JP6778552B2 - Cinnamon flavored soft fruit juice drink - Google Patents
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Description
本発明は、ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料において、該飲料の調製において、カルダモンの香味成分である１，８−シネオールを含有させることにより、果汁香味とシナモン香味との香味上の不調和を改善して、香味が調和され、嗜好性が増大したシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料、及び、該飲料を製造する方法に関する。 According to the present invention, in a soft fruit juice beverage obtained by adding cinnamon aldehyde, which is a cinnamon flavor component, to a soft fruit juice to give a cinnamon flavor, 1,8-, which is a cardamon flavor component in the preparation of the beverage. A method for producing a cinnamon-flavored soft fruit juice beverage in which the flavor is harmonized and the palatability is increased by improving the flavor disagreement between the fruit juice flavor and the cinnamon flavor by containing cineole. Regarding.
果汁飲料は、果実由来の新鮮な風味と適度な甘酸味、爽やかな咽喉ごしを持っており、その自然な風味と味覚から、嗜好性の高い飲料として愛されている。また、近年の健康志向の高まりから、天然成分の飲料として、健康飲料としての嗜好性も高い。果汁飲料は、原料となる果実の種類の豊富さから、それぞれの果実の特徴のある味わいを楽しめる各種のものが提供されている。果汁飲料の調製は、各種果実の果汁等を直接用いる方法や、果実フレーバー（香料）を用いて、果実香味を付与する方法等各種方法が用いられている。果汁飲料には、ぶどう、りんご、もも、あんずのような、柑橘系以外の果実であるソフトフルーツを原料果実としたソフトフルーツ果汁飲料も、果汁飲料の主要な位置を占め、容器詰め果汁飲料等として市場に提供されている。 Fruit juice beverages have a fresh flavor derived from fruits, moderate sweet and sour taste, and a refreshing throat, and are loved as highly palatable beverages because of their natural flavor and taste. In addition, due to the growing health consciousness in recent years, it is highly preferred as a health drink as a drink with natural ingredients. Due to the wide variety of fruits used as raw materials, various fruit juice beverages are offered so that you can enjoy the characteristic taste of each fruit. Various methods such as a method of directly using fruit juice of various fruits and a method of imparting fruit flavor by using a fruit flavor (fragrance) are used for preparing a fruit juice beverage. As for fruit juice beverages, soft fruit juice beverages made from soft fruits, which are non-citrus fruits such as grapes, apples, thighs, and anzu, also occupy a major position in fruit juice beverages and are packed in containers. Etc. are offered to the market.
果汁飲料は、原料となる果実の自然な香味を生かす観点から、原料果実の香味をそのまま生かす方法で製造するのが基本となっている。しかしながら、果汁飲料の果汁感を補強する意味で、果汁以外の添加成分を添加する方法も行なわれている。例えば、特開平９−１８７２５９号公報には、果汁飲料の調製に際して、α化澱粉を添加することにより、果汁飲料にのどごし感や、腹持ち感を付与する方法が、特開２００５−８７３０１号公報には、果汁飲料の調製に際して、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、及び、ペクチンのような増粘多糖類を添加して、果汁飲料のゲル化を抑制し、とろみを保持する方法が、特開２０１３−２７３２８号公報には、マンゴー果実の溶媒抽出物を添加して、果汁飲料の自然な風味と、コク・ボリュ−ムを付与し、飲料の果汁感を向上させる方法が、特開２０１４−５４１９２号公報には、Ｃ１６、cis−９−不飽和脂肪酸モノカルボン酸であるパルミトレイン酸を果汁感増強剤として添加して、無、低果汁飲料の果汁感を増強する方法が開示されている。 From the viewpoint of utilizing the natural flavor of the raw material fruit, the fruit juice beverage is basically manufactured by a method of utilizing the flavor of the raw material fruit as it is. However, in order to reinforce the fruit juice feeling of the fruit juice beverage, a method of adding an additive component other than the fruit juice is also used. For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-187259 describes a method for imparting a feeling of smoothness and a feeling of hunger to a fruit juice beverage by adding pregelatinized starch when preparing the fruit juice beverage. In the preparation of fruit juice beverages, a method of adding thickening polysaccharides such as locust bean gum, guagam, xanthan gum, and pectin to suppress gelation of fruit juice beverages and maintain thickening is described in JP2013. In Japanese Patent Application Laid-Open No. 27328, a method of adding a solvent extract of mango fruit to impart a natural flavor and rich volume of a fruit juice beverage to improve the fruit juice feeling of the beverage is described in JP-A-2014-54192. Japanese Patent Application Laid-Open No. discloses a method of adding palmitreic acid, which is a C16, cis-9-unsaturated fatty acid monocarboxylic acid, as a fruit juice sensation enhancer to enhance the fruit juice sensation of a non-juice beverage.
また、果汁飲料の調製に際して、果実香味とは異なる香味成分を添加して、香味上特徴のある果汁飲料を調製する方法も開示されている。例えば、特開２００２−１１９２６４号公報には、果実入り飲料にメントール、及び、酢酸メンチル、乳酸メンチルのような有機酸メントールエステルを含有させることにより、口腔中の冷涼感を強く持続的に体感でき、かつ加温状態で保存した場合にも冷涼感の減少が抑制される果実飲料を製造する方法が、特開２００５−１４３４６１号公報には、果汁含有飲料に、（ａ）メントール、メントン、カンファー、プレゴール、イソプレゴール、シネオール、ハッカオイル、ペパーミントオイル、スペアーミントオイル及びユーカリプタスオイルからなる群より選ばれる１種以上の清涼感物質と、（ｂ）３−ｌ−メントキシプロパン−１,２−ジオール、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、３−ｌ−メントキシ−２−メチルプロパン−１,２−ジオール、ｐ−メンタン−３,８−ジオール、２−ｌ−メントキシエタン−１−オール、３−ｌ−メントキシプロパン−１−オール及び４−ｌ−メントキシブタン−１−オールからなる群より選ばれる１種以上の冷感剤物質とを含有させることにより、さっぱり感を持続的に与えられ、嗜好性が高く、かつ長期加温状態で保存した場合にもさっぱり感の減少が抑制される果汁含有飲料を製造する方法が開示されている。該開示のものは、メントールのような香味成分を含有させることにより、果汁飲料に特徴のある香味を付与するものであるが、果汁飲料の調製に際して、各種合成香料（フレーバー）や天然香料（フレーバー）を配合して、果汁飲料に香味を付与すること自体は、従来より提案され、特に新規なものではないが（特開２００５−１４３４６１号公報、段落［００３６］〜［００５０］）、果汁飲料の香味を生かし、該飲料に香料（フレーバー）成分を添加して、両者の調和のとれた、特徴のある香味を有する果汁飲料を提供するには、更なる課題の解決が必要となる。 Further, a method of preparing a fruit juice beverage having a characteristic flavor by adding a flavor component different from the fruit flavor when preparing the fruit juice beverage is also disclosed. For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-119264 states that by adding menthol and an organic acid menthol ester such as menthol acetate and menthol lactate to a beverage containing fruits, a strong and continuous feeling of coolness in the oral cavity can be experienced. In addition, a method for producing a fruit beverage in which a decrease in coolness is suppressed even when stored in a warmed state is described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-143461, which includes (a) menthol, menthol, and mint in a fruit juice-containing beverage. , Pregol, isopulegol, cineole, peppermint oil, peppermint oil, sparemint oil and eucalyptus oil, and one or more refreshing substances selected from the group, and (b) 3-l-mentholipropan-1,2-diol. , N-Ethyl-p-menthan-3-carboxamide, 3-l-mentoxy-2-methylpropane-1,2-diol, p-menthol-3,8-diol, 2-l-mentoxyetane-1- Sustaining a refreshing feeling by containing one or more cooling agent substances selected from the group consisting of oar, 3-l-mentoxypropane-1-ol and 4-l-mentoxybutane-1-ol. Disclosed is a method for producing a fruit juice-containing beverage which is given menthol, has high palatability, and suppresses a decrease in refreshing sensation even when stored in a long-term heated state. The disclosed one imparts a characteristic flavor to a fruit juice beverage by containing a flavor component such as menthol, but various synthetic flavors (flavors) and natural flavors (flavors) are used in the preparation of the fruit juice beverage. ) To give flavor to fruit juice beverages, which has been conventionally proposed and is not particularly new (Japanese Patent Laid-Open No. 2005-143461, paragraphs [0036] to [0050]), but fruit juice beverages. Further problems need to be solved in order to provide a fruit juice beverage having a characteristic flavor in harmony with each other by adding a flavor component to the beverage while making the best use of the flavor of the above.
他方で、飲食品等に特有の香味を付与する香味成分として、古くより利用されている香辛料として、シナモンが知られている。シナモンは、特有の香味を有する香辛料であり、飲料においても利用され、シナモンの独特の香味に嗜好性を持たせた飲料として、古くから消費者に好まれているところである。また、近年はシナモン自体が持つ健康機能も報告されている。シナモンを飲料の調製に用いた例として、例えば、特開平８−３８５０３号公報には、シナモン入りコーヒー飲料が、特開２００４−３２９０２１号公報には、シナモン入り紅茶飲料が開示されている。また、特開２００３-１４４０８６号公報及び特開２００５−３０４４４２号公報には、飲料等の甘味料として用いられるスクラロースのような高甘味度甘味料の風味、味覚の改善のために、シナモンのようなフレーバーを用いることが開示されている。 On the other hand, cinnamon is known as a spice that has been used for a long time as a flavor component that imparts a unique flavor to foods and drinks. Cinnamon is a spice having a peculiar flavor, is also used in beverages, and has been favored by consumers for a long time as a beverage having a taste in the peculiar flavor of cinnamon. In recent years, the health function of cinnamon itself has also been reported. As an example of using cinnamon for preparing a beverage, for example, JP-A-8-38503 discloses a coffee beverage containing cinnamon, and JP-A-2004-329021 discloses a tea beverage containing cinnamon. Further, in JP-A-2003-144806 and JP-A-2005-304442, in order to improve the flavor and taste of high-sweetness sweeteners such as sucralose used as sweeteners for beverages, cinnamon is used. It is disclosed to use various flavors.
上記のとおり、シナモンは、香味成分として、嗜好性の高い香味成分であり、例えば、ソフトフルーツ果汁飲料の調製に際して、該香味成分を用いることは、特徴のある嗜好性の高い果汁飲料を提供する上で、望むべきところであるが、ソフトフルーツ果汁飲料の調製に際して、シナモンの香味を付与すると、ソフトフルーツ果汁の香味とシナモンの香味が、それぞれ飲用後の異なったタイミングで感じられるため、飲料全体の香味の調和が失われてしまい、味覚上、不調和で、嗜好性が損なわれた飲料となる問題がある。 As described above, cinnamon is a highly palatable flavor component as a flavor component. For example, when preparing a soft fruit juice beverage, using the flavor component provides a characteristic highly palatable fruit juice beverage. As mentioned above, when preparing a soft fruit juice beverage, if the flavor of cinnamon is added, the flavor of soft fruit juice and the flavor of cinnamon can be felt at different timings after drinking, so the entire beverage There is a problem that the harmonious flavor is lost, and the beverage becomes unbalanced in taste and impaired palatability.
本発明の課題は、ソフトフルーツ果汁飲料に、香味の異なる香味成分を添加して、新タイプの嗜好性ソフトフルーツの果汁飲料を提供することにあり、特に、ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料を提供するに際して、該果汁飲料の調製において問題となる、果汁香味とシナモン香味との香味上の不調和を改善して、香味の調和された、嗜好性の高いシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a new type of palatable soft fruit juice beverage by adding flavor components having different flavors to a soft fruit juice beverage, and in particular, the soft fruit juice has a cinnamon flavor. In providing a soft fruit juice beverage containing cinnamic aldehyde as an ingredient and imparting a cinnamon flavor, the incongruity in flavor between the fruit juice flavor and the cinnamon flavor, which is a problem in the preparation of the fruit juice beverage, is improved. The purpose is to provide a cinnamon-flavored soft fruit juice beverage with a harmonious flavor and a high palatability.
本発明者らは、上記課題を解決すべく、ソフトフルーツ果汁飲料に、香味の異なる香味成分を添加して、新タイプの嗜好性ソフトフルーツの果汁飲料を提供する方法について検討する中で、該果汁飲料への付与香味としてシナモンに注目し、特に、ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料を提供するに際して、該果汁飲料の調製において問題となる、果汁香味とシナモン香味との香味上の不調和を改善する方法について鋭意検討する中で、ソフトフルーツ果汁とシナモンの香味に加えて、「カルダモン」の香味成分を特定濃度で含有させると、果汁香味とシナモン香味との香味上の不調和が改善され、飲料全体の香味の調和が図られた、シナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料を調製することができることを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to solve the above problems, the present inventors are studying a method for providing a new type of palatable soft fruit juice beverage by adding flavor components having different flavors to a soft fruit juice beverage. Attention is paid to cinnamon as a flavor imparted to fruit juice beverages, and in particular, when providing a soft fruit juice beverage in which soft fruit juice contains synamic aldehyde, which is a flavor component of cinnamon, to impart a cinnamon flavor, the fruit juice beverage In addition to the flavors of soft fruit juice and cinnamon, in addition to the flavor components of "cardamon", a specific concentration of the flavor component of "cardamon" was added to the study on how to improve the flavor dissonance between the juice flavor and the cinnamon flavor, which is a problem in the preparation of. It has been found that when it is contained in, it is possible to prepare a cinnamon-flavored soft fruit juice beverage in which the incongruity in flavor between the fruit juice flavor and the cinnamon flavor is improved and the flavor of the entire beverage is harmonized. Has been completed.
すなわち、本発明は、ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料において、該飲料中のカルダモン香味成分である１，８−シネオールが０．２ｐｐｍ以上の濃度であるように調整されたことを特徴とするソフトフルーツ果汁の香味とシナモンの香味が調和されたシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料からなる。本発明は、該飲料を調製することにより、香味の調和された、新タイプの嗜好性の高いシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料を提供することができる。 That is, the present invention is a soft fruit juice beverage in which cinnamon flavor is imparted by adding cinnamon aldehyde, which is a cinnamon flavor component, to soft fruit juice, and 1,8-cineole, which is a cardamon flavor component in the beverage. Consists of a cinnamon-flavored soft fruit juice beverage in which the flavor of soft fruit juice and the flavor of cinnamon are harmonized, characterized in that By preparing the beverage, the present invention can provide a new type of highly palatable cinnamon flavored soft fruit juice beverage having a harmonious flavor.
本発明において、ソフトフルーツ果汁のシナモン香味の付与は、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを添加して、飲料中のシンナミックアルデヒドの含有量が１ｐｐｍ以上に調整される。好ましい、シンナミックアルデヒドの含有量としては、１〜１００ｐｐｍ、更に好ましくは、１０〜９０ｐｐｍ、特に好ましくは、２０〜６０ｐｐｍの含有量を挙げることができる。 In the present invention, the cinnamon flavor of soft fruit juice is imparted by adding cinnamon aldehyde, which is a flavor component of cinnamon, to adjust the content of cinnamon aldehyde in the beverage to 1 ppm or more. The content of the synamic aldehyde is preferably 1 to 100 ppm, more preferably 10 to 90 ppm, and particularly preferably 20 to 60 ppm.
本発明において、ソフトフルーツ果汁飲料の原料フルーツである「ソフトフルーツ」とは、柑橘系以外の果実を指すものと定義することができ、ブドウ、リンゴ、もも、アンズ、すいか、メロン、柿、いちご、バナナ、なし、ライチ、マンゴー、パインアップル、ベリー等を挙げることができる。特に好ましい原料フルーツとしては、ブドウ、リンゴ、もも、及び、アンズからなる群より選択される１以上のフルーツを挙げることができる。 In the present invention, "soft fruit", which is a raw material fruit for soft fruit juice beverages, can be defined as referring to fruits other than citrus fruits, such as grapes, apples, thighs, apricots, watermelons, melons, persimmons, and so on. Examples include strawberry, banana, pear, lychee, mango, pine apple, and berry. Particularly preferred raw material fruits include one or more fruits selected from the group consisting of grapes, apples, peaches, and apricots.
本発明のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料は、ＰＥＴボトルのような容器詰めソフトフルーツ果汁飲料として調製することができる。 The cinnamon-flavored soft fruit juice beverage of the present invention can be prepared as a packaged soft fruit juice beverage such as a PET bottle.
本発明は、ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料の製造において、該飲料原料液に、カルダモン、カルダモン抽出物或いはカルダモンの香味成分である１，８−シネオールを添加して、飲料中の１，８−シネオールが０．２ｐｐｍ〜５．０ｐｐｍの濃度となるように調整することを特徴とするソフトフルーツ果汁の香味とシナモンの香味が調和されたシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料の製造方法の発明を包含する。 According to the present invention, in the production of a soft fruit juice beverage in which a soft fruit juice contains synamic aldehyde, which is a flavor component of cinnamon, to give a cinnamon flavor, the beverage raw material liquid contains cardamom, a cardamom extract, or cardamom. The flavor and cinnamon of soft fruit juice, which is characterized by adding 1,8-cineole, which is a flavor component, to adjust the concentration of 1,8-cineole in a beverage to 0.2 ppm to 5.0 ppm. It includes the invention of a method for producing a cinnamon-flavored soft fruit juice beverage in which the flavors of the above are harmonized.
また、本発明は、ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料の製造において、該飲料原料液に、カルダモン、カルダモン抽出物或いはカルダモンの香味成分である１，８−シネオールを添加して、飲料中の１，８−シネオールが０．２ｐｐｍ〜５．０ｐｐｍの濃度となるように調整することにより、ソフトフルーツ果汁の香味とシナモンの香味を調和させることを特徴とするシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料の香味の改善方法の発明を包含する。 Further, according to the present invention, in the production of a soft fruit juice beverage in which a soft fruit juice contains synamic aldehyde, which is a flavor component of cinnamon, to impart a cinnamon flavor, the beverage raw material liquid contains cardamom, a cardamom extract or a cardamom extract. By adding 1,8-cineole, which is a flavor component of cardamom, and adjusting the concentration of 1,8-cineole in the beverage to 0.2 ppm to 5.0 ppm, the flavor of soft fruit juice and cinnamon It includes the invention of a method for improving the flavor of a cinnamon-flavored soft fruit juice beverage, which is characterized by harmonizing the flavors of.
すなわち、具体的には本発明は、（１）ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料において、飲料中のカルダモンの香味成分である１，８−シネオールが０．２ｐｐｍ以上の濃度であるように調整されたことを特徴とするソフトフルーツ果汁の香味とシナモンの香味が調和されたシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料や、（２）ソフトフルーツ果汁の１，８−シネオール濃度の調整が、カルダモン、カルダモン抽出物、或いはカルダモンの香味成分である１，８−シネオールを添加して、飲料中の１，８−シネオールの含有量が０．２ｐｐｍ〜５．０ｐｐｍの濃度であるように調整されたことを特徴とする上記（１）に記載のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料や、（３）ソフトフルーツ果汁のシナモン香味の付与が、シナモン、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを添加して、飲料中のシンナミックアルデヒドの含有量が１ｐｐｍ以上に調整されたことを特徴とする上記（１）又は（２）に記載のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料や、（４）ソフトフルーツ果汁飲料の原料フルーツが、ブドウ、リンゴ、もも、及び、アンズからなる群より選択される１以上のフルーツであることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料や、（５）シナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料が、容器詰めソフトフルーツ果汁飲料であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料からなる。 That is, specifically, the present invention relates to (1) a soft fruit juice beverage in which a cinnamic aldehyde, which is a cinnamon flavor component, is added to a soft fruit juice to give a cinnamon flavor, and the cardamon flavor component in the beverage. A cinnamon-flavored soft fruit juice beverage in which the flavor of soft fruit juice and the flavor of cinnamon are harmonized, characterized in that 1,8-cineole is adjusted to a concentration of 0.2 ppm or more, and (2) ) The 1,8-cineole concentration of soft fruit juice is adjusted by adding cardamon, cardamon extract, or 1,8-cineol, which is a flavor component of cardamon, to increase the content of 1,8-cineole in the beverage. The cinnamon-flavored soft fruit juice beverage according to (1) above, which is adjusted to have a concentration of 0.2 ppm to 5.0 ppm, and (3) the cinnamon-flavored soft fruit juice are imparted. The cinnamon flavor according to (1) or (2) above, wherein the content of synamic aldehyde in the juice is adjusted to 1 ppm or more by adding cinnamon and synamic aldehyde which is a flavor component of cinnamon. The above (1), wherein the raw material fruit of the imparted soft fruit juice beverage and (4) the soft fruit juice beverage is one or more fruits selected from the group consisting of grapes, apples, thighs, and apricots. The cinnamon-flavored soft fruit juice beverage according to any one of (3) to (3) and (5) the cinnamon-flavored soft fruit juice beverage are packaged soft fruit juice beverages. It comprises the cinnamon flavored soft fruit juice beverage according to any one of (4).
また、本発明は、（６）ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料の製造において、該飲料原料に、カルダモン、カルダモン抽出物、或いはカルダモンの香味成分である１，８−シネオールを添加して、飲料中の１，８−シネオールが０．２ｐｐｍ〜５．０ｐｐｍの濃度となるように調整することを特徴とするソフトフルーツ果汁の香味とシナモンの香味が調和されたシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料の製造方法や、（７）ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料の製造において、該飲料原料に、カルダモン、カルダモン抽出物或いはカルダモンの香味成分である１，８−シネオールを添加して、飲料中の１，８−シネオールが０．２ｐｐｍ〜５．０ｐｐｍの濃度となるように調整することにより、ソフトフルーツ果汁の香味とシナモンの香味を調和させることを特徴とするシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料の香味の改善方法からなる。 Further, according to the present invention, (6) in the production of a soft fruit juice beverage in which a cinnamic aldehyde, which is a flavor component of cinnamon, is added to a soft fruit juice to give a cinnamon flavor, cardamon and cardamon are extracted from the beverage raw material. A soft fruit characterized by adding 1,8-cineole, which is a flavor component of a substance or cardamon, to adjust the concentration of 1,8-cineole in a beverage to 0.2 ppm to 5.0 ppm. A method for producing a soft fruit juice beverage in which the flavor of fruit juice and the flavor of cinnamon are harmonized, and (7) the fruit juice of soft fruit is given a cinnamon flavor by containing synamic aldehyde, which is a flavor component of cinnamon. In the production of soft fruit juice beverages, caldamon, cardamon extract or 1,8-cineole, which is a flavor component of cardamon, is added to the beverage raw material, and 1,8-cineole in the beverage is 0.2 ppm to 5. It comprises a method for improving the flavor of a cinnamon-flavored soft fruit juice beverage, which comprises harmonizing the flavor of soft fruit juice and the flavor of cinnamon by adjusting the concentration to 0 ppm.
本発明は、ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料において、該果汁飲料の果汁香味とシナモン香味との香味の調和された、新タイプの嗜好性の高いシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料を提供する。 According to the present invention, in a soft fruit juice beverage obtained by adding synamic aldehyde, which is a flavor component of cinnamon, to a soft fruit juice to give a cinnamon flavor, the fruit juice flavor and the cinnamon flavor of the fruit juice beverage are harmonized. , Provides a new type of highly palatable cinnamon flavored soft fruit juice beverage.
本発明は、ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料において飲料中のカルダモンの香味成分である１，８−シネオールが０．２ｐｐｍ以上ｍの濃度であるように調整することにより、ソフトフルーツ果汁の香味とシナモンの香味が調和されたシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料を提供することからなる。本発明においては、該飲料を調製することにより、香味の調和された、新タイプの嗜好性の高いシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料を提供する。 In the present invention, in a soft fruit juice beverage obtained by adding cinnamon aldehyde, which is a cinnamon flavor component, to soft fruit juice to give a cinnamon flavor, 1,8-cineole, which is a cardamon flavor component in the beverage, is 0. By adjusting the concentration to 2 ppm or more m, it is possible to provide a cinnamon-flavored soft fruit juice beverage in which the flavor of soft fruit juice and the flavor of cinnamon are in harmony. In the present invention, by preparing the beverage, a new type of highly palatable cinnamon flavored soft fruit juice beverage having a harmonious flavor is provided.
本発明のソフトフルーツ果汁飲料の原料フルーツである「ソフトフルーツ」とは、柑橘系以外の果実を指すものと定義することができ、ブドウ、リンゴ、もも、アンズ、すいか、メロン、柿、いちご、バナナ、なし、ライチ、マンゴー、パインアップル、ベリー等を挙げることができる。ソフトフルーツ果汁飲料の特に好ましい原料フルーツとしては、ブドウ、リンゴ、もも、及び、アンズからなる群より選択される１以上のフルーツを挙げることができる。本発明のソフトフルーツ果汁飲料の調製において、飲料中の果汁の量は、従来の果汁飲料のものと特に変わるところはないが、例えば、果汁率（ストレート換算）では、０．５〜１００％のものが、好ましくは、１．５〜９０％のものが、特に好ましくは２〜７５％のものが、用いられる。 The "soft fruit", which is the raw material fruit of the soft fruit juice beverage of the present invention, can be defined as a fruit other than citrus fruits, such as grapes, apples, thighs, apricots, watermelons, melons, persimmons, and strawberries. , Banana, pear, lychee, mango, pine apple, berry, etc. Particularly preferred raw material fruits for soft fruit juice beverages include one or more fruits selected from the group consisting of grapes, apples, peaches, and apricots. In the preparation of the soft fruit juice beverage of the present invention, the amount of fruit juice in the beverage is not particularly different from that of the conventional fruit juice beverage, but for example, the fruit juice ratio (straight conversion) is 0.5 to 100%. Those used are preferably 1.5 to 90%, particularly preferably 2 to 75%.
本発明のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料は、容器詰め果汁飲料として調製することができ、該容器詰め果汁飲料としては、ＰＥＴボトル等のプラスチック容器詰め果汁飲料として提供することができる。また、本発明のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料は、加温販売用飲料として調製し、提供することができる。 The cinnamon-flavored soft fruit juice beverage of the present invention can be prepared as a packaged fruit juice beverage, and the packaged fruit juice beverage can be provided as a plastic packaged fruit juice beverage such as a PET bottle. In addition, the cinnamon flavored soft fruit juice beverage of the present invention can be prepared and provided as a beverage for warm sale.
本発明のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料は、ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料として調製される。シナモンは、クスノキ科の常緑樹（学名：Cinnamonum verm）であり、その樹皮から作られる香辛料の名前として知られている。シナモン樹皮から得られる精油（桂皮油）には、芳香成分として、約９０％のシンナミックアルデヒド（シンナムアルデヒド）が含有される。シナモン抽出物の調製は、公知の方法を用いることができるが（特開２００４−３２９０２１号公報）、通常は、粉砕した樹皮を５０〜９５℃程度の温度で、熱水抽出することにより調製することができる。また、市販の精油製品や、フレーバーとして入手することもできる。 The cinnamon-flavored soft fruit juice beverage of the present invention is prepared as a soft fruit juice beverage in which cinnamon flavor is imparted by adding synamic aldehyde, which is a cinnamon flavor component, to soft fruit juice. Cinnamon is an evergreen tree (scientific name: Cinnamonum verm) of the family Lauraceae, and is known as the name of the spice made from its bark. The essential oil (cinnamon bark oil) obtained from cinnamon bark contains about 90% cinnamaldehyde (cinnamaldehyde) as an aromatic component. A known method can be used for the preparation of the cinnamon extract (Japanese Patent Laid-Open No. 2004-329021), but it is usually prepared by extracting the crushed bark with hot water at a temperature of about 50 to 95 ° C. be able to. It can also be obtained as a commercially available essential oil product or as a flavor.
本発明のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料においては、フルーツ果汁へのシナモン香味の付与は、シナモン、シナモン抽出物或いはシナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを添加して、飲料中のシンナミックアルデヒドの含有量が１ｐｐｍ以上に調整される。好ましい、シンナミックアルデヒドの含有量としては、１〜１００ｐｐｍ、更に好ましくは、１０〜９０ｐｐｍ、特に好ましくは、２０〜６０ｐｐｍの含有量を挙げることができる。 In the cinnamon flavor-imparting soft fruit juice beverage of the present invention, the cinnamon flavor is imparted to the fruit juice by adding cinnamon, a cinnamon extract, or cinnamon aldehyde, which is a flavor component of cinnamon, to the cinnamon aldehyde in the beverage. The content is adjusted to 1 ppm or more. The content of the synamic aldehyde is preferably 1 to 100 ppm, more preferably 10 to 90 ppm, and particularly preferably 20 to 60 ppm.
本発明におけるシナモンは、クスノキ科の常緑樹（学名：Cinnamonum verm）の樹皮から作られる香辛料そのものを意味し、特に乾燥させ粉末にした状態のものが好ましい。また、本発明におけるシナモン抽出物は、シナモンを水、熱水、有機溶媒等で抽出したものを意味し、特にシナモンの天然香料、精油、エキスが好ましい。また、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを添加する場合、シンナミックアルデヒドを含有する合成香料を添加することが好ましい。 The cinnamon in the present invention means the spice itself made from the bark of an evergreen tree (scientific name: Cinnamonum verm) of the family Lauraceae, and is particularly preferably in a dried and powdered state. Further, the cinnamon extract in the present invention means a cinnamon extracted with water, hot water, an organic solvent or the like, and a natural fragrance, essential oil or extract of cinnamon is particularly preferable. When adding synamic aldehyde, which is a flavor component of cinnamon, it is preferable to add a synthetic flavor containing synamic aldehyde.
果汁飲料中のシンナミックアルデヒドの含有量の調製は、予め、添加するシナモン抽出物或いはシナモンフレーバー中の香味成分であるシンナミックアルデヒドの濃度を、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）のような分析法により、求めておき、該シナモン抽出物或いはシンナミックアルデヒドを果汁飲料中に添加した場合のシンナミックアルデヒドの濃度を計算して調整することができる。通常用いられるシナモン抽出物（精油）の含有量及び添加量としては、果汁飲料の０．０００１〜１．０％、好ましくは、０．００１〜０．５％、特に好ましくは、０．０１〜０．１％を挙げることができる。また別の態様では、添加するシナモンから溶出するシンナミックアルデヒドの量をガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）のような分析法で確認しておき、果汁飲料中に添加した場合のシンナミックアルデヒドの濃度を計算して調整することができる。 To prepare the content of synamic aldehyde in the fruit juice beverage, the concentration of synamic aldehyde, which is a flavor component in the cinnamon extract or cinnamon flavor to be added, is determined in advance by gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS). By such an analysis method, the concentration of the synamic aldehyde when the cinnamon extract or the synamic aldehyde is added to the fruit juice beverage can be calculated and adjusted. The content and addition amount of the commonly used cinnamon extract (essential oil) is 0.0001 to 1.0%, preferably 0.001 to 0.5%, particularly preferably 0.01 to 0.01% of the fruit juice beverage. 0.1% can be mentioned. In another aspect, the amount of synamic aldehyde eluted from the added cinnamon is confirmed by an analytical method such as gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS), and the synamic aldehyde is added to the fruit juice beverage. The concentration of namic aldehyde can be calculated and adjusted.
本発明のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料においては、ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料に、カルダモン抽出物或いはカルダモン香料を添加して、飲料中のカルダモン香料成分である１，８−シネオールが０．２ｐｐｍ以上の濃度であるように調整される。カルダモン（学名：Elettaria cardamomum）は、南アジアから東南アジアにかけての地域を原産とするショウガ科の多年草である。カルダモンからの抽出物は、１，８−シネオールを主な香味成分として含有している。カルダモン自体は、最も古くから知られているスパイスの一つである。カルダモン抽出物の調製は、カルダモンからの超臨界流体抽出法（ＣＯ２蒸留法）等、公知の方法により調製することができ、また、市販のカルダモン香料（精油）を用いることもできる。 In the cinnamon flavored soft fruit juice beverage of the present invention, a cardamon extract or a cardamon flavor is added to a soft fruit juice beverage obtained by adding synamic aldehyde, which is a flavor component of cinnamon, to impart a cinnamon flavor. In addition, the caldamon flavor component 1,8-cineole in the beverage is adjusted to a concentration of 0.2 ppm or more. Cardamom (scientific name: Elettaria cardamomum) is a perennial plant of the family Zingiberaceae native to the region from South Asia to Southeast Asia. The extract from cardamom contains 1,8-cineole as the main flavor component. Cardamom itself is one of the oldest known spices. The cardamom extract can be prepared by a known method such as a supercritical fluid extraction method (CO 2 distillation method) from cardamom, or a commercially available cardamom fragrance (essential oil) can also be used.
本発明のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料においては、１，８−シネオールが、０．２ｐｐｍ以上の濃度であるように調整されるが、該調整の方法自体は特に限定されない。好ましい態様の一例としては、フルーツ果汁へのカルダモン、カルダモン抽出物或いはカルダモンの香味成分である１，８−シネオールを添加して、飲料中のカルダモン香料成分である１，８−シネオールが０．２ｐｐｍ以上の濃度であるように調整される。好ましくは０．２〜５．０ｐｐｍ、特に好ましくは、０．５〜４．０ｐｐｍに調整される。１，８−シネオールに対するシンナミックアルデヒドの含有量比としては、５００以下、好ましくは、５００〜５、更に好ましくは４５０〜５０、最も好ましくは３００〜１００が採用される。 In the cinnamon-flavored soft fruit juice beverage of the present invention, 1,8-cineole is adjusted to have a concentration of 0.2 ppm or more, but the method itself of the adjustment is not particularly limited. As an example of a preferred embodiment, cardamom, a cardamom extract, or 1,8-cineole, which is a flavor component of cardamom, is added to fruit juice, and 0.2 ppm of 1,8-cineole, which is a cardamom flavor component in a beverage, is added. It is adjusted to have the above concentration. It is preferably adjusted to 0.2 to 5.0 ppm, particularly preferably 0.5 to 4.0 ppm. The content ratio of the synamic aldehyde to 1,8-cineole is 500 or less, preferably 500 to 5, more preferably 450 to 50, and most preferably 300 to 100.
本発明におけるカルダモンは、ショウガ科の多年草であるカルダモン（学名：Elettaria cardamomum）そのものを意味し、特に乾燥させ粉末にした状態のものが好ましい。また、本発明におけるカルダモン抽出物は、シナモンを水、熱水、有機溶媒等で抽出したものを意味し、特にカルダモンの天然香料、精油、エキスが好ましい。また、カルダモンの香味成分である１，８−シネオールを添加する場合、１，８−シネオールを含有する合成香料を添加することが好ましい。 The cardamom in the present invention means cardamom (scientific name: Elettaria cardamomum) itself, which is a perennial plant of the family Zingiberaceae, and is particularly preferably in a dried and powdered state. The cardamom extract in the present invention means a cinnamon extracted with water, hot water, an organic solvent, etc., and a natural fragrance, essential oil, or extract of cardamom is particularly preferable. When 1,8-cineole, which is a flavor component of cardamom, is added, it is preferable to add a synthetic fragrance containing 1,8-cineole.
果汁飲料中のシンナミックアルデヒドの含有量の調製は、予め、添加するカルダモン抽出物或いはカルダモン香料中の香味成分である１，８−シネオールの濃度を、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）のような分析法により、求めておき、該カルダモン抽出物或いはカルダモン香料を果汁飲料中に添加した場合の香味成分である１，８−シネオールの濃度を計算して調整することができる。果汁飲料中のカルダモン抽出物の含有量及び添加量としては、０．０１〜１．０％、好ましくは、０．０１〜０．５％、特に好ましくは、０．０１〜０．１％が採用される。また別の態様では、添加するカルダモンから溶出する１，８−シネオールの量をガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）のような分析法で確認しておき、果汁飲料中に添加した場合のシンナミックアルデヒドの濃度を計算して調整することができる。 To prepare the content of synamic aldehyde in the fruit juice beverage, the concentration of 1,8-cineole, which is a flavor component in the cardamom extract or cardamom flavor to be added, is determined in advance by gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS). ), And the concentration of 1,8-cineole, which is a flavor component when the cardamom extract or cardamom flavor is added to the fruit juice beverage, can be calculated and adjusted. The content and addition amount of the cardamom extract in the fruit juice beverage are 0.01 to 1.0%, preferably 0.01 to 0.5%, and particularly preferably 0.01 to 0.1%. Will be adopted. In another aspect, when the amount of 1,8-cineole eluted from the added cardamon is confirmed by an analytical method such as gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) and added to the fruit juice beverage. The concentration of synamic aldehyde can be calculated and adjusted.
本発明のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料の製造においては、該ソフトフルーツ果汁飲料の製造に際して、所定量のシナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させる点、及び、所定量のカルダモンの香味成分である１，８−シネオールを含有させる点を除いて、通常のソフトフルーツ果汁飲料の製造方法と変わるところはない。本発明においては、本発明のシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料における香味を変更しない範囲で、通常のソフトフルーツ果汁飲料の製造において用いられている各種添加剤等を用いることができる。 In the production of the cinnamon-flavored soft fruit juice beverage of the present invention, a predetermined amount of synamic aldehyde, which is a flavor component of cinnamon, is contained in the production of the soft fruit juice beverage, and a predetermined amount of cardamom flavor component. Except for the fact that it contains 1,8-cineole, it is no different from the usual method for producing soft fruit juice beverages. In the present invention, various additives and the like used in the production of ordinary soft fruit juice beverages can be used as long as the flavor of the cinnamon flavored soft fruit juice beverage of the present invention is not changed.
以下に実施例をもって、本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 The details of the present invention will be specifically described below with reference to Examples, but the present invention is not limited thereto.
[果汁（ブドウ果汁）飲料へのシナモンフレーバーの付与試験] [Cinnamon flavor addition test to fruit juice (grape juice) beverage]
＜試験方法＞
表１に示す果汁率のブドウ果汁含有飲料に、シナモンフレーバーをそれぞれ０．０６％添加し、試験区１〜７を調整した。６名のパネラーが表２に示す基準に則り評価を行い、最も多いパネラーが示した結果を当該試験区の評価として採用した。
<Test method>
Test groups 1 to 7 were prepared by adding 0.06% of each of cinnamon flavors to the grape juice-containing beverages having the fruit juice ratios shown in Table 1. Six panelists evaluated according to the criteria shown in Table 2, and the results shown by the most panelists were adopted as the evaluation of the test plot.
＜結果＞
結果を表１に示す。表１に示されるように、果汁（ブドウ果汁）の果汁率に関わらずシンナミックアルデヒドが存在する場合に、飲料全体の香味の調和が損なわれていることが分かった。また、試験区７ではブドウ果汁の香味が強いために、シナモンの香味を感じにくくなっていた。
<Result>
The results are shown in Table 1. As shown in Table 1, it was found that the harmony of the flavor of the whole beverage was impaired in the presence of synamic aldehyde regardless of the juice ratio of the fruit juice (grape juice). Further, in Test Group 7, since the flavor of grape juice was strong, it was difficult to feel the flavor of cinnamon.
[果汁（ブドウ果汁）飲料＋シナモンフレーバーへのカルダモンフレーバーの添加試験（Ｉ）] [Fruit juice (grape juice) beverage + cardamom flavor addition test to cinnamon flavor (I)]
＜試験方法＞
３％の果汁（ブドウ果汁）含有飲料に、シナモンフレーバーを０．０６％添加し、カルダモンフレーバーを表３に示す量で添加し、試験区８〜１２を調製した。結果を実施例１と同様に評価した。
<Test method>
To a beverage containing 3% fruit juice (grape juice), 0.06% of cinnamon flavor was added, and cardamom flavor was added in the amount shown in Table 3 to prepare Test Groups 8 to 12. The results were evaluated in the same manner as in Example 1.
＜結果＞
結果を表３に示す。表３に示されるように、カルダモンフレーバーを添加することで香味の調和効果が出ることが分かった。試験区１２については、飲料全体の香味としてまとまりはあるが、カルダモンの香味がやや強く感じられるため飲料としての適性に欠ける面があった。
<Result>
The results are shown in Table 3. As shown in Table 3, it was found that the addition of cardamom flavor produced a harmonious effect of flavor. In Test Group 12, although the flavor of the whole beverage was cohesive, the flavor of cardamon was felt to be rather strong, so that it lacked suitability as a beverage.
[果汁（リンゴ、杏、桃果汁）飲料＋シナモンフレーバーへのカルダモンフレーバーの添加試験（II）] [Fruit juice (apple, apricot, peach juice) beverage + cardamom flavor addition test to cinnamon flavor (II)]
＜試験方法＞
３％の果汁（リンゴ、杏、桃果汁）含有飲料に、シナモンフレーバーを０．０６％添加し、カルダモンフレーバーを表４（りんご果汁の場合）、表５（杏果汁の場合）、及び表６（桃果汁の場合）に示す量で添加し、試験区１３〜２７を調整した。結果を実施例１と同様に評価した。
<Test method>
To a beverage containing 3% fruit juice (apple, apricot, peach juice), 0.06% of cinnamon flavor was added, and the cardamon flavor was added to Table 4 (for apple juice), Table 5 (for apricot juice), and Table 6. The amount shown in (In the case of peach juice) was added, and test groups 13 to 27 were adjusted. The results were evaluated in the same manner as in Example 1.
結果を表４（りんご果汁の場合）、表５（杏果汁の場合）、及び表６（桃果汁の場合）に示す。表４〜６に示されるように、表１（ブドウ果汁）の場合と同様、カルダモンフレーバーを添加することで香味の調和効果が出ることが分かった。試験区１７、２２、２７については、飲料全体の香味としてまとまりはあるが、カルダモンの香味がやや強く感じられるため飲料としての適性に欠ける面があった。 The results are shown in Table 4 (for apple juice), Table 5 (for apricot juice), and Table 6 (for peach juice). As shown in Tables 4 to 6, it was found that the addition of cardamom flavor produced a harmonious effect of flavor as in the case of Table 1 (grape juice). In the test plots 17, 22 and 27, the flavor of the whole beverage was cohesive, but the flavor of cardamon was slightly strong, so that it lacked suitability as a beverage.
本発明は、ソフトフルーツの果汁に、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを含有させてシナモン香味を付与したソフトフルーツ果汁飲料において、該果汁飲料の果汁香味とシナモン香味との香味の調和された、新タイプの嗜好性の高いシナモン香味付与ソフトフルーツ果汁飲料を提供する。
According to the present invention, in a soft fruit juice beverage in which a soft fruit juice is added with a cinnamic aldehyde, which is a flavor component of cinnamon, to give a cinnamon flavor, the fruit juice flavor of the fruit juice beverage and the cinnamon flavor are harmonized. , Provides a new type of highly palatable cinnamon flavored soft fruit juice beverage.
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