JP7333165B2 - Fried chicken breader and method for producing fried chicken - Google Patents
Fried chicken breader and method for producing fried chicken Download PDFInfo
- Publication number
- JP7333165B2 JP7333165B2 JP2018188924A JP2018188924A JP7333165B2 JP 7333165 B2 JP7333165 B2 JP 7333165B2 JP 2018188924 A JP2018188924 A JP 2018188924A JP 2018188924 A JP2018188924 A JP 2018188924A JP 7333165 B2 JP7333165 B2 JP 7333165B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fried chicken
- breader
- fried
- starch
- chicken
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
本発明は、から揚げ用ブレッダーに関し、特に、表面全体に渡って凹凸感を有するから揚げを容易に製造することができるから揚げ用ブレッダーに関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a breader for fried chicken, and more particularly to a breader for fried chicken, which has unevenness over the entire surface and can easily produce fried chicken.
から揚げは、具材に衣を付着させ、油ちょうして得られる食品である。通常、から揚げの製造方法としては、粉粒状のから揚げ用組成物（本発明において、「ブレッダー」と称する）を、必要に応じて調味液等の下処理液を具材に付着させた後、具材の表面にまぶしたり、具材に練り込んだりして付着させた揚げ種を油ちょうする方法（本発明において、「まぶし法」と称する）、粉粒状のから揚げ用組成物に水等を加えて均一な流体（本発明において、「バッター」と称する）を調製し、そのバッターを、必要に応じて調味液等の下処理液に漬け込んだ後、具材に付着させた揚げ種を油ちょうする方法等がある。一般に、まぶし法は、バッターを用いる方法よりも、表面全体に渡って凹凸感があり、粉をふいたような良好な外観を有するから揚げが製造できる。しかしながら、まぶし法は、から揚げ専門店等で熟練の調理者が作業する場合は良好な外観や食感を有するから揚げが得られても、スーパーマーケットのバックヤード等で技量が十分ではない調理者が作業する場合や、大量調理の場合は、混ぜ過ぎたり、作業時間が掛かり過ぎたりすること等により、ブレッダーがべちゃついて作業性が悪くなったり、油ちょう後の表面全体に渡る凹凸感が良好に得られなかったり、衣の歯切れが悪くなったりする場合がある。 Karaage is a food obtained by coating ingredients with batter and frying them in oil. Usually, as a method for producing fried chicken, a powdery composition for fried chicken (referred to as a "breader" in the present invention) is attached to the ingredients, if necessary. , A method of frying the fried seeds that are attached to the surface of the ingredients or kneaded into the ingredients (in the present invention, referred to as the "sprinkling method"), water in the powdery granular composition for fried etc. to prepare a uniform fluid (referred to as "batter" in the present invention), and if necessary, after soaking the batter in a pretreatment liquid such as a seasoning liquid, fried seeds attached to the ingredients There are methods such as oil frying. In general, the glazing method can produce fried chicken that has a textured texture over the entire surface and has a good dusted appearance compared to the method using batter. However, even if the fried chicken with a good appearance and texture can be obtained when a skilled cook works at a fried chicken specialty store, etc., the cooking method is used by a cook who does not have sufficient skills in the backyard of a supermarket. When working with or cooking a large amount of food, mixing too much or taking too much time will make the breader sticky and difficult to work with, and the entire surface after frying will have unevenness. It may not be obtained well, or the batter may become crispy.
従来から、から揚げの外観や食感の改善、及び製造時の作業性を向上する技術が開発されている。例えば、特許文献１では、水溶きタイプのから揚げでも容易にから揚げの表面に凹凸が出せ、サックリとした良好な食感を得ること等を目的とし、フライ可能な食用粒状物（粒状植物蛋白、パン粉、穀類、クラッカー粉、フライドポテト、パスタ、蒸練生地、穀粉及び澱粉で造粒した粒）をから揚げ粉に混合したことを特長としたから揚げ粉が開示されている。また、特許文献２では、熟練者でなくとも、不均一で、不定形の細かな突起状凹凸等を有する良好な手作り感の外観を備えるから揚げ又はその凍結物を容易に調製することが可能なから揚げの製造方法を提供すること等を目的とし、少なくとも澱粉及び／又は小麦粉と、水と、ゲル化剤とを含み、１０℃におけるゲル強度が５～６５ｇｆのゲル状バッターと、複数のから揚げ用具材とを準備する工程（Ａ）、前記ゲル状バッターと前記複数のから揚げ用具材とを、該具材表面に、少なくとも２以上の不定形ゲル状バッター小塊が不均一に付着するよう混合する工程（Ｂ）及び、工程（Ｂ）で調製したゲル状バッター小塊を不均一に有するから揚げ用具材を油ちょうする工程（Ｃ）を含むことを特徴とするから揚げの製造方法が開示されている。 Conventionally, techniques for improving the appearance and texture of fried chicken and improving workability during production have been developed. For example, in Patent Document 1, for the purpose of easily producing unevenness on the surface of fried chicken even in water-soluble type fried chicken, and obtaining a good crispy texture, edible granular materials that can be fried (granular vegetable protein, Bread crumbs, grains, cracker powder, French fries, pasta, steamed dough, grains granulated with flour and starch) are mixed with fried chicken powder. In addition, in Patent Document 2, even non-experts can easily prepare fried chicken or its frozen product that has a good hand-made appearance with uneven and irregular fine protrusion-like unevenness. A gel batter containing at least starch and/or wheat flour, water, and a gelling agent and having a gel strength of 5 to 65 gf at 10°C for the purpose of providing a method for producing fried chicken, and a plurality of Step (A) of preparing a frying utensil material, the gel batter and the plurality of frying utensil materials, and at least two or more indeterminate gel-like batter small lumps nonuniformly adhering to the surface of the ingredients. Manufacture of fried chicken characterized by including a step (B) of mixing so as to make it uniform and a step (C) of frying the frying utensil material because it has the gel-like batter slugs prepared in step (B) unevenly A method is disclosed.
しかしながら、特許文献１及び２の技術を用いても、上述のように、まぶし法で、熟練の調理者が作業して得られる、表面全体に渡る凹凸感を有し、且つ衣の歯切れが良好な食感を有するから揚げに匹敵するものを製造することは依然として困難であり、さらなる技術開発が求められている。 However, even if the techniques of Patent Documents 1 and 2 are used, as described above, the batter has an uneven feeling over the entire surface and the crispness of the batter is good, which is obtained by working by a skilled cook by the glazing method. It is still difficult to produce a product with a texture comparable to fried food, and further technical development is required.
したがって、本発明の目的は、調理者の技量によらず、また、大量調理においても、まぶし法によって、表面全体に渡って凹凸感を有し、且つ衣の歯切れが良好な食感を有するから揚げを容易に製造することができるから揚げ用ブレッダー、及びそのようなから揚げの製造方法を提供することにある。 Therefore, the object of the present invention is to provide a feeling of unevenness over the entire surface and a texture with good crispness of the batter, regardless of the skill of the cook, even in large-scale cooking, by the glazing method. To provide a fried chicken breader capable of easily producing fried chicken and a method for producing such fried chicken.
本発明者らは、から揚げ用ブレッダーの配合について種々検討を行なった結果、所定の加工澱粉を配合することで上記課題を解決できることを見出した。 The inventors of the present invention conducted various studies on blending of breaders for fried chicken, and found that the above-mentioned problems could be solved by blending a predetermined modified starch.
すなわち、上記目的は、から揚げを製造するために、具材の表面に付着させるから揚げ用ブレッダーであって、主成分として小麦粉及び／又は澱粉を含み、酸化処理以外の化学的処理がされていない酸化澱粉を３．０質量％以下で含有し、酸化澱粉以外のワキシー澱粉を含まないことを特徴とするから揚げ用ブレッダーによって達成される。また、上記目的は、具材の表面に、から揚げ用ブレッダーを付着させた後、油ちょうするから揚げの製造方法であって、前記から揚げ用ブレッダーが、主成分として小麦粉及び／又は澱粉を含み、酸化処理以外の化学的処理がされていない酸化澱粉を３．０質量％以下で含有し、酸化澱粉以外のワキシー澱粉を含まないことを特徴とするから揚げの製造方法によって達成される。
That is, the above object is a breader for frying that is attached to the surface of ingredients for producing fried chicken, which contains wheat flour and / or starch as a main component and is chemically treated other than oxidation treatment. The breader for frying is characterized by containing 3.0% by mass or less of non- oxidized oxidized starch and containing no waxy starch other than oxidized starch. In addition, the above object is a method for producing fried chicken by attaching a fried chicken breader to the surface of the ingredients and then frying with oil, wherein the fried chicken breader contains wheat flour and / or starch as a main ingredient. It is achieved by a method for producing fried chicken , which contains 3.0% by mass or less of oxidized starch that has not been chemically treated other than oxidation treatment, and does not contain waxy starch other than oxidized starch.
本発明のから揚げ用ブレッダー、及びから揚げの製造方法を用いることにより、調理者の技量によらず、まぶし法によって、表面全体に渡って凹凸感を有し、且つ衣の歯切れが良好な食感を有するから揚げを容易に製造することができる。 By using the breader for fried chicken and the method for producing fried chicken of the present invention, it is possible to have a textured feeling over the entire surface by a coating method regardless of the skill of the cook, and a food with good crispness of the batter. Since it has a texture, fried food can be easily produced.
［から揚げ用ブレッダー］
本発明のから揚げ用ブレッダーは、から揚げを製造するために、具材の表面に付着させるから揚げ用ブレッダーであって、酸化澱粉を３．０質量％以下で含有することを特徴とする。すなわち、本発明のから揚げ用ブレッダーは、から揚げの製造方法の内、ブレッダーを具材に直接、又は必要に応じて、具材を調味液等の下処理液に漬け込んだり、下処理液を具材に揉み込んだりして、下処理液を具材に付着させた後、具材の表面にまぶしたり、練り込んだりして付着させた揚げ種を油ちょうする「まぶし法」に用いるから揚げ用ブレッダーである。上述の通り、従来技術においては、前記まぶし法は、から揚げ専門店等で熟練の調理者が作業する場合は、表面全体に渡って凹凸感を有し、且つ衣の歯切れが良好な食感を有するから揚げが製造できるが、技量が十分でない調理者が作業した場合や、大量調理の場合は、ブレッダーを具材に付着させる際に、混ぜ過ぎや作業時間が掛かり過ぎること等により、ブレッダーがべちゃついて作業性が悪くなったり、油ちょう後の表面全体に渡る凹凸感が良好に得られなかったり、衣の歯切れが悪くなったりすることがあった。本発明のから揚げ用ブレッダーを用いることで、前記まぶし法において、具材に直接、又は必要に応じて下処理液を具材に付着させた後、ブレッダーを付着させる際に、混ぜ過ぎても、作業時間が掛かり過ぎても、ブレッダーがべちゃつき難いため、作業性が良好であり、から揚げの表面全体に渡って凹凸を形成するように付着させることができる。これにより、表面全体に渡って凹凸感を有し、且つ衣の歯切れが良好な食感を有するから揚げを製造することができる。本発明のから揚げ用ブレッダーを用いて製造されたから揚げは、表面全体に渡って粉をふいたような外観も得易い。なお、本発明において、「下処理液」とは、食肉、魚貝類等の具材を漬け込んだり、具材に揉み込んだりすることにより、具材の調味や物性調整等の下処理をするための液状組成物のことを称し、例えば調味液、浸漬液、バッター等が挙げられる。
[Breader for fried chicken]
The fried chicken breader of the present invention is a fried chicken breader that is attached to the surface of ingredients in order to produce fried chicken, and is characterized by containing 3.0% by mass or less of oxidized starch. That is, in the fried chicken breader of the present invention, the breader is directly applied to the ingredients in the method for producing fried chicken, or if necessary, the ingredients are immersed in a pretreatment liquid such as a seasoning liquid, or the pretreatment liquid is applied. This is because it is used in the “mabushi method”, in which the ingredients are kneaded to attach the pretreatment liquid to the ingredients, and then the fried seeds that are attached to the surface of the ingredients are sprinkled or kneaded into oil. It is a breader for frying. As described above, in the prior art, when a skilled cook at a fried chicken specialty store or the like works, the glazing method has an uneven feeling over the entire surface and a crisp texture of the batter. However, if a cook who does not have sufficient skill is working, or in the case of large-scale cooking, when the breader is attached to the ingredients, it may be overmixed or take too long to work. In some cases, the dough was sticky, resulting in poor workability, the unevenness of the entire surface after frying could not be obtained, and the crispness of the batter was poor. By using the fried breader of the present invention, in the glazing method, even if it is mixed too much when attaching the breader after attaching the pretreatment liquid directly to the ingredients, or if necessary, after attaching the pretreatment liquid to the ingredients , Even if the work takes too long, the breader does not become sticky, so workability is good, and it can be attached so as to form unevenness over the entire surface of the fried chicken. As a result, the deep-fried food can be produced because it has unevenness over the entire surface and the batter has a crisp texture. The fried chicken produced using the fried chicken breader of the present invention tends to have a dusted appearance over the entire surface. In the present invention, the "pretreatment liquid" is used to prepare ingredients such as meat, fish and shellfish by soaking them or rubbing them into the ingredients, such as seasoning and adjusting physical properties. It refers to liquid compositions such as seasoning liquids, dipping liquids, and batter.
これまでも、揚げ物の食感や油っぽさの改善のため、揚げ物用組成物に、他の材料と組み合わせて、酸化澱粉を含有させる技術は知られていた（例えば、特開平８－１３１１０９号公報、特開２０１１－２５４７８５号公報、特開２０１５－２２３１１９号公報）。しかしながら、前記まぶし法に用いるから揚げ用ブレッダーに酸化澱粉を含有させることで、具材に付着させる際に、有利な効果が得られるようなことは一切知られていなかった。本発明においては、前記まぶし法に用いるから揚げ用ブレッダーに酸化澱粉を所定量含有させることで、上述のように、具材に付着させる際に、混ぜ過ぎても、作業時間が掛かり過ぎても、ブレッダーがべちゃつき難いため、作業性が良好であり、から揚げの表面全体に渡って凹凸を形成するように付着させることができることが初めて見出された。 Until now, in order to improve the texture and oiliness of fried food, a technique for incorporating oxidized starch in combination with other materials in a composition for fried food has been known (for example, JP-A-8-131109 JP, JP-A-2011-254785, JP-A-2015-223119). However, it has not been known at all that by adding oxidized starch to the fried breader used in the above-mentioned coating method, an advantageous effect can be obtained when adhering it to ingredients. In the present invention, by adding a predetermined amount of oxidized starch to the frying breader used in the glazing method, as described above, when attaching to the ingredients, even if it is mixed too much or it takes too long to work. It was found for the first time that the breader is less sticky, so workability is good, and it can be attached so as to form unevenness over the entire surface of fried chicken.
本発明のから揚げ用ブレッダーにおける、酸化澱粉の含有量は３．０質量％以下であれば特に制限はなく、本発明の効果が得られる範囲に適宜調整することができる。本発明においては、酸化澱粉の含有量は、前記から揚げ用ブレッダーの質量に基づいて、上限値としては、２．０質量％以下が好ましく、１．０質量％以下がさらに好ましい。また、下限値としては、０．０１質量％以上が好ましく、０．０５質量％以上がさらに好ましい。これにより、上述の本発明のから揚げ用ブレッダーの効果がさらに良好に発揮される。 The content of oxidized starch in the fried chicken breader of the present invention is not particularly limited as long as it is 3.0% by mass or less, and can be appropriately adjusted within the range in which the effects of the present invention can be obtained. In the present invention, the upper limit of the content of oxidized starch is preferably 2.0% by mass or less, more preferably 1.0% by mass or less, based on the mass of the fried chicken breader. Moreover, as a lower limit, 0.01 mass % or more is preferable, and 0.05 mass % or more is more preferable. As a result, the above-described effect of the fried chicken breader of the present invention can be exhibited more satisfactorily.
前記酸化澱粉は、常法によって調製することができる。例えば、原料澱粉の水懸濁液に所定量の次亜塩素酸ナトリウムの溶液を添加してアルカリ性下で反応させた後、亜硫酸水素ナトリウムなどの還元剤を加えて残存する有効塩素を消去し、酸を加えて中和する。その後、水でよく洗浄して副生する塩や不純物を除去し、脱水乾燥して調製することができる。前記酸化澱粉は、本発明の効果を阻害しない範囲であれば、酸化処理以外の加工処理、例えば、焙焼；α化；酸処理；アルカリ処理；アセチル化等のエステル化処理、ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理；架橋処理等の物理的又は化学的加工処理が、酸化処理と組合せて施されていてもよい。本発明において、酸化澱粉は、酸化処理以外の化学的処理がされていない加工澱粉が好ましい。本発明において、前記酸化澱粉の原料澱粉としては、植物から抽出した澱粉であれば特に制限はなく、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等の澱粉が挙げられる。本発明において、酸化澱粉は、１種単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができ、市販品を適宜使用することができる。 The oxidized starch can be prepared by a conventional method. For example, after adding a predetermined amount of sodium hypochlorite solution to an aqueous suspension of raw starch and reacting it under alkaline conditions, a reducing agent such as sodium hydrogen sulfite is added to eliminate remaining available chlorine, Add acid to neutralize. Then, it can be prepared by washing well with water to remove by-produced salts and impurities, followed by dehydration and drying. The oxidized starch may be subjected to processing other than oxidation treatment, such as roasting; alpha conversion; acid treatment; alkali treatment; esterification treatment such as acetylation; physical or chemical processing, such as etherification treatment; cross-linking treatment, etc., may be combined with oxidation treatment. In the present invention, the oxidized starch is preferably a modified starch that has not undergone any chemical treatment other than oxidation treatment. In the present invention, the raw material starch for the oxidized starch is not particularly limited as long as it is a starch extracted from a plant. Corn starch, waxy corn starch, high amylose corn starch, potato starch, tapioca starch, wheat starch, sago starch, rice starch, Starches such as sweet potato starch are included. In the present invention, the oxidized starch can be used alone or in combination of two or more, and commercially available products can be used as appropriate.
本発明のから揚げ用ブレッダーにおいて、前記酸化澱粉以外の材料については、本発明の効果を阻害しない限り、特に制限はなく、通常のから揚げ用ブレッダーに用いられる材料を適宜配合することができる。例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等の小麦粉、米粉、大麦粉、大豆粉、そば粉、ライ麦粉、ホワイトソルガム粉、トウモロコシ粉、これらの穀粉を加熱処理した加熱処理穀粉等の穀粉類；コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等の澱粉、及びこれらの澱粉に酸化処理以外の物理的、化学的な加工を単独又は複数組み合わせて施した加工澱粉等の澱粉類；デキストリン、オリゴ糖、ぶどう糖、ショ糖、マルトース等の糖質類；植物性油脂、動物性油脂、加工油脂、粉末油脂等の油脂類；卵白粉、卵黄粉、全卵粉、小麦たん白、乳たん白、大豆たん白等のたん白素材；重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム等のガス発生剤、及び酒石酸、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム等の酸性剤を含むベーキングパウダー等の膨張剤；カードラン、キサンタンガム、グアガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びカラギーナン等の増粘剤；食塩、グルタミン酸ナトリウム、たん白加水分解物、粉末醤油等の調味料；酵母エキス、畜肉又は魚介由来エキス等のエキス類；グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；その他、かぼちゃ粉、色素、香料、香辛料、酵素、種々の品質改良剤等が挙げられる。 In the fried chicken breader of the present invention, materials other than the oxidized starch are not particularly limited as long as they do not inhibit the effects of the present invention, and materials used in ordinary fried chicken breaders can be appropriately blended. For example, flour such as soft flour, medium flour, semi-strong flour, strong flour, whole wheat flour, durum wheat flour, rice flour, barley flour, soybean flour, buckwheat flour, rye flour, white sorghum flour, corn flour, heat treatment of these flours Cereal flour such as processed cereal flour; starches such as corn starch, waxy corn starch, high amylose corn starch, potato starch, tapioca starch, wheat starch, sago starch, rice starch, sweet potato starch, and physical and chemical treatments other than oxidation treatment for these starches Starch such as processed starch that has been subjected to a single or a combination of various processing; carbohydrates such as dextrin, oligosaccharide, glucose, sucrose, maltose; vegetable oil, animal oil, processed oil, powdered oil, etc. Oils and fats; protein materials such as egg white powder, egg yolk powder, whole egg powder, wheat protein, milk protein, soybean protein; gas generating agents such as baking soda (sodium hydrogen carbonate), ammonium carbonate, calcium carbonate, and tartaric acid , Potassium hydrogen tartrate, sodium dihydrogen phosphate, etc. Acidifying agents such as baking powder; thickeners such as curdlan, xanthan gum, guar gum, tamarind gum, locust bean gum, gellan gum, and carrageenan; salt, glutamic acid Seasonings such as sodium, protein hydrolysates, powdered soy sauce; extracts such as yeast extract, meat or seafood-derived extracts; emulsifiers such as glycerin fatty acid esters and lecithin; Various quality improvers and the like are included.
［から揚げの製造方法］
本発明のから揚げの製造方法は、具材の表面に、から揚げ用ブレッダーを付着させた後、油ちょうするから揚げの製造方法であって、前記から揚げ用ブレッダーが、酸化澱粉を３．０質量％以下で含有することを特徴とする。すなわち、本発明のから揚げの製造方法は、上述の「まぶし法」であり、前記から揚げ用ブレッダーとして、前記酸化澱粉を所定量含有するから揚げ用ブレッダーを用いることで、上述の通り、具材に直接、又は必要に応じて下処理液を具材に付着させた後、ブレッダーをまぶす際に、混ぜ過ぎても、作業時間が掛かり過ぎても、ブレッダーがべちゃつき難く、作業性が良好であり、から揚げの表面全体に渡って凹凸を形成するように付着させることができる。そして、その揚げ種を油ちょうすることで、表面全体に渡って凹凸感を有し、且つ衣の歯切れが良好な食感を有するから揚げを製造することができる。本発明の製造方法によって製造されたから揚げは、表面全体に渡って粉をふいたような外観も得易い。本発明のから揚げの製造方法は、常法に従って実施することができる。例えば、前記から揚げ用ブレッダーを、具材に直接、又は必要に応じて具材を調味液等の下処理液に漬け込んだり、下処理液を具材に揉み込んだりして、下処理液を具材に付着させた後、具材の表面にまぶしたり、練り込んだりして付着させた揚げ種を調製し、得られた揚げ種を適切な温度のフライ油に投入し、適切な時間油ちょうする。本発明のから揚げの製造方法によって製造されたから揚げは、上述の通り、表面全体に渡って凹凸感を有し、且つ衣の歯切れが良好な食感を有するから揚げである。
[Manufacturing method of fried chicken]
The method for producing fried chicken according to the present invention is a method for producing fried chicken by attaching a fried chicken breader to the surface of the ingredients and then frying with oil, wherein the fried chicken breader is coated with oxidized starch. It is characterized by containing 0% by mass or less. That is, the method for producing fried chicken of the present invention is the above-mentioned "coating method", and as the fried chicken breader, by using a fried breader containing a predetermined amount of the oxidized starch, the ingredients are obtained as described above. Directly on the material, or after attaching the pretreatment liquid to the ingredients as necessary, when sprinkling the breader, even if it mixes too much or takes too much time, the breader will not be sticky and workability will be improved. It is good and can be deposited in a textured manner over the entire surface of the fried chicken. Then, by frying the fried seeds, it is possible to produce deep-fried food because the entire surface has an uneven feeling and the batter has a crisp texture. The deep-fried chicken produced by the production method of the present invention is easy to obtain a powdered appearance over the entire surface. The method for producing fried chicken of the present invention can be carried out according to a conventional method. For example, the fried chicken breader is directly applied to the ingredients, or if necessary, the ingredients are immersed in a pretreatment liquid such as a seasoning liquid, or the pretreatment liquid is rubbed into the ingredients to apply the pretreatment liquid. After adhering to the ingredients, prepare the fried seeds attached by sprinkling or kneading them on the surface of the ingredients, put the obtained fried seeds into frying oil at an appropriate temperature, and leave the oil for an appropriate time. to go As described above, the fried chicken produced by the method for producing fried chicken of the present invention has an uneven texture over the entire surface and a texture with a crisp batter.
本発明のから揚げの製造方法において、前記から揚げ用ブレッダーの好ましい態様は、上述のから揚げ用ブレッダーの場合と同様である。したがって、前記酸化澱粉の含有量は、前記から揚げ用ブレッダーの質量に基づいて、上限値としては、２．０質量％以下が好ましく、１．０質量％以下がさらに好ましい。また、下限値としては、０．０１質量％以上が好ましく、０．０５質量％以上がさらに好ましい。本発明のから揚げの製造方法においては、前記から揚げ用ブレッダーとして、本発明のから揚げ用ブレッダーを用いてもよく、前記酸化澱粉の含有量が所望の範囲になるように、上述の本発明のから揚げ用ブレッダーに含まれる各材料を、それぞれ個別に、又は一部が予め混合されたものを用いて混合した粉粒体を用いてもよい。本発明のから揚げの製造方法においては、容易に使用できる点で、前記から揚げ用ブレッダーとして、本発明のから揚げ用ブレッダーを用いることが好ましい。 In the method for producing fried chicken according to the present invention, preferred embodiments of the fried chicken breader are the same as those for the fried chicken breader described above. Therefore, the upper limit of the content of the oxidized starch is preferably 2.0% by mass or less, more preferably 1.0% by mass or less, based on the mass of the fried chicken breader. Moreover, as a lower limit, 0.01 mass % or more is preferable, and 0.05 mass % or more is more preferable. In the method for producing fried chicken of the present invention, the fried chicken breader of the present invention may be used as the fried chicken breader, and the content of the oxidized starch is in the desired range. You may use the granular material which mixed each material contained in the breader for deep-fried chicken individually, or partially mixed using what was mixed previously. In the method for producing fried chicken of the present invention, it is preferable to use the fried chicken breader of the present invention as the fried chicken breader because it can be used easily.
本発明のから揚げの製造方法において、から揚げとしては、「まぶし法」で製造できる揚げ物であれば、特に制限はなく、具材としては、鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉類、マグロ、カツオ、タコ、イカ等の魚貝類、ナス、ゴボウ、レンコン等の野菜類等が挙げられ、一般的なから揚げの他、竜田揚げ等を含む。 In the method for producing fried chicken of the present invention, the fried chicken is not particularly limited as long as it can be produced by the “coarse method”, and the ingredients include meats such as chicken, pork, beef, tuna, bonito. , octopus, squid and other fish and shellfish, eggplant, burdock, lotus root and other vegetables, etc., and include general fried chicken, Tatsuta fried and the like.
なお、本発明は、上述の説明から理解できる通り、本発明のから揚げ用ブレッダーを用いるから揚げの表面全体に凹凸感を行き渡らせる方法にもある。本発明の方法により、「まぶし法」でから揚げを製造する際に、調理者の技量によらず、から揚げの表面全体に凹凸感を行き渡らせることができる。本発明の方法に用いる前記から揚げ用ブレッダーの好ましい態様は、上述のから揚げ用ブレッダーの場合と同様である。 As can be understood from the above description, the present invention also includes a method of using the fried chicken breader of the present invention to spread unevenness over the entire surface of fried chicken. According to the method of the present invention, when producing fried chicken by the “glazing method”, it is possible to spread unevenness over the entire surface of fried chicken regardless of the skill of the cook. Preferred embodiments of the fried chicken breader used in the method of the present invention are the same as those for the fried chicken breader described above.
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．から揚げ用ブレッダーの調製
表２～表４に示した配合で、各材料を混合して各実施例及び各比較例のから揚げ用ブレッダーを調製した。なお、使用した澱粉材料を表１に示した。
EXAMPLES The present invention will be described in detail below with reference to examples.
1. Preparation of deep-fried breaders In the formulations shown in Tables 2 to 4, each material was mixed to prepare fried breaders of each example and each comparative example. Table 1 shows the starch materials used.
２．から揚げの作製
約２５０ｇ（１０切れ）の鶏もも肉に、前記肉の質量に基づいて１５質量％の下処理液（生姜醤油系調味液）を加え、よく揉み込んだ後、冷蔵で約２時間静置した。下処理液を付着させた肉に、前記肉（下処理液の付着前）の質量に基づいて、１３質量％の各から揚げ用ブレッダーをまぶして混ぜ合わせ、前記肉の全体に付着させた。この工程については、以下の評価基準で、専門パネル３名が相談して作業性を評価した。評価結果は表２～表４に示した。
◎：べちゃつきがなく、作業性が非常に良い
○：べちゃつきが少なく、作業性が良い
△：べちゃつきがあり、作業性がやや悪い
×：非常にべちゃつき、作業性が非常に悪い
その後、１７０℃の大豆油で４分間油ちょうして、から揚げを得た。
３．から揚げの評価
２．で得られた各から揚げの外観及び食感（衣の歯切れ）を以下の評価基準で評価した。評価は、専門パネル１０名で行い、評価結果は、評価点の平均値を求め、表２～表４に示した。
（１）外観
５：凹凸感がまんべんなく全体に有り、非常に良好
４：凹凸感が全体にあり、良好
３：凹凸感が部分的にあり、許容範囲
２：凹凸感がほとんどなく、悪い
１：凹凸感が全くなく、非常に悪い
（２）食感（衣の歯切れ）
５：衣の歯切れが非常に良い
４：衣の歯切れが良い
３：衣の歯切れが許容範囲
２：衣の歯切れが悪い
１：衣の歯切れが非常に悪い
2. Preparation of fried chicken To about 250 g (10 slices) of chicken thigh, add 15% by mass of pretreatment liquid (ginger soy sauce-based seasoning liquid) based on the weight of the meat, rub well, and then refrigerate for about 2 hours. left undisturbed. The marinated meat was dusted with 13% by weight of each fried chicken breader based on the weight of the meat (before marinating) and mixed to coat the entire meat. Regarding this process, three expert panels consulted and evaluated the workability according to the following evaluation criteria. Evaluation results are shown in Tables 2 to 4.
◎: No stickiness, very good workability ○: Little stickiness, good workability △: Somewhat sticky, poor workability ×: Very sticky, workability Very bad After that, it was fried in soybean oil at 170°C for 4 minutes to obtain fried chicken.
3. Evaluation of fried chicken 2. The appearance and texture (crispness of batter) of each fried chicken obtained in 1 were evaluated according to the following evaluation criteria. The evaluation was performed by a panel of 10 experts, and the evaluation results were obtained by calculating the average value of the evaluation points and shown in Tables 2 to 4.
(1) Appearance 5: Very good feeling of unevenness evenly throughout 4: Good feeling of unevenness overall 3: Feeling of unevenness partially present, acceptable range 2: Almost no feeling of unevenness, poor 1: No unevenness at all, very bad (2) Texture (crispness of batter)
5: The batter is very crisp 4: The batter is crisp 3: The batter is tolerable 2: The batter is not crisp 1: The batter is very crisp
表２及び表３に示した通り、上記のまぶし法によるから揚げの製造方法において、酸化澱粉を０．０１～３．０質量％の含有量で含むから揚げ用ブレッダーを用いた実施例１～１３では、馬鈴薯澱粉のみをから揚げ用ブレッダーとして用いた比較例１と比較して作業性が改善され、得られたから揚げは、表面全体に渡って凹凸感を有する良好な外観を示し、且つ衣の歯切れが良好な食感を示した。また、これらのから揚げは、表面全体に渡って粉をふいたような外観も認められた。一方、酸化澱粉の代わりに、リン酸架橋澱粉を０．５質量％含有させた比較例２、コーンスターチを０．５質量％含有させた比較例３では、そのような効果は認められず、酸化澱粉を５．０質量％含有させた比較例４及び比較例５では作業性は改善されず、外観、及び食感も良好ではなかった。 As shown in Tables 2 and 3, in the method for producing fried chicken by the above-mentioned coating method, Examples 1 to 1 using a fried breader containing 0.01 to 3.0% by mass of oxidized starch In 13, the workability is improved compared to Comparative Example 1 using only potato starch as a fried breader, and the resulting fried chicken has a good appearance with unevenness over the entire surface, and the coating The crispness of the product showed a good texture. These fried chickens also had a dusty appearance over the entire surface. On the other hand, in Comparative Example 2 containing 0.5% by mass of phosphate cross-linked starch instead of oxidized starch and Comparative Example 3 containing 0.5% by mass of cornstarch, such an effect was not observed, and oxidized starch In Comparative Examples 4 and 5, in which 5.0% by mass of starch was contained, the workability was not improved, and the appearance and texture were not good.
表４では、酸化澱粉以外の材料として、馬鈴薯澱粉以外の材料を含むから揚げ用ブレッダーについて調べた結果である。表４に示した通り、酸化澱粉Ｂを０．５質量％の含有量で含み、それ以外の材料として馬鈴薯澱粉、コーンスターチ及び小麦粉を含むから揚げ用ブレッダーを用いた実施例１４、馬鈴薯澱粉及び小麦粉を含むから揚げ用ブレッダーを用いた実施例１５、並びに小麦粉のみを含むから揚げ用ブレッダーを用いた実施例１６についても、酸化澱粉Ｂ以外に馬鈴薯澱粉のみを含むから揚げ用ブレッダーを用いた実施例２と同様に、作業性が改善され、得られたから揚げは、表面全体に渡って凹凸感を有する良好な外観を示し、且つ衣の歯切れが良好な食感を示した。なお、小麦粉のみをから揚げ用ブレッダーとして用いた比較例６は、馬鈴薯澱粉のみをから揚げ用ブレッダーとして用いた比較例１と同様な評価結果であった。したがって、本発明のから揚げ用ブレッダーにおいて、酸化澱粉以外の材料については、特に制限はなく、通常のから揚げ用ブレッダーに用いられる材料を適宜配合することができることが示唆された。 Table 4 shows the result of examining a fried breader containing a material other than potato starch as a material other than oxidized starch. As shown in Table 4, Example 14 using a fried breader containing 0.5% by mass of oxidized starch B and potato starch, cornstarch and wheat flour as other materials, potato starch and wheat flour Example 15 using a fried breader containing, and Example 16 using a fried breaded bread containing only wheat flour, an example using a fried breader containing only potato starch in addition to oxidized starch B As in 2, the workability was improved, and the obtained fried chicken had a good appearance with unevenness over the entire surface, and the batter had a crisp texture. Comparative Example 6, in which only wheat flour was used as the fried chicken breader, had the same evaluation results as Comparative Example 1, in which only potato starch was used as the fried chicken breader. Therefore, in the fried chicken breader of the present invention, it was suggested that materials other than oxidized starch are not particularly limited, and that materials used in ordinary fried chicken breaders can be blended as appropriate.
以上により、まぶし法によるから揚げの製造方法において、酸化澱粉を３．０質量％以下で含有するから揚げ用ブレッダーを用いることにより、作業性が良好であり、表面全体に渡って凹凸感を有し、且つ衣の歯切れが良好なから揚げを製造できることが示唆された。 As described above, in the method for producing fried chicken by the glazing method, by using a frying breader containing 3.0% by mass or less of oxidized starch, workability is good, and the entire surface has unevenness. And it was suggested that fried chicken with good crispness of the batter can be produced.
なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。 The present invention is not limited to the configurations and examples of the above embodiments, and various modifications are possible within the scope of the gist of the invention.
本発明により、調理者の技量によらず、まぶし法によって、表面全体に渡って凹凸感を有し、且つ衣の歯切れが良好な食感を有するから揚げを容易に製造することができる。
According to the present invention, deep-fried food can be easily produced because it has an uneven feeling over the entire surface and a crisp texture of the batter by the coating method, regardless of the skill of the cook.
Claims (6)
主成分として小麦粉及び／又は澱粉を含み、
酸化処理以外の化学的処理がされていない酸化澱粉を３．０質量％以下で含有し、酸化澱粉以外のワキシー澱粉を含まないことを特徴とするから揚げ用ブレッダー。 A frying breader that is attached to the surface of ingredients to produce fried chicken,
Contains wheat flour and / or starch as a main component,
A fried breader characterized by containing 3.0% by mass or less of oxidized starch that has not been chemically treated other than oxidation treatment and containing no waxy starch other than the oxidized starch.
前記から揚げ用ブレッダーが、主成分として小麦粉及び／又は澱粉を含み、酸化処理以外の化学的処理がされていない酸化澱粉を３．０質量％以下で含有し、酸化澱粉以外のワキシー澱粉を含まないことを特徴とするから揚げの製造方法。 A method for producing fried chicken that is fried with oil after attaching a fried chicken breader to the surface of the ingredients,
The fried chicken breader contains wheat flour and/or starch as a main component, contains 3.0% by mass or less of oxidized starch that has not been chemically treated other than oxidation treatment, and contains waxy starch other than oxidized starch. A method for producing fried chicken, characterized in that
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018188924A JP7333165B2 (en) | 2018-10-04 | 2018-10-04 | Fried chicken breader and method for producing fried chicken |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018188924A JP7333165B2 (en) | 2018-10-04 | 2018-10-04 | Fried chicken breader and method for producing fried chicken |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2020054311A JP2020054311A (en) | 2020-04-09 |
| JP7333165B2 true JP7333165B2 (en) | 2023-08-24 |
Family
ID=70105429
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2018188924A Active JP7333165B2 (en) | 2018-10-04 | 2018-10-04 | Fried chicken breader and method for producing fried chicken |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7333165B2 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000125794A (en) | 1998-10-22 | 2000-05-09 | Nitto Seifun Kk | Coating composition for fry |
| JP2011103837A (en) | 2009-11-19 | 2011-06-02 | Nisshin Foods Kk | Batter flour mix keeping texture of ingredient |
| JP2015223119A (en) | 2014-05-28 | 2015-12-14 | 日清フーズ株式会社 | Mix for deep-fried chicken of water-soluble type |
| WO2018143215A1 (en) | 2017-02-02 | 2018-08-09 | 日清フーズ株式会社 | Batter for deep-fried food products |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3153427B2 (en) * | 1994-11-11 | 2001-04-09 | 日清製粉株式会社 | Clothing composition for tempura, fried or fritters |
| JP3463112B2 (en) * | 1994-12-12 | 2003-11-05 | 松谷化学工業株式会社 | Clothing for fried food |
-
2018
- 2018-10-04 JP JP2018188924A patent/JP7333165B2/en active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000125794A (en) | 1998-10-22 | 2000-05-09 | Nitto Seifun Kk | Coating composition for fry |
| JP2011103837A (en) | 2009-11-19 | 2011-06-02 | Nisshin Foods Kk | Batter flour mix keeping texture of ingredient |
| JP2015223119A (en) | 2014-05-28 | 2015-12-14 | 日清フーズ株式会社 | Mix for deep-fried chicken of water-soluble type |
| WO2018143215A1 (en) | 2017-02-02 | 2018-08-09 | 日清フーズ株式会社 | Batter for deep-fried food products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2020054311A (en) | 2020-04-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4658024B2 (en) | Fried food batter | |
| JP7437319B2 (en) | Composition for batter | |
| JP6702982B2 (en) | Flour mix for fried food | |
| JP6530579B1 (en) | Fried food mix | |
| CN110430765A (en) | Mixture is used in edible meat processing | |
| JP7051722B2 (en) | Water-soluble type tatsutaage mix | |
| JPWO2020170879A1 (en) | Breeder powder | |
| JPH09215478A (en) | Coating material for fried food | |
| CN106659210B (en) | Mixture for fried food and flour coat | |
| JP5759139B2 (en) | Fried food batter | |
| JPH08154610A (en) | Coating material for fried food | |
| JP7333165B2 (en) | Fried chicken breader and method for producing fried chicken | |
| CN110891429A (en) | Method for producing oxidized starch for material of outer clothing | |
| JP2009106206A (en) | Breader mix to be used for non-fried deep-fried food-like food, deep-fried food-like food using the same, and method for producing the deep-fried food-like food | |
| JP7190318B2 (en) | Fried food manufacturing method | |
| JP6235930B2 (en) | Tatsuta Fried Mix | |
| JP7343965B2 (en) | Preparation composition for cooking foods and method for producing heat-cooked food | |
| JP7083731B2 (en) | Mixed powder for fried foods including green banana powder and fried foods using it | |
| JP7218096B2 (en) | Composition for fried food batter, fried food batter, fried food and method for producing fried food | |
| JP2005065533A (en) | Frozen jiaozi to be cooked with microwave oven | |
| JP7045874B2 (en) | Batter mix for fried food | |
| JP4805875B2 (en) | Method for producing non-fried food | |
| JP6912977B2 (en) | Fried food mix and fried food manufacturing method | |
| AU2019313959A1 (en) | Breadcrumb mix | |
| JP7199933B2 (en) | Mixed flour for fried foods containing vital gluten derived from durum wheat and fried foods using the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210927 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220920 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20221116 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230221 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230421 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230725 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230814 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7333165 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |