【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は魚肉すり身の製造法に関するもので、
詳しくは魚肉すり身を製造する際に魚肉に対し４
〜10％の糖及び／又は糖アルコール、0.1〜２％
のソルビトールとカルシウムとの付加物（以下ソ
ルビトール−カルシウムと略す。）を添加するこ
とを特徴とするものである。
魚肉すり身は魚体から採肉後水晒しを行ない脱
水して生すり身としてかまぼこ、はんぺん、魚肉
ハム、魚肉ソーセージ等の練製品の原料に供さ
れ、又冷凍すり身として−20〜−30℃で保存され
る。しかし、これらすり身を低温で保存すると冷
凍変性を起こしてかまぼこを形成しないようにな
る。その原因ははつきり解明されていないが、一
つには魚肉蛋白の主成分であるアクトミオシンが
変化して塩溶性を失なうことが挙げられる。又乳
酸等の有機酸生成によるPH低下も一因と考えられ
るが、これは特に赤身の魚において著しい。
現在は冷凍時の変性防止の目的で糖及び／又は
糖アルコール、縮合リン酸塩等を添加して冷凍す
り身としている。しかし、この糖及び／又は糖ア
ルコールの添加量は魚肉に対して４〜10重量％で
あり、添加量が多いほど冷凍変性防止の点では効
果があるが、練製品にした場合に甘味が強くなり
すぎるので、これ以上増量することはできない。
又、縮合リン酸塩も冷凍変性防止に有効である
が、添加量を増大すると練製品製造時に「だれ」、
すなわちすり身ペーストの粘度低下を生じ、又か
かる縮合リン酸塩を添加した水産練製品を食した
場合にリン酸摂取過剰からくるリン酸とカルシウ
ムとのアンバランスによるカルシウム不足を起こ
し、更にはし尿処理排水中にリン酸塩が排出され
て公害の原因となるなど多くの欠点を生ずるので
好ましくない。しかしながら、縮合リン酸塩と同
程度に有効な変性防止剤が無いために、やむを得
ず使用しているのが現状である。
本発明者らは、従来カルシウム、マグネシウム
等の多価金属イオンは蛋白質を凝固させるという
化学上の常識に反して、ソルビトール−カルシウ
ムはそのカルシウムイオンが封鎖されているため
に、これを魚肉すり身に添加した場合にそのPH低
下による蛋白変性の防止に極めて有効であること
を見出した。
ソルビトール−カルシウムは水に易溶な物質で
あつて、ソルビトール水溶液に酸化カルシウム又
は水酸化カルシウムを添加すればソルビトール−
カルシウム水溶液を容易に生成する。又、ソルビ
トール−カルシウムの粉末を得るには、ソルビト
ールと酸化カルシウムとの付加物は濃度40％〜90
％のソルビトール水溶液に粉砕した酸化カルシウ
ムを加熱溶解せしめた後、そのまま乾燥せしめる
か又は晶析させることにより得られる。ソルビト
ールと水酸化カルシウムとの付加物は濃度70％以
上のソルビトール水溶液又は溶融ソルビトールに
水酸化カルシウムを加熱溶解させた後、乾燥する
ことによつて得られる。尚、溶融ソルビトールに
そのソルビトール１モルに対して0.1〜0.3モルの
水酸化カルシウムを加熱溶解させた後、冷却固化
し粉砕するときは、本発明法ですり身にソルビト
ールとソルビトール−カルシウムとを添加する場
合の添加物と同一組成のものとなるので、使用に
便利である。
本発明法で使用するソルビトール−カルシウム
は次のような理化学的性質を有する。
(1) 水に易容である、
(2) 水溶液はアルカリ性である、
(3) 熱に対して安定である、
(4) 有機酸と反応するソルビトールと酸−カルシ
ウム塩とに分解する、
本発明法におけるすり身への添加物の使用量
は、魚肉1000部に対して糖又は糖アルコール又は
これ等の混合物40〜100部、ソルビトール−カル
シウム１〜20部好ましくは３〜９部である。
本発明法によれば、すり身中にソルビトール−
カルシウムを添加することにより魚肉蛋白中の有
機酸を速やかに中和し、それと同時に生成するソ
ルビトールが魚肉中の蛋白変性を防止し、冷凍保
存した場合には長期保存に耐えるという作用効果
がきたされる。
実施例 １
ソルビトール−カルシウムの調製：
(a) 80％ソルビトール水溶液225ｇを500ml容のビ
ーカーに入れ、80℃に保持しつつ撹拌下で粉末
酸化カルシウム112ｇを加え、更に２時間撹拌
した。この反応液に80℃の温水300ｇを混合し
た後、熱時過した。液を120℃で減圧乾燥
し粉末化してソルビトール−カルシウムを調製
した（サンプルＡ）。このサンプルＡはEDTA
滴定法でカルシウム分を測定したところ、213
mgCa／ｇであつた。
(b) 85％のソルビトール200ｇを500ml容のビーカ
ーに入れ、85℃に加熱撹拌しつつ45ｇの水酸化
カルシウムを加え、更に４時間撹拌した。この
反応液に300ｇの熱水を混合し、過した。
液を120℃で減圧乾燥し粉砕してソルビトール
−カルシウムを調製した（サンプルＢ）。この
サンプルＢのカルシウム分は117mgCa／ｇであ
つた。
魚肉すり身の製造：新鮮なスケトウダラ肉を細
断し３回水晒しを行なつた後、遠心分離して脱水
した。脱水肉の水分は平均81.9％であつた。この
脱水肉20Kgに食塩0.5Kg（脱水肉に対し2.5％）を
加えて擂潰機で20分間擂潰した。これに粉末ソル
ビトール0.8Kg（同４％）と砂糖0.8Kg（同４％）
及び上記サンプルA0.08Kg（同0.4％）を加え、５
分間混合して生すり身を製造した。この生すり身
は一部をそのまま直接かまぼこの製造に用い、残
りは−30℃に急速冷凍し−25℃で保存して冷凍す
り身を製造した。この冷凍すり身を６ケ月後取り
出し、解凍してかまぼこを製造した。これらにつ
いてかまぼこ形成能（ゼリー強度）及び足の強さ
（折曲げテストによる）を測定した。又、サンプ
ルＢについても上記と同様の方法で操作して試験
を行なつた。対照として、上記サンプルＡの代り
にトリポリリン酸ソーダ0.06Kg（同0.3％）を添
加して、上記と同様の方法で試験した。
結果は第１表に示すとおりであつた。表中、折
曲げテストは直径３cm、厚さ３mmの輪切りにした
かまぼこを四つ折りにして割れないものをAA、
二つ折りで割れないものをＡ、二つ折りで割れが
半分入るものをＢ、二つ折りで全部割れが入るも
のをＣとする方法で行なつた。又、ゼリー強度は
岡田式ゼリー強度メーターを用いて測定した。
The present invention relates to a method for producing minced fish,
For details, when producing fish minced meat, add 4
~10% sugars and/or sugar alcohols, 0.1-2%
It is characterized by adding an adduct of sorbitol and calcium (hereinafter abbreviated as sorbitol-calcium). Fish meat surimi is harvested from the fish body, exposed to water, dehydrated, and used as raw surimi as a raw material for paste products such as kamaboko, hanpen, fish ham, and fish sausage, or frozen surimi and stored at -20 to -30℃. Ru. However, if these surimi are stored at low temperatures, they will undergo freezing denaturation and will not form kamaboko. The reason for this is not completely clear, but one reason is that actomyosin, the main component of fish meat protein, changes and loses its salt solubility. Another factor is thought to be a decrease in pH due to the production of organic acids such as lactic acid, but this is particularly noticeable in red-fleshed fish. Currently, frozen surimi is made by adding sugar and/or sugar alcohol, condensed phosphate, etc. to prevent denaturation during freezing. However, the amount of sugar and/or sugar alcohol added to the fish meat is 4 to 10% by weight, and the larger the amount added, the more effective it is in terms of preventing denaturation by freezing. It's too much, so I can't increase it any more.
Condensed phosphates are also effective in preventing freezing denaturation, but if the amount added is increased, "sagging" and
In other words, the viscosity of the surimi paste decreases, and when a fish paste product containing such condensed phosphates is eaten, calcium deficiency occurs due to an imbalance between phosphoric acid and calcium caused by excessive intake of phosphoric acid, and furthermore, human waste treatment becomes difficult. This is undesirable because it causes many disadvantages such as phosphates being discharged into the wastewater and causing pollution. However, since there is no denaturation inhibitor that is as effective as condensed phosphates, their use is currently unavoidable. The present inventors discovered that, contrary to conventional chemical common sense that polyvalent metal ions such as calcium and magnesium coagulate proteins, sorbitol-calcium has its calcium ions sequestered. It has been found that when added, it is extremely effective in preventing protein denaturation due to a decrease in pH. Sorbitol-calcium is a substance that is easily soluble in water, and if calcium oxide or calcium hydroxide is added to a sorbitol aqueous solution, sorbitol-calcium can be dissolved.
Easily generates calcium aqueous solution. In addition, to obtain sorbitol-calcium powder, the adduct of sorbitol and calcium oxide should be mixed at a concentration of 40% to 90%.
It can be obtained by heating and dissolving ground calcium oxide in a sorbitol aqueous solution of 50%, followed by drying or crystallization. The adduct of sorbitol and calcium hydroxide can be obtained by heating and dissolving calcium hydroxide in an aqueous sorbitol solution or melted sorbitol with a concentration of 70% or more, and then drying. In addition, when heating and dissolving 0.1 to 0.3 mole of calcium hydroxide per mole of sorbitol in molten sorbitol, cooling, solidifying, and pulverizing, sorbitol and sorbitol-calcium are added to the surimi using the method of the present invention. It is convenient to use because it has the same composition as the additive in the case. Sorbitol-calcium used in the method of the present invention has the following physical and chemical properties. (1) It is easily dissolved in water, (2) The aqueous solution is alkaline, (3) It is stable against heat, (4) It decomposes into sorbitol and acid-calcium salt, which reacts with organic acids. The amount of additives used in the surimi in the invention method is 40 to 100 parts of sugar or sugar alcohol or a mixture thereof, 1 to 20 parts of sorbitol-calcium, preferably 3 to 9 parts, per 1000 parts of fish meat. According to the method of the present invention, sorbitol-
The addition of calcium quickly neutralizes organic acids in fish meat proteins, and the sorbitol produced at the same time prevents protein denaturation in fish meat, and has the effect of being able to withstand long-term storage when stored frozen. Ru. Example 1 Preparation of sorbitol-calcium: (a) 225 g of 80% sorbitol aqueous solution was placed in a 500 ml beaker, 112 g of powdered calcium oxide was added under stirring while maintaining the temperature at 80° C., and the mixture was further stirred for 2 hours. This reaction solution was mixed with 300 g of warm water at 80° C. and heated. The liquid was dried under reduced pressure at 120°C and powdered to prepare sorbitol-calcium (sample A). This sample A is EDTA
When the calcium content was measured by titration method, it was found to be 213
It was mgCa/g. (b) 200 g of 85% sorbitol was placed in a 500 ml beaker, heated to 85° C. while stirring, 45 g of calcium hydroxide was added, and the mixture was further stirred for 4 hours. This reaction solution was mixed with 300 g of hot water and filtered.
The liquid was dried under reduced pressure at 120°C and pulverized to prepare sorbitol-calcium (sample B). The calcium content of this sample B was 117 mgCa/g. Production of minced fish meat: Fresh pollack meat was shredded, soaked in water three times, and then dehydrated by centrifugation. The average moisture content of the dehydrated meat was 81.9%. 0.5 kg of common salt (2.5% based on the dehydrated meat) was added to 20 kg of this dehydrated meat, and the mixture was crushed using a crusher for 20 minutes. Add to this 0.8Kg of powdered sorbitol (4%) and 0.8Kg of sugar (4%)
And add 0.08Kg (0.4%) of the above sample A, 5
Raw surimi was prepared by mixing for a minute. A portion of this raw surimi was directly used to produce kamaboko, and the rest was quickly frozen to -30°C and stored at -25°C to produce frozen surimi. After 6 months, this frozen surimi was taken out and thawed to produce kamaboko. The kamaboko-forming ability (jelly strength) and leg strength (by bending test) of these were measured. Sample B was also tested in the same manner as above. As a control, 0.06 kg (0.3%) of sodium tripolyphosphate was added in place of Sample A and tested in the same manner as above. The results were as shown in Table 1. In the table, the bending test was carried out by cutting kamaboko sliced into rings with a diameter of 3 cm and a thickness of 3 mm, and folding them into quarters, which did not break.
The method used was to designate A for items that did not break when folded in half, B for items that cracked half the time when folded in half, and C for items that cracked completely when folded in half. Moreover, the jelly strength was measured using an Okada type jelly strength meter.
【表】
実施例 ２
ソルビトール−カルシウムの調製：ソルビトー
ル粉末５Kgをジヤケツト付ニーダーに入れて120
℃に加熱溶融し、これに330ｇの水酸化カルシウ
ムを入れて20分間混練した。この混練物に80℃で
ソルビトールのシード400ｇを入れてよく混練し
た後、冷却粉砕してソルビトールとソルビトール
−カルシウムの混合物を調製した（サンプルＣ）。
魚肉すり身の製造：前例と同様の操作方法で但
し上記サンプルC1.8Kg（脱水肉に対して９％）の
みを添加物として加えて生すり身及び冷凍すり身
を製造し、これらを用いて夫々かまぼこを製造し
た。対照としては、サンプルＣの代りに粉末ソル
ビトール1.6Kg（同８％）、トリポリリン酸ソーダ
0.06Kg（同0.3％）を添加したものを用いた。こ
れらのかまぼこの物性を第２表に示す。[Table] Example 2 Preparation of sorbitol-calcium: 5 kg of sorbitol powder was placed in a kneader with a jacket and heated to 120 kg.
The mixture was heated and melted at ℃, and 330 g of calcium hydroxide was added thereto and kneaded for 20 minutes. 400 g of sorbitol seeds were added to this kneaded mixture at 80° C. and thoroughly kneaded, followed by cooling and pulverization to prepare a mixture of sorbitol and sorbitol-calcium (sample C). Production of fish meat surimi: Fresh surimi and frozen surimi were produced using the same operating method as in the previous example, but only by adding 1.8 kg of the sample C (9% based on dehydrated meat) as an additive. Manufactured. As a control, 1.6 kg of powdered sorbitol (8%) and sodium tripolyphosphate were used instead of sample C.
The one to which 0.06Kg (0.3%) was added was used. The physical properties of these kamaboko are shown in Table 2.
【表】
実施例 ３
血合肉を除去した新鮮なサバ肉を細断し、これ
をサンプルＡの0.3％水溶液で３回晒した後、遠
心分離して脱水した。脱水肉の水分は78.8％であ
つた。この脱水肉20Kgにソルビトール1.6Kg（脱
水肉に対し８％）とサンプルA0.06Kg（同0.3％）
とを加え、以下は実施例１と同様の操作方法で生
すり身及び冷凍すり身を製造し、これらを用いて
夫々かまぼこを製造した。更に、サンプルＡの添
加量を0.12Kg（同0.6％）、0.18Kg（同0.9％）とし
たものを用いて同様の試験を行なつた。対照とし
ては、上記サンプルＡの代りにトリポリリン酸ソ
ーダ0.06Kg（同0.3％）を添加したものを用いた
（但し水晒しは0.5％の重炭酸ソーダ水溶液で行な
つた）。これらのかまぼこの物性を第３表に示し
た。[Table] Example 3 Fresh mackerel meat from which blood had been removed was shredded, exposed three times to a 0.3% aqueous solution of Sample A, and then dehydrated by centrifugation. The moisture content of the dehydrated meat was 78.8%. This 20kg of dehydrated meat contains 1.6kg of sorbitol (8% of the dehydrated meat) and 0.06kg of sample A (0.3% of the same)
Fresh surimi and frozen surimi were produced in the same manner as in Example 1, and kamaboko were produced using these. Furthermore, similar tests were conducted using Sample A with added amounts of 0.12Kg (0.6%) and 0.18Kg (0.9%). As a control, a sample to which 0.06 kg (0.3%) of sodium tripolyphosphate was added in place of Sample A was used (however, water exposure was carried out with a 0.5% sodium bicarbonate aqueous solution). The physical properties of these kamaboko are shown in Table 3.
【表】【table】