JP6595351B2 - Powdered fat composition for moss - Google Patents
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Description
本発明は、餅類の硬化を防止し、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感が持続した餅類を製造するための餅類用粉末油脂組成物に関する。また、それを含有する餅類及びこれらの製造法にも関する。 The present invention relates to a powder oil composition for moss for producing moss that prevents the moss from hardening, is soft and elastic, and maintains a crisp texture. It also relates to moss containing it and a method for producing them.
餅類とは、一般に、原材料にもち米を使用したもの、例えば、丸餅、切り餅、羽二重餅等、もち米粉を使用したもの、例えば、揚げ餅、磯辺餅等、うるち米を使用したもの、例えば、串団子、五平餅、柏餅、草餅等、澱粉を使用したもの、例えば、葛餅、わらび餅等、小麦粉を用いたもの、例えば、月餅、くず餅（久寿餅）等があり、また、製法としては、まずもち米をといでから水に浸しておいた後、水切りし、蒸煮した後、杵と臼で米粒の形がなくなるまで搗いて餅生地を作り、成形する「搗き餅」の製造方法と、穀物の粉にお湯を加えて混練して餅生地を作り、成形後、蒸しあげる「練り餅」の製造方法とがある。これらの餅類は、澱粉質食品であるため、加熱により糊化し、その後老化が進行し、硬化が起こるため、硬化防止及び良好な食感の維持等が求められてきた。 Rice cakes generally use glutinous rice as a raw material, for example, round rice cakes, chopped rice cakes, feather double rice cakes, etc., those using glutinous rice flour, such as fried rice cakes, rice cake rice cakes, etc. , For example, skewer dumplings, gohei rice cakes, rice cakes, grass koji, etc., using starch, for example, katsuka, warabimochi, etc., using wheat flour, for example, moon cake, kuzu rice cake (Kusu rice cake), etc. First of all, after making glutinous rice soaked in water, draining it, steaming it, and making rice cakes with rice cake and mortar until the shape of rice grains disappears, making “Makiki” There are two methods: a method for producing kneaded rice cake, in which hot water is added to cereal powder to knead to make a koji dough, which is then steamed. Since these potatoes are starchy foods, they are gelatinized by heating, and then aging proceeds and curing occurs, so that prevention of curing and maintenance of a good texture have been demanded.
例えば、エリスリトールまたはグリセロールを添加して、餅生地の付着防止性や切断容易性を向上させた餅生地用改良剤が知られている（特許文献１）。また、水溶性ヘミセルロース及び澱粉分解酵素を添加して低温保存性を高める方法が知られている（特許文献２）。このように、可溶性でんぷん又は水溶性多糖類添加して、切断性の向上、餅生地の付着防止又は冷凍後の冷蔵耐性での食感を維持させた餅類の製造方法はこれまで様々提案されているが、未だ満足のいくものが得られているとは言えず、硬化防止及び良好な食感等の維持の両面を総合的に改善するための方法が求められていた。 For example, an improving agent for koji dough is known in which erythritol or glycerol is added to improve adhesion prevention and cutting easiness of koji dough (Patent Document 1). In addition, a method is known in which water-soluble hemicellulose and amylolytic enzyme are added to improve low-temperature storage stability (Patent Document 2). Thus, various methods have been proposed so far for adding soluble starch or water-soluble polysaccharides to improve cutting properties, prevent sticking of koji dough, or maintain the texture with refrigeration resistance after freezing. However, it cannot be said that satisfactory products have been obtained yet, and a method for comprehensively improving both the prevention of curing and the maintenance of a good texture has been demanded.
本発明の課題は、餅類の硬化を防止し、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感が持続した餅類を製造するための餅類用粉末油脂組成物を提供することである。 An object of the present invention is to provide a powdery fat composition for moss for producing moss that prevents hardening of moss, is soft and elastic, and maintains a crisp texture.
本発明者らは、粉末油脂を添加することで、餅類の硬化を防止し、良好な食感が持続した餅類の製造方法について鋭意研究を行った結果、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることによって、餅類の硬化を防止し、かつ、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感が持続した餅類、また、切断しやすく、餅生地の付着しにくい餅類が得られることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive research on a method for producing moss that prevents the hardening of moss by adding powdered fats and oils and maintains a good texture, powdered oils and fats satisfying specific conditions By using the product, it is possible to obtain a moss that prevents the moss from hardening, is soft and elastic, has a crisp texture and is easy to cut, and does not easily adhere to the candy dough. As a result, the present invention has been completed.
すなわち、本発明の一態様によれば、次の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、餅類用粉末油脂組成物を提供することができる。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、上記餅類用粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記餅類用粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記餅類用粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、上記餅類用粉末油脂組成物を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記餅類用粉末油脂組成物を含有してなる、餅類を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記餅類用粉末油脂組成物を穀物・穀粉１００質量％に対して０．５〜２０質量％含有してなる、餅類を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記餅類用粉末油脂組成物を配合して得られる餅生地を用いる、餅類の製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記餅類用粉末油脂組成物を穀物・穀粉１００質量％に対して０．５〜２０質量％配合して得られる餅生地を用いる、餅類の製造法を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記餅類用粉末油脂組成物を有効成分とする、餅類用品質改良剤を提供することができる。
That is, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a powdery fat composition for moss containing a powdery fat composition that satisfies the following condition (a).
(A) When the total triglyceride content is 100% by mass, 65 to 99% by mass of XXX type triglyceride having a fatty acid residue X having carbon number x at the 1st to 3rd positions, and the fatty acid residue of the XXX type triglyceride It is an oil and fat composition containing 35 to 1% by mass of one or more X2Y type triglycerides in which one of X is substituted with a fatty acid residue Y having carbon number y, and the carbon number x is selected from 8 to 20 The carbon number y is independently an integer selected from x + 2 to x + 12 and y ≦ 22.
Moreover, according to the preferable aspect of this invention, the said XXX type triglyceride contains 80-99 mass%, and the sum total of the said 1 or more types of X2Y type triglyceride contains 20-1 mass% of the said fats and oils for moss A composition can be provided.
According to a preferred aspect of the present invention, x is an integer selected from 10 to 18, y is independently an integer selected from x + 2 to x + 10, and y ≦ 22. The powder oil composition for moss can be provided.
According to a preferred aspect of the present invention, x is an integer selected from 10 to 12, and y is independently an integer selected from x + 4 to x + 8, and y ≦ 22. The powder oil composition for moss can be provided.
Moreover, according to the preferable aspect of this invention, the loose bulk density is 0.1-0.6 g / cm < 3 >, The said powdery fat composition for moss can be provided.
Furthermore, according to 1 aspect of this invention, the moss containing the said powdered oil-fat composition for moss can be provided.
Moreover, according to the preferable aspect of this invention, the moss formed by containing 0.5-20 mass% of the said powdered fats and oils composition for cocoons with respect to 100 mass% of grains and flour can be provided.
Furthermore, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a method for producing moss using a cocoon dough obtained by blending the pulverized fat and oil composition for moss.
Moreover, according to the preferable aspect of this invention, manufacture of cocoons using the dough obtained by mix | blending 0.5-20 mass% of the said powdered fats and oils composition for cocoons with respect to 100 mass% of grains and flour Law can be provided.
Furthermore, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a moss quality improver comprising the moss powder oil composition as an active ingredient.
本発明によれば、特定の条件を満たす餅類用粉末油脂組成物を用いることにより、餅類の硬化を防止するとともに、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感が持続した餅類、また、切断しやすく、餅生地の付着しにくい餅類を誰でも簡単に製造することができる。これにより、従来の方法で満足できなかった人々の需要に応えることができる。 According to the present invention, the use of a powdery fat composition for moss that satisfies specific conditions prevents moss from hardening, and the moss that is soft and elastic and has a crisp texture has been maintained. Anyone can easily produce potatoes that are easy to cut and difficult to adhere to cocoon dough. Thereby, it can respond to the demand of the people who were not satisfied with the conventional method.
以下、本発明の餅類について順を追って記述する。
＜餅類＞
本発明において「餅類」とは、もち米等の穀物及び／又は穀粉（以下、穀物・穀粉という）を使用し、蒸煮した後、搗きあげた餅生地を用いて製造されるもの又は、前記穀物・穀粉を水又はお湯とともに混練して餅生地を作り、蒸煮して製造されるものであればよい。穀物としては、例えば、もち米、うるち米等が挙げられ、穀粉としては、例えば、もち米粉、うるち米粉、澱粉又は小麦粉等が挙げられる。
また、本発明の餅類としては、例えば、もち米を搗いて作る餅及び前記餅を加工した餅（のし餅、丸餅、切り餅等、あん餅、大福、きなこ餅、くるみ餅、ずんだ餅等）、もち米を使用するが搗かない餅（桜餅（道明寺）、羽二重餅、白玉等）、うるち米を使用するもの（五平餅、串団子、草餅、柏餅等）、澱粉を使用するもの（葛餅等）及び小麦粉を使用するもの（月餅、久寿餅等）等が挙げられる。その中でも、特に、もち米を使用した餅類が好ましく、更に、もち米を使用し、搗いた餅類がより好ましい。
Hereinafter, the moss of the present invention will be described in order.
<Coral>
In the present invention, the term “boiled rice” as used herein refers to those produced using rice cake dough that has been baked after using cereals such as glutinous rice and / or flour (hereinafter referred to as cereals / flour), Any material can be used as long as it is made by kneading cereals and flour with water or hot water to make a dough and steaming it. Examples of cereals include glutinous rice and glutinous rice, and examples of cereal flour include glutinous rice flour, glutinous rice flour, starch, and wheat flour.
In addition, as the cocoons of the present invention, for example, potatoes made by brewing glutinous rice and cocoons processed from the above potatoes (nose candy, round potatoes, chopped potatoes, anzu, daifu, kinako potatoes, walnut potatoes, zunda potatoes etc.) , Rice cakes that use glutinous rice but do not grow (Sakura mochi (Doumyoji), Hadane-cho, Shiratama, etc.) Etc.) and those that use flour (such as moon cakes, Kusu candy etc.). Among them, potatoes using glutinous rice are particularly preferable, and potatoes using glutinous rice are more preferable.
＜油脂組成物＞
本発明は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種類又はそれ以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる、油脂組成物に関する。上記２種類のトリグリセリドを上記質量％にて含む当該油脂組成物は、乳化剤、賦形剤等の添加剤を含めることなく、容易に粉末状の油脂組成物となる。本発明の油脂組成物及び餅類用粉末油脂組成物については、先に出願したＰＣＴ／ＪＰ２０１５／０７０８５０（特願２０１４−１４９１６８号）において、油脂組成物及び粉末油脂組成物として詳しく説明されているので、ここでは詳細を割愛する。なお、前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。以下、本発明の油脂組成物及び餅類用粉末油脂組成物の特徴を要約して説明する。
<Oil composition>
In the present invention, when the total triglyceride content is 100% by mass, 65 to 99% by mass of one or more XXX type triglycerides having a fatty acid residue X having carbon number x at the 1st to 3rd positions, An oil and fat composition comprising 35 to 1% by mass of one or more X2Y type triglycerides obtained by substituting one fatty acid residue X of a XXX type triglyceride with a fatty acid residue Y having carbon number y, x is an integer selected from 8 to 20, and the carbon number y is independently an integer selected from x + 2 to x + 12 and y / 22. The oil and fat composition containing the two types of triglycerides in the above-described mass% easily becomes a powdery oil and fat composition without including additives such as emulsifiers and excipients. About the oil-fat composition of this invention and the powdered oil-fat composition for moss, in PCT / JP2015 / 070850 (Japanese Patent Application No. 2014-149168) filed previously, it explains in detail as an oil-fat composition and a powdered oil-fat composition. So I'll omit the details here. The contents of the application are incorporated in the present specification. Hereinafter, the characteristics of the oil and fat composition of the present invention and the powdered oil and fat composition for moss will be described in summary.
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、その含有量が６５〜９９質量％である、単一種又は複数種、好ましくは単一種（１種類）のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、好ましくは１０〜１８から選択される整数、より好ましくは１０〜１６から選択される整数、更に好ましくは１０〜１２から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びアラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸であり、殊更好ましくは、カプリン酸及びラウリン酸である。
ＸＸＸ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、６５〜９９質量％含まれる。ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量として好ましくは、７５〜９９質量％であり、より好ましくは８０〜９９質量％であり、更に好ましくは８３〜９８質量％であり、特に好ましくは８５〜９８質量％であり、殊更好ましくは９０〜９８質量％である。
<XXX type triglyceride>
When the total triglyceride content is 100% by mass, the oil and fat composition of the present invention has a content of 65 to 99% by mass, single type or plural types, preferably a single type (single type) of XXX type triglycerides. including. The XXX type triglyceride is a triglyceride having a fatty acid residue X having x carbon atoms at the 1st to 3rd positions, and each fatty acid residue X is the same as each other. Here, the carbon number x is an integer selected from 8 to 20, preferably an integer selected from 10 to 18, more preferably an integer selected from 10 to 16, still more preferably selected from 10 to 12 Is an integer.
The fatty acid residue X may be a saturated or unsaturated fatty acid residue. Specific examples of the fatty acid residue X include residues such as caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, and arachidic acid, but are not limited thereto. As the fatty acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid and stearic acid are more preferable, capric acid, lauric acid, myristic acid and palmitic acid are more preferable, and capric acid and lauric acid are particularly preferable. It is.
XXX type triglyceride is contained in an amount of 65 to 99% by mass when the total triglyceride in the oil / fat composition is 100% by mass. The content of the XXX type triglyceride is preferably 75 to 99% by mass, more preferably 80 to 99% by mass, still more preferably 83 to 98% by mass, and particularly preferably 85 to 98% by mass. Particularly preferred is 90 to 98% by mass.
＜Ｘ２Ｙ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを１種以上含む。ここで、１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる各脂肪酸残基Ｘは互いに同一であり、かつＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘとも同一である。当該１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる整数である。炭素数ｙは、好ましくはｙ＝ｘ＋２〜ｘ＋１０を満たし、より好ましくはｙ＝ｘ＋４〜ｘ＋８を満たす条件から選ばれる整数である。また、炭素数ｙの上限値は、好ましくはｙ≦２０であり、より好ましくはｙ≦１８である。本発明の油脂組成物は複数、例えば、２種類〜５種類、好ましくは３〜４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含んでいてもよく、その場合の各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの定義は上述の通りである。各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙは、上述の範囲内から、各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドごとにそれぞれ独立して選択される。例えば、本発明の油脂組成物を、トリカプリンとパーム核ステアリン極度硬化油とをエステル交換して製造する場合は、ｘは共通してｘ＝１０であるが、ｙはそれぞれｙ＝１２、１４、１６及び１８である４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む。
脂肪酸残基Ｙは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｙとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸である。
このＸ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙは、１位〜３位の何れに配置していてもよい。
Ｘ２Ｙ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、３５〜１質量％含まれる。Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの含有量としては、例えば、２５〜１質量％であり、好ましくは２０〜１質量％であり、より好ましくは１７〜１質量％であり、更に好ましくは１５〜２質量％であり、殊更好ましくは１０〜２質量％である。本発明の油脂組成物に複数のＸ２Ｙ型トリグリセリドが含まれる場合、上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの量は、含まれるＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計量である。
<X2Y type triglyceride>
The oil and fat composition of the present invention contains one or more X2Y type triglycerides obtained by substituting one fatty acid residue X of the XXX type triglyceride with a fatty acid residue Y having y carbon number. Here, each fatty acid residue X contained in one X2Y type triglyceride is the same as each other, and is the same as the fatty acid residue X of the XXX type triglyceride. The carbon number y of the fatty acid residue Y contained in the one X2Y type triglyceride is an integer selected from the conditions of x + 2 to x + 12 and y ≦ 22. The carbon number y is preferably an integer selected from the conditions satisfying y = x + 2 to x + 10, more preferably satisfying y = x + 4 to x + 8. Further, the upper limit value of the carbon number y is preferably y ≦ 20, more preferably y ≦ 18. The oil and fat composition of the present invention may contain a plurality of, for example, 2 to 5 types, preferably 3 to 4 types of X2Y type triglycerides, and the definition of each X2Y type triglyceride in this case is as described above. The carbon number y of the fatty acid residue Y of each X2Y type triglyceride is independently selected for each X2Y type triglyceride from the above range. For example, when the oil and fat composition of the present invention is produced by transesterifying tricaprin and palm kernel stearin extremely hardened oil, x is commonly x = 10, but y is y = 12, 14, respectively. 4 types of X2Y type triglycerides which are 16 and 18.
The fatty acid residue Y may be a saturated or unsaturated fatty acid residue. Specific examples of the fatty acid residue Y include, but are not limited to, residues such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, and behenic acid. More preferred as the fatty acid are myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid and behenic acid, and more preferred are myristic acid, palmitic acid and stearic acid.
The fatty acid residue Y of this X2Y type triglyceride may be arranged at any of the 1st to 3rd positions.
X2Y type triglyceride is contained in an amount of 35 to 1% by mass when the total triglyceride in the oil and fat composition is 100% by mass. The content of the X2Y type triglyceride is, for example, 25 to 1% by mass, preferably 20 to 1% by mass, more preferably 17 to 1% by mass, and further preferably 15 to 2% by mass. More preferably, it is 10 to 2% by mass. When a plurality of X2Y type triglycerides are contained in the oil and fat composition of the present invention, the amount of the X2Y type triglycerides is the total amount of the X2Y type triglycerides contained.
＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜３０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜８質量％である。
<Other triglycerides>
Unless the effect of this invention is impaired, the oil-fat composition of this invention may contain other triglycerides other than the said XXX type triglyceride and X2Y type triglyceride. The other triglycerides may be a plurality of types of triglycerides, and may be synthetic fats and oils or natural fats and oils. Examples of synthetic fats and oils include glyceryl tricaprylate and glyceryl tricaprate. Examples of natural fats and oils include cocoa butter, sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, and cottonseed oil. When the total triglyceride in the oil and fat composition of the present invention is 100% by mass, there is no problem even if other triglycerides are contained in an amount of 1% by mass or more, for example, about 5 to 30% by mass. The content of other triglycerides is, for example, 0 to 30% by mass, preferably 0 to 18% by mass, more preferably 0 to 15% by mass, and still more preferably 0 to 8% by mass.
＜その他の成分＞
本発明の油脂組成物は、上記トリグリセリドの他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。その他成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値である。
但し、本発明の好ましい油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
<Other ingredients>
The oil and fat composition of the present invention may optionally contain other components such as emulsifiers, fragrances, skim milk powder, whole milk powder, cocoa powder, sugar and dextrin in addition to the above triglycerides. The amount of these other components can be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, when the total mass of the oil and fat composition is 100% by mass, 0 to 70% by mass, preferably It is 0-65 mass%, More preferably, it is 0-30 mass%. 90% by mass or more of the other component is preferably a powder having an average particle diameter of 1000 μm or less, and more preferably a powder having an average particle diameter of 500 μm or less. In addition, the average particle diameter here is a value measured by a laser diffraction scattering method (ISO133201 and ISO9276-1).
However, it is preferable that the preferred oil / fat composition of the present invention consists essentially of oil / fat. Here, the fats and oils consist essentially of triglycerides. In addition, “substantially” means that the component other than the fat or oil contained in the oil or fat composition or the component other than the triglyceride contained in the fat or oil makes the oil or fat composition or fat and oil 100% by mass, for example, 0 to It means 15 mass%, preferably 0-10 mass%, more preferably 0-5 mass%.
＜餅類用粉末油脂組成物＞
本発明の餅類用粉末油脂組成物は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の上記油脂組成物を得、この油脂組成物を冷却することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（餅類用粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を任意に加熱・融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。得られた該固形物を篩にかける等により外部より軽く衝撃を加えて粉砕する（ほぐす）ことで容易に餅類用粉末油脂組成物を得ることができる。なお、本発明においては、融点が低い（２０〜４０℃）ものが好ましい。
<Powdered fat and oil composition for moss>
The powdered fat composition for moss of the present invention is obtained by melting the triglyceride contained in the fat composition to obtain the molten fat composition, and cooling the fat composition to spray, mill, etc. A powdery oil / fat composition (powder / fat composition for moss) can be obtained without employing special processing means such as mechanical crushing by a pulverizer. More specifically, the oil and fat composition containing the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride is arbitrarily heated and melted to obtain a molten oil composition, and then cooled to be more molten than the molten oil composition. A solid is formed having voids of increased volume. The powdered fat composition for moss can be easily obtained by pulverizing the obtained solid matter by applying a light impact from the outside, such as by sieving. In the present invention, those having a low melting point (20 to 40 ° C.) are preferred.
＜餅類用粉末油脂組成物の物性＞
本発明の餅類用粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の餅類用粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂のみからなる場合、０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１５〜０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．２〜０．４ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から餅類用粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該餅類用粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
<Physical properties of powdered fat composition for moss>
The powdery fat composition for moss of the present invention is a powdery solid at ordinary temperature (20 ° C.).
Loose bulk density of rice-for powder fat composition of the present invention, for example, be comprised of substantially only fat, 0.1 to 0.6 g / cm 3, preferably 0.15~0.5g / cm 3 Yes, more preferably 0.2 to 0.4 g / cm 3 . Here, the “loosened bulk density” is a packing density in a state where the powder is naturally dropped. The loose bulk density (g / cm 3 ) is measured, for example, by dropping an appropriate amount of the powdered fat composition for moss into a measuring cylinder having an inner diameter of 15 mm × 25 mL from above the upper opening end of the measuring cylinder. It can be determined by filling, measuring the filled mass (g) and reading the volume (mL), and calculating the mass (g) of the fat and oil composition for moss per mL. The loose bulk density can also be calculated from the bulk specific gravity measured based on JIS K-6720 (or ISO 1060-1 and 2) using a bulk density measuring instrument of Kuramochi Scientific Instruments. Specifically, 120 mL of a sample is dropped into the receiver from a position 38 mm high from the upper opening of the receiver (100 mL cylindrical container having an inner diameter of 40 mm and a height of 85 mm). The sample swelled from the receiver is scraped off, the mass (Ag) of the sample corresponding to the internal volume (100 mL) of the receiver is weighed, and the loose bulk density can be obtained from the following equation.
Loose bulk density (g / mL) = A (g) / 100 (mL)
The measurement is preferably performed three times and the average value is taken.
＜餅類用粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の餅類用粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、油脂組成物を調製する工程、
（ｂ）前記油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る任意の工程、
（ｄ）溶融状態の前記油脂組成物を冷却して餅類用粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる餅類用粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。
<Method for producing powdered fat composition for moss>
The powder oil composition for moss of the present invention comprises the following steps:
(A) When the total triglyceride content is 100% by mass, 65 to 99% by mass of XXX type triglyceride having a fatty acid residue X having carbon number x at the 1st to 3rd positions, and the fatty acid residue of the XXX type triglyceride An oil and fat composition containing 35 to 1% by mass of an X2Y type triglyceride obtained by substituting one of X with a fatty acid residue Y having carbon number y, wherein the carbon number x is an integer selected from 8 to 20 A step of preparing an oil and fat composition, wherein the carbon numbers y are each independently an integer selected from x + 2 to x + 12 and y ≦ 22;
(B) Any step of heating the oil and fat composition and melting the triglyceride contained in the oil and fat composition to obtain the molten oil and fat composition,
(D) a step of cooling the molten oil composition to obtain a powdered fat composition for moss,
It can manufacture by the method containing.
Moreover, between the said process (b) and (d), the arbitrary processes for accelerating | stimulating powder production as a process (c), for example, (c1) Seeding process, (c2) Tempering process, and / or (c3) A pre-cooling step may be included. Further, the powdered fat composition for moss obtained in the step (d) is obtained by the step (e) of pulverizing the solid obtained after cooling in the step (d) to obtain a powdery fat composition. There may be.
（ａ）油脂組成物の調製工程Ｉ
工程（ａ）で調製される油脂組成物は、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とＸ２Ｙ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを、上述した質量％で含有するものである。具体的には、例えば、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）と、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを別々に入手し、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１にて混合して反応基質を得（ここで、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である）、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られる。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩ
本発明の工程（ａ）で調製される油脂組成物の製造方法としては、さらに以下に示すようなＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法を挙げることができる。すなわち、本調製工程ＩＩは、ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを得るために、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとを別々に合成してエステル交換するということはせず、双方のトリグリセリドを製造するための原料（脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリン）を、例えば単一の反応容器に投入し、同時かつ直接合成する。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩＩ
油脂組成物は、さらに６５〜９９質量％の範囲外にあるＸＸＸ型トリグリセリド及び／または３５〜１質量％の範囲外にあるＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む油脂組成物を調製した後、ＸＸＸ型トリグリセリド又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを更に添加することによって６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい（希釈による油脂組成物の調製）。例えば、５０〜７０質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと５０〜３０質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得た後、所望量のＸＸＸ型トリグリセリドを添加して６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい。
(A) Preparation step I of oil and fat composition
The oil and fat composition prepared in the step (a) contains the XXX type triglyceride (one or more) and the X2Y type triglyceride (one or more) as described above in the above-described mass%. is there. Specifically, for example, an XXX type triglyceride (one type or more) having a fatty acid residue X having a carbon number x at the 1st to 3rd positions, and a fatty acid residue Y having a carbon number y at the 1st to 3rd positions. YYY-type triglycerides (one or more) are separately obtained and mixed at a mass ratio of XXX-type triglycerides / YYY-type triglycerides at 90/10 to 99/1 to obtain a reaction substrate (wherein, The carbon number x is an integer selected from 8 to 20, and the carbon number y is an integer selected from x + 2 to x + 12 and y ≦ 22), and the reaction substrate is heated in the presence of a catalyst. Obtained through a step of transesterification.
(A) Preparation step II of oil and fat composition
Examples of the method for producing the oil and fat composition prepared in the step (a) of the present invention further include a method of simultaneously and directly synthesizing the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride as shown below. That is, in this preparation step II, in order to obtain XXX type triglyceride and X2Y type triglyceride, XXX type triglyceride and YYY type triglyceride are not separately synthesized and transesterified, but both triglycerides are produced. The raw materials (fatty acid or fatty acid derivative and glycerin) are charged into, for example, a single reaction vessel and synthesized simultaneously and directly.
(A) Preparation step III of oil and fat composition
The oil and fat composition further comprises an XXX type triglyceride outside the range of 65 to 99% by mass and / or an X2Y type triglyceride outside the range of 35 to 1% by mass, and then the XXX type triglyceride or X2Y. An oil and fat composition containing 65 to 99% by mass of XXX type triglyceride and 35 to 1% by mass of X2Y type triglyceride may be obtained by further adding type triglyceride (preparation of oil and fat composition by dilution). For example, after obtaining an oil and fat composition containing 50 to 70% by mass of XXX type triglyceride and 50 to 30% by mass of X2Y type triglyceride, a desired amount of XXX type triglyceride is added to 65 to 99% by mass of XXX type. You may obtain the oil-fat composition containing a triglyceride and 35-1 mass% X2Y type | mold triglyceride.
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で得られた油脂組成物は、調製された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、得られた時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物を得る。
ここで、油脂組成物の加熱は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０〜２００℃、好ましくは、７５〜１５０℃、より好ましくは８０〜１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．５〜３時間、好ましくは、０．５〜２時間、より好ましくは０．５〜１時間継続することが適当である。
(B) The process of obtaining the said fat-and-oil composition of a molten state Before the said (d) process, when the fat-and-oil composition obtained by the said process (a) is in a molten state at the time of preparation, it is not heated. Although it is cooled as it is, when it is not in a molten state, it is heated arbitrarily to melt the triglyceride contained in the oil and fat composition to obtain a molten oil and fat composition.
Here, the heating of the oil / fat composition is performed at a temperature equal to or higher than the melting point of the triglyceride contained in the oil / fat composition, in particular, a temperature at which the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride can be melted, for example, 70 to 200 ° C., preferably 75 to It is appropriate that the temperature is 150 ° C, more preferably 80 to 100 ° C. Moreover, it is appropriate that the heating is continued, for example, for 0.5 to 3 hours, preferably 0.5 to 2 hours, more preferably 0.5 to 1 hour.
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して餅類用粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物は、さらに冷却されて餅類用粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物を冷却」とは、溶融状態の油脂組成物を、当該油脂組成物の融点より低い温度に保つことを意味する。「油脂組成物の融点より低い温度」とは、例えば、当該融点より１〜３０℃低い温度、好ましくは当該融点より１〜２０℃低い温度、より好ましくは当該融点より１〜１５℃低い温度である。溶融状態にある油脂組成物の冷却は、例えばｘが８〜１０のときは最終温度が、好ましくは１０〜３０℃、より好ましくは１５〜２５℃、更に好ましくは１８〜２２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１１又は１２のときは、好ましくは３０〜４０℃、より好ましくは３２〜３８℃、更に好ましくは３３〜３７℃であり、ｘが１３又は１４のときは、好ましくは４０〜５０℃、より好ましくは４２〜４８℃、更に好ましくは４４〜４７℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは５０〜６０℃、より好ましくは５２〜５８℃、更に好ましくは５４〜５７℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは６０〜７０℃、より好ましくは６２〜６８℃、更に好ましくは６４〜６７℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは７０〜８０℃、より好ましくは７２〜７８℃、更に好ましくは７４〜７７℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間〜２日間静置することが適当である。場合によっては、例えばＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの炭素数ｘが８〜１２の場合など、比較的粉体化に時間を要するものは、特に以下の（ｃ）工程を使用しない場合、例えば２〜８日間、具体的には３〜７日間、より具体的には約６日間静置しなければならない場合もある。
(D) Step of cooling the molten fat composition to obtain a powdered fat composition for moss The molten fat composition obtained in step (a) or (b) is further cooled to moss. A powder oil composition is formed.
Here, “cooling the molten oil composition” means maintaining the molten oil composition at a temperature lower than the melting point of the oil composition. The “temperature lower than the melting point of the oil and fat composition” means, for example, a temperature that is 1 to 30 ° C. lower than the melting point, preferably 1 to 20 ° C. lower than the melting point, more preferably 1 to 15 ° C. lower than the melting point. is there. Cooling of the fat and oil composition in the molten state is, for example, when x is 8 to 10, the final temperature is preferably 10 to 30 ° C, more preferably 15 to 25 ° C, and further preferably 18 to 22 ° C. Is done by cooling. For example, when x is 11 or 12, the final temperature in the cooling is preferably 30 to 40 ° C, more preferably 32 to 38 ° C, still more preferably 33 to 37 ° C, and when x is 13 or 14, Preferably it is 40-50 degreeC, More preferably, it is 42-48 degreeC, More preferably, it is 44-47 degreeC, When x is 15 or 16, Preferably it is 50-60 degreeC, More preferably, it is 52-58 degreeC, Furthermore, Preferably, it is 54 to 57 ° C. When x is 17 or 18, it is preferably 60 to 70 ° C, more preferably 62 to 68 ° C, still more preferably 64 to 67 ° C, and when x is 19 or 20. Is preferably 70 to 80 ° C, more preferably 72 to 78 ° C, still more preferably 74 to 77 ° C. At the above final temperature, for example, it is appropriate to stand for preferably 2 hours or longer, more preferably 4 hours or longer, still more preferably 6 hours to 2 days. In some cases, for example, in the case where the carbon number x of the fatty acid residue X of the XXX type triglyceride is 8 to 12, such as those that require a relatively long time for pulverization, particularly when the following step (c) is not used, It may be necessary to leave for 2 to 8 days, specifically 3 to 7 days, more specifically about 6 days.
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。
ここで、（ｃ１）シーディング法とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物に、当該油脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物の冷却時、当該油脂組成物の温度が、例えば、最終冷却温度±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物１００質量部に対して０．１〜１質量部、好ましくは０．２〜０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ２）テンパリング法とは、溶融状態にある油脂組成物の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ３）予備冷却法とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物を、工程（ｄ）にて冷却する前に、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
(C) Powder production promotion step Furthermore, between the above steps (a) or (b) and (d), (c) As an optional step for promoting powder production, the molten state used in step (d) The oil / fat composition may be treated by the seeding method (c1), the tempering method (c2) and / or the (c3) precooling method.
Here, the (c1) seeding method is a method in which a small amount of a component that becomes a powder core (seed) is added at the time of cooling an oil-and-fat composition in a molten state to promote powdering. Specifically, for example, in the oil and fat composition in the molten state obtained in the step (b), XXX type triglyceride having the same carbon number as that of the XXX type triglyceride in the oil and fat composition is preferably 80% by mass or more. Preferably, an oil and fat powder containing 90% by mass or more is prepared as a component serving as a nucleus (seed). At the time of cooling the fat / oil composition that is the core of the fat / oil powder, the temperature of the fat / oil composition reaches, for example, the final cooling temperature ± 0 to + 10 ° C., preferably +5 to + 10 ° C. Thus, 0.1 to 1 part by mass, preferably 0.2 to 0.8 part by mass is added to 100 parts by mass of the oil and fat composition in the molten state, thereby promoting the powdering of the oil and fat composition. It is.
(C2) The tempering method refers to a temperature lower than the cooling temperature in step (d), for example, a temperature lower by 5 to 20 ° C., before being allowed to stand at the final cooling temperature in cooling the fat composition in a molten state, Preferably, by cooling to a temperature lower by 7 to 15 ° C., more preferably by about 10 ° C., preferably by cooling for about 10 to 120 minutes, more preferably about 30 to 90 minutes, by a method of promoting powdering of the oil and fat composition. is there.
(C3) The pre-cooling method refers to the step (a) or (b) before the molten oil composition obtained in the step (a) or (b) is cooled in the step (d). In this method, the temperature is preliminarily cooled at a temperature lower than the temperature in the molten state and higher than the cooling temperature in the step (d). The temperature higher than the cooling temperature of the step (d) is, for example, a temperature 2 to 40 ° C. higher than the cooling temperature of the step (d), preferably a temperature higher by 3 to 30 ° C., more preferably a temperature higher by 4 to 30 ° C., More preferably, the temperature may be as high as about 5 to 10 ° C. The lower the temperature for the preliminary cooling, the shorter the main cooling time at the cooling temperature in the step (d). That is, unlike the seeding method or the tempering method, the pre-cooling method is a method that can promote the pulverization of the oil / fat composition by simply lowering the cooling temperature stepwise, and has a great advantage in industrial production.
（ｅ）固形物を粉砕して餅類用粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ｄ）の冷却によって餅類用粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程（ｄ）の冷却によって得られる固形物を粉砕して餅類用粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
(E) Step of obtaining a powdered fat composition for moss by pulverizing solids The step of obtaining a powdered fat composition for moss by cooling in the step (d) is more specifically the step (d). You may perform by the process (e) which grind | pulverizes the solid substance obtained by cooling and obtains the fats and oils composition for moss.
More specifically, first, a fat composition containing the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride is melted to obtain a molten fat composition, and then cooled to increase the volume as compared with the molten fat composition. A solid having a void is formed. The fat and oil composition that has become a solid having voids can be pulverized by applying a light impact, and the solid is easily disintegrated into a powder form.
Here, a means for applying a light impact is not particularly specified, but a method of lightly applying vibration (impact) and pulverizing (raising) by shaking, sieving, etc. is simple and preferable.
＜餅類用粉末油脂組成物に含まれるその他の成分＞
本発明の餅類用粉末油脂組成物は、任意に乳化剤、タンパク質、澱粉、酸化防止剤等のその他の成分を含んでいてもよい。例えば、餅類用粉末油脂組成物に対し、乳化作用のあるものを加えることによって、餅類用粉末油脂組成物の水系への分散性を向上させることができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、餅類用粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。
但し、本発明の好ましい餅類用粉末油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、餅類用粉末油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
<Other components contained in powdered fat composition for moss>
The fat and oil composition for moss of the present invention may optionally contain other components such as an emulsifier, protein, starch, and antioxidant. For example, the dispersibility of the moss powder oil composition in an aqueous system can be improved by adding an emulsifying agent to the moss powder oil composition. The amount of these other components can be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, when the total mass of the powdered fat composition for moss is 100% by mass, 0 to 70% by mass. %, Preferably 0 to 65% by mass, more preferably 0 to 30% by mass.
However, it is preferable that the preferable powdery fat composition for moss of the present invention consists essentially of fats and oils. Here, the fats and oils consist essentially of triglycerides. In addition, “substantially” means that the component other than the fat or oil contained in the powdered fat and oil composition for moss or the component other than the triglyceride contained in the fat or oil makes the fat or oil composition or the fat or oil 100% by mass, For example, it means 0 to 15% by mass, preferably 0 to 10% by mass, more preferably 0 to 5% by mass.
＜餅類用粉末油脂組成物の含有量＞
本発明の餅類は、その餅生地中の穀物・穀粉１００質量％に対して上記餅類用粉末油脂組成物を０．５〜２０質量％含有する。つまり、本発明の餅類用粉末油脂組成物の含有量は、対穀物・穀粉ベースで、０．５〜２０質量％であり、好ましくは１〜１０質量％であり、より好ましくは１〜５質量％である。
上記餅類用粉末油脂組成物が対穀物・穀粉ベースで２０質量％を超えると、餅生地のまとまりが悪くなり、成型が難しくなるとともに、餅類が柔らかすぎてもちもちした食感もなくなってしまう。一方、上記餅類用粉末油脂組成物が対穀物・穀粉ベースで０．５質量％よりも少ないと、所望の効果が得られない。
<Content of powdered oil and fat composition for moss>
The moss of the present invention contains 0.5 to 20% by mass of the above powdered fat composition for moss with respect to 100% by mass of cereal and flour in the dough. That is, the content of the fat and oil composition for moss of the present invention is 0.5 to 20% by mass, preferably 1 to 10% by mass, and more preferably 1 to 5%, based on grains and flour. % By mass.
When the above-mentioned powdered fat composition for moss exceeds 20% by mass on the basis of cereal and flour, the dough is not well-organized, it becomes difficult to mold, and the texture of the moss is too soft. . On the other hand, when the powdered fat composition for moss is less than 0.5% by mass based on cereal and flour, the desired effect cannot be obtained.
＜餅類に含まれる穀物・穀粉＞
本発明の餅類に用いられる穀物・穀粉は、例えば、もち米、もち米粉、うるち米、うるち米粉、澱粉、小麦粉などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を混合して用いることができる。
<Grains and flour contained in moss>
Examples of the cereals and flour used in the moss of the present invention include glutinous rice, glutinous rice flour, glutinous rice, glutinous rice flour, starch, wheat flour, and the like, and one or more of these can be used in combination. .
＜餅類に含まれるその他の成分＞
本発明の餅類においては、餅類に一般的に配合される原材料もあわせて使用することができる。具体的には、例えば、よもぎ、きな粉、くるみ、ずんだ、ごま、あんこ、大豆、砂糖、醤油、バター、マーガリンなどを使用することができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。
<Other ingredients contained in moss>
In the moss of the present invention, raw materials generally blended with moss can also be used. Specifically, for example, wormwood, kinako, walnut, zunda, sesame, red bean paste, soybeans, sugar, soy sauce, butter, margarine and the like can be used. The amount of these other components can be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired.
＜餅類の製造法＞
本発明の餅類の製造法としては、公知の方法が用いられる。例えば、もち米、もち米粉、うるち米、うるち米粉、澱粉、小麦粉又はこれらを２種以上混合した穀物・穀粉を蒸煮した後、本発明の餅類用粉末油脂組成物を添加し、必要によりその他の原材料を加え混練し、搗きあげて餅生地を作り、前記餅生地を必要な大きさに成形し、餅類を得ることができる。また、前記穀物・穀粉に水又はお湯、そして本発明の餅類用粉末油脂組成物及び必要によりその他の原材料を加え混練して餅生地を作り、成形後、蒸煮して餅類を得ることができる。
<Manufacturing method of moss>
As a method for producing the moss of the present invention, a known method is used. For example, after cooking glutinous rice, glutinous rice flour, glutinous rice, glutinous rice flour, starch, wheat flour or a cereal and flour mixed with two or more of these, the powdered fat composition for moss of the present invention is added, and if necessary Raw materials can be added and kneaded, and then kneaded to make a koji dough. The koji dough can be formed into a required size to obtain koji. In addition, water or hot water and the powdered fat composition for moss of the present invention and other raw materials as necessary are kneaded to make cocoon dough, and after molding, steamed to obtain potatoes it can.
＜餅類用食感改良剤＞
ところで、以上述べたように、本発明に用いる餅類用粉末油脂組成物は、餅類の硬化を防止し、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感が持続したものへ改変するから、本発明は、上記餅類用粉末油脂組成物を有効成分とする、餅類用品質改良剤にも関する。以下に示すように、本発明の餅類用食感改良剤を餅類に配合することにより、餅類の硬化を防止し、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感が持続した品質改良効果を達成することができる。
本発明の餅類用食感改良剤は、上述の粉末油脂組成物を含有する。本発明の餅類用食感改良剤は、少量で効果を発揮するため、上記の粉末油脂組成物を、好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは１００質量％以上含有する。
また、本発明の餅類用食感改良剤は、有効成分であると上述した餅類用粉末油脂組成物を含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、品質改良剤等の他の成分を含有させたものであってもよい。
但し、本発明の好ましい餅類用食感改良剤は、実質的に当該粉末油脂組成物のみからなることが好ましい。また「実質的に」とは、餅類用食感改良剤中に含まれる粉末油脂組成物以外の成分が、餅類用食感改良剤を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
<Food texture improver>
By the way, as described above, the powdered fat composition for moss used in the present invention prevents the moss from hardening, and is modified to a soft, elastic, and crisp texture. The invention also relates to a moss quality improver comprising the moss powder oil composition as an active ingredient. As shown below, by incorporating the food texture improving agent for moss of the present invention into moss, it prevents the hardening of moss, is soft and elastic, and has a quality improvement effect that maintains a crisp texture. Can be achieved.
The food texture improving agent for moss of the present invention contains the above-described powdered fat composition. Since the food texture improving agent for moss of the present invention exerts an effect in a small amount, the above-mentioned powdered fat composition is preferably contained in an amount of 60% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and still more preferably. Contains 100% by mass or more.
Moreover, the food texture improving agent for moss of the present invention only needs to contain the powdered fat composition for moss described above as an active ingredient, and in addition to this, the effect of the present invention is not impaired. It may contain other components such as a quality improver.
However, it is preferable that the preferable food texture improving agent for moss of the present invention consists essentially of the powder oil composition. In addition, “substantially” means that the ingredients other than the powdery fat composition contained in the food texture improver for moss are 100% by mass, for example, 0 to 15 mass%. %, Preferably 0 to 10% by mass, more preferably 0 to 5% by mass.
次に、実施例、比較例及び参考例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。 EXAMPLES Next, although an Example, a comparative example, and a reference example are given and this invention is demonstrated in more detail, this invention is not restrict | limited at all to these. Also. In the following, “%” indicates mass% unless otherwise specified.
＜原料油脂＞
（１）餅類用粉末油脂組成物（融点約２８℃）：
〔ｘ＝１０、ｙ＝１４、シーディング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．４ｇ（０．４８２ｍｏｌ）と、ミリスチン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１４（アシッドケム社製））２５．６ｇ（０．１１２ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６５．６ｇ（１．５４１ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を１８６ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．０質量％）。得られた反応物８０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１２０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９１．９質量％、Ｘ２Ｙ型：６．８質量％）。原料油脂を２７恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、上記トリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機（アズワン株式会社製）で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して０．１質量％添加し、２０℃恒温槽にて６時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/cm3、平均粒径７５μｍ）。このようにして製造した餅類用粉末油脂組成物を以下の実施例で用いた。
（２）油脂粉末（融点約４７℃）：
パーム油硬化油を原料として、スプレークーラーによる噴霧冷却で油脂粉末（ゆるめ嵩密度：０．５ｇ/cm3、平均粒径１６２μｍ）を得た。
ここで、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出した。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とした。続いて、受器から盛り上がった試料をすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行って、その平均値を測定値とした。
ここで、平均粒径は、日機装株式会社製 Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて測定した。
<Raw oil and fat>
(1) Powdered fat composition for moss (melting point: about 28 ° C.):
[X = 10, y = 14, seeding method]
In a 500 mL four-necked flask equipped with a stirrer, thermometer, nitrogen gas blowing tube and water separator, 44.4 g (0.482 mol) of glycerin (Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.) and myristic acid (Palmac 98-14 (Acid Chem) 25.6 g (0.112 mol) and 265.6 g (1.541 mol) of capric acid (Palmac 99-10 (Acid Chem)) were charged and reacted at a temperature of 250 ° C. for 15 hours under a nitrogen stream. . Excess capric acid was distilled off at 190 ° C. under reduced pressure, followed by decolorization, filtration and deodorization to obtain 186 g of a light yellow liquid reaction product at 50 ° C. (XXX type: 80.6% by mass, X2Y type) : 17.0% by mass). 80 g of the obtained reaction product and 120 g of tricaprin (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) were mixed to obtain a raw material fat (XXX type: 91.9% by mass, X2Y type: 6.8% by mass). After cooling the raw fats and oils in a 27 temperature chamber until the product temperature reaches 27 ° C., the above tricaprin (Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) is cooled and solidified with liquid nitrogen and pulverized with a freeze pulverizer (Azuwan Co., Ltd.). 0.1% by mass of the oil / fat powder is added to the raw oil / fat, and left in a thermostatic bath at 20 ° C. for 6 hours to form a solid having voids with increased volume, and then loosened to form a powder. A crystalline composition was obtained (loose bulk density: 0.2 g / cm 3 , average particle size 75 μm). The powder oil composition for moss produced in this way was used in the following examples.
(2) Oil powder (melting point: about 47 ° C.):
Fat oil powder (loose bulk density: 0.5 g / cm 3 , average particle size 162 μm) was obtained by spray cooling with a spray cooler using palm oil hardened oil as a raw material.
Here, the loose bulk density was calculated from the bulk specific gravity measured based on JIS K-6720 (or ISO 1060-1 and 2) using a bulk density measuring instrument of Kuramochi Scientific Instruments. Specifically, 120 mL of the sample was dropped into the receiver from a position 38 mm high from the upper opening of the receiver (100 mL cylindrical container having an inner diameter of 40 mm and a height of 85 mm). Subsequently, the sample swelled from the receiver was scraped off, and the mass (Ag) of the sample corresponding to the internal volume (100 mL) of the receiver was weighed, and the loose bulk density was determined from the following equation.
Loose bulk density (g / mL) = A (g) / 100 (mL)
The measurement was performed three times, and the average value was taken as the measured value.
Here, the average particle diameter was measured based on the laser diffraction scattering method (ISO133201, ISO9276-1) with Nikkiso Co., Ltd. Microtrac MT3300ExII).
＜その他の原材料＞
実施例における、餅の原材料の一部であるもち米は、市販されているものを用いた。
<Other raw materials>
In the examples, the glutinous rice that is a part of the raw material of koji was commercially available.
［実施例１］
＜餅の製造法及び評価＞
下記表１の配合に従って、実施例１、比較例１及び参考例１の餅を「ホームベーカリー（品番ＳＤ−ＢＭＳ１０５ パナソニック株式会社製）」のメニュー２９（もちをつくる）に従って、餅を製造した。
具体的には、まず、もち米を水道水で上澄みが透明になるまで洗米後、ざるに入れて３０分間水切りし、ホームベーカリーのケースに入れ、水を加えて、蓋をした。次に、メニュー「２９」を表示させ、「スタート」ボタンを押し、餅の製造を開始した。５０分後に蓋を開け、各々、餅類用粉末油脂組成物又は油脂粉末を加えて、１０分間搗いて餅生地を得た。次に、前記餅生地をケースから取り出し、３５ｇに成形し、餅を製造した。
[Example 1]
<Manufacturing method and evaluation of rice cake>
According to the composition shown in Table 1 below, the rice cakes of Example 1, Comparative Example 1 and Reference Example 1 were produced according to the menu 29 of “Home Bakery (Product No. SD-BMS105 manufactured by Panasonic Corporation)”.
Specifically, first, the glutinous rice was washed with tap water until the supernatant became transparent, then placed in a sieve and drained for 30 minutes, placed in a home bakery case, water was added, and the lid was covered. Next, the menu “29” was displayed, and the “start” button was pressed to start the production of the candy. After 50 minutes, the lid was opened, and the powdered fat composition for fats and oils or the fat powder was added, and the mixture was crushed for 10 minutes to obtain a koji dough. Next, the koji dough was taken out from the case and molded into 35 g to produce a koji.
＜餅の評価＞
上記で製造した、実施例１、比較例１及び参考例１の餅について、以下の評価方法に従って評価し、その評価結果を表２に示した。
<Rule evaluation>
The wrinkles of Example 1, Comparative Example 1 and Reference Example 1 produced above were evaluated according to the following evaluation methods, and the evaluation results are shown in Table 2.
＜餅の評価方法＞
（１）餅成形容易性：餅の成形時の状態の評価
以下の基準に従って、総合的に評価した。
◎：非常に成形しやすい。
○：成形しやすい。
△：成形可能
×：成形しにくい。
<How to evaluate cocoons>
(1) Easiness of cocoon molding: Evaluation of state during molding of cocoon Evaluation was comprehensively made according to the following criteria.
A: Very easy to mold.
○: Easy to mold.
Δ: Moldable ×: Difficult to mold
（２）餅成形後の状態・食感・切断性（１時間後）：餅成形１時間後（常温（２０℃）で放置）の状態、食感及び切断性の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
（ａ）餅の状態（硬化）
○：硬化していない。
△：少し硬化している。
×：硬化している。
（ｂ）餅の食感（弾力等）
◎：柔らかく、弾力があり、歯切れも良い。
○：柔らかく、弾力がある。
△：少し硬くなり、弾力はあるが、歯切れが悪い。
×：硬くなっており、弾力がない。
（ｃ）餅の切断性（切断性、付着性）：包丁で切断した際の状態
○：切断しやすく、切断面への餅生地の付着なし。
△：切断しやすいが、切断面への餅生地の付着少しあり。
×：切断しにくく、切断面への餅生地の付着あり。
(2) State, texture, and cutting property after cocoon molding (after 1 hour): State after 1 hour of cocoon molding (left at room temperature (20 ° C.)), evaluation method for texture and cutting property According to the following criteria: A comprehensive evaluation was made by five experienced panelists.
(A) Saddle state (cured)
○: Not cured.
Δ: A little hardened.
X: Hardened.
(B) Samurai texture (elasticity, etc.)
A: Soft, elastic and crisp.
○: Soft and elastic.
Δ: Slightly hard and elastic, but crisp
X: It is hard and has no elasticity.
(C) Cutting ability (cutting ability, adhesiveness) of scissors: State when cut with a knife ○: Easy to cut and no sticking of the dough to the cut surface.
Δ: Easy to cut, but a little bit of dough on the cut surface.
X: It is hard to cut | disconnect and there exists adhesion of the koji material to a cut surface.
（３）餅成形後の状態・食感・切断性（１日後）：餅成形１日後（常温（２０℃）で放置）の状態、食感及び切断性の評価方法
上記評価（２）の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
(3) State, texture, and cutting ability after cocoon molding (after 1 day): State after 1 day of cocoon molding (leaving at room temperature (20 ° C)), evaluation method for texture and cutting property Criteria for evaluation (2) above According to the above, a comprehensive evaluation was made by five skilled panelists.
表２から明らかであるように、本発明の餅類用粉末油脂組成物を用いて製造した餅は、通常の油脂粉末を用いて製造したものと比較して、成形しやすく、また、硬化しにくいことがわかった。更に、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感も持続していることもわかった。また、切断しやすく、餅生地が付着しにくいこともわかった。特に、餅の製造・成形１日後であっても、硬化せず、良好な食感が持続していることは、本発明に特徴的な効果である。なお、比較例１又は参考例１ではこのような効果は見られない。
以上の点から、本発明の餅類用粉末油脂組成物は、餅を成形しやすく、また、餅の硬化を防止し、更に、優れた食感を持続する餅を提供する上で極めて有用な物質であることが明らかになった。
As is apparent from Table 2, the soot produced using the powdered fat composition for moss of the present invention is easier to mold and hardened than that produced using the ordinary fat powder. I found it difficult. Furthermore, it was found that it was soft and elastic, and a crisp texture was maintained. It was also found that it was easy to cut and the koji dough did not adhere easily. In particular, it is a characteristic effect of the present invention that it does not cure and has a good texture even after one day after the production and molding of the koji. In Comparative Example 1 or Reference Example 1, such an effect is not observed.
From the above points, the powdered fat composition for moss of the present invention is very useful for easily forming cocoons, preventing cocoon hardening, and providing cocoons that maintain excellent texture. It became clear that it was a substance.
Claims (8)
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜１２から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である。 A powdery fat composition for moss containing a powdery fat composition satisfying the following condition (a).
(A) When the total triglyceride content is 100% by mass, 65 to 99% by mass of XXX type triglyceride having a fatty acid residue X having carbon number x at the 1st to 3rd positions, and the fatty acid residue of the XXX type triglyceride It is an oil and fat composition containing 35 to 1% by mass of one or more X2Y type triglycerides in which one of X is substituted with a fatty acid residue Y having carbon number y, and the carbon number x is selected from 10 to 12 And the carbon number y is independently an integer selected from x + 4 to x + 8 and y ≦ 22.
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