JPH01211448A - Yogurts - Google Patents
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、ソルボースを含有する風味が良好な低カロリ
ーヨーグルト類に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION (Field of Industrial Application) The present invention relates to low-calorie yogurt containing sorbose and having a good flavor.
（従来の技′＃）
ヨーグルト市場は、消費者の食生活゛の変化、特に洋風
化、および健康志向１本物志向と、各社の新商品開発に
よる多様化とともにｖｌ！要がふえている。(Conventional Technique'#) The yogurt market has been growing rapidly due to changes in consumer eating habits, especially Westernization, health-consciousness and authenticity, and diversification due to the development of new products by various companies. The key points are increasing.
ヨーグルト類はその形状から分類すると、ソフトおよび
ハードタイプに分けられ、ソフトヨーグルトには、果笑
入９と液状タイプ、ブらに、凍結させた７０−ズンタイ
プなどがるる、ま九、ハードヨーグルトには、７レーパ
ー系ドブレーンタイプなどがある。Yogurts are divided into soft and hard types based on their shape.Soft yogurts include Kashoiri 9 and liquid types, Burani, frozen 70-dun types, Ruru, Maku, and hard yogurts. There are 7 rapers and debrain types.
これらヨーグルト類には、乳酸等に由来する酸味中ニゲ
味がある丸め、砂糖その他の糖類を加えて甘味を付与し
ている。These yogurts have a sour and bitter taste derived from lactic acid, etc., and are given sweetness by adding sugar and other saccharides.
一万、砂糖は、カロリーが高いこと、う触性があること
によル、彎砂糖離れ”が進んでおシ、砂糖に代る新しい
甘味料のニーズが高まっている。However, due to its high calorie content and carious properties, people are increasingly moving away from sugar, and the need for new sweeteners to replace sugar is increasing.
砂糖代替甘味料としては、マルチトール、７ラクトオリ
ゴ糖などの塘質甘味料とステビオサイドなどの甘味料が
あるが、それぞれ甘味の質、低カロリー性、低う触性の
いずれかに欠点を有している。As sugar substitute sweeteners, there are solid sweeteners such as maltitol and 7-lactooligosaccharide, and sweeteners such as stevioside, but each has drawbacks in sweetness quality, low calorie property, and low cariogenicity. ing.
まえ、甘味料としてアスパルテームを使用したヨーグル
ト類も知られている（特開昭５９−２２４６５０号公報
、特開昭Ａｎ−１２０９４２号公報）。Yogurts using aspartame as a sweetener are also known (Japanese Unexamined Patent Publication Nos. 59-224650 and 1982-120942).
（発明が解決しようとする課題）
ヨーグルト類に砂糖を使用する場合は、比較的高ｄｌｆ
で使用するため、カロリーが高くなること以外にも、甘
味としてやや重いものにな〕がちであるという欠点ｔ−
有する・
また、アスパルテームを甘味料として使用する場合（特
開昭５９−２２４６５０号公報）には。(Problem to be solved by the invention) When sugar is used in yogurt, the dlf content is relatively high.
In addition to being high in calories, the disadvantage is that the sweetness tends to be a little heavy.
Also, when aspartame is used as a sweetener (Japanese Unexamined Patent Publication No. 59-224650).
アスパルテームの分解による甘味のロスを防ぐため、乳
酸発酵終了後に添加しなければならない。To prevent loss of sweetness due to aspartame decomposition, it must be added after lactic acid fermentation is complete.
この場合、ハードヨーグルト等のように小売用容器に充
填してから発酵きせる製造方法に線速用でき々い。In this case, the linear speed cannot be used for manufacturing methods such as hard yogurt, in which the product is filled into retail containers and then fermented.
％開開６０−１２０９４２号公報では、アスパルテーム
を乳酸発酵前に添加し、原料のｐＨを５．５〜６．５（
好ましく ｉｊ ５．９〜６．５）に！ＪＡＩした後、
乳酸発酵を行なっている。この場合、甘味のロスは抑制
されているが、アスパルテームの残存率が１００．％で
はないため、必要量よシ多目にアスパルテームを仕込む
必要がある。また、原料の均一化の工程においては、ア
スパルテームの分散性、溶解性が低い丸め、予め溶液化
あるいはスラリー化しておく必要があること、およびｐ
Ｈ調整をする必要があることから、工程が複雑１こなる
という問題点がある。In Japanese Patent Publication No. 60-120942, aspartame is added before lactic acid fermentation to adjust the pH of the raw material to 5.5-6.5 (
Preferably ij 5.9-6.5)! After JAI,
Lactic acid fermentation is carried out. In this case, the loss of sweetness is suppressed, but the residual rate of aspartame is 100. %, so it is necessary to add more aspartame than the required amount. In addition, in the process of homogenizing raw materials, aspartame has low dispersibility, solubility, rounding, it is necessary to make it into a solution or slurry in advance, and p
Since it is necessary to adjust H, there is a problem that the process becomes complicated.
（課題を解決するための手段）
本発明者らは、風味が良好な低カロリーヨーグルト類を
得るために、鋭意研究した結果、ヨーグルト類の甘味料
としてソルボースを使用することによ〕、ソルボースの
甘味がヨーグルト類に良く調和し、ヨーグルト類の持つ
酸味を解消し、風味が良く、シかも、低カロリーである
ことを見い出し９本発明を完成し友。(Means for Solving the Problem) As a result of extensive research in order to obtain low-calorie yogurts with good flavor, the present inventors found that by using sorbose as a sweetener for yogurts, He discovered that the sweetness blends well with yogurt, eliminates the sourness of yogurt, has a good flavor, is delicious, and is low in calories.He completed the present invention.
ま九、果実、果汁、果皮粉末およびフレーバー物質のう
ち、いずれか１種をヨーグルト類に添加することによシ
、天然のプルーノの味、香シを楽しめ、風味の良いフル
ーツヨーグルトにすることもできる。By adding any one of fruit, fruit juice, fruit peel powder, and flavoring substances to yogurt, you can enjoy the natural pruno taste and aroma and make fruit yogurt with a good flavor. can.
本発明において、使用するソルボースの量は。In the present invention, the amount of sorbose used is:
目的とするヨーグルト類の種類、ならびに他の甘味料と
併用する場合には組み合わせる甘味料の種類、および量
に応じて変化するものであるが、ソルボースを単独で使
用する場合、ヨーグルト中の濃度で１〜１５２／ｄｊが
望ましい。This will vary depending on the type of yogurt you are aiming for, as well as the type and amount of sweeteners you use when used in combination with other sweeteners, but when using sorbose alone, the concentration in the yogurt will vary. 1 to 152/dj is desirable.
また、添加物として使用する果実、果汁、果皮粉末とし
ては、グレープフルーツ、ａ州みかん。In addition, the fruits, fruit juice, and peel powder used as additives include grapefruit and A-state mandarin orange.
レモン、スィートオレンジ等の柑橘ａ 、 ｘ ） ロ
ヘリー、パイナツプル、ベリー類、リンゴ、ブドウ。Citrus fruits such as lemons and sweet oranges (a, x) loheli, pineapple, berries, apples, grapes.
アンズ、スモモ、バナナ、メロン、ウメ、キウィ。Apricot, plum, banana, melon, plum, kiwi.
プルーノ等の１２ｉ［まえは２１！１以上を混合、必要
に応じて濃縮したものが好ましい、また、これらの果実
、果汁、果皮粉末の１程または２種以上を噴霧乾燥、真
空乾燥、凍結乾燥等、従来の食品の乾燥に利用されてい
る方法で乾燥粉末化して添加することもできる。Pruno etc. 12i [preferably 21! It can also be added after being dried and powdered using a method conventionally used for drying foods.
添加物として使用するフレーバー物質としては。As a flavoring substance used as an additive.
上記の果実のフレーバー物質以外にバニラ、メープル等
もある。In addition to the fruit flavor substances mentioned above, there are also vanilla, maple, etc.
果実、果汁、果皮粉末の添加量は、ヨーグルト中の８１
１で１〜５０１７ｄｌの量で用いることが好ましい。The amount of fruit, fruit juice, and fruit peel powder added is 81% in yogurt.
It is preferable to use it in an amount of 1 to 5017 dl.
本発明の対象と表るヨーグルト類とは、牛乳または乳製
品と甘味料等の原料に乳酸菌を加え１発酵させたもの、
あるいはこれを水で希釈したものであシ、ヨーグルト、
乳酸菌飲料およびこれに類する製品をいう。ヨーグルト
類の製法としては。Yogurts that are the subject of the present invention are those made by adding lactic acid bacteria to raw materials such as milk or dairy products and sweeteners and fermenting them.
Or dilute this with water, such as shi, yogurt,
Refers to lactic acid bacteria drinks and similar products. How to make yogurt.
常法どおシでよく、原料を濃度ｖ４ｍ１．混合−過した
後、均質化してから加熱段ＩＩをする。これにスタータ
ー、副原料等を添加して発酵させ、冷却後、製品とする
ことによって得られる。You can use the usual method, and the raw materials should be at a concentration of v4ml. After mixing and filtration, homogenization is performed before heating stage II. It is obtained by adding a starter, auxiliary raw materials, etc. to this, fermenting it, cooling it, and making it into a product.
（発明の効果）
本発明のヨーグルト類は、ソルボースを含有しているの
で、ヨーグルト類の持つ酸味を解消し。(Effects of the Invention) Since the yogurt of the present invention contains sorbose, it eliminates the sour taste of yogurt.
風味が良好であシ、かつ、清涼感のある嘔わやかな味を
持つ。また、甘味料として砂糖を使用したヨーグルト類
に比べて低カロリーで６９．カロリーの過剰摂ＪＩＲｔ
−気にしている人にも適したヨーグルト類である。It has a good flavor and a refreshing taste. It also has fewer calories than yogurts that use sugar as a sweetener. Excessive calorie intake JIRt
-It is a yogurt that is suitable for people who are concerned about it.
（実施例） 次に、実施例を示す。(Example) Next, examples will be shown.
実施例１
まず、脱噌粉乳、生クリーム、９ｍ、Ｌ−ソルボースを
水に均一に分散させ、均質化する。これｔ−９５Ｃ，１
５分加熱殺菌後、４３Ｃに冷却する。Example 1 First, skimmed milk powder, fresh cream, 9M, and L-sorbose are uniformly dispersed in water and homogenized. This t-95C, 1
After heat sterilizing for 5 minutes, cool to 43C.
スターターとしてラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）と
ストレプトコッカス・サーモフィルス（５ｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を５−量接
種し、４２±ＩＣで３時間発＃黛ぜる。Lactobacillus bulgaricus (La
ctobacillus bulgaricus) and Streptococcus thermophilus (5trepto
Coccus thermophilus) was inoculated in 5 doses and incubated at 42±IC for 3 hours.
その後、１０Ｃに冷却した。この本発明品１と対照品１
の２棟類について、２０人のノ（ネラーにより官能評価
ｔ−夷厖した。ｊ１！果を第１表に示す。Thereafter, it was cooled to 10C. This invention product 1 and control product 1
Sensory evaluations were conducted by 20 people for two types of buildings.The results are shown in Table 1.
第 １ 表 巖
東 ２ａ１類のうち、好ましいと思うものを１点：とし
て評価した。Table 1 Ganto Among the 2a1 categories, those that were considered preferable were evaluated as 1 point.
この官耗試験の緒来、Ｌ−ソルボースを甘味料として含
むヨーグルトは、砂糖を甘味料として含むヨーグルトと
比較して、同勢以上の風味を有すると言える。From the beginning of this official test, it can be said that yogurt containing L-sorbose as a sweetener has a flavor superior to that of yogurt containing sugar as a sweetener.
実施例２
まず、脱脂粉乳、生クリーム、砂糖、Ｌ−ソルボース、
果実粉末、フレーバーを水に均一に分散させ、均質化す
る。これを９５Ｇ、１５分加熱殺菌後、４３Ｃに冷却す
る。スターターとしてラクトバチルス・ブルガリクス（
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）
トストレプトコツカス・サーモフィルス（５ｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ）を５
１７４景接稚し、４２±１Ｃで３時間発跡させる。その
後。Example 2 First, skim milk powder, fresh cream, sugar, L-sorbose,
Evenly disperse and homogenize the fruit powder, flavor in water. This was heat sterilized at 95G for 15 minutes, and then cooled to 43C. Lactobacillus bulgaricus (
Lactobacillus bulgaricus)
Tostreptococcus thermophilus (5trep
tococcus thermophilus ) to 5
Seed 174 seeds and heat at 42±1C for 3 hours. after that.
ｔｏＣＫ冷却した。この本発明品２と対照品２の２種ａ
ｌＫついて、２０人のパネラ−によ〕官官能価を実施し
た。結果を第２表に示す。toCK cooled. Two types a of this invention product 2 and control product 2
Functional functionality was evaluated by 20 panelists. The results are shown in Table 2.
第 ２ ！ＩＩ 真
この官能試験において１本発明品２のヨーグルトは、対
照品２と比較して、味がされやかである。Second! II In Mako's sensory test, the yogurt of the present invention product 2 has a refreshing taste compared to the control product 2.
マイルドである。ヨーグルトと良く合う甘さであるなど
の感想が、パネラ−２０人中、７人よシ出された。It is mild. Seven out of the 20 panelists commented on the sweetness, which goes well with yogurt.
この官能試験の結果、Ｌ−ノルボースを甘味料として含
むストロベリー風味ヨーグルトは、砂糖を甘味料として
含むス）ｅｙベリー風味ミーゲルトと比較して、同等以
上の風味を有すると言える。As a result of this sensory test, it can be said that the strawberry-flavored yogurt containing L-norbose as a sweetener has a flavor equal to or better than that of the Strawberry-flavored yoghurt containing sugar as a sweetener.
なお１本発明によるヨーグルトは、砂糖使用のヨーグル
トに比較すると約１７３のカロリーである。Note that the yogurt according to the present invention has about 173 calories compared to yogurt using sugar.
実施例Ｓ〜５
ｔｐｓ表〜第５表の配合比を有する甘味料組成物１００
？をブレーンヨーグルト１ｋｌＩに添加攪拌後。Example S~5 Sweetener composition 100 having the blending ratios shown in tps table~Table 5
? Add to 1klI of brain yogurt and stir.
２０人のパネラ−により官能評価を実施した。結果を第
６表〜第８表に示す。Sensory evaluation was conducted by 20 panelists. The results are shown in Tables 6 to 8.
第 Ｓ 表
第 ４ 表
高５ａ
第 ６ 表 巖
第 ７ 表 真
Ｈｇａ 表 真
真第６表〜ＪＩＩｇ８表
各２種類のうち、好ましいと思うものを１点として評価
し丸。Table S Table 4 Table Height 5a Table 6 Iwao Table 7 True Hga Table True True Table 6 to JIIg8 Tables Out of each of the two types, the one that you think is preferable is evaluated as 1 point and circled.
この官能試験において１本発明品！、４．５のヨーグル
トは、それぞれの対照品！、４．５と比較して、味がさ
れやかである。マイルドである。ヨーグルトと良く合う
甘さであるなどの感想が出されこの官能試験の結果、Ｌ
−ソルボースを甘味料として含むヨーグルトは、砂１ｓ
をせ米料として含〕ヨーグルトと比較して、同等以上の
風鰍ヲ有す３と言える。なお１本発明によるヨーグルト
は。This invention was the first product in this sensory test! , 4.5 yogurt is a control product for each! , 4.5, the taste is refreshing. It is mild. As a result of this sensory test, L
- Yogurt containing sorbose as a sweetener has 1 s of sand
It can be said that it has the same or more flavor than yogurt (including rice as an ingredient). Furthermore, the yogurt according to the present invention is as follows.
砂糖を使用したヨーグルトに比較すると約１７１のカロ
リーである。It has about 171 calories compared to yogurt using sugar.
ほか１名1 other person
Claims (1)
カロリーヨーグルト類。A low-calorie yogurt with a good flavor characterized by containing sorbose.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3407288A JPH01211448A (en) | 1988-02-18 | 1988-02-18 | Yogurts |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3407288A JPH01211448A (en) | 1988-02-18 | 1988-02-18 | Yogurts |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01211448A true JPH01211448A (en) | 1989-08-24 |
Family
ID=12404061
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3407288A Pending JPH01211448A (en) | 1988-02-18 | 1988-02-18 | Yogurts |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01211448A (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015043767A (en) * | 2013-08-01 | 2015-03-12 | 株式会社 伊藤園 | Protein-containing food and drink products and manufacturing method thereof |
-
1988
- 1988-02-18 JP JP3407288A patent/JPH01211448A/en active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015043767A (en) * | 2013-08-01 | 2015-03-12 | 株式会社 伊藤園 | Protein-containing food and drink products and manufacturing method thereof |
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