JPH02182147A - 漬物製造器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明は漬物の製造器に関する。

（ロ）従来の技術 一般に漬物は、種々の乳酸菌、酵母等の醗酵菌によって
漬物材料の有機物を乳酸、アルコール等に分解するいわ
ゆる醗酵を基本として作られるが、温度の変化によって
漬上がり時間にバラツキが生じる。そこで本願出願人は
醗酵の温度を一定に維持する漬物器を提案した（特願昭
６３−９０６５１号）。しかしながら、この提案のもの
は、野性の醗酵菌を利用したものであるため、醗酵菌の
繁殖に時間がかかるとともに、所望の醗酵菌による醗酵
が得られず、漬上り時の風味にバラツキが出来やすいと
いう問題があった。

（ハ）発明が解決しようとする課題 本発明は、漬物の清上り時間を短くするとともに、出来
上り時の風味を均一とすることができる漬物製造器を提
供するものである。

（ニ）課題を解決するための手段 本発明は、漬液と漬物材料を収納する容器と、基材に予
め醗酵菌を固定化した醗酵基体とを備え、該醗酵基体を
前記容器内に漬液とともに配置して構成したものである
。

（ホ〉作　用 基材に所望の醗酵菌を固定化した醗酵基体を漬物材料と
ともに漬液内に浸すと、所望の醗酵菌が漬液内で増殖し
、漬物材料の醗酵すなわち清上り時間を短縮するととも
に、漬上り時の風味を均一なものとする。

（へ〉実施例 以下本発明の実施例を図面とともに説明する。

（１）は漬物製造器本体で、置台く２）とこの置台く２
）上に着脱自在な容器（３）とから成る。この容器（３
）は底部に透磁性材質の底板（４）をバッキングく５）
を介して環状リブ（６〉に水密的に取付けている。（７
）は容器（３）の上端開口を開閉する上蓋、（８〉は落
し蓋である。

（９）（９）・・・は、多孔性で球形に形成したセラミ
ックス、ガラス等の無機材料よりなる基材（１０）（１
０）・・・を所望の醗酵菌を培養した液の中に所定時間
浸して醗酵菌を固定化した醗酵基体である。醗酵基体（
９）（９）・・・の夫々は、複数種の醗酵菌を混合して
固定化してもよいが、一種類の醗酵菌を固定化すること
が望ましい。すなわち、一種類の醗酵菌を培養した液の
中に基材（１０）・・・を浸し、別の種類の醗酵菌を培
養した液に他の基材（１０）・・・を浸して醗酵基体（
９）（９）・・・を複数の種類とし、所望の醗酵基体（
９）（９）・・・を混ぜて複数の醗酵菌で醗酵が行なえ
るよえにすれば、醗酵菌の組合せ等を自在に変化させる
ことができる。このとき、醗酵基体（９）（９）・・・
は、固定化する醗酵菌の種別に応じて基材（１０）（１
０）・・・の色分けを行なうことで醗酵菌の識別を容易
としている。

（１１）は前記醗酵基体（９）（９）・・・を収納する
収納ケースで、上下の面には醗酵基体（９）の外径より
も小なる幅の複数のスリット（１２）（１２）・・・を
穿設し、上面（１１’）を取り外しできるようにしてい
る。さらに、内部は仕切板（１３〉によって複数の空間
に区画し、醗酵基体（９）（９）・・・を種別に応じて
収納できるようにしているとともに、中央部には上下に
貫通した筒部（１４）を形成している。（１５）はこの
収納ケース（１１）を容器（３）の底部に保持するとと
もに漬物材料（Ｃ）を載置する支持体で、前記収納ケー
ス（１１）を中央部に収納配置する収納室（１６）と、
複数のスリット（１７）（１７＞・・・を有し前記リブ
（６）に掛止されるフランジ（１８）とからなり、前記
容器〈３）に着脱自在としている。そして収納室（１６
）の下部には前記収納ケース（１１）を支持する十字状
のリブ（１９）と、収納ケース＜１１）の筒部（１４〉
に挿通される軸受部〈２０〉を一体に形成している。（
２１）は永久磁石を内蔵する上形の回転子で、前記軸受
部（２０）に回転自在に保持されている。

（２２）は容器（３）の底板（４）に当接する透磁性材
よりなる熱板で、ヒータ（２３）を内蔵している。（２
４）は熱板（２２）に当接して設けた温度検出素子で、
前記ヒータ（２３）の発熱量を制御して容器（３）内の
温度を設定値に保持する制御回路（図示せず）に接続し
ている。（２５）は回転軸り２６〉を前記軸受部（２０
）と対向させて基台（２）に固定したモータ、（２７）
は回転軸り２６）の先端に固定した作動子で、永久磁石
を内蔵し前記回転子（２１）と磁気的に結合している。

そのため、モータ（２５）を駆動して作動子（２７）を
回転させると、磁気によって回転子（２１）が回転し、
容器く３）内の漬液（Ｈ）を攪拌できる。すなわち、モ
ータ（２５）、作動子（２７）、回転子（２１〉は漬液
の攪拌装置を構成する。（２８）は回転軸（２６）に作
動子（２７）とともに一体に設けた放熱用のファンで、
破線Ａで示すように容器（３）と置台（２）の間に形成
した隙間（２９）により外気を吸込み、置台（２）の底
面に設けた吐出孔〈３０〉より置台（２）内の熱気を放
熱する。（３１）は置台（２）の外側に設けた電源スィ
ッチ、（３２）は漬液（Ｈ）の温度を設定する温度設定
スイッチ、（３３）はモータ（２５）の回転数を設定す
る回転数設定スイッチである。

斯かる構成の漬物製造器で漬物を漬けるには、まず所望
の醗酵菌を固定化した醗酵基体（９）（９）・・・を基
材の色で区別しながら選択して収納ケース〈１１）に収
納し、この収納ケース（１１）を支持体り１５）の収納
室（１６〉に配置する。そしてこの支持体（１５）を容
器（３）に入れ、リブ（６）にフランジ（１８）を掛止
して装着する。

次に所定量の水と、昆布等の風味を付ける添加物と、適
度の食塩を入れて漬液（Ｈ）を作る。そしてきゅうり、
なす等の漬物材料（Ｃ）を入れて落し蓋（８）と上蓋（
７）を取付ける。このようにして漬液（Ｈ）内に醗酵基
体（９）（９）・・・と漬物材料（Ｃ）を浸すと、漬物
材料（Ｃ）の細胞は漬液（Ｈ）の塩分による浸透圧によ
って細胞液が浸出し、細胞質分離が生じて死滅をはじめ
る。その結果細胞膜選択的透過性の機能を失うので漬液
（Ｈ）が漬物材料（Ｃ）の細胞内に取込まれる。このと
き醗酵基体（９）に予め固定化している醗酵菌は徐々に
漬液（Ｈ）内に移動しているので、野性菌よりも優先的
に漬液（Ｈ）とともに漬物材料（Ｃ）に取込まれる。そ
して漬物材料（Ｃ）に取込まれた醗酵菌は材料の有機成
分を分解して繁殖し、乳酸、アルコール等の生成物を蓄
積する。従って野性菌の繁殖による場合に較べて醗酵に
よる生成物を安定して蓄積することができ清上り時の風
味を均一化できるとともに、繁殖時間を短くして潰上り
時間を短縮することができる。また、基材（１０）（１
０）・・・は、無機材質であるから化学的に安定してい
て安全であり、多孔性であるので多数の醗酵菌を固化す
ることができる。

このようにして漬液（Ｈ）内に醗酵基体（９）（９）・
・・と漬物材料（Ｃ）を浸したまま放置しても漬上げる
ことができるが、冬期等の室温では菌の活動が鈍く漬上
がりまでにかなりの時間を要する。そこで本体（１）の
電源スィッチ（３１）を投入すると、ヒータ（２３）に
通電され熱板（２２）を介して容器（３）内の漬液（Ｈ
）が加熱される。漬液（Ｈ）の温度は温度設定スイッチ
（３２）にて設定され、図示しない制御回路が温度検出
素子（２４）の出力に基づいてヒータ＜２３）の通電を
制御して設定温度に維持する。それと同時にモータ（２
５）が回転数設定スイッチ（３３）にて設定した回転数
で作動子（２７）を回転させ、作動子（２７〉と時期結
合した回転子（２１）も回転する。

回転子（２１）の回転によって漬液（Ｈ）内には破線Ｂ
で示す水流が生じ、醗酵基体（９）（９）・・・に固定
した醗酵菌の漬液（Ｈ）への移動を促すとともに、漬液
（Ｈ）の温度を均一化する。その結果、漬液（Ｈ）の温
度を醗酵に適した均一な温度に維持して醗酵すなわち漬
上り時間を短縮かつ安定化することができる。

そして漬上がると、容器（Ｃ）を置台（２）から取外し
、漬液（Ｈ）を捨てたあと漬物材料（Ｃ）を取り出す。

新たな漬物を作る場合には前回使った醗酵基体（９）（
９）・・・を再利用することもできるが、新しいものを
使用することが望ましい。そのため支持体（１５）を容
器く３）から取外して醗酵基体（９）（９〉・・・の交
換を行なう。このとき容器（３）の掃除も容易に行なう
ことができる。

（ト）発明の効果 以上のように本発明の漬物製造器によれば、予め基材に
固定した醗酵菌を用いることにより、野性菌による醗酵
に較べて醗酵菌の繁殖時間を短縮することができるとと
もに、希望の醗酵菌を選択して優先的に繁殖させ清上り
時の風味等を安定化させ、また好みに応じて変えること
ができる。さらに、醗酵基体を収納ケースに収納して容
器内に着脱自在としているので、醗酵基体の収納、取出
しの操作及び管理が容易となるとともに、掃除も容易に
行なうことができる。

また、醗酵基体は醗酵菌の種別に応じて基材の色分けを
しているので、醗酵菌の組合せを変える場合にその状態
を容易に識別できる。さらに、漬液の加熱制御及び攪拌
ができるので、醗酵菌の繁殖を安定して行なうことがで
き、清上り時間に定時性を持たせることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の漬物製造器の外観斜視図、第２図は第
１図の要部断面図、第３図は要部分解斜視図である。 く２）・・・置台、（３）・・・容器、（９）（９）・
・・醗酵基体、（１１）・・・収納ケース、（１５）・
・・支持体、（２１）・・・回転子、（２２）・・・熱
板、（２５）・・・モータ、（２７）・・・作動子、（
Ｈ）・・・漬液、（Ｃ）・・・漬物材料。 出願人　三洋電機株式会社外１名 代理人　弁理士　西野卓嗣く外２名〉

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）漬液と漬物材料を収納する容器と、基材に醗酵菌を
   固定化した醗酵基体とを備え、該醗酵基体を前記容器内
   に漬液とともに配置するようにしたことを特徴とする漬
   物製造器。 ２）前記醗酵基体を前記容器に着脱自在な収納ケースに
   収納したことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
   の漬物製造器。 ３）前記基材は固定化する醗酵菌の種別に応じて色分け
   したことを特徴とする特許請求の範囲第１項もしくは第
   ２項に記載の漬物製造器。 ４）前記容器内の漬液を加熱する加熱装置及び漬液をを
   攪拌する攪拌装置を備えることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項に記載の漬物製造器。