JP6952480B2 - Manufacturing method of potato shochu and potato shochu - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、イモ焼酎、並びに、イモ焼酎の製造方法に関する。さらに詳細には、本発明は、リナロール、β−イオノンを特定量含有するイモ焼酎、並びに、イモ焼酎の製造方法に関する。本発明のイモ焼酎は、フルーティーで柑橘様の華やかな香りが増強され香味良好な風味に優れたものである。 The present invention relates to potato shochu and a method for producing potato shochu. More specifically, the present invention relates to potato shochu containing a specific amount of linalool and β-ionone, and a method for producing potato shochu. The potato shochu of the present invention is excellent in flavor with a good flavor by enhancing a fruity and citrus-like gorgeous aroma.
イモ焼酎の特徴香に、原料サツマイモを起源とするリナロール、α−テルピネオール、シトロネロール、ネロール及びゲラニオールなどのモノテルペンアルコールが関与しているという研究報告がある（非特許文献１）。そのうち、リナロールは、分子式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種であり、柑橘香、花様、果実香を有している。
また、イモ焼酎の酒質に及ぼすサツマイモ品種の影響と特徴香成分の探索に関する研究報告があり、リナロール含量は、紫系サツマイモのアヤムラサキを用いたイモ焼酎で３３９μｇ／Ｌ、橙系サツマイモのジェイレッドを用いたイモ焼酎で２７４μｇ／Ｌ、白系サツマイモのジョイホワイトを用いたイモ焼酎で３３２μｇ／Ｌであったと記載されている（非特許文献２）。
There is a research report that monoterpene alcohols such as linalool, α-terpineol, citronellol, nerol and geraniol originating from the raw material sweet potato are involved in the characteristic scent of potato shochu (Non-Patent Document 1). Among them, linalool is a kind of monoterpene alcohol represented by the molecular formula C 10 H 18 O, and has a citrus scent, a flower-like scent, and a fruit scent.
In addition, there is a research report on the influence of sweet potato varieties on the liquor quality of potato shochu and the search for characteristic fragrance components. It is described that the amount of potato shochu using the above was 274 μg / L and that of the potato shochu using the white sweet potato Joy White was 332 μg / L (Non-Patent Document 2).
酒類にテルペンアルコールを高含有させる取り組みとしては、例えば、特許文献１〜４に開示されたものがある。
特許文献１には、ファルネシル二リン酸合成酵素をコードするＥＲＧ２０遺伝子に、当該酵素の６２番目のスレオニン残基がメチオニンに残基に置換したｅｒｇ２０−３変異を有し、モノテルペンアルコールを生産できる酵母サッカロミセス・セレビシエの変異菌株を用いて清酒醸造を行い、マスカットワイン様の好ましい香気を有する清酒が開示されている。
特許文献２には、ストレスを受けたサツマイモを原料として醸造及び蒸留により製造した焼酎であって、リナロール、α−テルピネオール、シトロネロール、ネロール及びゲラニオールから選ばれたモノテルペン類化合物の何れか１種類の成分濃度が２００μｇ／Ｌ以上で且つ該モノテルペン類化合物の総成分濃度が６００μｇ／Ｌ以上の芳香成分及び香り豊かな焼酎が開示されている。
As an effort to increase the content of terpene alcohol in alcoholic beverages, for example, there are those disclosed in Patent Documents 1 to 4.
Patent Document 1 has an erg20-3 mutation in the ERG20 gene encoding farnesyl diphosphate synthase in which the 62nd threonine residue of the enzyme is replaced with methionine, and monoterpene alcohol can be produced. Sake brewed using a mutant strain of yeast Saccharomyces cerevisiae and having a favorable aroma like Muscat wine is disclosed.
Patent Document 2 describes any one of monoterpene compounds selected from linalool, α-terpineol, citronellol, nerol and geraniol, which is a shochu produced by brewing and distilling from stressed sweet potatoes. Aroma components and fragrant shochu having a component concentration of 200 μg / L or more and a total component concentration of the monoterpene compound of 600 μg / L or more are disclosed.
特許文献３には、麹を使用して原料を糖化及び／又は醸造することにより得られる酒類において、前記麹として、テルペン配糖体を含有する芋粉体を製麹して得られる芋粉麹を用いて、仕込み原料を糖化及び／又は醸造することによって製造されることを特徴とする酒類の製造方法が開示されている。
特許文献４には、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてイモ類のみを用い、麹原料に含水量低減処理したイモ類を用いてなる焼酎であって、イソアミルアルコール含量が６５０ｍｇ／Ｌ以上、又は酢酸イソアミル含量が１０．２ｍｇ／Ｌ超、あるいは前者が６５０ｍｇ／Ｌ以上であり、かつ後者が７．２ｍｇ／Ｌ超である全量イモ焼酎、該全量イモ焼酎においてファルネソール含量が２００μｇ／Ｌ以上、リナロール含量が６０μｇ／Ｌ以上である全量イモ焼酎が開示されている。
Patent Document 3 states that in alcoholic beverages obtained by saccharifying and / or brewing raw materials using koji, potato powder koji obtained by producing potato powder containing a terpene glycoside as the koji. Discloses a method for producing alcoholic beverages, which is produced by saccharifying and / or brewing a raw material to be charged.
Patent Document 4 describes a potato that uses only potatoes as a raw material for hanging potatoes and a raw material for jiuqu, and potatoes that have been treated to reduce the water content of the raw material for potatoes, and has an isoamyl alcohol content of 650 mg / L or more, or Isoamyl acetate content is more than 10.2 mg / L, or the former is more than 650 mg / L and the latter is more than 7.2 mg / L. A total amount of potato jiuqu having a content of 60 μg / L or more is disclosed.
近年、消費者の嗜好が多様化しており、イモ焼酎についても多様な香りや味わい等が求められている。例えば、果肉がオレンジ色のサツマイモ（橙色サツマイモ）を原料として使用したイモ焼酎がいくつか市販されている。橙色サツマイモを使用したイモ焼酎は、柑橘様の独特の香りを有しており、消費者の多様な嗜好を満たす一例である。そこで本発明は、消費者の多様な嗜好にさらに対応すべく、フルーティーで柑橘様の香りが増強され香味良好で風味に優れたイモ焼酎とその製造方法を提供することを目的とする。 In recent years, consumer tastes have diversified, and potato shochu is also required to have various aromas and tastes. For example, some potato shochu using sweet potatoes whose flesh is orange (orange sweet potatoes) as a raw material are commercially available. Potato shochu using orange sweet potato has a unique citrus-like scent, and is an example that satisfies the diverse tastes of consumers. Therefore, an object of the present invention is to provide potato shochu having a fruity and citrus-like aroma, a good flavor and an excellent flavor, and a method for producing the same, in order to further respond to various tastes of consumers.
本発明者らは、従来のイモ焼酎と比べて、柑橘を想起させる香りが増強されたイモ焼酎を提供すべく、鋭意検討を行った。その結果、リナロール、β−イオノンなどの香気成分を特定量以上含有する、フルーティーで柑橘様の香りが増強され香味良好で風味に優れた新規のイモ焼酎を得ることに成功した。 The present inventors have conducted diligent studies in order to provide potato shochu with an enhanced citrus-like scent as compared with conventional potato shochu. As a result, we succeeded in obtaining a new potato shochu that contains a specific amount or more of aroma components such as linalool and β-ionone, has a fruity and citrus-like aroma, and has a good flavor and excellent flavor.
関連の発明は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、リナロール含量が８００〜３０００μｇ／Ｌ、β−イオノン含量が１０〜１００μｇ／Ｌであることを特徴とするイモ焼酎である。 A related invention is a potato shochu having a linalool content of 800 to 3000 μg / L and a β-ionone content of 10 to 100 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%.
本発明のイモ焼酎は、柑橘を想起させるリナロールと、スミレ様の香りのβ−イオノンを特定量含有しており、フルーティーで柑橘様の香りが増強され、香味良好で風味に優れた酒質を有する。 The potato shochu of the present invention contains a specific amount of linalool reminiscent of citrus and β-ionone with a violet-like scent, and the fruity and citrus-like scent is enhanced to produce a liquor with good flavor and excellent flavor. Have.
関連の発明は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、β−シクロシトラール含量が１０〜１００μｇ／Ｌであることを特徴とする上記のイモ焼酎である。 A related invention is the above-mentioned potato shochu, which is characterized in that the β-cyclocitral content is 10 to 100 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%.
本発明のイモ焼酎は、柑橘を想起させるリナロール、スミレ様の香りのβ−イオノンが特定量含有し、さらにシトラス様の香りのβ−シクロシトラールを特定量含有している。かかる構成により、フルーティーで柑橘様の香りがより増強され、より香味良好で風味に優れた酒質のイモ焼酎となる。 The potato shochu of the present invention contains a specific amount of linalool reminiscent of citrus and β-ionone having a violet-like scent, and further contains a specific amount of β-cyclocitral having a citrus-like scent. With this composition, the fruity and citrus-like aroma is further enhanced, and the liquor-quality potato shochu has a better flavor and excellent flavor.
請求項１に記載の発明は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、リナロール含量が１０００〜３０００μｇ／Ｌ、β−イオノン含量が１０〜５０μｇ／Ｌ、β−シクロシトラール含量が２０〜５０μｇ／Ｌであることを特徴とするイモ焼酎である。 The invention according to claim 1 has a linalool content of 1000 to 3000 μg / L, a β-ionone content of 10 to 50 μg / L, and a β-cyclocitral content of 20 to 50 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%. It is a potato shochu characterized by being L.
請求項２に記載の発明は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、リナロール含量が１０４８〜２４４７μｇ／Ｌ、β−イオノン含量が１０．８〜１５．８μｇ／Ｌ、β−シクロシトラール含量が２１．６〜２５．４μｇ／Ｌであることを特徴とするイモ焼酎である。 The invention according to claim 2 has a linalool content of 1048 to 2447 μg / L, a β-ionone content of 10.8 to 15.8 μg / L, and a β-cyclocitral content of 21. which is a feature and be Rui model shochu that it is a 6~25.4μg / L.
請求項３に記載の発明は、原料の少なくとも一部が橙色サツマイモであることを特徴とする請求項１又は２に記載のイモ焼酎である。 The invention according to claim 3 is the potato shochu according to claim 1 or 2, wherein at least a part of the raw material is orange sweet potato.
本発明のイモ焼酎は、原料の少なくとも一部が橙色サツマイモ（果肉がオレンジ色のサツマイモ）である。原料の少なくとも一部が橙色サツマイモであると、フルーティーで柑橘様の香りがさらに増強され、さらに香味良好で風味に優れた酒質のイモ焼酎となる。 In the potato shochu of the present invention, at least a part of the raw material is orange sweet potato (sweet potato whose flesh is orange). When at least a part of the raw material is orange sweet potato, the fruity and citrus-like aroma is further enhanced, and the liquor-quality potato shochu with good flavor and excellent flavor is obtained.
前記橙色サツマイモが、アヤコマチ、サニーレッド、ハマコマチ、タマアカネ、及びジェイレッドからなる群より選択された少なくとも１種であることが好ましい（請求項４）。 It is preferable that the orange sweet potato is at least one selected from the group consisting of Ayakomachi, Sunny Red, Hamakomachi, Tamakane, and Jay Red (Claim 4).
請求項５に記載の発明は、掛原料と麹原料がいずれもサツマイモのみである全量イモ焼酎であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のイモ焼酎である。 The invention according to claim 5 is the potato shochu according to any one of claims 1 to 4, wherein both the kake raw material and the koji raw material are sweet potatoes.
本発明のイモ焼酎では、掛原料と麹原料がいずれもサツマイモのみである（全量イモ焼酎）。かかる構成により、フルーティーで柑橘様の香りがさらに増強され、さらに香味良好で風味に優れた酒質の全量イモ焼酎となる。 In the potato shochu of the present invention, both the kake raw material and the koji raw material are sweet potatoes (total amount of potato shochu). With this composition, the fruity and citrus-like aroma is further enhanced, and the whole amount of potato shochu with good flavor and excellent flavor is obtained.
請求項６に記載の発明は、請求項１〜５のいずれかに記載のイモ焼酎を製造するイモ焼酎の製造方法であって、原料を糖化及び醸造する工程を包含し、原料の少なくとも一部に橙色サツマイモを用いることを特徴とするイモ焼酎の製造方法である。 The invention according to claim 6 is a method for producing potato shochu according to any one of claims 1 to 5, which includes a step of saccharifying and brewing a raw material, and at least a part of the raw material. This is a method for producing potato shochu, which is characterized by using orange sweet potatoes.
本発明はイモ焼酎の製造方法に係るものであり、原料の少なくとも一部に橙色サツマイモを用いることを特徴とする。かかる構成により、リナロール、β−イオノンなどを特定量含有し、フルーティーで柑橘様の香りが増強され、香味良好で風味に優れた酒質のイモ焼酎を得ることができる。 The present invention relates to a method for producing potato shochu, and is characterized in that orange sweet potato is used as at least a part of a raw material. With this configuration, it is possible to obtain a liquor-quality potato shochu containing a specific amount of linalool, β-ionone, etc., having a fruity and citrus-like aroma enhanced, and having a good flavor and excellent flavor.
請求項７に記載の発明は、蒸きょうした蒸し橙色サツマイモを掛原料として用い、１２０〜４００℃で乾熱処理を行った乾熱処理橙色サツマイモを麹原料として用いることを特徴とする請求項６に記載のイモ焼酎の製造方法である。 The invention according to claim 7 is characterized in that steamed steamed orange sweet potato is used as a hanging raw material, and dry heat-treated orange sweet potato subjected to dry heat treatment at 120 to 400 ° C. is used as a koji raw material. This is a method for producing sweet potato shochu.
かかる構成により、リナロール、β−イオノンなどを特定量含有し、フルーティーで柑橘様の香りが増強され、香味良好で風味に優れた酒質の全量イモ焼酎を得ることができる。 With this configuration, a specific amount of linalool, β-ionone, etc. is contained, a fruity and citrus-like aroma is enhanced, and a total amount of potato shochu with good flavor and excellent flavor can be obtained.
前記橙色サツマイモが、アヤコマチ、サニーレッド、ハマコマチ、タマアカネ、及びジェイレッドからなる群より選択された少なくとも１種であることが好ましい（請求項８）。 It is preferable that the orange sweet potato is at least one selected from the group consisting of Ayakomachi, Sunny Red, Hamakomachi, Tamakane, and Jay Red (Claim 8).
本発明のイモ焼酎は、柑橘を想起させるリナロール、スミレ様の香りのβ−イオノンを特定量含有しており、フルーティーで柑橘様の香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質を有する。さらに、シトラス様の香りのβ−シクロシトラールを特定量含有すること、原料の少なくとも一部が橙色サツマイモであること、掛原料と麹原料がいずれもサツマイモのみであること（全量イモ焼酎）により、フルーティーで柑橘様の香りがさらに増強される。 The potato shochu of the present invention contains a specific amount of linalool reminiscent of citrus and β-ionone having a violet-like aroma, and has a fruity, citrus-like aroma, a good flavor, and an excellent flavor. Furthermore, due to the fact that it contains a specific amount of β-cyclocitral with a citral-like scent, that at least a part of the raw material is orange sweet potato, and that both the kake raw material and the jiuqu raw material are sweet potato only (total amount of potato shochu). Fruity and citral-like aroma is further enhanced.
本発明のイモ焼酎の製造方法によれば、フルーティーで柑橘様の香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質のイモ焼酎を得ることができる。 According to the method for producing potato shochu of the present invention, it is possible to obtain a potato shochu with a fruity and citrus-like aroma, a good flavor and an excellent flavor.
以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。なお、本明細書においては、特に断らない限り、リナロール含量、β−イオノン含量、β−シクロシトラール含量の値は、全てアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算での値である。ここで「アルコール濃度」とはエチルアルコール（エタノール）の濃度をいう。すなわち、本明細書において「アルコール」と記載した場合は、特に断らない限りエチルアルコール（エタノール）を指す。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be specifically described. In the present specification, unless otherwise specified, the values of linalool content, β-ionone content, and β-cyclocitral content are all values in terms of alcohol concentration of 25 v / v%. Here, the "alcohol concentration" means the concentration of ethyl alcohol (ethanol). That is, when the term "alcohol" is used in the present specification, it means ethyl alcohol (ethanol) unless otherwise specified.
本発明のイモ焼酎におけるリナロール含量は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で８００〜３０００μｇ／Ｌである。リナロール含量は、好ましくは９００〜３０００μｇ／Ｌ、より好ましくは１０００〜３０００μｇ／Ｌである。リナロール含量が８００μｇ／Ｌ未満であると、柑橘様の香りにやや欠ける酒質となるおそれがある。リナロール含量が３０００μｇ／Ｌ超であると、化粧料臭くなるおそれがある。 The linalool content in the potato shochu of the present invention is 800 to 3000 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%. The linalool content is preferably 900-3000 μg / L, more preferably 1000-3000 μg / L. If the linalool content is less than 800 μg / L, the liquor quality may be slightly lacking in citrus-like aroma. If the linalool content exceeds 3000 μg / L, there is a risk of a cosmetic odor.
本発明のイモ焼酎におけるβ−イオノン含量は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で１０〜１００μｇ／Ｌである。β−イオノン含量は、好ましくは１０〜８０μｇ／Ｌ、より好ましくは１０〜５０μｇ／Ｌである。β−イオノン含量が１０μｇ／Ｌ未満であると、香気を感じにくくなるおそれがある。β−イオノン含量が１００μｇ／Ｌ超であると、花の香りが強くなりすぎるおそれがある。 The β-ionone content in the potato shochu of the present invention is 10 to 100 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%. The β-ionone content is preferably 10 to 80 μg / L, more preferably 10 to 50 μg / L. If the β-ionone content is less than 10 μg / L, it may be difficult to feel the aroma. If the β-ionone content exceeds 100 μg / L, the scent of flowers may become too strong.
本発明のイモ焼酎におけるβ−シクロシトラール含量は、例えば、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で１０〜１００μｇ／Ｌである。β−シクロシトラール含量は、好ましくは２０〜８０μｇ／Ｌ、より好ましくは２０〜５０μｇ／Ｌである。β−シクロシトラール含量が１０μｇ／Ｌ未満であると、香気を感じにくくなるおそれがある。β−シクロシトラール含量が１００μｇ／Ｌ超であると、香気のバランスが悪くなるおそれがある。 The β-cyclocitral content in the potato shochu of the present invention is, for example, 10 to 100 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%. The β-cyclocitral content is preferably 20-80 μg / L, more preferably 20-50 μg / L. If the β-cyclocitral content is less than 10 μg / L, it may be difficult to feel the aroma. If the β-cyclocitral content exceeds 100 μg / L, the aroma may become unbalanced.
リナロール含量、β−イオノン含量、β−シクロシトラール含量の好ましい組み合わせとしては、リナロール含量が１０００〜３０００μｇ／Ｌ、β−イオノン含量が１０〜５０μｇ／Ｌ、かつβ−シクロシトラール含量が２０〜５０μｇ／Ｌ、の組み合わせが挙げられる。 Preferred combinations of linalool content, β-ionone content and β-cyclocitral content are linalool content 1000-3000 μg / L, β-ionone content 10-50 μg / L and β-cyclocitral content 20-50 μg / L. A combination of L and can be mentioned.
本発明でいう「焼酎」とは、酒税法上の焼酎である。焼酎の発酵方法、蒸留方法に特に限定は無い。焼酎には、連続式蒸留焼酎と単式蒸留焼酎の両方が含まれる。 The "shochu" referred to in the present invention is shochu under the Liquor Tax Law. There are no particular restrictions on the fermentation method and distillation method of shochu. Shochu includes both continuous distilled stills and pot stills.
本発明のイモ焼酎で用いる掛原料はサツマイモである。用いるサツマイモは、リナロールを特定量以上含有させるために、橙色サツマイモが好ましい。橙色サツマイモとは、β−カロテンを高生産することで、サツマイモ内部がニンジンやカボチャのような橙色のサツマイモであり、干し芋、パンやお菓子などの色付けに使用されている。橙色サツマイモの例としては、アヤコマチ、サニーレッド、ハマコマチ、タマアカネ、ジェイレッド、安納芋、フルーツこがね、マロンゴールド、隼人芋、紅きらら、ヒタチレッド等の品種が挙げられる。本発明では、特にアヤコマチ、サニーレッド、ハマコマチ、タマアカネ、ジェイレッドが好適に使用できる。 The raw material used in the potato shochu of the present invention is sweet potato. The sweet potato used is preferably orange sweet potato in order to contain linalool in a specific amount or more. Orange sweet potatoes are orange sweet potatoes such as carrots and pumpkins that produce high β-carotene inside, and are used for coloring dried potatoes, bread and sweets. Examples of orange sweet potatoes include varieties such as Ayakomachi, Sunny Red, Hamakomachi, Tamakane, Jay Red, Anno Imo, Fruit Kogane, Maron Gold, Hayato Imo, Benikirara, and Hitachi Red. In the present invention, Ayakomachi, Sunny Red, Hamakomachi, Tamakane, and Jayred can be preferably used.
本発明のイモ焼酎で用いる麹原料としては、米、大麦、裸麦、ライ麦、とうもろこし、サツマイモ等が挙げられる。好ましくは、サツマイモ、特に橙色サツマイモである。 Examples of the raw material for the jiuqu used in the potato shochu of the present invention include rice, barley, bare barley, rye, corn, and sweet potato. Preferably, sweet potatoes, especially orange sweet potatoes.
なお、麹原料に米を用いる場合には、得られるイモ焼酎は「米麹イモ焼酎」である。麹原料にサツマイモを用いる場合には、得られるイモ焼酎は「全量イモ焼酎」である。本発明においては、麹原料と掛原料にサツマイモを用いた全量イモ焼酎であることが好ましく、麹原料と掛原料に橙色サツマイモを用いた全量イモ焼酎であることが特に好ましい。 When rice is used as the raw material for the koji, the obtained potato shochu is "rice koji potato shochu". When sweet potato is used as a raw material for jiuqu, the obtained potato shochu is "total amount of potato shochu". In the present invention, it is preferable that the whole amount of potato shochu uses sweet potatoes as the raw material for the koji and the kake raw material, and it is particularly preferable that the total amount of potato shochu uses the orange sweet potato as the raw material for the koji and the kake raw material.
なお、原料として用いるサツマイモの剥皮の有無は問わない。また本発明では、作業性と省エネルギーの面から、生サツマイモが好適に採用される。生サツマイモは水分含量が多く、長期保存に耐えないので、収穫直後のものを用いることが好ましいが、凍結保存等をしたものを用いてもよい。また、生サツマイモは、必要に応じて、適宜の処理をして水分を減少させたものや、処理加工（浸漬、温水浸漬等）したものであってもよい。 It does not matter whether or not the sweet potato used as a raw material is peeled. Further, in the present invention, raw sweet potatoes are preferably adopted from the viewpoint of workability and energy saving. Raw sweet potatoes have a high water content and cannot withstand long-term storage. Therefore, it is preferable to use fresh sweet potatoes immediately after harvesting, but those that have been cryopreserved or the like may be used. Further, the raw sweet potatoes may be those which have been appropriately treated to reduce the water content, or those which have been treated (immersed in warm water, etc.), if necessary.
次に、本発明の焼酎を製造する方法について説明する。焼酎を製造する方法については特に限定はなく、焼酎の一般的な製法を基礎として行うことができる。一般に、焼酎の製造工程は、原料処理、仕込、発酵（糖化・発酵）、蒸留工程及び精製工程よりなる。なお、原料処理には、製麹工程、原料液化、液化・糖化工程も含むものとする。通常、焼酎の製造において、一次醪は穀類麹を水と混合して仕込み、酵母を添加して増殖させて得ることができる。次に、得られた一次醪に、例えば蒸きょうした掛原料を添加して二次醪とする。醪の発酵に使用する酵母は、アルコール発酵に適した醸造用の酵母であればよく、具体的には、焼酎酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母などが挙げられる。本発明では、アルコール発酵能を有する酵母であれば特に限定されない。 Next, a method for producing the shochu of the present invention will be described. The method for producing shochu is not particularly limited, and the method can be based on a general method for producing shochu. Generally, the production process of shochu includes raw material processing, preparation, fermentation (saccharification / fermentation), distillation process, and refining process. The raw material processing shall also include a koji making step, a raw material liquefaction, and a liquefaction / saccharification step. Usually, in the production of shochu, the primary mash can be obtained by mixing cereal mash with water, adding yeast, and growing it. Next, for example, a steamed kake raw material is added to the obtained primary mash to obtain a secondary mash. The yeast used for fermentation of 醪 may be any yeast for brewing suitable for alcohol fermentation, and specific examples thereof include shochu yeast, sake yeast, wine yeast, and beer yeast. In the present invention, the yeast is not particularly limited as long as it has an alcohol fermentation ability.
麹原料にサツマイモを用いる場合のサツマイモの処理方法には、例えば、乾熱処理が適用できる。乾熱処理には、焙炒法等の乾燥熱風による直接加熱法、熱源から隔壁を通して加熱する間接加熱法、加圧して加熱する加圧加熱法、等がある。直接加熱法の例としては焙炒法以外に気流乾燥や噴霧乾燥が挙げられる。間接加熱法の例としてはドラム乾燥が挙げられる。加圧加熱法の例としては圧力式焼成釜を用いる方法や押出成形に用いるエクストルーダー法が挙げられる。さらに、乾き飽和水蒸気を更に加熱して飽和蒸気温度を超える温度に上昇させた状態の水蒸気である過熱蒸気を用いる過熱蒸気処理も採用できる。加熱処理条件は、被処理物の種類、形態及び加熱処理方法により適宜選択されるが、例えば、温度は１２０〜４００℃の範囲から、時間は０．１秒〜数時間の範囲から適宜選択すればよい。 For example, a dry heat treatment can be applied to the method for treating sweet potatoes when sweet potatoes are used as the raw material for the koji. The dry heat treatment includes a direct heating method using dry hot air such as a roasting method, an indirect heating method in which heating is performed from a heat source through a partition wall, a pressure heating method in which pressure is applied to heat, and the like. Examples of the direct heating method include airflow drying and spray drying in addition to the roasting method. An example of the indirect heating method is drum drying. Examples of the pressure heating method include a method using a pressure firing pot and an extruder method used for extrusion molding. Further, superheated steam treatment using superheated steam, which is steam in a state where the dry saturated steam is further heated to a temperature exceeding the saturated steam temperature, can also be adopted. The heat treatment conditions are appropriately selected depending on the type, form and heat treatment method of the object to be treated. For example, the temperature is appropriately selected from the range of 120 to 400 ° C. and the time is appropriately selected from the range of 0.1 seconds to several hours. Just do it.
蒸留工程についても特に限定はなく、通常の焼酎の製造で採用されている方法をそのまま適用することができる。例えば、甲類焼酎（連続式蒸留焼酎）を得るための連続蒸留法、乙類焼酎（単式蒸留焼酎）を得るための単式蒸留法のいずれもが採用可能である。また、醪を通常の大気圧下で蒸留する常圧蒸留法、真空ポンプで醪を大気圧より低くして蒸留する減圧蒸留法のいずれもが採用可能である。また、蒸留後に「米麹イモ焼酎」と「全量イモ焼酎」を混和し、所望の酒質のイモ焼酎を得ることも可能である。 The distillation process is also not particularly limited, and the method used in the production of ordinary shochu can be applied as it is. For example, both the continuous distillation method for obtaining the A class shochu (continuous distillation shochu) and the single distillation method for obtaining the B class shochu (single distillation shochu) can be adopted. Further, both the atmospheric distillation method of distilling the sardine under normal atmospheric pressure and the vacuum distillation method of distilling the sardine at a temperature lower than the atmospheric pressure with a vacuum pump can be adopted. It is also possible to mix "rice-jiuqu potato potato shochu" and "total amount potato shochu" after distillation to obtain potato shochu of a desired sake quality.
本発明のイモ焼酎の製造方法は、原料の少なくとも一部に橙色サツマイモを用いて、リナロール、β−イオノン等を特定量含有するイモ焼酎を製造するものである。好ましい実施形態では、蒸きょうした蒸し橙色サツマイモを掛原料として用い、１２０〜４００℃で乾熱処理を行った乾熱処理橙色サツマイモを麹原料として用いる。例えば、麹原料の原料処理方法に前記した乾熱処理を適用してサツマイモ麹を得ることができ、全量イモ焼酎の製造が可能となる。また、イモ焼酎の掛原料及び麹原料として橙色サツマイモのみを用いることにより、従来にないフルーティーで柑橘様の香りが増強された全量イモ焼酎を製造することができる。 The method for producing potato shochu of the present invention is to produce potato shochu containing a specific amount of linalool, β-ionone, etc. by using orange sweet potato as at least a part of the raw material. In a preferred embodiment, steamed steamed orange sweet potatoes are used as a hanging raw material, and dry heat-treated orange sweet potatoes that have been dry-heat-treated at 120 to 400 ° C. are used as a koji raw material. For example, the sweet potato koji can be obtained by applying the above-mentioned dry heat treatment to the raw material processing method of the koji raw material, and the whole amount of potato shochu can be produced. Further, by using only orange sweet potato as a raw material for hanging potatoes and a raw material for jiuqu, it is possible to produce a whole amount of potatoes with an unprecedented fruity and enhanced citrus-like aroma.
以下に、実施例をもって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
麹原料として蒸し米、掛原料として橙色サツマイモであるハマコマチを用いて、イモ焼酎の製造を行った。仕込配合を表１に示す。 Steamed rice was used as the raw material for the koji, and Hamakomachi, an orange sweet potato, was used as the raw material for the kake to produce potato shochu. Table 1 shows the preparation composition.
一次仕込みは、精米歩合７０％の白米を常法により水浸漬、水切り、蒸きょう及び放冷して、市販の焼酎用白麹菌を接種し、米麹を調製し、この米麹に汲水及び酵母を加え、２５℃で７日間培養を行い、一次醪とした。 For the primary preparation, white rice with a rice polishing ratio of 70% is soaked in water, drained, steamed and allowed to cool by a conventional method, and commercially available white rice for shochu is inoculated to prepare rice jiuqu. Yeast was added and the mixture was cultured at 25 ° C. for 7 days to prepare the primary mash.
二次仕込みは、生サツマイモ（ハマコマチ）を洗浄後、両端と病根部を切除し、５０分間蒸きょうしたもの（蒸しサツマイモ）を、掛原料として用いて行った。一次醪に蒸しサツマイモ及び汲水を加え二次仕込みを行い、２５℃で１４日間発酵させた（実施例１）。対照として、掛原料に黄金千貫を用いて同様に発酵させた（比較例１）。 In the secondary preparation, raw sweet potatoes (hamakomachi) were washed, both ends and roots were excised, and steamed for 50 minutes (steamed sweet potatoes) was used as a raw material for hanging. Steamed sweet potatoes and pumped water were added to the primary mash, secondary preparation was performed, and the mixture was fermented at 25 ° C. for 14 days (Example 1). As a control, it was fermented in the same manner using golden Sennuki as a hanging material (Comparative Example 1).
得られた発酵醪を蒸留した。蒸留は、常法により単式蒸留機を用いて常圧蒸留（中留カットアルコール度数１０ｖ／ｖ％）により行った。得られた蒸留液に冷却ろ過を実施し、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％となるように割水して、イモ焼酎を得た。 The obtained fermented mash was distilled. Distillation was carried out by atmospheric distillation (distillation cut alcohol content 10 v / v%) using a pot still by a conventional method. The obtained distilled liquor was subjected to cooling filtration and water was split so as to have an alcohol concentration of 25 v / v% to obtain potato shochu.
得られたイモ焼酎のリナロール含量、β−イオノン含量、β−シクロシトラール含量を測定した。リナロール、β−イオノン、β−シクロシトラールの分析条件は以下のとおりである。
ポリジメチルシロキサン（ＰＤＭＳ）をコートしたスターラーバーツイスター（ＴｗｉｓｔｅｒＴＭ）〔ゲステル（ＧＥＲＳＴＥＬ）社製〕を使用し、リナロール、β−イオノン、β−シクロシトラール等の香気成分を抽出した。抽出条件は、かくはん（室温、１時間）とした。更に、スターラーバーに抽出した香気成分を熱脱着させた後、キャピラリーカラムＤＢ−５ＭＳ（Ｊ＆Ｗ社製）を接続したガスクロマトグラフ アジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）６８９０Ｎ〔横河アナリティカルシステムズ（株）製〕に導入し、質量検出器 アジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）５９７３〔横河アナリティカルシステムズ（株）製〕を連結したもので、常法通り分析を行った。
The linalool content, β-ionone content, and β-cyclocitral content of the obtained potato shochu were measured. The analytical conditions for linalool, β-ionone, and β-cyclocitral are as follows.
Aroma components such as linalool, β-ionone, and β-cyclocitral were extracted using Polydimethylsiloxane (PDMS) -coated Stirrer Bertwister (Twister TM) [manufactured by GESTEL]. The extraction conditions were stirring (room temperature, 1 hour). Further, after the aroma component extracted to the stirrer bar was thermally desorbed, it was introduced into a gas chromatograph Agilent 6890N [manufactured by Yokogawa Analytical Systems Co., Ltd.] to which a capillary column DB-5MS (manufactured by J & W) was connected. The mass detector Agilent 5973 [manufactured by Yokogawa Analytical Systems Co., Ltd.] was connected, and the analysis was performed as usual.
その結果、実施例１のイモ焼酎は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、リナロール含量が１０４８μｇ／Ｌであった。また、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、β−イオノン含量が１０．８μｇ／Ｌであり、β−シクロシトラール含量が２１．６μｇ／Ｌであった。
一方、比較例１のイモ焼酎では、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、リナロール含量が６０μｇ／Ｌであり、β−イオノン及びβ−シクロシトラールは不検出であった。
As a result, the potato shochu of Example 1 had a linalool content of 1048 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%. The β-ionone content was 10.8 μg / L and the β-cyclocitral content was 21.6 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%.
On the other hand, in the potato shochu of Comparative Example 1, the linalool content was 60 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%, and β-ionone and β-cyclocitral were not detected.
本実施例で得られたイモ焼酎の官能評価試験を行った。その結果、橙色サツマイモを用いたイモ焼酎である実施例１は、黄金千貫を用いたイモ焼酎である比較例１に比べて、柑橘様の香りが強いといった評価であった。 A sensory evaluation test of the potato shochu obtained in this example was carried out. As a result, Example 1 of potato shochu using orange sweet potato was evaluated as having a stronger citrus-like scent than Comparative Example 1 of potato shochu using golden Sennuki.
橙色サツマイモであるハマコマチを麹原料及び掛原料として、全量イモ焼酎の製造を行った。仕込配合を表２に示す。 The whole amount of potato shochu was produced using Hamakomachi, which is an orange sweet potato, as a raw material for jiuqu and a raw material for hanging. Table 2 shows the preparation composition.
麹原料として焙炒サツマイモを採用した。具体的には、生サツマイモ（ハマコマチ）を洗浄後、両端と病根部を切除し、３ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ角に裁断し、裁断物を調製した。該裁断物を焙炒機で２４０℃、１２０秒の条件で焙炒処理し、焙炒サツマイモを得た。該焙炒サツマイモを放冷後、市販の焼酎用白麹を接種し、製麹〔前半３０時間は高温経過（３８〜４０℃）、後半１５時間は低温経過（３３〜３５℃）〕して焙炒サツマイモ麹を得た。二次仕込には蒸したサツマイモ（ハマコマチ）を用いた（実施例２）。対照は、麹原料及び掛原料に黄金千貫を用いて、全量イモ焼酎とした（比較例２）。発酵条件などの他の試験方法は、実施例１と同様の方法で行った。 Roasted sweet potatoes were used as the raw material for the koji. Specifically, after washing the raw sweet potato (Hamakomachi), both ends and the root of the disease were excised and cut into 3 mm × 5 mm × 5 mm squares to prepare a cut product. The cut product was roasted in a roasting machine at 240 ° C. for 120 seconds to obtain roasted sweet potatoes. After allowing the roasted sweet potatoes to cool, they are inoculated with commercially available white jiuqu for shochu and made into jiuqu [high temperature elapses (38-40 ° C) for the first 30 hours and low temperature elapses (33-35 ° C) for the latter 15 hours]. I got roasted sweet potato jiuqu. Steamed sweet potatoes (Hamakomachi) were used for the secondary preparation (Example 2). As a control, golden Sennuki was used as the raw material for the koji and the raw material for the kake, and the whole amount was made into potato shochu (Comparative Example 2). Other test methods such as fermentation conditions were carried out in the same manner as in Example 1.
その結果、実施例２の全量イモ焼酎は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、リナロール含量が２４４７μｇ／Ｌであった。また、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、β−イオノン含量が１５．８μｇ／Ｌであり、β−シクロシトラール含量が２５．４μｇ／Ｌであった。
一方、比較例２の全量イモ焼酎では、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、リナロール含量が８５μｇ／Ｌであり、β−イオノン及びβ−シクロシトラールは不検出であった。
As a result, the total amount of potato shochu in Example 2 had a linalool content of 2447 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%. The β-ionone content was 15.8 μg / L and the β-cyclocitral content was 25.4 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%.
On the other hand, in the total amount of potato shochu of Comparative Example 2, the linalool content was 85 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%, and β-ionone and β-cyclocitral were not detected.
本実施例で得られた全量イモ焼酎の官能評価試験を行った。その結果、橙色サツマイモを用いた全量イモ焼酎である実施例２は、黄金千貫を用いた全量イモ焼酎である比較例２に比べて、フルーティーで柑橘様の香りがかなり強いといった評価であった。 A sensory evaluation test of the total amount of potato shochu obtained in this example was carried out. As a result, Example 2 which was a total amount of potato shochu using orange sweet potato was evaluated as having a considerably stronger fruity and citrus-like scent than Comparative Example 2 which was a total amount of potato shochu using golden Sennuki. ..
橙色サツマイモであるタマアカネを麹原料及び掛原料として、実施例２と同様の方法で全量イモ焼酎の製造を行った（実施例３）。その結果、実施例３の全量イモ焼酎は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、リナロール含量が２３９６μｇ／Ｌであった。また、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、β−イオノン含量が１５．１μｇ／Ｌであり、β−シクロシトラール含量が２４．７μｇ／Ｌであった。官能評価試験においても、実施例３の全量イモ焼酎は、フルーティーで柑橘様の香りがかなり強いといった評価であった。 Using Tamakane, which is an orange sweet potato, as a raw material for jiuqu and a raw material for hanging, the whole amount of potato shochu was produced in the same manner as in Example 2 (Example 3). As a result, the total amount of potato shochu in Example 3 had a linalool content of 2396 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%. The β-ionone content was 15.1 μg / L and the β-cyclocitral content was 24.7 μg / L in terms of alcohol concentration of 25 v / v%. In the sensory evaluation test as well, the total amount of potato shochu in Example 3 was evaluated as being fruity and having a considerably strong citrus-like scent.
（参考例）
市販されている橙色サツマイモを使用したイモ焼酎３種について、リナロール含量、β-イオノン含量、β-シクロシトラール含量を測定した。その結果を表３に示す。市販されている橙色サツマイモを使用したいずれのイモ焼酎でも、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、リナロール含量は１０００μｇ／Ｌ未満であり、β−イオノン含量は１０μｇ／Ｌ未満であり、β−シクロシトラール含量は２０μｇ／Ｌ未満であった。
(Reference example)
The linalool content, β-ionone content, and β-cyclocitral content were measured for three types of potato shochu using commercially available orange sweet potatoes. The results are shown in Table 3. Any potato shochu using commercially available orange sweet potatoes has a linalool content of less than 1000 μg / L, a β-ionone content of less than 10 μg / L, and β-cyclocitral in terms of alcohol concentration of 25 v / v%. The content was less than 20 μg / L.
Claims (8)
原料を糖化及び醸造する工程を包含し、
原料の少なくとも一部に橙色サツマイモを用いることを特徴とするイモ焼酎の製造方法。 A method for producing potato shochu according to any one of claims 1 to 5.
Including the process of saccharifying and brewing raw materials,
A method for producing potato shochu, which comprises using orange sweet potato as at least a part of a raw material.
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