JP7319823B2 - パン類用品質保持剤、パン類の製造方法およびパン類の品質保持方法 - Google Patents
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Description
<1> α-グルコシルトランスフェラーゼ、α-アミラーゼおよび加工澱粉を含有することを特徴とするパン類用品質保持剤である。
<2> 小麦粉を主体とする穀粉原料100gに対して、α-グルコシルトランスフェラーゼ1~50Uおよびα-アミラーゼ0.5~30Uで用いられる前記<1>に記載のパン類用品質保持剤である。
<3> α-グルコシルトランスフェラーゼとα-アミラーゼの配合比が、1:5~5:1の範囲である前記<1>または<2>に記載のパン類用品質保持剤である。
<4> 加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉およびリン酸架橋澱粉からなる群から選択される1種以上を含み、前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉およびリン酸架橋澱粉からなる群から選択される1種以上の加工澱粉が、小麦粉を主体とする穀粉原料100gに対して、0.1~2.0gの量で用いられる前記<1>~<3>のいずれかに記載のパン類用品質保持剤である。
<5> 加工澱粉が、オクテニルコハク酸澱粉またはその塩を含み、前記オクテニルコハク酸澱粉またはその塩が、小麦粉を主体とする穀粉原料100gに対して、0.01~0.5gの量で用いられる前記<1>~<4>のいずれかに記載のパン類用品質保持剤である。
<6> 前記<1>~<5>のいずれかに記載のパン類用品質保持剤を用いることを特徴とするパン類の製造方法である。
<7> 前記<1>~<5>のいずれかに記載のパン類用品質保持剤を用いることを特徴とするパン類の品質保持方法である。
本発明のパン類用品質保持剤は、α-グルコシルトランスフェラーゼと、α-アミラーゼと、加工澱粉とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
本発明におけるパン類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、食パン、ロールパン、白パン、フランスパン、コッペパン、クロワッサン、中華まん、調理パン、菓子パン、蒸しパン、スコーン、ベーグルなどが挙げられるが、パンのクラムと水分含量に差があるフィリング(例えば各種クリーム、ジャム類、惣菜類)やドライフルーツを内包または積層させたパン類、例えば食パンやこれを用いたサンドイッチ、サンドパン;クリームパンやジャムパン等の菓子パン;カレーパン等の調理パン;中華まん等が好適に挙げられる。
前記α-グルコシルトランスフェラーゼは、1,4-α-グルカンの一部分を、グルコースまたは1,4-α-D-グルカン等の炭化水素の別の部分に転移させる酵素である。
前記α-グルコシルトランスフェラーゼとしては、飲食品用途に使用できるもの(グレード)であれば、特に制限はなく、適宜選択することができるが、国際公開第2012/105532号に記載のα-グルコシルトランスフェラーゼ(マルトトリオシル転移酵素)が好ましい。前記α-グルコシルトランスフェラーゼは市販品を適宜使用することができる。
前記α-グルコシルトランスフェラーゼの前記パン類用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、その使用量や活性などに応じて適宜選択することができる。
前記α-アミラーゼとしては、飲食品用途に使用できるもの(グレード)であれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記α-アミラーゼの種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、アスペルギウス・オリゼ(Aspergillus oryzae)等のアスペルギウス属、バチルス・サブチリス(Bacillus subtillis)バチルス・アミロリケファシエンス(Bacillus amyloliquefaciens)、バチルス・リチェニフォルミス(Bacillus licheniformis)等のバチルス属、ストレプトマイセス(Streptomyces)属等の微生物由来のα-アミラーゼ、大麦や小麦など穀物由来のα-アミラーゼなどが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記α-アミラーゼは、例えば、天野エンザイム株式会社のビオザイムA、ノボザイムジャパン社株式会社のノバミル10000BGやノバミル3D BGなどの市販品を適宜使用することができる。
前記α-アミラーゼの前記パン類用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、その使用量や活性などに応じて適宜選択することができる。
前記加工澱粉としては、飲食品用途に使用できるもの(グレード)であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、エーテル化澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉、エステル化リン酸架橋澱粉、エステル化澱粉、リン酸架橋澱粉などが挙げられる。前記加工澱粉は、塩の態様であってもよい。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記加工澱粉の中でも、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉、リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉またはその塩(例えばナトリウム塩)が好ましく、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉およびヒドロキシプロピル化澱粉の少なくともいずれかと、オクテニルコハク酸澱粉またはその塩(例えばナトリウム塩)とを組み合わせるのがより好ましい。前記好ましい態様であると、パン類の軟らかさ・しっとり感・口溶けの良さがより向上する点で、有利である。
前記オクテニルコハク酸澱粉またはその塩を添加・配合することにより、得られるパン類の内相がきめ細かくなり、軟らかさ・しっとり感・口溶けの良さが向上するため好ましい。
前記加工澱粉の前記パン類用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、その使用量などに応じて適宜選択することができる。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、小麦粉、グルテン、コーンスターチ等の食品素材、パン類の製造に用いられる成分などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の前記パン類用品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記パン類用品質保持剤は、前記α-グルコシルトランスフェラーゼと、前記α-アミラーゼと、前記加工澱粉と、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含む態様であってもよいし、前記各成分の1つまたは複数を別々の包材に入れ、使用時に各成分を混合して穀粉原料に添加する態様や、各成分をそれぞれ穀粉原料に添加する態様であってもよい。
前記パン類用品質保持剤の使用量としては、特に制限はなく、後述する各成分の使用量に応じて、適宜選択することができる。
前記α-グルコシルトランスフェラーゼの使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、小麦粉を主体とする穀粉原料(以下、単に「穀粉原料」と称することがある。)100gに対して、通常1~50U(「U」は活性単位(ユニット)を表す。以下同様。)であり、2~30Uであるのが好ましく、5~20Uであるのがより好ましい。前記α-グルコシルトランスフェラーゼの使用量が、1U未満であると、パン類に軟らかさ並びにしっとり感および口溶けの良さが十分に付与されず、50Uを超えると過剰に軟らかさを付与し食感を著しく悪化させることになる。
-条件-
1%マルトテトラオースを含む10mmol/L MES緩衝液(pH6.5)2mLに酵素溶液0.5mLを添加して、40℃で60分間放置する。放置後、沸騰水浴中で5分間加熱した後、流水中で冷却し、生成したグルコースを定量する。
前記α-アミラーゼの使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、小麦粉を主体とする穀粉原料100gに対して、通常0.5~30Uであり、1.5~20Uであるのが好ましく、3~15Uであるのがより好ましい。前記αアミラーゼの使用量が、0.5U未満であると、パン類に軟らかさ並びにしっとり感および口溶けの良さが十分に付与されず、過剰に軟らかさを付与し食感を著しく悪化させ、更に製品のしっとり感が減じるようになる。
前記α-グルコシルトランスフェラーゼとα-アミラーゼの配合比としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、活性単位の比として、1:5~5:1の範囲とするのが好ましく、1:1~2:1の範囲とするのがより好ましい。前記配合比が好ましい範囲内であると、軟らかさ・しっとり感・口溶けの良さが向上する点で、有利である。
前記加工澱粉の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
例えば、オクテニルコハク酸澱粉またはその塩以外の加工澱粉の使用量としては、小麦粉を主体とする穀粉原料100gに対して、通常0.1~2.0gであり、0.2~1.0gであるのが好ましい。前記オクテニルコハク酸澱粉またはその塩以外の加工澱粉の使用量が、0.1g未満であると、添加の効果が十分に得らない可能性があり、2.0gを超えると、を超えて配合してもそれ以上の向上効果が期待できない。
前記小麦粉を主体とする穀粉原料とは、小麦粉を含む穀粉をいう。前記小麦粉を主体とする穀粉類は、小麦粉を単独で使用してもよいし、小麦粉と他の穀粉などを併用してもよい。
前記穀粉としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、小麦粉、ライ麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、大豆粉、コーンフラワーなどが挙げられる。前記穀粉は、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記小麦粉は、通常、パン類の製造に用いられるものであれば特に限定はされないが、強力粉、準強力粉が好ましい。
上記したパン類のしっとり感を評価する方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、熱拡散率を測定し評価する方法、動摩擦係数を測定し評価する方法、気泡を測定し評価する方法などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記熱拡散率を測定し評価する方法は、例えば、特開2017-150948号公報に記載の方法でパン類の熱拡散率を測定することにより評価することができる。
前記熱拡散率の測定方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、ホットディスク法、定常法、非定常法であるパルス加熱法、周期加熱法、ステップ加熱法などが挙げられる。また、熱伝導率、比熱容量及び密度から算出することもできる。
前記熱拡散率の測定に用いる装置としては、特に制限はなく、公知の装置を適宜選択することができる。例えば、前記ホットディスク法による測定に用いる装置としては、ホットディスク法熱物性測定装置(TPS-1500、京都電子工業株式会社製)などが挙げられる。
前記熱拡散率の測定条件としては、特に制限はなく、測定対象に応じて適宜設定することができる。
前記熱拡散率の値が小さいほど、しっとり感が強いパン類であると評価することができる。
前記動摩擦係数を測定し評価する方法は、例えば、パン(クラム)の切断面の摩擦力を測定することにより、動摩擦係数を求め、これにより評価することができる。
前記動摩擦係数の測定方法としては、特に制限はなく、公知の装置を適宜選択して測定することができ、例えば、クリープメータ2軸物性試験システム(RE2-33005C(XZ)、株式会社山電)を用い、プランジャーを、パン切断面を摺動速度1mm/秒、移動距離50mm、垂直方向に0.02Nの荷重をかけて水平方向に移動する際の摩擦係数を測定する方法が挙げられる。
前記動摩擦係数の測定条件としては、特に制限はなく、測定対象に応じて適宜設定することができる。
前記動摩擦係数の値が高いほど、しっとり感が強いパン類であると評価することができる。
前記気泡を測定し評価する方法は、例えば、単位面積あたりのクラムにおける気泡の数や気泡の膜厚等により評価することができるが、気泡の数が多ければ膜厚も薄くなるため、気泡数を測定し評価する方法が好ましい。
クラムの気泡数の計測方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、顕微鏡などで観察して直接計測してもよいが、パン(クラム)の切断面の画像を画像解析装置にて解析し、気泡数を測定してもよい。
前記画像解析装置としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、パン内相画像解析装置「C-Cell」(パーカーコーポレーション社製)などが挙げられる。
前記気泡の測定条件としては、特に制限はなく、測定対象に応じて適宜設定することができる。
前記気泡の数が多いほど、しっとり感が強いパン類であると評価することができる。
本発明のパン類の製造方法は、パン類の製造工程において、少なくとも本発明のパン類用品質保持剤を用い、必要に応じて更にその他の成分を用いる。
前記中種製法の場合、前記パン類用品質保持剤は、中種工程時に使用してもよいし、本捏工程時に使用してもよいし、両工程で使用してもよい。
本発明のパン類の品質保持方法は、パン類の製造工程において、少なくとも本発明のパン類用品質保持剤を用い、必要に応じて更にその他の成分を用いる。
前記パン類の品質保持方法は、上述した本発明のパン類の製造方法と同様にして行うことができる。
下記の表1-1の配合により実施例1のパン類用品質保持剤を製造した。なお、食品素材(グルテン)の量を適宜変更し、全量が1.0gになるように調整した。また、乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル)のパン類用品質保持剤(食品素材(グルテン)を加え、全量が1.0gになるように調整したもの)を対照とした。
なお、使用した成分の詳細は、以下の通りである。
・ α-グルコシルトランスフェラーゼ:製品名「アマノL」、天野エンザイム株式会社製
・ α-アミラーゼ:製品名「ビオザイムA」、天野エンザイム株式会社製
・ 加工澱粉:
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(マツノリン880、松谷化学工業株式会社製)
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム(エマルスターTR、松谷化学工業株式会社製)
上記製造例1または対照のパン類用品質保持剤を用いて、下記の配合・工程に従い、食パンを製造した。
<配合>
中種 本捏
・ 強力粉 70.0質量部 30.0質量部
・ 生イースト 2.0質量部 -
・ パン品質改良剤 0.1質量部 -
(Cオリエンタルフード、オリエンタル酵母工業株式会社製)
・ パン類用品質保持剤 - 1.0質量部
・ 食塩 - 2.0質量部
・ 砂糖 - 6.0質量部
・ 脱脂粉乳 - 2.0質量部
・ 油脂(ショートニング) - 5.0質量部
・ 水 40.0質量部 33.0質量部
<工程>
中種 本捏
・ ミキシング 低速2分中速2分 低速2分中速4分高速1分
(油脂)中速3分高速2分
・ 捏上温度 24℃ 27℃
・ 発酵条件 4時間、28℃ 15分、28℃
・ 分割重量 - 255g
・ ベンチ時間 - 17分
・ 成型方法 - U字詰め
・ ホイロ条件 - 40分、35℃(湿度85%)
・ 焼成条件 - 40分、200℃
製造後、厚さ1cmでスライスし、2枚の食パンでカスタードクリーム(Bx65)20gをサンドした後、四辺を圧延して圧着し、クラストを切り落とした。得られたサンドパンを室温で2日間保存後、下記の方法に従い、サンドパンの物性を測定すると共に、下記の評価基準により、10名のパネラーにより触感と食感(しっとり感、口溶け)を評価した。得られた結果を下記の表1-2に示す。なお、触感と食感の評価結果は、10名のパネラーによる評価結果の平均値を記載した。
-動摩擦係数-
クリープメータ2軸物性試験システム(RE2-33005C(XZ)、株式会社山電製)を用い、プランジャーを、前記サンドパンの表面を摺動速度1mm/秒、移動距離50mm、垂直方向に0.02Nの荷重をかけて水平方向に移動する際の摩擦係数を測定した。
ホットディスク法熱物性測定装置(TPS-1500、京都電子工業株式会社製)を用いて、サンドパンの熱拡散率を以下のようにして測定した。
サンプルは、サンドパンを直径50mmに型抜きしたものを用いた。ホットディスク・センサ(14mm)をサンプルとサンプルとの間に挟み込み、サンプルの上部にアルミ板(直径50mm、厚さ2mm、重量10.13g)を載せ、前記サンプルと前記センサとを密着させた状態で測定を行った。ヒーター設定電圧38mV、測定時間80sのときの熱拡散率を測定した。測定は、25℃、相対湿度65%に設定した恒温恒湿器内で行った。
前記サンドパンの表面の画像をパン内相画像解析装置「C-Cell」(パーカーコーポレーション社製)にて解析し、単位面積あたりの気泡の数を測定した。
-触感-
5点 : 軟らかく、ひんやりする。
4点 : やや軟らかく、ややひんやりする。
3点 : やや軟らかいが、ひんやりしない。
2点 : やや硬いか、ややドライな感じである。
1点 : 硬く、ドライな感じである。
5点 : 非常にしっとりした、ソフトな食感である。
4点 : しっとりした、ソフトな食感である。
3点 : ややしっとりした、ややソフトな食感である。
2点 : ややしっとり感に欠ける。
1点 : しっとり感に欠ける。
5点 : 口溶けに優れ非常に良好である。
4点 : 口溶けがよく良好である。
3点 : 口溶けがややよい。
2点 : 口溶けにやや劣り、ややクチャつくまたはややパサつく。
1点 : 口溶けに劣り、クチャつくまたはパサつく。
<各種パン類用品質保持剤の製造>
下記の表2の配合により、試験例2-1~2-7および対照のパン類用品質保持剤を製造した。なお、試験例2-1~2-6の各パン類用品質保持剤は、食品素材(グルテン)の量を適宜変更し、全量が1.0gになるように調整した。
実施例1のパン類用品質保持剤の代わりに上記で製造した試験例2-1~2-7または対照のパン類用品質保持剤を用いた以外は試験例1と同様にして食パンを製造した。次いで、試験例1と同様に、サンドパンを製造して室温で2日間保存後、触感および食感(しっとり感、口溶け)を評価した。得られた結果を下記の表2に示す。
<各種パン類用品質保持剤の製造>
下記の表3の配合により、試験例3-1~3-7および対照のパン類用品質保持剤を製造した。なお、試験例3-1~3-7の各パン類用品質保持剤は、食品素材(小麦粉)の量を適宜変更し、全量が1.0gになるように調整した。
実施例1のパン類用品質保持剤の代わりに上記で製造した試験例3-1~3-7または対照のパン類用品質保持剤を用いた以外は試験例1と同様にして食パンを製造した。次いで、試験例1と同様に、サンドパンを製造して室温で2日間保存後、触感および食感(しっとり感、口溶け)を評価した。得られた結果を下記の表3に示す。
<各種パン類用品質保持剤の製造>
下記の表4の配合により、試験例4-1~4-3および対照のパン類用品質保持剤を製造した。なお、試験例4-1~4-3の各パン類用品質保持剤は、食品素材(小麦粉)の量を適宜変更し、全量が1.0gになるように調整した。
下記の配合および工程に従い、菓子パン(クリームパン)を製造した。
<<配合>>
・ 強力粉 100.0質量部
・ 生イースト 3.0質量部
・ パン品質改良剤 0.3質量部
(ドーナチュラルSF、オリエンタル酵母工業株式会社製)
・ パン類用品質保持剤 1.0質量部
・ 食塩 0.8質量部
・ 砂糖 20.0質量部
・ 脱脂粉乳 3.0質量部
・ 油脂(マーガリン) 10.0質量部
・ 全卵 10.0質量部
・ 水 60.0質量部
<<工程>>
・ ミキシング 低速2分中速4分高速1分(油脂)中速3分高速2分
・ 捏上温度 27℃
・ 発酵条件 1時間、28℃
・ 分割重量 50g
・ ベンチ時間 17分
・ 成型方法 パーカー成型(包餡クリーム40g)
・ ホイロ条件 50分、35℃(湿度85%)
・ 焼成条件 9分、200℃
製造した菓子パンを室温で2日間保存後、試験例1と同様にクラムの触感および食感(しっとり感、口溶け)を評価した。得られた結果を下記の表4に示す。
Claims (5)
- 4-α-グルカノトランスフェラーゼ、α-アミラーゼおよび加工澱粉を含有するパン類用品質保持剤であって、
前記加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉およびヒドロキシプロピル化澱粉の少なくともいずれかと、オクテニルコハク酸澱粉またはその塩とを含み、
小麦粉を主体とする穀粉原料100gに対して、前記4-α-グルカノトランスフェラーゼ2~30U、前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉およびヒドロキシプロピル化澱粉の少なくともいずれか0.1~2.0g、前記オクテニルコハク酸澱粉またはその塩0.01~0.5gで用いられることを特徴とするパン類用品質保持剤。 - 小麦粉を主体とする穀粉原料100gに対して、前記α-アミラーゼ0.5~30Uで用いられる請求項1に記載のパン類用品質保持剤。
- 前記4-α-グルカノトランスフェラーゼと前記α-アミラーゼの配合比が、1:5~5:1の範囲である請求項1または2に記載のパン類用品質保持剤。
- 請求項1~3のいずれかに記載のパン類用品質保持剤を用いることを特徴とするパン類の製造方法。
- 請求項1~3のいずれかに記載のパン類用品質保持剤を用いることを特徴とするパン類の品質保持方法。
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