【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は製菓素材用ガンモドキに関する。
（従来技術）
ガンモドキは和風惣菜の１種であり、一般に豆
腐を脱水し、具材（人参、銀杏、木耳等）を入
れ、つなぎ（山の芋のすりおろしたものもの、澱
粉等）を加え、成形可能な硬さとし、適当な大き
さに成形し、フライ処理したもので、通常煮込ん
で食するものであり、製菓用の素材に用いること
は知られていない。
亦、ケーキ（例えばバターケーキ、フルーツケ
ーキ、ブランデイーケーキ、パウンドケーキ等）、
プラリネチヨコ等のチヨコレート菓子、パイ等の
焼菓子或いは冷菓等にガンモドキを用いることも
知られていない。
（目的）
本発明者は、和風惣菜としてのガンモドキを製
菓（例えば、ケーキ、チヨコレート菓子、パイ、
冷菓等）の用途に適した製菓素材用ガンモドキに
することを目的とした。
（経過）
本発明者は、ガンモドキをケーキ、チヨコレー
ト菓子、パイ、冷菓等の製菓の素材に用いる種々
の検討を試みるなかで、ガンモドキを油抜き
し、シロツプ及び洋酒で味付けすれば、例え
ばパウンドケーキ等の焼菓子に用いて、従来に
ない新規なケーキが得られること、チヨコレー
トコーテイング等すると新規なチヨコレート菓
子が得られること、パイに用いれば新規なパ
イが得られること、アイスクリーム等を充填し
チヨコレート等をコーテイングすれば新規な冷
菓が得られること等の知見を得て本発明を完成す
るに至つた。
（構成）
本発明は油抜きし、シロツプ及び洋酒で味付
けした製菓素材用ガンモドキである。
本件発明においてガンモドキは公知のガンモド
キを用いることができる。
一般にガンモドキは、豆腐を用いて製造され、
具材、つなぎ等を含んで成形、フライされたもの
である。従来の具材は人参、銀杏、木耳等の和風
的材料が主であるが、本発明のガンモドキは特に
具材を必須とするものでもなく、亦ナツツ他の洋
風的材料も含むことができる。又、豆腐を用い
ず、分離大豆蛋白を用いたガンモドキ（特願昭46
−94097、特願昭53−116273等）は蛋白含量他等
の調整により容易に硬さ、組織を調節することが
でき、目的とするケーキに合わせた食感に調整で
き好ましい。
本発明においてガンモドキは油抜きすることが
必要である。フライしたままの湯があると風味の
点より菓子にマツチしないのみならず、保存中に
油脂の劣化が生じたりして好ましくない。油抜き
は、公知の方法を用いることができ、例えば95℃
の油に約１分湯通しする等して簡単に行うことが
できる。
更に、本発明において油抜きしたガンモドキは
シロツプ及び洋酒で味付けする必要がある。
シロツプだけではガンモドキの持つ和風風味が
そのまま残り洋風の菓子にマツチしない。また、
洋酒だけでは、甘味が不足し洋風の菓子にマツチ
しない。シロツプ及び洋酒で味付けすることが必
要である。
シロツプとしては例えば、公知の液状の糖を用
いることができ、水飴、ハチミツ、市販シロツ
プ、ソルビトール等の糖アルコール等甘味を有す
る液状物質を用いることができる。
洋酒としては、例えば、ラム酒、ブランデイ
ー、ホワイトキユラソウ、リキユール（ココア、
チエリー等）等公知の洋酒を用いることができ、
芳香性の洋酒が好ましい。
シロツプ及び洋酒は任意の割合で用いることが
でき、本発明の製菓素材用ガンモドキ中、その合
計量で50〜70重量％含まれるほうが好ましい。50
重量％未満では風味的にガンモドキの和風的風味
が残り、又水分にもよるが硬くて菓子とマツチし
ない。又、70重量％を越えると、ガンモドキから
シロツプ及び洋酒が流出することがあり好ましく
ない。
通常、本発明のガンモドキは50〜65重量％程度
の水分を含み適度な硬さ（食感）を有するが、用
途別製菓に合わせて自由に水分を調節することが
できる。
このようにして油抜し、シロツプ及び洋酒で味
付けした製菓素材用ガンモドキは、各種製菓の素
材として用いることができる。例えばケーキ
チヨコレート菓子パイ冷菓に用いる場合につ
いて各々具体的に説明する。
まずケーキに用いる場合のうち、バターケー
キの一種であるパウンドケーキに用いる場合につ
いて説明すると、本発明の製菓素材用ガンモドキ
の量はケーキ中15〜35重量％用いることが適当で
ある。ガンモドキの量が少ないとその特徴が出な
いし、多すぎるとケーキの生地がガンモドキとガ
ンモドキノ間に入りにくく、空洞が生じることが
ある。
このようにして得られたケーキは、蛋白質が
強化される。例えば従来蛋白を粉のかたちでケー
キの生地に用いてもケーキの所謂うきが悪かつた
り、風味が蛋白臭がする等問題があつたものを、
本発明のガンモドキを用いればなんの異和感もな
く蛋白強化できしかも新規なケーキとすることが
できる。特に例えばパウンドケーキ等の場合、そ
のケーキの組織とガンモドキの組織とが調和して
独特のおいしさを醸し出す。シロツプ及び洋酒処
理によりガンモドキの持つ蛋白臭はなく、味的に
ケーキと良く調和する。
次に、チヨコレート菓子に用いる場合、例え
ばプラリネチヨコレートのセンター材として用い
る等できる。尚、本発明の製菓素材用ガンモドキ
はポーラスな組織を有しているので、なかに例え
ばガナツシユ等を充填することができ、更に製菓
用素材として適したものにすることができる。更
に例えばシロツプに対する洋酒の割合を増加すれ
ば容易に洋酒ボンボン的チヨコレート菓子を得る
ことができ、従来の洋酒ボンボンに比べ極めて容
易にひとあじ違つたものにすることができる。こ
のようにして本発明の製菓素材用ガンモドキをチ
ヨコレートコーテイングしたチヨコレート菓子は
従来例えばマジパン等を用いたものとはひとあじ
違つた新規なチヨコレート菓子とすることができ
る。
次に、パイに用いる場合、本発明の製菓素材
用ガンモドキを適当な大きさに切つて用いれば新
規なパイとすることができる。
又、冷菓に用いる場合、本発明の製菓素材用
ガンモドキに例えばアイスクリームを充填しチヨ
コレート等でコーテイングすれば新規な冷菓とす
ることができる。
（実施例）
以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。
実施例 １
（製菓素材用ガンモドキの調製）
ミニミニガンモ（不二製油(株)製）40個（約160
ｇ）を95℃の熱水で１分ボイルして油抜きし、脱
水して油抜きしたミニミニガンモ約200ｇを得、
これをラム酒150部、ハイスイート（シロツプ）
300部からなる味液に２時間以上漬け込み製菓素
材用ミニミニガンモ約550ｇを得た。
The present invention relates to Ganmodoki for confectionery materials. (Prior art) Ganmodoki is a type of Japanese-style side dish. Generally, tofu is dehydrated, ingredients (carrots, ginkgo nuts, wood ears, etc.) are added, binders (grated mountain yam, starch, etc.) are added, and the process is shaped. It is made to the desired hardness, formed into an appropriate size, and fried.It is usually eaten by boiling it, and it is not known to be used as an ingredient for confectionery. Also, cakes (e.g. butter cake, fruit cake, brandy cake, pound cake, etc.),
It is also not known that Ganmodoki is used in chiyokolate confectionery such as praline chiyoko, baked confectionery such as pie, or frozen dessert. (Purpose) The present inventor uses Ganmodoki as a Japanese-style side dish to make confectionery (e.g., cakes, chocolate sweets, pies, etc.)
The aim was to create a confectionery material suitable for use in frozen desserts, etc. (Progress) While attempting various studies to use Ganmodoki as an ingredient for confectionery such as cakes, chocolate sweets, pies, and frozen desserts, the present inventor discovered that if Ganmodoki was drained of oil and seasoned with syrup and Western liquor, it could be used to make pound cakes, for example. It can be used in baked confectionery, such as, to obtain a new cake that has never been seen before, it can be used to make a new chiyokolate confectionery, it can be used in a pie, it can be used to make a new pie, and it can be used to fill ice cream, etc. The present invention was completed based on the knowledge that a novel frozen dessert can be obtained by coating it with tyokolate or the like. (Structure) The present invention is a ganmodoki for confectionery material that is oil-free and seasoned with syrup and Western liquor. In the present invention, publicly known Ganmodoki can be used as the Ganmodoki. Ganmodoki is generally made using tofu,
It is a product that is formed and fried, including ingredients and binders. Conventional ingredients are mainly Japanese-style ingredients such as carrots, ginkgo nuts, and wood ears, but the Ganmodoki of the present invention does not require any particular ingredients, and can also include nuts and other Western-style ingredients. In addition, Ganmodoki (patent application 1973) is made using isolated soybean protein without tofu.
-94097, Japanese Patent Application No. 53-116273, etc.) are preferable because the hardness and texture can be easily adjusted by adjusting the protein content, etc., and the texture can be adjusted to suit the desired cake. In the present invention, it is necessary to drain the oil from the Ganmodoki. If there is hot water for frying, not only will the flavor not match the confectionery, but the fats and oils will deteriorate during storage, which is undesirable. A known method can be used to remove the oil, for example, at 95°C.
This can be easily done by boiling it in oil for about 1 minute. Furthermore, in the present invention, the oil-free ganmodoki must be seasoned with syrup and Western liquor. Syrup alone retains the Japanese-style flavor of Ganmodoki and is not suitable for Western-style sweets. Also,
Western liquor alone lacks sweetness and does not go well with Western-style sweets. It is necessary to season with syrup and Western liquor. As the syrup, for example, known liquid sugars can be used, and liquid substances having a sweet taste such as starch syrup, honey, commercially available syrups, and sugar alcohols such as sorbitol can be used. Examples of Western alcoholic beverages include rum, brandy, white currant, liqueur (cocoa,
Cheery, etc.) can be used.
Aromatic Western liquors are preferred. Syrup and Western liquor can be used in any proportion, and it is preferable that the total amount is 50 to 70% by weight in the confectionery raw material of the present invention. 50
If it is less than % by weight, a Japanese-style flavor of Ganmodoki remains, and depending on the moisture content, it is hard and does not match well with confectionery. Moreover, if it exceeds 70% by weight, syrup and Western liquor may flow out from the Ganmodoki, which is not preferable. Normally, the Ganmodoki of the present invention contains about 50 to 65% by weight of water and has an appropriate hardness (texture), but the water content can be freely adjusted according to the purpose of confectionery. The confectionery material ganmodoki, which has been drained of oil and seasoned with syrup and Western liquor, can be used as a material for various confectionery products. For example, the case where it is used for cake chocolate cake pie frozen dessert will be specifically explained. First, among the cases where it is used in a cake, the case where it is used in a pound cake, which is a type of butter cake, will be explained. The appropriate amount of Ganmodoki for confectionery material of the present invention is 15 to 35% by weight in the cake. If the amount of ganmodoki is small, its characteristics will not be expressed, and if there is too much, it will be difficult for the cake batter to fit between the ganmodoki and the cake may form a cavity. The cake thus obtained is enriched with protein. For example, even if protein was used in the form of flour in cake batter, there were problems such as the cake not coming out well or the flavor smelling like protein.
By using the Ganmodoki of the present invention, protein can be enriched without any discomfort, and a novel cake can be made. Particularly in the case of a pound cake, for example, the structure of the cake and the structure of the ganmodoki harmonize to create a unique taste. Due to the syrup and Western liquor treatment, it does not have the protein smell that Ganmodoki has, and the taste blends well with the cake. Next, when used in chiyocolate confectionery, it can be used, for example, as a center material for praline chiyocolate. Incidentally, since the Ganmodoki for confectionery material of the present invention has a porous structure, it can be filled with, for example, ganatsushi, and furthermore, it can be made suitable as a confectionery material. Furthermore, for example, by increasing the ratio of Western liquor to syrup, it is possible to easily obtain a Western liquor bonbon-like chiyocollate confectionery, which can be very easily made to be different from conventional Western liquor bonbons. In this way, the Chiyokolate confectionery coated with the Ganmodoki for confectionery materials of the present invention can be made into a novel Chiyocolate confectionery that is completely different from conventional confectionery using marzipan or the like. Next, when used in pies, a novel pie can be obtained by cutting the confectionery raw material of the present invention into appropriate sizes. Furthermore, when used in frozen desserts, a novel frozen dessert can be obtained by filling the confectionery raw material ganmodo of the present invention with, for example, ice cream and coating it with tiocolate or the like. (Example) Embodiments of the present invention will be described below with reference to Examples. Example 1 (Preparation of Ganmodoki for confectionery materials) 40 mini-mini Ganmodoki (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) (approximately 160
Boil g) in hot water at 95℃ for 1 minute to remove oil, and obtain about 200g of dehydrated and oil-free mini-mini gummo.
Add this to 150 parts of rum and high sweet syrup.
Approximately 550 g of mini-mini gummo for confectionery material was obtained by soaking it in a flavoring liquid consisting of 300 parts for more than 2 hours.
【表】
ミニミニガンモ※１は不二製油株式会社製ガン
モドキを以上のように処理したものである。
（パウンドケーキの製造）
マーガリンをポマード状となし、グラニユー糖
を加え、さらに混合し、卵黄、全卵を乳化状態を
見ながら加え、ラム酒、バニラフレーバー、レモ
ンの皮を入れて混合し、小麦粉、ベーキングパウ
ダーを入れ混合し、前記製菓素材用ミニミニガン
モを加えて軽く混合分散し、パウンドケーキの型
に入れて180℃〜190℃で50分焼いた。
得られたパウンドケーキは、内部にガンモドキ
を含み、食したときケーキの持つ食感とガンモド
キとは思えない歯ざわりと味等の食感及び風味を
有し、良くケーキとマツチし美味しいものであつ
た。数名のパネラーに食べてもらつたが、最初だ
れもガンモドキとは意識しなく、異和感もなく美
味しいとの評価であつた。
実施例 ２
実施例１と同様にして、約160ｇのミニミニガ
ンモから320ｇの製菓素材用ガンモドキを得、更
にこれに次記配合のガナツシユを130ｇを充填し
て製菓素材用ガンモドキとした。[Table] Mini Mini Gunmo *1 is made by processing Ganmodoki produced by Fuji Oil Co., Ltd. as described above. (Production of pound cake) Make margarine into pomade, add granulated sugar, mix further, add egg yolks and whole eggs while checking the emulsification state, add rum, vanilla flavor, lemon zest and mix, flour , baking powder was added and mixed, the mini-mini gummo for confectionery material was added and lightly mixed and dispersed, and the mixture was placed in a pound cake mold and baked at 180°C to 190°C for 50 minutes. The obtained pound cake contained Ganmodoki inside, and when eaten, it had the texture and flavor of a cake, such as a texture and taste that did not seem to be Ganmodoki, and it was delicious and matched well with the cake. . Several panel members tried it, and at first none of them thought it was ganmodo, and all commented that it was delicious and had no strange taste. Example 2 In the same manner as in Example 1, 320g of ganmodoki for confectionery materials was obtained from about 160g of mini-mini-gummo, and 130g of ganatsushi of the following composition was filled into this to obtain ganmodoki for confectionery materials.
【表】【table】
【表】
前記素材用ガンモドキにコーチング用チヨコレ
ート（不二製油(株)製）をコーテイングしてプラリ
ネチヨコレートを得た。
食したときシユークリームをセンターとするよ
うな食感と美味しい風味を有し、良くチヨコレー
トとマツチしたものであつた。数名のパネラーに
食べてもらつたが、だれもガンモドキとは意識し
なく、美味しいとの評価であつた。
実施例 ３
実施例１と同様にして、約160ｇのミニミニガ
ンモから約560ｇの製菓素材用ガンモドキを得た。[Table] Praline chiyokolate was obtained by coating the above raw material ganmodoki with chiyokolate for coaching (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.). When eaten, it had a texture similar to that of cream puff in the center and a delicious flavor, which matched well with the chocolate. Several panel members tried it, but none of them thought it was mushy, and all commented that it was delicious. Example 3 In the same manner as in Example 1, about 560 g of Ganmodoki for confectionery material was obtained from about 160 g of Mini Mini Ganmo.
【表】
前記配合の生地に製菓素材用ガンモドキを適当
な大きさに切つて用い、常法によりアツプルパイ
を得た。
得られたアツプルパイは、内部にガンモドキを
含み、食したときパイの持つ食感とガンモドキと
は思えない歯ざわりと味等の食感及び風味を有
し、良くパイとマツチし美味しいものであつた。
数名のパネラーに食べてもらつたが、最初だれも
ガンモドキとは意識しなく、異和感もなく美味し
いとの評価であつた。
実施例 ４
実施例１と同様にして、約160ｇのミニミニガ
ンモから約320ｇの製菓素材用ガンモドキを得た。
これにアイスクリームを充填し、アイスコーテ
イング用チヨコレートを被覆し冷凍して冷菓を得
た。数名のパネラーに食べてもらつたところ、皆
美味しいとの評価であつた。
（効果）
以上詳述したように、本発明により、従来和風
惣菜として利用されていたガンモドキを製菓用素
材として用いることが可能となつたものである。[Table] A confectionery material, Ganmodoki, cut into appropriate sizes, was used in the dough of the above composition, and apple pie was obtained by a conventional method. The resulting apple pie contained Ganmodoki inside and had the texture and flavor of a pie when eaten, such as a texture and taste that did not seem to be Ganmodoki, and it was delicious and matched well with pie.
Several panel members tried it, and at first none of them thought it was ganmodo, and all commented that it was delicious and had no strange taste. Example 4 In the same manner as in Example 1, about 320 g of Ganmodoki for confectionery material was obtained from about 160 g of Mini Mini Ganmo. This was filled with ice cream, coated with ice cream coating, and frozen to obtain a frozen dessert. When several panelists tried it, they all agreed that it was delicious. (Effects) As detailed above, according to the present invention, it has become possible to use Ganmodoki, which has conventionally been used as a Japanese-style side dish, as an ingredient for confectionery.