JP7037691B1 - Powdered soy sauce and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
【課題】十分な耐固結性を有する粉末醤油、およびその製造方法を提供する。【解決手段】粉末醤油は、４５質量％以上の食物繊維を含む大豆粉を含有し、好ましくは、粉末醤油に対し大豆粉を固形分で８質量％以上含有する。粉末醤油の製造方法は、液体醤油に４５質量％以上の食物繊維を含む大豆粉を添加した後、該液体醤油を乾燥粉末化処理する工程を含む。好ましくは、大豆粉の吸水率が６００％以下である。【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To provide a powdered soy sauce having sufficient solidification resistance and a method for producing the same. SOLUTION: The powdered soy sauce contains soybean flour containing 45% by mass or more of dietary fiber, and preferably contains 8% by mass or more of soybean flour as a solid content with respect to the powdered soy sauce. The method for producing powdered soy sauce includes a step of adding soybean flour containing 45% by mass or more of dietary fiber to liquid soy sauce and then drying and powdering the liquid soy sauce. Preferably, the water absorption rate of soybean flour is 600% or less. [Selection diagram] None
Description
本発明は、粉末醤油、特に耐固結性に優れた粉末醤油、およびその製造方法に関する。 The present invention relates to powdered soy sauce, particularly powdered soy sauce having excellent solidification resistance, and a method for producing the same.
醤油は、従来、主に液体の形態で使用されていたが、近年、複数種類の粉末醤油が開発
され、市販されている。粉末醤油の用途としては、従来はインスタントラーメンのスープ
のベース等に使用されていたが、現在では、粉末調味料、冷凍食品または加工肉等の分野
に拡大している。市販の粉末醤油は主に、液体醤油をスプレードライなどの乾燥粉末化処
理を行うことにより製造される。
Conventionally, soy sauce has been mainly used in the form of liquid, but in recent years, a plurality of types of powdered soy sauce have been developed and put on the market. Conventionally, powdered soy sauce was used as a base for instant noodle soup, but now it is expanding to the fields of powdered seasonings, frozen foods, processed meats, and the like. Commercially available powdered soy sauce is mainly produced by subjecting liquid soy sauce to a dry powdering process such as spray drying.
粉末醤油は、比較的高湿度下での使用または長期保存によって粉末が粘着し固結すると
いう大きな問題点がある。その理由としては、粉末醤油中の成分において、食塩、糖やア
ミノ酸などの吸湿を起こしやすい成分が多く含まれているため、あるいは、粉末醤油中で
の糖とアミノ酸によるメイラード反応の進行により、水分が発生するためであると考えら
れている。
Powdered soy sauce has a big problem that the powder sticks and solidifies when used under relatively high humidity or stored for a long period of time. The reason is that the components in the powdered soy sauce contain many components that easily absorb moisture such as salt, sugar and amino acids, or due to the progress of the Maillard reaction between sugar and amino acids in the powdered soy sauce, the water content. Is believed to be due to the occurrence of.
上記問題点を解決するために、例えば、マルトデキストリンのような分子量の大きい炭
水化物を添加して粉末のガラス転移温度（Ｔｇ）を上昇させ、吸湿性を減少させる手段等
が採用されている（非特許文献１～３参照）。また、醤油に低分子化アルギン酸カリウム
、ゼラチン、デキストリン、あるいはコーンスターチなどの吸湿、固結防止剤を添加し粉
末化する方法も知られている（例えば、特許文献１～５参照）。
一方、食塩を含む調味食品やオニオンなどの吸水性が高い粉末状のスパイス組成物に小
麦やコーンのファイバーを添加混合することで吸湿による固結を防止する方法が知られて
いる（特許文献６参照）。
In order to solve the above problems, for example, a means for adding a carbohydrate having a large molecular weight such as maltodextrin to raise the glass transition temperature (Tg) of the powder and reduce the hygroscopicity is adopted (non-). See Patent Documents 1 to 3). Further, a method of adding a moisture-absorbing and anti-caking agent such as low-molecular-weight potassium alginate, gelatin, dextrin, or cornstarch to soy sauce to powder it is also known (see, for example, Patent Documents 1 to 5).
On the other hand, there is known a method of preventing consolidation due to moisture absorption by adding and mixing wheat or corn fiber to a powdered spice composition having high water absorption such as a seasoning food containing salt or onion (Patent Document 6). reference).
しかしながら、非特許文献１～３に記載のマルトデキストリンは、その非結晶の性質に
より、高い相対湿度の環境にさらされると吸湿性および粘着性が高まるという問題があり
、粉末醤油の耐固結性を向上させるのに十分ではなかった。また、醤油に低分子化アルギ
ン酸カリウム、ゼラチン、デキストリン、あるいはコーンスターチなどを添加して製造し
た特許文献１～５に記載の粉末醤油に関しても、耐固結性を十分に向上させることはでき
なかった。一方、吸湿性が高い粉末状の食塩含有組成物に穀物のファイバーを添加するこ
とで固結を防止する特許文献６に記載の方法においては、粉末醤油に関する記載はなく、
粉末状のスパイス組成物の固結防止に関する技術である。
However, maltodextrin described in Non-Patent Documents 1 to 3 has a problem that hygroscopicity and stickiness increase when exposed to an environment of high relative humidity due to its amorphous property, and the hardening resistance of powdered soy sauce. Was not enough to improve. Further, the powdered soy sauce described in Patent Documents 1 to 5 produced by adding low molecular weight potassium alginate, gelatin, dextrin, cornstarch, etc. to soy sauce could not sufficiently improve the solidification resistance. .. On the other hand, in the method described in Patent Document 6 in which grain fiber is added to a powdery salt-containing composition having high hygroscopicity to prevent consolidation, there is no description regarding powdered soy sauce.
A technique for preventing consolidation of powdered spice compositions.
そこで、本発明は、十分な耐固結性を有する粉末醤油およびその製造方法を提供するこ
とを目的とする。
Therefore, an object of the present invention is to provide a powdered soy sauce having sufficient solidification resistance and a method for producing the same.
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、えんどう豆粉及び
大豆粉の少なくともいずれか一方を粉末醤油に含有させることによって、十分な耐固結性
を有する粉末醤油が得られることを見出し、かかる知見に基づいて本発明を完成させた。
As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors have sufficient hardening resistance by containing at least one of noodle powder and soybean powder in powdered soy sauce. It was found that powdered soy sauce could be obtained, and the present invention was completed based on such findings.
すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］えんどう豆粉及び大豆粉の少なくともいずれか一方を含有する、粉末醤油。
［２］前記粉末醤油に対しえんどう豆粉を固形分で８質量％以上含有する、前記［１］に
記載の粉末醤油。
［３］前記粉末醤油に対し大豆粉を固形分で８質量％以上含有する、前記［１］または［
２］に記載の粉末醤油。
［４］液体醤油にえんどう豆粉及び大豆粉の少なくともいずれか一方を添加した液体醤油
を乾燥粉末化させて得られる、前記［１］～［３］のいずれか１に記載の粉末醤油。
［５］液体醤油にえんどう豆粉及び大豆粉の少なくともいずれか一方を添加した後、前記
液体醤油を乾燥粉末化処理する工程を含む、粉末醤油の製造方法。
［６］
前記えんどう豆粉または大豆粉は４５質量％以上の食物繊維を含む、前記［５］に記載
の粉末醤油の製造方法。
［７］
前記えんどう豆粉の吸水率が５００％以下である、前記［５］または［６］に記載の粉
末醤油の製造方法。
［８］
前記大豆粉の吸水率が６００％以下である、前記［５］または［６］に記載の粉末醤油
の製造方法。
That is, the present invention is as follows.
[1] Powdered soy sauce containing at least one of pea flour and soybean flour.
[2] The powdered soy sauce according to the above [1], which contains 8% by mass or more of pea flour in solid content with respect to the powdered soy sauce.
[3] The above-mentioned [1] or [3] containing 8% by mass or more of soybean powder in solid content with respect to the powdered soy sauce.
2] The powdered soy sauce described in.
[4] The powdered soy sauce according to any one of [1] to [3] above, which is obtained by drying and powdering liquid soy sauce obtained by adding at least one of pea powder and soybean powder to liquid soy sauce.
[5] A method for producing powdered soy sauce, which comprises a step of adding at least one of pea powder and soybean powder to liquid soy sauce and then drying and powdering the liquid soy sauce.
[6]
The method for producing powdered soy sauce according to the above [5], wherein the pea flour or soybean flour contains 45% by mass or more of dietary fiber.
[7]
The method for producing powdered soy sauce according to the above [5] or [6], wherein the water absorption rate of the pea powder is 500% or less.
[8]
The method for producing powdered soy sauce according to the above [5] or [6], wherein the soybean powder has a water absorption rate of 600% or less.
本発明によれば、十分な耐固結性を有する粉末醤油及びその製造方法を提供できる。 According to the present invention, it is possible to provide powdered soy sauce having sufficient solidification resistance and a method for producing the same.
以下、この発明の構成及び好ましい形態について更に詳しく説明する。
なお、本明細書において、範囲を示す「Ａ～Ｂ」は、「Ａ以上Ｂ以下」を意味する。ま
た、本明細書において、「重量」と「質量」、および「重量％」と「質量％」は、それぞ
れ同義語として扱う。
Hereinafter, the configuration and preferred embodiments of the present invention will be described in more detail.
In addition, in this specification, "A to B" indicating a range means "A or more and B or less". Further, in the present specification, "weight" and "mass", and "weight%" and "mass%" are treated as synonyms, respectively.
＜粉末醤油＞
本発明の一実施形態の粉末醤油は、えんどう豆粉及び大豆粉の少なくともいずれか一方
を含有する。本実施形態の粉末醤油は、えんどう豆粉や大豆粉を含有することによって、
顕著に良好な耐固結性が得られることを見出したことに基づくものである。
本実施形態の粉末醤油が、えんどう豆粉や大豆粉を含有することによって、耐固結性が
良好となる理由は明らかではないが、えんどう豆粉や大豆粉は加熱や酵素による分解に強
く、賦形剤としての効果が強く発揮されるため、あるいはえんどう豆粉や大豆粉に含まれ
る食物繊維が固結を促進する水分を多量に吸着できるためであると推測される。なお、本
発明は上記作用機序を有するものに限定されるものではない。
<Powdered soy sauce>
The powdered soy sauce according to the embodiment of the present invention contains at least one of pea flour and soybean flour. The powdered soy sauce of the present embodiment contains pea flour and soybean flour, thereby
It is based on the finding that remarkably good solidification resistance can be obtained.
It is not clear why the powdered soybean powder of the present embodiment has good solidification resistance by containing the soybean flour or soybean flour, but the soybean flour or soybean flour is decomposed by heating or enzyme. It is presumed that it is strong and exerts a strong effect as an excipient, or that dietary fiber contained in soybean flour or soybean flour can adsorb a large amount of water that promotes solidification. The present invention is not limited to those having the above-mentioned mechanism of action.
えんどう豆粉は、えんどう豆を乾燥させ粉砕することにより得られる。なかでも、後述
する食物繊維の含有量が多いという観点から、えんどう豆外皮またはえんどう豆子葉を乾
燥させ粉砕することにより得られるものが好ましい。
乾燥や粉砕の方法は特に制限されず、従来公知の方法を任意に採用できる。例えば、え
んどう豆の乾燥は一般的な市販の穀類乾燥機で乾燥することができる。また、えんどう豆
の粉砕は、例えば、市販の業務用大型粉砕機で粉末化する方法が挙げられる。例えば、業
務用大型粉砕機としてはエアータグミル（ミクロパウテック社製）、ナノジェットマイザ
ー（アイシンナノテクノロジー社製）等を用いることができる。
Pea flour is obtained by drying and crushing peas. Among them, those obtained by drying and crushing the pea hull or the pea leaf are preferable from the viewpoint of the high content of dietary fiber described later.
The method of drying or pulverizing is not particularly limited, and a conventionally known method can be arbitrarily adopted. For example, peas can be dried in a common commercial grain dryer. Further, as for the crushing of peas, for example, a method of pulverizing with a commercially available large-scale commercial crusher can be mentioned. For example, as a large-scale commercial crusher, an air tag mill (manufactured by Micropowtech), a nanojet mizer (manufactured by Aisin Nanotechnology), or the like can be used.
えんどう豆粉は、えんどう豆由来の食物繊維を含む。えんどう豆由来の食物繊維は大き
く分けて２種類存在し、えんどう豆外皮由来の食物繊維、及び、えんどう豆子葉由来の食
物繊維である。えんどう豆外皮由来の食物繊維はセルロースを中心とした非水溶性の多糖
類を含み、えんどう豆子葉由来の食物繊維はセルロースの他にヘミセルロースやペクチン
などの多糖類を含む。
Pea flour contains dietary fiber derived from peas. There are roughly two types of dietary fiber derived from pea, and dietary fiber derived from pea hull and pea leaf. Dietary fiber derived from hendo bean hull contains water-insoluble polysaccharides centered on cellulose, and dietary fiber derived from hendo bean leaf contains polysaccharides such as hemicellulose and pectin in addition to cellulose.
えんどう豆粉は４５質量％以上の食物繊維を含むことが好ましく、５５質量％以上の食
物繊維を含むことがより好ましい。食物繊維の含有量が上記範囲であることにより、より
良好な耐固結性効果が得られる。食物繊維の含有量の上限は特に制限されないが、例えば
９０質量％以下である。
なお、上記のように食物繊維の含有量の多いえんどう豆粉は、「えんどう豆ファイバー
」とも称される。また、えんどう豆ファイバーは、えんどう豆粉が含有する食物繊維自体
とは区別されるものとする。
The pea flour preferably contains 45% by mass or more of dietary fiber, and more preferably 55% by mass or more of dietary fiber. When the content of dietary fiber is in the above range, a better solidification resistance effect can be obtained. The upper limit of the content of dietary fiber is not particularly limited, but is, for example, 90% by mass or less.
The pea flour having a high content of dietary fiber as described above is also referred to as "pea fiber". Further, the pea fiber shall be distinguished from the dietary fiber itself contained in the pea flour.
えんどう豆粉は食物繊維の他に、水分、灰分、タンパク質、脂質、炭水化物、塩分、そ
の他の成分を含んでもよい。
えんどう豆粉における水分量は、例えば０～１５質量％である。
えんどう豆粉における灰分は、例えば０～５質量％である。灰分とは食品を高温で灰化
し、有機物及び水分を除いた残留物の量を意味し、例えば、カリウム、ナトリウム、及び
鉄などのミネラル等が挙げられる。
えんどう豆粉におけるタンパク質は、例えば０～２５質量％である。
えんどう豆粉における脂質は、例えば０～５質量％である。
えんどう豆粉における炭水化物（食物繊維を除く）は、例えば５～７０質量％である。
炭水化物（食物繊維を除く）としては、例えば、でん粉、ショ糖等が挙げられる。
えんどう豆粉における塩分は、例えば０～１質量％である。
In addition to dietary fiber, pea flour may contain water, ash, protein, lipids, carbohydrates, salts, and other components.
The water content of pea flour is, for example, 0 to 15% by mass.
The ash content in pea flour is, for example, 0 to 5% by mass. The ash content means the amount of residue obtained by ashing food at a high temperature and excluding organic substances and water, and examples thereof include minerals such as potassium, sodium, and iron.
The protein in pea flour is, for example, 0 to 25% by mass.
The lipid content in pea flour is, for example, 0-5% by mass.
Carbohydrates (excluding dietary fiber) in pea flour are, for example, 5 to 70% by mass.
Examples of carbohydrates (excluding dietary fiber) include starch, sucrose and the like.
The salt content of pea flour is, for example, 0 to 1% by mass.
えんどう豆粉の吸水率は５００％以下であることが好ましく、４００％以下であること
がより好ましく、３７０％以下であることがさらに好ましい。えんどう豆粉の吸水率が上
記範囲であることにより、より良好な耐固結性効果が得られる。えんどう豆粉の吸水率の
上限は特に制限されない。
The water absorption rate of the pea flour is preferably 500% or less, more preferably 400% or less, and further preferably 370% or less. When the water absorption rate of the pea flour is within the above range, a better consolidation resistance effect can be obtained. The upper limit of the water absorption rate of pea flour is not particularly limited.
なお、えんどう豆粉の吸水率は以下の測定方法により得られる。
えんどう豆粉５ｇに水を５０ｇ加え、水分を含浸させたえんどう豆粉を、ろ紙でろ過す
ることにより水切りし、水切り後のえんどう豆粉の重量を測定する（重量１）。つづいて
、温度１５～２０℃、相対湿度４０～６０％に調整した雰囲気下で、上記水切り後のえん
どう豆粉を４８時間保存することで、えんどう豆粉を乾燥させ、当該乾燥したえんどう豆
粉の重量を測定する（重量２）。上記重量１から重量２を減じ（重量１－重量２）、蒸発
した水分重量を求める（重量３）。そして、以下の式により吸水率を求める。
吸水率（％）＝｛（蒸発した水分重量（ｇ）－乾燥後のえんどう豆粉の重量（ｇ））／
乾燥後のえんどう豆粉の重量（ｇ）｝×１００
＝｛（重量１－重量２）／重量２｝×１００
＝（重量３／重量２）×１００
The water absorption rate of pea flour can be obtained by the following measuring method.
50 g of water is added to 5 g of pea flour, and the pea flour impregnated with water is drained by filtering with a filter paper, and the weight of the pea flour after draining is measured (weight 1). Subsequently, the pea flour after draining was stored for 48 hours in an atmosphere adjusted to a temperature of 15 to 20 ° C. and a relative humidity of 40 to 60% to dry the pea flour, and the dried pea flour was dried. How to weigh the peas (weight 2). Weight 2 is subtracted from the above weight 1 (weight 1-weight 2) to determine the weight of evaporated water (weight 3). Then, the water absorption rate is calculated by the following formula.
Water absorption rate (%) = {(Weight of evaporated water (g) -Weight of dried pea flour (g)) /
Weight of dried pea flour (g)} x 100
= {(Weight 1-Weight 2) / Weight 2} x 100
= (Weight 3 / Weight 2) x 100
えんどう豆粉は市販のものを使用してもよく、例えば、ＡＧＦｅｅｄｉｎｇ Ｓｐ．ｚ
ｏ．ｏ．社製のＰｅａ ＦｉｂｅｒやＣＯＳＵＣＲＡ社製のＳｗｅｌｉｔｅ（Ｒ）Ｆが挙
げられる。
えんどう豆粉は、ほとんど無味、無臭であることから、粉末醤油の風味に悪い影響を与
えない。
Commercially available pea flour may be used, for example, AGFeeding Sp. z
o. o. Examples thereof include Pea Fiber manufactured by Pea Fiber and Swelite (R) F manufactured by COSUCRA.
Since pea flour is almost tasteless and odorless, it does not adversely affect the flavor of powdered soy sauce.
えんどう豆粉は、本実施形態の粉末醤油に対し、固形分で、８質量％以上含有するのが
好ましく、１０質量％以上含有するのがより好ましく、１２質量％以上含有するのがさら
に好ましく、１６質量％以上含有するのがさらに好ましく、２０質量％以上含有するのが
さらに好ましく、２２質量％以上含有するのが特に好ましい。実施形態の粉末醤油がえん
どう豆粉を固形分で８質量％以上含有することにより、より良好な耐固結性効果が得られ
る。
また、えんどう豆粉は、本実施形態の粉末醤油に対し、固形分で、６６質量％以下含有
するのが好ましく、４０質量％以下含有するのがより好ましく、３０質量％以下含有する
のがさらに好ましく、２５質量％以下含有するのが特に好ましい。本実施形態の粉末醤油
がえんどう豆粉を固形分で６６質量％以下含有することにより、醤油の風味を損なうこと
なく、良好な耐固結性効果が得られる。
また、えんどう豆粉は、本実施形態の粉末醤油に対し、固形分で、８～６６質量％含有
するのが好ましく、１０～４０質量％含有するのがより好ましく、２０～３０質量％含有
するのがさらに好ましい。
The endobean flour is preferably contained in an amount of 8% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, and further preferably 12% by mass or more, based on the powdered soy sauce of the present embodiment. , 16% by mass or more is more preferable, 20% by mass or more is further preferable, and 22% by mass or more is particularly preferable. When the powdered soy sauce of the embodiment contains 8% by mass or more of pea flour in solid content, a better solidification resistance effect can be obtained.
Further, the pea flour preferably contains 66% by mass or less, more preferably 40% by mass or less, and 30% by mass or less in terms of solid content with respect to the powdered soy sauce of the present embodiment. It is more preferably contained in an amount of 25% by mass or less, and particularly preferably contained in an amount of 25% by mass or less. When the powdered soy sauce of the present embodiment contains pea powder in a solid content of 66% by mass or less, a good hardening resistance effect can be obtained without impairing the flavor of the soy sauce.
Further, the pea powder is preferably contained in an amount of 8 to 66% by mass, more preferably 10 to 40% by mass, and 20 to 30% by mass, based on the powdered soy sauce of the present embodiment. It is more preferable to do so.
えんどう豆粉は、特に制限されないが、例えば、粒子の８０質量％は２０～５９μｍに
分布し、メディアン径が３０～４０μｍであるものを用いることができる。
The pea flour is not particularly limited, but for example, 80% by mass of the particles are distributed in the range of 20 to 59 μm, and those having a median diameter of 30 to 40 μm can be used.
大豆粉は、大豆を乾燥させ粉砕することにより得られる。乾燥や粉砕の方法は特に制限
されず、従来公知の方法を任意に採用できる。例えば、大豆の乾燥は一般的な市販の穀類
乾燥機で乾燥することができる。また、大豆の粉砕は、例えば、市販の業務用大型粉砕機
で粉末化する方法が挙げられる。例えば、業務用大型粉砕機としてはエアータグミル（ミ
クロパウテック社製）、ナノジェットマイザー（アイシンナノテクノロジー社製）等を用
いることができる。
Soybean flour is obtained by drying and crushing soybeans. The method of drying or pulverizing is not particularly limited, and a conventionally known method can be arbitrarily adopted. For example, soybeans can be dried in a general commercial grain dryer. Further, for crushing soybean, for example, a method of pulverizing with a commercially available large-scale commercial crusher can be mentioned. For example, as a large-scale commercial crusher, an air tag mill (manufactured by Micropowtech), a nanojet mizer (manufactured by Aisin Nanotechnology), or the like can be used.
大豆粉は、大豆粉由来の食物繊維を含む。大豆由来の食物繊維としては、例えば、セル
ロースの他にヘミセルロースが挙げられる。
Soybean flour contains dietary fiber derived from soybean flour. Examples of the dietary fiber derived from soybean include hemicellulose in addition to cellulose.
大豆粉は４５質量％以上の食物繊維を含むことが好ましく、５０質量％以上の食物繊維
を含むことがより好ましく、７５質量％以上の食物繊維を含むことがさらに好ましい。食
物繊維の含有量が上記範囲であることにより、より良好な耐固結性効果が得られる。
なお、上記のように食物繊維の含有量の多い大豆粉は、「大豆ファイバー」とも称する
。また、大豆ファイバーは、大豆粉が含有する食物繊維自体とは区別されるものとする。
The soybean powder preferably contains 45% by mass or more of dietary fiber, more preferably 50% by mass or more of dietary fiber, and further preferably 75% by mass or more of dietary fiber. When the content of dietary fiber is in the above range, a better solidification resistance effect can be obtained.
The soybean flour having a high content of dietary fiber as described above is also referred to as "soybean fiber". In addition, soybean fiber shall be distinguished from the dietary fiber itself contained in soybean flour.
大豆粉は食物繊維の他に、水分、灰分、タンパク質、脂質、炭水化物、塩分、その他の
成分を含んでもよい。
大豆粉における水分量は、例えば０～１５質量％である。
大豆粉における灰分は、例えば０～６質量％である。灰分としては、例えば、カリウム
、リン、カルシウム等が挙げられる。
大豆粉におけるタンパク質は、例えば０～４０質量％である。
大豆粉における脂質は、例えば０～３０質量％である。
大豆粉における炭水化物（食物繊維を除く）は、例えば０～６０質量％である。炭水化
物（食物繊維を除く）としては、例えば、でん粉、ショ糖等が挙げられる。
大豆粉における塩分は、例えば０～１質量％である。
In addition to dietary fiber, soybean flour may contain water, ash, protein, lipid, carbohydrate, salt and other components.
The water content in soybean flour is, for example, 0 to 15% by mass.
The ash content in soybean flour is, for example, 0 to 6% by mass. Examples of the ash include potassium, phosphorus, calcium and the like.
The protein in soybean flour is, for example, 0 to 40% by mass.
The lipid content in soybean flour is, for example, 0 to 30% by mass.
Carbohydrates (excluding dietary fiber) in soybean flour are, for example, 0 to 60% by mass. Examples of carbohydrates (excluding dietary fiber) include starch, sucrose and the like.
The salt content in soybean flour is, for example, 0 to 1% by mass.
大豆粉の吸水率は６００％以下であることが好ましく、５５０％以下であることがより
好ましく、５００％以下であることがさらに好ましい。大豆粉の吸水率が上記範囲である
ことにより、より良好な耐固結性効果が得られる。大豆粉の吸水率の上限は特に制限され
ない。
なお、大豆粉の吸水率は、上記えんどう豆粉の吸水率と同様の方法で測定できる。
The water absorption rate of the soybean powder is preferably 600% or less, more preferably 550% or less, and further preferably 500% or less. When the water absorption rate of the soybean powder is within the above range, a better consolidation resistance effect can be obtained. The upper limit of the water absorption rate of soybean powder is not particularly limited.
The water absorption rate of the soybean flour can be measured by the same method as the water absorption rate of the pea flour.
大豆粉は、市販のものを使用してもよく、例えば、日本ガーリック社製のソイファイバ
ーや、Ｎｕｔｒａ ｆｏｏｄ ＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ社のソイファイバーが挙げられる
。
大豆粉は、ほとんど無味、無臭であることから、粉末醤油の風味に悪い影響を与えない
。
As the soybean powder, commercially available soybean powder may be used, and examples thereof include soybean fiber manufactured by Nippon Garlic Co., Ltd. and soybean fiber manufactured by Nutrahood INGREDINITS.
Since soybean flour is almost tasteless and odorless, it does not adversely affect the flavor of powdered soy sauce.
大豆粉は、本実施形態の粉末醤油に対し、固形分で、８質量％以上含有するのが好まし
く、１０質量％以上含有するのがより好ましく、１６質量％以上含有するのがさらに好ま
しく、２０質量％以上含有するのがさらに好ましく、２２質量％以上含有するのが特に好
ましい。本実施形態の粉末醤油が大豆粉を固形分で８質量％以上含有することにより、よ
り良好な耐固結性効果が得られる。
また、大豆粉は、本実施形態の粉末醤油に対し、固形分で、６６質量％以下含有するの
が好ましく、４０重量％以下がより好ましく、３０質量％以下含有するのがさらに好まし
い。本実施形態の粉末醤油が大豆粉を固形分で６６質量％以下含有することにより、醤油
の風味を損なうことなく、良好な耐固結性効果が得られる。
また、大豆粉は、本実施形態の粉末醤油に対し、固形分で、８～６６質量％含有するの
が好ましく、２２～３０質量％含有するのがさらに好ましい。
The soybean powder is preferably contained in an amount of 8% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, still more preferably 16% by mass or more, and 20% by mass, based on the powdered soy sauce of the present embodiment. It is more preferably contained in an amount of 22% by mass or more, and particularly preferably 22% by mass or more. When the powdered soy sauce of the present embodiment contains 8% by mass or more of soybean powder in solid content, a better solidification resistance effect can be obtained.
Further, the soybean powder preferably contains 66% by mass or less, more preferably 40% by mass or less, and further preferably 30% by mass or less in terms of solid content with respect to the powdered soy sauce of the present embodiment. When the powdered soy sauce of the present embodiment contains 66% by mass or less of soybean powder in solid content, a good hardening resistance effect can be obtained without impairing the flavor of the soy sauce.
Further, the soybean powder is preferably contained in an amount of 8 to 66% by mass, more preferably 22 to 30% by mass, based on the powdered soy sauce of the present embodiment.
大豆粉は、特に制限されないが、例えば、粒子の８０質量％は２４～６５μｍに分布し
、メディアン径が３５～４５μｍであるものを用いることができる。
The soybean powder is not particularly limited, but for example, 80% by mass of the particles are distributed in 24 to 65 μm, and those having a median diameter of 35 to 45 μm can be used.
本実施形態の粉末醤油は、耐固結性向上の観点から、えんどう豆粉および大豆粉のうち
、いずれか一方を含有させるかあるいは混合して用いることもできるが、いずれか一方を
単独で含有させることが好ましく、えんどう豆粉のみを含有することがさらに好ましい。
さらに本実施形態の粉末醤油は、耐固結性向上の観点から、えんどう豆粉および大豆粉
以外の賦形剤を含まない方がより好ましい。
From the viewpoint of improving the solidification resistance, the powdered soy sauce of the present embodiment may contain either one of pea powder and soybean powder, or may be used in combination, but one of them may be used alone. It is preferable to contain it, and it is more preferable to contain only pea flour.
Further, the powdered soy sauce of the present embodiment is more preferably free of excipients other than pea flour and soybean flour from the viewpoint of improving solidification resistance.
＜粉末醤油の製造方法＞
本発明の一実施形態の粉末醤油の製造方法は、液体醤油に、えんどう豆粉及び大豆粉の
少なくとも一方を添加した後、乾燥粉末化処理する工程を含む。
<Manufacturing method of powdered soy sauce>
The method for producing powdered soy sauce according to an embodiment of the present invention includes a step of adding at least one of noodle powder and soybean powder to liquid soy sauce and then performing a dry powdering treatment.
本実施形態の粉末醤油の製造方法は、液体醤油にえんどう豆粉及び大豆粉の少なくとも
一方を添加した後に乾燥粉末化処理することにより、乾燥粉末化処理後に上記えんどう豆
粉や大豆粉を添加する場合と比較して、粉末醤油の耐固結性が顕著に向上することを見出
したことに基づくものである。上記理由は明らかではないが、えんどう豆粉や大豆粉が含
有する、吸湿しにくい食物繊維が一体となって粒子を形成することにより、粉末醤油の吸
湿が抑制されるためであると推測される。なお、本発明は上記作用機序を有するものに限
定されるものではない。
In the method for producing powdered soy sauce of the present embodiment, at least one of hendo soy sauce and soybean powder is added to the liquid soy sauce and then subjected to a dry powdering treatment to obtain the above hendo soybean powder and soybean powder after the dry powdering treatment. This is based on the finding that the solidification resistance of powdered soy sauce is significantly improved as compared with the case of addition. Although the above reason is not clear, it is presumed that the moisture absorption of powdered soy sauce is suppressed by the formation of particles by integrating the dietary fibers contained in pea flour and soybean flour, which are difficult to absorb moisture. To. The present invention is not limited to those having the above-mentioned mechanism of action.
液体醤油としては、特に制限されず、例えば、濃口醤油、低食塩醤油、淡口醤油、たま
り醤油、再仕込醤油および白醤油等が挙げられる。また、例えば、製造途中の醤油、生醤
油および生揚げ醤油等が挙げられる。
The liquid soy sauce is not particularly limited, and examples thereof include dark soy sauce, low salt soy sauce, light soy sauce, tamari soy sauce, re-prepared soy sauce, and white soy sauce. Further, for example, soy sauce in the middle of production, raw soy sauce, raw fried soy sauce and the like can be mentioned.
液体醤油は、よく知られているように、蛋白質含有原料として蒸煮大豆と炒熬割砕小麦
を混和し、これに醤油用種麹菌を接種、培養して醤油麹を調製し、これに適当量の食塩水
を加えて諸味を調製し、一定期間発酵、熟成させて熟成諸味を調製し、最後に圧搾、濾過
、火入れ（殺菌）、清澄して製造される。
As is well known, liquid soy sauce is made by mixing steamed soybeans and mashed mashed wheat as a protein-containing raw material, inoculating it with seed mash for soy sauce, and culturing it to prepare soy sauce koji. The moromi mash is prepared by adding the salt solution of the above, fermented and aged for a certain period of time to prepare the aging moromi mash, and finally squeezed, filtered, fired (sterilized), and clarified.
また、低食塩醤油の製造法としては、例えば、腐敗を避けることのできる限界の低濃度
の食塩水を用いる方法、仕込み水にアルコールを併用して腐敗の防止を計り、より低濃度
の食塩水を用いる方法、通常の方法で得られた食塩濃度１５～１８質量％の醤油を電気透
析または膜処理等により脱塩し、低食塩醤油を製造する方法、醤油中の食塩の一部を塩化
カリウム（ＫＣｌ）で置換する方法（特公昭３８－６５８２号公報、特開昭５６－６８３
７２号公報、特開２００６－８７３２８号公報）、並びに醤油中の香気成分および呈味成
分の含有量を特定範囲とする製造方法（国際公開第２０１１／０３４０４９号）が挙げら
れる。
In addition, as a method for producing low-salt soy sauce, for example, a method using a low-concentration salt solution that can avoid spoilage, a method of using alcohol in combination with the prepared water to prevent spoilage, and a lower-concentration salt solution. A method of producing low-salt soy sauce by desalting soy sauce having a salt concentration of 15 to 18% by mass obtained by an ordinary method by electrodialysis or membrane treatment, etc., a part of salt in the soy sauce is potassium chloride. Method of Substituting with (KCl) (Japanese Patent Laid-Open No. 38-6582, JP-A-56-683)
No. 72, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2006-8728), and a production method (International Publication No. 2011/034049) in which the content of aroma component and taste component in soy sauce is within a specific range can be mentioned.
乾燥粉末化処理は、例えば、スプレードライ法、ドラムドライ法、フリーズドライ法な
ど、当分野において通常用いられている方法により行うことができる。なかでもスプレー
ドライ法が好ましい。
The dry pulverization treatment can be carried out by a method usually used in the art, such as a spray-drying method, a drum-drying method, and a freeze-drying method. Of these, the spray-drying method is preferable.
スプレードライに用いる装置としては、例えば、加圧ノズル式スプレードライヤー、二
流体ノズル式スプレードライヤー、回転円盤（ディスクアトマイザー）式スプレードライ
ヤー、噴霧乾燥・造粒兼用乾燥機等が挙げられる。スプレードライの条件は、通常の液体
醤油のスプレードライ条件と変わるところはなく、適宜決定する。具体的には、例えば、
ノズル方式の実機では、吸気（入口）温度１５０～２３０℃、出口温度８５～１３０℃、
フィード量５００～２０００リットル／時間の条件で粉末化することが好ましい。
Examples of the device used for spray drying include a pressure nozzle type spray dryer, a two-fluid nozzle type spray dryer, a rotary disk (disc atomizer) type spray dryer, and a spray dryer / granulation dryer. The spray-drying conditions are the same as the spray-drying conditions for ordinary liquid soy sauce, and are appropriately determined. Specifically, for example
In the actual nozzle type machine, the intake (inlet) temperature is 150 to 230 ° C, the outlet temperature is 85 to 130 ° C,
It is preferable to pulverize under the condition of a feed amount of 500 to 2000 liters / hour.
本実施形態の粉末醤油の製造方法において、乾燥粉末化処理する工程を行う以外は、一
般の醤油の製造方法における各工程（例えば、醤油麹の調製(製麹）工程、醤油諸味の調
製（醤油麹と食塩水の混和）工程、醤油諸味の発酵・熟成工程、圧搾工程等）および条件
に従って行えばよい。
In the method for producing powdered soy sauce of the present embodiment, each step in the general method for producing soy sauce (for example, soy sauce koji preparation (soy sauce making) step, soy sauce moromi preparation (soy sauce)) except that the step of drying and powdering is performed. It may be carried out according to the process (mixing of jiuqu and salt solution), fermentation / aging process of soy sauce moromi, squeezing process, etc.) and conditions.
本実施形態の粉末醤油の耐固結性は、固結強度により評価できる。ここで固結強度とは
、粉末醤油の固結しにくさの指標となる粉体の強度をいい、所定の吸湿処理を行った後、
レオメーター（クリープメーター）を用いて特定条件下で測定した破断荷重（破断強度）
で表すことができる。固結強度は数値が低いほど粉体が保存中に固結しにくい、すなわち
耐固結性に優れることを意味する。
The solidification resistance of the powdered soy sauce of the present embodiment can be evaluated by the solidification strength. Here, the consolidation strength refers to the strength of the powder, which is an index of the difficulty of solidification of the powdered soy sauce, and after performing a predetermined moisture absorption treatment,
Fracture load (break strength) measured under specific conditions using a leometer (creep meter)
Can be represented by. The lower the value, the more difficult it is for the powder to solidify during storage, that is, the better the solidification resistance.
具体的には、本実施形態の粉末醤油は、吸湿処理（温度３０℃、相対湿度８０％に調整
した雰囲気下で３時間保存）後、直径１ｍｍの円筒形プランジャーを用い、測定速度１ｍ
ｍ／秒、歪率５０％の条件で、レオメーターで測定された破断強度（最大荷重）が、２０
０ｇ／ｍｍ２以下が好ましく、より好ましくは１２０ｇ／ｍｍ２以下、さらに好ましくは
５０ｇ／ｍｍ２以下である。
Specifically, the powdered soy sauce of the present embodiment is hygroscopically treated (stored for 3 hours in an atmosphere adjusted to a temperature of 30 ° C. and a relative humidity of 80%), and then used with a cylindrical plunger having a diameter of 1 mm and a measuring speed of 1 m.
The breaking strength (maximum load) measured by the leometer under the conditions of m / sec and distortion rate of 50% is 20.
It is preferably 0 g / mm 2 or less, more preferably 120 g / mm 2 or less, still more preferably 50 g / mm 2 or less.
以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明する。なお、本発明はこれら実施例に
限定されるものではない。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples. The present invention is not limited to these examples.
＜実験例１＞
本実験例では、種々の賦形剤を用いて粉末醤油を調製し、耐固結性の評価を行った。本
実験例で用いた賦形剤の種類は表１に示すとおりである。
<Experimental Example 1>
In this experimental example, powdered soy sauce was prepared using various excipients, and the solidification resistance was evaluated. The types of excipients used in this experimental example are as shown in Table 1.
なお、えんどう豆ファイバー（えんどう豆粉）は、食物繊維量が６５％、吸水率が３４
７．５％であり、粒子の８０質量％が２０～５９μｍに分布し、メディアン径が３６μｍ
のものを使用した。
また、大豆ファイバー（大豆粉）は、食物繊維量が７９％、吸水率が５３９％であり、
粒子の８０質量％が２４～６５μｍに分布し、メディアン径が４０μｍのものを使用した
。
なお上記吸水率とは、上述した測定方法により求めたものをいう。
The pea fiber (pea powder) has a dietary fiber content of 65% and a water absorption rate of 34.
It is 7.5%, 80% by mass of particles are distributed in 20-59 μm, and the median diameter is 36 μm.
I used the one.
In addition, soybean fiber (soybean flour) has a dietary fiber amount of 79% and a water absorption rate of 539%.
80% by mass of the particles were distributed in the range of 24-65 μm, and those having a median diameter of 40 μm were used.
The above-mentioned water absorption rate means the one obtained by the above-mentioned measuring method.
（１）粉末醤油の調製（試験例１～７）
液体醤油（濃口醤油、食塩濃度１６％（ｗ／ｖ））に、下記表２に示す賦形剤を所定量
添加し、８５℃に加温して撹拌しながら溶解・懸濁させた。
次に、各溶液をモービルマイナー型スプレードライヤー（ＴＭ－２０００Ｍｏｄｅｌ－
Ａ；ＮＩＲＯ ＪＡＰＡＮ社製）にて入口温度１５０～１６０℃、出口温度９０～９５℃
の条件で噴霧乾燥（スプレードライ）し、粉末醤油を得た。
(1) Preparation of powdered soy sauce (Test Examples 1 to 7)
A predetermined amount of the excipient shown in Table 2 below was added to liquid soy sauce (dark soy sauce, salt concentration 16% (w / v)), heated to 85 ° C., and dissolved / suspended with stirring.
Next, each solution is sprayed with a mobile minor type spray dryer (TM-2000Model-
A; manufactured by NIRO JAPAN), inlet temperature 150-160 ° C, outlet temperature 90-95 ° C
The powdered soy sauce was obtained by spray-drying under the conditions of.
なお、表２に示す賦形剤の添加量（ｇ）は乾燥固形分の重量である。下記表３に各賦形
剤２ｇを６０℃で３時間減圧乾燥させ、固形分量と水分量を示した。
The amount (g) of the excipient shown in Table 2 is the weight of the dry solid content. Table 3 below shows the solid content and the water content of 2 g of each excipient dried under reduced pressure at 60 ° C. for 3 hours.
（２）耐固結性の評価
［固結強度］
耐固結性の評価方法の一つとして、粉末醤油の吸湿固化試験後の固結強度（破断強度）
を測定することにより行った。具体的には、まず、上記（１）で得られた各粉末醤油（試
験例１～７）をシャーレ（直径３５ｍｍ，深さ１０ｍｍ）に塗布し、ヘラですり切り表面
を平らにして、評価用の試験サンプルを作製した。これを温度３０℃、相対湿度８０％に
調整した雰囲気下で３時間保存することにより、吸湿固化試験を行った。吸湿固化試験後
の試験サンプルについて、レオメーター（ＲＨＥＯＮＥＲ ＩＩ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥ
Ｒ ＲＥ２－３３００５；山電社製）を用い、ロードセル：２ｋｇｆ用、プランジャー：
接触面直径１ｍｍの円筒形、測定速度：１ｍｍ／ｓｅｃ、測定歪率：５０％の条件で、破
断強度（最大破断荷重：ｇ／ｍｍ２）を測定し、１５検体の平均値（５点／１枚のシャー
レ×３枚）を求めた。結果を図１に示す。
また、固結強度の評価は以下の指標で行った。結果を表４に示す。
◎：５０ｇ／ｍｍ２以下
〇：５０ｇ／ｍｍ２超１２０ｇ／ｍｍ２以下
△：１２０ｇ／ｍｍ２超２００ｇ／ｍｍ２以下
×：２００ｇ／ｍｍ２超
(2) Evaluation of solidification resistance [solidification strength]
As one of the methods for evaluating the consolidation resistance, the solidification strength (breaking strength) after the moisture absorption solidification test of powdered soy sauce
Was performed by measuring. Specifically, first, each powdered soy sauce (Test Examples 1 to 7) obtained in (1) above is applied to a petri dish (diameter 35 mm, depth 10 mm), and the surface is flattened with a spatula for evaluation. A test sample of was prepared. A moisture absorption solidification test was carried out by storing this in an atmosphere adjusted to a temperature of 30 ° C. and a relative humidity of 80% for 3 hours. For the test sample after the moisture absorption and solidification test, a leometer (RHEONER II CREEP METE)
R RE2-3305; manufactured by Sanyo Electric Railway Co., Ltd.), load cell: for 2 kgf, plunger:
The breaking strength (maximum breaking load: g / mm 2 ) was measured under the conditions of a cylindrical shape with a contact surface diameter of 1 mm, a measuring speed of 1 mm / sec, and a measured strain rate of 50%, and the average value of 15 samples (5 points /). I asked for one petri dish x 3). The results are shown in FIG.
In addition, the consolidation strength was evaluated using the following indicators. The results are shown in Table 4.
⊚: 50 g / mm 2 or less 〇: 50 g / mm 2 or more 120 g / mm 2 or less Δ: 120 g / mm 2 or more 200 g / mm 2 or less ×: 200 g / mm 2 or more
［表面状態および内部状態の観察］
別の耐固結性の評価方法として、粉末醤油の製造開発に従事し、専門知識を有する担当
者にて、試験サンプルの表面状態および内部状態を目視にて観察することにより行った。
なお、上記評価は、評価する前にそれぞれの評価についてのすり合わせを行い、評価の平
準化を図った。
上記評価は以下の指標で行った。結果を表４に示す。
＜表面状態＞
◎：さらさら（吸湿固化試験前とほぼ同等）
〇：若干吸湿がみられるが触ると粉末状になる
△：水分を吸湿ししっとりしている
×：水分を吸湿しペースト状になっている
＜内部状態＞
◎：さらさら（吸湿固化試験前とほぼ同等）
〇：さらさらではなくわずかにしっとり感があり、流動性が若干悪い
△：しっとり感があり粉末状に見えるが流動性が悪い
×：水分を吸湿しペースト状になっている
[Observation of surface and internal conditions]
As another method for evaluating the solidification resistance, a person in charge who was engaged in the production and development of powdered soy sauce and had specialized knowledge visually observed the surface condition and the internal condition of the test sample.
In addition, in the above evaluation, each evaluation was adjusted before the evaluation, and the evaluation was leveled.
The above evaluation was performed using the following indicators. The results are shown in Table 4.
<Surface condition>
◎: Smooth (almost the same as before the moisture absorption solidification test)
〇: Slight moisture absorption is seen, but it becomes powdery when touched △: Moisture is absorbed and moist ×: Moisture is absorbed and becomes a paste <Internal state>
◎: Smooth (almost the same as before the moisture absorption solidification test)
〇: Not smooth but slightly moist and slightly poor in fluidity △: Moist and looks like powder but poor in fluidity ×: Moisture is absorbed and becomes a paste
上記結果から、賦形剤の中でも、特にえんどう豆粉、大豆粉を添加することにより、よ
り良好な耐固結性が得られることがわかった。
From the above results, it was found that better solidification resistance can be obtained by adding pea flour and soybean flour among the excipients.
＜実験例２＞
本実験例では、上記実験例１で用いた賦形剤の中で最も耐固結性が良好であったえんど
う豆粉について、耐固結性を得るために最適な含有量を調べた。
実験例２－１では、試験例７において賦形剤として使用したデキストリンの全部または
一部を、えんどう豆ファイバーに置き換えた場合における耐固結性について調べた。
実験例２－２では、賦形剤としてえんどう豆ファイバーのみを使用し、えんどう豆ファ
イバーの含有量による耐固結性の違いを調べた。
<Experimental Example 2>
In this experimental example, the optimum content of the pea flour, which had the best solidification resistance among the excipients used in Experimental Example 1, was investigated in order to obtain the solidification resistance.
In Experimental Example 2-1 the solidification resistance when all or part of the dextrin used as an excipient in Test Example 7 was replaced with pea fiber was investigated.
In Experimental Example 2-2, only pea fiber was used as an excipient, and the difference in solidification resistance depending on the content of pea fiber was investigated.
［実験例２－１］
（１）粉末醤油の調製（試験例８～１１、試験例１、７）
液体醤油（濃口醤油、食塩濃度１６％（ｗ／ｖ））に、下記表５に示す賦形剤（えんど
う豆ファイバーとデキストリンの混合物または単体）を所定量添加し、８５℃に加温して
撹拌しながら溶解・懸濁させた。
次に、各溶液をモービルマイナー型スプレードライヤー（ＴＭ－２０００Ｍｏｄｅｌ－
Ａ；ＮＩＲＯ ＪＡＰＡＮ社製）にて入口温度１５０～１６０℃、出口温度９０～９５℃
の条件で噴霧乾燥（スプレードライ）し、粉末醤油を得た。
なお、表５に示す賦形剤の添加量（ｇ）は乾燥固形分の重量である。また、試験例１、
７は、上記実験例１と同じものを用いた。
[Experimental Example 2-1]
(1) Preparation of powdered soy sauce (Test Examples 8 to 11, Test Examples 1 and 7)
To liquid soy sauce (dense soy sauce, salt concentration 16% (w / v)), add a predetermined amount of the excipient shown in Table 5 below (a mixture of endobean fiber and dextrin or a single substance) and heat to 85 ° C. It was dissolved and suspended while stirring.
Next, each solution is sprayed with a mobile minor type spray dryer (TM-2000Model-
A; manufactured by NIRO JAPAN), inlet temperature 150-160 ° C, outlet temperature 90-95 ° C
The powdered soy sauce was obtained by spray-drying under the conditions of.
The amount (g) of the excipient shown in Table 5 is the weight of the dry solid content. In addition, Test Example 1,
7 was the same as that of Experimental Example 1 above.
（２）耐固結性の評価
実験例１と同様に、耐固結性の評価を行った結果を下記表６に示す。また、固結強度の
結果は図２にも示す。
(2) Evaluation of Caking Resistance As in Experimental Example 1, the results of the evaluation of caking resistance are shown in Table 6 below. The results of consolidation strength are also shown in FIG.
上記結果から、粉末醤油中のえんどう豆粉の含有量が、固形分で８質量％以上であれば
良好な耐固結性が得られ、１６質量％以上であればより良好な耐固結性が得られ、２０質
量％以上であればさらに良好な耐固結性が得られることがわかった。
From the above results, if the content of pea flour in the powdered soy sauce is 8% by mass or more in terms of solid content, good consolidation resistance can be obtained, and if it is 16% by mass or more, better consolidation resistance can be obtained. It was found that the property was obtained, and if it was 20% by mass or more, even better solidification resistance could be obtained.
［実験例２－２］
（１）粉末醤油の調製（試験例１２～１８、試験例１）
下記表７に示す配合量で液体醤油（濃口醤油、食塩濃度１６％（ｗ／ｖ））にえんどう
豆ファイバーを添加し、８５℃に加温して撹拌しながら溶解・懸濁させた。次に、各溶液
をモービルマイナー型スプレードライヤー（ＴＭ－２０００Ｍｏｄｅｌ－Ａ；ＮＩＲＯ
ＪＡＰＡＮ社製）にて入口温度１５０～１６０℃、出口温度９０～９５℃の条件で噴霧乾
燥（スプレードライ）し、粉末醤油を得た（試験例１２～１８、試験例１）。
なお、表７に示すえんどう豆ファイバーの添加量（ｇ）は乾燥固形分の重量である。ま
た、試験例１は上記実験例１と同じものを用いた。
[Experimental Example 2-2]
(1) Preparation of powdered soy sauce (Test Examples 12 to 18, Test Example 1)
Pea fiber was added to liquid soy sauce (dark soy sauce, salt concentration 16% (w / v)) in the blending amount shown in Table 7 below, heated to 85 ° C., and dissolved / suspended with stirring. Next, each solution is sprayed with a mobile minor spray dryer (TM-2000Model-A; NIRO).
Powdered soy sauce was obtained by spray drying under the conditions of an inlet temperature of 150 to 160 ° C. and an outlet temperature of 90 to 95 ° C. (manufactured by JAPAN) (Test Examples 12 to 18 and Test Example 1).
The amount (g) of the pea fiber added in Table 7 is the weight of the dry solid content. Further, as Test Example 1, the same one as in Experimental Example 1 was used.
（２）耐固結性の評価
実験例１と同様に、耐固結性の評価を行った結果を下記表８に示す。また、固結強度の
結果は図３にも示す。
(2) Evaluation of Caking Resistance As in Experimental Example 1, the results of the evaluation of caking resistance are shown in Table 8 below. The results of consolidation strength are also shown in FIG.
（３）風味の評価
粉末醤油の製造開発に従事し、専門知識を有する担当者にて、試験サンプルを試食し、
醤油風味の有無について、以下の指標で評価した。
〇：醤油風味がある
△：醤油風味が弱いが感じられる
×：醤油風味がない
(3) Evaluation of flavor A person in charge who is engaged in the manufacturing and development of powdered soy sauce and has specialized knowledge tastes the test sample.
The presence or absence of soy sauce flavor was evaluated using the following indicators.
〇: There is soy sauce flavor △: The soy sauce flavor is weak but felt ×: There is no soy sauce flavor
上記結果から、賦形剤としてえんどう豆粉のみを用いる場合は、粉末醤油中のえんどう
豆粉の含有量が固形分で８質量％以上であることで、良好な耐固結性が得られることがわ
かった。また、６６質量％を超えると、醤油の風味が消失した。
From the above results, when only pea flour is used as the excipient, good solidification resistance can be obtained when the content of pea flour in the powdered soy sauce is 8% by mass or more in terms of solid content. It turned out to be. Moreover, when it exceeded 66% by mass, the flavor of soy sauce disappeared.
＜実験例３＞
本実験例では、上記実験例１で用いた賦形剤の中で耐固結性が良好であった大豆粉につ
いて、耐固結性を得るために最適な含有量を調べた。
（１）粉末醤油の調製（試験例１９～２２、試験例４、１８）
下記表９に示す配合量で液体醤油（濃口醤油、食塩濃度１６％（ｗ／ｖ））に大豆ファ
イバーを添加し、８５℃に加温して撹拌しながら溶解・懸濁させた。次に、各溶液をモー
ビルマイナー型スプレードライヤー（ＴＭ－２０００Ｍｏｄｅｌ－Ａ；ＮＩＲＯ ＪＡＰ
ＡＮ社製）にて入口温度１５０～１６０℃、出口温度９０～９５℃の条件で噴霧乾燥（ス
プレードライ）し、粉末醤油を得た（試験例１９～２２、試験例４、１８）。
なお、表９に示す大豆ファイバーの添加量（ｇ）は乾燥固形分の重量である。また、試
験例４は上記実験例１、試験例１８は上記実験例２－２のものを用いた。
<Experimental example 3>
In this experimental example, the optimum content of soybean powder, which had good solidification resistance among the excipients used in Experimental Example 1, was investigated in order to obtain solidification resistance.
(1) Preparation of powdered soy sauce (Test Examples 19 to 22, Test Examples 4, 18)
Soybean fiber was added to liquid soy sauce (dark soy sauce, salt concentration 16% (w / v)) in the blending amount shown in Table 9 below, heated to 85 ° C., and dissolved / suspended with stirring. Next, each solution is sprayed with a mobile minor type spray dryer (TM-2000Model-A; NIRO JAP).
Powdered soy sauce was obtained by spray drying under the conditions of an inlet temperature of 150 to 160 ° C. and an outlet temperature of 90 to 95 ° C. (manufactured by AN) (Test Examples 19 to 22, Test Examples 4 and 18).
The amount of soybean fiber added (g) shown in Table 9 is the weight of the dry solid content. Further, Test Example 4 used the above-mentioned Experimental Example 1 and Test Example 18 used the above-mentioned Experimental Example 2-2.
（２）耐固結性の評価
実験例１と同様に、耐固結性の評価を行った結果を下記表１０に示す。また、固結強度
の結果は図４にも示す。
(2) Evaluation of Caking Resistance As in Experimental Example 1, the results of the evaluation of caking resistance are shown in Table 10 below. The results of consolidation strength are also shown in FIG.
（３）風味の評価
粉末醤油の製造開発に従事し、専門知識を有する担当者にて、試験サンプルを試食し、
醤油風味の有無について、以下の指標で評価した。
〇：醤油風味がある
△：醤油風味が弱いが感じられる
×：醤油風味がない
(3) Evaluation of flavor A person in charge who is engaged in the manufacturing and development of powdered soy sauce and has specialized knowledge tastes the test sample.
The presence or absence of soy sauce flavor was evaluated using the following indicators.
〇: There is soy sauce flavor △: The soy sauce flavor is weak but felt ×: There is no soy sauce flavor
上記結果から、賦形剤として大豆粉のみを用いる場合は、粉末醤油中の大豆粉の含有量
が固形分で８質量％以上であることで、良好な耐固結性が得られることがわかった。また
、６６質量％を超えると、醤油の風味が消失した。
From the above results, it was found that when only soybean flour is used as the excipient, good solidification resistance can be obtained when the content of soybean flour in the powdered soy sauce is 8% by mass or more in terms of solid content. rice field. Moreover, when it exceeded 66% by mass, the flavor of soy sauce disappeared.
＜実験例４＞
本実験例では、えんどう豆粉を液体醤油に含有させるにあたり、えんどう豆粉を液体醤
油の粉末化前に添加するか、粉末化後に添加するかによって、粉末醤油の耐固結性の向上
効果に差があるか調べた。
<Experimental Example 4>
In this experimental example, when the pea powder is contained in the liquid soy sauce, the solidification resistance of the powdered soy sauce is improved depending on whether the pea powder is added before the liquid soy sauce is pulverized or after the pea powder is pulverized. I investigated whether there was a difference in the effect.
（１）粉末醤油の調製（試験例１、２３）
えんどう豆ファイバーを液体醤油の粉末化前に添加して得た粉末醤油の例として、上記
試験例１の粉末醤油を使用した。
また、えんどう豆ファイバーを液体醤油の粉末化後に添加して得た粉末醤油の例として
は、以下のように調製した試験例２３の粉末醤油を使用した。すなわち、液体醤油（濃口
醤油、食塩濃度１６％（ｗ／ｖ））を８５℃に加温し、モービルマイナー型スプレードラ
イヤー（ＴＭ－２０００Ｍｏｄｅｌ－Ａ；ＮＩＲＯ ＪＡＰＡＮ社製）にて入口温度１５
０～１６０℃、出口温度９０～９５℃の条件で噴霧乾燥（スプレードライ）して得られた
粉末醤油にえんどう豆ファイバーを添加し、試験例２３の粉末醤油を調製した（表１１参
照）。
なお、表１１に示すえんどう豆ファイバーの添加量（ｇ）は乾燥固形分の重量である。
(1) Preparation of powdered soy sauce (Test Examples 1, 23)
As an example of the powdered soy sauce obtained by adding pea fiber before powdering the liquid soy sauce, the powdered soy sauce of Test Example 1 was used.
As an example of the powdered soy sauce obtained by adding pea fiber after powdering the liquid soy sauce, the powdered soy sauce of Test Example 23 prepared as follows was used. That is, the liquid soy sauce (dark soy sauce, salt concentration 16% (w / v)) was heated to 85 ° C., and the inlet temperature was 15 with a mobile minor type spray dryer (TM-2000Model-A; manufactured by NIRO JAPAN).
Pea fiber was added to the powdered soy sauce obtained by spray-drying under the conditions of 0 to 160 ° C. and an outlet temperature of 90 to 95 ° C. to prepare the powdered soy sauce of Test Example 23 (see Table 11). ..
The added amount (g) of the pea fiber shown in Table 11 is the weight of the dry solid content.
（２）耐固結性の評価
実験例１と同様に、耐固結性の評価を行った結果を下記表１２に示す。また、固結強度
の結果は図５にも示す。
(2) Evaluation of Caking Resistance As in Experimental Example 1, the results of the evaluation of caking resistance are shown in Table 12 below. The results of consolidation strength are also shown in FIG.
上記結果から、えんどう豆粉を液体醤油の粉末化前に添加する方が、粉末化後に添加す
るよりも、耐固結性の向上により効果が高いことがわかった。
From the above results, it was found that adding pea flour before powdering the liquid soy sauce is more effective than adding it after powdering because of the improvement in solidification resistance.
＜実験例５＞
本実験例では、えんどう豆粉と大豆粉との添加量による、耐固結性に対する効果の比較
を行った。
<Experimental Example 5>
In this experimental example, the effect of the amount of pea flour and soybean flour added on the consolidation resistance was compared.
（１）粉末醤油の調製（試験例２４～２６、試験例１、４、８～１０）
液体醤油（濃口醤油、食塩濃度１６％（ｗ／ｖ））に、下記表１３に示す賦形剤を所定
量添加し、８５℃に加温して撹拌しながら溶解・懸濁させた。
次に、各溶液をモービルマイナー型スプレードライヤー（ＴＭ－２０００Ｍｏｄｅｌ－
Ａ；ＮＩＲＯ ＪＡＰＡＮ社製）にて入口温度１５０～１６０℃、出口温度９０～９５℃
の条件で噴霧乾燥（スプレードライ）し、粉末醤油を得た。
なお、表１３に示す賦形剤の添加量（ｇ）は乾燥固形分の重量である。また、試験例１
、４は上記実験例１、８～１０は上記実験例２－１と同じものを使用した。
(1) Preparation of powdered soy sauce (Test Examples 24-26, Test Examples 1, 4, 8-10)
A predetermined amount of the excipient shown in Table 13 below was added to liquid soy sauce (dark soy sauce, salt concentration 16% (w / v)), heated to 85 ° C., and dissolved / suspended with stirring.
Next, each solution is sprayed with a mobile minor type spray dryer (TM-2000Model-
A; manufactured by NIRO JAPAN), inlet temperature 150-160 ° C, outlet temperature 90-95 ° C
The powdered soy sauce was obtained by spray-drying under the conditions of.
The amount (g) of the excipient shown in Table 13 is the weight of the dry solid content. In addition, Test Example 1
No. 4 used the same as the above-mentioned Experimental Example 1 and 8 to 10 used the same as the above-mentioned Experimental Example 2-1.
（２）耐固結性の評価
実験例１と同様に、耐固結性の評価を行った結果を下記表１４に示す。また、固結強度
の結果は図６にも示す。
(2) Evaluation of Caking Resistance As in Experimental Example 1, the results of the evaluation of caking resistance are shown in Table 14 below. The results of consolidation strength are also shown in FIG.
上記結果から、えんどう豆粉も大豆粉も、添加量を増やすことにより、耐固結性が良好
となることがわかった。また、えんどう豆粉の方が、大豆粉よりも耐固結性に優れている
ことがわかった。
From the above results, it was found that the solidification resistance of both pea flour and soybean flour was improved by increasing the addition amount. It was also found that pea flour has better consolidation resistance than soybean flour.
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| インターネット通販サイトAmazon.co.jpに掲載された商品「アウトドア やさしい醤油 粉末 30g［調味料/料理/キャンプ/BBQ］ブランド: ヘルシーベスト」のページ，［オンライン］，２０２１年 ３月１９日，［検索日：２０２１年 ５月２５日］，ＵＲＬ，https://www.amazon.co.jp/%E3%83%98%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%83%BC%E3%83%99%E3%82%B9%E3%83%88-%E3%82%A2%E3%82%A6%E3%83%88%E3%83%89%E3%82%A2-%E3%82%84%E3%81%95%E3%81%97%E3%81%84%E9%86%A4%E6%B2%B9-%E7%B2%89%E6%9C%AB-30g%E3%80%90%E8%AA%BF%E5%91%B3%E6%96%99-%E6%96%99%E7%90%86-%E3%82%AD%E3%83%A3%E3%83%B3%E3%83%97-BBQ%E3%80%91/dp/B08ZJC65QL |
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| JP2022160979A (en) | 2022-10-20 |
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