 後、キャニスターからSPF生成物が取り出され、そのキャニスタ−は再使用さ れる。Canister 1200 is filled with dough charge 1140 and sealed with gate 1210 The canister 1200 is then moved to a convection section with an air temperature of approximately 104-110°C. The dough mixture 1140 is then baked for approximately 90 minutes. baking Afterwards, the SPF product is removed from the canister and the canister is reused. It will be done.
浄書(内容に変更なし) 手続補正書(方式) 国際調査報告 偽−1雷・−門−1−1−一41−^0=シー、τ””””try#wJ+IJ /I’in(nQEngraving (no changes to the content) Procedural amendment (formality) international search report False-1 thunder・-mon-1-1-141-^0=Shi, τ””””try#wJ+IJ /I’in(nQ
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