JP6894056B1 - Method for producing granular composition for cocoa preparation - Google Patents
Method for producing granular composition for cocoa preparation Download PDFInfo
- Publication number
- JP6894056B1 JP6894056B1 JP2021027334A JP2021027334A JP6894056B1 JP 6894056 B1 JP6894056 B1 JP 6894056B1 JP 2021027334 A JP2021027334 A JP 2021027334A JP 2021027334 A JP2021027334 A JP 2021027334A JP 6894056 B1 JP6894056 B1 JP 6894056B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cocoa
- granular composition
- mass
- granulation
- powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 165
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 title claims abstract description 137
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 83
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 11
- 244000240602 cacao Species 0.000 title 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 141
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 100
- 238000005469 granulation Methods 0.000 claims abstract description 69
- 230000003179 granulation Effects 0.000 claims abstract description 69
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims abstract description 47
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 46
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 45
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 44
- PTKKMDRSYOCXLG-RLANJUCJSA-N 3-(docosanoyloxy)-2-[(9z)-octadec-9-enoyloxy]propyl docosanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC PTKKMDRSYOCXLG-RLANJUCJSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000005507 spraying Methods 0.000 abstract description 15
- 238000010586 diagram Methods 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 54
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 43
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 43
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 38
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 35
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 30
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 22
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 21
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 13
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 description 12
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 12
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 11
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 10
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 230000008859 change Effects 0.000 description 9
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 9
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 9
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 8
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 7
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 6
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 6
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 6
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 5
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 5
- 238000007596 consolidation process Methods 0.000 description 5
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 4
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 4
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 4
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 3
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 2
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 2
- IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N [(z)-(5-nitrofuran-2-yl)methylideneamino]urea Chemical compound NC(=O)N\N=C/C1=CC=C([N+]([O-])=O)O1 IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N 0.000 description 2
- 230000005856 abnormality Effects 0.000 description 2
- 125000002252 acyl group Chemical group 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 2
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- -1 glycerin fatty acid ester Chemical class 0.000 description 2
- 239000008202 granule composition Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 230000002250 progressing effect Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DEXFNLNNUZKHNO-UHFFFAOYSA-N 6-[3-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperidin-1-yl]-3-oxopropyl]-3H-1,3-benzoxazol-2-one Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1CCN(CC1)C(CCC1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1)=O DEXFNLNNUZKHNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 102100033806 Alpha-protein kinase 3 Human genes 0.000 description 1
- 101710082399 Alpha-protein kinase 3 Proteins 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- PNEYBMLMFCGWSK-UHFFFAOYSA-N aluminium oxide Inorganic materials [O-2].[O-2].[O-2].[Al+3].[Al+3] PNEYBMLMFCGWSK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 125000003910 behenoyl group Chemical group O=C([*])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920003124 powdered cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019814 powdered cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009834 vaporization Methods 0.000 description 1
- 230000008016 vaporization Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
【課題】固結の発生を抑制することができる、ココア調製用顆粒状組成物の製造方法を提供する。【解決手段】流動層造粒装置の造粒室において、ココアパウダーおよび1,3−ジベヘノイル−2−オレオイル−sn−グリセロールを含む混合物に、バインダーの全使用量のうち5質量%〜30質量%を予め添加して混合する、混合工程と、前記混合工程の後に、前記造粒室において、前記混合工程よりも高い温度で流動層造粒により、前記混合物を流動させながら、前記バインダーの全使用量のうち70質量%〜95質量%を噴霧して顆粒を形成することにより、粒度分布における、篩下60%粒子径/篩下10%粒子径が2.5〜5.7のココア調製用顆粒状組成物を得る、造粒工程と、を含む。【選択図】図2PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a granular composition for preparing cocoa, which can suppress the occurrence of caking. SOLUTION: In a granulation chamber of a fluidized bed granulator, a mixture containing cocoa powder and 1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol is mixed with 5% by mass to 30% by mass of the total amount of binder used. % Is added in advance and mixed, and after the mixing step, all of the binder is made to flow in the granulation chamber by fluidized bed granulation at a temperature higher than that of the mixing step. By spraying 70% by mass to 95% by mass of the amount used to form granules, a cocoa having a particle size of 60% under the sieve / 10% under the sieve having a particle size of 2.5 to 5.7 in the particle size distribution is prepared. Includes a granulation step, and the process of obtaining a granular composition for use. [Selection diagram] Fig. 2
Description
本発明は、ココア調製用顆粒状組成物の製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing a granular composition for preparing cocoa.
ココア粉末(ココアパウダー)は、通常、以下のようにつくられる。収穫され、発酵処理されたカカオ豆を、アルカリ処理し、焙炒し、破砕する。そして、破砕物から外皮や胚芽を取り除き、カカオニブのみを回収する。カカオニブを摩砕したものがカカオマスであり、カカオマスを構成する半分以上が脂肪分であるココアバターである。そのカカオマスを、ココアバターの含有量が8〜30質量%になるまで圧搾して塊となるココアケーキを、細かく破砕したものがココアパウダーとなる。 Cocoa powder (cocoa powder) is usually made as follows. Harvested and fermented cocoa beans are alkaline treated, roasted and crushed. Then, the exodermis and germ are removed from the crushed material, and only cocoa nibs are recovered. Cacao nibs are ground to produce cocoa butter, and more than half of the cocoa mass is cocoa butter. The cocoa mass is squeezed to a cocoa butter content of 8 to 30% by mass to form a lump of cocoa cake, which is finely crushed to obtain cocoa powder.
ココアパウダーは水への分散性に劣ることから、少量の水や湯、牛乳等で練ったのち、さらに水や湯、牛乳等を加えることによりココア飲料とすることができる。そこで、水への分散性を向上させて簡便にココア飲料を調整することができる組成物、いわゆる調整ココアが種々提案されている(例えば、特許文献1参照)。特許文献1には、乳化剤としてレシチン等を添加することにより、水への溶解性を付与させた調整ココア(以下、「ココア調製用組成物」と表現することがある。)が開示されている。 Since cocoa powder is inferior in dispersibility in water, it can be made into a cocoa beverage by kneading it with a small amount of water, hot water, milk or the like, and then adding water, hot water, milk or the like. Therefore, various compositions, so-called adjusted cocoa, which can improve the dispersibility in water and easily prepare a cocoa beverage, have been proposed (see, for example, Patent Document 1). Patent Document 1 discloses adjusted cocoa (hereinafter, may be referred to as "composition for preparing cocoa") in which solubility in water is imparted by adding lecithin or the like as an emulsifier. ..
しかしながら、ココア調製用組成物を製造したのち、ある程度の期間保管すると、組成物に含まれる粉末や顆粒同士がくっついて固結するという問題があった。 However, when the composition for preparing cocoa is produced and then stored for a certain period of time, there is a problem that the powders and granules contained in the composition stick to each other and solidify.
従って、本発明は、上記のような問題点に着目し、固結の発生を抑制することができる、ココア調製用顆粒状組成物の製造方法を提供することを目的とする。 Therefore, it is an object of the present invention to pay attention to the above-mentioned problems and to provide a method for producing a granular composition for preparing cocoa, which can suppress the occurrence of caking.
本発明のココア調製用顆粒状組成物の製造方法は、流動層造粒装置の造粒室において、ココアパウダーおよび1,3−ジベヘノイル−2−オレオイル−sn−グリセロールを含む混合物に、バインダーの全使用量のうち5質量%〜30質量%を予め添加して混合する、混合工程と、前記混合工程の後に、前記造粒室において、前記混合工程よりも高い温度で流動層造粒により、前記混合物を流動させながら、前記バインダーの全使用量のうち70質量%〜95質量%を噴霧して顆粒を形成することにより、粒度分布における、篩下60%粒子径/篩下10%粒子径が2.5〜5.7のココア調製用顆粒状組成物を得る、造粒工程と、を含むものである。 The method for producing a granular composition for preparing cocoa of the present invention is to add cocoa powder and 1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol to a mixture containing a binder in a granulation chamber of a fluidized bed granulator. 5% by mass to 30% by mass of the total amount used is added in advance and mixed, and after the mixing step, in the granulation chamber, by fluidized bed granulation at a temperature higher than that of the mixing step. By spraying 70% by mass to 95% by mass of the total amount of the binder used while flowing the mixture to form granules, 60% particle size under the sieve / 10% particle size under the sieve in the particle size distribution. Includes a granulation step of obtaining a granular composition for cocoa preparation of 2.5-5.7.
また、本発明のココア調製用組成物の製造方法は、前記混合工程における前記造粒室からの排気温度が40℃未満であり、前記造粒工程における前記排気温度が40℃以上であってもよい。 Further, in the method for producing a cocoa preparation composition of the present invention, even if the exhaust temperature from the granulation chamber in the mixing step is less than 40 ° C. and the exhaust temperature in the granulation step is 40 ° C. or higher. Good.
また、本発明のココア調製用顆粒状組成物の製造方法は、前記造粒工程において、前記造粒室への吸気温度を100℃〜120℃として、前記造粒室からの排気温度を45℃〜50℃に維持してもよい。 Further, in the method for producing a granular composition for preparing cocoa of the present invention, in the granulation step, the intake temperature to the granulation chamber is set to 100 ° C. to 120 ° C., and the exhaust temperature from the granulation chamber is set to 45 ° C. It may be maintained at ~ 50 ° C.
本発明のココア調製用顆粒状組成物の製造方法は、ココアパウダーおよび1,3−ジベヘノイル−2−オレオイル−sn−グリセロールを含む混合物に、バインダーの全使用量のうち5質量%〜30質量%を予め添加して混合する、混合工程と、前記混合工程の後に、前記造粒室において、前記混合工程よりも高い温度での流動層造粒により、前記混合物を流動させながら、前記バインダーの全使用量のうち70質量%〜95質量%を噴霧して顆粒を形成する造粒工程と、を含むことから、固結の発生を抑制することができる、顆粒状組成物を製造することができる。 The method for producing a granular composition for preparing cocoa of the present invention is a mixture containing cocoa powder and 1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol in an amount of 5% by mass to 30% by mass based on the total amount of the binder used. % Of the binder while flowing the mixture by a mixing step of adding and mixing in advance and, after the mixing step, in the granulation chamber by fluidized bed granulation at a temperature higher than that of the mixing step. Since it includes a granulation step of spraying 70% by mass to 95% by mass of the total amount used to form granules, it is possible to produce a granular composition capable of suppressing the occurrence of caking. it can.
[ココア調製用顆粒状組成物]
後述する本実施形態の製造方法により製造されるココア調製用顆粒状組成物は、例えば、水、湯、牛乳等の液体と混合して喫飲用のココア飲料を調製するために用いることができる。また、本実施形態のココア調製用顆粒状組成物は、飲用のみならず、製菓製パン、調理材料等の食品材料としても用いることができる。
[Granular composition for cocoa preparation]
The granular composition for preparing cocoa produced by the production method of the present embodiment described later can be used, for example, to prepare a cocoa beverage for drinking by mixing it with a liquid such as water, hot water, or milk. Further, the granular composition for preparing cocoa of the present embodiment can be used not only for drinking but also as a food material such as confectionery bread and cooking materials.
本実施形態のココア調製用顆粒状組成物は、ココアパウダーと、1,3−ジベヘノイル−2−オレオイル−sn−グリセロールと、を含む。 The granular composition for preparing cocoa of the present embodiment contains cocoa powder and 1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol.
以下、それぞれの原料について説明する。 Hereinafter, each raw material will be described.
(ココアパウダー)
ココアパウダー(ココア粉末)は、通常、以下のようにつくられる。収穫され、発酵処理されたカカオ豆をアルカリ処理し、焙炒して、破砕する。そして、破砕物から外皮や胚芽を取り除き、カカオニブのみを回収する。カカオニブを摩砕したものがカカオマスであり、カカオマスを構成する半分以上が脂肪分であるココアバターである。そのカカオマスを、ココアバターの含有量が8〜30質量%程度になるまで圧搾して塊となるココアケーキを、細かく破砕したものがココアパウダーとなる。
(cocoa powder)
Cocoa powder (cocoa powder) is usually made as follows. Harvested and fermented cocoa beans are alkaline treated, roasted and crushed. Then, the exodermis and germ are removed from the crushed material, and only cocoa nibs are recovered. Cacao nibs are ground to produce cocoa butter, and more than half of the cocoa mass is cocoa butter. The cocoa mass is squeezed until the content of cocoa butter reaches about 8 to 30% by mass to form a lump of cocoa cake, which is finely crushed to obtain cocoa powder.
本実施形態におけるココアパウダーとしては、上記のように製造されたココアパウダーを用いることができ、例えば、8質量%〜30質量%の脂肪分(ココアバター)を含有する微細な粉末を用いることができる。すなわち、脂肪分が10質量%〜12質量%のローファット(Low Fat)のココアパウダーや、脂肪分が20質量%〜24質量%のハイファット(High Fat)のココアパウダーを用いることができる。 As the cocoa powder in the present embodiment, the cocoa powder produced as described above can be used, and for example, a fine powder containing 8% by mass to 30% by mass of fat (cocoa butter) can be used. it can. That is, low fat cocoa powder having a fat content of 10% by mass to 12% by mass and high fat cocoa powder having a fat content of 20% by mass to 24% by mass can be used.
また、ココア調製用顆粒状組成物において、飲料としてココアの風味がより豊かになるように、または、飲用のみならず製菓材料等の食品材料としてココアパウダーをより使い易くした改良品とする場合には、ココアパウダーを多く含有するように処方を設計する。その場合、概ね5質量%〜20質量%とすることができる。 Further, in the granular composition for preparing cocoa, when the flavor of cocoa is enriched as a beverage, or when cocoa powder is used as an improved product that is easier to use as a food material such as a confectionery material as well as for drinking. Design the formula to be high in cocoa powder. In that case, it can be approximately 5% by mass to 20% by mass.
ココアバターの含有量が5質量%〜20質量%であるココア調製用顆粒状組成物は、ココアパウダーの含有量が高くなり、ココアの風味がより豊かなココア飲料を調製することができる。また、顆粒化することで微粉が減り、液体への分散性が増すため、粉舞いが抑制され、かつ、液体や生地に溶かしたり練り混んだりし易い、より使い勝手の良いココアパウダーとして、製菓や料理など、多様な用途に用いることが出来る。 The granular composition for preparing cocoa having a cocoa butter content of 5% by mass to 20% by mass has a high content of cocoa powder and can prepare a cocoa beverage having a richer cocoa flavor. In addition, by granulating, fine powder is reduced and dispersibility in liquid is increased, so that powder fluttering is suppressed, and it is easy to dissolve or knead in liquid or dough, making it a more convenient cocoa powder for confectionery and confectionery. It can be used for various purposes such as cooking.
一方で、冷たい水や牛乳での飲用を前提とする場合、疎水性のココアバターを含むココアパウダーを少なくするように処方を設計することが好ましい。その場合、ココアバターの含有量は概ね1質量%〜4質量%とすることができる。 On the other hand, when drinking in cold water or milk, it is preferable to design the formulation so as to reduce the amount of cocoa powder containing hydrophobic cocoa butter. In that case, the content of cocoa butter can be approximately 1% by mass to 4% by mass.
ココアバターを1質量%〜4質量%含むココア調製用顆粒状組成物は、疎水性のココアバターの含有量が低くなり、ココアバターの含有量が高い場合よりも、温度が低い液体(例えば、冷水や冷たい牛乳)への分散性を高めることができ、アイスココア飲料を調製するためのココア調製用顆粒状組成物とすることができる。 Granular compositions for cocoa preparation containing 1% to 4% by mass of cocoa butter have a lower hydrophobic cocoa butter content and are cooler liquids (eg, lower temperature than high cocoa butter content). Dispersibility in cold water or cold milk) can be enhanced, and a granular composition for preparing cocoa for preparing an ice cocoa beverage can be obtained.
(1,3−ジベヘノイル−2−オレオイル−sn−グリセロール)
1,3−ジベヘノイル−2−オレオイル−sn−グリセロール(以下、「BOB」と記載することがある。)は、トリアシルグリセロール(トリグリセリド)において、sn−1,3位のアシル基がベヘノイル基(炭素数22、C22:0)であり、かつ、sn−2位の不飽和アシル基がオレオイル基(炭素数18、C18:1)である。
(1,3-Dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol)
In 1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol (hereinafter, may be referred to as "BOB"), in triacylglycerol (triglyceride), the acyl group at the sn-1,3 position is a behenoyl group. (22 carbon atoms, C22: 0), and the unsaturated acyl group at the sn-2 position is an oleoil group (18 carbon atoms, C18: 1).
また、本実施形態におけるココア調製用顆粒状組成物において、ココアパウダーに含まれるココアバターと、1,3−ジベヘノイル−2−オレオイル−sn−グリセロールとの質量比は、100:1〜8とすることができる。この範囲とすることにより、固結の発生を十分に抑制することができる。 Further, in the granular composition for preparing cocoa in the present embodiment, the mass ratio of cocoa butter contained in the cocoa powder to 1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol is 100: 1 to 8. can do. Within this range, the occurrence of consolidation can be sufficiently suppressed.
(その他の原料)
本実施形態のココア調製用顆粒状組成物には、前述した原料の他、調整ココアに用いる一般的な原料を用いることができる。例えば、甘味料、塩、デキストリン、でんぷん、粉乳類、クリーミングパウダー、食物繊維、乳化剤、着色料、香料、増粘剤、油脂粉末、その他の添加物等を用いることができる。
(Other raw materials)
In the granular composition for preparing cocoa of the present embodiment, in addition to the above-mentioned raw materials, general raw materials used for prepared cocoa can be used. For example, sweeteners, salts, dextrins, starches, milk powders, creaming powders, dietary fibers, emulsifiers, colorants, flavors, thickeners, fat powders, and other additives can be used.
本実施形態のココア調製用顆粒状組成物には、嗜好性を高めるために、甘味料を用いてもよい。本実施形態のココア調製用顆粒状組成物に用いる甘味料としては、一般的に食品に用いられる甘味料を用いることができる。例えば、甘味料としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類、糖アルコール、高甘味度甘味料等を用いることができ、また、具体的には、甘味料としては、グルコース、果糖、スクロース、マルトース、乳糖、エリスリトール、トレハロース、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ステビア等を用いることができる。なお、本実施形態のココア調製用顆粒状組成物は、甘味料を含んでいなくてもよい。 A sweetener may be used in the granular composition for preparing cocoa of the present embodiment in order to enhance the palatability. As the sweetener used in the granular composition for preparing cocoa of the present embodiment, a sweetener generally used for foods can be used. For example, as the sweetener, monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, polysaccharides, sugar alcohols, high-sweetness sweeteners and the like can be used, and specifically, as the sweeteners, glucose, fructose, etc. Sucrose, maltose, lactose, erythritol, trehalose, acesulfam potassium, sucrose, aspartame, stevia and the like can be used. The granular composition for preparing cocoa of the present embodiment does not have to contain a sweetener.
油脂としては、例えば、動物性油脂及び植物性油脂、並びにそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられる。タンパク質としては、例えば、乳タンパク質、植物性タンパク質等が挙げられる。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等を使用することができる。乳化剤を用いることにより、ココア調製用顆粒状組成物の冷水への分散性を向上させることができる。粉乳類としては全粉乳、脱脂粉乳、クリーミングパウダーが挙げられる。クリーミングパウダーは、油脂、タンパク質、乳化剤、デキストリン等を乳化・粉末化したものである。食物繊維としては、不溶性食物繊維、水溶性食物繊維が挙げられる。不溶性食物繊維は、例えば粉末セルロースが挙げられる。水溶性食物繊維としては、例えばイヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロースが挙げられる。油脂粉末としては、デキストリン等を賦形剤として油脂を粉末化したもの、油脂に水素添加して粉末化したものが挙げられる。 それら原料は、嗜好性の改善・栄養強化等の目的にあわせて、適宜、選択して使用することができる。 Examples of fats and oils include animal fats and oils, vegetable fats and oils, hydrogenated oils thereof, transesterified oils, fractionated oils and the like. Examples of the protein include milk protein, vegetable protein and the like. As the emulsifier, for example, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, saponin, lecithin and the like can be used. By using an emulsifier, the dispersibility of the granular composition for preparing cocoa in cold water can be improved. Examples of milk powder include whole milk powder, skim milk powder, and creaming powder. Creaming powder is an emulsified / powdered product of fats and oils, proteins, emulsifiers, dextrins and the like. Examples of dietary fiber include insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber. Examples of the insoluble dietary fiber include powdered cellulose. Examples of the water-soluble dietary fiber include inulin, indigestible dextrin, and polydextrose. Examples of the fat and oil powder include powdered fat and oil using dextrin and the like as an excipient, and powdered fat and oil by hydrogenating the fat and oil. These raw materials can be appropriately selected and used according to the purpose of improving palatability, fortifying nutrition, and the like.
(ココア調製用顆粒状組成物の物性)
本実施形態のココア調製用顆粒状組成物は、顆粒状の組成物である。本明細書において、顆粒とは、粉末が結着して、粉末よりも大きな粒(顆粒)が形成されたものを指す。本実施形態のココア調製用顆粒状組成物を構成する顆粒は、前述したココア調製用顆粒状組成物の原料を結着させたものである。前記顆粒は、結着した粉末同士や顆粒の間に空気を含んでいる隙間があることから、液体と接触したときに、その隙間に液体が浸潤しやすい構造となっている。そのため顆粒は、粉末状の原料混合物よりも、その構造によって液体への分散性を向上させることができる。
(Physical characteristics of granular composition for cocoa preparation)
The granular composition for preparing cocoa of the present embodiment is a granular composition. As used herein, the term “granule” refers to a product in which powder is bound to form granules larger than the powder. The granules constituting the cocoa-preparing granular composition of the present embodiment are obtained by binding the raw materials of the above-mentioned cocoa-preparing granular composition. Since the granules have gaps containing air between the bound powders and between the granules, the granules have a structure in which the liquid easily infiltrates into the gaps when they come into contact with the liquid. Therefore, the granules can have better dispersibility in a liquid due to their structure than the powdery raw material mixture.
また、本実施形態のココア調製用顆粒状組成物の粒度分布において、篩下60%粒子径/篩下10%粒子径が2.5〜5.7である。本明細書において、篩下60%粒子径、篩下10%粒子径とは、体積基準の粒度分布において、積算体積百分率が60%、10%における粒子径、すなわち、それぞれ、D60、D10を指す。 Further, in the particle size distribution of the granular composition for preparing cocoa of the present embodiment, the particle size of 60% under the sieve / the particle size of 10% under the sieve is 2.5 to 5.7. In the present specification, the 60% particle size under the sieve and the 10% particle size under the sieve refer to the particle sizes when the integrated volume percentage is 60% and 10% in the particle size distribution based on the volume, that is, D60 and D10, respectively. ..
篩下60%粒子径と篩下10%粒子径の比(篩下60%粒子径/篩下10%粒子径、すなわち、D60/D10)は均一度と言われ、Carrの流動性指数における評価項目の一つとして一般的に用いられている。均一度が大きいほど、顆粒の粒径の均一性が低く、粒径の大きい顆粒と粒径の小さい顆粒との差が大きいことを示す。逆に、均一度が小さいほど、顆粒の粒径の均一性が高く、粒径の大きい顆粒と粒径の小さい顆粒との差が小さいことを示す。均一度が5以下であればCarrの流動性指数では「最も良好」という評価となり、6〜8であれば「良好」という評価となる。本実施形態のココア調製用顆粒状組成物においては、均一度が2.5〜5.7の範囲であることにより、顆粒の粒径が均一であると共に、固結の発生が軽微なココア調製用顆粒状組成物とすることができる。 The ratio of the 60% particle size under the sieve to the 10% particle size under the sieve (60% particle size under the sieve / 10% particle size under the sieve, that is, D60 / D10) is called uniformity, and is evaluated by Carr's fluidity index. It is generally used as one of the items. The larger the uniformity, the lower the uniformity of the particle size of the granules, and the larger the difference between the granules having a large particle size and the granules having a small particle size. On the contrary, the smaller the uniformity, the higher the uniformity of the particle size of the granules, and the smaller the difference between the granules having a large particle size and the granules having a small particle size. If the uniformity is 5 or less, it is evaluated as "best" in Carr's liquidity index, and if it is 6 to 8, it is evaluated as "good". In the granular composition for preparing cocoa of the present embodiment, since the uniformity is in the range of 2.5 to 5.7, the particle size of the granules is uniform and the occurrence of caking is slight. It can be a granular composition for use.
後述するように、本発明者の検証により、ココア調製用顆粒状組成物における固結の発生には、ココアパウダーに含まれるココアバターの析出が関係していることが分かった。 As will be described later, according to the verification by the present inventor, it was found that the precipitation of cocoa butter contained in the cocoa powder is related to the occurrence of consolidation in the granular composition for preparing cocoa.
ココア調製用顆粒状組成物では、ココアバターが析出すると、ココア調製用顆粒状組成物の色調が白くなる傾向がある。特に、原料においてココアパウダーの含有量が高い場合には、ココアパウダーに含まれるココアバターの状態変化の影響が顆粒状組成物の物性に大きく影響することから、ココア調製用組成物の白化がL*値の変化として観察される。よって、固結の発生傾向が高いココア調製用顆粒状組成物の指標として、L*値の変動を用いることができる。 In the granular composition for preparing cocoa, when cocoa butter is precipitated, the color tone of the granular composition for preparing cocoa tends to be white. In particular, when the content of cocoa powder in the raw material is high, the influence of the state change of cocoa butter contained in the cocoa powder has a great influence on the physical properties of the granular composition. * Observed as a change in value. Therefore, fluctuations in the L * value can be used as an index for the granular composition for preparing cocoa, which has a high tendency to cause consolidation.
加えて、油脂結晶の発生と均一度の相関を本発明者は発見したが、その因果関係について考えられる理由として、ココアバターが析出した場合、それは針状の油脂結晶であるため、ココア調製用顆粒状組成物を振るなどして動かすと、その油脂結晶が剥がれ、顆粒に比べてかなり小さな微粉が増加する。その場合、微粉が増加することでD10の値はより小さくなり、D10が小さくなれば均一度の値は増加する。以上の理由で、油脂結晶の発生と均一度に相関があると考えられる。 In addition, the present inventor has found a correlation between the generation of fat crystals and the uniformity, but the possible reason for the causal relationship is that when cocoa butter is precipitated, it is needle-shaped fat crystals, so it is used for cocoa preparation. When the granular composition is shaken or moved, the oil and fat crystals are peeled off, and fine powders considerably smaller than the granules increase. In that case, the value of D10 becomes smaller as the amount of fine powder increases, and the value of uniformity increases as D10 decreases. For the above reasons, it is considered that there is a correlation between the generation of fat crystals and the uniformity.
(従来品と本実施形態のココア調製用顆粒状組成物との比較)
発明者の検証により、従来のココア調製用組成物においては、保管中にココアパウダーに含まれるココアバターの形が針状の油脂結晶に変化して、その結果、隣り合う粉末同士が析出した針状の油脂結晶を介して架橋し、結合することにより、固結が発生する頻度やその固結度合いが高い事がわかった。図1は、白色の針状結晶が析出したココアパウダーの顕微鏡写真(拡大率700倍)であり、矢印で指し示す箇所に、白色の針状結晶が析出している。ブルームしたチョコレートでも図1と同様のココアバター由来の針状結晶が発生することから、この針状結晶は、ココアバター由来の脂質の結晶であることが強く示唆された。
(Comparison between the conventional product and the granular composition for preparing cocoa of the present embodiment)
According to the inventor's verification, in the conventional composition for preparing cocoa, the shape of cocoa butter contained in the cocoa powder changes to needle-shaped fat crystals during storage, and as a result, the needles in which adjacent powders are precipitated. It was found that the frequency of solidification and the degree of solidification were high by cross-linking and binding through the shape of oil and fat crystals. FIG. 1 is a photomicrograph (magnification ratio 700 times) of cocoa powder in which white needle-shaped crystals are precipitated, and white needle-shaped crystals are precipitated at locations indicated by arrows. Since acicular crystals derived from cocoa butter similar to those in FIG. 1 were generated in bloomed chocolate, it was strongly suggested that the acicular crystals were lipid crystals derived from cocoa butter.
ココア調製用組成物は包材に充填した形状で流通することが多い。ココア調製用組成物に固結が発生した場合には、包材に充填する前に十分に解砕してから充填工程に供する必要があり、製造を困難にしていた。また、ココア調製用組成物の製造後、固結の発生前に包材に充填できたとしても、その後の流通過程における時間経過で、包材内において顆粒状組成物が固結することがあった。 The composition for preparing cocoa is often distributed in the form of being filled in a packaging material. When the composition for preparing cocoa was solidified, it had to be sufficiently crushed before being filled in the packaging material and then subjected to the filling step, which made the production difficult. Further, even if the packaging material can be filled after the production of the cocoa preparation composition and before the occurrence of consolidation, the granular composition may be consolidated in the packaging material with the passage of time in the subsequent distribution process. It was.
ココアパウダーを含む顆粒状組成物を製造した場合には、ココアバターが不安定型となっていることが多く、不安定型のココアバターは、経時変化により安定型の構造に徐々に変化することが知られている。このように、保管中に不安定型のココアバターが変化する過程で、結晶成長することにより、ココアバターの形状が変化して、顆粒の表面に針状の油脂結晶が生成すると考えられた。 When a granular composition containing cocoa powder is produced, cocoa butter is often unstable, and it is known that unstable cocoa butter gradually changes to a stable structure over time. Has been done. As described above, it is considered that the shape of cocoa butter changes due to crystal growth in the process of changing unstable cocoa butter during storage, and needle-shaped oil and fat crystals are formed on the surface of the granules.
さらに、発明者が鋭意検証を重ねたところ、本実施形態のココア調製用顆粒状組成物の製造方法により、固結の発生が抑制されることが示され、本発明の完成に至った。 Further, as a result of repeated intensive verification by the inventor, it was shown that the method for producing the granular composition for preparing cocoa of the present embodiment suppresses the occurrence of caking, and the present invention has been completed.
[ココア調製用顆粒状組成物の製造方法]
本実施形態のココア調製用顆粒状組成物の製造方法は、流動層造粒装置の造粒室において、ココアパウダーおよび1,3−ジベヘノイル−2−オレオイル−sn−グリセロールを含む混合物に、バインダーの全使用量のうち5質量%〜30質量%を予め添加して混合する、混合工程と、混合工程の後に、造粒室において、混合工程よりも高い温度で流動層造粒により、混合物を流動させながら、バインダーの全使用量のうち70質量%〜95質量%を噴霧して顆粒を形成することにより、粒度分布における、篩下60%粒子径/篩下10%粒子径が2.5〜5.7のココア調製用顆粒状組成物を得る、造粒工程と、を含むものである。なお、本実施形態のココア調製用顆粒状組成物の製造方法における各材料は、前述のココア調製用顆粒状組成物において説明したものと同様のものを用いることができる。
[Method for producing granular composition for cocoa preparation]
The method for producing the granular composition for preparing cocoa of the present embodiment is to add a binder to a mixture containing cocoa powder and 1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol in the granulation chamber of the fluidized layer granulator. After the mixing step and the mixing step, in which 5% by mass to 30% by mass of the total amount of By spraying 70% by mass to 95% by mass of the total amount of the binder used while flowing to form granules, the subsieving 60% particle size / subsieving 10% particle size in the particle size distribution is 2.5. It comprises a granulation step of obtaining a granular composition for preparing cocoa of ~ 5.7. As each material in the method for producing the granular composition for preparing cocoa of the present embodiment, the same materials as those described in the above-mentioned granular composition for preparing cocoa can be used.
また、混合工程における造粒室からの排気温度が40℃未満であり、造粒工程における排気温度が40℃以上とすることができる。 Further, the exhaust temperature from the granulation chamber in the mixing step is less than 40 ° C., and the exhaust temperature in the granulation step can be 40 ° C. or higher.
また、造粒工程において、造粒室への吸気温度を100℃〜120℃として、造粒室からの排気温度を45℃〜50℃に維持してもよい。 Further, in the granulation step, the intake air temperature to the granulation chamber may be 100 ° C. to 120 ° C., and the exhaust temperature from the granulation chamber may be maintained at 45 ° C. to 50 ° C.
本実施形態の製造方法の造粒工程において、粉末状の原料を加湿しながら流動させることにより、粉末同士が結着することにより顆粒が生成される。ここで、粉末状の原料を加湿するための液体としてバインダーが用いられる。 In the granulation step of the production method of the present embodiment, the powdery raw material is fluidized while being humidified, so that the powders are bound to each other to produce granules. Here, a binder is used as a liquid for humidifying the powdered raw material.
バインダーは、噴霧可能な液体状の原料、または、原料のうち溶解性の高い粉末状原料の一部(例えば、甘味料の一部等)や液体状の原料を水等の液体に混合したものを用いることができる。水等の液体に混合する原料としては、粉末状の原料同士が凝集しやするなるように、液体の粘性を高くすることができるものが好ましい。具体的には、甘味料、デキストリン、水溶性の食物繊維、増粘剤等を用いることができる。また、乳化剤を用いる場合はバインダーに溶解させ、噴霧することで顆粒全体に行き渡らせることができる。加えて、バインダーは加温しておいてもよい。 The binder is a liquid raw material that can be sprayed, or a mixture of a part of a highly soluble powdered raw material (for example, a part of a sweetener) or a liquid raw material in a liquid such as water. Can be used. As the raw material to be mixed with the liquid such as water, it is preferable that the viscosity of the liquid can be increased so that the powdery raw materials tend to aggregate with each other. Specifically, sweeteners, dextrins, water-soluble dietary fibers, thickeners and the like can be used. When an emulsifier is used, it can be dissolved in a binder and sprayed to spread the whole granules. In addition, the binder may be warmed.
次に、混合工程、造粒工程の各工程について説明する。 Next, each step of the mixing step and the granulation step will be described.
(混合工程)
混合工程は、造粒工程の前に、ココアパウダーおよび1,3−ジベヘノイル−2−オレオイル−sn−グリセロールを含む混合物に、バインダーの5質量%〜30質量%を添加して混合する工程である。ここで、バインダーに、原料の一部を用いた場合には、残りの原料を混合したものを前記混合物として用いる。すなわち、バインダーとして甘味料などを用いた場合には、甘味料などの一部をバインダーとして用いて、残りを前記混合物として用いてもよい。
(Mixing process)
The mixing step is a step of adding 5% by mass to 30% by mass of the binder to a mixture containing cocoa powder and 1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol and mixing the mixture before the granulation step. is there. Here, when a part of the raw materials is used as the binder, a mixture of the remaining raw materials is used as the mixture. That is, when a sweetener or the like is used as the binder, a part of the sweetener or the like may be used as the binder and the rest may be used as the mixture.
ココアパウダーには脂肪分であるココアバターが含まれており、また、原料として脂質を含むものを用いることがある。特に、原料におけるココアパウダーの含有量が高い場合(例えば、ココアバターの含有量が10質量%〜20質量%程度)には、造粒工程の流動層造粒において原料に熱風が当たると、ココアバター等の脂肪分が溶解して原料の流動を阻害し、原料が固まってしまう、いわゆるケーキングが起こることがある。あるいは、装置の内壁面にくっついて歩留まりが悪くなったり、装置に設けられているフィルターが目詰まりしたりし得る。混合工程により、造粒工程の前に、予めココアパウダーおよび1,3−ジベヘノイル−2−オレオイル−sn−グリセロールを含む混合物に、バインダーの一部を添加して混合しておくことにより、ケーキングを抑制して、生産性を向上させることができる。 Cocoa powder contains cocoa butter, which is a fat component, and may be used as a raw material containing lipid. In particular, when the content of cocoa powder in the raw material is high (for example, the content of cocoa butter is about 10% by mass to 20% by mass), when the raw material is exposed to hot air in the flow layer granulation in the granulation step, it is cocoa. So-called caking may occur in which fats such as cocoa butter dissolve and hinder the flow of raw materials, causing the raw materials to harden. Alternatively, it may stick to the inner wall surface of the device to reduce the yield, or the filter provided in the device may be clogged. Caking by adding a part of the binder to the mixture containing cocoa powder and 1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol in advance before the granulation step by the mixing step. Can be suppressed and productivity can be improved.
なお、混合工程の前に、粉末状原料を攪拌等により混合しておいてもよい。粉末状原料の混合は、粉末の混合に用いられる一般的な攪拌装置等を用いることができる。 Before the mixing step, the powdered raw materials may be mixed by stirring or the like. For mixing the powdery raw materials, a general stirring device or the like used for mixing the powders can be used.
混合工程は、ケーキング等の不具合を抑制するために、造粒工程よりも低い温度で行うことが好ましい。本実施形態のココア調製用顆粒状組成物の製造方法においては、例えば、混合工程において造粒室からの排気温度を40℃未満で行い、かつ、造粒工程において造粒室からの排気温度を40℃以上で行うことができる。 The mixing step is preferably performed at a temperature lower than that of the granulation step in order to suppress defects such as caking. In the method for producing the granular composition for preparing cocoa of the present embodiment, for example, the exhaust temperature from the granulation chamber is set to less than 40 ° C. in the mixing step, and the exhaust temperature from the granulation chamber is set in the granulation step. It can be carried out at 40 ° C. or higher.
また、混合工程は、後述する造粒工程と同様に、流動層造粒装置を用いて、流動層造粒装置の造粒室において行われる。すなわち、風を当てて混合物を流動状態として、造粒室からの排気温度が40℃未満の温度において、バインダーを噴霧することにより、粉末状原料にバインダー液を添加して混合することができる。 Further, the mixing step is performed in the granulation chamber of the fluidized bed granulator using the fluidized bed granulator, as in the granulation step described later. That is, the binder solution can be added to the powdered raw material and mixed by spraying the binder at a temperature where the exhaust temperature from the granulation chamber is less than 40 ° C. while blowing air to make the mixture in a fluid state.
ここで、流動層造粒装置の造粒室から排気される空気は、造粒室内へ流入した空気が、投入したココア調製用顆粒状組成物などの粉末原料を巻き上げ、流動させた後に造粒室外へ排気されるものである。すなわち、粉末状の原料が熱風により巻き上げられ、かつ、粉末状の原料にバインダーが噴霧されることで、造粒室内は、熱風による加熱と、主にバインダーに含まれる水分の気化による冷却が連続で発生している状態であり、造粒室からの排気温度は、これらの加熱と冷却の平衡の結果として表れる。このことから、排気温度は製造工程における粉体の温度(品温)に近しいと考えられ、排気温度は品温に近しいモニタリングの指標とすることができる。故に、排気温度を調整することにより、品温をある程度調整することができる。 Here, the air exhausted from the granulation chamber of the fluidized bed granulator is granulated after the air flowing into the granulation chamber winds up and flows the charged powder raw material such as the granular composition for preparing cocoa. It is exhausted to the outside. That is, the powdery raw material is wound up by hot air and the binder is sprayed on the powdery raw material, so that the granulation chamber is continuously heated by hot air and cooled mainly by vaporization of water contained in the binder. The exhaust temperature from the granulation chamber appears as a result of the equilibrium between heating and cooling. From this, it is considered that the exhaust temperature is close to the powder temperature (product temperature) in the manufacturing process, and the exhaust temperature can be used as an index for monitoring close to the product temperature. Therefore, the product temperature can be adjusted to some extent by adjusting the exhaust temperature.
流動層造粒装置において、排気温度は流動室内の温度と近しい値になることから、流動層造粒装置を用いる場合に流動室からの排気温度を40℃未満とすることにより、品温は概ね40℃未満で混合工程を行うことができる。 In the fluidized bed granulator, the exhaust temperature is close to the temperature in the fluidized bed. Therefore, when the fluidized bed granulator is used, the product temperature is generally reduced by setting the exhaust temperature from the fluidized bed to less than 40 ° C. The mixing step can be performed below 40 ° C.
流動層造粒装置による混合工程において、原料混合物への水分の添加が不十分である場合には、装置内への粉末の付着やケーキングが発生するリスクが高くなりうる。バインダーの5質量%〜30質量%を添加して混合することにより、装置内への粉末の付着やケーキングが発生するリスクを低くすることができる。特に、排気温度がおよそ40℃を超えて、原料混合物の品温が40℃を超えた場合に、上記リスクが高くなりやすい。このことから、流動層造粒装置を用いた混合工程において、排気温度が40℃未満になるように調整することにより、装置内への粉末の付着やケーキングが発生するリスクをより低減することができる。 In the mixing step by the fluidized bed granulator, if the addition of water to the raw material mixture is insufficient, the risk of powder adhesion and caking in the device may increase. By adding and mixing 5% by mass to 30% by mass of the binder, the risk of powder adhesion and caking occurring in the apparatus can be reduced. In particular, when the exhaust temperature exceeds about 40 ° C. and the product temperature of the raw material mixture exceeds 40 ° C., the above risk tends to increase. Therefore, in the mixing process using the fluidized bed granulator, the risk of powder adhesion and caking occurring in the device can be further reduced by adjusting the exhaust temperature to be less than 40 ° C. it can.
(造粒工程)
造粒工程は、混合工程の後に、造粒室において、混合工程よりも高い温度で流動層造粒により、混合工程により得られた混合物を流動させながら、バインダーの全使用量のうち70質量%〜95質量%を噴霧して顆粒を形成することによりココア調製用顆粒状組成物を得る工程である。
(Granulation process)
In the granulation step, after the mixing step, 70% by mass of the total amount of the binder used is flown in the granulation chamber by fluidized bed granulation at a temperature higher than that of the mixing step while flowing the mixture obtained in the mixing step. This is a step of obtaining a granular composition for preparing cocoa by spraying ~ 95% by mass to form granules.
ここで、流動層造粒とは、流動層造粒装置の造粒室に入れた粉末状原料に、下方から熱風を当てて装置内で流動させ、かつ、バインダーを粉末に対して噴霧することにより、粉末を濡らし、乾かすという変化を連続して引き起こすことで、粉体同士を結着させ、粉体の凝集体である顆粒を形成する方法である。熱風の温度は、装置に流入する際の温度として吸気温度を、装置から流出する際の温度として排気温度の管理を行う。バインダーを噴霧する工程では、排気温度がある程度一定の温度を保つように調整する。排気温度の低下が見られる場合には、吸気温度を上げることに加え、バインダーの噴霧を排気温度が上昇するまで止める場合がある(中間乾燥)。一定量のバインダーを噴霧した後、そのまましばらく熱風を当て続け、粉体の乾燥を行う。乾燥では、排気温度から一定の温度まで上昇することを目安として行うことが一般的である。 Here, the flow layer granulation means that the powdery raw material put in the granulation chamber of the flow layer granulator is blown with hot air from below to flow in the device, and the binder is sprayed on the powder. This is a method of binding powders to each other to form granules, which are agglomerates of powders, by continuously causing a change of wetting and drying the powders. As for the temperature of the hot air, the intake air temperature is controlled as the temperature when the hot air flows into the device, and the exhaust temperature is controlled as the temperature when the hot air flows out of the device. In the process of spraying the binder, the exhaust temperature is adjusted so as to be kept constant to some extent. If the exhaust temperature drops, in addition to raising the intake air temperature, the binder spray may be stopped until the exhaust temperature rises (intermediate drying). After spraying a certain amount of binder, continue to apply hot air for a while to dry the powder. Drying is generally performed by raising the temperature from the exhaust temperature to a certain temperature as a guide.
本実施形態の製造方法における流動層造粒には、流動層造粒装置(例えば、フローコーター(大川原製作所製))を用いることができる。 A fluidized bed granulator (for example, a flow coater (manufactured by Okawara Seisakusho)) can be used for the fluidized bed granulation in the production method of the present embodiment.
具体的には、流動層造粒装置に原料を投入して、熱風を送り込むと同時に、バインダーを噴霧する。これにより、粉末状の原料同士の結着が進行し、顆粒化が進む。このとき、吸気温度は90℃〜140℃程度、例えば100℃〜120℃とすることができ、排気温度は40℃以上、例えば40℃〜60℃程度、さらには45℃〜50℃とすることができる。吸気温度や排気温度が低い場合には、装置内の水分の流入と乾燥のバランスが崩れ、水分過多となり、粉体がケーキングを引き起こすこと、または、装置のフィルターに濡れた粒子が目詰まりすることで、流動が滞る不具合が発生することがある。一方で、吸気温度や排気温度が高い場合には、原料に対して熱がかかりすぎるため、風味が損なわれる不具合が発生することがある。 Specifically, the raw material is put into the fluidized bed granulator, hot air is blown in, and at the same time, the binder is sprayed. As a result, the binding of the powdered raw materials progresses, and the granulation progresses. At this time, the intake air temperature can be about 90 ° C. to 140 ° C., for example, 100 ° C. to 120 ° C., and the exhaust temperature can be 40 ° C. or higher, for example, about 40 ° C. to 60 ° C., and further 45 ° C. to 50 ° C. Can be done. When the intake air temperature and exhaust temperature are low, the balance between the inflow of water and drying in the device is lost, and the water content becomes excessive, causing powder caking or clogging of the filter of the device with wet particles. Therefore, there may be a problem that the flow is stagnant. On the other hand, when the intake air temperature and the exhaust temperature are high, too much heat is applied to the raw material, which may cause a problem that the flavor is impaired.
原料仕込み量を3kgとした場合、バインダーの噴霧流速は30mL〜50mL/分とすることが出来る。仕込み量が増える場合には用いる装置のスケールに合わせ、バインダーの噴霧流速は適切に調整することができる。噴霧するバインダー量は用いる原料によって異なるが、仕込み量の20質量%〜40質量%で行うことが望ましい。少ないと顆粒化が不十分となり、多すぎると造粒にかかる時間が増えてしまう。バインダーの噴霧終了後は、そのまま熱風を当て続けることで、顆粒を乾燥させる。顆粒の乾燥は、バインダーの噴霧終了時の排気温度から10℃〜15℃上昇したタイミングで熱風を終了することで管理できる。例えば、仕込み量が3kgの場合、用いる原料にもよるが、排気温度が45℃でバインダー噴霧が終了した後、排気温度が60℃になるまで乾燥すれば、顆粒の水分値はおよそ2〜6質量%とすることができる。ココアパウダーを含む粉末状原料の顆粒化が十分であれば、排気温度が40℃以上の流動状態で、かつ、原料混合物中の水分含有量が低下しても、前述の混合工程における装置内への粉末の付着やケーキングの原因となるココアパウダーが顆粒化しているため、製造上のトラブルは発生しない。顆粒の水分値は、造粒工程を行う前の、混合工程における水分添加前の混合原料以下となることが望ましく、ココアパウダーにおける水分値は、6.5質量%を超えると劣化の原因となると言われているため、できるだけ小さく抑えることが望ましい。乾燥後の粉体はかなり熱い状態となるため、乾燥後に雰囲気温度の空気を顆粒に吹き当てることで、粉体をある程度冷却することができる。以上により、ココア調製用顆粒状組成物が得られる。 When the amount of raw material charged is 3 kg, the spray flow rate of the binder can be 30 mL to 50 mL / min. When the amount to be charged increases, the spray flow rate of the binder can be appropriately adjusted according to the scale of the equipment used. The amount of the binder to be sprayed varies depending on the raw material used, but it is desirable to use 20% by mass to 40% by mass of the charged amount. If it is too small, granulation will be insufficient, and if it is too large, the time required for granulation will increase. After spraying the binder, the granules are dried by continuing to apply hot air as it is. The drying of the granules can be controlled by terminating the hot air at a timing when the temperature rises from the exhaust temperature at the end of spraying the binder by 10 ° C to 15 ° C. For example, when the amount charged is 3 kg, the water content of the granules is about 2 to 6 if the granules are dried until the exhaust temperature reaches 60 ° C. after the binder spraying is completed at the exhaust temperature of 45 ° C., depending on the raw material used. It can be mass%. If the powdered raw material containing cocoa powder is sufficiently granulated, even if the exhaust temperature is in a fluid state of 40 ° C. or higher and the water content in the raw material mixture is lowered, the powdered raw material is put into the apparatus in the above-mentioned mixing step. Since the cocoa powder, which causes the adhesion of the powder and cakeing, is granulated, no manufacturing troubles occur. It is desirable that the water content of the granules be less than or equal to that of the mixed raw material before the water addition in the mixing step before the granulation step, and if the water content in the cocoa powder exceeds 6.5% by mass, it causes deterioration. As it is said, it is desirable to keep it as small as possible. Since the powder after drying becomes a considerably hot state, the powder can be cooled to some extent by blowing air at an atmospheric temperature onto the granules after drying. From the above, a granular composition for preparing cocoa is obtained.
なお、上記の条件における1回あたり(1バッチ)の生産量は、装置のスケールによって、例えば、3kg〜300kg程度とすることができる。装置のスケールによって最適な仕込み量があるため、装置によって仕込み量は異なる。 The production amount per batch (1 batch) under the above conditions can be, for example, about 3 kg to 300 kg depending on the scale of the apparatus. Since there is an optimum charge amount depending on the scale of the device, the charge amount differs depending on the device.
本実施形態のココア調製用顆粒状組成物の製造方法は、ココアパウダーおよび1,3−ジベヘノイル−2−オレオイル−sn−グリセロールを含む混合物に、バインダーの全使用量のうち5質量%〜30質量%を予め添加して混合する、混合工程と、前記混合工程の後に、前記造粒室において、前記混合工程よりも高い温度での流動層造粒により、前記混合物を流動させながら、前記バインダーの全使用量のうち70質量%〜95質量%を噴霧して顆粒を形成する造粒工程と、を含む。このことから、保管しておいたとしても、顆粒状組成物における油脂結晶の析出が抑制され、油脂結晶を介した顆粒同士の結合が抑制されて、固結の発生を抑制することができる、顆粒状組成物を製造することができる。 The method for producing the granular composition for preparing cocoa of the present embodiment is to add 5% by mass to 30% by mass of the total amount of the binder to the mixture containing cocoa powder and 1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol. After the mixing step of adding and mixing by mass% in advance and the mixing step, the binder is made to flow while flowing the mixture by fluidized bed granulation at a temperature higher than that of the mixing step in the granulation chamber. A granulation step of spraying 70% by mass to 95% by mass of the total amount of the above to form granules is included. From this, even if it is stored, the precipitation of oil and fat crystals in the granular composition is suppressed, the binding between the granules via the oil and fat crystals is suppressed, and the occurrence of solidification can be suppressed. Granular compositions can be produced.
また、特に、油脂分を含み、極めて微細な粉体であるココアパウダーを多く含む粉体の場合には、ココアパウダーの性質上その粉体の流動性は悪くなることが多く、工業的に扱いづらいことが多い。特に、ココアパウダーの含有量が高く、ココアバターの含有量が5質量%〜20質量%程度の高い割合で顆粒化する場合には、取扱性が困難である。このような場合においても、本実施形態により製造されるココア調製用顆粒状組成物は、流動性の良好な、工業的に扱いやすい顆粒とすることができる。 Further, in particular, in the case of a powder containing a large amount of cocoa powder, which is an extremely fine powder containing oils and fats, the fluidity of the powder often deteriorates due to the nature of the cocoa powder, and it is treated industrially. It is often difficult. In particular, when the content of cocoa powder is high and the content of cocoa butter is granulated at a high ratio of about 5% by mass to 20% by mass, it is difficult to handle. Even in such a case, the granular composition for preparing cocoa produced by the present embodiment can be granules having good fluidity and being industrially easy to handle.
その他、本発明を実施するための最良の構成、方法等は、以上の記載で開示されているが、本発明は、これに限定されるものではない。すなわち、本発明は、主に特定の実施形態に関して特に説明されているが、本発明の技術的思想及び目的の範囲から逸脱することなく、以上述べた実施形態に対し、形状、材質、数量、その他の詳細な構成において、当業者が様々な変形を加えることができるものである。従って、上記に開示した形状、材質等を限定した記載は、本発明の理解を容易にするために例示的に記載したものであり、本発明を限定するものではないから、それらの形状、材質等の限定の一部、もしくは全部の限定を外した部材の名称での記載は、本発明に含まれるものである。 In addition, the best configuration, method, etc. for carrying out the present invention are disclosed in the above description, but the present invention is not limited thereto. That is, although the present invention has been particularly described mainly with respect to a specific embodiment, the shape, material, quantity, and the shape, material, quantity, and the like, without departing from the scope of the technical idea and purpose of the present invention, are as opposed to the above-described embodiments. In other detailed configurations, those skilled in the art can make various modifications. Therefore, the description that limits the shape, material, etc. disclosed above is merely an example for facilitating the understanding of the present invention, and does not limit the present invention. Therefore, those shapes, materials, etc. The description by the name of the member excluding some or all of the restrictions such as the above is included in the present invention.
以下、実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
[実施例1、および、比較例1]
本実施例においては、前述したココア調製用顆粒状組成物の製造方法において、混合工程ののち造粒工程を行う方法により製造したココア調製用顆粒状組成物を例示する。
[Example 1 and Comparative Example 1]
In this example, in the above-mentioned method for producing a granular composition for preparing cocoa, a granular composition for preparing cocoa produced by a method of performing a granulation step after a mixing step is exemplified.
<ココア調製用顆粒状組成物の製造>
原料は、表1に記載したものを用いた。ココアパウダーとして、バンホーテンピュアココア(片岡物産製)を用いた。本実施例において用いたココアパウダーは、ココアバターを22質量%〜24質量%含んでいる、いわゆるハイファットのココアパウダーであった。また、イヌリンとして、Fuji FF(フジ日本精糖製)を用いた。また、本実施例における1,3−ジベヘノイル−2−オレオイル−sn−グリセロール(BOB)として、粉糖を50質量%、BOBを50質量%含むチョコシードB(不二精油製)を用いた。また、各原料の質量比と、ココアバターに対するBOBの含有量(質量%)を合わせて表1に示した。
<Manufacturing of granular composition for cocoa preparation>
As the raw material, those listed in Table 1 were used. Van Houten Pure Cocoa (manufactured by Kataoka & Co., Ltd.) was used as the cocoa powder. The cocoa powder used in this example was a so-called high-fat cocoa powder containing 22% by mass to 24% by mass of cocoa butter. In addition, Fuji FF (manufactured by Fuji Nihon Seito Corporation) was used as inulin. Further, as 1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol (BOB) in this example, chocolate seed B (manufactured by Fuji essential oil) containing 50% by mass of powdered sugar and 50% by mass of BOB was used. .. The mass ratio of each raw material and the BOB content (mass%) with respect to cocoa butter are also shown in Table 1.
次に、バインダーを調製した。バインダーは、熱湯にイヌリン140gを溶解して、全量を1200gとしたものを用いた。なお、混合工程、造粒工程における室温は25℃とした。 Next, a binder was prepared. As the binder, 140 g of inulin was dissolved in boiling water to make the total amount 1200 g. The room temperature in the mixing step and the granulation step was 25 ° C.
次に、流動層造粒装置フローコーターFLO−5(大川原製作所製)の装置内に粉末原料(ココアパウダー、イヌリンの残量、実施例1はチョコシードB)を投入して、粉末が均一になるように混合した。さらに、混合工程を行なった。粉末原料に吸気温度が120℃となるように設定した熱風を当て、同時にバインダーの噴霧を開始し、流動状態としながら、排気温度が40℃未満の条件下で、粉末原料を流動状態としながら、調製したバインダー200gを流動層に40g/分で5分間添加して混合した。ここで用いたバインダーはバインダー全量の約17%であった。 Next, the powder raw material (cocoa powder, remaining amount of inulin, chocolate seed B in Example 1) was put into the fluidized bed granulator FLO-5 (manufactured by Okawara Seisakusho) to make the powder uniform. It was mixed so as to be. Further, a mixing step was carried out. While applying hot air set so that the intake air temperature is 120 ° C. to the powder raw material and simultaneously starting spraying the binder to make the powder raw material in a fluidized state, while keeping the powder raw material in a fluidized state under the condition that the exhaust temperature is less than 40 ° C. 200 g of the prepared binder was added to the fluidized bed at 40 g / min for 5 minutes and mixed. The binder used here was about 17% of the total amount of the binder.
次に、造粒工程を行なった。造粒工程は、混合工程と同様に、流動層造粒装置を用いて行なった。流動層造粒の条件は以下の通りとした。
吸気温度:100℃〜120℃
排気温度:45℃〜50℃を維持
バインダー噴霧流速:40mL/分
Next, a granulation step was performed. The granulation step was carried out using a fluidized bed granulator as in the mixing step. The conditions for fluidized bed granulation were as follows.
Intake temperature: 100 ° C to 120 ° C
Exhaust temperature: 45 ° C to 50 ° C maintained Binder spray flow rate: 40 mL / min
熱風を吹き当ることで流動層装置内の粉体を流動させて、同時にバインダーを噴霧することで粉体原料を顆粒化させた。バインダー噴霧が終了後、排気温度をさらに15℃上げて顆粒の乾燥を行い、その後雰囲気温度(室温)の空気を流動させる工程を5分行い顆粒の冷却を促した。 The powder in the fluidized bed device was made to flow by blowing hot air, and at the same time, the powder raw material was granulated by spraying the binder. After the binder spraying was completed, the exhaust temperature was further raised by 15 ° C. to dry the granules, and then the step of flowing air at the atmospheric temperature (room temperature) was performed for 5 minutes to promote the cooling of the granules.
以上により、実施例1、比較例1のココア調製用顆粒状組成物を得た。なお、実施例1、比較例1ともに、流動層造粒装置内において、原料のケーキングは発生しておらず、粉体の付着も軽微であった。また、実施例1、比較例1において製造された顆粒状組成物には、製造直後の時点では固結は発生していなかった。 From the above, granular compositions for preparing cocoa of Example 1 and Comparative Example 1 were obtained. In both Example 1 and Comparative Example 1, caking of the raw material did not occur in the fluidized bed granulator, and the adhesion of powder was slight. In addition, the granular compositions produced in Example 1 and Comparative Example 1 did not clot immediately after production.
<評価および評価結果>
実施例1と比較例1のココア調製用顆粒状組成物の評価を行なった。評価は、製造3日後、製造1ヶ月後の顆粒状組成物をそれぞれ用いた。また、製造後の保管は、アルミ袋に密封して室温に静置して行なった。
<Evaluation and evaluation results>
The granular compositions for preparing cocoa of Example 1 and Comparative Example 1 were evaluated. For the evaluation, the granular composition 3 days after the production and 1 month after the production were used. In addition, the storage after production was carried out by sealing the product in an aluminum bag and allowing it to stand at room temperature.
評価項目は、顆粒状組成物の粒度分布から算出した均一度、顆粒状組成物のL*値、顆粒状組成物の目視観察、顕微鏡観察、および、DSCによるココアバターの状態確認とした。 The evaluation items were uniformity calculated from the particle size distribution of the granular composition, L * value of the granular composition, visual observation of the granular composition, microscopic observation, and confirmation of the state of cocoa butter by DSC.
粒度分布は、レーザー回折式粒度分布計LMS−2000e(セイシン企業製)を用いて測定し、体積基準の粒度分布における篩下10%、篩下50%、篩下60%の粒径を求めた。また、顆粒状組成物の粒径の均一度として、篩下60%粒子径と篩下10%粒子径の比(篩下60%粒子径/篩下10%粒子径、すなわち、D60/D10)を算出した。篩下60%粒子径/篩下10%粒子径が2.5〜5.7である場合に、顆粒状組成物の粒径が均一であると判断した。 The particle size distribution was measured using a laser diffraction type particle size distribution meter LMS-2000e (manufactured by Seishin Enterprise Co., Ltd.), and the particle size of 10% under the sieve, 50% under the sieve, and 60% under the sieve in the particle size distribution based on the volume was determined. .. Further, as the uniformity of the particle size of the granular composition, the ratio of the 60% particle size under the sieve to the 10% particle size under the sieve (60% particle diameter under the sieve / 10% particle diameter under the sieve, that is, D60 / D10). Was calculated. When the particle size of 60% under the sieve / the particle size of 10% under the sieve was 2.5 to 5.7, it was determined that the particle size of the granular composition was uniform.
顆粒状組成物のL*値は、色彩色差計CR−400(コニカミノルタ製)を用いて、顆粒状組成物の色彩色差(L*a*b*表色系)測定を行うことにより求めた。製造3日後と製造1ヶ月後の顆粒状組成物とのL*値を比較して、△L*が±3.0以内である場合に、L*値の変動が少なく、白化が抑制されたと判断した。 The L * value of the granular composition was determined by measuring the color difference (L * a * b * color system) of the granular composition using a color difference meter CR-400 (manufactured by Konica Minolta). .. Comparing the L * values of the granular composition 3 days after production and 1 month after production, when ΔL * was within ± 3.0, the fluctuation of the L * value was small and whitening was suppressed. It was judged.
また、製造1ヶ月後の顆粒状組成物を目視観察して、顆粒状組成物における変化の有無を確認した。実施例、比較例の顆粒状組成物の写真を図2に示した。 In addition, the granular composition one month after production was visually observed to confirm the presence or absence of changes in the granular composition. Photographs of the granular compositions of Examples and Comparative Examples are shown in FIG.
また、製造1ヶ月後の顆粒状組成物をデジタル顕微鏡VHX900(キーエンス製)を用いて700倍の拡大率で観察した。実施例、比較例の顆粒状組成物の顕微鏡写真を図3に示した。 In addition, the granular composition one month after production was observed with a digital microscope VHX900 (manufactured by KEYENCE) at a magnification of 700 times. Micrographs of the granular compositions of Examples and Comparative Examples are shown in FIG.
ココアバターの状態の確認は、示差走査熱量計DSC−60plus(島津製作所製)を用いて行った。試料は各20mg程度をアルミ製の測定容器(セル)に量り取り、封をしたのち、分析を行った。対照として、測定温度範囲で変化のないアルミナ35mgを封入したセルを用いた。測定は室温から4℃まで冷却した後、1℃/分の昇温速度にて45℃になるまで行った。製造3日後の実施例1、比較例1の顆粒状組成物における結果を図4(A)に示し、1ヶ月後の実施例1、比較例1の顆粒状組成物における結果を図4(B)に示した。グラフの横軸は温度(℃)、縦軸は熱流(mW)のDSC信号でプロットし、実施例1は実線で、比較例1は破線にて示した。 The state of cocoa butter was confirmed using a differential scanning calorimeter DSC-60plus (manufactured by Shimadzu Corporation). About 20 mg of each sample was weighed in an aluminum measuring container (cell), sealed, and then analyzed. As a control, a cell containing 35 mg of alumina which did not change in the measurement temperature range was used. The measurement was carried out after cooling from room temperature to 4 ° C. at a heating rate of 1 ° C./min until the temperature reached 45 ° C. The results of the granular compositions of Example 1 and Comparative Example 1 after 3 days of production are shown in FIG. 4 (A), and the results of the granular compositions of Example 1 and Comparative Example 1 after 1 month are shown in FIG. 4 (B). )Pointing out toungue. The horizontal axis of the graph is the temperature (° C.), and the vertical axis is the heat flow (mW) DSC signal. Example 1 is shown by a solid line, and Comparative Example 1 is shown by a broken line.
また、DSCでは固体が融解する際の吸熱反応を補足することができ、吸熱の場合は下方向に熱流(mW)が発生し、徐々に元の状態へ収束する傾向を示す。そうして出来上がったピークの頂点を一般的に融点と呼ぶことが多い。ココアパウダーはココアバターを内包しており、ココアパウダーを含む顆粒をDSCにて測定することで内包するココアバター結晶の融点を測定することができる。ココアバターの融点はその結晶形の違いによって6種(I型〜VI型)あると言われている。未処理でブルーム等の瑕疵の無いココアパウダーをDSCにて分析を行うと、30℃〜31℃の融点ピークを示すことを本発明者は見出しており、それが通常の瑕疵のないココアバターに含まれる準安定形と言われるV型結晶であると言える。 Further, DSC can supplement the endothermic reaction when the solid melts, and in the case of endothermic heat, a heat flow (mW) is generated in the downward direction and tends to gradually converge to the original state. The apex of the resulting peak is often referred to as the melting point. The cocoa powder contains cocoa butter, and the melting point of the contained cocoa butter crystal can be measured by measuring the granules containing the cocoa powder with DSC. It is said that there are 6 types of cocoa butter melting points (type I to type VI) depending on the difference in crystal form. The present inventor has found that when untreated and defect-free cocoa powder such as bloom is analyzed by DSC, it shows a melting point peak of 30 ° C to 31 ° C, which is a normal defect-free cocoa butter. It can be said that it is a V-type crystal that is said to be a semi-stable form contained.
本実施例においては、顆粒状組成物におけるココアバターの融点の変化の有無から、ココアバターの結晶構造の変化を確認した。 In this example, a change in the crystal structure of cocoa butter was confirmed from the presence or absence of a change in the melting point of cocoa butter in the granular composition.
製造1ヶ月後の顆粒状組成物を目視観察したところ、実施例1の顆粒状組成物は固結等の異常の発生は認められなかった。一方、比較例1の顆粒状組成物は全体に固結が発生しており、また、色調もやや白くなっていた。製造1ヶ月後の比較例1の顆粒状組成物は、包材への充填が困難な状態であった。製造1ヶ月後の比較例1の顆粒状組成物においては、顆粒を粉砕しない程度に固結をある程度砕いてから、目視観察以外の評価を行なった。 When the granular composition one month after production was visually observed, no abnormality such as solidification was observed in the granular composition of Example 1. On the other hand, the granular composition of Comparative Example 1 was solidified as a whole, and the color tone was slightly white. The granular composition of Comparative Example 1 one month after production was in a state where it was difficult to fill the packaging material. In the granular composition of Comparative Example 1 one month after production, the solidification was crushed to some extent to the extent that the granules were not crushed, and then evaluation other than visual observation was performed.
上記の評価により、実施例1の顆粒状組成物においては、製造3日後、製造1ヶ月後の均一度がそれぞれ4.28、2.96であり、製造1ヶ月後においても均一な顆粒状組成物であることがわかった。一方、比較例1の顆粒組成物においては、製造3日後、製造1ヶ月後の均一度がそれぞれ4.64、5.75であり、製造3日後は実施例1と近しい値であるものの、製造1ヶ月後は均一度の値が高くなり、実施例1と比較して均一性が失われていることがわかった。 According to the above evaluation, in the granular composition of Example 1, the uniformity after 3 days and 1 month of production was 4.28 and 2.96, respectively, and the granular composition was uniform even after 1 month of production. It turned out to be a thing. On the other hand, in the granule composition of Comparative Example 1, the homogeneity after 3 days of production and 1 month after production was 4.64 and 5.75, respectively, which were close to those of Example 1 after 3 days of production, but were produced. After 1 month, the value of uniformity increased, and it was found that the uniformity was lost as compared with Example 1.
また、製造3日後と製造1ヶ月後の顆粒状組成物とのL*値を比較すると、実施例1においては、24.71から25.17(△L* 0.46)、比較例においては、32.14から37.82(△L* 5.68)となった。このことから、実施例1においては、L*値の変動が少なく、白化が抑制されており、比較例1においては、L*値の変動が大きく、白化が進行していることがわかった。 Comparing the L * values of the granular composition 3 days after production and 1 month after production, in Example 1, 24.71 to 25.17 (ΔL * 0.46), and in Comparative Example, From 32.14 to 37.82 (ΔL * 5.68). From this, it was found that in Example 1, the fluctuation of the L * value was small and the whitening was suppressed, and in Comparative Example 1, the fluctuation of the L * value was large and the whitening was progressing.
また、製造1ヶ月後の顆粒状組成物について顕微鏡により観察を行ったところ、実施例1の顆粒状組成物ではココアパウダーの特徴的な褐色の色調が色濃く残っており、また、油脂結晶の析出は確認されなかった。また、比較例1の顆粒状組成物では、白い構造物が顆粒の表面を覆っている様子が確認された。この白い構造物は油脂結晶の析出が経時によって進行した状態と考えられた。 Further, when the granular composition one month after production was observed with a microscope, the characteristic brown color tone of the cocoa powder remained in the granular composition of Example 1, and the precipitation of oil and fat crystals was observed. Was not confirmed. Further, in the granular composition of Comparative Example 1, it was confirmed that the white structure covered the surface of the granules. This white structure was considered to be in a state in which the precipitation of oil and fat crystals progressed with time.
ココアバターの状態をDSCにて確認したところ、製造3日後の実施例1では融点が30.15℃、比較例1では29.92℃であった。また、実施例1に対して、比較例1はややブロードなピークを示す傾向があった。 When the state of cocoa butter was confirmed by DSC, the melting point was 30.15 ° C. in Example 1 and 29.92 ° C. in Comparative Example 1 3 days after production. In addition, Comparative Example 1 tended to show a slightly broader peak than Example 1.
それに対し、製造1ヶ月後では実施例1の融点が30.93℃、比較例1の融点が32.47℃となり、どちらもシャープなピークを示した。この結果は、比較例1が製造から1ヶ月において、顆粒状組成物に含まれるココアバターがより安定な型に変化した結果と考えられる。一方で、実施例1においてはやや融点が上がったものの、比較例1と比べて変化は少なく、安定した結晶を維持しているものと思われる。 On the other hand, one month after production, the melting point of Example 1 was 30.93 ° C. and the melting point of Comparative Example 1 was 32.47 ° C., both showing sharp peaks. This result is considered to be the result of the change of cocoa butter contained in the granular composition into a more stable type in Comparative Example 1 one month after the production. On the other hand, although the melting point of Example 1 was slightly increased, the change was small as compared with Comparative Example 1, and it seems that stable crystals were maintained.
これらの結果から、ココアパウダーとBOBとを含む原料を100℃〜120℃の熱風を吹き当てる流動状態にした場合においても、また、造粒工程の乾燥時においては排気温度が60〜65℃まで上昇しても、融点が約50℃と言われるBOB結晶がそのココアバターの準安定形であるV型結晶の種晶としての効力を失うことなく作用していることが示された。また、その作用によって、ココアパウダーを含む顆粒を流動層造粒にて製造した後、油脂結晶の構造変化に由来すると考えられる、経時での固結の発生を抑制することが出来たことが示された。 From these results, the exhaust temperature is up to 60 to 65 ° C. even when the raw material containing cocoa powder and BOB is put into a flowing state in which hot air of 100 ° C. to 120 ° C. is blown, and when the granulation process is dried. It was shown that even if the temperature rises, the BOB crystal having a melting point of about 50 ° C. acts without losing its effectiveness as a seed crystal of the V-type crystal which is a semi-stable form of cocoa butter. In addition, it was shown that due to this action, after the granules containing cocoa powder were produced by fluidized bed granulation, it was possible to suppress the occurrence of solidification over time, which is thought to be derived from the structural change of oil and fat crystals. Was done.
以上の評価結果から、実施例1の顆粒状組成物においては、固結の発生が抑制されることが示された。このことは、顕微鏡観察により観察される白い構造物である油脂結晶の析出が抑制される結果、油脂結晶を介した顆粒同士の凝集が抑制されて、顆粒状組成物全体の固結が抑制されるものと考えられた。 From the above evaluation results, it was shown that the occurrence of caking was suppressed in the granular composition of Example 1. This means that the precipitation of fat crystals, which are white structures observed by microscopic observation, is suppressed, and as a result, the aggregation of granules via the fat crystals is suppressed, and the solidification of the entire granular composition is suppressed. It was thought to be.
また、比較例1のように、油脂結晶が析出することにより、顆粒状組成物の白化が観察され、顆粒状組成物の白化は色彩色差測定におけるL*値の上昇として確認されることが示された。また、顆粒状組成物における固結の発生は、均一度と相関が確認された。これらのことから、L*値や均一度の変動をモニタリングすることにより、顆粒状組成物における固結発生の傾向を確認することができるものと考えられた。 Further, as in Comparative Example 1, it was shown that the whitening of the granular composition was observed due to the precipitation of oil and fat crystals, and the whitening of the granular composition was confirmed as an increase in the L * value in the color difference measurement. Was done. In addition, the occurrence of caking in the granular composition was confirmed to correlate with the uniformity. From these facts, it was considered that the tendency of the occurrence of consolidation in the granular composition could be confirmed by monitoring the fluctuation of the L * value and the uniformity.
[実施例2〜実施例4、および、比較例2]
次に、顆粒状組成物におけるBOBの含有量を種々変更して製造した顆粒状組成物について評価した。
[Examples 2 to 4, and Comparative Example 2]
Next, the granular composition produced by varying the BOB content in the granular composition was evaluated.
原料は、表3に示したものを用いた。マルトースとして、サンマルミドリ(林原製)を用いた。他の原料は、実施例1と同様のものを用いた。 The raw materials shown in Table 3 were used. As maltose, Sanmaru Midori (manufactured by Hayashibara) was used. As other raw materials, the same ones as in Example 1 were used.
原料が異なること以外は実施例1と同様にしてココア調製用顆粒状組成物を得た。実施例2〜実施例4、比較例2ともに、流動層造粒装置内において、原料のケーキングは発生しておらず、粉体の付着も軽微であった。また、実施例2〜実施例4、比較例2において製造された顆粒状組成物には、製造直後の時点では固結は発生していなかった。 A granular composition for preparing cocoa was obtained in the same manner as in Example 1 except that the raw materials were different. In both Examples 2 to 4 and Comparative Example 2, caking of raw materials did not occur in the fluidized bed granulator, and the adhesion of powder was slight. In addition, the granular compositions produced in Examples 2 to 4 and Comparative Example 2 did not clot immediately after production.
<評価および評価結果>
実施例2〜実施例4、比較例2のココア調製用顆粒状組成物の評価を行なった。評価は、製造2日後、製造5ヶ月後の顆粒状組成物をそれぞれ用いた。評価項目は、顆粒状組成物の粒度分布から算出した均一度、顆粒状組成物のL*値、顆粒状組成物の目視観察、および、製造2日後、製造5ヶ月後の顆粒状組成物の顕微鏡観察(拡大率700倍)とした。評価方法は、実施例1と同様にして行った。評価結果を表4および図5〜図8に示した。
<Evaluation and evaluation results>
The granular compositions for preparing cocoa of Examples 2 to 4 and Comparative Example 2 were evaluated. For the evaluation, the granular composition 2 days after the production and 5 months after the production were used. The evaluation items are the uniformity calculated from the particle size distribution of the granular composition, the L * value of the granular composition, the visual observation of the granular composition, and the granular composition 2 days after production and 5 months after production. Microscopic observation (magnification magnification 700 times) was performed. The evaluation method was the same as in Example 1. The evaluation results are shown in Table 4 and FIGS. 5 to 8.
製造5ヶ月後の顆粒状組成物を目視観察したところ、実施例2〜実施例4の顆粒状組成物は固結等の異常の発生は認められなかった。一方、比較例2の顆粒状組成物は全体に固結が発生しており、また、色調もやや白くなっていた。製造5ヶ月後の比較例2の顆粒状組成物は、包材への充填が困難な状態であった。製造5ヶ月後の比較例2の顆粒状組成物においては、顆粒を粉砕しない程度に固結をある程度砕いてから、目視観察以外の評価を行なった。 When the granular composition 5 months after production was visually observed, no abnormalities such as solidification were observed in the granular compositions of Examples 2 to 4. On the other hand, the granular composition of Comparative Example 2 was solidified as a whole, and the color tone was slightly white. The granular composition of Comparative Example 2 after 5 months of production was in a state where it was difficult to fill the packaging material. In the granular composition of Comparative Example 2 5 months after production, the solidification was crushed to some extent to the extent that the granules were not crushed, and then evaluation other than visual observation was performed.
上記の評価により、実施例2〜実施例4の顆粒状組成物においては、製造5ヶ月後の均一度が3.68〜5.64であり、製造5ヶ月後においても均一な顆粒状組成物であることがわかった。一方、比較例2の顆粒組成物においては、製造2日後、製造5ヶ月後の均一度がそれぞれ5.02、7.20であり、製造5ヶ月後は均一度の値が高くなり、実施例2〜実施例4と比較して均一性が失われていることがわかった。 According to the above evaluation, in the granular compositions of Examples 2 to 4, the uniformity after 5 months of production was 3.68 to 5.64, and the granular composition was uniform even after 5 months of production. It turned out to be. On the other hand, in the granule composition of Comparative Example 2, the homogeneity after 2 days and 5 months of production was 5.02 and 7.20, respectively, and the value of homogeneity became high after 5 months of production, respectively. It was found that the uniformity was lost as compared with 2 to Example 4.
また、製造2日後と製造5ヶ月後の顆粒状組成物とのL*値を比較すると、実施例2〜実施例4においては、ΔL*が0.90〜2.56、比較例2においては、ΔL*が8.08となった。このことから、実施例2〜実施例4においては、L*値の変動が少なく、白化が抑制されており、比較例2においては、L*値の変動が大きく、白化が進行していることがわかった。 Comparing the L * values of the granular composition 2 days after production and 5 months after production, ΔL * was 0.99 to 2.56 in Examples 2 to 4 and 0.99 to 2.56 in Comparative Example 2. , ΔL * became 8.08. From this, in Examples 2 to 4, the fluctuation of the L * value is small and the whitening is suppressed, and in Comparative Example 2, the fluctuation of the L * value is large and the whitening is progressing. I understood.
製造2日後と製造5ヶ月後の顆粒状組成物を顕微鏡観察したところ、図5〜図7に示したように、実施例2〜実施例4の顆粒状組成物においては、製造2日後(図5〜図7(A))、製造5ヶ月後(図5〜図7(B))において白色結晶の析出は観察されなかった。一方、図8に示したように、比較例2の顆粒状組成物においては、製造2日後(図8(A))においては白色結晶の析出は観察されなかったものの、製造5ヶ月後(図8(B))の顆粒状組成物においては、矢印で示すように顆粒全体に白色結晶の析出が観察された。 When the granular compositions 2 days after production and 5 months after production were observed under a microscope, as shown in FIGS. 5 to 7, the granular compositions of Examples 2 to 4 were observed 2 days after production (FIG. 6). No precipitation of white crystals was observed in 5 to FIG. 7 (A) and 5 months after production (FIGS. 5 to 7 (B)). On the other hand, as shown in FIG. 8, in the granular composition of Comparative Example 2, precipitation of white crystals was not observed 2 days after production (FIG. 8 (A)), but 5 months after production (FIG. 8). In the granular composition of 8 (B)), precipitation of white crystals was observed in the entire granule as shown by the arrow.
以上の評価結果から、BOBの含有量を種々変更して製造した実施例2〜実施例4の顆粒状組成物において、実施例1と同様に白色の油脂結晶の析出が抑制されており、また、固結の発生が抑制されることが示された。 From the above evaluation results, in the granular compositions of Examples 2 to 4 produced by variously changing the BOB content, the precipitation of white oil and fat crystals was suppressed as in Example 1. , It was shown that the occurrence of caking was suppressed.
[まとめ]
本発明の例示的態様である実施例1〜4の製造方法により得られたココア調製用顆粒状組成物においては、ココアパウダーに含まれるココアバターが溶解して油脂結晶の析出を抑制することにより、顆粒状組成物における固結の発生を抑制することができることが示された。
[Summary]
In the granular composition for preparing cocoa obtained by the production methods of Examples 1 to 4, which is an exemplary embodiment of the present invention, the cocoa butter contained in the cocoa powder is dissolved to suppress the precipitation of oil and fat crystals. , It was shown that the occurrence of caking in the granular composition can be suppressed.
Claims (3)
前記混合工程の後に、前記造粒室において、前記混合工程よりも高い温度で流動層造粒により、前記混合物を流動させながら、前記バインダーの全使用量のうち70質量%〜95質量%を噴霧して顆粒を形成することにより、粒度分布における、篩下60%粒子径/篩下10%粒子径が2.5〜5.7のココア調製用顆粒状組成物を得る、造粒工程と、を含む、ココア調製用顆粒状組成物の製造方法。 In the granulation chamber of the fluidized bed granulator, 5% by mass to 30% by mass of the total amount of the binder is added in advance to the mixture containing cocoa powder and 1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol. And mix, the mixing process and
After the mixing step, in the granulation chamber, 70% by mass to 95% by mass of the total amount of the binder used is sprayed while flowing the mixture by fluidized layer granulation at a temperature higher than that of the mixing step. To obtain granules for cocoa preparation having a particle size distribution of 60% under the sieve / 10% under the sieve and granules having a particle size of 2.5 to 5.7. A method for producing a granular composition for preparing cocoa, which comprises.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021027334A JP6894056B1 (en) | 2021-02-24 | 2021-02-24 | Method for producing granular composition for cocoa preparation |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021027334A JP6894056B1 (en) | 2021-02-24 | 2021-02-24 | Method for producing granular composition for cocoa preparation |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP6894056B1 true JP6894056B1 (en) | 2021-06-23 |
JP2022128880A JP2022128880A (en) | 2022-09-05 |
Family
ID=76464605
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2021027334A Active JP6894056B1 (en) | 2021-02-24 | 2021-02-24 | Method for producing granular composition for cocoa preparation |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6894056B1 (en) |
-
2021
- 2021-02-24 JP JP2021027334A patent/JP6894056B1/en active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2022128880A (en) | 2022-09-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6983157B2 (en) | Bulky sugar substitute | |
RU2646624C2 (en) | Spherical particles and food suspensions, and edible masses containing spherical particles | |
CN108024550A (en) | Powdered oil composition and its manufacture method | |
US6875460B2 (en) | Co-crystallized polyols and hydrogenated maltodextrin | |
KR20160103078A (en) | Method for manufacturing water-containing heat-resistant chocolate, water-containing heat-resistant chocolate, method for suppressing increase in viscosity of water-containing chocolate dough, and method for forming saccharide skeleton in water-containing heat-resistant chocolate | |
US11957146B2 (en) | Amorphous particles for reducing sugar in food | |
WO2014069218A1 (en) | Heat-resistant chocolate, and method for producing heat-resistant chocolate | |
JP2002191320A (en) | Method for producing powder containing maltitol crystalline particle | |
JP6894056B1 (en) | Method for producing granular composition for cocoa preparation | |
JP6792100B2 (en) | How to make chocolate | |
WO2018149882A1 (en) | Binder deposition printing of chocolate | |
JP3087036B2 (en) | Molded chocolate and its manufacturing method | |
JPH07102083B2 (en) | Manufacturing method of chiyokorate | |
JP5852692B2 (en) | Method for producing granular cocoa | |
JP6189402B2 (en) | Granular cocoa | |
US20230088659A1 (en) | Reduced sugar milk chocolate confectionery products and method for making the same | |
KR20180057061A (en) | method of preparing chocolate composition with improved mouth-feel | |
JP2004091616A (en) | Granular fat and method for producing the same | |
WO2000002460A1 (en) | Chocolate production | |
JP2019154251A (en) | Method for producing granular cocoa with good flavor | |
WO2018188826A1 (en) | Device and method for producing spherical particles | |
JPH0371094B2 (en) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210224 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20210224 |
|
A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20210408 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210525 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210602 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6894056 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |