JP6764167B2 - How to inactivate norovirus in oysters - Google Patents
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Description
本発明は、牡蠣の貝肉に含まれるノロウイルスを不活性化する方法に関する。 The present invention relates to a method for inactivating norovirus contained in oyster shell meat.
日本に限らず海外においても、牡蠣は、独特の風味や食感を好んで生の状態で食されることが多い。近年は、オイスターバー等の飲食店において生牡蠣(生の状態の牡蠣の貝肉)が多く提供されている。また、インターネットの通信販売等により簡単に新鮮な生牡蠣を買うことができ、自宅でも簡易に生牡蠣を楽しむことができる。しかし、牡蠣の貝肉にはヒトノロウイルスが含まれる可能性があり、生牡蠣を食べることによる食中毒を心配する消費者もいる。 Oysters are often eaten raw, preferring their unique flavor and texture, not only in Japan but also overseas. In recent years, many raw oysters (raw oyster shellfish) have been offered at restaurants such as oyster bars. In addition, you can easily buy fresh raw oysters by mail order on the Internet, and you can easily enjoy raw oysters at home. However, oyster shells can contain human norovirus, and some consumers are worried about food poisoning from eating raw oysters.
カリシウイルス科ノロウイルス属に分類されるノロウイルスのうち、人間に感染するものがヒトノロウイルスである。ヒトノロウイルスの感染経路は、ヒトノロウイルスに汚染された生牡蠣等の貝類を十分に加熱せずに摂取した場合や、ヒトノロウイルスに感染した人が、十分に手を洗わずに調理することで食品が汚染され、その食品を摂取した場合等が知られている。ヒトノロウイルスに感染すると、嘔吐、下痢、腹痛などの症状を引き起こす。以下、ヒトノロウイルスを、単にノロウイルスと言う。 Among the noroviruses classified into the genus Norovirus of the Caliciviridae family, those that infect humans are human noroviruses. The infection route of human norovirus is when shellfish such as raw oysters contaminated with human norovirus are ingested without sufficient heating, or when a person infected with human norovirus cooks without washing their hands sufficiently. It is known that the food is contaminated and the food is ingested. Infection with human norovirus causes symptoms such as vomiting, diarrhea, and abdominal pain. Hereinafter, human norovirus is simply referred to as norovirus.
ノロウイルスは熱に弱いことが知られている。牡蠣に対して熱を加えてその温度を高める処理(加熱処理)はノロウイルスの活性を失わせる(以下、不活性化という)有効な手段とされている。厚生労働省のホームページ(非特許文献1)には、ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝などの食品(例えば、牡蠣)の場合は、中心部が85℃〜90℃で90秒以上の加熱が望ましい、と記載がある。しかし、実際には、上記のように、牡蠣は好んで生の状態で多く食されており、加熱以外の方法でノロウイルスを不活性化する方法が強く望まれている。 Norovirus is known to be sensitive to heat. The treatment of applying heat to oysters to raise the temperature (heat treatment) is considered to be an effective means for deactivating the activity of norovirus (hereinafter referred to as inactivation). According to the website of the Ministry of Health, Labor and Welfare (Non-Patent Document 1), in the case of foods such as bivalves (for example, oysters) that may be contaminated with norovirus, it is desirable to heat the center at 85 ° C to 90 ° C for 90 seconds or longer. There is a description. However, in reality, as described above, oysters are preferably eaten in a large amount in the raw state, and a method of inactivating norovirus by a method other than heating is strongly desired.
加熱以外の方法として、超高圧による高圧処理を行うことにより、ノロウイルスを不活性化することができることが知られている。例えば、非特許文献2には、ノロウイルスを接種した牡蠣の貝肉を300MPa〜600MPaで高圧処理した結果、ノロウイルスを不活性化することができた、ことが記載されている。また、高圧処理の圧力が高い場合ほど、より多くの量のノロウイルスを不活性化することができた、ことが示されている。もっとも、この報告において、高圧処理の対象となった牡蠣は冷凍状態(例えばマイナス数十度の状態)にあるものではなく、生の状態つまり非冷凍状態にあるものである。 It is known that norovirus can be inactivated by performing high-pressure treatment with ultra-high pressure as a method other than heating. For example, Non-Patent Document 2 describes that norovirus could be inactivated as a result of high-pressure treatment of oyster shellfish inoculated with norovirus at 300 MPa to 600 MPa. It has also been shown that the higher the pressure of the high pressure treatment, the greater the amount of norovirus that could be inactivated. However, in this report, the oysters subject to high-pressure treatment are not in a frozen state (for example, in a state of minus several tens of degrees), but in a raw state, that is, in a non-frozen state.
現在、ノロウイルスによる食中毒を懸念し、魅力ある生牡蠣が十分に食されていない可能性がある。牡蠣の貝肉中のノロウイルスを何らかの方法で大幅に不活性化でき、ノロウイルスの食中毒の懸念を低減又は無くすことができれば、より多くの生牡蠣が、あるいは生と変わらない外観、風味、食感を保った牡蠣がより多くの消費者に受け入れられることが予測される。つまり、安心で安全な生と変わらない外観、風味、食感を保った牡蠣を提供できれば、さらに牡蠣の消費が拡大することが予測される。それにより、牡蠣産業のさらなる発展や、生産者、加工業者等のさらなる発展も期待できる。 Currently, there is a possibility that attractive raw oysters are not sufficiently eaten due to concerns about food poisoning caused by norovirus. If the norovirus in oyster shells can be significantly inactivated in some way and the concern about food poisoning of norovirus can be reduced or eliminated, more raw oysters will have the same appearance, flavor and texture as raw oysters. It is expected that the preserved oysters will be accepted by more consumers. In other words, if we can provide oysters that are safe and have the same appearance, flavor, and texture as raw oysters, it is expected that oyster consumption will further increase. As a result, further development of the oyster industry and further development of producers, fabricators, etc. can be expected.
既に説明したように、加熱することなく牡蠣の貝肉中のノロウイルスの不活性化を期待できる方法として、牡蠣に対する高圧処理がある(非特許文献2)。 As described above, high-pressure treatment of oysters is a method that can be expected to inactivate norovirus in oyster shells without heating (Non-Patent Document 2).
しかし、ノロウイルスを完全に不活性化できる、より高い圧力で高圧処理を行うと、牡蠣の貝肉に白変が生じ(外観を害し)、且つ風味、食感が低下し、牡蠣としての商品価値が無くなってしまう。一方で、圧力を下げてしまうと、ノロウイルスを十分に不活性化することができなくなる。よって、単純に、牡蠣に対して高圧処理を行っても、貝肉の外観、風味、食感を維持した状態で、貝肉中のノロウイルスを十分に不活性化することは不可能である。 However, if high-pressure treatment is performed at a higher pressure that can completely inactivate norovirus, the oyster shell will turn white (damage the appearance), and the flavor and texture will deteriorate, resulting in a commercial value as an oyster. Will disappear. On the other hand, if the pressure is lowered, the norovirus cannot be sufficiently inactivated. Therefore, it is not possible to sufficiently inactivate norovirus in the shellfish while maintaining the appearance, flavor, and texture of the shellfish even if the oysters are simply subjected to high-pressure treatment.
牡蠣のノロウイルスを不活性化する方法として、実験レベルの方法ではなく、実際の牡蠣の加工場等で、容易に、大量に、コストを抑えて、実現できる方法が望まれる。それが実現されることで、安全で安心な生の状態に近い貝肉、風味、食感を保った牡蠣をより多くの消費者に提供することが可能となる。 As a method for inactivating oyster norovirus, a method that can be easily, in large quantities, and at low cost can be realized at an actual oyster processing plant or the like, instead of an experimental level method. By realizing this, it will be possible to provide more consumers with safe and secure oysters that maintain shellfish, flavor, and texture that are close to the raw state.
本発明は、牡蠣の貝肉中のノロウイルスを大幅に不活性化することを目的とする。あるいは、本発明は、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持しつつ、貝肉中のノロウイルスを大幅に不活性化することを目的とする。あるいは、牡蠣の加工場等で、容易に、大量に、コストを抑えて、実施できる方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to significantly inactivate norovirus in oyster shell meat. Alternatively, it is an object of the present invention to significantly inactivate norovirus in oyster meat while maintaining the appearance, texture and flavor of oyster shell meat. Alternatively, it is an object of the present invention to provide a method that can be easily carried out in a large amount at an oyster processing plant or the like at a low cost.
本発明の方法は、冷凍状態にある牡蠣群を、当該冷凍状態を維持したまま、高圧処理装置に入れる工程と、前記高圧処理装置において前記冷凍状態にある牡蠣群を高圧処理することにより、前記各牡蠣を解凍しながら前記各牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する工程と、前記高圧処理後の牡蠣群を前記高圧処理装置から取り出す工程と、を含むことを特徴とする。 The method of the present invention comprises a step of putting a group of oysters in a frozen state into a high-pressure processing apparatus while maintaining the frozen state, and a high-pressure treatment of the group of oysters in the frozen state in the high-pressure processing apparatus. It is characterized by including a step of inactivating norovirus in the shell meat of each oyster while thawing each oyster, and a step of taking out the oyster group after the high pressure treatment from the high pressure treatment apparatus.
本発明者らの試験、研究によれば、後に詳述するように、生状態にある牡蠣を高圧処理した場合に比べて、冷凍状態にある牡蠣(例えばマイナス数十度にある牡蠣)を高圧処理した方がノロウイルスの不活性化をより高められることが判明している。特に、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理の対象とすれば、より低い圧力においてノロウイルスを不活性化できることが判明している。つまり、冷凍と高圧処理との組み合わせには特有の技術的意義が認められ、例えば、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味の維持と、貝肉中のノロウイルスの不活性化と、を両立させることが可能となる。その場合、高圧処理で加える圧力については、季節、状況、ニーズ等に応じて適当なものを選ぶのが望ましい。高圧処理の時間については、少なくともノロウイルスの実質的な不活性化を達成できる限りにおいて、高圧処理の他の目的等を勘案して、決定すればよい。 According to the tests and studies of the present inventors, as will be described in detail later, the pressure of oysters in a frozen state (for example, oysters at minus several tens of degrees) is higher than that in the case of high-pressure treatment of oysters in a raw state. It has been found that treatment can enhance the inactivation of norovirus. In particular, it has been found that if frozen oysters are subject to high-pressure treatment, norovirus can be inactivated at lower pressures. In other words, the combination of freezing and high-pressure treatment has a unique technical significance. For example, the appearance, texture, and flavor of oyster shellfish are maintained, and the norovirus in the shellfish is inactivated. It becomes possible to make it. In that case, it is desirable to select an appropriate pressure to be applied in the high-pressure treatment according to the season, situation, needs, and the like. The time of the high-pressure treatment may be determined in consideration of other purposes of the high-pressure treatment, at least as long as the substantial inactivation of norovirus can be achieved.
以上のような背景の下、上記方法では、冷凍状態にある牡蠣が高圧処理装置内に入れられ、高圧処理装置において冷凍状態にある牡蠣が高圧処理される。これにより、各牡蠣が解凍されると同時に、ノロウイルスが実質的に見て大幅に不活性化される。圧力条件、並びに、圧力保持時間如何によっては、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持することも可能である。これは大きな利点である。しかも、大型の高圧処理装置を用いるので大量の牡蠣を一括して処理することができ、効率的で、安定的な処理を期待できる。高圧処理の効果として、ノロウイルスの不活性化の他、解凍機能や牡蠣の殻と貝肉との剥離(脱殻ともいう)、病原菌の死滅等が期待される。 Against the above background, in the above method, the frozen oysters are placed in the high-pressure processing apparatus, and the frozen oysters are subjected to the high-pressure processing in the high-pressure processing apparatus. As a result, each oyster is thawed, and at the same time, the norovirus is substantially inactivated substantially. Depending on the pressure conditions and the pressure holding time, it is possible to maintain the appearance, texture, and flavor of the oyster shellfish. This is a big advantage. Moreover, since a large high-pressure processing device is used, a large amount of oysters can be processed at once, and efficient and stable processing can be expected. The effects of high-pressure treatment are expected to include inactivation of norovirus, defrosting function, exfoliation of oyster shells and shellfish (also called dehulling), and killing of pathogens.
高圧処理装置への牡蠣の投入は手作業によりあるいは機械的に行うことが可能である。冷凍状態にある牡蠣は、後に説明するように殻付きの牡蠣であってもよいし、剥き身としての牡蠣(貝肉のみの牡蠣)であってもよい。前者の場合には、高圧処理により牡蠣の殻と貝肉との剥離が同時に実現され得る。望ましくは、高圧処理装置への投入前に、多数の牡蠣が所定のケース(容器)内に海水又は真水と共に入れられる。高圧処理装置は、望ましくは、牡蠣群を収容した圧力室内の圧力を上昇或いは下降操作できる装置である。 The oysters can be added to the high pressure processing equipment manually or mechanically. The frozen oysters may be shelled oysters or oysters as stripped meat (shellfish-only oysters), as will be described later. In the former case, high-pressure treatment can simultaneously achieve peeling of the oyster shell and shellfish. Desirably, a large number of oysters are placed in a predetermined case (container) together with seawater or fresh water before being charged into the high pressure treatment apparatus. The high-pressure processing device is preferably a device capable of increasing or decreasing the pressure in the pressure chamber containing the oyster group.
上記方法を構成する複数の工程の内、全部又は一部が自動化されてもよい。つまり、それらの工程の内、全部又は一部が手作業によって遂行されてもよい。 All or part of the plurality of steps constituting the above method may be automated. That is, all or part of those steps may be performed manually.
上記方法において、前記高圧処理する際の圧力を250MPa以下、としても好適である。そのような圧力条件によれば、通常の場合、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味をより良好に維持することが可能である。圧力範囲の下限としては、ノロウイルスの不活性化を達成できる限りの圧力として定められ、例えば、120MPaが挙げられる。 In the above method, it is also preferable that the pressure at the time of the high pressure treatment is 250 MPa or less. Under such pressure conditions, it is usually possible to better maintain the appearance, texture and flavor of the oyster shellfish. The lower limit of the pressure range is defined as the pressure as long as the inactivation of norovirus can be achieved, and examples thereof include 120 MPa.
上記方法において、前記高圧処理する際の時間を、数分、又は、数十分以下としても好適である。ノロウイルスの不活性化を達成できる限りにおいて、高圧処理の時間を短縮化すれば、牡蠣の貝肉へのダメージを少なくできると共に、生産効率を上げることが出来る。 In the above method, it is also preferable that the time for the high-pressure treatment is several minutes or several tens of minutes or less. As long as the inactivation of norovirus can be achieved, if the high-pressure treatment time is shortened, the damage to the oyster shell meat can be reduced and the production efficiency can be increased.
望ましくは、前記高圧処理装置に入れる工程において、前記冷凍状態にある牡蠣群はケースに入れられ、当該ケースに海水又は真水が注入された後、当該ケースが前記高圧処理装置に入れられる。ケースは容器であり、それはバケット、トレー等とも称される。 Desirably, in the step of putting the oysters in the high-pressure treatment device, the frozen oyster group is put in a case, and after seawater or fresh water is injected into the case, the case is put in the high-pressure treatment device. The case is a container, which is also called a bucket, tray, etc.
上記方法において、前記ケースに海水が注入される場合には、前記ケースに真水が注入される場合に比べて、前記高圧処理する際の圧力を高くする、または、前記高圧処理する際の時間を長くする、としても良い。また、上記方法において、前記ケースに海水が注入される場合には、当該海水の塩分濃度が高い程、前記高圧処理する際の圧力を高くする、または、前記高圧処理する際の時間を長くする、としても良い。 In the above method, when seawater is injected into the case, the pressure during the high-pressure treatment is increased or the time required for the high-pressure treatment is increased as compared with the case where fresh water is injected into the case. You can make it longer. Further, in the above method, when seawater is injected into the case, the higher the salt concentration of the seawater, the higher the pressure at the time of the high pressure treatment or the longer the time at the time of the high pressure treatment. , May be.
上記方法において、前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、例えば、殻と貝肉とが貝柱で結合している牡蠣であり、その場合、前記高圧処理により、各牡蠣の殻と貝肉とが剥離される。あるいは、前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、殻と貝肉とが剥離済みの殻と貝肉とからなる牡蠣である。あるいは、前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、殻と貝肉とが剥離済みの貝肉のみからなる牡蠣である。 In the above method, each oyster in the frozen oyster group is, for example, an oyster in which a shell and shell meat are connected by an adductor muscle, and in that case, the shell and shell meat of each oyster are subjected to the high-pressure treatment. Is peeled off. Alternatively, each oyster in the frozen oyster group is an oyster composed of a shell and shell meat from which the shell and shell meat have been peeled off. Alternatively, each oyster in the frozen oyster group is an oyster consisting only of shellfish whose shell and shellfish have been peeled off.
上記方法において、前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣を、冷凍前の各牡蠣を前記高圧処理装置で高圧処理することにより前記剥離が行われ、その剥離済みの各牡蠣を冷凍したもの、としても好適である。この構成によれば、剥離に利用した高圧処理装置が、上記の高圧処理において再利用される。 In the above method, each oyster in the frozen oyster group is peeled by high-pressure treatment of each oyster before freezing with the high-pressure treatment device, and the peeled oysters are frozen. Is also suitable. According to this configuration, the high-pressure treatment apparatus used for peeling is reused in the above-mentioned high-pressure treatment.
本発明の方法は、水揚げされた牡蠣群を冷凍する工程と、冷凍状態にある牡蠣群を保管庫に保管しておく工程と、前記保管庫から前記冷凍状態にある牡蠣群を取り出し、当該冷凍状態にある牡蠣群を、当該冷凍状態を維持したまま、高圧処理装置に入れる工程と、前記高圧処理装置において、前記冷凍状態にある牡蠣群を高圧処理することにより、前記各牡蠣を解凍すると共に前記各牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する工程と、前記高圧処理後の牡蠣群を前記高圧処理装置から取り出し、それらを出荷する工程と、を含むことを特徴とする。 The method of the present invention includes a step of freezing the landed oyster group, a step of storing the frozen oyster group in a storage, and a step of taking out the frozen oyster group from the storage and freezing the frozen oyster group. Each oyster is thawed by a step of putting the oyster group in the state into a high-pressure processing device while maintaining the frozen state and by high-pressure processing the oyster group in the frozen state in the high-pressure processing device. It is characterized by including a step of inactivating the norovirus in the shellfish of each oyster and a step of taking out the oyster group after the high pressure treatment from the high pressure treatment apparatus and shipping them.
なお、上記用途を実現する所定の条件で動作する高圧処理装置それ単体も本願における特徴事項であると言える。 It can be said that the high-pressure processing device itself, which operates under predetermined conditions for realizing the above applications, is also a feature of the present application.
また、変形例あるいは応用例として牡蠣以外の魚貝への上記方法の適用が考えられる。 Further, as a modification or application example, application of the above method to fish and shellfish other than oysters can be considered.
本発明は、ヒトノロウイルスの不活性化試験にこれまで多く使用されてきたネコカリシウイルス等の代替ウイルスを使用することなく、直接ヒトノロウイルスを使用した検証試験に基づいているので、本発明の信憑性は一段と高いと言える。 Since the present invention is based on a verification test using human norovirus directly without using an alternative virus such as feline calicivirus, which has been widely used for the inactivation test of human norovirus, the credibility of the present invention. It can be said that the sex is even higher.
本発明によれば、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理することで、牡蠣の貝肉中のノロウイルスの不活性化を促進することができる。あるいは、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持できる低い圧力で高圧処理を行った場合であっても、ノロウイルスを大幅に不活性化することができる。あるいは、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理するという簡易な方法であるため、加工場等で、容易に、大量に、コストを抑えて、実施することが可能である。あるいは、解凍生牡蠣という新たな牡蠣商品を実現できる。 According to the present invention, the high-pressure treatment of frozen oysters can promote the inactivation of norovirus in the oyster shell meat. Alternatively, norovirus can be significantly inactivated even when high pressure treatment is performed at a low pressure that can maintain the appearance, texture, and flavor of oyster shellfish. Alternatively, since it is a simple method of high-pressure processing oysters in a frozen state, it can be easily carried out in a large amount at a processing plant or the like at a low cost. Alternatively, a new oyster product called thawed raw oyster can be realized.
以下、図面を参照しながら本発明の実施形態について説明する。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings.
図1は、本実施形態における加工場10内にある機器と、牡蠣の処理の流れとの一例を示すブロック図である。図1に示すように、加工場10内には、牡蠣を冷凍する為の冷凍機12と、冷凍状態にある牡蠣を保管しておく為の保管庫14と、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理する高圧処理装置16と、がある。本実施形態では、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理することで、牡蠣を解凍すると共に牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する。 FIG. 1 is a block diagram showing an example of an apparatus in the processing plant 10 in the present embodiment and a flow of processing oysters. As shown in FIG. 1, in the processing plant 10, a freezer 12 for freezing oysters, a storage 14 for storing frozen oysters, and high-pressure processing of frozen oysters. There is a high-pressure processing device 16 and the like. In the present embodiment, the frozen oysters are subjected to high-pressure treatment to thaw the oysters and inactivate the norovirus in the oyster shell meat.
図1の太線の黒矢印は牡蠣の処理の流れを示しており、太線に付記された(a1)、(a2)は牡蠣の入荷時の処理であることを、(b1)〜(b4)は牡蠣の出荷時の処理であることを示している。また、図2は、牡蠣の処理の流れを示すフローチャートである。以下、図1、図2を参照しながら、牡蠣の処理について具体的に説明する。 The thick black arrows in FIG. 1 indicate the flow of oyster processing, and (a1) and (a2) added to the thick line indicate the processing when oysters arrive, and (b1) to (b4) indicate. Indicates that the oysters are processed at the time of shipment. Further, FIG. 2 is a flowchart showing a flow of processing oysters. Hereinafter, the processing of oysters will be specifically described with reference to FIGS. 1 and 2.
水揚げされた牡蠣群は、加工場10にトラック等で運ばれる。牡蠣群は、複数個の牡蠣を意味しており、牡蠣群が示す牡蠣の数は、以下で説明する処理の各工程において、同じであっても、異なっていても良い。図1に示すように、加工場10に運ばれた牡蠣群は、加工場10にある冷凍機12に入れられ、冷凍される(図2のS100)。冷凍機12は、例えば、牡蠣を急速凍結することが可能である凍結機である。牡蠣は、冷凍機12に入れられることで、例えば、−25℃〜−35℃で冷凍される。 The landed oysters are transported to the processing plant 10 by truck or the like. The oyster group means a plurality of oysters, and the number of oysters indicated by the oyster group may be the same or different in each step of the process described below. As shown in FIG. 1, the oyster group carried to the processing plant 10 is placed in the refrigerator 12 at the processing plant 10 and frozen (S100 in FIG. 2). The freezer 12 is, for example, a freezer capable of rapidly freezing oysters. The oysters are placed in the refrigerator 12 and frozen at, for example, −25 ° C. to −35 ° C.
そして、冷凍機12で冷凍された牡蠣群は、冷凍機12から取り出され、保管庫14に運ばれる。そして、冷凍状態の牡蠣群は、保管庫14で保管される(図2のS102)。ここまでが、牡蠣が入荷された時点で行う処理である。保管庫14では、牡蠣の出荷までの間、牡蠣群の冷凍状態が維持できるように、温度管理がなされる。 Then, the oyster group frozen in the refrigerator 12 is taken out from the refrigerator 12 and transported to the storage 14. Then, the frozen oyster group is stored in the storage 14 (S102 in FIG. 2). This is the process to be performed when the oysters are received. In the storage 14, temperature control is performed so that the frozen state of the oyster group can be maintained until the oysters are shipped.
保管庫14で保管される牡蠣の数は、例えば、数十万個以上といった大規模なものから、それよりも少ない中規模、小規模なものまで想定できる。また、保管庫14で保管される期間は、例えば、数か月〜1年程度を想定することができるが、それは状況によって変化する。 The number of oysters stored in the storage 14 can be assumed to be large, for example, hundreds of thousands or more, or smaller, medium or small. Further, the period of storage in the storage 14 can be assumed to be, for example, several months to one year, but it varies depending on the situation.
牡蠣の出荷時になると、牡蠣群は、保管庫14から取り出され、高圧処理装置16に入れられる(図2のS104)。牡蠣群を高圧処理装置16に入れる際には、ケース18に冷凍状態の牡蠣が例えば数十個単位で入れられ、そのケース18が高圧処理装置16に入れられることになる。図1では、3つのケース18b,18c,18dが、高圧処理装置16に入っている様子が描かれている。本実施形態の高圧処理装置16は、3つのケース18b,18c,18dを同時に高圧処理することが可能であり、大量の牡蠣を同時に高圧処理することができる。なお、ケース18は、バケット、又は、トレー等と呼ばれることもある。 At the time of shipment of oysters, the oyster group is taken out from the storage 14 and put into the high-pressure processing device 16 (S104 in FIG. 2). When the oyster group is put into the high-pressure processing device 16, for example, several tens of frozen oysters are put into the case 18, and the case 18 is put into the high-pressure processing device 16. In FIG. 1, three cases 18b, 18c, and 18d are depicted in the high-pressure processing apparatus 16. The high-pressure processing apparatus 16 of the present embodiment can simultaneously process the three cases 18b, 18c, and 18d at high pressure, and can simultaneously process a large amount of oysters at high pressure. The case 18 may also be called a bucket, a tray, or the like.
高圧処理装置16では、ケース18内の冷凍状態にある牡蠣群に対して、水圧をかけて高圧処理を施す(図2のS106)。これにより、冷凍状態にある牡蠣が解凍されながら、牡蠣の貝肉中のノロウイルスが不活性化される。特に、本実施形態では、この冷凍状態にある牡蠣に対して、高圧処理する点に大きな特徴があり、これにより、ノロウイルスの不活性化が大きく促進される。ノロウイルスの不活性化の効果については、後で詳細に説明する。また、高圧処理装置16の構成、および、高圧処理の詳細についても後述する。 In the high-pressure treatment apparatus 16, the frozen oyster group in the case 18 is subjected to high-pressure treatment by applying water pressure (S106 in FIG. 2). As a result, the norovirus in the oyster shell meat is inactivated while the frozen oysters are thawed. In particular, in the present embodiment, the frozen oysters are subjected to high-pressure treatment, which greatly promotes the inactivation of norovirus. The effect of inactivating norovirus will be described in detail later. The configuration of the high-pressure processing apparatus 16 and the details of the high-pressure processing will also be described later.
本実施形態では、高圧処理装置16の高圧処理により、牡蠣の解凍と、牡蠣の貝肉中のノロウイルスの不活性化とに加えて、牡蠣の殻と貝肉とを結合している貝柱の切断、すなわち、牡蠣の殻と貝肉との剥離(脱殻)も同時になされる(図2のS106)。 In the present embodiment, the high-pressure treatment of the high-pressure treatment apparatus 16 causes thawing of oysters, inactivation of norovirus in the oyster shell meat, and cutting of the adductor muscle connecting the oyster shell and the shell meat. That is, the oyster shell and the shellfish are peeled off (unshelled) at the same time (S106 in FIG. 2).
高圧処理装置16での高圧処理が終わると、高圧処理装置16からケース18が取り出される、すなわち、牡蠣群が高圧処理装置16から取り出される(図2のS108)。この牡蠣群の各牡蠣は、解凍された生の状態の牡蠣であり、ノロウイルスが大幅に不活性化されている牡蠣である。また、後述するように、より低い圧力で高圧処理を行うことで、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持することができている牡蠣である。 When the high-pressure processing in the high-pressure processing device 16 is completed, the case 18 is taken out from the high-pressure processing device 16, that is, the oyster group is taken out from the high-pressure processing device 16 (S108 in FIG. 2). Each oyster in this group of oysters is a thawed, raw oyster, in which norovirus is significantly inactivated. Further, as will be described later, the oyster is able to maintain the appearance, texture and flavor of the oyster shell meat by performing the high pressure treatment at a lower pressure.
そして、ケース18から牡蠣が取り出され、殻付きの牡蠣(但し、殻と身とは剥離されている)は、丁寧に発砲スチロール等に箱詰めされ、市場に出荷される。 Then, the oysters are taken out from the case 18, and the oysters with shells (however, the shells and the body are peeled off) are carefully packed in a foamed styrol or the like and shipped to the market.
次に、高圧処理装置16の構成について説明する。高圧処理装置16としては、例えば、神戸製鋼所製の横型超高圧処理装置「FOOD FRESHER」を使うことができる。以下、この神戸製鋼所製の高圧処理装置を、本実施形態の高圧処理装置16として説明する。 Next, the configuration of the high-pressure processing apparatus 16 will be described. As the high-pressure processing apparatus 16, for example, a horizontal ultra-high-pressure processing apparatus “FOOD FRESHER” manufactured by Kobe Steel can be used. Hereinafter, the high-pressure processing apparatus manufactured by Kobe Steel will be described as the high-pressure processing apparatus 16 of the present embodiment.
図3は、本実施形態における高圧処理装置16の構成の概略を示す高圧処理装置16の側面図である。図3は、構成が分かるように一部透過して描いてある。図3に示すように、高圧処理装置16は、プレスフレーム24と、プレスフレーム24内に収められた圧力室26(圧力容器ともいう)と、高圧ポンプ28と、真水を収容した水タンク30と、高圧処理装置16の運転指示や圧力設定等を行うための操作パネル32と、を備えている。 FIG. 3 is a side view of the high-pressure processing device 16 showing an outline of the configuration of the high-pressure processing device 16 in the present embodiment. FIG. 3 is partially transparent so that the configuration can be seen. As shown in FIG. 3, the high-pressure processing apparatus 16 includes a press frame 24, a pressure chamber 26 (also referred to as a pressure vessel) housed in the press frame 24, a high-pressure pump 28, and a water tank 30 containing fresh water. It is provided with an operation panel 32 for giving an operation instruction and a pressure setting of the high pressure processing apparatus 16.
水タンク30は高圧ポンプ28に接続されており、高圧ポンプ28は圧力室26に接続されている。高圧処理装置16は、水タンク30からの真水と、高圧ポンプ28からの圧力との供給によって、圧力室26内の水圧を高めることができるようになっている。圧力室26の大きさは、例えば、100リットルである。 The water tank 30 is connected to the high pressure pump 28, and the high pressure pump 28 is connected to the pressure chamber 26. The high-pressure treatment device 16 is capable of increasing the water pressure in the pressure chamber 26 by supplying fresh water from the water tank 30 and pressure from the high-pressure pump 28. The size of the pressure chamber 26 is, for example, 100 liters.
操作パネル32を介して、高圧処理装置16の運転が開始されると、圧力室26内の水圧は、操作パネル32で設定した圧力にまで上昇する。そして、圧力室26内に入れられたケース18の中にある冷凍状態の牡蠣群に対して、高圧処理が施される。高圧処理を行う時間は、操作パネル32で設定され、その時間が経過すると自動で減圧され高圧処理装置16の運転が停止するようになっている。 When the operation of the high pressure processing device 16 is started via the operation panel 32, the water pressure in the pressure chamber 26 rises to the pressure set by the operation panel 32. Then, a high-pressure treatment is applied to the frozen oyster group in the case 18 placed in the pressure chamber 26. The time for performing the high-pressure processing is set on the operation panel 32, and when the time elapses, the pressure is automatically reduced and the operation of the high-pressure processing device 16 is stopped.
図3に示すように、プレスフレーム24の入口側(図3の右側)には、搬送台38aが設けられており、その上にケース18aが置かれ、そのケース18aに冷凍状態にある牡蠣40が入れられる。前述したように、冷凍状態にある牡蠣40は、例えば、1つのケース18aに数十個程度入れられるが、牡蠣40の大きさ等によっては、入れられる数は、数十個よりも多い数になったりする場合があり得る。ケース18aに冷凍状態にある牡蠣40を入れる際には、各牡蠣40の殻を結束バンドで止める処理(結束バンド処理)を行っても良い。これは、高圧処理を行うと牡蠣40の殻と貝肉とが剥離されるため、貝肉が殻から滑り出てしまうのを防ぐための処理である。また、冷凍により牡蠣40同士が互いに引っ付いてしまっている場合には、その引っ付いてしまっている状態で、ケース18aに入れられても良い。 As shown in FIG. 3, a transport table 38a is provided on the inlet side (right side of FIG. 3) of the press frame 24, a case 18a is placed on the transport table 38a, and the frozen oyster 40 is placed in the case 18a. Is put in. As described above, about several tens of frozen oysters 40 can be put in one case 18a, but the number of oysters 40 can be more than several tens depending on the size of the oysters 40 and the like. It may become. When the frozen oysters 40 are put into the case 18a, a process of fastening the shells of the oysters 40 with a binding band (cable tie treatment) may be performed. This is a treatment for preventing the shellfish from slipping out of the shell because the shell of the oyster 40 and the shellfish are peeled off when the high-pressure treatment is performed. When the oysters 40 are stuck to each other due to freezing, they may be put in the case 18a in the state of being stuck to each other.
冷凍状態の牡蠣群がケース18aに入れられた後、ケース18aに、海水又は真水が注入される。そして、ケース18aは、搬送台38a上を進み、プレスフレーム24の圧力室26内に投入される。 After the frozen oyster group is placed in the case 18a, seawater or fresh water is injected into the case 18a. Then, the case 18a advances on the transport table 38a and is charged into the pressure chamber 26 of the press frame 24.
本実施形態における高圧処理装置16は、圧力室26内に、3つのケース18を収容でき、それらを同時に高圧処理できる構成となっている。よって、大量の牡蠣を同時に高圧処理することができる。図3には、冷凍状態にある牡蠣群が入れられ、海水又は真水が注入されたケース18b、18c、18dが、圧力室26内に投入された状態が描かれている。高圧処理が開始されると、圧力室26の入口蓋34と出口蓋36とが閉まり、圧力室26内が高圧状態となり、ケース18内の牡蠣群に対して高圧処理が施される。そして、高圧処理が完了すると、圧力室26の入口蓋34と出口蓋36とが開き、次に高圧処理するケース18を圧力室26内に投入することによって、処理済みのケース18が、プレスフレーム24の出口側(図3の左側)に押し出されるようになっている。この際、処理済みのケース18は搬送台38b上に押し出される(図3ではケース18eが搬送台38b上に押し出されている)。そして、搬送台38b上で、ケース18から処理済みの各牡蠣が取り出されることになる。この各牡蠣は、解凍がされ、ノロウイルスが大幅に不活性化され、殻と貝肉とが剥離された牡蠣である。 The high-pressure processing apparatus 16 in the present embodiment has a configuration in which three cases 18 can be accommodated in the pressure chamber 26 and they can be simultaneously subjected to high-pressure processing. Therefore, a large amount of oysters can be processed at high pressure at the same time. FIG. 3 shows a state in which a group of oysters in a frozen state is put in and cases 18b, 18c, and 18d in which seawater or fresh water is injected are put into the pressure chamber 26. When the high pressure treatment is started, the inlet lid 34 and the outlet lid 36 of the pressure chamber 26 are closed, the inside of the pressure chamber 26 is in a high pressure state, and the oyster group in the case 18 is subjected to the high pressure treatment. Then, when the high pressure treatment is completed, the inlet lid 34 and the outlet lid 36 of the pressure chamber 26 are opened, and then the case 18 to be subjected to the high pressure treatment is put into the pressure chamber 26, so that the treated case 18 is pressed into the press frame. It is pushed out to the exit side (left side in FIG. 3) of 24. At this time, the processed case 18 is extruded onto the transport table 38b (in FIG. 3, the case 18e is extruded onto the transport table 38b). Then, each processed oyster is taken out from the case 18 on the transport table 38b. Each of these oysters is a oyster that has been thawed, the norovirus has been significantly inactivated, and the shell and shellfish have been exfoliated.
次に、牡蠣を高圧処理する際の圧力について説明する。 Next, the pressure at the time of high-pressure processing of oysters will be described.
本発明者らは、生の状態の牡蠣に対して、圧力を変えて高圧処理を行い、牡蠣の貝肉の状態と、貝肉中のノロウイルスの不活性化状態とを調べた。その結果、例えば、300MPa以上の圧力で高圧処理してしまうと、貝肉に白変が生じる可能性があることがわかった。また、生の状態の牡蠣に対して、例えば、300MPa未満の高圧処理を行っても、ノロウイルスを十分に不活性化できない可能性が高いことがわかった。 The present inventors performed high-pressure treatment on raw oysters at different pressures, and investigated the state of oyster shellfish and the state of norovirus inactivation in the shellfish. As a result, it was found that, for example, when high pressure treatment is performed at a pressure of 300 MPa or more, whitening may occur in the shellfish. It was also found that it is highly possible that norovirus cannot be sufficiently inactivated even if the raw oysters are subjected to high-pressure treatment of, for example, less than 300 MPa.
一方、本発明者らが、冷凍状態にある牡蠣に対して高圧処理を行ったところ、低い圧力であっても、多くの量のノロウイルスが不活性化されていることに気がついた。詳細は後述するが、冷凍状態の牡蠣を、例えば、250MPa以下で高圧処理した場合であっても、貝肉中のノロウイルスは十分に不活性化されていた。また、250MPa以下という低い圧力での高圧処理であった為、高圧処理後の貝肉の外観、食感、風味も良好であった。ノロウイルスを十分に不活性化する為に必要な高圧処理の圧力は、高圧処理する際の時間、牡蠣の種類や大きさ、牡蠣の温度、貝肉に含まれるノロウイルスの量等の条件に依存するものと考えられる。よって、120MPa程度の圧力であっても、ノロウイルスを十分に不活性化できる場合も想定される。 On the other hand, when the present inventors performed high-pressure treatment on frozen oysters, they noticed that a large amount of norovirus was inactivated even at a low pressure. Although details will be described later, norovirus in the shellfish was sufficiently inactivated even when the frozen oysters were subjected to high-pressure treatment at 250 MPa or less, for example. Further, since the high pressure treatment was performed at a low pressure of 250 MPa or less, the appearance, texture and flavor of the shellfish after the high pressure treatment were also good. The high-pressure treatment pressure required to sufficiently inactivate norovirus depends on conditions such as the time of high-pressure treatment, the type and size of oysters, the temperature of oysters, and the amount of norovirus contained in shellfish. It is considered to be. Therefore, it is assumed that the norovirus can be sufficiently inactivated even at a pressure of about 120 MPa.
上記のような背景の下、本実施形態では、冷凍状態にある牡蠣群に対して、120MPa〜250MPaの圧力で高圧処理を行う。しかし、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持した状態で、ノロウイルスを十分に不活性化できる限りにおいて、圧力の大きさは、それ以外であっても良い。高圧処理で加える圧力については、高圧処理する際の時間、牡蠣の種類や大きさ、牡蠣の温度、貝肉に含まれるノロウイルスの量等の条件に応じて適当なものを選ぶのが望ましい。 Against the background as described above, in the present embodiment, the frozen oyster group is subjected to high pressure treatment at a pressure of 120 MPa to 250 MPa. However, the magnitude of the pressure may be other than that as long as the norovirus can be sufficiently inactivated while maintaining the appearance, texture and flavor of the oyster shellfish. It is desirable to select an appropriate pressure to be applied in the high-pressure treatment according to the conditions such as the time for high-pressure treatment, the type and size of oysters, the temperature of oysters, and the amount of norovirus contained in shellfish.
次に、牡蠣を高圧処理する際の時間について説明する。 Next, the time required for high-pressure processing of oysters will be described.
牡蠣を高圧処理する際の時間は、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持した状態で、貝肉中のノロウイルスを十分に不活性化できる限りにおいて、高圧処理の他の目的である牡蠣の解凍等を勘案して、決定する。あるいは、高圧処理で加える圧力、牡蠣の種類や大きさ、牡蠣の温度、貝肉に含まれるノロウイルスの量等の条件に応じて、決定する。本発明者らの試験によれば、後述するように、冷凍状態の牡蠣を、例えば、5分間、250MPaで高圧処理することで、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持した状態で、ノロウイルスを十分に不活性化できることが判明している。よって、本実施形態では、高圧処理する際の時間を、例えば、5分間に設定する。しかし、上記したように、高圧処理の他の目的や、上記した条件に応じて適宜、時間を調整する。 The time for high pressure treatment of oysters is another purpose of high pressure treatment as long as the norovirus in the oyster meat can be sufficiently inactivated while maintaining the appearance, texture and flavor of the oyster meat. The decision will be made in consideration of the thawing of oysters. Alternatively, it is determined according to conditions such as the pressure applied by high-pressure treatment, the type and size of oysters, the temperature of oysters, and the amount of norovirus contained in shellfish. According to the tests of the present inventors, as will be described later, the frozen oysters are subjected to high-pressure treatment at 250 MPa for 5 minutes, for example, so that the appearance, texture and flavor of the oyster shells are maintained. , It has been found that norovirus can be sufficiently inactivated. Therefore, in the present embodiment, the time for high-pressure processing is set to, for example, 5 minutes. However, as described above, the time is appropriately adjusted according to other purposes of the high pressure treatment and the above conditions.
なお、上記したケース18が高圧処理装置16に投入される前におけるケース18に注入される媒体が海水か真水かで、次のように高圧処理する際の圧力と、高圧処理する際の時間とを変えても良い。ケース18に海水が注入される場合には、ケース18に真水が注入される場合に比べて、高圧処理する際の圧力を高くする、または、高圧処理する際の時間を長くする。あるいは、高圧処理する際の圧力を高くし、かつ、高圧処理する際の時間を長くする。これは、牡蠣の貝肉中のノロウイルスは、貝肉中の塩分が高いと不活性化され難いことが考えられる為、ケース18に海水が注入される場合(貝肉中の塩分が高くなる、又は、維持される場合)には、真水が注入される場合(貝肉中の塩分が低くなる場合)に比べて、高圧処理する際の圧力を高くし、時間を長くし、ノロウイルスを十分に不活性化させるものである。また、これと同じ理由で、ケース18に海水が注入される場合に、注入される海水の塩分濃度に応じて、次のように高圧処理の圧力と、時間とを変えても良い。注入される海水の塩分濃度が高い程、高圧処理する際の圧力を高くする、または、高圧処理する際の時間を長くする。あるいは、高圧処理する際の圧力を高くし、かつ、高圧処理する際の時間を長くする。 It should be noted that the medium injected into the case 18 before the case 18 is charged into the high-pressure processing apparatus 16 is seawater or fresh water, and the pressure for the high-pressure treatment and the time for the high-pressure treatment as follows. May be changed. When seawater is injected into the case 18, the pressure during the high-pressure treatment is increased or the time during the high-pressure treatment is lengthened as compared with the case where fresh water is injected into the case 18. Alternatively, the pressure during the high pressure treatment is increased and the time during the high pressure treatment is lengthened. This is because it is considered that norovirus in oyster shellfish is difficult to be inactivated when the salt content in the shellfish is high, so when seawater is injected into Case 18 (the salt content in the shellfish becomes high, Or, if it is maintained), the pressure during high-pressure treatment will be higher, the time will be longer, and the norovirus will be sufficiently more than when fresh water is injected (when the salt content in the shellfish will be lower). It inactivates. Further, for the same reason, when seawater is injected into the case 18, the pressure and time of the high-pressure treatment may be changed as follows according to the salt concentration of the injected seawater. The higher the salinity of the injected seawater, the higher the pressure during the high-pressure treatment or the longer the time during the high-pressure treatment. Alternatively, the pressure during the high pressure treatment is increased and the time during the high pressure treatment is lengthened.
次に、牡蠣を高圧処理装置16で高圧処理することにより、牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化できる効果について説明する。 Next, the effect of inactivating norovirus in oyster shell meat by high-pressure treatment of oysters with the high-pressure treatment device 16 will be described.
図4は、2016年1月に宮城県石巻市の桃浦で水揚げされた牡蠣に対して圧力条件を変えて高圧処理を施し、その後に各牡蠣の貝肉に含まれるノロウイルスの量を調べた結果を示すグラフである。 Figure 4 shows the results of high-pressure treatment of oysters landed in Momonoura, Ishinomaki City, Miyagi Prefecture in January 2016 under different pressure conditions, and then examining the amount of norovirus contained in the shellfish of each oyster. It is a graph which shows.
図4のグラフは、次のようにして取得されたものである。まず、同じ時に、同じ場所で水揚げされた複数の牡蠣を、冷凍機12で冷凍し冷凍状態とした。そのうち、一部の牡蠣を緩慢解凍して生の状態にし、その他の牡蠣は冷凍状態を維持した。そして、生の状態の各牡蠣を異なる圧力で5分間、高圧処理し、同様に冷凍状態の各牡蠣も異なる圧力で5分間、高圧処理した。そして、各牡蠣の貝肉の中腸腺を1グラム取り出し、その中に含まれるノロウイルス量をリアルタイムPCR法により調べた。そして、牡蠣に施した圧力の値(圧力値)とノロウイルス量とを対応させてグラフを作成した。なお、1つの牡蠣の貝肉の中腸腺で1グラムに達しないものは、同じ条件で高圧処理した牡蠣の貝肉の中腸腺を足して、1グラムとした。 The graph of FIG. 4 is obtained as follows. First, at the same time, a plurality of oysters landed at the same place were frozen in a freezer 12 to be in a frozen state. Among them, some oysters were slowly thawed to a raw state, and other oysters were kept frozen. Then, each raw oyster was subjected to high pressure treatment at a different pressure for 5 minutes, and similarly, each frozen oyster was subjected to high pressure treatment at a different pressure for 5 minutes. Then, 1 gram of the midgut gland of the shellfish of each oyster was taken out, and the amount of norovirus contained therein was examined by a real-time PCR method. Then, a graph was created by associating the value of the pressure applied to the oyster (pressure value) with the amount of norovirus. If the midgut gland of one oyster shellfish did not reach 1 gram, the midgut gland of the oyster shellfish subjected to high pressure treatment under the same conditions was added to make 1 gram.
図4において、「生」は生の状態の牡蠣(冷凍状態の牡蠣を緩慢解凍したもの)を意味し、「冷凍」は冷凍状態の牡蠣を意味している。また、「高圧処理無し」は、高圧処理を行わなかったことを意味している。つまり、「高圧処理無し」は、牡蠣を高圧処理せずに、牡蠣の貝肉中のノロウイルス量を調べたものである。また、図4のグラフの縦軸であるノロウイルス量は、中腸腺1グラム当たりのコピー数であり、対数値で表されている。 In FIG. 4, "raw" means raw oysters (slowly thawed frozen oysters), and "frozen" means frozen oysters. Further, "no high pressure treatment" means that the high pressure treatment was not performed. In other words, "without high-pressure treatment" is a study of the amount of norovirus in oyster shell meat without high-pressure treatment of oysters. The amount of norovirus on the vertical axis of the graph of FIG. 4 is the copy number per gram of the midgut gland and is represented by a logarithmic value.
図4の左側に示すように、生の状態の牡蠣(冷凍状態の牡蠣を緩慢解凍したもの)は、高圧処理の圧力を高くする程、貝肉の中腸腺に含まれるノロウイルス量は低下するものの、250MPa以上の高圧処理を行っても、ノロウイルスの十分な不活性化の効果が確認できない。一方、図4の右側に示すように、冷凍状態の牡蠣は、180MPa以上の高圧処理を行うことにより、ノロウイルスが実質的に検出されていない。つまり、180MPa以上の高圧処理を行うことで、ノロウイルスを十分に不活性化できている。 As shown on the left side of FIG. 4, the amount of norovirus contained in the midgut gland of shellfish decreases as the pressure of high-pressure treatment of raw oysters (frozen oysters slowly thawed) increases. However, even if high pressure treatment of 250 MPa or more is performed, the effect of sufficient inactivation of norovirus cannot be confirmed. On the other hand, as shown on the right side of FIG. 4, norovirus was substantially not detected in the frozen oysters by performing the high pressure treatment of 180 MPa or more. That is, the norovirus can be sufficiently inactivated by performing the high-pressure treatment of 180 MPa or more.
中腸腺に含まれるノロウイルスの量は牡蠣の個体に依存するので、冷凍状態の牡蠣を180MPaで高圧処理した場合であっても、ノロウイルスが検出されることも想定されるが、それを加味したとしても、生の状態の牡蠣と、冷凍状態の牡蠣とで、不活性化できるノロウイルスの量に明確な差があることが分かる。すなわち、冷凍状態の牡蠣を高圧処理することにより、牡蠣の貝肉中のノロウイルスの不活性化が促進されているのが分かる。冷凍状態の牡蠣を用いることで、高圧処理の圧力が低い場合であっても、貝肉中のノロウイルスを十分に不活性化することができる。また、図4では、5分間の高圧処理により、ノロウイルスを十分に不活性化することができている。 Since the amount of norovirus contained in the midgut gland depends on the individual oyster, it is assumed that norovirus will be detected even when frozen oysters are treated under high pressure at 180 MPa, but this was taken into consideration. Even so, it can be seen that there is a clear difference in the amount of norovirus that can be inactivated between raw oysters and frozen oysters. That is, it can be seen that the high-pressure treatment of frozen oysters promotes the inactivation of norovirus in the oyster shell meat. By using frozen oysters, norovirus in shellfish can be sufficiently inactivated even when the pressure of high-pressure treatment is low. Further, in FIG. 4, the norovirus can be sufficiently inactivated by the high-pressure treatment for 5 minutes.
図5は、広島県広島市で水揚げされた牡蠣に対して180MPaと250MPaの高圧処理を施し、その後に各牡蠣の貝肉に含まれるノロウイルスの量を調べた結果を示す表である。 FIG. 5 is a table showing the results of high-pressure treatment of 180 MPa and 250 MPa on oysters landed in Hiroshima City, Hiroshima Prefecture, and then examining the amount of norovirus contained in the shell meat of each oyster.
図5の表は、次のようにして取得されたものである。まず、冷凍保存していたノロウイルスが多く含まれている数種類の牡蠣群の中から無作為に牡蠣を取り出した。そのうち、一部の牡蠣を緩慢解凍して生の状態にし、その他の牡蠣は冷凍状態を維持した。そして、生の状態の各牡蠣を異なる圧力で5分間、高圧処理し、同様に冷凍状態の各牡蠣も異なる圧力で5分間、高圧処理した。そして、各牡蠣の貝肉の中腸腺を1グラム取り出し、その中に含まれるノロウイルス量をリアルタイムPCR法により調べた。ここでは、ノロウイルスをGI遺伝子群とGII遺伝子群とに分けて、各々のノロウイルス量を調べた。そして、牡蠣に施した圧力の値(圧力値)とGI遺伝子群のノロウイルス量とを対応させ、牡蠣に施した圧力値とGII遺伝子群のノロウイルス量とを対応させて表を作成した。また、1つの牡蠣の貝肉の中腸腺で1グラムに達しないものは、同じ条件で高圧処理した牡蠣の貝肉の中腸腺を足して、1グラムとした。 The table of FIG. 5 was obtained as follows. First, oysters were randomly selected from several types of oyster groups that were stored frozen and contained a large amount of norovirus. Among them, some oysters were slowly thawed to a raw state, and other oysters were kept frozen. Then, each raw oyster was subjected to high pressure treatment at a different pressure for 5 minutes, and similarly, each frozen oyster was subjected to high pressure treatment at a different pressure for 5 minutes. Then, 1 gram of the midgut gland of the shellfish of each oyster was taken out, and the amount of norovirus contained therein was examined by a real-time PCR method. Here, the norovirus was divided into a GI gene group and a GII gene group, and the amount of each norovirus was examined. Then, a table was created by associating the pressure value (pressure value) applied to the oysters with the amount of norovirus in the GI gene group, and associating the pressure value applied to the oysters with the amount of norovirus in the GII gene group. For the midgut gland of one oyster shellfish that did not reach 1 gram, the midgut gland of the oyster shellfish that had been subjected to high pressure treatment under the same conditions was added to make 1 gram.
図5では、上側にGI遺伝子群のノロウイルス量が、下側にGII遺伝子群のノロウイルス量が示されている。「生」は冷凍状態の牡蠣を緩慢解凍した牡蠣を意味し、「冷凍」は冷凍状態の牡蠣を意味している。また、1回目、2回目、3回目の各ノロウイルス量は、異なる牡蠣を用いて同じ条件で3回、高圧処理を行い、それぞれにおいて検出されたノロウイルス量を示したものである。また、図5の表のノロウイルス量は、中腸腺1グラム当たりのコピー数であり、実数値で表されている。 In FIG. 5, the amount of norovirus in the GI gene group is shown on the upper side, and the amount of norovirus in the GII gene group is shown on the lower side. "Raw" means oysters that have been slowly thawed from frozen oysters, and "frozen" means oysters that have been frozen. In addition, the amount of norovirus in each of the first, second, and third times indicates the amount of norovirus detected in each of the three times of high-pressure treatment using different oysters under the same conditions. The amount of norovirus in the table of FIG. 5 is the copy number per gram of the midgut gland and is represented by a real value.
図5に示すように、GI遺伝子群とGII遺伝子群とのどちらにおいても、生の状態の牡蠣を高圧処理した場合に比べ、冷凍状態の牡蠣を高圧処理した場合の方が、貝肉中のノロウイルスの量が低くなっているのが分かる。生の状態の牡蠣では、250MPaで高圧処理をした場合であっても、不活性化できないGI遺伝子群のノロウイルスと、GII遺伝子群のノロウイルスとが多くある。一方、冷凍状態の牡蠣は、250MPa以下の高圧処理であっても、GI遺伝子群のノロウイルスと、GII遺伝子群のノロウイルスとを十分に不活性化できている。広島産の牡蠣は、桃浦産の牡蠣に比べて、貝肉に含まれるノロウイルスの量が一般的に多いことが知られているが、そのような広島産の牡蠣であっても、冷凍状態の牡蠣に高圧処理を施すことにより、ノロウイルスを大幅に不活性化できている。また、図5では、5分間の高圧処理により、ノロウイルスを大幅に不活性化することができている。 As shown in FIG. 5, in both the GI gene group and the GII gene group, the case where the frozen oysters were subjected to the high-pressure treatment was higher than the case where the frozen oysters were subjected to the high-pressure treatment. You can see that the amount of norovirus is low. In raw oysters, there are many noroviruses of the GI gene group and noroviruses of the GII gene group that cannot be inactivated even when subjected to high-pressure treatment at 250 MPa. On the other hand, the frozen oysters can sufficiently inactivate the norovirus of the GI gene group and the norovirus of the GII gene group even by high-pressure treatment of 250 MPa or less. It is known that oysters from Hiroshima generally contain more norovirus in shellfish than oysters from Momoura, but even such oysters from Hiroshima are in a frozen state. By applying high-pressure treatment to oysters, norovirus can be significantly inactivated. Further, in FIG. 5, the norovirus can be significantly inactivated by the high-pressure treatment for 5 minutes.
以上説明したように、本実施形態によれば、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理することで、貝肉中のノロウイルスの不活性化を促進することができる。冷凍と高圧処理との相乗効果により、貝肉中のノロウイルスの不活性化を促進することができる。あるいは、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持できる低い圧力で高圧処理を行った場合であっても、ノロウイルスを十分に不活性化することができる。あるいは、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理するという簡易な方法であるため、加工場等で、容易に、大量に、コストを抑えて、実施することが可能である。加工場等にある既存の機器を使用して、実施することが可能である。 As described above, according to the present embodiment, the high-pressure treatment of frozen oysters can promote the inactivation of norovirus in shellfish. The synergistic effect of freezing and high-pressure treatment can promote the inactivation of norovirus in shellfish. Alternatively, the norovirus can be sufficiently inactivated even when the high pressure treatment is performed at a low pressure that can maintain the appearance, texture, and flavor of the oyster shellfish. Alternatively, since it is a simple method of high-pressure processing oysters in a frozen state, it can be easily carried out in a large amount at a processing plant or the like at a low cost. It can be carried out using existing equipment in a processing plant or the like.
これにより、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持しつつ、ノロウイルスの食中毒のおそれが十分に低減された、または、無くした魅力ある生牡蠣を、消費者に提供することが可能となる。そして、より多くの解凍生牡蠣が、より多くの消費者に受け入れられることが予測され、それにより、牡蠣産業のさらなる発展や、生産者、加工業者等のさらなる発展も期待できる。 This makes it possible to provide consumers with attractive raw oysters that have sufficiently reduced or eliminated the risk of food poisoning of norovirus while maintaining the appearance, texture, and flavor of oyster shellfish. Become. It is predicted that more thawed raw oysters will be accepted by more consumers, and as a result, further development of the oyster industry and further development of producers, processors, etc. can be expected.
以上説明した実施形態では、冷凍機12により冷凍された牡蠣を、一旦、保管庫14で保管した。しかし、保管庫14で保管せずに、冷凍機12により冷凍した牡蠣を、直接、高圧処理装置16に運び、高圧処理装置16に入れる形態であってもよい。 In the embodiment described above, the oysters frozen by the refrigerator 12 are temporarily stored in the storage 14. However, the oysters frozen by the refrigerator 12 may be directly transported to the high-pressure processing device 16 and put into the high-pressure processing device 16 without being stored in the storage 14.
以上説明した実施形態では、殻と貝肉とが貝柱で結合している冷凍状態の牡蠣を、高圧処理装置16に入れたが、殻と貝肉とが剥離済み(貝柱が切断済み)の殻と貝肉とからなる冷凍状態の牡蠣や、殻と貝肉とが剥離済みの貝肉のみからなる冷凍状態の牡蠣を高圧処理装置16に入れても良い。この場合には、事前に、手作業により、または、高圧処理装置16を用いて、殻と貝肉との剥離処理(貝柱の切断処理)が行われる。 In the embodiment described above, the frozen oyster in which the shell and the shellfish are bonded by the adductor muscle is placed in the high-pressure processing device 16, but the shell and the shellfish have been peeled off (the adductor muscle has been cut). Frozen oysters composed of shellfish and shellfish, or frozen oysters composed only of shellfish whose shells and shellfish have been peeled off may be placed in the high-pressure processing apparatus 16. In this case, the shell and the shell meat are peeled off (cutting the scallop) in advance, either manually or by using the high-pressure processing device 16.
ここで、高圧処理装置16を用いて、事前に、牡蠣の殻と貝肉との剥離処理を行う場合について詳細に説明する。図6には、高圧処理装置16を用いて、事前に、牡蠣の殻と貝肉との剥離処理を行う実施形態の処理の流れが示されている。 Here, a case where the oyster shell and the shellfish are peeled off in advance by using the high-pressure processing apparatus 16 will be described in detail. FIG. 6 shows the flow of processing of the embodiment in which the oyster shell and the shellfish are peeled off in advance by using the high-pressure processing apparatus 16.
図6に示すように、まず、S200で、水揚げされた牡蠣群は、加工場10に運ばれ、
高圧処理装置16で高圧処理される。この高圧処理により、牡蠣の殻と貝肉とが剥離(貝柱が切断)される。そして、S202で、剥離済みの牡蠣群は、冷凍機12で冷凍される。冷凍機12に入れられる牡蠣の形態としては、殻と貝肉とを合わせた状態の牡蠣と、貝肉のみの牡蠣とがある。そして、冷凍機12で冷凍後、冷凍状態の牡蠣は保管庫14に運ばれる。そして、牡蠣は、出荷までの間、保管庫14で冷凍状態のまま保管される(S204)。ここまでが、入荷時の処理である。
As shown in FIG. 6, first, the oysters landed in S200 are carried to the processing plant 10.
High pressure processing is performed by the high pressure processing device 16. By this high-pressure treatment, the oyster shell and the shell meat are peeled off (the scallop is cut). Then, in S202, the peeled oyster group is frozen in the refrigerator 12. The oysters placed in the refrigerator 12 include oysters in which shells and shellfish are combined and oysters containing only shellfish. Then, after freezing in the freezer 12, the frozen oysters are transported to the storage 14. Then, the oysters are stored in the freezing state in the storage 14 until shipping (S204). This is the processing at the time of arrival.
そして、牡蠣の出荷時になると、牡蠣は、保管庫14から取り出され、高圧処理装置16に入れられる(S206)。ここでの牡蠣は、殻と貝肉とからなる冷凍状態の牡蠣、又は、貝肉のみからなる冷凍状態の牡蠣である。 Then, at the time of shipment of the oysters, the oysters are taken out from the storage 14 and put into the high-pressure processing device 16 (S206). The oyster here is a frozen oyster composed of shells and shellfish, or a frozen oyster composed of only shellfish.
そして、牡蠣を高圧処理装置16で高圧処理することで、牡蠣を解凍すると共に、牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する(S208)。なお、この高圧処理装置16は、S200で牡蠣の殻と貝肉とを剥離する処理に使用した高圧処理装置16と同じ装置である。そして、高圧処理後に、牡蠣は高圧処理装置16から取り出され(S210)、各牡蠣(殻付き牡蠣、または、身(貝肉)のみの牡蠣)は、丁寧に発砲スチロール等に箱詰めされ、市場に出荷される。 Then, the oysters are subjected to high-pressure treatment with the high-pressure treatment device 16 to thaw the oysters and inactivate the norovirus in the shell meat of the oysters (S208). The high-pressure processing device 16 is the same as the high-pressure processing device 16 used for the process of peeling the oyster shell and the shellfish in S200. Then, after the high-pressure treatment, the oysters are taken out from the high-pressure treatment device 16 (S210), and each oyster (oyster with a shell or oyster with only meat (shellfish)) is carefully boxed in a foamed styrol or the like and put on the market. Will be shipped.
以上説明したように、同一の高圧処理装置16を用いて、入荷時の牡蠣の剥離処理と、出荷時の牡蠣の解凍およびノロウイルス不活性化の処理とが行われるので、高圧処理装置16の稼働率を高めることができる。また、一連の処理で必要となる設備の規模を小さくすることができる。 As described above, the same high-pressure processing device 16 is used to perform the oyster peeling process at the time of arrival, the oyster thawing process at the time of shipment, and the norovirus inactivation process. The rate can be increased. In addition, the scale of equipment required for a series of processes can be reduced.
10 加工場、12 冷凍機、14 保管庫、16 高圧処理装置、18,18a,18b,18c,18d,18e ケース、24 プレスフレーム、26 圧力室、28 高圧ポンプ、30 水タンク、32 操作パネル、34 入口蓋、36 出口蓋、38a,38b 搬送台、40 牡蠣。
10 processing plant, 12 refrigerator, 14 storage, 16 high pressure processing equipment, 18, 18a, 18b, 18c, 18d, 18e case, 24 press frame, 26 pressure chamber, 28 high pressure pump, 30 water tank, 32 operation panel, 34 inlet lid, 36 outlet lid, 38a, 38b carrier, 40 oysters.
Claims (9)
前記高圧処理装置において前記冷凍状態にある牡蠣群を高圧処理することにより、前記各牡蠣を解凍しながら前記各牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する工程と、
前記高圧処理後の牡蠣群を前記高圧処理装置から取り出す工程と、
を含み、
前記高圧処理する際の圧力は、120MPa以上かつ250MPa以下である、
ことを特徴とする方法。 The process of putting a group of oysters in a frozen state into a high-pressure processing device while maintaining the frozen state,
A step of inactivating norovirus in the shellfish of each oyster while thawing each oyster by high-pressure processing the frozen oyster group in the high-pressure treatment apparatus.
A step of taking out the oyster group after the high-pressure treatment from the high-pressure treatment device, and
Only including,
The pressure during the high pressure treatment is 120 MPa or more and 250 MPa or less.
A method characterized by that.
前記高圧処理装置に入れる工程において、前記冷凍状態にある牡蠣群はケースに入れられ、当該ケースに海水又は真水が注入された後、当該ケースが前記高圧処理装置に入れられる、
ことを特徴とする方法。 In the method according to claim 1 ,
In the step of putting the oysters in the high-pressure treatment device, the frozen oyster group is put in a case, and after seawater or fresh water is injected into the case, the case is put in the high-pressure treatment device.
A method characterized by that.
前記ケースに海水が注入される場合には、前記ケースに真水が注入される場合に比べて、前記高圧処理する際の圧力を高くする、または、前記高圧処理する際の時間を長くする、
ことを特徴とする方法。 In the method according to claim 2 ,
When seawater is injected into the case, the pressure during the high-pressure treatment is increased or the time during the high-pressure treatment is lengthened as compared with the case where fresh water is injected into the case.
A method characterized by that.
前記ケースに海水が注入される場合には、当該海水の塩分濃度が高い程、前記高圧処理する際の圧力を高くする、または、前記高圧処理する際の時間を長くする、
ことを特徴とする方法。 In the method according to claim 2 or 3 ,
When seawater is injected into the case, the higher the salt concentration of the seawater, the higher the pressure during the high-pressure treatment or the longer the time during the high-pressure treatment.
A method characterized by that.
前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、殻と貝肉とが貝柱で結合している牡蠣であり、
前記高圧処理により、各牡蠣の殻と貝肉とが剥離される、
ことを特徴とする方法。 In the method according to any one of claims 1 to 4 ,
Each oyster in the frozen oyster group is an oyster in which the shell and the shell meat are connected by an adductor muscle.
By the high pressure treatment, the shell of each oyster and the shellfish are peeled off.
A method characterized by that.
前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、殻と貝肉とが剥離済みの殻と貝肉とからなる牡蠣である、
ことを特徴とする方法。 In the method according to any one of claims 1 to 4 ,
Each oyster in the frozen oyster group is an oyster composed of a shell and shell meat from which the shell and shell meat have been peeled off.
A method characterized by that.
前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、殻と貝肉とが剥離済みの貝肉のみからなる牡蠣である、
ことを特徴とする方法。 In the method according to any one of claims 1 to 4 ,
Each oyster in the frozen oyster group is an oyster consisting only of shellfish whose shell and shellfish have been peeled off.
A method characterized by that.
前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、冷凍前の各牡蠣を前記高圧処理装置で高圧処理することにより前記剥離が行われ、その剥離済みの各牡蠣を冷凍したものである、
ことを特徴とする方法。 In the method according to claim 6 or 7 .
Each oyster in the frozen oyster group is peeled by high-pressure treatment of each oyster before freezing with the high-pressure treatment device, and each peeled oyster is frozen.
A method characterized by that.
冷凍状態にある牡蠣群を保管庫に保管しておく工程と、
前記保管庫から前記冷凍状態にある牡蠣群を取り出し、当該冷凍状態にある牡蠣群を、当該冷凍状態を維持したまま、高圧処理装置に入れる工程と、
前記高圧処理装置において、前記冷凍状態にある牡蠣群を高圧処理することにより、前記各牡蠣を解凍すると共に前記各牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する工程と、
前記高圧処理後の牡蠣群を前記高圧処理装置から取り出し、それらを出荷する工程と、
を含み、
前記高圧処理する際の圧力は、120MPa以上かつ250MPa以下である、
ことを特徴とする方法。 The process of freezing the landed oysters and
The process of storing frozen oysters in a storage and
A step of taking out the frozen oyster group from the storage and putting the frozen oyster group into a high-pressure processing apparatus while maintaining the frozen state.
A step of thawing each oyster and inactivating norovirus in the shellfish of each oyster by high-pressure processing the frozen oyster group in the high-pressure processing apparatus.
The process of taking out the oyster group after the high-pressure treatment from the high-pressure treatment device and shipping them, and
Only including,
The pressure during the high pressure treatment is 120 MPa or more and 250 MPa or less.
A method characterized by that.
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