JP6912190B2 - Stain-free tea beverage - Google Patents
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Description
本発明は、歯へのステイン付着が抑制された茶飲料に関する。 The present invention relates to a tea beverage in which stain adhesion to teeth is suppressed.
歯の着色汚れであるステインは、食物中に含まれるタンニンなどのポリフェノール類や煙草によるヤニ（タール）等の着色物質と、歯のエナメル質表面を覆う唾液成分ペリクルが結合して歯に付着することで生じる。 Stain, which is a stain on teeth, adheres to teeth by combining polyphenols such as tannin contained in food and coloring substances such as tar from tobacco and saliva component pellicle that covers the enamel surface of teeth. It happens by that.
近年では、口腔審美に対する意識の高まりから、ステインは審美上の主要な課題となっている。このため、歯に付着したステインの除去を目的とした様々な手法が開発・検討されてきている。例えば、特許文献１には、ポリリン酸塩など４成分を含有するステイン除去効果の高い歯磨剤組成物が開示されている。特許文献２には、メタリン酸ナトリウムを含有するステイン除去用口腔用組成物が開示されている。このように歯に付着したステインの除去を目的とした技術は知られているが、歯へのステイン付着の抑制を目的とした茶飲料はこれまで知られていない。 In recent years, due to the growing awareness of oral aesthetics, stain has become a major aesthetic issue. For this reason, various methods have been developed and studied for the purpose of removing stains adhering to teeth. For example, Patent Document 1 discloses a dentifrice composition containing four components such as polyphosphate and having a high stain removing effect. Patent Document 2 discloses an oral composition for removing stains containing sodium metaphosphate. Although a technique for removing stains adhering to teeth is known, a tea beverage for suppressing stains adhering to teeth has not been known so far.
本発明は、風味良好なステインフリーの茶飲料を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a stain-free tea beverage having a good flavor.
本発明者らは今般、茶飲料に縮合リン酸塩を配合することにより、歯へのステイン付着が抑制されることを見出した。本発明者らはまた、縮合リン酸塩を含有させた茶飲料にアスコルビン酸をさらに配合することによってステイン付着の抑制効果は維持されつつ、風味良好な茶飲料が提供できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。 The present inventors have recently found that the addition of condensed phosphate to a tea beverage suppresses the adhesion of stains to teeth. The present inventors have also found that by further adding ascorbic acid to a tea beverage containing a condensed phosphate, it is possible to provide a tea beverage having a good flavor while maintaining the effect of suppressing stain adhesion. The present invention is based on these findings.
本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］縮合リン酸塩と、アスコルビン酸並びにその塩および脂肪酸エステルからなる群から選択される１種または２種以上のアスコルビン酸類とを含んでなる茶飲料であって、茶飲料中の縮合リン酸塩の濃度が０．０１〜０．１質量％であり、茶飲料中のアスコルビン酸類の濃度が０．０１〜０．０５質量％であり、かつ、茶飲料のｐＨが４．２〜７．０である、茶飲料。
［２］ステインフリー茶飲料である、上記［１］に記載の茶飲料。
［３］タンニン含有茶飲料である、上記［１］または［２］に記載の茶飲料。
［４］縮合リン酸塩がメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムおよびピロリン酸二水素ナトリウムからなる群から選択される１種または２種以上である、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の茶飲料。
［５］アスコルビン酸類が、アスコルビン酸および／またはアスコルビン酸ナトリウムである、上記［１］〜［４］のいずれかに記載の茶飲料。
［６］茶飲料が、発酵茶、後発酵茶および半発酵茶からなる群から選択される、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の茶飲料。
［７］縮合リン酸塩と、アスコルビン酸並びにその塩および脂肪酸エステルからなる群から選択される１種または２種以上のアスコルビン酸類とを配合する工程を含んでなる、上記［１］〜［６］のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
[1] A tea beverage containing condensed phosphate and one or more ascorbic acids selected from the group consisting of ascorbic acid and salts thereof and fatty acid esters, wherein the condensed phosphorus in the tea beverage is contained. The phosphate concentration is 0.01 to 0.1% by mass, the concentration of ascorbic acids in the tea beverage is 0.01 to 0.05% by mass, and the pH of the tea beverage is 4.2-7. A tea beverage that is 0.0.
[2] The tea beverage according to the above [1], which is a stain-free tea beverage.
[3] The tea beverage according to the above [1] or [2], which is a tannin-containing tea beverage.
[4] The above-mentioned [1] to [3], wherein the condensed phosphate is one or more selected from the group consisting of sodium metaphosphate, sodium tripolyphosphate and sodium dihydrogen pyrophosphate. Tea beverage.
[5] The tea beverage according to any one of [1] to [4] above, wherein the ascorbic acids are ascorbic acid and / or sodium ascorbic acid.
[6] The tea beverage according to any one of [1] to [5] above, wherein the tea beverage is selected from the group consisting of fermented tea, post-fermented tea and semi-fermented tea.
[7] The above [1] to [6], which comprises a step of blending a condensed phosphate and one or more ascorbic acids selected from the group consisting of ascorbic acid and a salt thereof and a fatty acid ester. ] The method for producing a tea beverage according to any one of.
本発明によれば、茶飲料に縮合リン酸塩とアスコルビン酸類とを配合することによって、歯へのステイン付着を抑制するとともに風味良好な茶飲料を提供できる。すなわち、本発明は審美意識が高い消費者のニーズに応えることができる点で有利である。 According to the present invention, by blending condensed phosphate and ascorbic acids in a tea beverage, it is possible to provide a tea beverage having a good flavor while suppressing stain adhesion to teeth. That is, the present invention is advantageous in that it can meet the needs of consumers with high aesthetic awareness.
本発明において「ステインフリー」とは、飲料（例えば、茶飲料）中、飲料と共に摂取する食品（例えば、カレー、ブドウ、チョコレート、ココア、コーヒー）中、あるいは煙草中の着色物質（例えば、ポリフェノール、ヤニ）の歯への付着が抑制されることをいう。また、本発明において「ステインフリーの茶飲料」は、通常の茶飲料に比べ、上記着色物質の歯への付着が抑制される茶飲料を意味する。本発明は特に、茶飲料中に含まれるタンニン（ポリフェノールの一種）の歯への付着抑制に大きな効果を発揮する。 In the present invention, "stain-free" means a coloring substance (eg, polyphenol, etc.) in a beverage (for example, a tea beverage), in a food (for example, curry, grape, chocolate, cocoa, coffee) to be ingested with the beverage, or in a cigarette. It means that the adhesion of tar) to the teeth is suppressed. Further, in the present invention, the "stain-free tea beverage" means a tea beverage in which the adhesion of the coloring substance to the teeth is suppressed as compared with a normal tea beverage. The present invention is particularly effective in suppressing the adhesion of tannin (a type of polyphenol) contained in tea beverages to teeth.
本発明の茶飲料は、通常の茶抽出液の調製に用いられている方法を用いて製造される茶抽出液やその濃縮液または希釈液から調製することができる。例えば、茶葉と水（０〜１００℃）を混合接触させるか、あるいは、茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出液の濃縮物や精製物を水（０〜１００℃）に混合または溶解させることにより、本発明に用いられる茶抽出液を得ることができる。また、上記の茶葉と水を混合接触させて得られる茶抽出液と、上記の茶エキスや茶パウダーとを混合したものを茶抽出液として本発明の茶飲料に用いてもよい。茶葉と水を混合接触させた場合には、遠心分離や濾過などの分離手段を用いて茶葉と茶抽出液を分離することができる。また、茶抽出液の調製に際し茶葉以外の任意の原料を配合してよい。 The tea beverage of the present invention can be prepared from a tea extract produced by using the method used for preparing a normal tea extract, or a concentrated or diluted solution thereof. For example, by mixing and contacting tea leaves and water (0 to 100 ° C), or by mixing or dissolving a concentrate or refined tea extract such as tea extract or tea powder in water (0 to 100 ° C). , The tea extract used in the present invention can be obtained. Further, a mixture of the tea extract obtained by mixing and contacting the above tea leaves and water with the above tea extract and tea powder may be used as a tea extract in the tea beverage of the present invention. When the tea leaves and water are mixed and contacted, the tea leaves and the tea extract can be separated by using a separation means such as centrifugation or filtration. In addition, any raw material other than tea leaves may be blended in the preparation of the tea extract.
茶抽出液の調製に用いられる原料は、特に限定されないが、穀物等（麦、米等）やマメ科植物（ルイボス等）の他、ツバキ科の常緑樹である茶樹カメリラ・シネンシス（Camellia sinensis var.）に属する茶葉を用いることができる。本発明の茶飲料の製造に用いられる茶葉は、本発明の効果を奏する限り特に限定されるものではないが、製茶の段階で発酵工程を経た茶葉であることが望ましい。すなわち、発酵工程を経た茶葉は発酵によりタンニン成分が重合し、ステインの色が目立つことから、このような茶葉から調製された茶飲料について本発明が特に効果を発揮するためである。ここで、発酵工程を経た茶葉は、後発酵茶、発酵茶、半発酵茶を含むものであり、例えば、プーアル茶、紅茶、ウーロン茶が挙げられ、好ましくは紅茶またはウーロン茶である。本発明においてはまた、複数種類の原料および茶葉が使用されてもよい。 The raw materials used for the preparation of the tea extract are not particularly limited, but in addition to grains (wheat, rice, etc.) and legumes (rooibos, etc.), the tea plant Camellia sinensis var. ) Can be used. The tea leaves used in the production of the tea beverage of the present invention are not particularly limited as long as the effects of the present invention are exhibited, but it is desirable that the tea leaves have undergone a fermentation step at the tea making stage. That is, the tannin component of the tea leaves that have undergone the fermentation step is polymerized by fermentation, and the color of the stain is conspicuous. Therefore, the present invention is particularly effective for tea beverages prepared from such tea leaves. Here, the tea leaves that have undergone the fermentation step include post-fermented tea, fermented tea, and semi-fermented tea, and examples thereof include pual tea, black tea, and oolong tea, and black tea or oolong tea is preferable. In the present invention, a plurality of types of raw materials and tea leaves may also be used.
本発明で用いられる紅茶葉は、茶期や、茶葉の形状、産地、品種や種類および等級などは限定されず、一般に飲用で市販されている乾燥茶葉を使用することができる。茶葉の種類は、例えば、スリランカ産茶葉（例えば、ウバ、ディンブラ、キャンディ、ラトナプラ、ギャル、ルフナ）、インド産茶葉（例えば、アッサム、ダージリン、ニルギリ）、ケニア、キーマン、ジャワとしてもよい。これらは１種類を使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 As the black tea leaves used in the present invention, the tea season, the shape, production area, variety, type and grade of the tea leaves are not limited, and generally commercially available dried black tea leaves can be used. The types of tea leaves may be, for example, Sri Lankan tea leaves (eg, Uva, dimbula, candy, ratnapra, gal, ruhuna), Indian tea leaves (eg, Assam, Darjeeling, Nilgiri), Kenya, Keemun, Java. One type of these may be used, or two or more types may be used in combination.
本発明において「紅茶抽出液」とは、紅茶葉を抽出処理に付することにより得られる、抽出液を意味する。本発明に用いられる紅茶抽出液は、紅茶葉からの抽出液それ自体や、その加工品類（例えば、濃縮液体エキス、粉末エキス）などが挙げられ、従来、紅茶飲料の製造に用いられている紅茶抽出原料であれば、特に限定されず、適宜選択することができる。 In the present invention, the "black tea extract" means an extract obtained by subjecting black tea leaves to an extraction process. Examples of the black tea extract used in the present invention include the extract itself from black tea leaves and processed products thereof (for example, concentrated liquid extract, powder extract), and black tea conventionally used in the production of black tea beverages. As long as it is an extraction raw material, it is not particularly limited and can be appropriately selected.
紅茶葉の抽出処理は、特に限定されず、食品加工分野で一般的に用いられている種々の抽出方法を用いることができ、例えば、溶媒抽出、気流抽出、圧搾抽出などが包含され、必要に応じて、沈殿もしくは濾過などの固液分離、濃縮、遠心分離、乾燥（例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥）または粉末化などの処理をさらに施してもよい。 The extraction treatment of tea leaves is not particularly limited, and various extraction methods generally used in the field of food processing can be used, and for example, solvent extraction, air flow extraction, squeeze extraction and the like are included and necessary. Alternatively, treatments such as solid-liquid separation such as precipitation or filtration, concentration, centrifugation, drying (eg, spray drying, lyophilization) or pulverization may be further performed.
ここで、溶媒抽出で用いられる抽出溶媒としては、水（例えば、硬水、軟水、イオン交換水および天然水）が望ましい。抽出溶媒の量は、当業者が適宜選択することができ、特に限定されない。例えば、抽出溶媒が水の場合は、その量は、茶葉の１〜１００倍量（質量）である。 Here, as the extraction solvent used in the solvent extraction, water (for example, hard water, soft water, ion-exchanged water and natural water) is desirable. The amount of the extraction solvent can be appropriately selected by those skilled in the art and is not particularly limited. For example, when the extraction solvent is water, the amount is 1 to 100 times (mass) that of tea leaves.
抽出温度および時間は、当業者が適宜選択することができ、特に限定されない。例えば、抽出溶媒が水の場合は、その温度および時間は、１０〜１２０℃で１分〜１２時間である。 The extraction temperature and time can be appropriately selected by those skilled in the art and are not particularly limited. For example, when the extraction solvent is water, the temperature and time are 1 minute to 12 hours at 10 to 120 ° C.
抽出処理の一例としては、紅茶葉を、水中に、０〜９０℃で、１分〜２４時間浸漬および攪拌し、その後、茶葉を濾過または遠心分離する方法が挙げられる。ここで、抽出時の温度や時間などの条件は、特に限定されず、茶葉の種類や量によって当業者が任意に選択し、かつ設定することができる。 An example of the extraction treatment is a method in which black tea leaves are immersed in water at 0 to 90 ° C. for 1 minute to 24 hours and stirred, and then the tea leaves are filtered or centrifuged. Here, conditions such as temperature and time at the time of extraction are not particularly limited, and can be arbitrarily selected and set by those skilled in the art depending on the type and amount of tea leaves.
紅茶抽出液の調製において、紅茶エキスや紅茶パウダーなどの紅茶抽出液の濃縮物や精製物を用いてもよく、例えば、Value Instant Tea（Kroger社製）などの市販品を用いることができる。また、これらの紅茶濃縮物や紅茶精製物は、そのまままたは水で溶解もしくは希釈したものを単独で使用しても、複数の種類を混合して用いても、茶抽出液と混合して用いてもよい。 In the preparation of the black tea extract, a concentrate or refined product of the black tea extract such as black tea extract or black tea powder may be used, and for example, a commercially available product such as Value Instant Tea (manufactured by Kroger) can be used. In addition, these black tea concentrates and black tea refined products may be used as they are, dissolved or diluted with water alone, or in combination of a plurality of types, or mixed with a tea extract. May be good.
本発明の茶飲料は、縮合リン酸塩が配合されてなるものである。本発明で使用する縮合リン酸塩としては、例えば、メタリン酸、ウルトラリン酸およびポリリン酸類の金属塩が挙げられる。これら縮合リン酸の金属塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩が挙げられ、具体的には、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラリン酸ナトリウム、ウルトラリン酸カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸二水素二カリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸四カリウムからなる群から選択される１種または２種以上を本発明の茶飲料に配合することができる。本発明の茶飲料に配合することができる好ましい縮合リン酸塩はメタリン酸ナトリウムである。 The tea beverage of the present invention is prepared by blending a condensed phosphate. Examples of the condensed phosphate used in the present invention include metal salts of metaphosphoric acid, ultraphosphoric acid and polyphosphoric acids. Examples of the metal salt of these condensed phosphoric acids include sodium salt, potassium salt, and calcium salt. Specifically, sodium metaphosphate, potassium metaphosphate, sodium ultraphosphate, potassium ultraphosphate, sodium tripolyphosphate, and tripolyphosphoric acid. 1 selected from the group consisting of potassium acid, sodium tetrapolyphosphate, potassium tetrapolyphosphate, disodium dihydrogen pyrophosphate, dipotassium dihydrogen pyrophosphate, calcium dihydrogen pyrophosphate, tetrasodium pyrophosphate, tetrapotassium pyrophosphate 1 The seeds or two or more kinds can be blended in the tea beverage of the present invention. The preferred condensed phosphate that can be incorporated into the tea beverage of the present invention is sodium metaphosphate.
本発明の茶飲料中の縮合リン酸塩の濃度の下限値は０．０１質量％（好ましくは０．０３％）とすることができ、該濃度の上限値は０．１％（好ましくは０．０８％）とすることができる。茶飲料中の縮合リン酸塩の濃度は、０．０１〜０．１質量％とすることができる。 The lower limit of the concentration of condensed phosphate in the tea beverage of the present invention can be 0.01% by mass (preferably 0.03%), and the upper limit of the concentration is 0.1% (preferably 0). It can be .08%). The concentration of condensed phosphate in the tea beverage can be 0.01-0.1% by mass.
本発明の茶飲料は、アスコルビン酸並びにその塩および脂肪酸エステルからなる群から選択される１種または２種以上のアスコルビン酸類が配合されてなるものである。後記実施例に示されるように、縮合リン酸塩の配合により茶飲料の香味が悪化するが、アスコルビン酸類を所定量配合することにより、ｐＨ中性領域において風味良好な茶飲料とすることができる。 The tea beverage of the present invention contains ascorbic acid and one or more ascorbic acids selected from the group consisting of salts thereof and fatty acid esters. As shown in Examples below, the flavor of the tea beverage is deteriorated by the blending of the condensed phosphate, but by blending a predetermined amount of ascorbic acids, it is possible to obtain a tea beverage having a good flavor in the neutral pH range. ..
本発明で使用されるアスコルビン酸には、Ｌ−アスコルビン酸のみならず、構造異性体（例えば、イソアスコルビン酸）も含まれる。また、本発明で使用されるアスコルビン酸は塩の形態であってもよく、食品上許容される塩であれば特に限定されない。このような塩としては、食品としての安全性が認められた塩（例えば、食品衛生法により食品への添加が認められた塩）が挙げられ、例えば、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、イソアスコルビン酸ナトリウムである。 The ascorbic acid used in the present invention includes not only L-ascorbic acid but also structural isomers (for example, isoascorbic acid). Further, the ascorbic acid used in the present invention may be in the form of a salt, and is not particularly limited as long as it is a food-acceptable salt. Examples of such salts include salts recognized as safe as food (for example, salts approved for addition to food by the Food Sanitation Law), for example, sodium ascorbate, calcium ascorbate, isoascorbate. Sodium ascorbate.
本発明で使用されるアスコルビン酸はエステルであってもよく、そのようなエステルとしてはアスコルビン酸脂肪酸エステルが挙げられる。アスコルビン酸脂肪酸エステルとしては、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アスコルビン酸パルミチン酸エステルが挙げられる。 The ascorbic acid used in the present invention may be an ester, and examples of such an ester include an ascorbic acid fatty acid ester. Examples of the ascorbic acid fatty acid ester include ascorbic acid stearic acid ester and ascorbic acid palmitic acid ester.
本発明で使用するアスコルビン酸は遊離形態であっても、塩の形態であってもよく、あるいは遊離形態のアスコルビン酸と塩の形態のアスコルビン酸の混合物であってもよい。すなわち、本発明においてはアスコルビン酸およびその塩のいずれかまたは両方を茶飲料に添加することができる。 The ascorbic acid used in the present invention may be in the free form, in the salt form, or in the form of a mixture of the free form of ascorbic acid and the salt form of ascorbic acid. That is, in the present invention, either or both of ascorbic acid and salts thereof can be added to the tea beverage.
茶飲料中のアスコルビン酸類の濃度の下限値は０．０１質量％とすることができ、該濃度の上限値は０．０５質量％とすることができる。茶飲料中のアスコルビン類の濃度は、０．０１〜０．０５質量％とすることができる。なお、本発明においてアスコルビン酸類の濃度は、遊離型アスコルビン酸に基づいて算出するものとする。 The lower limit of the concentration of ascorbic acids in the tea beverage can be 0.01% by mass, and the upper limit of the concentration can be 0.05% by mass. The concentration of ascorbins in the tea beverage can be 0.01 to 0.05% by mass. In the present invention, the concentration of ascorbic acids shall be calculated based on free ascorbic acid.
本発明の茶飲料は、ｐＨを４．２〜７．０の範囲、好ましくは４．５〜７．０の範囲に調整することができる。本発明の飲料のｐＨは通常の飲料のｐＨを調整する手法により調整することができ、例えば、炭酸水素ナトリウムを用いて調整することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製）を使用して測定することができる。 The pH of the tea beverage of the present invention can be adjusted in the range of 4.2 to 7.0, preferably in the range of 4.5 to 7.0. The pH of the beverage of the present invention can be adjusted by a method of adjusting the pH of a normal beverage, for example, sodium hydrogen carbonate can be used. The pH of the beverage can be measured using a commercially available pH meter (for example, manufactured by Toa Denpa Kogyo Co., Ltd.).
本発明の茶飲料においては、特に、茶飲料中のタンニンが飲用により歯に付着して生じるステイン付着が抑制される。従って、本発明の茶飲料は、タンニンを含んでなる茶飲料においてその効果をよりよく発揮できるといえることから、茶飲料中のタンニン濃度を１５〜５０ｍｇ／１００ｍＬの範囲内とすることができ、好ましくは２０〜４５ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは２０〜４０ｍｇ／１００ｍＬの範囲内である。本発明の茶飲料に含まれるタンニンは、分子内に複数のフェノール性ヒドロキシル基をもつ成分のことを意味し、好ましくは茶由来のタンニンである。茶由来のタンニンとは、茶葉中に含まれる各種タンニン類を指し、例えば、カテキン類やプロアントシアニジン類、これらの酸化重合等による生成物であるテアシネンシン類、ウーロンテアニン、テアフラビン類、テアルビジン類等を挙げることができる。 In the tea beverage of the present invention, in particular, the adhesion of stains caused by the adhesion of tannins in the tea beverage to the teeth due to drinking is suppressed. Therefore, it can be said that the tea beverage of the present invention can exert its effect better in a tea beverage containing tannin, so that the tannin concentration in the tea beverage can be in the range of 15 to 50 mg / 100 mL. It is preferably in the range of 20 to 45 mg / 100 mL, more preferably 20 to 40 mg / 100 mL. The tannin contained in the tea beverage of the present invention means a component having a plurality of phenolic hydroxyl groups in the molecule, and is preferably a tea-derived tannin. Tea-derived tannins refer to various tannins contained in tea leaves, such as catechins, proanthocyanidins, theaninecins, oolong theanine, theaflavins, thearubigins, etc., which are products of oxidative polymerization of these. Can be mentioned.
本発明の茶飲料中のタンニン含有量の調整は、例えば、茶葉抽出物および／または茶類エキスのタンニン含有量を測定することにより、タンニン含有量を所定の範囲に調整することができる。あるいは、予めタンニン含有量が調製された茶葉抽出物および／または茶類エキスを茶飲料に対して所定量添加することによっても、茶飲料のタンニン含有量の調整を行うことができる。 The tannin content in the tea beverage of the present invention can be adjusted within a predetermined range by, for example, measuring the tannin content of the tea leaf extract and / or the tea extract. Alternatively, the tannin content of the tea beverage can also be adjusted by adding a predetermined amount of the tea leaf extract and / or the tea extract whose tannin content has been prepared in advance to the tea beverage.
本発明において、茶飲料中のタンニン含有量は、茶類のポリフェノール量を評価する際の基準である日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）を用いて測定することができる。 In the present invention, the tannin content in tea beverages is a standard for evaluating the amount of polyphenols in teas, edited by Japan Food Research Laboratories, "Explanation of the 5th Edition Japan Food Research Laboratories Manual" (Japan Food Research Laboratories, edited by It can be measured by using the official method (iron tartrate absorbance method) described in Central Regulations, July 2001, p.252).
本発明において、ステイン付着は、茶飲料浸漬前歯牙と茶飲料浸漬後歯牙の歯牙表面の色差をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系（ＪＩＳ Ｚ８７２２：２００９）で測定することにより求めることができる。茶飲料浸漬前歯牙と茶飲料浸漬後歯牙の歯牙表面の色差が、通常の茶飲料に浸漬した場合に比べて減少した茶飲料では、茶飲料によるステイン付着が抑制されたと判断することができる。歯牙表面の色差は、例えば分光色差計により求めることができる。測定に用いる歯牙としては、例えば、ハイドロキシアパタイトペレット（ペンタックス社製）を用いることができる。 In the present invention, stain adhesion can be determined by measuring the color difference between the tooth surfaces of the teeth before soaking in the tea beverage and the teeth after soaking in the tea beverage with the L * a * b * color system (JIS Z8722: 2009). It can be judged that the stain adhesion due to the tea beverage was suppressed in the tea beverage in which the color difference between the tooth surface before the tea beverage was immersed and the tooth surface of the tooth after the tea beverage was immersed was reduced as compared with the case where the tea beverage was immersed in the normal tea beverage. The color difference of the tooth surface can be obtained by, for example, a spectroscopic color difference meter. As the tooth used for the measurement, for example, hydroxyapatite pellets (manufactured by Pentax) can be used.
本発明の茶飲料においては、茶飲料浸漬前歯牙と茶飲料浸漬後歯牙の歯牙表面の色差ΔＥ＊ａｂは３．２以下であることが好ましく、３．０以下であることがより好ましい。 In the tea beverage of the present invention, the color difference ΔE * ab on the tooth surface between the teeth before immersion in the tea beverage and the teeth after immersion in the tea beverage is preferably 3.2 or less, and more preferably 3.0 or less.
茶飲料に関しては乳成分が歯へのステイン付着を抑制することが知られている。従って、本発明の茶飲料は乳成分が含まれないか、あるいは乳成分の濃度が所定値以下の茶飲料である場合にその効果をよりよく発揮することができる。すなわち、本発明の茶飲料は、茶飲料中の乳成分濃度が乳固形分として３重量％未満の茶飲料とすることができる。ここで、「乳成分」とは、牛乳、脱脂乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム等が挙げられる。 As for tea beverages, it is known that the milk component suppresses the adhesion of stains to teeth. Therefore, the tea beverage of the present invention can exert its effect better when it does not contain a milk component or the concentration of the milk component is a predetermined value or less. That is, the tea beverage of the present invention can be a tea beverage in which the milk component concentration in the tea beverage is less than 3% by weight as the milk solid content. Here, examples of the "milk component" include milk, skim milk, whole milk powder, skim milk powder, cream and the like.
本発明の茶飲料では、通常の飲料の製造に用いられている配合成分、例えば、甘味料、酸味料、香料、色素、果汁、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤）等を添加してもよい。なお、本発明の飲料を低カロリー飲料あるいは低糖質飲料として提供する場合には、糖類を配合せずに無糖飲料とすることができる。このような無糖飲料であっても本発明の茶飲料は風味良好なステインフリーの茶飲料として提供できるので有利である。 In the tea beverage of the present invention, compounding ingredients used in the production of ordinary beverages, for example, sweeteners, acidulants, flavors, pigments, fruit juices, food additives (for example, foaming / foam retention improvers, bitterness agents) , Preservatives, antioxidants, thickening stabilizers, emulsifiers, dietary fibers, pH adjusters) and the like. When the beverage of the present invention is provided as a low-calorie beverage or a low-carbohydrate beverage, it can be a sugar-free beverage without adding sugar. Even such a sugar-free beverage is advantageous because the tea beverage of the present invention can be provided as a stain-free tea beverage having a good flavor.
本発明の茶飲料は、容器詰め飲料の形態で提供することができる。容器詰め飲料の容器とは、内容物と外気との接触を断つことができる密閉容器を意味し、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられる。 The tea beverage of the present invention can be provided in the form of a packaged beverage. A container for a packaged beverage means a closed container that can cut off contact between the contents and the outside air, for example, a metal can, a barrel container, a plastic bottle (for example, a PET bottle, a cup), a paper container, or a bottle. , Pouch container and the like.
本発明の別の面によれば、縮合リン酸塩と、アスコルビン酸並びにその塩および脂肪酸エステルからなる群から選択される１種または２種以上のアスコルビン酸類とを配合する工程を含んでなる、本発明の茶飲料の製造方法が提供される。 According to another aspect of the present invention, it comprises the step of blending the condensed phosphate with one or more ascorbic acids selected from the group consisting of ascorbic acid and salts thereof and fatty acid esters. The method for producing a tea beverage of the present invention is provided.
本発明の茶飲料の製造は、縮合リン酸塩とアスコルビン酸類とが原料に配合される点を除いては、茶飲料の製造に用いられる通常の方法に従って実施することができる。例えば、茶抽出液を準備し、所定の縮合リン酸塩の濃度およびアスコルビン酸類の濃度となるようにこれらを調合し、茶飲料を得ることができる。本発明の茶飲料の製造においては、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤を添加してもよく、これら添加剤の添加時期は特に制限されない。 The production of the tea beverage of the present invention can be carried out according to the usual method used for producing a tea beverage, except that condensed phosphate and ascorbic acids are blended in the raw materials. For example, a tea extract can be prepared and mixed so as to have a predetermined concentration of condensed phosphate and a concentration of ascorbic acids to obtain a tea beverage. In the production of the tea beverage of the present invention, beverage additives used in the formulation design of ordinary beverages may be added, and the timing of addition of these additives is not particularly limited.
茶飲料の製造に当たっては、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。 In the production of tea beverages, it can be produced by using a production technique known in the art, and for example, "Revised New Edition Soft Drinks" (Korin Co., Ltd.) can be referred to.
本発明の茶飲料の製造手順において縮合リン酸塩の添加時期およびアスコルビン酸類の添加時期は特に制限されず、例えば、調合工程に添加することができる。縮合リン酸塩を添加する手順と、アスコルビン酸類を添加する手順は、同時に実施しても、別々に実施してもよく、別々に実施する場合にはいずれが先であってもよい。 In the procedure for producing a tea beverage of the present invention, the timing of addition of condensed phosphate and the timing of addition of ascorbic acids are not particularly limited, and for example, they can be added in the preparation step. The procedure for adding the condensed phosphate and the procedure for adding the ascorbic acids may be carried out at the same time or separately, and when they are carried out separately, either of them may be carried out first.
本発明により提供される茶飲料は、抽出工程、調合工程、充填工程および殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、調合工程で得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。 The tea beverage provided by the present invention can be provided as a packaged beverage through steps such as an extraction step, a blending step, a filling step and a sterilization step. For example, the beverage obtained in the compounding step can be sterilized according to a conventional method and filled in a container. Sterilization may be performed before or after filling the container.
本発明の茶飲料の製造において殺菌処理を行う場合、食品分野で一般的に用いられている種々の殺菌方法を用いることができ、典型的には加熱殺菌法を用いることができる。使用できる殺菌方法としては、例えば、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌、低温殺菌、ＨＴＳＴ殺菌などが挙げられる。これらの加熱殺菌方法は茶飲料の製造に通常用いられている条件で実施することができる。 When the sterilization treatment is performed in the production of the tea beverage of the present invention, various sterilization methods generally used in the food field can be used, and typically a heat sterilization method can be used. Examples of the sterilization method that can be used include retort sterilization, UHT sterilization, pasteurization, and HTST sterilization. These heat sterilization methods can be carried out under conditions normally used in the production of tea beverages.
以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
例１：ポリリン酸塩が着色に与える影響
（１）紅茶飲料（サンプル番号１〜１４）の調製
紅茶葉１００ｇに対して８０℃の熱水４０００ｇを添加し、８分間攪拌しながら抽出した。得られた紅茶抽出液をタンニン濃度が２０ｍｇ、４０ｍｇ／１００ｍＬとなるように希釈した各種タンニン濃度の飲料ベースを調製し、それぞれの飲料ベースに、メタリン酸ナトリウム（太平化学産業社製、以下同様）を表１に示すメタリン酸ナトリウム濃度となるように添加した後、表１に示すｐＨとなるように炭酸水素ナトリウムを添加し、各種紅茶飲料を調製した。また、メタリン酸ナトリウムを添加しない試験区も設けた。得られた紅茶飲料についてＵＨＴ殺菌処理を行い、ＰＥＴボトルに充填し、紅茶サンプル飲料（サンプル番号１〜１４）を得た。
Example 1: Effect of polyphosphate on coloring (1) Preparation of black tea beverage (sample numbers 1 to 14) 4000 g of hot water at 80 ° C. was added to 100 g of black tea leaves, and the mixture was extracted with stirring for 8 minutes. Beverage bases with various tannin concentrations were prepared by diluting the obtained black tea extract to a tannin concentration of 20 mg and 40 mg / 100 mL, and sodium metaphosphate (manufactured by Taihei Kagaku Sangyo Co., Ltd., the same applies hereinafter) was added to each beverage base. Was added so as to have the sodium metaphosphate concentration shown in Table 1, and then sodium hydrogen carbonate was added so as to have the pH shown in Table 1 to prepare various black tea beverages. In addition, a test group was also set up in which sodium metaphosphate was not added. The obtained black tea beverage was subjected to UHT sterilization treatment and filled in a PET bottle to obtain a black tea sample beverage (sample numbers 1 to 14).
紅茶抽出液のタンニン濃度は、酒石酸鉄吸光度法に従って測定した（以下、同様）。具体的には、日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）に従って測定を行った。この測定方法においては、液中のタンニンと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量することができる。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをタンニン量とすることができる。 The tannin concentration of the black tea extract was measured according to the iron tartrate absorptiometry (hereinafter, the same applies). Specifically, the official method (iron tartrate absorbance) described in "Explanation of the 5th Edition Japanese Food Standard Ingredient Analysis Manual" edited by Japan Food Research Laboratories (Japan Food Research Laboratories, Central Regulations, July 2001, p.252). The measurement was performed according to the method). In this measuring method, a calibration curve prepared using ethyl gallate as a standard substance is used by measuring the absorbance (540 nm) of the purple component produced by reacting tannin in the liquid with an iron tartrate reagent. Can be quantified. The amount of tannin can be obtained by multiplying the quantified value thus obtained by 1.5 times.
（２）紅茶飲料（サンプル番号１５〜１７）の調製
紅茶葉５０ｇに対して８０℃の熱水２０００ｇを添加し、８分間攪拌しながら抽出した。得られた紅茶抽出液をタンニン濃度が４０ｍｇ／１００ｍＬとなるように希釈した飲料ベースを調製し、飲料ベースに、ピロリン酸二水素ナトリウム（太平化学産業社製）、トリポリリン酸カリウム（太平化学産業社製）、またはトリポリリン酸ナトリウム（太平化学産業社製）を表１に示す各種ポリリン酸塩濃度となるように添加した後、表１に示すｐＨとなるように炭酸水素ナトリウムを添加し、各種紅茶飲料を調製した。得られた紅茶飲料についてレトルト殺菌処理を行い、缶に充填し、紅茶サンプル飲料（サンプル番号１５〜１７）を得た。
(2) Preparation of black tea beverage (sample numbers 15 to 17) 2000 g of hot water at 80 ° C. was added to 50 g of black tea leaves, and the mixture was extracted with stirring for 8 minutes. A beverage base was prepared by diluting the obtained tea extract so that the tannin concentration was 40 mg / 100 mL, and sodium dihydrogen pyrophosphate (manufactured by Taihei Chemical Industry Co., Ltd.) and potassium tripolyphosphate (Taipei Chemical Industry Co., Ltd.) were used as the beverage base. ) Or sodium tripolyphosphate (manufactured by Taihei Kagaku Sangyo Co., Ltd.) was added to the various polyphosphate concentrations shown in Table 1, and then sodium hydrogencarbonate was added to the pH shown in Table 1 to obtain various teas. Beverages were prepared. The obtained black tea beverage was subjected to retort sterilization treatment and filled in a can to obtain a black tea sample beverage (sample numbers 15 to 17).
（３）ステイン付着評価
上記（１）および（２）で得られた各紅茶サンプル飲料によるステイン付着は、ハイドロキシアパタイトペレット（ＡＰＰ−１００、ＰＥＮＴＡＸ社、以下「ＨＡＰ」という）を用いて評価した。分光色差計（ＳＥ７７００、日本電色工業社製）を用いてＨＡＰの表面を測色後、ＨＡＰを人工唾液（５０ｍＭ塩化カリウム、１ｍＭ塩化カルシウム、０．１ｍＭ塩化マグネシウム、１ｍＭリン酸２水素カリウム、１％アルブミン、ｐＨ７．０）に３７℃で７時間浸漬した。浸漬後のＨＡＰを全イオン交換水で洗浄した後、ＨＡＰを上記（１）および（２）で得られた各紅茶サンプル飲料に、３７℃で２４時間浸漬させた。浸漬後のＨＡＰの表面を測色し、浸漬前後のＨＡＰ表面の色差ΔＥ＊ａｂを算出した。ＨＡＰの色差ΔＥ＊ａｂが３．２以下である紅茶サンプル飲料をステイン付着が抑制されたと判断した。
(3) Evaluation of stain adhesion The stain adhesion of each black tea sample beverage obtained in (1) and (2) above was evaluated using hydroxyapatite pellets (APP-100, PENTAX, hereinafter referred to as "HAP"). After measuring the surface of HAP using a spectral color difference meter (SE7700, manufactured by Nippon Denshoku Kogyo Co., Ltd.), the HAP was prepared with artificial saliva (50 mM potassium chloride, 1 mM calcium chloride, 0.1 mM magnesium chloride, 1 mM potassium dihydrogen phosphate, It was immersed in 1% albumin, pH 7.0) at 37 ° C. for 7 hours. After washing the HAP after immersion with total ion-exchanged water, the HAP was immersed in each of the black tea sample beverages obtained in (1) and (2) above at 37 ° C. for 24 hours. The surface of the HAP after immersion was measured, and the color difference ΔE * ab on the surface of the HAP before and after immersion was calculated. It was judged that the black tea sample beverage having a color difference ΔE * ab of HAP of 3.2 or less was suppressed from stain adhesion.
ＨＡＰの測色は、ＪＩＳ Ｚ８７２２：２００９に基づくＬ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊軸（明度）、ａ＊軸（彩度：赤・緑軸）、ｂ＊軸（彩度：黄・青軸）で、反射測定条件、測定径φ６ｍｍで上記分光色差計を用いて測定した。浸漬前のＨＡＰの測色値をＬ１、ａ１、ｂ１、浸漬後のＨＡＰの測色値をＬ２、ａ２、ｂ２とした時、以下の式により色差ΔＥ＊ａｂとして算出した。
ΔＥ＊ａｂ＝［（Ｌ１−Ｌ２）２＋（ａ１−ａ２）２＋（ｂ１−ｂ２）２］１／２
HAP color measurement is based on JIS Z8722: 2009 L * a * b * color system L * axis (brightness), a * axis (saturation: red / green axis), b * axis (saturation: yellow) (Blue axis), the measurement was performed using the above spectrocolorimeter under the reflection measurement conditions and the measurement diameter of φ6 mm. When the color measurement values of HAP before immersion were L1, a1, b1, and the color measurement values of HAP after immersion were L2, a2, b2, the color difference was calculated as ΔE * ab by the following formula.
ΔE * ab = [(L1-L2) 2 + (a1-a2) 2 + (b1-b2) 2 ] 1/2
（４）結果
評価結果を表１に示す。
表１の結果より、所定量のポリリン酸塩を含む所定ｐＨ値の紅茶飲料では、ステイン付着が抑制されることが確認された。 From the results in Table 1, it was confirmed that the stain adhesion was suppressed in the black tea beverage having a predetermined pH value containing a predetermined amount of polyphosphate.
例２：メタリン酸塩およびアスコルビン酸がステイン付着および香味に与える影響
（１）紅茶飲料の調製
紅茶葉１００ｇに対して９０℃の熱水３０００ｇを添加し、６分間攪拌しながら抽出した。得られた紅茶抽出液をタンニン濃度が４０ｍｇ／１００ｍＬとなるように希釈した飲料ベースを調製し、飲料ベースに、メタリン酸ナトリウムおよびアスコルビン酸を表２に示す濃度となるように添加した後、表２に示すｐＨとなるように炭酸水素ナトリウムを添加し、各種紅茶飲料を調製した。得られた紅茶飲料は缶に充填して、１２１℃で７分間のレトルト殺菌処理を行い、紅茶サンプル飲料（サンプル番号２１〜３２）を得た。紅茶サンプル飲料中のアスコルビン酸濃度は、紅茶サンプル飲料に対する使用したアスコルビン酸の比率（質量％）を示す。
Example 2: Effect of metaphosphate and ascorbic acid on stain adhesion and flavor (1) Preparation of black tea beverage 3000 g of hot water at 90 ° C. was added to 100 g of black tea leaves, and the mixture was extracted with stirring for 6 minutes. A beverage base obtained by diluting the obtained black tea extract to a tannin concentration of 40 mg / 100 mL was prepared, and sodium metaphosphate and ascorbic acid were added to the beverage base to the concentrations shown in Table 2, and then the table was added. Sodium hydrogen carbonate was added so as to have the pH shown in 2, and various black tea beverages were prepared. The obtained black tea beverage was filled in a can and subjected to retort sterilization treatment at 121 ° C. for 7 minutes to obtain a black tea sample beverage (sample numbers 21 to 32). The ascorbic acid concentration in the black tea sample beverage indicates the ratio (mass%) of the ascorbic acid used to the black tea sample beverage.
（２）ステイン付着評価
ステイン付着評価は、例１（３）に記載の手順に従って行った。
(2) Stain adhesion evaluation The stain adhesion evaluation was carried out according to the procedure described in Example 1 (3).
（３）官能評価
上記（１）で得られた各紅茶サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ポリリン酸塩を添加することで生じる舌の上で感じる収斂を「後苦味」として、以下の評価基準に従って評価した。ここで、「後苦味」とは、「飲用後（口中を通過した直後）に舌の表面で感じられる収斂味」をいう。
５点：後苦味を非常に強く感じる
４点：後苦味を感じる
３点：後苦味を少し感じる
２点：後苦味をほとんど感じない
１点：後苦味を感じない
(3) Sensory evaluation Each black tea sample beverage obtained in (1) above was subjected to sensory evaluation. Specifically, the convergence felt on the tongue caused by the addition of polyphosphate was evaluated as "after-bitter taste" according to the following evaluation criteria. Here, the "after-bitter taste" means "the astringent taste felt on the surface of the tongue after drinking (immediately after passing through the mouth)".
5 points: Very strong after-bitterness 4 points: After-bitterness 3 points: Slightly after-bitterness 2: Almost no after-bitterness 1-point: No after-bitterness
官能評価は４名の訓練されたパネラーにより実施した。パネラー４名の評価スコアの平均値を算出し、平均値が３．５以下の紅茶飲料を風味良好な紅茶飲料と判断した。 Sensory evaluation was performed by 4 trained panelists. The average value of the evaluation scores of the four panelists was calculated, and the black tea beverage having an average value of 3.5 or less was judged to be a black tea beverage with good flavor.
（４）結果
評価結果を表２に示す。
表２の結果より、所定量のメタリン酸塩に加えて所定量のアスコルビン酸を含有させることにより、ステイン付着が抑制され、かつ、風味良好な紅茶飲料を提供できることが確認された。 From the results in Table 2, it was confirmed that by adding a predetermined amount of ascorbic acid in addition to a predetermined amount of metaphosphate, stain adhesion was suppressed and a black tea beverage having a good flavor could be provided.
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