JP7022003B2 - Aojiru beverage and its manufacturing method, as well as off-flavour masking agents and masking methods for aojiru - Google Patents
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Description
本発明は青汁飲料に関し、詳しくは、青汁特有の飲みにくさを抑えながらも、適度な青汁感を感じられる青汁飲料、その製造方法並びにマスキング剤およびマスキング方法に関する。 The present invention relates to a green juice beverage, and more particularly to a green juice beverage in which an appropriate feeling of green juice can be felt while suppressing the difficulty of drinking green juice peculiar to green juice, a method for producing the same, and a masking agent and a masking method.
「青汁」は、ビタミンやミネラルを豊富に含む代表的な健康食品であるが、その明確な定義はない。緑黄色野菜を絞りきり、その栄養成分を液状化した緑色野菜ジュースであり、原料としてキャベツの原種のケールと大麦若葉が代表的である。 "Aojiru" is a typical health food rich in vitamins and minerals, but there is no clear definition. It is a green vegetable juice made by squeezing green and yellow vegetables and liquefying the nutritional components. Typical raw materials are kale, which is the original species of cabbage, and young barley leaves.
青汁を飲みやすくするために、これまでにも、青臭味のマスキング方法について種々の検討がされてきた。
たとえば、青汁粉末をいったん沸騰水に溶解し、それを再乾燥させることで、青汁特有のにおいを取り除く方法（特許文献１）、青汁に大豆加工品を添加することで青臭さを軽減する方法（特許文献２）、ケール成分含有液に酢酸菌を接触させることで青臭い臭いを選択的に低減する方法（特許文献３）、麦若葉青汁粉末に玉露粉末を加えることで味をすっきりさせて喉越しを改善する方法（特許文献４）、羅漢果抽出物を添加することで飲食品の青臭味をマスキング方法（特許文献５）などがある。
しかし、いずれの方法でも、青汁の青臭さや不快味を完全に改善するには至らなかった。
In order to make green juice easier to drink, various studies have been conducted on masking methods for green odor.
For example, a method of removing the odor peculiar to green juice by dissolving the green juice powder in boiling water and re-drying it (Patent Document 1), and reducing the green odor by adding processed soybean products to the green juice. (Patent Document 2), a method of selectively reducing the green odor by contacting the kale component-containing liquid with acetic acid bacteria (Patent Document 3), and adding Tamazuro powder to the wheat young leaf green juice powder to make the taste refreshing. There are a method of improving the throat and a method of masking the green odor of food and drink by adding a kale extract (Patent Document 5).
However, none of these methods completely improved the green odor and unpleasant taste of green juice.
本発明者は、青汁の飲みにくさについて詳細に分析を行った結果、青汁特有の臭気および呈味が時間差で発現する香味プロファイルに基づくことを見出した。
つまり、青汁の不快臭および不快味のどちらか一方をマスキングするだけでは青汁全体の飲みにくさをマスキングする効果が不十分であり、臭気および呈味を、それぞれに適した方法でマスキングすることが必要であると考え、本発明を完成させた。
As a result of detailed analysis of the difficulty of drinking green juice, the present inventor has found that the odor and taste peculiar to green juice are based on the flavor profile that develops with a time lag.
In other words, masking either the unpleasant odor or the unpleasant taste of green juice is not sufficient to mask the difficulty of drinking the whole green juice, and the odor and taste are masked by a method suitable for each. Considering that it is necessary, the present invention was completed.
本発明は、青汁の青臭さや不快味が緩和されて飲みやすさに優れた青汁飲料およびその製造方法、マスキング方法の提供を目的とする。
より詳しくは、青汁特有の飲みにくさが、トップの青草さ～ラストの不快味と続く一連のオフフレーバーマーチに起因することを見出し、異なる特徴を持つオフフレーバーを抑えることで、適度な青汁感を感じられる飲みやすい青汁飲料、その製造方法およびオフフレーバーのマスキング剤およびマスキング方法を提供する。
It is an object of the present invention to provide a green juice beverage which is excellent in ease of drinking by alleviating the green odor and unpleasant taste of green juice, a method for producing the same, and a masking method.
More specifically, we found that the difficulty of drinking aojiru peculiar to green juice is caused by the unpleasant taste of the top green grass to the last and a series of off-flavour marches, and by suppressing the off-flavour with different characteristics, moderate blue Provided are an easy-to-drink green juice beverage that gives a feeling of juice, a method for producing the same, and an off-flavour masking agent and masking method.
青汁を口に含んだ際の口中のオフフレーバーの発現パターンを詳細に検討した結果、飲食直後に感じられるトップの青汁特有の青臭さ、その後に来るラストの青苦い後味、トップの青臭さとラストの青苦さが混在したミドル部分のオフフレーバーと、性質の異なるオフフレーバーが混在し、それらが連続的に発生することが分かった。 As a result of examining in detail the expression pattern of off-flavour in the mouth when green juice is contained in the mouth, the green odor peculiar to the top green juice that is felt immediately after eating and drinking, the last bluish aftertaste that comes after that, and the top green odor. It was found that off-flavour in the middle part where the last bluish bitterness was mixed and off-flavor with different properties were mixed, and they occurred continuously.
すなわち、図１に示すように、青汁を口中に含むと、飲み始めの段階(トップ)で青汁特有の青臭さ(草臭、ネギ臭、磯臭、ムレ臭)が強く感じられ、飲用後半(ラスト)に、不快味(苦味、渋味、収斂味、エグ味)がだんだんと強く感じられるようになる。さらに、トップからラストの間のミドル部分で青汁のオフフレーバーをもっとも強く感じることが分かった。
そこで、これら、発現時期および性質の異なるオフフレーバーをすべてマスキングするために、種々の食品添加物、天然素材から、好適なタイミングでマスキング効果を発揮する成分を選択し、その最適な配合比を決定することで本発明の完成に至った。
That is, as shown in FIG. 1, when green juice is contained in the mouth, the green odor (grass odor, green onion odor, rocky shore odor, stuffy odor) peculiar to green juice is strongly felt at the beginning stage (top) of drinking. In the latter half (last), the unpleasant taste (bitter taste, astringent taste, astringent taste, astringent taste) gradually becomes stronger. Furthermore, it was found that the off-flavour of green juice was most strongly felt in the middle part between the top and the last.
Therefore, in order to mask all of these off-flavors with different onset times and properties, ingredients that exert a masking effect at an appropriate timing are selected from various food additives and natural materials, and the optimum blending ratio is determined. This led to the completion of the present invention.
すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）青汁に（i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに（iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種、が添加されてなる青汁飲料。
（２）固形分量が１～１０質量％の青汁に、飲料中のスピラントールが０．５ｐｐｂ～５ｐｐｍ、羅漢果抽出物が１ｐｐｍ～１質量％、メントールが１ｐｐｂ～１０ｐｐｍおよびキナ酸が１ｐｐｍ～１質量％添加されたものであることを特徴とする上記１の青汁飲料。（３）青汁の原材料が、大麦若葉、ケール、アシタバおよびモロヘイヤから選択される一種もしくは二種以上の混合物である上記１または２の青汁飲料。
（４）スピラントールが、オランダセンニチ抽出物またはキバナオランダセンニチ抽出物である上記１または２の青汁飲料。
（５）キナ酸が、コーヒーまたは紅茶より得られるキナ酸であることを特徴とする上記１または２の青汁飲料。
That is, the present invention is as follows.
A green juice beverage obtained by adding (i) spirantol, (ii) Luo Han Guo extract, and (iii) one or two selected from menthol and quinic acid to green juice.
(2) Aojiru with a solid content of 1 to 10% by mass contains 0.5 ppb to 5 ppm of spirantol, 1 ppm to 1% by mass of Luo Han Guo extract, 1 ppb to 10 ppm of menthol, and 1 ppm to 1 mass of quinic acid in a beverage. % The green juice beverage of 1 above, which is characterized by being added. (3) The green juice beverage of 1 or 2 above, wherein the raw material of the green juice is one or a mixture of two or more kinds selected from young barley leaves, kale, angelica keiskei and moroheiya.
(4) The green juice beverage of 1 or 2 above, wherein the spirantol is a Dutch paracress extract or a Kibana paracress extract.
(5) The green juice beverage of 1 or 2 above, wherein the quinic acid is quinic acid obtained from coffee or black tea.
（６）青汁に（i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに（iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種、を添加することを特徴とする青汁飲料の製造方法。
（７）固形物量が１～１０質量％の青汁に、飲料中のスピラントールが０．５ｐｐｂ～５ｐｐｍ、羅漢果抽出物が１ｐｐｍ～１質量％、メントールが１ｐｐｂ～１０ｐｐｍおよびキナ酸が１ｐｐｍ～１質量％になるように添加することを特徴とする上記６の青汁飲料の製造方法。
（８）青汁の原材料が、大麦若葉、ケール、アシタバおよびモロヘイヤから選択される一種以上である上記６または７の青汁飲料の製造方法。
（９）スピラントールが、オランダセンニチ抽出物またはキバナオランダセンニチ抽出物である上記６または７の青汁飲料の製造方法。
（１０）キナ酸が、コーヒーまたは紅茶より得られるキナ酸であることを特徴とする上記６または７の青汁飲料の製造方法。
（１１）（i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに（iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種からなることを特徴とする青汁のオフフレーバーのマスキング剤。
（１２）青汁の原材料が、大麦若葉、ケール、アシタバおよびモロヘイヤから選択される一種以上である上記１１のマスキング剤。
（１３）青汁に、（i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに（iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種、を添加することを特徴とする青汁のオフフレーバーのマスキング方法。
（１４）青汁に、スピラントールを０．５ｐｐｂ～５ｐｐｍ、羅漢果抽出物を１ｐｐｍ～１質量％、メントールを１ｐｐｂ～１０ｐｐｍおよびキナ酸を１ｐｐｍ～１質量％を添加することを特徴とする青汁のオフフレーバーの上記１３のマスキング方法。
（１５）青汁の原材料が、大麦若葉、ケール、アシタバおよびモロヘイヤから選択される一種以上である上記１３または１４のマスキング剤。
(6) A method for producing a green juice beverage, which comprises adding (i) spirantol, (ii) Luo Han Guo extract, and (iii) one or two selected from menthol and quinic acid to green juice.
(7) Aojiru with a solid content of 1 to 10% by mass contains 0.5 ppb to 5 ppm of spirantol, 1 ppm to 1% by mass of Luo Han Guo extract, 1 ppb to 10 ppm of menthol, and 1 ppm to 1 mass of quinic acid in a beverage. The method for producing a green juice beverage according to 6 above, which comprises adding the mixture so as to be%.
(8) The method for producing a green juice beverage according to 6 or 7 above, wherein the raw material of the green juice is one or more selected from young barley leaves, kale, angelica keiskei and moroheiya.
(9) The method for producing a green juice beverage according to 6 or 7 above, wherein the spirantol is a Dutch paracress extract or a Kibana paracress extract.
(10) The method for producing a green juice beverage according to 6 or 7 above, wherein the quinic acid is quinic acid obtained from coffee or black tea.
An off-flavour masking agent for green juice, which comprises (11) (i) spirantol, (ii) Luo Han Guo extract, and (iii) one or two selected from menthol and quinic acid.
(12) The masking agent according to 11 above, wherein the raw material of green juice is one or more selected from young barley leaves, kale, Angelica keiskei and Moroheiya.
(13) Off-flavour of green juice characterized by adding (i) spirantol, (ii) Luo Han Guo extract, and (iii) one or two selected from menthol and quinic acid to green juice. Masking method.
(14) A green juice characterized by adding 0.5 ppb to 5 ppm of spirantol, 1 ppm to 1% by mass of Luo Han Guo extract, 1 ppb to 10 ppm of menthol and 1 ppm to 1% by mass of quinic acid to the green juice. The above 13 masking methods for off-flavour.
(15) The masking agent according to 13 or 14 above, wherein the raw material of green juice is one or more selected from young barley leaves, kale, Angelica keiskei and Moroheiya.
青汁飲料は、飲み始めの段階(トップ)で感じられる青汁特有の青臭さ(草臭、ネギ臭、磯臭、ムレ臭)、飲用後半(ラスト)に感じられる不快味(苦味、渋味、収斂味、エグ味)、およびトップからラストの間のミドル部分で感じられるオフフレーバーという香味プロファイルを有する。
本発明の青汁飲料は、こうした青汁特有の香味プロファイルに対応して、発現時期および性質の異なるオフフレーバーをすべて好適なタイミングでマスキングするため、青汁特有の飲みにくさを抑えながらも、適度な青汁感を感じられる。従って、青汁の飲用初心者から長年飲用してきた青汁愛用者まで幅広いユーザーに飲みやすさ、飲みごたえをアピールすることができる。
Aojiru beverages have a green odor (grass odor, green onion odor, rocky odor, stuffy odor) that is felt at the beginning of drinking (top), and an unpleasant taste (bitter taste, astringent taste) that is felt in the latter half of drinking (last). , Astringent taste, green onion taste), and has a flavor profile of off-flavour felt in the middle part between the top and the last.
The green juice beverage of the present invention corresponds to such a flavor profile peculiar to green juice and masks all off-flavors having different onset times and properties at an appropriate timing, so that while suppressing the difficulty of drinking peculiar to green juice, You can feel a moderate amount of green juice. Therefore, it is possible to appeal the ease of drinking and the drinkability to a wide range of users, from beginners who drink green juice to users who have been drinking green juice for many years.
以下、本発明について詳説する。
本発明の青汁飲料は、青汁、スピラントール、羅漢果抽出物、およびメントールとキナ酸のいずれか１つもしくは両方を含むものである。すなわち、青汁の他に、(i) スピラントールと(ii) 羅漢果抽出物とを必須成分とし、さらに (iii)メントールとキナ酸のいずれか１種以上を必須とするものである。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The green juice beverage of the present invention contains green juice, spirantol, Luo Han Guo extract, and one or both of menthol and quinic acid. That is, in addition to green juice, (i) spirantol and (ii) Luo Han Guo extract are essential components, and (iii) one or more of menthol and quinic acid are essential.
〔１〕青汁
青汁についてその原材料や製法は特に限定されるものではなく、ケールや大麦若葉をはじめとする緑色野菜を搾汁したものであり、さらに風味の調整や栄養バランスを調整するためにアシタバ、モロヘイヤ等の他の緑黄野菜やフルーツ、蜂蜜、乳酸菌などが添加されているものであっても良い。
さらに形態についても、搾汁液でもよいし、搾汁液を顆粒状や粉末状の固体に加工にしたものであっても良い。
[1] Aojiru Aojiru is not particularly limited in its raw materials and manufacturing method, but is squeezed green vegetables such as kale and young barley leaves, and is used to adjust the flavor and nutritional balance. Other green and yellow vegetables such as Angelica keiskei and barley, fruits, honey, and lactic acid bacteria may be added to the mixture.
Further, the morphology may be a juice squeezed liquid, or the juice squeezed liquid may be processed into a solid in the form of granules or powder.
〔２〕スピラントール
本発明で用いるスピラントールとは、キク科オランダセンニチ（Spilanthes acmella）、キバナオランダセンニチ（Spilanthes acmella var. oleracea）等に含まれる辛味成分である。
スピラントールは前記植物から抽出、分画することにより得られる他、化学的に合成することも可能である。本発明ではいずれの方法により得られたスピラントールであっても使用でき、また、純度が高いものである必要はない。
[2] Spiranthol The spirantol used in the present invention is a pungent component contained in Asteraceae Paracress (Spilanthes acmella), Paracress (Spilanthes acmella var. Oleracea) and the like.
Spirantol can be obtained by extracting and fractionating from the plant, or can be chemically synthesized. In the present invention, any spirantol obtained by any method can be used, and it is not necessary that the purity is high.
他の成分の味やにおいが青汁の香味に影響を与えない場合は、スピラントールを含有する植物の抽出物や精油等を精製することなく使用してもよい。
安全性の観点からは食経験のある植物から得られる抽出物または精油を使用することが好ましく、また、供給、価格等の実用性の観点から、スピラントール含量の多いオランダセンニチまたはキバナオランダセンニチの抽出物または精油を使用するのが特に好ましい。
If the taste and odor of other ingredients do not affect the flavor of green juice, spirantol-containing plant extracts, essential oils, and the like may be used without purification.
From the viewpoint of safety, it is preferable to use an extract or essential oil obtained from a plant with eating experience, and from the viewpoint of practicality such as supply and price, Paracress or Kibana Paracress having a high spirantol content. It is particularly preferred to use an extract or essential oil of.
〔３〕羅漢果抽出物
羅漢果（ラカンカ）は、中国の広東、広西、江西に分布するウリ科植物であり、果実を、自然乾燥の後、焙煎で完全に乾燥させたものを抽出して使用する。
羅漢果の果実には、配糖体でショ糖の２００～４００倍の甘味の甘味物質モグロシド（Mogroside）Vが含まれる。
本発明で用いる羅漢果抽出物は、モグロシドV濃度が１７％相当の甘味を有するものが好適である。
羅漢果抽出物は、その抽出方法や精製により、モグロシドV濃度が変動するが、いずれの羅漢果抽出物であっても、モグロシドV濃度を１７％になるように調整して使用することができる。
[3] Luo Han Guo Extract Luo Han Guo is a Cucurbitaceae plant that is distributed in Guangxi, Guangxi, and Jiangxi, China. The fruits are naturally dried and then completely dried by roasting. do.
The fruits of Luo Han Guo contain mogroside V, which is a glycoside and has a sweetness of 200 to 400 times that of sucrose.
The Luo Han Guo extract used in the present invention is preferably sweetened with a mogroside V concentration equivalent to 17%.
The mogroside V concentration of the Luo Han Guo extract varies depending on the extraction method and purification, but any of the Luo Han Guo extracts can be used by adjusting the mogroside V concentration to 17%.
〔４〕メントール
本発明で用いられるメントールは、夾雑物が少なく冷涼感を最も良く付与することが可能な点から合成物が好ましいが、ペパーミント精油、スペアミント精油などのミント精油中に含まれるメントールの分画物でも良い。
[4] Menthol The menthol used in the present invention is preferably a synthetic product because it contains less impurities and can give the best cooling sensation. However, menthol contained in mint essential oils such as peppermint essential oil and spearmint essential oil is used. It may be a fraction.
〔５〕キナ酸
本発明で用いるキナ酸（1,3,4,5-テトラヒドロキシシクロヘキサン-1-カルボン酸）は、クランベリー果汁などに多く存在する他、クロロゲン酸などのキナ酸誘導体として植物中に広く分布し、植物から抽出などの方法により得ることができる。
[5] Quinic acid The quinic acid (1,3,4,5-tetrahydroxycyclohexane-1-carboxylic acid) used in the present invention is abundant in cranberry fruit juice and the like, and is also found in plants as a quinic acid derivative such as chlorogenic acid. It is widely distributed in and can be obtained from plants by methods such as extraction.
また、化学的に合成することも可能であり、試薬などとして市販されている。本発明においては市販されているキナ酸をそのまま使用することが可能であるが、健康飲料である青汁に使用することを考慮すると、果汁、茶、コーヒーなどの可食性植物原料から得られるキナ酸を含有する組成物を使用するのが好ましく、特にキナ酸含有量が多く入手も容易な茶葉やコーヒー豆を原料とするのが好ましい。
具体的には特開2007-14212号公報に記載されている方法に従い、茶葉を水で抽出処理して得ることができる。また特開2001-321115号公報に記載されている方法に従い、生コーヒー豆をアルカリまたは酵素で加水分解して得ることができる。
It can also be chemically synthesized and is commercially available as a reagent. In the present invention, commercially available quinic acid can be used as it is, but considering that it is used for green juice, which is a healthy beverage, quinic acid obtained from edible plant raw materials such as fruit juice, tea, and coffee can be used. It is preferable to use a composition containing an acid, and it is particularly preferable to use tea leaves or coffee beans as a raw material, which have a high quinic acid content and are easily available.
Specifically, it can be obtained by extracting tea leaves with water according to the method described in JP-A-2007-14212. Further, it can be obtained by hydrolyzing green coffee beans with an alkali or an enzyme according to the method described in JP-A-2001-321115.
〔６〕青汁飲料
青汁由来の固形分量が１質量％未満の場合は水分が多すぎて青汁が薄く、１０質量％以上の場合は粘度が高くなりすぎて飲用しにくい。
したがって、青汁に含まれる固形分量は好適には１～１０質量％であり、特に３～８質量％、中でも４～７質量％が好ましい。
青汁中のスピラントール濃度は０．５ｐｐｂ未満ではマスキング効果が低く、５ｐｐｍ以上ではスピラントール特有の刺激味が発現するので、スピラントール濃度は０．５ｐｐｂ～５ｐｐｍ、特に５～５００ｐｐｂ、中でも１０～２５０ｐｐｂが好ましい。
青汁中の羅漢果抽出物濃度は１ｐｐｍ未満ではマスキング効果が低く、１質量％以上では羅漢果の甘味が発現するので、羅漢果抽出液濃度は１ｐｐｍ～１質量％、特に１０～１０００ｐｐｍ、中でも、２０～５００ｐｐｍが好ましい。
[6] Green juice drink When the solid content derived from green juice is less than 1% by mass, the water content is too high and the green juice is thin, and when it is 10% by mass or more, the viscosity becomes too high and it is difficult to drink.
Therefore, the solid content contained in the green juice is preferably 1 to 10% by mass, particularly preferably 3 to 8% by mass, and particularly preferably 4 to 7% by mass.
When the concentration of spirantol in green juice is less than 0.5 ppb, the masking effect is low, and when it is 5 ppm or more, the pungent taste peculiar to spirantol appears. ..
When the concentration of Luo Han Guo extract in green juice is less than 1 ppm, the masking effect is low, and when it is 1% by mass or more, the sweetness of Luo Han Guo is expressed. 500 ppm is preferable.
また、青汁中のメントール濃度は１ｐｐｂ未満ではマスキング効果が低く、１０ｐｐｍ以上ではメントール特有の清涼感が発現するので、メントール濃度は、好適には１ｐｐｂ～１０ｐｐｍであり、より好ましくは１０ｐｐｂ～１ｐｐｍ、特に好ましくは、２０ｐｐｂ～５００ｐｐｂである。
青汁中のキナ酸濃度は１ｐｐｍ未満ではマスキング効果が低く、１質量％以上では特有の香味が発現するので、キナ酸濃度は、好ましくは１ｐｐｍ～１質量％であり、より好ましくは１０～１０００ｐｐｍ、特に好ましくは、２０～５００ｐｐｍである。
マスキング効果を高めるためには、メントールとキナ酸を併用することが好ましく、その場合の添加量はそれぞれ単独で添加する場合の上記添加量と同様である。
Further, when the menthol concentration in green juice is less than 1 ppb, the masking effect is low, and when it is 10 ppm or more, a refreshing sensation peculiar to menthol is exhibited. Therefore, the menthol concentration is preferably 1 ppb to 10 ppm, more preferably 10 ppb to 1 ppm. Particularly preferably, it is 20 ppb to 500 ppb.
When the quinic acid concentration in green juice is less than 1 ppm, the masking effect is low, and when it is 1% by mass or more, a peculiar flavor is developed. Therefore, the quinic acid concentration is preferably 1 ppm to 1% by mass, more preferably 10 to 1000 ppm. Particularly preferably, it is 20 to 500 ppm.
In order to enhance the masking effect, it is preferable to use menthol and quinic acid in combination, and the addition amount in that case is the same as the above-mentioned addition amount when each is added alone.
〔７〕青汁飲料の製造方法
本発明の青汁飲料の製造方法は、固形物量が１～１０質量％の青汁に、飲料中のスピラントールが０．５ｐｐｂ～５ｐｐｍ、羅漢果抽出物が１ｐｐｍ～１質量％、キナ酸が１ｐｐｍ～１質量％、メントールが１ｐｐｂ～１０ｐｐｍになるように添加することを特徴とする。
青汁中の固形物量が１０質量％を超える場合、あるいは青汁原材料が顆粒や粉末形態のときは、水で希釈し固形物量が１～１０質量％の青汁とし、これにスピラントール、羅漢果抽出物、キナ酸および又はメントールを添加する。
添加の順序は問わず、ミキサーなどで各成分が均一に混在するように撹拌する。
また、青汁に、スピラントール、羅漢果抽出物、キナ酸、メントールを所定の濃度で添加した青汁粉末を溶解して、青汁飲料とすることもできる。
[7] Method for Producing Aojiru Beverage In the method for producing aojiru beverage of the present invention, spirantol in a beverage is 0.5 ppb to 5 ppm and Luo Han Guo extract is 1 ppm to 1 ppm in green juice having a solid content of 1 to 10% by mass. It is characterized by adding 1% by mass, quinic acid in an amount of 1 ppm to 1% by mass, and menthol in an amount of 1 ppb to 10 ppm.
When the amount of solids in green juice exceeds 10% by mass, or when the raw material of green juice is in the form of granules or powder, dilute with water to make green juice with a solid content of 1 to 10% by mass, and extract spirantol and Rakan fruit. Add substance, quinic acid and / or menthol.
Regardless of the order of addition, stir with a mixer or the like so that each component is uniformly mixed.
Further, it is also possible to dissolve green juice powder in which spirantol, Luo Han Guo extract, quinic acid and menthol are added at a predetermined concentration in green juice to prepare a green juice beverage.
〔８〕マスキング方法
本発明の青汁のオフフレーバーのマスキング方法は、青汁に、マスキング剤としてスピラントール、羅漢果抽出物、キナ酸およびメントールを上述の配合量で添加することを特徴とする。
[8] Masking Method The off-flavour masking method for green juice of the present invention is characterized by adding spirantol, Luo Han Guo extract, quinic acid and menthol as masking agents to the green juice in the above-mentioned blending amounts.
〔Ａ〕青汁のオフフレーバーの評価
大麦若葉、ケール、アシタバ、モロヘイヤのそれぞれ単独成分からなる青汁粉末を、固形分量が３％になるように水に溶解して、それぞれの青汁のオフフレーバーの発現タイミングを官能評価した。評価は６名の専門パネルにより行った。
いずれの青汁でも、特有の青い香味が強く、それがもとで飲みにくさを感じた。さらに、飲用直後に感じる青臭さが残ったまま、後口で感じる不快味と相まることで、特有の不快味が持続することが特徴的であった。
なお、固形分量は（株）アタゴ製のデジタル屈折計ＲＸ－７０００αでブリックスとして測定した。
[A] Evaluation of off-flavour of green juice Dissolve green juice powder consisting of individual components of barley young leaves, kale, ashitaba, and moroheiya in water so that the solid content is 3%, and turn off each green juice. The timing of flavor expression was sensory evaluated. The evaluation was carried out by a specialized panel of 6 people.
All of the green juices had a strong blue flavor, which made them difficult to drink. Furthermore, it was characteristic that the peculiar unpleasant taste was maintained by combining with the unpleasant taste felt in the back mouth while the green odor felt immediately after drinking remained.
The solid content was measured as Brix with a digital refractometer RX-7000α manufactured by Atago Co., Ltd.
〔Ｂ〕試験例１
アシタバ粉末を固形分量が３％になるように溶解し、各種食品添加物、食品素材を添加してアシタバのオフフレーバーのマスキング効果を確認した。その際、発現タイミングの異なるオフフレーバーごとに評価した。評価は６名の専門パネルにより行った。
この結果、メントールとキナ酸がトップのオフフレーバーのマスキングに効果的、スピラントールは、トップ～ミドルにかけて発現するオフフレーのマスキングに効果的、羅漢果抽出物は、最も遅く発現するラストのオフフレーバーのマスキングに効果的であることが分かった。
一方、マスキング効果が知られている緑茶ポリフェノールでは、青汁の不快臭、不快味をマスキングできなかった。
結果を表２に示す。
[B] Test Example 1
Ashitaba powder was dissolved so that the solid content was 3%, various food additives and food materials were added, and the off-flavour masking effect of Ashitaba was confirmed. At that time, evaluation was performed for each off-flavor with different expression timing. The evaluation was carried out by a specialized panel of 6 people.
As a result, menthol and quinic acid are effective in masking the top off-flavour, spirantol is effective in masking the off-flavour expressed from the top to the middle, and Luo Han Guo extract is effective in masking the last off-flavour that appears the latest. It turned out to be effective.
On the other hand, green tea polyphenol, which is known to have a masking effect, could not mask the unpleasant odor and unpleasant taste of green juice.
The results are shown in Table 2.
〔Ｃ〕試験例２
大麦若葉、ケール、アシタバ、モロヘイヤをそれぞれ固形分量が３％になるように溶解して青汁を調製した。
マスキングに効果のあったメントール、キナ酸、スピラントール、羅漢果抽出物をそれぞれ単独で（配合例Ａ～Ｆ）、および２種以上を組合わせて（配合例Ｇ～Ｍ）、青汁中の濃度が、それぞれ１６０ｐｐｂ、１００ｐｐｍ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｍになるように添加して、官能評価を行った。評価は６名の専門パネルにより行い、各評価点の平均値を表３に示した。
その結果、いずれも単独で添加した場合は、マスキング効果が低く、異なる発現タイミングのオフフレーバーをマスキングする組合せが良いことが分かった。
[C] Test Example 2
Young barley leaves, kale, Angelica keiskei, and Moroheiya were each dissolved so that the solid content was 3% to prepare green juice.
Menthol, quinic acid, spirantol, and Luo Han Guo extract, which were effective for masking, were used alone (formulation examples A to F), and two or more of them were combined (formulation examples GM) to increase the concentration in green juice. , 160 ppb, 100 ppm, 50 ppb, and 100 ppm, respectively, and sensory evaluation was performed. The evaluation was performed by a specialized panel of 6 people, and the average value of each evaluation point is shown in Table 3.
As a result, it was found that when all of them were added alone, the masking effect was low, and the combination of masking off-flavour with different expression timings was good.
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