JP6823144B1 - Beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
【課題】ビールテイスト飲料について飲み応えを増強できる新規な技術を提供する。【解決手段】 苦味価が５．０Ｂ．Ｕ．未満であるビールテイスト飲料であって、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを含有し、その含有量が１５ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To provide a novel technique capable of enhancing a drinking response of a beer-taste beverage. SOLUTION: The bitterness value is 5.0 B. U.S. A beer-taste beverage having a content of less than or equal to 2-methyltetrahydrofuran-3-one and having a content of 15 ppb or more. [Selection diagram] None
Description
本発明はビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage.
従来知られる発酵麦芽飲料や非発酵ビールテイスト飲料などのビールテイスト飲料では、ホップまたは苦味料の使用により苦味を付与している（例えば特許文献１）。
一方、ビールテイスト飲料に求められる消費者の要求は多様化しており、上述の苦味はそれを苦手とする人にとっては飲みにくく嗜好性低下の原因となっていた。
In beer-taste beverages such as conventionally known fermented malt beverages and non-fermented beer-taste beverages, bitterness is imparted by using hops or bitterness agents (for example, Patent Document 1).
On the other hand, consumer demands for beer-taste beverages are diversifying, and the above-mentioned bitterness is difficult for people who are not good at it to drink and causes a decrease in palatability.
本発明はビールテイスト飲料について飲み応えを増強できる新規な技術を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a novel technique capable of enhancing the drinking response of a beer-taste beverage.
本発明者らは、苦味がより抑えられた（例えば苦味価が５．０Ｂ．Ｕ．未満）ビールテイスト飲料を構成することを着想した。
しかしながら、苦味を低減させていくと水っぽく感じられるようになってしまい、飲み応えが低減してしまう問題があった。
本発明者は、鋭意研究の結果、ビールテイスト飲料において、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを所定の含有量で含有させることにより、飲み応えを増強できることを見出し、本発明を完成させた。
The present inventors have conceived of constructing a beer-taste beverage having a less bitter taste (for example, a bitterness value of less than 5.0 BU).
However, as the bitterness is reduced, it becomes more watery, and there is a problem that the response to drinking is reduced.
As a result of diligent research, the present inventor has found that the drinking response can be enhanced by containing 2-methyltetrahydrofuran-3-one in a predetermined content in a beer-taste beverage, and completed the present invention.
本発明の要旨は以下のとおりである。
[１] 苦味価が５．０Ｂ．Ｕ．未満であるビールテイスト飲料であって、
２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを含有し、その含有量が１５ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。
[２] 苦味料を含有しない、[１]に記載のビールテイスト飲料。
[３] 原料としてホップを含有しない、[１]または[２]に記載のビールテイスト飲料。
[４] ２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンの含有量が２０〜６０ｐｐｂである、[１]から[３]のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
[５] ２−アセチルフランをさらに含有する、[１]から[４]のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
[６] ２−アセチルフランの含有量が２０ｐｐｂ以上である、[５]に記載のビールテイスト飲料。
[７] ２−アセチルフランの含有量が２０〜５０ｐｐｂである、[５]または[６]に記載のビールテイスト飲料。
[８] ２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを含むメイラード反応物を含有する[１]から[７]のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
[９] 苦味価が５．０Ｂ．Ｕ．未満であるビールテイスト飲料の製造方法であって、
当該ビールテイスト飲料の製造工程においてその含有量が１５ｐｐｂ以上となるように２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンが添加されることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
[１０] 前記ビールテイスト飲料が苦味料を含有しない、[９]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
[１１] 当該ビールテイスト飲料の製造工程において２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを含むメイラード反応物が添加されることにより２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンがビールテイスト飲料中に添加される、[９]または[１０]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
[１２] 苦味価が５．０Ｂ．Ｕ．未満であるビールテイスト飲料の飲み応え増強方法であって、
その含有量が１５ｐｐｂ以上となるように２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを前記ビールテイスト飲料中に含有させることを含む、飲み応え増強方法。
[１３] 前記ビールテイスト飲料が苦味料を含有しない、[１２]に記載の飲み応え増強方法。
[１４] 当該ビールテイスト飲料の製造工程において２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを含むメイラード反応物を添加することにより２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを前記ビールテイスト飲料中に含有させる、[１２]または[１３]に記載の飲み応え増強方法。
The gist of the present invention is as follows.
[1] The bitterness value is 5.0 B. U.S. Beer-taste beverages that are less than
A beer-taste beverage containing 2-methyltetrahydrofuran-3-one and having a content of 15 ppb or more.
[2] The beer-taste beverage according to [1], which does not contain a bitterness agent.
[3] The beer-taste beverage according to [1] or [2], which does not contain hops as a raw material.
[4] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3], wherein the content of 2-methyltetrahydrofuran-3-one is 20 to 60 ppb.
[5] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], which further contains 2-acetylfuran.
[6] The beer-taste beverage according to [5], wherein the content of 2-acetylfuran is 20 ppb or more.
[7] The beer-taste beverage according to [5] or [6], wherein the content of 2-acetylfuran is 20 to 50 ppb.
[8] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [7], which contains a Maillard reaction product containing 2-methyltetrahydrofuran-3-one.
[9] The bitterness value is 5.0 B. U.S. A method of manufacturing beer-taste beverages that is less than
A method for producing a beer-taste beverage, which comprises adding 2-methyltetrahydrofuran-3-one so that the content thereof is 15 ppb or more in the process for producing the beer-taste beverage.
[10] The method for producing a beer-taste beverage according to [9], wherein the beer-taste beverage does not contain a bitterness agent.
[11] 2-Methyltetrahydrofuran-3-one is added to the beer-taste beverage by adding a Maillard reaction product containing 2-methyltetrahydrofuran-3-one in the manufacturing process of the beer-taste beverage. [9] ] Or the method for producing a beer-taste beverage according to [10].
[12] The bitterness value is 5.0 B. U.S. It is a method of enhancing the drinking response of beer-taste beverages that are less than
A method for enhancing drinking response, which comprises incorporating 2-methyltetrahydrofuran-3-one in the beer-taste beverage so that the content thereof is 15 ppb or more.
[13] The method for enhancing drinking response according to [12], wherein the beer-taste beverage does not contain a bitterness agent.
[14] 2-Methyltetrahydrofuran-3-one is contained in the beer-taste beverage by adding a Maillard reaction product containing 2-methyltetrahydrofuran-3-one in the production process of the beer-taste beverage. [12] Alternatively, the method for enhancing drinking response according to [13].
本発明によれば、ビールテイスト飲料について飲み応えを増強できる新規な技術を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a novel technique capable of enhancing the drinking response of a beer-taste beverage.
以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は、苦味価が例えば５．０Ｂ．Ｕ．未満であるビールテイスト飲料に関する。本実施形態のビールテイスト飲料は、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを含有し、その含有量が１５ｐｐｂ以上である。
Hereinafter, one embodiment of the present invention will be described in detail.
In this embodiment, the bitterness value is, for example, 5.0 B. U.S. Regarding beer-taste beverages that are less than. The beer-taste beverage of the present embodiment contains 2-methyltetrahydrofuran-3-one, and the content thereof is 15 ppb or more.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、炭酸ガスによる発泡性を有し、ビールと同様又は同類の香味を有するアルコール飲料およびノンアルコール飲料を意味する。なお、ビールテイスト飲料に該当するか否かは、酒税法上の分類、使用原料やその使用量にとらわれるものではない。
また、本明細書でいうところのホップとは、乾燥ホップ、凍結ホップ、凍結乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる概念である。
In the present specification, the beer-taste beverage means an alcoholic beverage and a non-alcoholic beverage which have effervescent properties due to carbon dioxide gas and have a flavor similar to or similar to that of beer. Whether or not it corresponds to a beer-taste beverage is not limited by the classification under the Liquor Tax Law, the raw materials used, and the amount used.
In addition, the hops referred to in the present specification include dried hops, frozen hops, freeze-dried hops, hop pellets, and hop extracts, as well as processed hop products such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolated hop extracts. It is a concept that is included.
以下の説明においては、ビールテイスト飲料の一例として、発酵ビールテイスト飲料を例に挙げて説明する。
当該発酵ビールテイスト飲料について、苦味価が例えば５．０Ｂ．Ｕ．未満であり、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンが、その含有量が１５ｐｐｂ以上となるように含有される以外は特に限定されず、例えばこれらの点を除いて常法により製造された発酵ビールテイスト飲料とすることができる。
発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度は限定されず、０．５容量％以上のアルコール飲料であってもよく、０．５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。
In the following description, a fermented beer-taste beverage will be described as an example of a beer-taste beverage.
The fermented beer-taste beverage has a bitterness value of, for example, 5.0 B. U.S. The amount is not particularly limited except that 2-methyltetrahydrofuran-3-one is contained so as to have a content of 15 ppb or more, and for example, a fermented beer taste produced by a conventional method except for these points. It can be a beverage.
The alcohol concentration of the fermented beer-taste beverage is not limited, and it may be an alcoholic beverage of 0.5% by volume or more, or a so-called non-alcoholic beverage of less than 0.5% by volume. Specific examples thereof include beer, low-malt beer, and non-alcoholic beer.
発酵ビールテイスト飲料の製造工程の一例を以下に示す。
一般的な発酵ビールテイスト飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
まず、仕込工程として、穀物原料および糖質原料からなる群から選択される１種以上の原料（発酵原料）から発酵原料液を調製する。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられ、これらはシロップ、エキス、粉砕物等の形態であってもよい。また、糖質原料としては、液糖などの糖類が挙げられる。
具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、食物繊維、酵母エキス、甘味料、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
An example of the manufacturing process of a fermented beer-taste beverage is shown below.
A general fermented beer-taste beverage can be produced by a process of preparation (preparation of fermented raw material liquid), fermentation, storage of sake, and filtration.
First, as a preparation step, a fermentation raw material liquid is prepared from one or more raw materials (fermentation raw materials) selected from the group consisting of grain raw materials and sugar raw materials. Examples of the grain raw material include barley and wheat, wheat such as malt thereof, beans such as rice, corn and soybean, potatoes and the like, and these may be in the form of syrup, extract, crushed product or the like. Good. Further, examples of the sugar raw material include sugars such as liquid sugar.
Specifically, first, a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw material water is prepared and heated to saccharify starch such as a grain raw material. A grain raw material or an auxiliary raw material other than water may be added to the mixture. Examples of the auxiliary raw material include dietary fiber, yeast extract, sweetener, fruit juice, bitterness agent, coloring agent, herb, and fragrance. Further, if necessary, a saccharifying enzyme such as α-amylase, glucoamylase and pullulanase, and an enzyme agent such as protease can be added.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビールテイスト飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。 The saccharification treatment is carried out using an enzyme derived from a grain raw material or the like or an enzyme added separately. The temperature and time during the saccharification process take into consideration the type of grain raw material used, the ratio of the grain raw material to the total fermentation raw material, the type and amount of the added enzyme, the quality of the target fermented beer-taste beverage, etc. It will be adjusted as appropriate. For example, the saccharification treatment can be carried out by a conventional method, such as holding a mixture containing a grain raw material or the like at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製する。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 A broth (boiled sugar solution) is prepared by boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment. It is preferable that the sugar solution is filtered before the boiling treatment and the obtained filtrate is boiled. Further, instead of the filtrate of this sugar solution, a malt extract to which warm water is added may be used and boiled. The boiling method and its conditions can be appropriately determined.
煮沸処理前または煮沸処理中に香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビールテイスト飲料を製造するようにしてもよい。香草等の添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）および煮沸条件は、適宜決定することができる。 A fermented beer-taste beverage having a desired flavor may be produced by appropriately adding herbs or the like before or during the boiling treatment. The amount of herbs added, the mode of addition (for example, addition in several times) and the boiling conditions can be appropriately determined.
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的にはワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜９０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、熱交換器により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 After the preparation step and before the fermentation step, it is preferable to remove the meals such as proteins generated by the precipitation from the prepared broth. The dregs may be removed by any solid-liquid separation treatment, but generally, the precipitate is removed using a tank called a whirlpool. The temperature of the broth at this time may be 15 ° C. or higher, and is generally about 50 to 90 ° C. After removing the lees, the broth (sulfate) is cooled to an appropriate fermentation temperature by a heat exchanger. The broth after removing the dregs becomes the fermentation raw material liquid.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation step, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material solution to perform fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation step as it is, or may be subjected to the fermentation step after adjusting to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and usually, yeast used for producing alcoholic beverages can be appropriately selected and used. Top-fermenting yeast may be used, or bottom-fermenting yeast may be used, but bottom-fermenting yeast is preferable because it can be easily applied to large-scale brewing facilities.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、発酵ビールテイスト飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜０．６μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。なお、本実施形態に係わる発酵ビールテイスト飲料においては当該濾過工程を省略する場合もある。 Further, as a liquor storage step, the obtained fermented liquor is aged in a liquor storage tank, stored and stabilized under low temperature conditions of about 0 ° C., and then the ripened fermented liquor is filtered as a filtration step. , Yeast and insoluble proteins in the temperature range can be removed to obtain a fermented beer-taste beverage. The filtration treatment may be a method capable of removing yeast by filtration, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration with a filter having an average pore size of about 0.4 to 0.6 μm. Further, in order to obtain a desired alcohol concentration, an appropriate amount of water may be added before or after filtration to dilute the alcohol. In the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment, the filtration step may be omitted.
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビールテイスト飲料を製造することもできる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビールテイスト飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。
得られた発酵ビールテイスト飲料は、通常、充填工程によりびん、缶、樽などの容器に容器詰めされる。
In addition, in the steps after the fermentation step with yeast, for example, by mixing with an alcohol-containing distillate, a fermented beer-taste beverage corresponding to liqueurs under the Liquor Tax Law can be produced. The alcohol-containing distilled solution may be added before or after water addition for adjusting the alcohol concentration. The alcohol-containing distilled liquid to be added is preferably wheat spirits because it can produce a fermented beer-taste beverage having a more preferable wheat feeling.
The obtained fermented beer-taste beverage is usually packed in a container such as a bottle, a can, or a barrel by a filling process.
本実施形態において、発酵ビールテイスト飲料が２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを１５ｐｐｂ以上含有する状態とするための処理については特に限定されず、製造工程のいずれかの段階で２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンが添加されればよい。例えば、得られた発酵ビールテイスト飲料への２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンの添加が例示できる。
具体的には、例えば、得られた発酵ビールテイスト飲料を容器に充填する前にその含有量が１５ｐｐｂ以上となるように２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを添加するなどすればよい。
また、水っぽさと飲み応えとのバランスの観点から、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンについて、その含有量が２０〜６０ｐｐｂであることが好ましい。
In the present embodiment, the treatment for bringing the fermented beer-taste beverage into a state containing 15 ppb or more of 2-methyltetrahydrofuran-3-one is not particularly limited, and 2-methyltetrahydrofuran-3 is not particularly limited at any stage of the manufacturing process. -On may be added. For example, the addition of 2-methyltetrahydro-3-one to the obtained fermented beer-taste beverage can be exemplified.
Specifically, for example, 2-methyltetrahydrofuran-3-one may be added so that the content of the obtained fermented beer-taste beverage is 15 ppb or more before filling the container.
Further, from the viewpoint of the balance between wateriness and drinkability, the content of 2-methyltetrahydrofuran-3-one is preferably 20 to 60 ppb.
また、本実施形態において、飲料における苦味価は、５．０Ｂ．Ｕ．未満とすることができる。
ここで、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５ １９９０年）により測定することができる。具体的には、サンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度に定数（５０）を乗じた値（Ｂ．Ｕ．）として得ることができる。
苦味価の調整については特に限定されず、当業者が適宜選択でき、例えば、苦味料（苦味を付与するために用いられるもの）の添加量の調整などにより行うことができる。苦味料としては、例えば、ホップやイソ化ホップエキスを挙げることができる。
このうち、本実施形態の構成を適用することで飲み応えをより改善でき、また、香味バランスとドリンカビリティ（ゴクゴクと量を飲み易い）の観点から、ホップなど苦味料を原料として使用しないことが好ましく、ホップを原料として使用しないことがより好ましい。
Further, in the present embodiment, the bitterness value in the beverage is 5.0 B. U.S. Can be less than.
Here, the bitterness value is an index of bitterness given by a group of hop-derived substances containing isohumulone as a main component, and is measured by, for example, the EBC method (Beer Brewery Association: "Beer Analysis Method" 8.15 1990). Can be done. Specifically, a value (B) obtained by multiplying the absorbance at 275 nm measured with pure isooctane as a control of the isooctane layer obtained by adding acid to the sample and then extracting with isooctane and centrifuging the sample (B). It can be obtained as U.).
The adjustment of the bitterness value is not particularly limited, and can be appropriately selected by those skilled in the art, and can be adjusted, for example, by adjusting the amount of the bitterness agent (used for imparting bitterness). Examples of the bitterness agent include hops and isolated hop extracts.
Of these, by applying the configuration of the present embodiment, the drinking response can be further improved, and from the viewpoint of flavor balance and drinkability (easy to drink in a lumpy amount), no bitterness such as hops is used as a raw material. Is preferable, and it is more preferable not to use hops as a raw material.
また、本実施形態の発酵ビールテイスト飲料は、飲み応えの観点から、２−アセチルフランをさらに含有することが好ましい。
２−アセチルフランの含有量は特に限定されず、当業者が適宜設定できるが、飲み応えの観点から２０ｐｐｂ以上であることが好ましく、水っぽさと飲み応えとのバランスの観点からより好ましくは２０〜５０ｐｐｂである。
In addition, the fermented beer-taste beverage of the present embodiment preferably further contains 2-acetylfuran from the viewpoint of drinking response.
The content of 2-acetylfuran is not particularly limited and can be appropriately set by those skilled in the art, but it is preferably 20 ppb or more from the viewpoint of drinking response, and more preferably 20 from the viewpoint of the balance between wateriness and drinking response. ~ 50 ppb.
なお、飲料中における２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンや２−アセチルフランの含有量は、使用される原材料などから算出することができるほか、例えばガスクロマトグラフ質量分析（GC-MS）を用いた定量により得ることができる。当該定量は、例えば以下の方法により行うことができる。
（サンプル調製法）
０℃に冷却したビールテイスト飲料試料３０ｇに硫化アンモニウムを添加し、
内部標準液として、ヘキサノール及び酢酸ヘキシルを添加した。さらに二硫化炭素を３ｍｌ添加する。
これらを遠心管に入れ、振とうして溶媒抽出後、遠心分離して、溶媒層を分取する。
分取物をGC-MSに供する。
（ＧＣ／ＭＳ条件）
ガスクロマトグラフ：「Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０ ガスクロマトグラフ 」（Agilent Te
chnologies社製）
検出器：「ＭＳＤ５９７５」（Agilent Technologies社製）
カラム：「ＤＢ−ＷＡＸ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｃｏｌｕｍｎ」（長さ：６０ｍ、内径：
０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Agilent Technologies社製）
注入口温度：２３０℃
注入モード：パルス化スプリットレスインジェクションモード（pulsed splitless
injection mode）
注入量：１μＬ
キャリアガス：ヘリウム（１ｍＬ／分）
カラム温度設定：４０℃（５分）−３℃／min 230℃（３０min）
イオン化条件：７０ｅＶ
測定モード：シングルイオン−モニタリングモード(single ion-monitoring(SIM) mode)
定量：当該香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施
The content of 2-methyltetrahydrofuran-3-one and 2-acetylfuran in the beverage can be calculated from the raw materials used, and is quantified using, for example, gas chromatograph mass spectrometry (GC-MS). Can be obtained by The quantification can be performed by, for example, the following method.
(Sample preparation method)
Ammonium sulfide was added to 30 g of a beer-taste beverage sample cooled to 0 ° C.
Hexanol and hexyl acetate were added as internal standard solutions. Further, 3 ml of carbon disulfide is added.
These are placed in a centrifuge tube, shaken to extract the solvent, and then centrifuged to separate the solvent layer.
The sample is provided to GC-MS.
(GC / MS conditions)
Gas Chromatograph: "Agilent 6890 Gas Chromatograph" (Agilent Te)
chnologies)
Detector: "MSD5975" (manufactured by Agilent Technologies)
Column: "DB-WAX capillary volume" (length: 60 m, inner diameter:
0.25 mm, film thickness: 0.25 μm, manufactured by Agilent Technologies)
Injection port temperature: 230 ° C
Injection mode: pulsed splitless injection mode
injection mode)
Injection volume: 1 μL
Carrier gas: helium (1 mL / min)
Column temperature setting: 40 ° C (5 minutes) -3 ° C / min 230 ° C (30 min)
Ionization conditions: 70 eV
Measurement mode: single ion-monitoring (SIM) mode
Quantification: Conducted by comparing the peak area area of the aroma component with the peak area area of the internal standard product.
２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンや含有されてもよい２−アセチルフランは、化合物単独で添加されてもよいほか、組成物の態様で飲料中に添加されるようにしてもよく、特に限定されない。
２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンや２−アセチルフランは、メイラード反応物中に含有され得る成分の一つである。そのため、メイラード反応物が添加されることによりこれら２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンや２−アセチルフランが本実施形態の発酵ビールテイスト飲料中に含有されるようにしてもよい。
ここで、メイラード反応物とは、加熱下などにおいて生じるアミノ酸と糖との反応物をいう。
メイラード反応物調製に用いられる糖としては特に限定されないが、例えば、異性化液糖、ショ糖液糖、ぶどう糖液糖、麦芽糖液糖などを挙げることができる。また、メイラード反応物調製に用いられるアミノ酸としては、大豆タンパク分解物由来、エンドウ豆タンパク分解物由来、トウモロコシタンパク由来、などを挙げることができる。メイラード反応における反応温度なども特に限定されず、当業者が適宜設定でき、例えば１００℃以上、１３０℃以下とすることができる。
また、本明細書において、メイラード反応物とは、予め調製され、乾燥、粉末化等により製品化されている調製物であってもよい。
メイラード反応物の添加量は、飲料における２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンの含有量（15ppb以上）などに応じて設定できる。
2-Methyltetrahydrofuran-3-one and 2-acetylfuran which may be contained may be added as a compound alone, or may be added to a beverage in the form of a composition, and are not particularly limited. ..
2-Methyltetrahydrofuran-3-one and 2-acetylfuran are one of the components that can be contained in the Maillard reaction product. Therefore, these 2-methyltetrahydrofuran-3-one and 2-acetylfuran may be contained in the fermented beer-taste beverage of the present embodiment by adding the Maillard reaction product.
Here, the Maillard reaction product refers to a reaction product of an amino acid and a sugar generated under heating or the like.
The sugar used for preparing the Maillard reaction product is not particularly limited, and examples thereof include isomerized liquid sugar, sucrose liquid sugar, glucose liquid sugar, and maltose liquid sugar. Examples of the amino acid used for preparing the Maillard reaction product include soybean protein hydrolyzate, pea protein hydrolyzate, and corn protein. The reaction temperature in the Maillard reaction is not particularly limited and can be appropriately set by those skilled in the art, and can be, for example, 100 ° C. or higher and 130 ° C. or lower.
Further, in the present specification, the Maillard reaction product may be a preparation prepared in advance and commercialized by drying, powdering or the like.
The amount of the Maillard reaction product added can be set according to the content of 2-methyltetrahydrofuran-3-one in the beverage (15 ppb or more) and the like.
以上、本実施形態によれば、ビールテイスト飲料について飲み応えを増強できる技術を提供することができる。
なお、本発明はこの態様に限定されるものではない。
例えば、本実施形態においては、ビールテイスト飲料として発酵ビールテイスト飲料を例に挙げて説明したが、これに限定されるものではなく、本発明のビールテイスト飲料は、非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
非発酵ビールテイスト飲料とは、発酵を経ずに製造されるビールテイスト飲料を意味する。非発酵ビールテイスト飲料は、例えば、麦芽エキスなどの穀物エキス、酸味料、甘味料等の原料を混合し、得られた調合液に炭酸ガスを導入することにより製造される。
As described above, according to the present embodiment, it is possible to provide a technique capable of enhancing the drinking response of a beer-taste beverage.
The present invention is not limited to this aspect.
For example, in the present embodiment, a fermented beer-taste beverage has been described as an example as a beer-taste beverage, but the present invention is not limited to this, and the beer-taste beverage of the present invention is a non-fermented beer-taste beverage. May be good.
The non-fermented beer-taste beverage means a beer-taste beverage produced without undergoing fermentation. The non-fermented beer-taste beverage is produced, for example, by mixing a grain extract such as malt extract, a raw material such as an acidulant and a sweetener, and introducing carbon dioxide gas into the obtained formulation.
非発酵ビールテイスト飲料は、アルコール（エタノール）を含有するアルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料またはローアルコール飲料であってもよい。
非発酵ビールテイスト飲料として、具体的には、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等のビールテイスト飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経ずに製造された飲料を、アルコール含有蒸留液及び炭酸ガスと混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。
The non-fermented beer taste beverage may be an alcoholic beverage containing alcohol (ethanol), or may be a so-called non-alcoholic beverage or a low-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1% by volume.
Specific examples of the non-fermented beer-taste beverage include beer-taste beverages such as low-malt beer, low-alcohol sparkling beverage, and non-alcoholic beer. In addition, liqueurs obtained by mixing a beverage produced without undergoing a fermentation step with an alcohol-containing distillation solution and carbon dioxide gas may be used. The alcohol-containing distilled liquid is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and a solution generally classified as distilled liquor such as spirits can be used.
非発酵ビールテイスト飲料についても２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを１５ｐｐｂ以上含有する状態とするための処理については特に限定されず、例えば製造工程のいずれかの段階で２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンが添加するなどされればよい。例えば、得られた非発酵ビールテイスト飲料を容器に充填する前に２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを非発酵ビールテイスト飲料に混合するなどすればよい。２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンの含有量は、発酵ビールテイスト飲料と同様の理由から、その含有量は２０〜６０ｐｐｂが好ましい。
苦味価についても例えば５．０Ｂ．Ｕ．未満であり、発酵ビールテイスト飲料と同様の理由からホップなどの苦味料を含有しないことが好ましい。
The treatment for making the non-fermented beer-taste beverage also contain 15 ppb or more of 2-methyltetrahydrofuran-3-one is not particularly limited, and for example, 2-methyltetrahydrofuran-3-one is not particularly limited at any stage of the manufacturing process. May be added. For example, 2-methyltetrahydrofuran-3-one may be mixed with the non-fermented beer-taste beverage before filling the container with the obtained non-fermented beer-taste beverage. The content of 2-methyltetrahydrofuran-3-one is preferably 20 to 60 ppb for the same reason as in fermented beer-taste beverages.
Regarding the bitterness value, for example, 5.0 B. U.S. It is preferably less than that and does not contain bitter agents such as hops for the same reason as fermented beer-taste beverages.
また、発酵ビールテイスト飲料と同様の理由から、２−アセチルフランをさらに含有することが好ましい。２−アセチルフランの含有量についても、発酵ビールテイスト飲料と同様の理由から２０ｐｐｂ以上であることが好ましく、より好ましくは２０〜５０ｐｐｂである。
２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンや含有されてもよい２−アセチルフランは、発酵ビールテイスト飲料と同様に、単独で添加されてもよく、また、メイラード反応物のような組成物の態様で添加されてもよい。
Further, for the same reason as the fermented beer-taste beverage, it is preferable to further contain 2-acetylfuran. The content of 2-acetylfuran is also preferably 20 ppb or more, more preferably 20 to 50 ppb, for the same reason as the fermented beer taste beverage.
2-Methyltetrahydrofuran-3-one and optionally 2-acetylfuran may be added alone, as in fermented beer-taste beverages, or in the form of compositions such as the Maillard reaction. May be done.
また、本発明に係わるビールテイスト飲料においては、穀類、とりわけ麦芽や大麦などの麦類を原料とすることができるほか、麦芽等を原料としないものであってもよい。
麦芽を使用する場合、その使用比率は、穀物由来の香味を適度なものにする観点から、９０％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがさらに好ましく、麦芽を原料として使用していないことがより好ましい。
また、糖類と反応させた場合の化合物の香味が良好であるため、原料として大豆由来成分を含有することが好ましい。
Further, in the beer-taste beverage according to the present invention, cereals, particularly malt such as malt and barley, can be used as a raw material, and malt and the like may not be used as a raw material.
When malt is used, the ratio of use is preferably 90% or less, more preferably 50% by mass or less, and malt is used as a raw material from the viewpoint of making the flavor derived from grains appropriate. It is more preferable that it is not.
Moreover, since the flavor of the compound when reacted with sugar is good, it is preferable to contain a soybean-derived component as a raw material.
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited thereto.
＜ビールテイスト飲料A、Bの調製＞
７ｋｇの粉砕麦芽と２３ｋｇのコーンスターチに原料水を混合した混合物を常法に従って加温して糖化した後、７６℃で酵素を失活させて糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液を煮沸釜に入れ、２００Ｌになるように水を加えた後、７０分間煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た。ホップを原料とする場合には、適量を煮沸前の濾液に添加した。その後、当該麦汁に湯を加えて２００Ｌになるように液量を再調整した後、ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却して得られた冷麦汁にビール酵母を接種し、発酵させた。発酵後、発酵液を濾過して清澄化し、１．２倍希釈した後に、炭酸ガス圧が０．２３ＭＰａ（２０℃）となるように調整して、容器に充填した（以下、得られたビールテイスト飲料のうち、ホップを含むものをビールテイスト飲料Aと、ホップを含まないものをビールテイスト飲料Bと称す）。
<Preparation of beer-taste beverages A and B>
A mixture of 7 kg of crushed malt and 23 kg of cornstarch mixed with raw material water was heated according to a conventional method to saccharify, and then the enzyme was inactivated at 76 ° C. to produce a saccharified solution. The obtained saccharified solution was filtered, the obtained filtrate was placed in a boiling kettle, water was added to a concentration of 200 L, and the mixture was boiled for 70 minutes to obtain wort (grain broth). When hops were used as a raw material, an appropriate amount was added to the filtrate before boiling. Then, hot water was added to the wort to readjust the amount of the liquid to 200 L, and then solid-liquid separation was performed in a whirlpool (swirl separation tank). After solid-liquid separation, the wort was cooled by a heat exchanger. The cold barley juice obtained by cooling was inoculated with brewer's yeast and fermented. After fermentation, the fermentation broth was filtered to clarify it, diluted 1.2 times, adjusted to a carbon dioxide pressure of 0.23 MPa (20 ° C.), and filled in a container (hereinafter, the obtained beer). Of the tasted beverages, those containing hops are referred to as beer-taste beverage A, and those containing no hops are referred to as beer-taste beverage B).
＜官能試験１＞
ビールテイスト飲料Bに２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを表１に示す各含有量となるように添加し、実施例および比較例２（添加無）のビールテイスト飲料を調製して官能評価に供した。官能評点の平均値を表１に示す。
<Sensory test 1>
2-Methyltetrahydrofuran-3-one was added to beer-taste beverage B so as to have each content shown in Table 1, and beer-taste beverages of Examples and Comparative Example 2 (without addition) were prepared and subjected to sensory evaluation. did. Table 1 shows the average value of the sensory scores.
＜評点について＞
官能試験１においては、６名のパネリストにより、以下の「水っぽさ」「マイルドさ」「華やかさ」「飲み応え」「バランス」について官能検査を行った。
水っぽさ：飲んだときに感じられる水分量についての感覚に関し、水っぽさが増すとは飲料中の水分量がより多いように感じられること、または溶質に由来する味のうすさが増す感覚を意味する。
マイルドさ：飲んだときのまろやかな味感が感じられることの程度に関する。
華やかさ：飲んだときの香気が感じられることの程度に関する。
飲み応え：ボディ感（重さのある風味）やコクなどに起因する飲み込むときに喉に抵抗を感じられるような感覚をいう。飲み応えが増すと飲料を飲んだことをより強く実感できる。
バランス：水っぽさと飲み応えの調和に関する。当該調和の程度が高まるとドリンカビリティが高まる傾向にある。
<About the score>
In the sensory test 1, six panelists performed sensory tests on the following "wateriness", "mildness", "gorgeousness", "drinking response", and "balance".
Wateriness: Regarding the feeling of water content when drinking, increased wateriness means that the water content in the beverage is felt to be higher, or the taste is light due to the solute. It means an increasing sensation.
Mildness: Regarding the degree to which a mellow taste is felt when drinking.
Gorgeousness: Regarding the degree to which the aroma is felt when drinking.
Response to drinking: A sensation that makes you feel resistance in your throat when swallowing due to body feeling (heavy flavor) and richness. The more you drink, the stronger you will feel that you have drank the beverage.
Balance: Regarding the harmony between wateriness and drinking response. The higher the degree of harmony, the higher the drinkability tends to be.
官能評価にあたっては、５段階で評価した。
「水っぽさ」については、点数が高いほど水っぽいことを示す。
「マイルドさ」については、点数が高いほどマイルドさがあることを示す。
「華やかさ」については、点数が高いほど、華やかであることを示す。
「飲み応え」については、点数が高いものほど飲み応えがあることを示す。
「バランス」については、点数が低いほどバランスが悪く、高いほどバランスが良いことを示す。
なお、比較例１がホップを含むビールテイスト飲料Aであり、比較例１を評点３にして、まずホップを含有しない比較例２（ビールテイスト飲料B）の官能評価を行った。その後、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを添加した実施例のビールテイスト飲料は比較例１，２を基準とした相対評価で評価した。すなわち、比較例１を評点３とするとともに、比較例２で得られた飲み応えの評価に対し改善が認められるか否かを評価した。
また、マイルドさについては、比較例２からは非常に感じられにくい要素であるため、調製した対照液を指標とした。具体的には、別途炭酸水を準備し、原料用エタノールを添加して、アルコール度数５％にしたアルコール炭酸水を準備し、該アルコール炭酸水に、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを６０ｐｐｂ添加したもの：３点、１２０ｐｐｂ添加したものを５点とした対照液を用いた。
華やかさについても、同様の理由から、同じアルコール炭酸水に、２−アセチルフランを８０ｐｐｂ添加したものを３点、１６０ｐｐｂ添加したものを５点とした対照液を用いた。
In the sensory evaluation, it was evaluated on a 5-point scale.
Regarding "wateriness", the higher the score, the more watery it is.
Regarding "mildness", the higher the score, the milder it is.
As for "gorgeousness", the higher the score, the more gorgeous it is.
As for "drinking response", the higher the score, the more satisfying the drinking.
Regarding "balance", the lower the score, the worse the balance, and the higher the score, the better the balance.
In addition, Comparative Example 1 was a beer-taste beverage A containing hops, and Comparative Example 1 was given a score of 3, and first, a sensory evaluation of Comparative Example 2 (beer-taste beverage B) containing no hops was performed. Then, the beer-taste beverage of the example to which 2-methyltetrahydrofuran-3-one was added was evaluated by a relative evaluation based on Comparative Examples 1 and 2. That is, Comparative Example 1 was given a score of 3, and it was evaluated whether or not improvement was observed in the evaluation of the drinking response obtained in Comparative Example 2.
Further, regarding mildness, since it is an element that is very difficult to feel from Comparative Example 2, the prepared control solution was used as an index. Specifically, carbonated water is separately prepared, ethanol for raw materials is added to prepare alcohol carbonated water having an alcohol content of 5%, and 2-methyltetrahydrofuran-3-one is added to the alcohol carbonated water at 60 ppb. The control solution was used with 3 points and 5 points with 120 ppb added.
For the same reason, a control solution was used in which 2-acetylfuran was added at 80 ppb at 3 points and 160 ppb was added at 5 points to the same alcoholic carbonated water for the same reason.
表１に示すとおり、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンの含有量を１５ｐｐｂ以上とすると、水っぽさが軽減してマイルドさと飲み応えが増した。また、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンの含有量を２０〜６０ｐｐｂとすると、バランスの程度も高まることが理解できる。 As shown in Table 1, when the content of 2-methyltetrahydrofuran-3-one was 15 ppb or more, the wateriness was reduced and the mildness and drinkability were increased. Further, it can be understood that when the content of 2-methyltetrahydrofuran-3-one is 20 to 60 ppb, the degree of balance is also increased.
＜比較試験＞
２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンと同様アミノ化合物と糖によるメイラード反応からも生成することが知られる環状ケトン類である５−メチル−２（３Ｈ）−フラノン、３−メチル−２（５Ｈ）−フラノンについてもビールテイスト飲料Bに添加し、得られたビールテイスト飲料を試験例１と同様の官能評価に供した。結果を表２、３に示す。
<Comparative test>
5-Methyl-2 (3H) -furanone, 3-methyl-2 (5H)-, which are cyclic ketones known to be produced by the Maillard reaction with an amino compound and a sugar as well as 2-methyltetrahydrofuran-3-one. Furanone was also added to beer-taste beverage B, and the obtained beer-taste beverage was subjected to the same sensory evaluation as in Test Example 1. The results are shown in Tables 2 and 3.
表２、３から理解できるように、２,５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、５−エチル−４−ヒドロキシ−２−メチルフラン−３（２Ｈ）−オンを添加したサンプルについては、飲み応えの増強効果は見られなかった。 As can be seen from Tables 2 and 3, for samples supplemented with 2,5-dimethyl-3 (2H) -furanone, 5-ethyl-4-hydroxy-2-methylfuran-3 (2H) -one, drink. No effect of enhancing the response was observed.
＜官能試験２＞
ビールテイスト飲料Bに２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを添加して２０ｐｐｂとするとともに、２−アセチルフランを表４に示す含有量となるように添加して実施例のビールテイスト飲料を調製し、官能試験１と同様の官能評価を行った。
<Sensory test 2>
2-Methyltetrahydrofuran-3-one was added to the beer-taste beverage B to make 20 ppb, and 2-acetylfuran was added so as to have the content shown in Table 4 to prepare the beer-taste beverage of the example. The same sensory evaluation as in the sensory test 1 was performed.
表４に示すとおり、２−アセチルフランをさらに添加することにより、マイルドさ、華やかさと飲み応えがさらに増した。 As shown in Table 4, the addition of 2-acetylfuran further increased the mildness, gorgeousness and drinkability.
＜メイラード反応物を含むビールテイスト飲料の調製＞
粉砕した麦芽７ｋｇとコーンスターチ２３ｋｇを糖化し、７６℃で酵素失活を行った。得られた液（麦汁）を濾過した。濾過後、麦汁を煮沸釜に入れ、２００Ｌになるように水を加えた後、８０分煮沸し、１８０Ｌの麦汁を得た。その後、湯を加え２００Ｌになるように液量を再調整した後、ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却後麦汁に酵母を添加し発酵させた。発酵後の液は濾過にて清澄化し、１．２倍希釈後に容器に充填した（以下、ビールテイスト飲料Cと称す）。
一方、異性化液糖１５０ｇと、タンパク質分解物２．５ｇに水を加え、１Ｌとなるように溶解した。溶解液をオートクレーブにて１２１℃、１００分間煮沸することでメイラード反応物を生成させた。得られたメイラード反応物に由来する２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンが飲料中において２８ｐｐｂになるようにビールテイスト飲料Cにメイラード反応物を添加して実施例のビールテイスト飲料を得た。得られた実施例のビールテイスト飲料を官能評価３に供した。
<Preparation of beer-taste beverages containing Maillard reaction>
7 kg of crushed malt and 23 kg of cornstarch were saccharified and enzyme inactivated at 76 ° C. The obtained liquid (wort) was filtered. After filtration, the wort was placed in a boiling pot, water was added to make it 200 L, and the wort was boiled for 80 minutes to obtain 180 L of wort. Then, hot water was added and the amount of liquid was readjusted to 200 L, and then solid-liquid separation was performed in a whirlpool (swivel separation tank). After solid-liquid separation, the wort was cooled by a heat exchanger. After cooling, yeast was added to the wort and fermented. The liquid after fermentation was clarified by filtration, diluted 1.2 times, and then filled in a container (hereinafter referred to as beer-taste beverage C).
On the other hand, water was added to 150 g of isomerized liquid sugar and 2.5 g of proteolytic product, and the mixture was dissolved to 1 L. The Maillard reaction was produced by boiling the solution in an autoclave at 121 ° C. for 100 minutes. The Maillard reaction product was added to the beer-taste beverage C so that 2-methyltetrahydrofuran-3-one derived from the obtained Maillard reaction product became 28 ppb in the beverage to obtain the beer-taste beverage of the example. The obtained beer-taste beverage of the example was subjected to sensory evaluation 3.
＜官能評価３＞
実施例のビールテイスト飲料について、６名のパネリストにより、「水っぽさ」「マイルドさ」「華やかさ」「飲み応え」「バランス」について官能評価１と同様の官能評価を行った。官能評点の平均値を表５に示す。
<Sensory evaluation 3>
With respect to the beer-taste beverage of the example, six panelists performed the same sensory evaluation as the sensory evaluation 1 for "wateriness", "mildness", "gorgeousness", "drinking response", and "balance". Table 5 shows the average value of the sensory scores.
試験の結果、メイラード反応より得られた２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを添加した場合においても、実施例１と同様に２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンの濃度が高くなると、水っぽさが軽減してマイルドさと飲み応えが増す傾向が見られた。
As a result of the test, even when 2-methyltetrahydrofuran-3-one obtained from the Maillard reaction was added, as in Example 1, when the concentration of 2-methyltetrahydrofuran-3-one was high, the wateriness became low. There was a tendency for it to be reduced and milder and more responsive to drinking.
Claims (8)
その含有量が２０〜６０ｐｐｂである２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンと、
その含有量が２０〜５０ｐｐｂである２−アセチルフランとを含有する、ビールテイスト飲料。 The bitterness value is 5.0 B. U.S. Beer-taste beverages that are less than
2-Methyltetrahydro-3-one having a content of 20 to 60 ppb and
A beer-taste beverage containing 2-acetylfuran having a content of 20 to 50 ppb .
当該ビールテイスト飲料の製造工程において、その含有量が２０〜６０ｐｐｂとなるように２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを添加すること、およびその含有量が２０〜５０ｐｐｂとなるように２−アセチルフランを添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 The bitterness value is 5.0 B. U.S. A method of manufacturing beer-taste beverages that is less than
In the manufacturing process of the low-alcohol beer, that the content is added 2-methyltetrahydrofuran-3-one so that 20～60Ppb, and 2-acetyl furan as its content is 20~50ppb A method for producing a beer-taste beverage, which comprises adding .
その含有量が２０〜６０ｐｐｂとなるように２−メチルテトラヒドロフラン−３−オンを前記ビールテイスト飲料中に含有させること、およびその含有量が２０〜５０ｐｐｂとなるように２−アセチルフランを前記ビールテイスト飲料中に含有させることを含む、飲み応え増強方法。 The bitterness value is 5.0 B. U.S. It is a method of enhancing the drinking response of beer-taste beverages that are less than
Its 2-methyltetrahydrofuran-3-one so that the content is 20~60ppb is contained in the low-alcohol beer Rukoto, and the beer content of 2-acetyl furan as a 20~50ppb its It is contained in the taste beverage containing the Rukoto, drink meet enhancing method.
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