JP6137866B2 - Corn shochu and method for producing shochu - Google Patents
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Description
本発明は、原料の少なくとも一部に加熱処理されたとうもろこしを用いるとうもろこし焼酎、並びに、焼酎の製造方法に関する。本発明のとうもろこし焼酎は、とうもろこし由来の香味良好な風味に優れたものである。 The present invention relates to a corn shochu using corn that has been heat-treated on at least a part of the raw material, and a method for producing the shochu . The corn shochu of the present invention has an excellent flavor derived from corn.
とうもろこしは、イネ科の一年生植物で、小麦や米とともに世界の三大穀物の一つであり、トウモロコシ、玉蜀黍（学名：Ｚｅａ ｍａｙｓ）の総称である。これには、キビ、ナンバ、トウキビ（唐黍）、ナンバンキビ（南蛮黍）、トウムギ（唐麦）、コウライキビ（高麗黍）、メイズ（ｍａｉｚｅ）、コーン等の様々な表現のものも含まれる。とうもろこしの用途としては、焼く、蒸す、茹でる、料理に入れて食するほか、食品分野では、パン、麺、コーンフレーク、菓子、スープ、茶、食用油、デンプンの原料等に使われ、また、酒類、アルコールの原料にもなる。 Corn is an annual plant of the Gramineae family and is one of the world's three largest grains, along with wheat and rice. It is a collective term for corn and onions (scientific name: Zea Mays). This includes various expressions such as millet, number, sugar cane, namban millet, southern barley, barley, korea millet, maize, corn and the like. Corn can be used for baking, steaming, boiling, cooking and eating, and in the food sector it is used for bread, noodles, cornflakes, confectionery, soup, tea, cooking oil, starch ingredients, and alcoholic beverages. It also becomes a raw material for alcohol.
とうもろこしを使用した酒類の製造技術としては、例えば、特許文献１〜４に開示されたものがある。特許文献１には、粉砕とうもろこしを使用した無蒸煮醗酵による蒸留酒の製造方法が開示されている。特許文献２は、四種類以上の雑穀を原料としてなることを特徴とする雑穀焼酎に関する発明が記載されており、乙類焼酎の製造工程において、裸麦から得られたもろみにとうもろこし等の雑穀を混合して発酵させ、蒸留することにより得られることを特徴とする雑穀焼酎の製造方法が開示されている。 Examples of liquor production technology using corn include those disclosed in Patent Documents 1 to 4. Patent Document 1 discloses a method for producing distilled liquor by non-steamed fermentation using ground corn. Patent Document 2 describes an invention related to millet shochu characterized by using four or more kinds of millet as raw materials. In the manufacturing process of oyster shochu, millet such as corn is mixed with corn obtained from bare wheat. Then, a method for producing a milled rice shochu characterized by being fermented and distilled is disclosed.
特許文献３には、液化工程において、耐熱性α−アミラーゼと液体麹を使用し、液体麹が未精白から精白度９５％以上のとうもろこしから選ばれる穀物を含む液体培地に、白麹菌、黒麹菌及び黄麹菌から選ばれる麹菌を接種し、培養して得られたものであることを特徴とする穀物の液化方法、及び該液化液を掛け原料として焼酎又は清酒を製造する方法が開示されている。特許文献４には、麦類やとうもろこしを原料としてサッカロミセス・セレビシエに属するＣ１４株又はＮｏ．１５株を用いる４−ビニルグアヤコールを高含有する焼酎、及び該蒸留液中の銅イオン濃度を０．２ｍｇ／Ｌ以上として貯蔵を行うことによるバニリンを高含有する焼酎の製造方法が開示されている。 In Patent Document 3, a heat-resistant α-amylase and liquid koji are used in a liquefaction step, and the liquid koji is selected from corn with a degree of whitening of 95% or more. And a method for producing shochu or sake using the liquefied liquid as a raw material, which is obtained by inoculating and culturing a koji mold selected from koji mold and koji mold. . In Patent Document 4, C14 strain belonging to Saccharomyces cerevisiae or No. A method for producing shochu containing 15 vanillain with a high content of vanillin by storing soy sauce containing 15 strains and containing 4-vinyl guaiacol at a high content and a copper ion concentration in the distillate of 0.2 mg / L or more is disclosed. .
現在市販されているとうもろこし焼酎の多くは減圧蒸留品であり、味が軽くクセがない。一方で、常圧蒸留により製造されたイモ焼酎のように、原料特性があり濃醇な香味の酒質を好む消費者も少なくない。そのような消費者の嗜好を反映し、とうもろこし焼酎においても、香ばしく甘いといった香味を有するとうもろこし焼酎とするための技術開発が求められていた。 Many of the corn shochu currently on the market are vacuum-distilled products, taste light and have no habit. On the other hand, there are not a few consumers who like the sake quality with raw material characteristics and dark flavor like potato shochu produced by atmospheric distillation. Reflecting such consumer preferences, there has been a demand for technology development for corn shochu having a savory and sweet flavor in corn shochu.
本発明の目的は、前記した従来技術が抱える問題点を踏まえ、香ばしく甘いといった香味良好な風味を有するとうもろこし焼酎を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a corn shochu having a good flavor such as fragrant and sweet, based on the problems of the conventional techniques described above.
本発明者らは、従来のとうもろこし焼酎と比べて、原料であるとうもろこしの特徴をより感じさせるとうもろこし焼酎を提供すべく、鋭意検討を行った。その結果、原料のとうもろこしを加熱処理することにより、ピラジン類を特定量以上含有し、香ばしく甘いといった香味良好な風味を有する新規のとうもろこし焼酎を得ることに成功した。 The present inventors have intensively studied to provide a corn shochu that makes the corn shochu, which is a raw material, feel more characteristic than a conventional corn shochu. As a result, a novel corn shochu containing a certain amount of pyrazines and having a good flavor such as fragrant and sweet was successfully obtained by heat-treating the raw corn.
上記した知見に基づいて提供される請求項１に記載の発明は、原料の少なくとも一部に加熱処理されたとうもろこしを用いる焼酎であって、麹原料が大麦であり、前記とうもろこしは、全粒とうもろこしであり、焼酎中における２，５−ジメチルピラジン含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で５０μｇ／Ｌ以上、４−ビニルグアヤコール含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で０超〜１０ｍｇ／Ｌ、かつフルフラール含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で５〜２０ｍｇ／Ｌであることを特徴とするとうもろこし焼酎である。 The invention according to claim 1 provided on the basis of the above knowledge is shochu using corn that has been heat-treated at least a part of the raw material, wherein the raw material of the potato is barley, and the corn is whole grain corn. , and the in the shochu 2,5-dimethyl-pyrazine content of alcohol concentration 25v / v% converted at 50 [mu] g / L or more, 4-vinyl guaiacol content alcohol concentration 25v / v% converted at 0 super to 10 mg / L and furfural, The corn shochu is characterized in that the content is 5 to 20 mg / L in terms of an alcohol concentration of 25 v / v% .
本発明のとうもろこし焼酎では、原料の少なくとも一部に「加熱処理されたとうもろこし」を用いており、香ばしく甘いといった香味良好な風味を有する酒質となったものとなる。そして本発明のとうもろこし焼酎は、香ばしく甘い特徴を有する２，５−ジメチルピラジンの含量が特定量以上であることを特徴としている。 In the corn shochu of the present invention, “heat-treated corn” is used as at least a part of the raw material, and the sake quality has a good flavor such as fragrant and sweet. The corn shochu of the present invention is characterized in that the content of 2,5-dimethylpyrazine having a fragrant and sweet characteristic is a specific amount or more.
本発明のとうもろこし焼酎では、麹原料が大麦である。
また本発明のとうもろこし焼酎では、原料の少なくとも一部に、加熱処理された全粒とうもろこしを使用している。全粒とうもろこしは、胚乳部分に加えて胚芽部分を含んでいる。そのため、全粒とうもろこしを加熱処理することによって、脂質が多く様々な香気成分ができ、蒸留液に豊富な香気成分を付与することができる。本発明では、多様な成分を含有する全粒とうもろこしを原料に用いるので、とうもろこし由来の香気をより際立たせることができる。本発明によれば、香ばしく甘いといった香味良好な風味により優れたとうもろこし焼酎を提供することができる。
In the corn shochu of the present invention, the raw material for straw is barley.
In the corn shochu of the present invention, heat-treated whole grain corn is used as at least a part of the raw material. Whole grain corn contains an embryo part in addition to the endosperm part. Therefore, by heating the whole grain corn, various aroma components with a large amount of lipid can be produced, and abundant aroma components can be imparted to the distillate. In this invention, since the whole grain corn containing various components is used for a raw material, the fragrance derived from a corn can be made more conspicuous. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the corn shochu which was excellent with the fragrance | flavor favorable flavor of fragrant and sweet can be provided.
また本発明のとうもろこし焼酎においては、４−ビニルグアヤコール含量とフルフラール含量が特定量以上である。かかる構成により、より香ばしくかつ焼成感に優れたとうもろこし焼酎となる。 Moreover, in the corn shochu of this invention, 4-vinyl guaiacol content and a furfural content are more than a specific amount. With such a configuration, the corn shochu is more fragrant and has an excellent firing feeling.
請求項２に記載の発明は、焼酎中における２−ペンチルフラン含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で１〜２００μｇ／Ｌ、ノナン酸エチル含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で１〜２００μｇ／Ｌ、かつ２−オクテン酸エチル含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で１〜２００μｇ／Ｌであることを特徴とする請求項１に記載のとうもろこし焼酎である。 In the invention according to claim 2 , the 2-pentylfuran content in the shochu is 1 to 200 μg / L in terms of an alcohol concentration of 25 v / v%, and the ethyl nonanoate content is 1 to 200 μg / L in terms of an alcohol concentration of 25 v / v%. The corn shochu according to claim 1, wherein the content of ethyl 2-octenoate is 1 to 200 µg / L in terms of an alcohol concentration of 25 v / v%.
本発明のとうもろこし焼酎においては、２−ペンチルフラン含量、ノナン酸エチル含量、及び２−オクテン酸エチル含量が特定量以上である。かかる構成により、華やかさや香味の膨らみがさらに付与され、より香ばしく甘いといった香味良好な風味とすることができる。 In the corn shochu of the present invention, the 2-pentylfuran content, the ethyl nonanoate content, and the ethyl 2-octenoate content are not less than a specific amount. With such a configuration, the swell of gorgeousness and flavor is further imparted, and a flavor with good flavor such as fragrance and sweetness can be obtained.
請求項３に記載の発明は、原料の少なくとも一部に加熱処理されたとうもろこしを用いる焼酎の製造方法であって、麹原料として大麦を用い、前記とうもろこしは、全粒とうもろこしであり、焼酎中における２，５−ジメチルピラジン含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で５０μｇ／Ｌ以上、４−ビニルグアヤコール含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で０超〜１０ｍｇ／Ｌ、かつフルフラール含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で５〜２０ｍｇ／Ｌであることを特徴とする焼酎の製造方法である。Invention of Claim 3 is a manufacturing method of the shochu using the corn by which at least one part of the raw material was heat-processed, Comprising: The barley is used as a straw raw material, The said corn is whole grain corn, In shochu The 2,5-dimethylpyrazine content is 50 μg / L or more in terms of an alcohol concentration of 25 v / v%, the 4-vinyl guaiacol content is more than 0 to 10 mg / L in terms of an alcohol concentration of 25 v / v%, and the furfural content is 25 v / v. It is a manufacturing method of shochu characterized by being 5-20 mg / L in conversion of v%.
請求項４に記載の発明は、焼酎中における２−ペンチルフラン含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で１〜２００μｇ／Ｌ、ノナン酸エチル含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で１〜２００μｇ／Ｌ、かつ２−オクテン酸エチル含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で１〜２００μｇ／Ｌであることを特徴とする請求項３に記載の焼酎の製造方法である。In the invention according to claim 4, the 2-pentylfuran content in shochu is 1 to 200 μg / L in terms of an alcohol concentration of 25 v / v%, and the ethyl nonanoate content is 1 to 200 μg / L in terms of an alcohol concentration of 25 v / v%. The method for producing shochu according to claim 3, wherein the ethyl 2-octenoate content is 1 to 200 µg / L in terms of an alcohol concentration of 25 v / v%.
本発明のとうもろこし焼酎は、香ばしく甘い香気を有するピラジン類を含有しており、香ばしく甘いといった香味良好な風味を有する。例えば、本発明のとうもろこし焼酎を濃いめの水割りやお湯割りとすることによって、口の中に香ばしく甘い香りが広がり、濃醇な味わいを楽しむことができる。 The corn shochu of the present invention contains pyrazines having a fragrant and sweet fragrance, and has a good flavor such as fragrant and sweet. For example, by making the corn shochu of the present invention into a thick water split or hot water split, a fragrant and sweet fragrance spreads in the mouth, and a dark taste can be enjoyed.
以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。なお、本明細書においては、特に断らない限り、２，５−ジメチルピラジン含量、４−ビニルグアヤコール含量、フルフラール含量、２−ペンチルフラン含量、ノナン酸エチル含量、及び２−オクテン酸エチル含量の値は全てアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算での値である。 Hereinafter, the form for implementing this invention is demonstrated concretely. In the present specification, unless otherwise specified, values of 2,5-dimethylpyrazine content, 4-vinylguaiacol content, furfural content, 2-pentylfuran content, ethyl nonanoate content, and ethyl 2-octenoate content Are all values in terms of alcohol concentration of 25 v / v%.
本発明のとうもろこし焼酎で用いる麹原料は、大麦である。なお、麹原料を大麦とすると、とうもろこし由来の香ばしく甘い香りが引き立ち、コクと深みのある濃醇な味わいのとうもろこし焼酎が得られ、特に好適である。 The raw material for straw used in the corn shochu of the present invention is barley . If the raw material for barley is barley, a fragrant and sweet aroma derived from corn stands out, and a rich and deep-flavored corn shochu is obtained, which is particularly suitable.
本発明のとうもろこし焼酎では、掛原料としてとうもろこしを使用する。とうもろこしの形態としては、全粒とうもろこしや、全粒とうもろこしを粉砕し皮や胚芽を除去したコーングリッツ等が挙げられる。ここで、全粒とうもろこしとは、胚乳だけでなく皮や胚芽を含有したとうもろこしをいう。また、コーングリッツとは、胚乳部分のみからなるとうもろこしをいう。特に好ましい実施形態では、とうもろこしとして全粒とうもろこしを使用する。全粒とうもろこしを掛原料として使用することにより、より香ばしく甘いといった香味良好な風味を有する酒質が得られる。 In the corn shochu of the present invention, corn is used as a hanging raw material. Examples of the form of corn include whole corn, corn grits obtained by pulverizing whole corn and removing skin and germs. Here, whole grain corn refers to corn containing not only endosperm but also skin and germ. Corn grits are corn consisting only of the endosperm portion. In a particularly preferred embodiment, whole grain corn is used as the corn. By using whole grain corn as a hanging raw material, it is possible to obtain a liquor having a good flavor such as fragrant and sweet.
本発明のとうもろこし焼酎は、ピラジン類の含量が高いものである。一般にピラジン類は、分子式Ｃ4Ｈ4Ｎ2の六員環構造をもつ複素環式化合物の総称であり、多岐にわたる物質が存在する。ピラジン類には、ピラジン及びピラジン骨格の２、３、５、６位にメチル基やエチル基が付いたものであり、例えば、２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン等が挙げられる。 The corn shochu of the present invention has a high pyrazine content. In general, pyrazines are a general term for heterocyclic compounds having a six-membered ring structure of molecular formula C 4 H 4 N 2 , and there are a wide variety of substances. Pyrazines are those in which a methyl group or an ethyl group is attached to the 2, 3, 5, 6 positions of the pyrazine and pyrazine skeleton, for example, 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethyl. Examples include pyrazine, 2-ethyl-6-methylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-3-methylpyrazine, 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine and the like.
本発明においては、これらピラジン類の中でも「２，５−ジメチルピラジン」に着目している。すなわち本発明のとうもろこし焼酎においては、２，５−ジメチルピラジン含量が特定量以上であり、具体的には５０μｇ／Ｌ（リットル）以上、好ましくは１００μｇ／Ｌ以上、より好ましくは２００μｇ／Ｌ以上である。２，５−ジメチルピラジン含量が特定量以上であることにより、香ばしく甘い香りといった香味良好な風味を有する酒質が得られる。なお、２，５−ジメチルピラジン含量の上限は１０００μｇ／Ｌであることが好ましい。１０００μｇ／Ｌを超えると、焦げ臭を感じる酒質となってしまうおそれがある。 In the present invention, attention is paid to “2,5-dimethylpyrazine” among these pyrazines. That is, in the corn shochu of the present invention, the 2,5-dimethylpyrazine content is a specific amount or more, specifically 50 μg / L (liter) or more, preferably 100 μg / L or more, more preferably 200 μg / L or more. is there. When the 2,5-dimethylpyrazine content is a specific amount or more, a liquor having a good flavor such as a fragrant and sweet scent can be obtained. The upper limit of the 2,5-dimethylpyrazine content is preferably 1000 μg / L. When it exceeds 1000 μg / L, there is a risk that the quality of liquor feels a burning odor.
本発明のとうもろこし焼酎においては、上記２，５−ジメチルピラジン含量に加えて、４−ビニルグアヤコール含量、フルフラール含量が特定の範囲内であること、さらに、２−ペンチルフラン含量、ノナン酸エチル含量、及び２−オクテン酸エチル含量が特定の範囲内であることで、さらに香ばしく甘い香りといった香味良好な風味を有する酒質となる。 In the corn shochu of the present invention, in addition to the 2,5-dimethylpyrazine content, 4-vinyl guaiacol content, furfural content is within a specific range, furthermore, 2-pentylfuran content, ethyl nonanoate content, And, when the ethyl 2-octenoate content is within a specific range, it becomes a liquor having a good flavor such as a fragrant and sweet scent.
４−ビニルグアヤコール（以下、４−ＶＧと略記する）は、穀物原料の細胞壁を構成するアラビノキシランの側鎖に結合しているフェルラ酸が遊離し、続いて脱炭酸を受けて生成する物質である。４−ＶＧは蒸留工程で醪から蒸留液に移行するため、蒸留液の酒質に影響を与える。本発明のとうもろこし焼酎においては、焼成感が付与されるような４−ＶＧ含量が好ましく、具体的には、４−ＶＧ含量が０超〜１０ｍｇ／Ｌであることが好ましい。 4-Vinylguaiacol (hereinafter abbreviated as 4-VG) is a substance that is produced by the release of ferulic acid bound to the side chain of arabinoxylan that constitutes the cell wall of grain raw material, followed by decarboxylation. . Since 4-VG shifts from straw to a distillate in the distillation process, it affects the quality of the liquor of the distillate. In the corn shochu of the present invention, a 4-VG content that gives a burning feeling is preferable, and specifically, the 4-VG content is preferably more than 0 to 10 mg / L.
フルフラールは、酒質に焼成感が付与され、また、香味の膨らみに寄与する成分である。本発明のとうもろこし焼酎においては、香ばしく甘いといった香味良好な風味を有するようなフルフラール含量が好ましく、具体的には、フルフラール含量が５〜２０ｍｇ／Ｌであることが好ましい。 Furfural is a component that imparts a feeling of baking to the quality of the liquor and contributes to the expansion of the flavor. In the corn shochu of the present invention, a furfural content having a good flavor such as fragrant and sweet is preferable, and specifically, the furfural content is preferably 5 to 20 mg / L.
２−ペンチルフランは、華やかさに寄与する成分である。本発明のとうもろこし焼酎においては、２−ペンチルフラン含量が１〜２００μｇ／Ｌであることが好ましい。 2-Pentylfuran is a component that contributes to gorgeousness. In the corn shochu of the present invention, the 2-pentylfuran content is preferably 1 to 200 μg / L.
ノナン酸エチルと２−オクテン酸エチルは、香味の膨らみや複雑さに寄与する成分である。本発明のとうもろこし焼酎においては、ノナン酸エチル含量が１〜２００μｇ／Ｌ、２−オクテン酸エチル含量が１〜２００μｇ／Ｌであることが好ましい。これらの成分を特定の範囲内とすることによって、とうもろこし由来の香ばしく甘いといった香味良好な風味を有する酒質を達成することができる。 Ethyl nonanoate and ethyl 2-octenoate are components that contribute to the swelling and complexity of the flavor. In the corn shochu of the present invention, the ethyl nonanoate content is preferably 1 to 200 μg / L, and the ethyl 2-octenoate content is preferably 1 to 200 μg / L. By setting these components within a specific range, it is possible to achieve a quality of sake having a good flavor such as fragrant and sweetness derived from corn.
次に、本発明のとうもろこし焼酎を製造する方法について説明する。本発明のとうもろこし焼酎を製造する方法については特に限定はなく、通常の焼酎の製造方法をそのまま適用することができる。一般に、焼酎の製造工程は、原料処理、仕込、発酵（糖化・発酵）、蒸留工程及び精製工程よりなる。なお、原料処理には、製麹工程、原料液化、液化・糖化工程も含むものとする。通常、とうもろこし焼酎の製造において、一次醪は穀類麹を水と混合して仕込み、酵母を添加して増殖させて得ることができる。次に、得られた一次醪に、とうもろこしを、例えば蒸きょうし掛原料として添加して二次醪とする。 Next, a method for producing the corn shochu of the present invention will be described. There is no limitation in particular about the method of manufacturing the corn shochu of this invention, The normal manufacturing method of shochu can be applied as it is. Generally, the manufacturing process of shochu consists of raw material processing, preparation, fermentation (saccharification / fermentation), distillation process and purification process. The raw material treatment includes a koji making process, a raw material liquefaction process, and a liquefaction / saccharification process. Usually, in the production of corn shochu, the primary koji can be obtained by mixing a cereal koji with water and adding it to grow by adding yeast. Next, corn is added to the obtained primary rice cake as, for example, a steaming raw material to obtain a secondary rice cake.
本発明では、掛原料として、加熱処理されたとうもろこしを用いる。加熱処理には、焙炒法等の乾燥熱風による直接加熱法、熱源から隔壁を通して加熱する間接加熱法、加圧して加熱する加圧加熱法等がある。直接加熱法の例としては焙炒法以外に気流乾燥や噴霧乾燥が挙げられる。間接加熱法の例としてはドラム乾燥が挙げられる。加圧加熱法の例としては圧力式焼成釜を用いる方法や押出成形に用いるエクストルーダー法が挙げられる。なお、本発明における加熱処理は乾熱的な処理（例えば、乾燥を伴う熱処理）を指しており、例えば、通常の蒸気による蒸きょう処理は含まれない。ただし、通常の蒸気による蒸きょう処理以外で、原料の水分が減少する処理は含まれる。たとえば、乾き飽和水蒸気を更に加熱して飽和蒸気温度を超える温度に上昇させた状態の水蒸気である過熱蒸気を用いる過熱蒸気処理も採用できる。加熱処理条件は、被処理物の種類、形態及び加熱処理方法により適宜選択されるが、例えば、温度は１００〜３５０℃の範囲から、時間は０．１秒〜数時間の範囲から適宜選択すればよい。 In the present invention, corn that has been heat-treated is used as the hanging raw material. Examples of the heat treatment include a direct heating method using dry hot air such as a roasting method, an indirect heating method in which heating is performed through a partition wall from a heat source, and a pressurized heating method in which pressure is applied to heat. Examples of the direct heating method include airflow drying and spray drying in addition to the roasting method. An example of the indirect heating method is drum drying. Examples of the pressure heating method include a method using a pressure-type baking pot and an extruder method used for extrusion molding. In addition, the heat processing in this invention points out the dry heat processing (for example, heat processing accompanying drying), for example, the normal steaming process by steam is not included. However, treatments that reduce the moisture content of the raw material other than the usual steaming treatment with steam are included. For example, superheated steam treatment using superheated steam that is steam in a state where dry saturated steam is further heated to a temperature exceeding the saturated steam temperature can be employed. The heat treatment conditions are appropriately selected depending on the type and form of the object to be processed and the heat treatment method. For example, the temperature is appropriately selected from the range of 100 to 350 ° C., and the time is appropriately selected from the range of 0.1 second to several hours. That's fine.
蒸留工程についても特に限定はなく、通常の焼酎の製造で採用されている方法をそのまま適用することができる。例えば、甲類焼酎（連続式蒸留焼酎）を得るための連続蒸留法、乙類焼酎（単式蒸留焼酎）を得るための単式蒸留法のいずれもが採用可能である。また、醪を通常の大気圧下で蒸留する常圧蒸留法、真空ポンプで醪を大気圧より低くして蒸留する減圧蒸留法のいずれもが採用可能である。 There is no particular limitation on the distillation step, and the method employed in the production of ordinary shochu can be applied as it is. For example, any one of a continuous distillation method for obtaining a shell shochu (continuous distillation shochu) and a single distillation method for obtaining otosho shochu (single distillation shochu) can be employed. In addition, any of an atmospheric distillation method in which the soot is distilled at a normal atmospheric pressure and a vacuum distillation method in which the soot is distilled at a pressure lower than the atmospheric pressure using a vacuum pump can be employed.
掛原料として蒸きょうしたとうもろこしを使用する従来のとうもろこし焼酎では、単独で特徴づけられる香りはほとんどない。しかし、本発明のとうもろこし焼酎では、加熱処理されたとうもろこしを用いており、２，５−ジメチルピラジン等のピラジン類、あるいはピラジン類に加えて４−ＶＧ、フルフラールといった成分を特定量含有することによって、甘い香りがする、香ばしさが増すといった、とうもろこしを連想させる香りとすることができる。さらに、ピラジン類、４−ＶＧ、フルフラールにさらに２−ペンチルフラン、ノナン酸エチル、及び２−オクテン酸エチルといった成分を特定量含有することによって、香ばしく甘いといった香味良好な風味を有する、香味のバランスの良い所望の酒質を達成することができる。 In conventional corn shochu that uses steamed corn as a hanging raw material, there is almost no scent characterized by itself. However, the corn shochu of the present invention uses corn that has been heat-treated, and contains a specific amount of components such as 4-VG and furfural in addition to pyrazines such as 2,5-dimethylpyrazine, or pyrazines. A scent reminiscent of corn, such as a sweet scent or increased fragrance. Furthermore, by containing a specific amount of components such as 2-pentylfuran, ethyl nonanoate, and ethyl 2-octenoate in addition to pyrazines, 4-VG, and furfural, the flavor balance has a good flavor such as fragrant and sweet. The desired desired liquor quality can be achieved.
以下に、実施例をもって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples.
麹原料を大麦、掛原料をとうもろこしとして、とうもろこし焼酎の製造を行った。仕込配合を表１に示す。掛原料のとうもろこしには、焙炒機で２５０℃、１５０秒の条件で加熱処理したコーングリッツ、全粒とうもろこしを用いた。また、対照として、吸水して蒸きょうしたコーングリッツ、全粒とうもろこしを掛原料に用いた。 The potato shochu was produced using barley as the raw material and corn as the hanging raw material. The charging composition is shown in Table 1. For the corn used as the hanging raw material, corn grits and whole grain corn that had been heat-treated in a roasting machine at 250 ° C. for 150 seconds were used. As a control, corn grits that had been absorbed and steamed and whole corn were used as the hanging raw materials.
一次仕込みは、１８００ｋｇの大麦を、常法により水浸漬吸水後、水切り、蒸きょう、放冷した後、得られた蒸麦に種麹菌として市販の焼酎用黒麹菌〔（株）河内源一郎商店製〕を接種し、麦麹を得た。この麹に汲水２１６０Ｌ及び酵母を加え、２５℃で７日間発酵させ、一次醪とした。酵母は焼酎酵母協会２号を用いた。 The primary charge is 1800 kg of barley, water-immersed in a conventional manner, drained, steamed, and allowed to cool. ] To obtain wheat straw. To this koji, 2160 L of pumped water and yeast were added and fermented at 25 ° C. for 7 days to obtain primary koji. As the yeast, Shochu Yeast Association No. 2 was used.
一次醪に、掛原料としてとうもろこしを加え二次仕込みを行い、２５〜３０℃で１４日間発酵させた。全粒とうもろこしを加熱処理したとうもろこしを掛原料とした発酵醪の分析値を表２に示す。 Corn was added to the primary koji as a hanging raw material, followed by secondary charging, and fermented at 25-30 ° C. for 14 days. Table 2 shows the analytical values of the fermented koji using corn that has been heat-treated as whole grain corn.
得られた発酵醪を蒸留した。蒸留は、常法により単式蒸留機を用いて常圧蒸留を行い、後留カット１２％として、蒸留液を得た。蒸留液の香気成分解析をＧＣ／ＭＳ分析により行い、クロマトグラムから香ばしく甘い香気であるピラジン類含量を分析した。ピラジン類の分析は、キャピラリーカラムＤＢ−ＷＡＸ（Ｊ＆Ｗ社製）を接続したガスクロマトグラフＧ１５３０Ａ（アジレント社製）に質量検出器５９７３（ＨＥＷＬＥＴＴ ＰＡＣＫＡＲＤ社製）を連結したもので、常法通り行った。その結果、掛原料として蒸きょうされたコーングリッツを使用したとうもろこし焼酎には香気成分はあまり検出されなかった。蒸きょうした全粒とうもろこしを使用した場合も同様であった。これに対し、掛原料にコーングリッツの加熱処理物を使用したとうもろこし焼酎には香気成分が認められ、特に、２，５−ジメチルピラジン等のピラジン類のピークが認められた。また、掛原料に全粒とうもろこしの加熱処理物を使用したとうもろこし焼酎には香気成分が多く認められ、特に、２，５−ジメチルピラジン等のピラジン類のピークが顕著に認められた。このように、加熱処理されたコーングリッツや全粒とうもろこしを掛原料に用いたとうもろこし焼酎は、香ばしく甘い香気を有するピラジン類を多く含有していた。 The obtained fermented koji was distilled. Distillation was performed by ordinary pressure distillation using a single-type distiller by a conventional method, and a distillate was obtained as a post-cut cut of 12%. The aromatic component analysis of the distillate was performed by GC / MS analysis, and the content of pyrazines, which are fragrant and sweet, was analyzed from the chromatogram. The analysis of pyrazines was carried out as usual by connecting a mass detector 5973 (manufactured by HEWLETT PACKARD) to a gas chromatograph G1530A (manufactured by Agilent) connected to a capillary column DB-WAX (manufactured by J & W). As a result, aroma components were not detected in corn shochu using steamed corn grits as a hanging raw material. The same was true when using steamed whole corn. On the other hand, aroma components were observed in the corn shochu using corn grits heat-treated as the hanging raw material, and in particular, peaks of pyrazines such as 2,5-dimethylpyrazine were observed. In addition, a large amount of aroma components were observed in corn shochu using a whole-grain corn heat-treated product as a hanging raw material, and particularly peaks of pyrazines such as 2,5-dimethylpyrazine were remarkably observed. As described above, corn shochu using corn grits that have been heat-treated or whole grain corn as a raw material contains a large amount of pyrazines having a fragrant and sweet aroma.
得られた蒸留液中の２，５−ジメチルピラジン、４−ＶＧ、及びフルフラールの各成分濃度を測定した。２，５−ジメチルピラジンの測定は、前記した方法により、常法通り行った。４−ＶＧの測定は、特開２００３−１５３６８１号公報に記載の方法に準じて、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により行った。また、フルフラールの測定は、特開２００５−２８７３５７号公報に記載の方法に準じて、キャピラリーカラムＤＢ−ＷＡＸを用いてＧＣ／ＭＳにより行った。全粒とうもろこしの加熱処理物を掛原料として得られた蒸留液中の２，５−ジメチルピラジン含量は３５４μｇ／Ｌ、４−ＶＧ含量は４．７ｍｇ／Ｌ、フルフラール含量は、１７．０ｍｇ／Ｌであった。 Each component concentration of 2,5-dimethylpyrazine, 4-VG, and furfural in the obtained distillate was measured. The measurement of 2,5-dimethylpyrazine was carried out in the usual manner by the method described above. 4-VG was measured by high performance liquid chromatography (HPLC) according to the method described in JP-A-2003-153681. Moreover, the measurement of furfural was performed by GC / MS using capillary column DB-WAX according to the method described in JP-A-2005-287357. The 2,5-dimethylpyrazine content in the distillate obtained using the whole corn heat-treated product as a starting material is 354 μg / L, the 4-VG content is 4.7 mg / L, and the furfural content is 17.0 mg / L. Met.
本実施例で得られたとうもろこし焼酎の官能評価試験を行った。結果を表３に示す。 The sensory evaluation test of the corn shochu obtained in this example was performed. The results are shown in Table 3.
加熱処理されたとうもろこし（コーングリッツ、全粒とうもろこし）を掛原料に使用することにより、香ばしく甘い酒質が得られることがわかった。特に、加熱処理された全粒とうもろこしを用いることで、香ばしさがより強くなった。 It was found that fragrant and sweet liquor can be obtained by using heat-treated corn (corn grits, whole grain corn) as a hanging raw material. In particular, the use of whole-grain corn that had been heat-treated increased the fragrance.
とうもろこしの加熱処理方法として、焼成処理を採用し、掛原料に全粒とうもろこしの焼成処理物を用いてとうもろこし焼酎の製造を行った。焼成処理は、加熱調理用の金属板の上で行い、焼成温度を１８０℃、２２０℃とし、処理時間は５分とした。対照として、吸水して、蒸きょうされた全粒とうもろこしを掛原料とするとうもろこし焼酎を製造した。仕込配合や発酵条件などの他の試験方法は、実施例１と同様の方法で行った。
その結果、焼成温度１８０℃の全粒とうもろこしの加熱処理物を掛原料として得られた蒸留液中の２，５−ジメチルピラジン含量は２７５μｇ／Ｌ、４−ＶＧ含量は７．３ｍｇ／Ｌ、フルフラール含量は、６．２ｍｇ／Ｌであった。
As the heat treatment method for corn, a calcination treatment was adopted, and a corn shochu was produced using a whole grain corn calcination product as a hanging raw material. The baking treatment was performed on a metal plate for cooking, the baking temperatures were 180 ° C. and 220 ° C., and the treatment time was 5 minutes. As a control, corn shochu was prepared by using water-absorbed and steamed whole corn as a raw material. Other test methods such as preparation blending and fermentation conditions were performed in the same manner as in Example 1.
As a result, 2,5-dimethylpyrazine content was 275 μg / L, 4-VG content was 7.3 mg / L, and furfural in a distillate obtained using a whole grain corn heat-treated product with a baking temperature of 180 ° C. The content was 6.2 mg / L.
本実施例で得られたとうもろこし焼酎の官能評価試験を行った。結果を表４に示す。 The sensory evaluation test of the corn shochu obtained in this example was performed. The results are shown in Table 4.
すなわち、焼成処理された全粒とうもろこしを掛原料とするとうもろこし焼酎は、いずれも甘く香ばしく焼成感が強いといった評価であった。一方、蒸きょうされた全粒とうもろこしを掛原料とした場合には、香ばしさを感じないとの評価であった。 That is, corn shochu using the whole corn that was fired as a raw material was evaluated to be sweet, fragrant and strong in burning. On the other hand, when steamed whole corn was used as a raw material, it was evaluated that it did not feel fragrant.
とうもろこしの加熱処理方法として、加圧加熱法を採用し、掛原料に全粒とうもろこしの加圧加熱処理物を用いてとうもろこし焼酎の製造を行った。加圧加熱処理は、エクストルーダー（処理能力：１５ｋｇ／時間）を用いて、温度１１０℃、圧力２ＭＰａの条件で行った。対照として、吸水して、蒸きょうされた全粒とうもろこしを掛原料とするとうもろこし焼酎を製造した。仕込配合は実施例１の１／１００スケールとし、発酵条件などの他の試験方法は、実施例１と同様の方法で行った。 As a heat treatment method for corn, a pressure heating method was adopted, and a corn shochu was produced using a whole-grain corn pressure heat treatment product as a hanging raw material. The pressure heat treatment was performed using an extruder (processing capability: 15 kg / hour) under conditions of a temperature of 110 ° C. and a pressure of 2 MPa. As a control, corn shochu was prepared by using water-absorbed and steamed whole corn as a raw material. The charging composition was 1/100 scale of Example 1, and other test methods such as fermentation conditions were performed in the same manner as in Example 1.
官能評価試験の結果を表５に示す。すなわち、加圧加熱処理された全粒とうもろこしを掛原料とするとうもろこし焼酎は、甘く香ばしく焼成感が強いといった評価であった。一方、蒸きょうされた全粒とうもろこしを掛原料とした場合には、香ばしさを感じないとの評価であった。 The results of the sensory evaluation test are shown in Table 5. In other words, corn shochu using whole-grain corn that has been subjected to pressure and heat treatment as a raw material was evaluated as being sweet and fragrant and having a strong burning feeling. On the other hand, when steamed whole corn was used as a raw material, it was evaluated that it did not feel fragrant.
麹原料及び掛原料にとうもろこし用いて、全量とうもろこし焼酎を製造した。仕込配合を表６に示す。掛原料のとうもろこしには、焙炒処理、焼成処理のそれぞれの条件で加熱処理された全粒とうもろこしを用いた。対照として、吸水して蒸きょうしたコーングリッツを掛原料とする全量とうもろこし焼酎を製造した。 The whole amount of corn shochu was produced by using corn as the raw material for koji and kake. The charging composition is shown in Table 6. The whole grain corn that was heat-treated under the respective conditions of roasting and baking was used for the corn as the hanging raw material. As a control, a whole amount of corn shochu was produced using corn grits which had been absorbed and steamed.
一次仕込みとして、１８００ｋｇのとうもろこしを、常法により水浸漬吸水後、水切り、蒸きょう、放冷した後、得られた蒸しとうもろこしに種麹菌として市販の焼酎用黒麹菌〔（株）河内源一郎商店製〕を接種し、麹を得た。この麹に汲水２１６０Ｌ及び酵母を加え、２５℃で７日間発酵させ、一次醪とした。酵母は焼酎酵母協会２号を用いた。 As a first charge, after 1800 kg of corn was soaked in water by water, drained, steamed, and allowed to cool, the resulting steamed corn was used as a gonococcus and was marketed as a black mold for shochu [manufactured by Kawauchi Genichiro Shoten Co., Ltd. ] were inoculated to give a koji. To this koji, 2160 L of pumped water and yeast were added and fermented at 25 ° C. for 7 days to obtain primary koji. As the yeast, Shochu Yeast Association No. 2 was used.
一次醪に、掛原料として全粒とうもろこしを焙炒処理、焼成処理で加熱処理したとうもろこしを加え、二次仕込みを行い、２５〜３０℃で１４日間発酵させた。焙炒処理、焼成処理は、実施例１、２と同様の条件で行い、それぞれの加熱条件で処理された全粒とうもろこしを掛原料とした。発酵醪の分析値を表７に示す。 To the primary koji, corn that was roasted and heat-treated by roasting and baking was added as a raw material, and then secondary charging was performed, followed by fermentation at 25 to 30 ° C. for 14 days. The roasting process and the baking process were performed under the same conditions as in Examples 1 and 2, and the whole grain corn processed under the respective heating conditions was used as the starting material. Table 7 shows the analytical values of the fermented rice cake.
得られた全量とうもろこし焼酎の官能評価試験を行った。その結果、全粒とうもろこしを焙炒処理、焼成処理により加熱処理したとうもろこしを掛原料とした全量とうもろこし焼酎は、いずれも香ばしく甘いといった評価であった。一方、蒸きょうしたコーングリッツを掛原料とした全量とうもろこし焼酎は、香ばしさを感じないといった評価であった。 The sensory evaluation test of the whole amount of corn shochu obtained was conducted. As a result, the whole amount of corn shochu using corn that had been heat-treated by roasting and baking as a whole was evaluated as fragrant and sweet. On the other hand, the whole amount of corn shochu using steamed corn grits as a raw material was evaluated as having no fragrance.
表１の仕込配合で減圧蒸留、常圧蒸留の２通りのとうもろこし焼酎の製造し、官能評価試験を行った。とうもろこし焼酎を水割り、お湯割り（とうもろこし焼酎に等量の水又はお湯で薄めた）にして、１０名の専門のパネラーにより官能評価試験を行った。その結果、１０名とも、常圧蒸留したもの方がより原料特性があり、香ばしい、甘い香りがするといった評価であった。 Two kinds of corn shochu were prepared with the blended formulation shown in Table 1 under reduced pressure distillation and atmospheric distillation, and a sensory evaluation test was conducted. The corn shochu was divided into water and hot water (diluted with an equal amount of water or hot water into corn shochu) and subjected to a sensory evaluation test by 10 expert panelists. As a result, all 10 people evaluated that the one distilled at atmospheric pressure had more raw material characteristics and had a fragrant and sweet scent.
実施例１に記載の方法で製造した全粒とうもろこしを掛原料とするとうもろこし焼酎の２，５−ジメチルピラジン含量、４−ＶＧ含量、フルフラール含量、２−ペンチルフラン含量、ノナン酸エチル含量、及び２−オクテン酸エチル含量を測定し、市販のとうもろこし焼酎（２点）と比較した。２，５−ジメチルピラジン、４−ＶＧ、フルフラールの測定は、実施例１に記載の方法に準じて行った。また、２−ペンチルフラン、ノナン酸エチル、及び２−オクテン酸エチルの測定は、キャピラリーカラムＤＢ−５ＭＳ（Ｊ＆Ｗ社製）を接続したガスクロマトグラフＧ１５３０Ａ（アジレント社製）に質量検出器５９７３（ＨＥＷＬＥＴＴ ＰＡＣＫＡＲＤ社製）を連結したＧＣ／ＭＳにより、常法通り行った。結果を表８に示す。 2,5-dimethylpyrazine content, 4-VG content, furfural content, 2-pentylfuran content, ethyl nonanoate content and 2 of corn shochu using whole grain corn produced by the method described in Example 1 -The ethyl octenoate content was measured and compared with a commercially available corn shochu (2 points). The measurement of 2,5-dimethylpyrazine, 4-VG and furfural was performed according to the method described in Example 1. In addition, the measurement of 2-pentylfuran, ethyl nonanoate, and ethyl 2-octenoate was performed using a mass detector 5973 (HEWLETT PACKARD) to a gas chromatograph G1530A (manufactured by Agilent) connected to a capillary column DB-5MS (manufactured by J & W). By a conventional method using GC / MS. The results are shown in Table 8.
市販品Ａと市販品Ｂ（いずれも減圧蒸留品）は、味が軽くクセがなく、原料特性が感じられず香味に特徴のないという全員の評価であった。また、市販品Ａと市販品Ｂは、２，５−ジメチルピラジン、４−ＶＧ、フルフラール等の含有量が低かった。これに対し、実施例のとうもろこし焼酎は、２，５−ジメチルピラジン、４−ＶＧ、フルフラールの含有量が高く、香ばしく甘いといった酒質の特徴を反映していた。 The commercial product A and the commercial product B (both of which were distilled under reduced pressure) were evaluated by everyone, having a light taste, no habit, no material characteristics, and no flavor. In addition, the commercial product A and the commercial product B had a low content of 2,5-dimethylpyrazine, 4-VG, furfural and the like. On the other hand, the corn shochu of the examples reflected the characteristics of the sake quality such as high content of 2,5-dimethylpyrazine, 4-VG and furfural, and fragrant and sweet.
Claims (4)
麹原料が大麦であり、
前記とうもろこしは、全粒とうもろこしであり、
焼酎中における２，５−ジメチルピラジン含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で５０μｇ／Ｌ以上、４−ビニルグアヤコール含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で０超〜１０ｍｇ／Ｌ、かつフルフラール含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で５〜２０ｍｇ／Ｌであることを特徴とするとうもろこし焼酎。 Shochu using corn that has been heat-treated on at least a portion of the raw material,
The raw material for straw is barley,
The corn is whole grain corn,
2,5-dimethylpyrazine content in shochu is 50 μg / L or more in terms of alcohol concentration 25 v / v%, 4-vinylguaiacol content is more than 0 to 10 mg / L in terms of alcohol concentration 25 v / v%, and furfural content is alcohol Corn potato shochu, characterized in that the concentration is 5 to 20 mg / L in terms of 25 v / v% .
麹原料として大麦を用い、Using barley as a raw material for strawberries,
前記とうもろこしは、全粒とうもろこしであり、The corn is whole grain corn,
焼酎中における２，５−ジメチルピラジン含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で５０μｇ／Ｌ以上、４−ビニルグアヤコール含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で０超〜１０ｍｇ／Ｌ、かつフルフラール含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で５〜２０ｍｇ／Ｌであることを特徴とする焼酎の製造方法。The 2,5-dimethylpyrazine content in shochu is 50 μg / L or more in terms of an alcohol concentration of 25 v / v%, the 4-vinyl guaiacol content is more than 0 to 10 mg / L in terms of an alcohol concentration of 25 v / v%, and the furfural content is alcohol. A method for producing shochu, wherein the concentration is 5 to 20 mg / L in terms of 25 v / v%.
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