JP6888768B2 - Onion powder - Google Patents
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Description
本発明は、食味の良いタマネギ粉末、タマネギ粉末を含有する健康食品、食品添加剤、調味料、ペースト状食品に関する。 The present invention relates to onion powder having a good taste, health foods containing onion powder, food additives, seasonings, and pasty foods.
タマネギは収穫後、表皮を乾燥させておけば長期保存が可能であり、常温でも数ヶ月は保存が可能なため食生活には欠かせない食材である。その一方で、タマネギには、ヒトの高血圧、高血糖、高脂血症などの成人病を予防改善する有効成分が豊富に含まれている。有効成分としては、例えば、抗酸化作用、降圧作用など多くの生理作用を有することが報告されているケルセチンやその配糖体等のポリフェノールや、血糖低下作用のあるアリシン、腸内ビフィズス菌を増殖させるフラクトオリゴ糖などがある。その中でも、特に、ケルセチンやその配糖体は、メタボリックシンドロームの予防有効性に関して、脂質代謝の改善を示唆する報告がなされるなど、注目度の高い成分である。 Onions can be stored for a long time if the epidermis is dried after harvesting, and can be stored for several months even at room temperature, so they are indispensable ingredients for eating habits. On the other hand, onions are rich in active ingredients that prevent and improve adult diseases such as hypertension, hyperglycemia, and hyperlipidemia in humans. As active ingredients, for example, polyphenols such as quercetin and its glycosides, which are reported to have many physiological actions such as antioxidant action and antihypertensive action, allicin having a hypoglycemic action, and intestinal bifidobacteria are proliferated. There are fructooligosaccharides and the like. Among them, quercetin and its glycosides are particularly noteworthy components, such as reports suggesting an improvement in lipid metabolism regarding the preventive effectiveness of metabolic syndrome.
タマネギに含有されるケルセチンやその配糖体は、タマネギを熱水抽出や溶剤抽出することにより抽出され、これを濃縮・乾燥することでケルセチンやその配糖体含有抽出物を調製し、健康食品などに使用することが知られている。また、ケルセチンやその配糖体は、タマネギの鱗茎部（白い可食部）よりも外皮中に多く含有されていることが報告され、タマネギ外皮の有効利用として、タマネギ外皮の抽出物を、食品として摂取する方法が提案されている（例えば、特許文献１等）。しかしながら、ケルセチン配糖体は水への溶解性が高いが、ケルセチン自体は水に難溶性であることから、タマネギに含有されるケルセチンやその配糖体を、抽出により全てを取り出すことは難しいという問題があった。 Quercetin and its glycosides contained in onions are extracted by hot water extraction and solvent extraction of onions, and by concentrating and drying this, quercetin and its glycoside-containing extracts are prepared and used as health foods. It is known to be used for such purposes. In addition, it has been reported that quercetin and its glycosylants are contained in the outer skin more than the scale part (white edible part) of the onion, and as an effective use of the onion outer skin, an extract of the onion skin is used as a food. (For example, Patent Document 1 etc.) has been proposed. However, although quercetin glycosides are highly soluble in water, quercetin itself is sparingly soluble in water, so it is difficult to extract all of quercetin and its glycosides contained in onions. There was a problem.
本発明は、上記のような状況を鑑みてなされたものであり、ケルセチンやその配糖体を豊富に含有し、かつ、食味が良いタマネギ粉末と、このタマネギ粉末を含有する健康食品、食品添加剤、調味料、ペースト状食品を提供することを課題としている。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and is an onion powder that is rich in quercetin and its glycosides and has a good taste, and health foods and food additives containing the onion powder. The challenge is to provide agents, seasonings, and pasty foods.
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、タマネギ粉末の粒子径を、６０メッシュ以上１００メッシュ以下とすることにより、食味が改善され向上することを見出し、本発明を完成するに至った。
これまでのタマネギ粉末は、ケルセチンやその配糖体を摂取できることが優先されたため、食味は満足できるものではなかった。これに対し本発明は、粒子径を特定の範囲内のものとすることにより、食味が大きく改善され向上するという、今までにない新たな効果が得られることを見出し、上記課題を解決するに至ったものである。
As a result of intensive research to solve the above problems, the present inventor has found that the taste is improved and improved by setting the particle size of the onion powder to 60 mesh or more and 100 mesh or less. It came to be completed.
The taste of onion powders so far has not been satisfactory because the priority was given to the ability to ingest quercetin and its glycosides. On the other hand, the present invention has found that by setting the particle size within a specific range, an unprecedented new effect of greatly improving and improving the taste can be obtained, and the above-mentioned problems can be solved. It has arrived.
本発明は、具体的には次の事項を要旨とする。
１．タマネギ粉末１００重量部に対して、
ケルセチンを１．０重量部以上、
ケルセチン配糖体を１．０重量部以上含有し、かつ、
粉末粒子径が６０メッシュ以上１００メッシュ以下であることを特徴とする、
タマネギ粉末。
２．タマネギ粉末が、タマネギ外皮粉末であることを特徴とする、１．に記載のタマネギ粉末。
３．タマネギ粉末が、タマネギ最外皮および第２外皮を粉砕乾燥した粉末であることを特徴とする、１．または２．に記載のタマネギ粉末。
４．１．〜３．のいずれかに記載のタマネギ粉末を含有する健康食品。
５．１．〜３．のいずれかに記載のタマネギ粉末を含有する食品添加剤。
６．１．〜３．のいずれかに記載のタマネギ粉末を含有する調味料。
７．１．〜３．のいずれかに記載のタマネギ粉末を含有するペースト状食品。
Specifically, the gist of the present invention is as follows.
1. 1. For 100 parts by weight of onion powder
More than 1.0 part by weight of quercetin,
Contains 1.0 part by weight or more of quercetin glycoside and
The powder particle size is 60 mesh or more and 100 mesh or less.
Onion powder.
2. 1. The onion powder is an onion exodermis powder. Onion powder as described in.
3. 3. 1. The onion powder is a powder obtained by crushing and drying the outermost skin and the second outer skin of an onion. Or 2. Onion powder as described in.
4.1. ~ 3. A health food containing the onion powder according to any one of the above.
5.1. ~ 3. A food additive containing the onion powder according to any one of.
6.1. ~ 3. A seasoning containing the onion powder according to any one of.
7.1. ~ 3. A pasty food containing the onion powder according to any one of.
本発明のタマネギ粉末は、その粒子径を特定の範囲のものとすることにより、従来のものに比べ、特に、苦味や渋みが抑制され、コクや深みが加わり食味が大きく改善され向上する。また、上記特定の範囲の粒子径であれば、口に入れた時の異物感がなく、舌触りの悪さも感じることはない。
さらに、本発明のタマネギ粉末は、粉末１００重量部に対して、ケルセチンを１．０重量部以上、ケルセチン配糖体を１．０重量部以上含有しているために、少量の使用でケルセチンやその配糖体を効率よく摂取することが可能である。
By setting the particle size of the onion powder of the present invention to a specific range, the bitterness and astringency are suppressed, the richness and depth are added, and the taste is greatly improved and improved as compared with the conventional ones. Further, if the particle size is within the above-mentioned specific range, there is no feeling of foreign matter when it is put in the mouth, and there is no feeling of bad texture.
Further, since the onion powder of the present invention contains 1.0 part by weight or more of quercetin and 1.0 part by weight or more of quercetin glycoside with respect to 100 parts by weight of the powder, quercetin and quercetin can be used in a small amount. It is possible to efficiently ingest the glycoside.
以下、タマネギ粉末を含有する健康食品、食品添加剤、調味料、ペースト状食品について詳細に説明する。 Hereinafter, health foods, food additives, seasonings, and pasty foods containing onion powder will be described in detail.
本発明のタマネギ粉末は、根と芽の部分を除去した丸のまま、あるいは、剥皮した外皮を使用することができる。タマネギ外皮は、通常は食用としては使用せず廃棄されるものであるから、有効利用の観点からも、タマネギ外皮を使用することが好ましく、タマネギ最外皮および第２外皮の有色外皮を使用することが特に好ましい。
本発明で用いることのできるタマネギとしては、クロンキスト体系でいえばユリ科に属し、ＡＰＧ植物分類体系でいえばネギ科に属するものであって、鱗茎を食用とすることのできるものであれば、品種、産地、収穫時期、貯蔵方法等に限定されることはない。したがって、辛味の強い辛タマネギ群および辛味の弱い甘タマネギ群のいずれに属するタマネギであっても用いることができ、外皮の色で分類すれば、赤色種、黄色種、白色種等に分類されるいずれのタマネギであってもよい。また、極早生、早生、中生、晩生のいずれも用いることができ、春まき栽培で収穫したもの、秋まき栽培で収穫したもののいずれであってもよい。さらには、小タマネギ（ペコロスと呼ばれることもある）やエシャロット（Allium oschaninii）、さらにはタマネギの遺伝子組換体等も用いることができる。
As the onion powder of the present invention, the whole or peeled exodermis from which the roots and buds have been removed can be used. Since the onion exodermis is usually discarded without being used for food, it is preferable to use the onion exodermis from the viewpoint of effective use, and the colored exodermis of the onion outermost dermis and the second exodermis should be used. Is particularly preferable.
The onions that can be used in the present invention belong to the Liliaceae family in the Cronquist system and the Allioideae family in the APG plant classification system, as long as the bulbs are edible. It is not limited to the variety, production area, harvest time, storage method, etc. Therefore, any onion belonging to either the spicy onion group with a strong pungency or the sweet onion group with a weak pungency can be used, and if classified by the color of the outer skin, it is classified into red, yellow, white and the like. It may be any onion. Further, any of very early, early, middle and late cultivars can be used, and any of those harvested by spring sowing cultivation and those harvested by autumn sowing cultivation may be used. Furthermore, small onions (sometimes called pekoros), shallot (Allium oschaninii), and genetically modified onions can also be used.
本発明のタマネギ粉末は、タマネギ外皮を使用する場合には、剥皮したタマネギ外皮を、粗く粉砕したものを脱水乾燥後、殺菌し、所望の粒子径に粉砕して製造する。タマネギ外皮の乾燥は、熱風乾燥法、冷風乾燥法、減圧乾燥法、真空乾燥法、マイクロ波乾燥法、噴霧乾燥法、フォームマット乾燥法、凍結乾燥法等を適用できるが、一般的に熱風乾燥法が簡便であり好ましい。各々の乾燥法の実施については、それぞれ乾燥法に標準的な条件を適用すればよく、例えば、熱風乾燥法については、熱風温度６０〜８０℃程度／数時間、冷風乾燥であれば、１０〜３０℃／数時間〜数十時間等が例示できる。また、殺菌方法は、１３０℃程度の高温気流による殺菌や、過熱水蒸気に接触させての殺菌等、通常公知の方法により実施することが可能である。粉砕は各種の粉砕手段を使用でき、例えば、ハンマーミル、ローラーミル、ボールミル、ギア式ミル、メッシュ押し出し式ミル等のメカニカルな粉砕機構のものや、ジェットミルのような自己衝突衝撃を利用するもの等を採用でき、粉末野菜類を取り扱う当業者に周知の技術範囲で充分対応できる。粉砕時の熱発生による変質の防止、酸化の防止、あるいは粉砕品の粒度分布を厳密なものとするために、粉砕は数段回に分け、逐次、粒径の微細化を図ってもよい。また、熱発生の回避のために粉砕手段の冷却、あるいは液体、あるいは窒素、二酸化炭素等の冷却不活性気体や液体空気・冷却空気による粉砕手段内部の冷却・封入も公知の方法により実施することができる。 When an onion husk is used, the onion powder of the present invention is produced by roughly crushing the peeled onion husk, dehydrating and drying it, sterilizing it, and crushing it to a desired particle size. Hot air drying method, cold air drying method, vacuum drying method, vacuum drying method, microwave drying method, spray drying method, foam mat drying method, freeze drying method, etc. can be applied to the onion skin drying, but in general, hot air drying method is applied. The method is simple and preferable. For the implementation of each drying method, standard conditions may be applied to each drying method. For example, for the hot air drying method, the hot air temperature is about 60 to 80 ° C./several hours, and for the cold air drying, 10 to 10 30 ° C./several hours to several tens of hours and the like can be exemplified. Further, the sterilization method can be carried out by a commonly known method such as sterilization by a high temperature air flow of about 130 ° C. or sterilization by contacting with superheated steam. Various crushing means can be used for crushing, for example, those with a mechanical crushing mechanism such as a hammer mill, roller mill, ball mill, gear type mill, mesh extrusion type mill, and those using self-collision impact such as a jet mill. Etc., and can be sufficiently handled within the technical range well known to those skilled in the art of handling powdered vegetables. In order to prevent deterioration due to heat generation during pulverization, prevent oxidation, or make the particle size distribution of the pulverized product strict, the pulverization may be divided into several stages and the particle size may be sequentially refined. Further, in order to avoid heat generation, cooling of the crushing means or cooling / encapsulation of the inside of the crushing means with liquid, a cooling inert gas such as nitrogen or carbon dioxide, or liquid air / cooling air shall be carried out by a known method. Can be done.
本発明のタマネギ粉末は、ケルセチンとその配糖体を含有するものである。
本発明でいうケルセチン（Quercetin）は、下記化学式（１）で表される、化学名が「3,3',4',5,7‐ペンタヒドロキシフラボン」の化合物である。ケルセチンは、フラボノイドの一種で、配糖体または遊離の形態で、タマネギ、ソバ、柑橘類などの植物に含まれることが知られている。本発明のタマネギ粉末は、タマネギ粉末１００重量部に対して、ケルセチンを１．０重量部以上含有することを特徴とするものである。
Quercetin in the present invention is a compound represented by the following chemical formula (1) and having a chemical name of "3,3', 4', 5,7-pentahydroxyflavone". Quercetin is a type of flavonoid and is known to be contained in plants such as onions, buckwheat and citrus fruits in glycoside or free form. The onion powder of the present invention is characterized by containing 1.0 part by weight or more of quercetin with respect to 100 parts by weight of the onion powder.
本発明のタマネギ粉末は、粉末粒子径が６０メッシュ以上１００メッシュ以下であることを特徴とするものである。
後述する実施例において詳細に説明するが、タマネギ粉末の粒子径を１００メッシュ以下のものとすることにより、食味、特に苦味や渋みを大きく改善できることが明らかとなった。食品粉末において、粉末の粒子径と苦味や渋みとの明確な関連性は未だ知られておらず、しかも、特定の粒子径よりも粒子径を小さくすることにより苦味や渋みが大きく低減されることは、本発明により初めて明らかにされたことである。これは、本発明者が多くの実験を行い初めて、タマネギ粉末の粒子径と苦味や渋みとの関連性を見出した、格別顕著な効果である。
本発明のタマネギ粉末の粒子径は、食味、特に苦味や渋みを改善するために、１００メッシュ以下であることが好ましく、９３メッシュ以下であるとより好ましく、８３メッシュ以下であるとさらに好ましい。
一方、これも後述する実施例において詳細に説明するが、タマネギ粉末の粒子径が４２メッシュより大きな粉末になると、口に入れた時の舌触りが悪くなり、食品に添加して使用する粉末として好適ではないため、本発明のタマネギ粉末は、６０メッシュ以上であることを特徴とする。
The onion powder of the present invention is characterized in that the powder particle size is 60 mesh or more and 100 mesh or less.
As will be described in detail in Examples described later, it has been clarified that the taste, especially bitterness and astringency, can be greatly improved by setting the particle size of the onion powder to 100 mesh or less. In food powders, the clear relationship between the particle size of the powder and the bitterness and astringency is not yet known, and the bitterness and astringency are greatly reduced by making the particle size smaller than a specific particle size. Was first revealed by the present invention. This is a particularly remarkable effect in which the present inventor has found a relationship between the particle size of onion powder and bitterness and astringency for the first time in many experiments.
The particle size of the onion powder of the present invention is preferably 100 mesh or less, more preferably 93 mesh or less, and further preferably 83 mesh or less in order to improve the taste, particularly bitterness and astringency.
On the other hand, as will be described in detail in Examples described later, when the particle size of the onion powder is larger than 42 mesh, the texture when put in the mouth becomes poor, and it is suitable as a powder to be added to foods. Therefore, the onion powder of the present invention is characterized by having 60 mesh or more.
本発明のタマネギ粉末は、健康食品、食品添加剤、調味料、ペースト状食品としての使用が特に好適である。
本発明のタマネギ粉末は、坑酸化作用、坑炎症作用、降圧作用を有し、肝臓での脂肪代謝を改善し、消化管で脂肪と結合し脂肪の吸収を抑制することが知られているケルセチンやその配糖体を、タマネギ粉末１００重量部に対して、ケルセチンを１．０重量部以上、ケルセチン配糖体を１．０重量部以上と高濃度に含有するものであるから、健康食品や健康志向の食品添加剤としての使用に最適である。ここで、本発明における食品添加剤とは、食品添加物を含む食品素材（食品原材料）であり、食品の製造、加工、調製、処理、包装、輸送または貯蔵過程において、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用されるものであって、対象食品に何らかの効果を付与する目的で添加されるものを意味する。本発明の食品添加剤には、特に制限されないものの、食品に健康補助成分を強化する目的で使用される健康補助強化剤が含まれる。
また、本発明のタマネギ粉末は、タマネギ最外皮や第２外皮等のタマネギ外皮粉末であっても、食品に添加するとタマネギ風味はもとより、味に深みやコクを与えることができ、食品添加剤や調味料として使用することができ好ましい。特に、本発明のタマネギ粉末をペースト状とすることにより、調理時に簡便に使用することができ好適である。
The onion powder of the present invention is particularly suitable for use as a health food, a food additive, a seasoning, and a pasty food.
The onion powder of the present invention has antioxidative, antiinflammatory, and antihypertensive effects, improves fat metabolism in the liver, binds to fat in the digestive tract, and suppresses fat absorption. Since quercetin is contained in a high concentration of 1.0 part by weight or more and quercetin glycoside is contained in a high concentration of 1.0 part by weight or more with respect to 100 parts by weight of onion powder. Ideal for use as a health-conscious food additive. Here, the food additive in the present invention is a food material (food raw material) containing a food additive, and is added to or mixed with the food in the process of manufacturing, processing, preparing, processing, packaging, transporting or storing the food. It means that it is used by infiltration or other methods and is added for the purpose of imparting some effect to the target food. The food additive of the present invention includes, but is not particularly limited, a dietary supplement enhancer used for the purpose of enhancing a dietary supplement ingredient in a food.
Further, even if the onion powder of the present invention is an onion rind powder such as an onion outermost rind or a second rind, when added to a food, it can give depth and richness to the taste as well as the onion flavor, and can be used as a food additive. It can be used as a seasoning and is preferable. In particular, by making the onion powder of the present invention into a paste, it is preferable because it can be easily used during cooking.
本発明のタマネギ粉末は、添加できる食品や料理には特に制限はないが、例えば、カレー、シチュー、スープ、味噌汁などの汁物、チャーハン、ピラフなどの飯類、ハンバーグ、つくね、ソーセージなどの魚肉料理、粉末スープ、ふりかけなどの顆粒状食品、ドレッシング、ソース、香味油などの調味料、お茶、ジュースなどの飲料、ヨーグルトなどの乳製品、クッキー、煎餅、錠菓、グミ、飴などの菓子類に混ぜて使用することや、麺やパンの生地に練り込んで使用することもできる。
後述する実施例において詳細に説明するが、本発明のタマネギ粉末は、レトルトカレーといったレトルト食品に、ただ単に添加し混ぜるだけで、食味を美味しく向上させ得ることが明らかとなった。特に、同じタマネギ粉末でも、本発明の特定の粒子径を有するものを添加することにより、食味がさらに向上することは、本発明者が多くの実験を行い、タマネギ粉末の粒子径と食味との関連性を初めて見出した、格別顕著な効果である。
The onion powder of the present invention is not particularly limited in the foods and dishes that can be added, but for example, soups such as curry, stew, soup and miso soup, rice such as fried rice and pilaf, and fish meat dishes such as hamburger, tsukune and sausage. , Powdered soup, granular foods such as sprinkles, dressings, sauces, seasonings such as flavor oils, beverages such as tea and juice, dairy products such as yogurt, cookies, rice cakes, tablets, gummy, sweets such as candy It can be mixed and used, or it can be kneaded into noodle or bread dough.
As will be described in detail in Examples described later, it has been clarified that the onion powder of the present invention can improve the taste by simply adding and mixing it with a retort food such as retort curry. In particular, the present inventor has conducted many experiments to further improve the taste by adding the same onion powder having a specific particle size of the present invention. This is a particularly remarkable effect that we found relevance for the first time.
以下、本発明のタマネギ粉末の製剤例および食味評価等により、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は、これらの例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples of the formulation of the onion powder of the present invention and evaluation of taste, but the present invention is not limited to these examples.
まず、本発明のタマネギ粉末の製剤例を示す。なお、実施例において、特に明記しない限り、部は重量部を意味する。
＜タマネギ粉末の製剤方法について＞
タマネギの最外皮および第２外皮を集め、粗めの網袋に入れて圧搾空気の噴射により塵芥を除去し、これを粗粉砕した後、脱水乾燥した。これを殺菌した後、衝撃式粉砕機により粉砕し、タマネギ粉末（Ａ）を得た。
得られたタマネギ粉末（Ａ）を、４２メッシュ、６０メッシュ、８３メッシュ、９３メッシュ、１００メッシュ、１１９メッシュの６種類の篩を使用して特定の粒子径を有するタマネギ粉末とし、食味試験に使用した。
なお、食味試験で使用するタマネギ粉末の「１００メッシュ・オン」とは、９３メッシュの篩を通過し、１００メッシュの篩の上に残存したタマネギ粉末、すなわち、粒子径が１００メッシュより大きく、かつ、９３メッシュより小さいタマネギ粉末を意味する。また、「１１９メッシュ・パス」とは、１１９メッシュの篩を通過したタマネギ粉末、すなわち、粒子径が１１９メッシュより小さいタマネギ粉末を意味する。
First, a formulation example of the onion powder of the present invention is shown. In the examples, unless otherwise specified, parts mean parts by weight.
<About the formulation method of onion powder>
The outermost skin and the second outer skin of the onion were collected, placed in a coarse net bag, and dust was removed by spraying compressed air, which was roughly crushed and then dehydrated and dried. After sterilizing this, it was crushed by an impact type crusher to obtain onion powder (A).
The obtained onion powder (A) is used as an onion powder having a specific particle size using 6 types of sieves of 42 mesh, 60 mesh, 83 mesh, 93 mesh, 100 mesh, and 119 mesh, and used for a taste test. did.
The onion powder "100 mesh on" used in the taste test means that the onion powder that has passed through the 93 mesh sieve and remains on the 100 mesh sieve, that is, the particle size is larger than 100 mesh and , Means onion powder smaller than 93 mesh. Further, the “119 mesh pass” means an onion powder that has passed through a 119 mesh sieve, that is, an onion powder having a particle size smaller than 119 mesh.
＜ケルセチンおよびその配糖体の含有量について＞
上記製造方法により得られた、タマネギ粉末（Ａ）に含まれるケルセチンとケルセチン配糖体の含有量を、高速液体クロマトグラフ法により分析を行った。分析は、一般財団法人日本食品分析センターに依頼して行った。
その結果、タマネギ外皮粉末１００重量部中、ケルセチンは１．４重量部、ケルセチン−３，４’−グルコシドは０．１８重量部、ケルセチン−４’−グルコシドは０．８８重量部、それぞれ含有されていることが確認された。
<Contents of quercetin and its glycosides>
The contents of quercetin and quercetin glycosides contained in the onion powder (A) obtained by the above production method were analyzed by high performance liquid chromatography. The analysis was conducted by requesting the Japan Food Research Laboratories.
As a result, in 100 parts by weight of the onion rind powder, 1.4 parts by weight of quercetin, 0.18 parts by weight of quercetin-3,4'-glucoside, and 0.88 parts by weight of quercetin-4'-glucoside were contained. It was confirmed that
＜食味評価試験１について＞
本発明のタマネギ粉末について、「苦味・渋み」に関する食味試験を行った。
（１）食味評価試験１検体
上記製造方法により得られたタマネギ粉末（Ａ）を、上記６種類の篩を使用して７種類の粒子径のタマネギ粉末とし、下記表１に示す食味評価試験１検体とした。
（２）試験方法
パネラー６名が、食味評価試験１検体７種類をそれぞれ１０ｍｇ食し、「苦味・渋み」について次の基準で評価した。
（３）「苦味・渋み」の評価方法
評価は、「１１９メッシュ・パス」のタマネギ粉末の「苦味・渋み」を基準とする「３．０点」とし、これより苦味や渋みを感じる場合には「マイナス（減算）」、また、これより苦味や渋みを感じない場合には「プラス（加算）」として、それぞれ０．５点、１．０点、１．５点、２．０点を加算減算する方法で点数評価した。すなわち、基準点である「３．０点」より大きな数値であるほど、苦味や渋みが抑制されていることを表す。
その評価点数から平均値を求め、「苦味・渋み」評価として表１に示す。
表１中の粒子径「４２」「６０」「８３」「９３」「１００」「１１９」は、例えば、「４２」は「４２メッシュ・オン」を、「１１９」は「１１９メッシュ・オン」または「１１９メッシュ・パス（基準）」を意味する。
<About taste evaluation test 1>
The onion powder of the present invention was subjected to a taste test regarding "bitterness / astringency".
(1) Taste evaluation test 1 sample The onion powder (A) obtained by the above production method was used to prepare onion powder having 7 different particle sizes using the above 6 types of sieves, and the taste evaluation test 1 shown in Table 1 below was used. It was used as a sample.
(2) Test method Six panelists ate 10 mg each of seven types of taste evaluation test samples, and evaluated "bitterness / astringency" according to the following criteria.
(3) Evaluation method of "bitterness / astringency" The evaluation is "3.0 points" based on the "bitterness / astringency" of the onion powder of "119 mesh pass", and if you feel bitterness or astringency more than this, Is "minus (subtraction)", and if you do not feel bitterness or astringency, it is "plus (addition)", 0.5 points, 1.0 points, 1.5 points, 2.0 points, respectively. The points were evaluated by the method of addition and subtraction. That is, the larger the value than the reference point "3.0 points", the more the bitterness and astringency are suppressed.
The average value is calculated from the evaluation points, and is shown in Table 1 as the "bitterness / astringency" evaluation.
The particle sizes "42", "60", "83", "93", "100", and "119" in Table 1 are, for example, "42" is "42 mesh on" and "119" is "119 mesh on". Or it means "119 mesh path (reference)".
表１の結果より明らかなように、１１９メッシュよりも粒子径が大きくなると、タマネギ粉末は苦味や渋みが抑制されることが明らかとなった。特に、１００メッシュ・オンより粒子径が大きなタマネギ粉末、さらには、９３メッシュ・オンより粒子径が大きなタマネギ粉末は、苦味や渋みが抑制され食味が大きく改善されることが確認された。
一方、４２メッシュ・オンのタマネギ粉末は、粒子径が大きいために舌触りなどの食感が悪く、食用としては適していないことも明らかとなった。
As is clear from the results in Table 1, when the particle size is larger than that of 119 mesh, it is clear that the onion powder suppresses bitterness and astringency. In particular, it was confirmed that the onion powder having a particle size larger than 100 mesh on and the onion powder having a particle size larger than 93 mesh on suppresses bitterness and astringency and greatly improves the taste.
On the other hand, it was also clarified that the 42-mesh-on onion powder has a poor texture such as texture due to its large particle size and is not suitable for food.
＜食味評価試験２について＞
本発明のタマネギ粉末について、カレーに添加した場合の食味試験を行った。
（１）食味評価試験２検体
市販のレトルトカレー（ハチ食品株式会社製「カレー専門店のこだわりのカレー」、２１０ｇ）に対して、「１１９メッシュ・パス」のタマネギ粉末または「８３メッシュ・オン」のタマネギ粉末をそれぞれ２ｇ添加したものを、食味評価試験２検体とした。
（２）試験方法
パネラー５名が、食味評価試験２検体の２種類を、カレーソースのみ食する場合とカレーソースをご飯にかけた場合それぞれを食し、「美味しさ」「コク・深み」について次の基準で評価した。
（３）「美味しさ」「コク・深み」の評価方法
評価は、「１１９メッシュ・パス」のタマネギ粉末を添加したカレーの「美味しさ」「コク・深み」を基準とする「３．０点」とし、これより「美味しさ」「コク・深み」を感じる場合には「プラス（加算）」、また、これより「美味しさ」「コク・深み」を感じない場合には「マイナス（減算）」として、それぞれ０．５点、１．０点、１．５点、２．０点を加算減算する方法で点数評価した。すなわち、基準点である「３．０点」より大きな数値であるほど、「美味しさ」「コク・深み」が増していることを表す。
その評価点数から平均値を求め、「美味しさ」「コク・深み」評価として表２に示す。
<About taste evaluation test 2>
The onion powder of the present invention was subjected to a taste test when added to curry.
(1) Taste evaluation test 2 samples For commercially available retort curry (Hachi Foods Co., Ltd. "Curry specialty store's specialty curry", 210 g), "119 mesh pass" onion powder or "83 mesh on" Two samples of the taste evaluation test were prepared by adding 2 g of each of the onion powders.
(2) Test method Five panelists ate two types of two types of taste evaluation test, one when eating only curry sauce and the other when sprinkling curry sauce on rice, and the following about "deliciousness" and "richness / depth" Evaluated by criteria.
(3) Evaluation method of "deliciousness" and "richness / depth" The evaluation is "3.0 points" based on the "deliciousness" and "richness / depth" of curry with onion powder of "119 mesh pass" added. If you feel "deliciousness" and "richness / depth", then "plus (addition)", and if you do not feel "deliciousness", "richness / depth", "minus (subtraction)". , 0.5 points, 1.0 points, 1.5 points, and 2.0 points, respectively, were added and subtracted to evaluate the points. That is, the larger the value than the reference point "3.0 points", the more "deliciousness" and "richness / depth" are.
The average value is calculated from the evaluation points, and is shown in Table 2 as the "deliciousness" and "richness / depth" evaluation.
表２の結果より明らかなように、１１９メッシュよりも粒子径が大きな８３メッシュ・オンのタマネギ粉末は、レトルトカレーに添加することにより、美味しさやコク・深みが増すことが明らかとなった。本発明のタマネギ粉末は、レトルトカレーに、ただ単に添加し混ぜるだけで、コク・深みを増し食味を美味しく向上させることが確認された。 As is clear from the results in Table 2, it was clarified that the onion powder of 83 mesh on, which has a particle size larger than that of 119 mesh, is added to the retort curry to increase the taste, richness and depth. It was confirmed that the onion powder of the present invention is simply added to the retort curry and mixed to increase the richness and depth and improve the taste.
本発明のタマネギ粉末は、その粒子径を特定の範囲のものとすることにより、従来のものに比べ、特に、苦味や渋みが抑制され、コクや深みが加わり食味が大きく改善され向上する。また、口に入れた時の異物感がなく、舌触りの悪さも感じることはないため、健康食品、食品添加剤、調味料、ペースト状食品としての使用が特に好適である
さらに、本発明のタマネギ粉末は、粉末１００重量部に対して、ケルセチンを１．０重量部以上、ケルセチン配糖体を１．０重量部以上含有しているために、少量の使用でケルセチンやその配糖体を効率よく摂取することが可能であり、健康食品や健康志向の食品添加剤としての使用が特に好適である。
By setting the particle size of the onion powder of the present invention to a specific range, the bitterness and astringency are suppressed, the richness and depth are added, and the taste is greatly improved and improved as compared with the conventional ones. In addition, since there is no feeling of foreign matter when put in the mouth and no bad texture is felt, it is particularly suitable for use as a health food, a food additive, a seasoning, or a pasty food. Furthermore, the onion of the present invention is used. Since the powder contains 1.0 part by weight or more of quercetin and 1.0 part by weight or more of quercetin glycoside with respect to 100 parts by weight of the powder, quercetin and its glycoside are efficiently used in a small amount. It can be ingested well and is particularly suitable for use as a health food or a health-conscious food additive.
Claims (7)
ケルセチンを１．０重量部以上、
ケルセチン配糖体を１．０重量部以上含有し、かつ、
粉末粒子径が６０メッシュ以上１００メッシュ以下であることを特徴とする、
タマネギ粉末。 For 100 parts by weight of onion powder
More than 1.0 part by weight of quercetin,
Contains 1.0 part by weight or more of quercetin glycoside and
The powder particle size is 60 mesh or more and 100 mesh or less.
Onion powder.
A pasty food containing the onion powder according to any one of claims 1 to 3.
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