JP6683662B2 - Method for improving flavor of chocolate by adding finely ground tea leaves, and chocolate produced by the method - Google Patents

Method for improving flavor of chocolate by adding finely ground tea leaves, and chocolate produced by the method Download PDF

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Description

本発明は、微粉砕紅茶葉を添加してチョコレートの香味を改善する方法、および当該方法によって製造されたチョコレートに関する。   The present invention relates to a method for improving the flavor of chocolate by adding finely ground black tea leaves, and to the chocolate produced by the method.

チョコレートは、原料となるカカオ豆の品種や加工方法によって香味が異なることから、通常単一ではなく数種類の品種や製法が異なるものを組み合わせることで特徴を表現している。例えばフレーバービーンズと呼ばれる、香り立ちの良さを特徴とするエクアドルやペルー産のカカオ豆や、ベースビーンズとしてマイルドな香味を有するガーナやアイボリーコースト産のカカオ豆が利用される。しかしながら、フレーバービーンズと呼ばれるエクアドルやペルー産のカカオ豆は希少であり、日本国内へ輸入されているカカオ豆の70〜80%はガーナを中心としたベースビーンズである。このような理由により、様々な加工方法やカカオ以外の材料を用いてチョコレートの香味を改善する取り組みが進められている。   Since chocolate has different flavors depending on the variety of cocoa beans used as a raw material and the processing method, chocolate is usually characterized by combining several types and different production methods. For example, cocoa beans from Ecuador and Peru, which are known as flavor beans and have a good scent, and cocoa beans from Ghana and ivory coast, which have a mild flavor as base beans, are used. However, Ecuadorian and Peruvian cocoa beans called flavor beans are rare, and 70 to 80% of the cocoa beans imported into Japan are base beans mainly in Ghana. For these reasons, efforts are being made to improve the flavor of chocolate using various processing methods and materials other than cacao.

例えば、特許文献1には平均粒子径20〜100μmのシナモンを固形量中0.0005〜0.01質量%含有させることで呈味性を改善する方法が開示されている。また、特許文献2ではチョコレートやホワイトチョコレートなどの乳成分を配合した食品、もしくは乳成分と甘味成分を配合した飲食品に茶、ブドウ、リンゴ、大豆等の植物から抽出されたポリフェノール類を呈味性改善剤として添加することで、すっきりした後味にし、キレを高める方法が記載されている。
香り立ちの改良においては、この他に特許文献3のようにチョコレート中の糖組成を工夫したのちに焼成することでカラメル化した香味を付与する方法もある。その他、より簡便にはチョコレートの香味に適合性のあるバニラ、オレンジ、ペパーミント、ストロベリー、ラズベリーなどのフレーバーを添加することも改良の手段として用いられることがある。
For example, Patent Document 1 discloses a method for improving the taste by adding 0.0005 to 0.01% by mass of cinnamon having an average particle diameter of 20 to 100 μm in a solid amount. Further, in Patent Document 2, foods containing dairy ingredients such as chocolate and white chocolate, or foods and drinks containing dairy ingredients and sweetening ingredients taste polyphenols extracted from plants such as tea, grapes, apples and soybeans. It describes a method of adding a sexuality improver to give a refreshing aftertaste and enhance sharpness.
In addition to the above, in order to improve the fragrance, there is also a method of imparting a caramelized flavor by baking after devising the sugar composition in chocolate as in Patent Document 3. In addition, more simply, adding flavors such as vanilla, orange, peppermint, strawberry and raspberry, which are compatible with the flavor of chocolate, may be used as a means for improvement.

特開2007-189902号公報JP 2007-189902 JP 特開2005-6503号公報JP 2005-6503 JP 特開2017-086024号公報JP 2017-086024 JP

前記のとおり、チョコレートの香味を改善する目的としては様々な方法が開示されている。しかしながら、例えば特許文献1および2のような方法では、主たる改良の目的が呈味の甘ったるさや後残りに限定されており、添加量が多すぎた場合にはチョコレート本来の香味を改変する可能性も示唆されていることから十分に満足しうるものではなかった。また、特許文献3のような方法では技術の特殊性から製品の形態に限定が生じてしまう部分が大きく、汎用性が乏しい。その他、簡便なフレーバー添加という方法では添加したフレーバーの特長が強く出てしまい、チョコレート本来の香味を引き出すことは難しかった。   As mentioned above, various methods have been disclosed for the purpose of improving the flavor of chocolate. However, in the methods as disclosed in Patent Documents 1 and 2, for example, the main purpose of the improvement is limited to the sweetness of the taste and the residual residue, and if the amount added is too large, the original flavor of the chocolate may be modified. It has not been fully satisfactory because it was also suggested. Further, in the method as disclosed in Patent Document 3, there is a large part where the form of the product is limited due to the peculiarity of the technology, and the versatility is poor. In addition, with the simple method of adding flavors, the characteristics of the added flavors became strong, and it was difficult to bring out the original flavor of chocolate.

したがって、本発明の目的は、チョコレート本来の香味を改変することなく自然なバランスで改良し、カカオ由来の香味全体を強化した汎用性の高いチョコレート、およびその製造方法を提供することである。   Therefore, an object of the present invention is to provide a highly versatile chocolate in which the original flavor of chocolate is improved in a natural balance without being modified and the overall flavor derived from cocoa is enhanced, and a method for producing the same.

本発明者らは、チョコレートと相性のよい素材について検討したところ、驚くべきことに微粉砕処理を施した紅茶葉をチョコレートに添加することによってカカオ由来の香味が強化されることを発見した。また、その作用について具体的に検討を進めたところある特定の香気が多く含まれている場合に効果が強く感じられることを見出し、本発明の完成に至った。   The present inventors have investigated a material that is compatible with chocolate and have surprisingly found that the cocoa-derived flavor is enhanced by adding pulverized black tea leaves to chocolate. Further, when the action was specifically examined, it was found that the effect was strongly felt when a certain specific odor was contained, and the present invention was completed.

すなわち、本発明は、以下のとおりである。
(1)微粉砕紅茶葉を配合することを特徴とする、チョコレートの香味改善方法。
(2)チョコレートの製造工程において、平均粒子径が1.0μm以上20.0μm未満の微粉砕紅茶葉をチョコレート中に0.2重量%以上8.0重量%未満添加することを特徴とするチョコレートの製造方法。
(3)次の香気成分グループ(A)、(B)、(C)及び(D)を含有した微粉砕紅茶葉であり、
(A)グリーン系の香調を有する成分である(Z)-3-へキセン-1-オール、n-ヘキサノール、(Z)-3-へキセン-1-オールアセテート、(E)-2-へキセン-1-アール、ヘキサナール
(B)ウッディシトラス系の香調を有する成分であるβ-ミルセン、D-リモネン、(Z)-β-オシメン、(E)-β-オシメン、p-シメン、α-テルピネオール
(C)フルーティフラワリー系の香調を有する成分であるリナロールオキシド類(フラノイド)、リナロールオキシド類(ピラノイド)、メチルサリシレート、リナロール、ホトリエノール、シトラール、ネロール、ゲラニオール
(D)フローラル系の香調を有する成分であるベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、β-ダマセノン、β-シクロシトラール、α-イオノン、β-イオノン、(Z)-ジャスモン、5,6-エポキシ-β-イオノン
ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS分析法)にて分析した際の各グループ内ピークエリア合計の比が、[(B)/{(A)+(C)+(D)}] が0.04以上である微粉砕茶紅茶葉を添加することを特徴とするチョコレートの製造方法。
(4)平均粒子径が1.0μm以上20.0μm未満の微粉砕紅茶葉を、チョコレート中に0.2重量%以上、8.0重量%未満含有することを特徴とする香り立ちが改善されたチョコレート。
(5)前記記載の微粉砕紅茶葉が次の香気成分を含有することを特徴とする(4)に記載のチョコレート。
(A)グリーン系の香調を有する成分である(Z)-3-へキセン-1-オール、n-ヘキサノール、(Z)-3-へキセン-1-オールアセテート、(E)-2-へキセン-1-アール、ヘキサナール
(B)ウッディシトラス系の香調を有する成分であるβ-ミルセン、D-リモネン、(Z)-β-オシメン、(E)-β-オシメン、p-シメン、α-テルピネオール
(C)フルーティフラワリー系の香調を有する成分であるリナロールオキシド類(フラノイド)、リナロールオキシド類(ピラノイド)、メチルサリシレート、リナロール、ホトリエノール、シトラール、ネロール、ゲラニオール
(D)フローラル系の香調を有する成分であるベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、β-ダマセノン、β-シクロシトラール、α-イオノン、β-イオノン、(Z)-ジャスモン、5,6-エポキシ-β-イオノン
ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS分析法)にて分析した際の各グループ内ピークエリア合計の比が、[(B)/{(A)+(C)+(D)}] が0.04以上
を提供するものである。
That is, the present invention is as follows.
(1) A method for improving the flavor of chocolate, which comprises blending finely pulverized black tea leaves.
(2) A method for producing chocolate, characterized in that, in the chocolate production step, 0.2% by weight or more and less than 8.0% by weight of finely ground black tea leaves having an average particle size of 1.0 μm or more and less than 20.0 μm are added to the chocolate.
(3) A finely ground tea leaf containing the following aroma component groups (A), (B), (C) and (D),
(A) a component having a green odor, (Z) -3-hexen-1-ol, n-hexanol, (Z) -3-hexen-1-ol acetate, (E) -2- Hexen-1-al, hexanal (B) Woody citrus-based scented component β-myrcene, D-limonene, (Z) -β-ocimene, (E) -β-ocimene, p-cymene, α-Terpineol (C) fruity flowery scent components, linalool oxides (furanoids), linalool oxides (pyranoids), methyl salicylates, linalool, phototrienol, citral, nerol, geraniol (D) floral scents Benzaldehyde, benzyl alcohol, phenylethyl alcohol, phenylacetaldehyde, β-damascenone, β-cyclocitral, α-ionone, β-ionone, (Z) -ja Summon, 5,6-epoxy-β-ionone gas chromatograph mass spectrometry (GC / MS analysis) when the ratio of the total peak area in each group is [(B) / {(A) + (C) + (D)}] is 0.04 or more, and a method for producing chocolate is characterized by adding finely pulverized tea leaves.
(4) A chocolate having an improved aroma, characterized in that the chocolate contains finely pulverized black tea leaves having an average particle size of 1.0 μm or more and less than 20.0 μm in an amount of 0.2% by weight or more and less than 8.0% by weight.
(5) The chocolate according to (4), characterized in that the finely ground black tea leaf described above contains the following aroma components.
(A) a component having a green odor, (Z) -3-hexen-1-ol, n-hexanol, (Z) -3-hexen-1-ol acetate, (E) -2- Hexen-1-al, hexanal (B) Woody citrus-based scented component β-myrcene, D-limonene, (Z) -β-ocimene, (E) -β-ocimene, p-cymene, α-Terpineol (C) fruity flowery scent components, linalool oxides (furanoids), linalool oxides (pyranoids), methyl salicylates, linalool, phototrienol, citral, nerol, geraniol (D) floral scents Benzaldehyde, benzyl alcohol, phenylethyl alcohol, phenylacetaldehyde, β-damascenone, β-cyclocitral, α-ionone, β-ionone, (Z) -ja Summon, 5,6-epoxy-β-ionone gas chromatograph mass spectrometry (GC / MS analysis) when the ratio of the total peak area in each group is [(B) / {(A) + (C) + (D)}] provides 0.04 or more.

本発明の方法によれば、微粉砕紅茶葉が持つカカオ感を強化する香気成分によって、カカオ本来の特徴を活かしながら香り立ちを様々な方向へ強化させたチョコレートを提供することができる。また、味の面でもカカオを多く添加したような苦味やコクを表現することが出来る。即ち、カカオ感を香りと味の両面において、強化したチョコレートを提供することができる。また、本発明に使用する微粉砕紅茶葉は平均粒子径が非常に細かいものであることから、チョコレート中でもざらつきを感じることなく、香味の改良に好適な素材として製造に用いることができる。   According to the method of the present invention, it is possible to provide chocolate in which the scenting is enhanced in various directions while utilizing the original characteristics of cocoa by the aroma component that enhances the cocoa feeling of finely ground black tea leaves. Also, in terms of taste, it is possible to express the bitterness and richness as if a large amount of cacao was added. That is, it is possible to provide a chocolate in which a cocoa feeling is enhanced in both aroma and taste. Further, since the finely pulverized black tea leaf used in the present invention has an extremely fine average particle size, it can be used for production as a material suitable for improving flavor without feeling roughness even in chocolate.

以下、本発明を詳細に説明する。
〈微粉砕紅茶葉〉
本発明の微粉砕紅茶葉に使用する茶葉としては、チャノキ(学名:Camellia sinensis)の葉や茎などの摘採物を原料として加工された紅茶葉である。詳しくは、ツバキ目、ツバキ科、ツバキ属の常緑樹である前述の「チャノキ」の中国種(Var. sinensis)やアッサム種 (Var.assamica)又はそれらの雑種から得られる茶葉から発酵工程を経て製茶されたものであり、ダージリン、アッサム、ニルギリ、ディンブラ、ウバ、ヌアラエリア、ケニア、キーモン等が挙げられ、1種あるいは2種以上の茶葉をブレンドして原料として使用できる。また、やぶきた、べにほまれ、べにひかり、べにふじ、べにふうきなどの品種から加工された日本産紅茶葉を使用してもよい。これら茶葉はいずれも使用可能ではあるが、後段で説明する香気成分組成であることが好ましく、ダージリンや日本産紅茶にその特徴が得られやすく好適である。また、使用する茶葉を焙煎して利用しても良い。
本発明で用いる微粉砕紅茶葉の粉砕方法については、所定の粒子径をもった粉末が得られれば特に限定されるものではなく、一般的に知られる粉砕機、例えば気流式粉砕機、機械式粉砕機、ボールミル、石臼等を用いて微粉末化すればよい。粉砕方式は、乾式粉砕、湿式粉砕、凍結粉砕があり特には限定されない。
微粉砕紅茶葉の粒子径は平均粒子径が1.0μm以上20.0μm未満であることが好ましく、3.0μm以上15.0μm以下であることがより好ましく、4.0μm以上10.0μm以下であることが更に好ましい。平均粒子径が1.0μm未満の場合は製造時に茶葉が舞いやすく、製造装置への付着が多くなるなど作業性が悪くなる。平均粒子径が30.0μm以上の場合は、ざらつき感や渋みが残りやすく、チョコレートの香味改善には不適である。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
<Finely ground tea leaves>
The tea leaf used for the finely pulverized black tea leaf of the present invention is a tea leaf that is processed by using a material such as leaves and stems of tea tree (scientific name: Camellia sinensis) as a raw material. For details, make tea through a fermentation process from the tea leaves obtained from the Chinese species (Var. Sinensis) and Assam species (Var. Assamica) of the above-mentioned "Chamoki", which is an evergreen tree of the Camellia, Camellia family, Camellia genus, or a hybrid thereof. Examples thereof include Darjeeling, Assam, Nilgiri, Dimbula, Uva, Nuara Area, Kenya, and Keamon. One or more tea leaves can be blended and used as a raw material. Also, Japanese black tea leaves processed from varieties such as Yabukita, Benihore, Benihikari, Benifuji, and Benifuuki may be used. Although any of these tea leaves can be used, it is preferable that they have the aroma component composition described in the latter part, and the characteristics are easily obtained in Darjeeling and Japanese black tea, which is suitable. Also, the tea leaves to be used may be roasted and used.
The method for pulverizing the finely pulverized black tea leaves used in the present invention is not particularly limited as long as a powder having a predetermined particle size can be obtained, and a commonly known pulverizer, for example, an air flow type pulverizer, a mechanical type It may be finely pulverized using a crusher, a ball mill, a stone mill or the like. The crushing method includes dry crushing, wet crushing, and freeze crushing, and is not particularly limited.
The average particle size of the finely pulverized black tea leaves is preferably 1.0 μm or more and less than 20.0 μm, more preferably 3.0 μm or more and 15.0 μm or less, and further preferably 4.0 μm or more and 10.0 μm or less. If the average particle size is less than 1.0 μm, the tea leaves tend to fly during production, resulting in poor workability such as increased adhesion to production equipment. When the average particle size is 30.0 μm or more, the graininess and astringency tend to remain, which is not suitable for improving the flavor of chocolate.

〈チョコレート〉
本発明における微粉砕紅茶葉を添加するチョコレートとは、いわゆるカカオ豆を原料として出来るチョコレート類であればその形態は問わない。つまりは、カカオ分に対し、糖類、乳製品、他の食用油脂、香料を加えたミルクチョコレートであっても、乳製品を含まないスイートチョコレートやビターチョコレートであっても、更にはカカオバターと乳製品等からなるホワイトチョコレート、またココアのような液状の形態であっても効果を得ることができる。また、それらチョコレート類の加工品、ナッツ類やパフ、ビスケット、オレンジなどと組み合わせたものやボンボン、プラリネのようなペースト状のものを内包したような形態についても同様に効果を得ることができる。
前述のように本発明の効果はチョコレート類の組成によって制限は受けないが、好ましくはカカオ分が20%〜80%のチョコレート類、より好ましくはカカオ分が30%〜70%のチョコレート類である。カカオ分が豊富である場合はもちろん効果を感じることができるが、カカオ分がそれほど高くない場合にもカカオ由来の香味が強化されたことを実感できる。
<chocolate>
The chocolate to which the finely pulverized black tea leaves are added in the present invention may be in any form as long as it is a chocolate made from so-called cocoa beans. In other words, for cocoa, sugar chocolate, dairy products, other edible oils and fats, milk chocolate with added flavors, sweet chocolate and bitter chocolate without dairy products, and even cocoa butter and milk. The effect can be obtained even in a white chocolate made of a product or the like, or in a liquid form such as cocoa. Further, the same effect can be obtained in a form in which a processed product of these chocolates, a combination with nuts or puffs, biscuits, oranges, etc., or a paste-like product such as bonbon or praline is included.
As described above, the effect of the present invention is not limited by the composition of chocolates, but is preferably chocolate having a cocoa content of 20% to 80%, more preferably chocolate having a cocoa content of 30% to 70%. . When the amount of cocoa is abundant, it is of course possible to feel the effect, but even when the amount of cocoa is not so high, the flavor derived from cocoa is enhanced.

〈添加・混合方法〉
本発明の微粉砕紅茶葉はチョコレートに添加する際、微粉砕紅茶葉から特に加工することなく添加・配合してよい。一般にチョコレートに固形物を練りこむ際にはリファイニングと呼ばれる微粉砕工程を通じて他の固形物と粒度を合わせるという段階を経る。チョコレート生地は20μm程度までリファイニング工程で細かくするが、本発明で使用する微粉砕紅茶葉は平均粒子径20μm以下と非常に粒度が細かいため、テンパリング工程で混ぜ込んだとしてもざらつきは感じず、効率よく混ぜ込むことができる。つまりは、本発明の微粉砕紅茶葉を添加するにあたっては、通常のチョコレート製造に適した公知手法を適宜選択することが可能であり、製造手法には限定されない。
<How to add / mix>
When the finely pulverized black tea leaf of the present invention is added to chocolate, the finely pulverized black tea leaf may be added / blended without being particularly processed. Generally, when a solid substance is kneaded into chocolate, a step of matching the particle size with other solid substances through a fine pulverization process called refining is performed. The chocolate dough is finely refined up to about 20 μm in the refining step, but the finely pulverized black tea leaves used in the present invention have a very fine particle size with an average particle size of 20 μm or less, so even if they are mixed in the tempering step, they do not feel rough, Can be mixed efficiently. That is, when adding the finely ground black tea leaf of the present invention, a known method suitable for ordinary chocolate production can be appropriately selected, and the production method is not limited.

本発明において、微粉砕紅茶葉の含有量はチョコレートに対して0.2重量%以上8.0重量%未満となるように添加することが好ましく、より好ましくは0.5重量%以上6.0重量%以下であり、さらに好ましくは1.0重量%以上4.0重量%以下である。0.2重量%未満では香りの効果は感じられず、また8.0重量%以上である場合は紅茶の香りが強すぎてバランスを崩してしまったり、カカオバター量が少ないために生地が硬くなり作業性が落ちる等の影響があるため好ましくない。   In the present invention, the content of finely pulverized black tea leaves is preferably added so as to be 0.2% by weight or more and less than 8.0% by weight with respect to chocolate, more preferably 0.5% by weight or more and 6.0% by weight or less, and further preferably Is 1.0% by weight or more and 4.0% by weight or less. If the amount is less than 0.2% by weight, no scent effect is felt, and if the amount is more than 8.0% by weight, the scent of black tea is too strong and the balance is lost, or the amount of cocoa butter is small and the dough becomes hard and workability is poor. It is not preferable because it may be dropped.

〈茶の成分〉
本発明に使用する微粉砕紅茶葉は、茶ポリフェノール、カフェイン、没食子酸を含有するが、本発明におけるチョコレートに対する効果はこれらの成分によるものではないため、特にこれらによって制限されない。茶ポリフェノール、カフェインの分析条件は、本明細書の実施例に記載する。
<Tea ingredients>
The finely ground black tea leaf used in the present invention contains tea polyphenol, caffeine, and gallic acid, but the effect on chocolate in the present invention is not due to these components, and thus is not particularly limited thereto. The analysis conditions for tea polyphenol and caffeine are described in the examples of the present specification.

本発明の製造方法に使用される微粉砕紅茶葉は、茶葉中に含まれる他の香気成分と比較してウッディシトラス系の香調成分を多く含有したものを使用することで、含有したチョコレートのカカオ由来の香味を強化させるという特徴を有する。
本発明でいう(A)グリーン系の香調を有する成分とは(Z)-3-へキセン-1-オール、n-ヘキサノール、(Z)-3-へキセン-1-オールアセテート、(E)-2-へキセン-1-アール、ヘキサナールを表す。
本発明でいう(B)ウッディシトラス系の香調を有する成分とはβ-ミルセン、D-リモネン、(Z)-β-オシメン、(E)-β-オシメン、p-シメン、α-テルピネオールを表す。
本発明でいう(C)フルーティフラワリー系の香調を有する成分とはリナロールオキシド類(フラノイド)、リナロールオキシド類(ピラノイド)、メチルサリチレート、リナロール、ホトリエノール、シトラール、ネロール、ゲラニオールを表す。
本発明でいう(D)フローラル系の香調を有する成分とはベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、β-ダマセノン、β-シクロシトラール、α-イオノン、β-イオノン、(Z)-ジャスモン、5,6-エポキシ-β-イオノンを表す。
微粉砕紅茶葉の香気成分は、ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS分析法)にて分析し、各々の香気成分のピークエリアを(A)〜(D)のグループ毎に合計した結果として評価する。本発明における茶葉中の前記香気成分のピークエリアとは、固相マイクロ抽出法(Solid Phase Micro Extraction:SPME)を用いたガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS分析法)で得られる値を採用する。詳細な条件は本明細書の実施例の項に記載する。
Finely pulverized black tea leaves used in the production method of the present invention, by using those containing a large amount of Woody citrus-based aroma components compared to other aroma components contained in the tea leaves, of the chocolate contained It has the feature of enhancing the flavor derived from cocoa.
In the present invention, the component (A) having a green odor is (Z) -3-hexen-1-ol, n-hexanol, (Z) -3-hexen-1-ol acetate, (E) ) -2-Hexen-1-al and represents hexanal.
In the present invention, (B) woody citrus scent component is β-myrcene, D-limonene, (Z) -β-ocimene, (E) -β-ocimene, p-cymene, α-terpineol Represent
The component (C) having a fruity flowery scent in the present invention refers to linalool oxides (furanoids), linalool oxides (pyranoids), methyl salicylates, linalool, phototrienol, citral, nerol and geraniol.
In the present invention, (D) a component having a floral scent is benzaldehyde, benzyl alcohol, phenylethyl alcohol, phenylacetaldehyde, β-damacenone, β-cyclocitral, α-ionone, β-ionone, (Z)- Represents Jasmon, 5,6-epoxy-β-ionone.
The aroma components of finely ground black tea leaves were analyzed by gas chromatograph mass spectrometry (GC / MS analysis), and the peak areas of each aroma component were evaluated as the result of totaling each of the groups (A) to (D). To do. As the peak area of the aroma component in the tea leaves in the present invention, a value obtained by gas chromatograph mass spectrometry (GC / MS analysis) using solid phase microextraction (SPME) is adopted. . Detailed conditions are described in the Examples section of this specification.

本発明で使用される微粉砕紅茶葉は(B)ウッディシトラス系香気成分に対する(A)グリーン系香気成分と(C)フルーティフラワリー系香気成分と(D)フローラル系香気成分の合計の比[(B)/{(A)+(C)+(D)}]が0.04以上であることが好ましい。これらの比が香りの観点において大きいほど好ましく、[(B)/{(A)+(C)+(D)}]が0.05以上であることがより好ましく、0.07以上であることが更に好ましい。この(B)の比率は大きければ大きいほどカカオ由来の香味の強化効果は強くなるが、バランスとして他の香調は感じづらくなるため、目的とする香味に応じて選択する必要がある。なお、(B)の比率が0.03以下である場合にはカカオ由来の香味の強化効果は得られず、甘味が強調された香味になることがあり、好ましくない。   The finely ground black tea leaves used in the present invention have a ratio of (B) a woody citrus aroma component to a total of (A) a green aroma component, (C) a fruity flowery aroma component, and (D) a floral aroma component [( B) / {(A) + (C) + (D)}] is preferably 0.04 or more. The larger these ratios are, the more preferable in terms of fragrance, and [(B) / {(A) + (C) + (D)}] is more preferably 0.05 or more, and further preferably 0.07 or more. The larger the ratio of (B) is, the stronger the effect of enhancing the flavor derived from cacao is, but other flavors are less likely to be felt as a balance, so it is necessary to select it according to the desired flavor. If the ratio of (B) is 0.03 or less, the effect of enhancing the flavor derived from cocoa cannot be obtained, and the flavor with an enhanced sweetness may be obtained, which is not preferable.

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。   Hereinafter, the present invention will be described more specifically by way of examples, but the present invention is not limited to the examples.

<官能評価方法>
後述の実施例1〜19の官能評価についてはチョコレートを5名の専門パネラーに試食してもらい実施した。試食に使用するチョコレートについては15℃に冷蔵したチョコレートを室温で30分置いたものとし、室温は25℃で実施した。
<Sensory evaluation method>
Regarding the sensory evaluations of Examples 1 to 19 described below, chocolate was sampled by five specialized panelists and was carried out. Regarding the chocolate used for tasting, it was assumed that the chocolate refrigerated at 15 ° C was kept at room temperature for 30 minutes, and the temperature was 25 ° C.

<茶ポリフェノール、カフェインおよびカテキン類の測定用試料液の調製方法>
フードプロセッサーで粉砕した茶葉を約150mgずつ秤量し、100mLメスフラスコに移した後、80%メタノール(v/v)を40mL加え、30分間超音波抽出を行った。次いで、1M塩酸0.4mLを加えて超純水で仮定容し、室温に戻るまで静置後、超純水で100mLに定容した。その抽出液を親水性PTFEフィルター(アドバンテック(株)製,DISMIC−13HP;0.45μm)でろ過し、ろ液の2mL以降を測定用試料液とした。
<Method for preparing sample liquid for measuring tea polyphenol, caffeine and catechins>
About 150 mg of tea leaves crushed with a food processor were weighed and transferred to a 100 mL volumetric flask, 40 mL of 80% methanol (v / v) was added, and ultrasonic extraction was performed for 30 minutes. Next, 0.4 mL of 1 M hydrochloric acid was added, and the volume was assumed to be ultrapure water. The mixture was allowed to stand until it returned to room temperature, and then the volume was adjusted to 100 mL with ultrapure water. The extract was filtered through a hydrophilic PTFE filter (DISMIC-13HP; 0.45 μm, manufactured by Advantech Co., Ltd.), and 2 mL or more of the filtrate was used as a sample solution for measurement.

<茶ポリフェノールの測定方法>
茶ポリフェノールの定量は「日本食品標準成分表2015年度版(七訂)分析マニュアル・解説」(文部科学省科学技術・学術政策局政策課資源室監修、建帛社2016年2月)のp242-243に記載の酒石酸鉄吸光光度法に従って行った。なお、定量用標準物質には没食子酸エチル(東京化成工業(株)製)を用い、調製溶液には1M塩酸を0.4%添加した32%メタノール(v/v)を用いた。また、本発明において茶ポリフェノールは茶に含まれるポリフェノールのことであり、タンニンや茶タンニン等の用語と同義に扱う。
<Measuring method of tea polyphenol>
Tea polyphenols can be quantified by p242-243 of “Japan Food Standards Table 2015 Edition (7th Edition) Analysis Manual / Explanation” (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology Policy Bureau Policy Division Resource Office supervised, Kenzasha February 2016) According to the iron tartrate absorption spectrophotometric method described in 1. In addition, ethyl gallate (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) was used as a standard substance for quantification, and 32% methanol (v / v) containing 0.4% of 1 M hydrochloric acid was used as a prepared solution. Further, in the present invention, tea polyphenol is a polyphenol contained in tea and is treated synonymously with terms such as tannin and tea tannin.

<カフェインの分析条件>
カフェインの定量はHPLC分析法により次の条件で行った。
・標準物質:カフェイン(関東化学(株)製)
・装置:Alliance HPLCシステム(ウォーターズ社製)
・カラム:Poroshell 120 EC‐C18(4.6×100mm,粒子径2.7μm、アジレント社製)
・カラム温度:40℃
・移動相:A液0.05%リン酸水/アセトニトリル=1000/25(体積比)、B液メタノール
・グラジエントプログラム:0〜1分(B液0%)、1〜11分(B液0〜33%)、11〜11.25分(B液33〜95%)、11.25〜13.25分(B95%)、13.25〜13.5分(B液95〜0%)、13.5〜15.5分(B液0%)
・流速:1.5mL/min
・検出:UV275nm
<Caffeine analysis conditions>
Caffeine was quantified by the HPLC analysis method under the following conditions.
・ Standard substance: Caffeine (manufactured by Kanto Chemical Co., Inc.)
-Device: Alliance HPLC system (Waters)
・ Column: Poroshell 120 EC-C18 (4.6 x 100 mm, particle size 2.7 μm, manufactured by Agilent)
・ Column temperature: 40 ℃
-Mobile phase: A liquid 0.05% phosphoric acid water / acetonitrile = 1000/25 (volume ratio), B liquid methanol gradient program: 0 to 1 minute (B liquid 0%), 1 to 11 minutes (B liquid 0 to 33) %), 11-11.25 minutes (B solution 33-95%), 11.25-13.25 minutes (B 95%), 13.25-13.5 minutes (B solution 95-0%), 13.5-15.5 minutes (B solution 0%)
・ Flow rate: 1.5 mL / min
・ Detection: UV275nm

<カテキン類の分析条件>
カテキン類の定量はHPLC分析法により次の条件で行った。
・標準物質:EGCg(エピガロカテキンガレート)、EGC(エピガロカテキン)、ECg(エピカテキンガレート)、EC(エピカテキン)、GCg(ガロカテキンガレート)、GC(ガロカテキン)、Cg(カテキンガレート)、C(カテキン)(三井農林(株)製)
・装置:Alliance HPLCシステム(ウォーターズ社製)
・カラム:Poroshell 120 EC‐C18(4.6×100mm,粒子径2.7μm、アジレント社製)
・カラム温度:40℃
・移動相:A液0.05%リン酸水/アセトニトリル=1000/25(体積比)、B液メタノール
・グラジエントプログラム:0〜1分(B液0%)、1〜11分(B液0〜33%)、11〜11.25分(B液33〜95%)、11.25〜13.25分(B液95%)、13.25〜13.5分(B液95〜0%)、13.5〜15.5分(B液0%)
・流速:1.5mL/min
・検出:UV230nm
<Analysis conditions for catechins>
The catechins were quantified by the HPLC analysis method under the following conditions.
-Standard substance: EGCg (epigallocatechin gallate), EGC (epigallocatechin), ECg (epicatechin gallate), EC (epicatechin), GCg (gallocatechin gallate), GC (gallocatechin), Cg (catechin gallate), C (catechin) (manufactured by Mitsui Norin Co., Ltd.)
-Device: Alliance HPLC system (Waters)
・ Column: Poroshell 120 EC-C18 (4.6 x 100 mm, particle size 2.7 μm, manufactured by Agilent)
・ Column temperature: 40 ℃
-Mobile phase: A liquid 0.05% phosphoric acid water / acetonitrile = 1000/25 (volume ratio), B liquid methanol gradient program: 0 to 1 minute (B liquid 0%), 1 to 11 minutes (B liquid 0 to 33) %), 11 to 11.25 minutes (Solution B 33 to 95%), 11.25 to 13.25 minutes (Solution B 95%), 13.25 to 13.5 minutes (Solution B 95 to 0%), 13.5-15.5 minutes (Solution B 0%)
・ Flow rate: 1.5 mL / min
・ Detection: UV230nm

<香気成分の分析方法>
フードプロセッサーで粉砕した茶葉200mgおよび塩化ナトリウム3gを20mLバイアルに入れ、水10mL(内部標準物質としてシクロヘプタノール(東京化成工業(株)製)を終濃度で500ppbとなるように添加)を加えた。このサンプル液について固相マイクロ抽出法(Solid Phase Micro Extraction:SPME)を用いたGC/MS分析に供した。評価は各香気成分のピークエリアと内部標準物質のピークエリアの比によって求めた。
<Aroma component analysis method>
200 mg of tea leaves crushed with a food processor and 3 g of sodium chloride were placed in a 20 mL vial, and 10 mL of water (cycloheptanol (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) was added as an internal standard substance to a final concentration of 500 ppb) was added. . This sample liquid was subjected to GC / MS analysis using solid phase micro extraction (SPME). The evaluation was obtained by the ratio of the peak area of each aroma component and the peak area of the internal standard substance.

<SPME-GC/MS条件>
GC:TRACE GC ULTRA(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
MS:TSQ QUANTUM XLS(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
SPMEファイバー:50/30μm Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane Stableflex
抽出:60℃、30分
カラム:SUPELCO WAX10(0.25mmI.D.×60m×0.25μm、シグマアルドリッチ社製)
オーブンプログラム:40℃で2分間保持した後、160℃まで3℃/分で昇温し、その後280℃まで10℃/分で昇温
キャリアーガス:ヘリウム(100kPa、一定圧力)
インジェクター:スプリットレス、240℃
イオン化:電子イオン化
イオン化電圧:70eV
<SPME-GC / MS conditions>
GC: TRACE GC ULTRA (Made by Thermo Fisher Scientific)
MS: TSQ QUANTUM XLS (Made by Thermo Fisher Scientific)
SPME fiber: 50 / 30μm Divinylbenzene / Carboxen / Polydimethylsiloxane Stableflex
Extraction: 60 ° C, 30 minutes Column: SUPELCO WAX10 (0.25 mm I.D. × 60 m × 0.25 μm, manufactured by Sigma-Aldrich)
Oven program: Hold at 40 ° C for 2 minutes, raise to 160 ° C at 3 ° C / min, then raise to 280 ° C at 10 ° C / min Carrier gas: Helium (100kPa, constant pressure)
Injector: Splitless, 240 ℃
Ionization: Electron ionization Ionization voltage: 70eV

〈試験例1〉 産地別微粉砕紅茶葉配合チョコレートの官能評価
ジェットミル((株)セイシン企業製)にて平均粒子径4.5μm粉砕した各産地(アッサム、日本産、ディンブラ、ウバ、ダージリン)の微粉砕紅茶葉をチョコレートに配合し、それぞれの香味について官能評価を実施した。それぞれの香味の評価基準としては、比較例1の微粉砕茶葉が入っていないチョコレートをコントロールとして、味と香りを表2に従って評価実施した。
なお、比較例1および実施例1〜4は一般で販売されているカカオマス、砂糖、ココアバターを公知の方法で調整したものである。すなわち、カカオマスとココアバターを湯煎にて40℃〜50℃で溶解し、砂糖、微粉砕紅茶葉を加え、テンパリング(攪拌しながら26℃〜28℃に冷却、約32℃に加温を繰り返す)工程を実施したのち、冷蔵庫で冷却するという手順でチョコレートとした。表1にそれぞれの組成をまとめた。
また、微粉砕紅茶葉に換えて紅茶抽出物を上記同様にチョコレートに配合したもの(実施例3で使用した同一茶葉から得られた抽出物を茶葉換算量として4重量%相当となるように添加)を比較例2として評価を実施した。
<Test Example 1> Sensory evaluation of finely pulverized black tea leaf-containing chocolate according to production area of each production area (Assam, Japan, Dimbula, Uva, Darjeeling) crushed with a jet mill (manufactured by Seishin Enterprise Co., Ltd.) Finely pulverized black tea leaves were mixed with chocolate, and sensory evaluation was performed for each flavor. As the evaluation standard for each flavor, the taste and aroma were evaluated according to Table 2 using the chocolate without the finely ground tea leaves of Comparative Example 1 as a control.
In Comparative Example 1 and Examples 1 to 4, commercially available cacao mass, sugar and cocoa butter were prepared by a known method. That is, cocoa mass and cocoa butter are dissolved in a hot water bath at 40 ° C to 50 ° C, sugar and finely ground black tea leaves are added, and tempering (cooling to 26 ° C to 28 ° C with stirring, repeated heating to about 32 ° C) After carrying out the steps, chocolate was prepared by cooling in a refrigerator. Table 1 summarizes each composition.
Further, instead of the finely pulverized black tea leaves, a black tea extract was blended with chocolate in the same manner as above (the extract obtained from the same tea leaves used in Example 3 was added so as to be equivalent to 4% by weight as a tea leaf equivalent amount). ) Was evaluated as Comparative Example 2.

味については表2の評価点を基準として評価実施した。味と香りをそれぞれ評価し、味と香りの両方を総合的に評価し、カカオ由来の香味強化効果を判定した。味については、一般的にカカオを多く配合した際には苦味が増すことから、苦味の評価点が上回っているものを香味強化されていると判断した。香りについてはカカオの香り立ちが強く感じられるものをカカオ由来の香味強化に効果があると判断した。
各実施例において甘味よりも苦味の評価点が上回ったものを○とし、甘味の評価点が上回ったもののうち、評価点の差が、0.5未満のものを△、0.5以上のものを×として、味の判定とした。
香りについてはコメントとは別に、総合的にカカオ感が強まったと感じられるものを○、変わらないものを△、弱まったと感じられるものは×として香りの判定とした。これら味と香りの判定結果より、下記に示す総合判定基準に基づいて、味と香り、即ち香味の総合判定とした。この総合判定については表3で示す。
<総合判定基準>
味が○かつ香りが○・・・◎
味および香りのうちどちら一方が○、他方が△・・・○
味が△かつ香りが△・・・△
味および香りのどちらかが×・・・×
The taste was evaluated based on the evaluation points in Table 2. The taste and the aroma were evaluated respectively, and both the taste and the aroma were comprehensively evaluated to determine the flavor enhancing effect derived from cocoa. Regarding the taste, generally, when a large amount of cocoa is blended, the bitterness increases, so it was judged that those with a higher bitterness evaluation point were enhanced in flavor. Regarding the scent, it was judged that a scent that strongly felt the scent of cocoa was effective in enhancing the flavor derived from cocoa.
In each example, those having a bitterness evaluation score higher than sweetness were marked with ◯, and among those having a sweetness evaluation score exceeding, the difference between the evaluation scores was Δ when less than 0.5 and x was 0.5 or more, It was judged as the taste.
Separately from the comments, the scent was evaluated as ○ when the overall feeling of cocoa feels stronger, Δ when it does not change, and × when it feels weaker. From these judgment results of taste and fragrance, comprehensive judgment of taste and fragrance, that is, flavor was made based on the following comprehensive judgment criteria. This comprehensive judgment is shown in Table 3.
<Comprehensive judgment criteria>
The taste is ○ and the fragrance is ○ ・ ・ ・ ◎
One of taste and fragrance is ○, the other is △ ・ ・ ・ ○
The taste is △ and the scent is △ ・ ・ ・ △
Either taste or fragrance is ...

表3より、微粉砕紅茶葉を配合することでカカオ由来の香味は総合的に見て強化されるということが確認できた。しかしながら、産地の違いによって強化の度合いは違いがみられており、強化の要素は茶葉中の特定の成分によって左右されることが示唆された。また、紅茶抽出物を配合したチョコレートは、香味の点で効果が得られなかった。   From Table 3, it was confirmed that the cocoa-derived flavor was comprehensively enhanced by adding finely ground black tea leaves. However, the degree of fortification varied depending on the production area, suggesting that the element of fortification depends on specific components in tea leaves. Further, the chocolate blended with the black tea extract was not effective in terms of flavor.

〈試験例2〉 微粉砕紅茶葉の配合量による効果の検討
下記表4のように比較例1を基本として微粉砕紅茶葉の配合量を振ったチョコレートを作製し、効果が確認できる濃度についてざらつきと香味の官能評価で検討した。官能評価としては、比較例1に比べカカオ由来の香味が強化されているものは○、わずかに強化されていると感じる場合には△、効果が感じられない場合には×とした。ざらつきは、違和感を感じないものは○、少しざらつきを感じる場合には△、ざらつきを強く感じる場合には×とした。また、総合評価として両方が○の場合は◎とし、×が一つ以上ある場合には×、それ以外は○とした。
表4より、微粉砕紅茶葉でカカオ由来の香味を強化しながらも、ざらつきを感じない範囲としては0.2重量%から8.0重量%未満であることが確認できた。さらに0.2重量%では効果が微弱であり、8.0重量%では茶葉の香味が強めに出てしまうことを加味すると好適な範囲は0.5重量%から6.0重量%であることが確認できた。また、10.0重量%まで配合量を上げると、ざらつきもさる事ながらカカオバターが少ないこともあり、チョコレート自体が硬く固まり作製も難しくなるという傾向が明らかとなった。
<Test Example 2> Examination of effect by blending amount of finely pulverized black tea leaves As shown in Table 4 below, a chocolate was prepared in which the blending amount of finely pulverized black tea leaves was varied based on Comparative Example 1, and the concentration at which the effect can be confirmed was rough. And the sensory evaluation of flavor. The sensory evaluation was evaluated as ◯ when the cocoa-derived flavor was enhanced compared to Comparative Example 1, Δ when slightly enhanced, and × when no effect was felt. Roughness was rated as ○ when no discomfort was felt, △ when slightly rough, and × when strongly textured. In addition, as a comprehensive evaluation, when both were ◯, it was marked with ⊚, when there was one or more ×, it was marked with x, and other than that, it was marked with ◯.
From Table 4, it was confirmed that the range in which the fine pulverized black tea leaves enhance the flavor derived from cocoa but do not feel the roughness is 0.2% by weight to less than 8.0% by weight. Further, it was confirmed that the preferable range is 0.5% by weight to 6.0% by weight, considering that the effect is weak at 0.2% by weight and the flavor of the tea leaves is stronger at 8.0% by weight. Moreover, it became clear that when the compounding amount was increased up to 10.0% by weight, the chocolate itself was hard and hard to make because the amount of cocoa butter was small in addition to being rough.

〈試験例3〉 微粉砕紅茶葉の平均粒子径による効果の検討
平均粒子径4.5μm、11.8μm、13.7μm、19.1μmの微粉砕紅茶葉アッサム4品を使用してチョコレートを作製し、粒子径によって効果に変化があるかどうかをざらつきと香味の官能評価で検討した。4.5μmはジェットミル((株)セイシン企業製)、11.8μmおよび19.1μmはエアータグミル(ミクロパウテック(株))、13.7μmはACMパルペライザ(ホソカワミクロン(株)製)を用いて製造した。
各微粉砕を使用したチョコレートは表4の実施例10(微粉砕紅茶葉配合量4.0重量%)と同等の組成で作製した。ざらつきと官能評価の評価基準は試験例2と同等で実施した。
結果として、表5より平均粒子径の大きさで香味の効果は大きな違いはなかったが、粒子が粗くなった場合にはざらつきを感じることがあり、チョコレート本来の滑らかさが失われる可能性が確認された。
<Test Example 3> Examination of effect by average particle size of finely ground black tea leaves 4 pieces of finely ground black tea leaf assams having an average particle size of 4.5 μm, 11.8 μm, 13.7 μm and 19.1 μm were used to prepare chocolate, and the particle size was measured. Whether or not there was a change in effect was examined by sensory evaluation of roughness and flavor. 4.5 μm was manufactured using a jet mill (manufactured by Seishin Enterprise Co., Ltd.), 11.8 μm and 19.1 μm were manufactured using an air tag mill (Micro Powtech Co., Ltd.), and 13.7 μm was manufactured using an ACM palpelizer (manufactured by Hosokawa Micron Co., Ltd.).
The chocolate using each pulverization was prepared with the same composition as in Example 10 in Table 4 (compounding amount of pulverized black tea leaves of 4.0% by weight). The evaluation criteria for roughness and sensory evaluation were the same as in Test Example 2.
As a result, from Table 5, the effect of flavor was not significantly different in the size of the average particle size, but if the particles become coarse, it may feel rough, and the original smoothness of chocolate may be lost. confirmed.

〈試験例4〉 発明効果に関係する成分の検討
試験例1で確認された微粉砕紅茶葉中のポリフェノール等の抽出成分によって、カカオ由来の香味の強化度合いに影響を及ぼすのかを確認した。微粉砕紅茶葉由来の成分を確認するため微粉砕紅茶葉単体でのポリフェノール、カテキン類、カフェインの抽出成分と香気成分の分析を実施した。茶葉の抽出成分と香気成分の分析方法は、前記<茶ポリフェノールおよびカフェイン測定用試料液の調製方法>、<茶ポリフェノールの測定方法>、<カフェインの分析条件>、<カテキン類の分析条件>、<香気成分の分析方法>に基づき実施した。 結果を表6に示した。まず、ポリフェノール量が多い、実施例19の日本産、実施例20のダージリン、実施例22のウバを比較した場合、どれもカカオ由来の香味強化効果は得られているが、日本産、ダージリンのほうが、ウバよりも効果が得られていることが確認できた。
次に香気成分の分析結果と比較した。前記の区分に分け検証したところ、(B)のウッディシトラス系の香調と(D)のフローラル系の香調にカカオ由来の香味強化効果が見られたが、茶葉ごとにトータルのピーク面積量も異なるため他の香気との比率も参照した。その結果、(B)ウッディシトラス系香気成分に対する(A)グリーン系香気成分と(C)フルーティフラワリー系香気成分と(D)フローラル系香気成分の合計の比[(B)/{(A)+(C)+(D)}] がより高い値を示す、実施例19の日本産、実施例20のダージリンにカカオ由来の香味強化効果が見られた。
即ち、本発明のカカオ由来の香味の強化は、特許文献2のように抽出成分であるポリフェノール、カテキン類、カフェイン等よりも、茶葉が持つ香気、特に(B)ウッディシトラス系の香調を有する成分が関係し、さらには(B)ウッディシトラス系香気成分に対する(A)グリーン系香気成分と(C)フルーティフラワリー系香気成分と(D)フローラル系香気成分の合計の比[(B)/{(A)+(C)+(D)}]がより深く関係していることが確認できた。
<Test Example 4> Examination of components relating to the effect of the invention It was confirmed whether the extracted components such as polyphenols in the finely ground black tea leaf confirmed in Test Example 1 affect the degree of flavor enhancement derived from cocoa. In order to confirm the components derived from the finely pulverized black tea leaves, the extract components and aroma components of polyphenol, catechins and caffeine in the finely pulverized black tea leaves alone were analyzed. The tea leaf extract component and the aroma component are analyzed by the above-mentioned <Preparation method of tea polyphenol and caffeine measurement sample solution>, <Tea polyphenol measurement method>, <Caffeine analysis condition>, <Catechin analysis condition. >, <Aroma component analysis method>. The results are shown in Table 6. First, a large amount of polyphenols, produced in Japan of Example 19, Darjeeling of Example 20, when comparing Uba of Example 22, none of the cacao-derived flavor enhancing effect is obtained, but produced in Japan, of Darjeeling. It was confirmed that it was more effective than Uba.
Next, it was compared with the analysis result of the aroma component. As a result of the verification in the above categories, the cocoa-derived flavor enhancing effect was found in (B) the woody citrus flavor and (D) the floral flavor, but the total peak area amount for each tea leaf Since it is also different, the ratio with other fragrances was also referred to. As a result, the ratio [(B) / {(A) +] of (B) Woody citrus aroma components to (A) green aroma components, (C) fruity flowery aroma components and (D) floral aroma components (C) + (D)}] showed a higher value, and the cocoa-derived flavor enhancing effect was observed in Example 19 of Japan and Example 20 of Darjeeling.
That is, the enhancement of the cacao-derived flavor of the present invention is to enhance the aroma of tea leaves, particularly (B) Woody citrus-based aroma, rather than the extraction components such as polyphenols, catechins, and caffeine as in Patent Document 2. The ratio of the total of (A) green aroma component, (C) fruity flowery aroma component and (D) floral aroma component to (B) Woody citrus aroma component is related. It was confirmed that {(A) + (C) + (D)}] are more closely related.

〈試験例5〉ウッディシトラス系の香気成分の効果検証
(B)のウッディシトラス系の香気成分をチョコレートに配合し、同様にカカオ由来の香味の強化効果が発揮されるのかについて検証した。配合するウッディシトラス系の香気成分には比較的ピーク面積が大きかったβ-ミルセンを使用した。各配合は下記表7に示した。評価は官能評価によって比較例1よりもカカオ由来の香味が強化されているかと人工的な異味の2点で実施した。なお、人工的な異味についてはここでは薬品感と表現した。カカオ由来香味が強化されたかの判定基準としては、比較例1よりもカカオ由来の香味が強く感じられれば○、やや強く感じられれば△、感じられなければ×とした。薬品感の基準については、チョコレート以外の違和感のある香りを感じなければ○、少し感じる程度であれば△、強く感じる程度であれば×とした。さらに2項目を合わせて総合評価も実施した、両方が○であれば◎、×が一つでもあれば×とし、それ以外は○とした。
結果は表7に示した通り、β-ミルセンにはカカオ由来香味を強化する効果があるとみられるが、香味のバランスを考えると微粉砕紅茶として含有させる、もしくは両方合わせて使用する形がベストであるということが確認された。
<Test Example 5> Effect verification of woody citrus aroma component (B) The woody citrus aroma component of (B) was added to chocolate, and it was verified whether or not the cocoa-derived flavor enhancing effect is exhibited. Β-myrcene, which had a relatively large peak area, was used as the woody citrus aroma component to be blended. Each composition is shown in Table 7 below. The evaluation was carried out based on two points, that is, whether the flavor derived from cacao is enhanced as compared with Comparative Example 1 by sensory evaluation and artificial taste. The artificial taste is expressed as a chemical feeling here. As a criterion for determining whether or not the cacao-derived flavor was enhanced, it was evaluated as ◯ when the cacao-derived flavor was more strongly felt than in Comparative Example 1, Δ when slightly stronger, and x when not. Regarding the standard of chemical feel, it was rated as ○ if no unpleasant scent other than chocolate was felt, △ if slightly felt, and × if strongly felt. In addition, a comprehensive evaluation was performed by combining two items. If both were ◯, it was ⊚, if there was at least one, it was marked with ×, and other than that, it was marked with ◯.
As shown in Table 7, β-myrcene seems to have the effect of enhancing the flavor derived from cocoa, but considering the balance of flavor, it is best to include it as finely pulverized black tea, or use it in combination with both. It was confirmed that there is.

〈試験例6〉微粉砕紅茶葉使用の調整ココア
飲料状態での効果についても確認するため、下記表8に示す調整ココアを作製し、カカオ由来の香味が強化しているかどうか官能評価実施した。評価は、作製した調整ココア15gを140mlの熱湯で溶解したものを試飲し、コントロールに比べカカオ由来の香味が強化しているかどうかという質問項目で実施した。
微粉砕紅茶葉はアッサム、平均粒子径4.5μmを使用した。微粉砕紅茶葉を配合していないものを比較例3とした。
結果としては、5名のパネラー全員がカカオ由来の香味をより強く感じたと評価しており、液状の形態であっても試験例1と同様にカカオ由来の香味が強化されていることが確認できた。
<Test Example 6> Adjusted cocoa using finely pulverized black tea leaves In order to confirm the effect in a beverage state, the adjusted cocoa shown in Table 8 below was prepared, and a sensory evaluation was performed on whether or not the flavor derived from cocoa is enhanced. The evaluation was carried out by tasting 15 g of the prepared adjusted cocoa dissolved in 140 ml of hot water and questioning whether or not the flavor derived from cocoa is enhanced compared to the control.
As the finely pulverized black tea leaves, Assam having an average particle diameter of 4.5 μm was used. Comparative Example 3 contained no finely ground black tea leaves.
As a result, all 5 panelists evaluated that the flavor derived from cocoa was felt more strongly, and it was confirmed that the flavor derived from cocoa was enhanced even in the liquid form as in Test Example 1. It was

本発明の微粉砕紅茶葉入りチョコレートの製造方法によれば、加工技術に制限されることなく、簡単に香り立ちの強化が可能なため、ココアのような液状からペースト、固形に至るまで様々な形態でカカオ由来の香味を強化させることが可能である。   According to the method for producing a finely pulverized black tea leaf-containing chocolate of the present invention, it is possible to easily enhance the scenting without being limited to the processing technique, and thus various liquids such as cocoa to pastes and solids can be obtained. It is possible to enhance the cocoa-derived flavor in form.

Claims (5)

カカオマス配合のチョコレートにおいて、微粉砕紅茶葉をチョコレート中に0.2重量%以上8.0重量%未満となるように配合することを特徴とするチョコレートにおけるカカオ由来の香味の改善方法。 In a chocolate containing cocoa mass, a method for improving flavor derived from cocoa in chocolate, characterized in that finely ground black tea leaves are blended in the chocolate in an amount of 0.2% by weight or more and less than 8.0% by weight . カカオマス配合のチョコレートの製造工程において、平均粒子径が1.0μm以上20.0μm未満の微粉砕紅茶葉をチョコレート中に0.2重量%以上8.0重量%未満添加することを特徴とするチョコレートの製造方法。 A method for producing chocolate, which comprises adding 0.2% by weight or more and less than 8.0% by weight of finely pulverized black tea leaves having an average particle size of 1.0 µm or more and less than 20.0 µm to the chocolate in the step of producing a chocolate containing cocoa mass . 次の香気成分グループ(A)、(B)、(C)及び(D)を含有した微粉砕紅茶葉であり、
(A)グリーン系の香調を有する成分である(Z)-3-へキセン-1-オール、n-ヘキサノール、(Z)-3-へキセン-1-オールアセテート、(E)-2-へキセン-1-アール、ヘキサナール
(B)ウッディシトラス系の香調を有する成分であるβ-ミルセン、D-リモネン、(Z)-β-オシメン、(E)-β-オシメン、p-シメン、α-テルピネオール
(C)フルーティフラワリー系の香調を有する成分であるリナロールオキシド類(フラノイド)、リナロールオキシド類(ピラノイド)、メチルサリチレート、リナロール、ホトリエノール、シトラール、ネロール、ゲラニオール
(D)フローラル系の香調を有する成分であるベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、
フェニルエチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、β-ダマセノン、β-シクロシトラール、α-イオノン、β-イオノン、(Z)-ジャスモン、5,6-エポキシ-β-イオノン
ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS分析法)にて分析した際の各グループ内ピークエリア合計の比が、[(B)/{(A)+(C)+(D)}] が0.04以上である微粉砕茶紅茶葉を添加することを特徴とする請求項2に記載のチョコレートの製造方法。
A finely ground black tea leaf containing the following aroma components groups (A), (B), (C) and (D):
(A) a component having a green odor, (Z) -3-hexen-1-ol, n-hexanol, (Z) -3-hexen-1-ol acetate, (E) -2- Hexen-1-al, hexanal (B) Woody citrus-based scented component β-myrcene, D-limonene, (Z) -β-ocimene, (E) -β-ocimene, p-cymene, α-terpineol (C) fruity flowery scented component linalool oxides (furanoids), linalool oxides (pyranoids), methyl salicylates, linalool, phototrienol, citral, nerol, geraniol (D) floral type Benzaldehyde, benzyl alcohol, which is a component with an aroma of
Phenylethyl alcohol, phenylacetaldehyde, β-damascenone, β-cyclocitral, α-ionone, β-ionone, (Z) -jasmon, 5,6-epoxy-β-ionone gas chromatograph mass spectrometry (GC / MS analysis Method), the ratio of the total peak area in each group is [(B) / {(A) + (C) + (D)}] is 0.04 or more. The method for producing chocolate according to claim 2, wherein.
カカオマス配合のチョコレートにおいて、平均粒子径が1.0μm以上20.0μm未満の微粉砕紅茶葉を、チョコレート中に0.2重量%以上8.0重量%未満含有することを特徴とするカカオ由来の香り立ちが改善されたチョコレート。 In chocolate containing cocoa mass, an average particle diameter of 1.0 μm or more and less than 20.0 μm of finely pulverized black tea leaves is improved in cocoa-derived fragrance, which is characterized by containing 0.2% by weight or more and less than 8.0% by weight in chocolate. chocolate. 前記記載の微粉砕紅茶葉が次の香気成分を含有することを特徴とする請求項4に記載のチョコレート。
(A)グリーン系の香調を有する成分である(Z)-3-へキセン-1-オール、n-ヘキサノール、(Z)-3-へキセン-1-オールアセテート、(E)-2-へキセン-1-アール、ヘキサナール
(B)ウッディシトラス系の香調を有する成分であるβ-ミルセン、D-リモネン、(Z)-β-オシメン、(E)-β-オシメン、p-シメン、α-テルピネオール
(C)フルーティフラワリー系の香調を有する成分であるリナロールオキシド類(フラノイド)、リナロールオキシド類(ピラノイド)、メチルサリチレート、リナロール、ホトリエノール、シトラール、ネロール、ゲラニオール
(D)フローラル系の香調を有する成分であるベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、β-ダマセノン、β-シクロシトラール、α-イオノン、β-イオノン、(Z)-ジャスモン、5,6-エポキシ-β-イオノン
ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS分析法)にて分析した際の各グループ内ピークエリア合計の比が、[(B)/{(A)+(C)+(D)}] が0.04以上である
5. The chocolate according to claim 4, wherein the finely ground black tea leaf described above contains the following aroma components.
(A) a component having a green odor, (Z) -3-hexen-1-ol, n-hexanol, (Z) -3-hexen-1-ol acetate, (E) -2- Hexen-1-al, hexanal (B) Woody citrus-based scented component β-myrcene, D-limonene, (Z) -β-ocimene, (E) -β-ocimene, p-cymene, α-terpineol (C) fruity flowery scented component linalool oxides (furanoids), linalool oxides (pyranoids), methyl salicylates, linalool, phototrienol, citral, nerol, geraniol (D) floral type Benzaldehyde, benzyl alcohol, phenylethyl alcohol, phenylacetaldehyde, β-damascenone, β-cyclocitral, α-ionone, β-ionone, (Z) -jas , 5,6-epoxy-β-ionone gas chromatograph mass spectrometry (GC / MS analysis), the ratio of the total peak area in each group is [(B) / {(A) + (C) + (D)}] is 0.04 or more
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