JP6582354B2 - Alcoholic beverage, method for producing alcoholic beverage, and additive - Google Patents

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Description

本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び添加剤に関する。   The present invention relates to an alcoholic beverage, a method for producing an alcoholic beverage, and an additive.

アルコール飲料には、所望する香りを付与するための成分が添加されることがある。例えば、特開２００３−９３０８４号公報には、芳香成分として、２，６−ノナジエナールを比較的高い特定の濃度（５０ｐｐｂ以上）含有させる点が開示されている。また、特開２００５−２１０５５号公報にも、２，６−ノナジエナールを含有するグリーンな香りを持つ生成物を添加して得られたアルコール飲料が開示されている。   Components for imparting a desired scent may be added to the alcoholic beverage. For example, JP 2003-93084 A discloses that a relatively high specific concentration (50 ppb or more) of 2,6-nonadienal is contained as an aroma component. Japanese Patent Laid-Open No. 2005-21055 also discloses an alcoholic beverage obtained by adding a product having a green scent containing 2,6-nonadienal.

特開２００３−９３０８４号公報JP 2003-93084 A 特開２００５−２１０５５号公報JP-A-2005-21055

一方で、アルコール飲料には、アルコールに起因する刺激感（以下、アルコール刺激感という）があり、このアルコール刺激感のために飲みにくいと感じる消費者もいる。そこで、本発明の課題は、アルコール刺激感をマスキングすることができる、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び添加剤を提供することにある。   On the other hand, alcoholic beverages have a sense of irritation caused by alcohol (hereinafter referred to as alcohol irritation), and some consumers feel that it is difficult to drink due to this alcohol irritation. Then, the subject of this invention is providing the manufacturing method and additive of an alcoholic beverage and alcoholic beverage which can mask alcohol irritation.

本発明の発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールが、それぞれアルコール刺激感のマスキング効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は、以下の事項を含んでいる。
〔１〕２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有する、アルコール飲料用の添加剤。
〔２〕２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有するアルコール飲料であって、
前記アルコール飲料における前記マスキング物質の含有量が、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下である
アルコール飲料。
〔３〕前記マスキング物質が２，４−デカジエナールを含む、前記〔２〕に記載のアルコール飲料。
〔４〕蒸留酒である、前記〔３〕に記載のアルコール飲料。
〔５〕アルコール度数が１０％以上である、前記〔２〕〜〔４〕のいずれかに記載のアルコール飲料。
〔６〕２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質をアルコール原料に添加する工程を含む、アルコール飲料の製造方法であって、
前記アルコール飲料における前記マスキング物質の含有量がアルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下になるように、前記マスキング材を添加する
アルコール飲料の製造方法。 The inventor of the present invention has intensively studied to solve the above problems. As a result, it has been found that 2,6-nonadienal and 2,4-decadienal have an alcohol-stimulating masking effect, and the present invention has been completed.
Specifically, the present invention includes the following matters.
[1] An additive for alcoholic beverages containing at least one alcohol-stimulating masking substance selected from the group consisting of 2,6-nonadienal and 2,4-decadienal.
[2] An alcoholic beverage containing at least one alcohol-stimulating masking substance selected from the group consisting of 2,6-nonadienal and 2,4-decadienal,
The alcoholic drink whose content of the said masking substance in the said alcoholic drink is 6 ppt or more and 80 ppt or less with respect to 1% of alcohol content.
[3] The alcoholic beverage according to [2], wherein the masking substance contains 2,4-decadienal.
[4] The alcoholic beverage according to [3], which is a distilled liquor.
[5] The alcoholic beverage according to any one of [2] to [4], wherein the alcohol content is 10% or more.
[6] A method for producing an alcoholic beverage comprising a step of adding at least one alcohol-stimulating masking substance selected from the group consisting of 2,6-nonadienal and 2,4-decadienal to an alcohol raw material,
The manufacturing method of the alcoholic beverage which adds the said masking material so that content of the said masking substance in the said alcoholic beverage may be 6 ppt or more and 80 ppt or less with respect to 1% of alcohol content.

本発明によれば、アルコール刺激感をマスキングすることができる、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び添加剤が提供される。   ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method and additive of an alcoholic beverage and alcoholic beverage which can mask an alcohol irritation feeling are provided.

以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。
本発明に係るアルコール飲料用の添加剤は、２，６−ノナジエナール(2,6-nonadienal)及び２，４−デカジエナール(2,4-decadienal)からなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有する。この添加剤は、アルコール飲料中におけるマスキング物質の含有量が、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下になるように、アルコール飲料に添加される。なお、本明細書において「ｐｐｔ」は質量比を表す。また、添加剤の形態は特に限定されず、例えば、２，４−デカジエナール及び／又は２，６−ノナジエナールを高含有させた原酒なども含まれる。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail.
The additive for alcoholic beverages according to the present invention is at least one alcohol stimulus selected from the group consisting of 2,6-nonadienal and 2,4-decadienal Contains a sensitive masking substance. This additive is added to the alcoholic beverage such that the content of the masking substance in the alcoholic beverage is 6 ppt or more and 80 ppt or less with respect to 1% alcohol content. In the present specification, “ppt” represents a mass ratio. Moreover, the form of the additive is not particularly limited, and examples thereof include raw sake containing a high content of 2,4-decadienal and / or 2,6-nonadienal.

［アルコール刺激感マスキング物質］
２，４−デカジエナールは、油が酸化したときに生じる成分の一種であり、劣化した油の臭いの原因となる成分として知られている。しかしながら、本願発明者の知見によれば、２，４−デカジエナールは、アルコール刺激感のマスキング作用をも有している。そして、アルコール度数に対して特定の含有量になるように２，４−デカジエナールを用いれば、劣化した油のような臭いを付与することなく、アルコール刺激感をマスキングすることができる。 [Alcohol stimulation masking substance]
2,4-Decadienal is a kind of component generated when oil is oxidized, and is known as a component that causes the odor of deteriorated oil. However, according to the knowledge of the present inventor, 2,4-decadienal also has a masking action for alcohol stimulation. And if 2, 4- decadienal is used so that it may become specific content with respect to alcohol content, an alcohol stimulation feeling can be masked, without providing the smell like degraded oil.

一方、２，６−ノナジエナールは、特開２００３−９３０８４号公報の［０００５］に記載されるように、青臭い匂いを生じさせることが知られている。しかしながら、本願発明者の知見によれば、２，４−デカジエナールと同様に、２，６−ノナジエナールもアルコール刺激感のマスキング作用を有している。そして、アルコール度数に対して特定の含有量になるように２，６−ノナジエナールを用いれば、青臭い匂いを生じさせることなく、アルコール刺激感をマスキングすることができる。   On the other hand, 2,6-nonadienal is known to produce a blue odor as described in JP-A-2003-93084, [0005]. However, according to the knowledge of the present inventor, 2,6-nonadienal also has a masking action of alcohol-stimulated feeling, like 2,4-decadienal. If 2,6-nonadienal is used so as to have a specific content with respect to the alcohol content, the alcohol stimulation can be masked without causing a blue odor.

尚、アルコール刺激感マスキング物質は、２，４−デカジエナールを含んでいることがより好ましい。   In addition, it is more preferable that the alcohol-stimulating masking substance contains 2,4-decadienal.

アルコール飲料中におけるマスキング物質の含有量は、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下である。すなわち、マスキング物質の含有量（ｐｐｔ）／アルコール度数（％）は、６以上８０以下である。例えばアルコール度数が１０％である場合、アルコール飲料中におけるマスキング物質の含有量は、６０ｐｐｔ以上８００ｐｐｔ以下である。マスキング物質の含有量が高すぎる場合、２，４−デカジエナールに起因する劣化した油の臭い又は２，６−ノナジエナールに起因する青臭い匂いが付与される場合がある。一方、マスキング物質の含有量が低すぎる場合、アルコール刺激感のマスキング効果が十分に得られない。尚、好ましくは、アルコール飲料中におけるマスキング物質の含有量は、アルコール度数１％に対して８ｐｐｔ以上４０ｐｐｔ以下である。   The content of the masking substance in the alcoholic beverage is 6 ppt or more and 80 ppt or less with respect to 1% alcohol content. That is, the content (ppt) / alcohol content (%) of the masking substance is 6 or more and 80 or less. For example, when the alcohol content is 10%, the content of the masking substance in the alcoholic beverage is 60 ppt or more and 800 ppt or less. When the content of the masking substance is too high, a degraded oily odor due to 2,4-decadienal or a blue odor due to 2,6-nonadienal may be imparted. On the other hand, when the content of the masking substance is too low, the masking effect of alcohol stimulation cannot be obtained sufficiently. In addition, Preferably, content of the masking substance in alcoholic beverages is 8 ppt or more and 40 ppt or less with respect to 1% of alcohol content.

［その他の成分］
本発明の添加剤中には、マスキング物質（２，６−ノナジエナール及び／又は２，４−デカジエナール）以外にも、他の成分が含まれていてもよい。他の成分は限定されないが、例えば、酢酸エチル、酢酸イソアミル、酢酸フェニルエチル、カプリル酸エチルなどが挙げられる。 [Other ingredients]
The additive of the present invention may contain other components in addition to the masking substance (2,6-nonadienal and / or 2,4-decadienal). Other components are not limited, and examples thereof include ethyl acetate, isoamyl acetate, phenylethyl acetate, and ethyl caprylate.

［アルコール飲料］
本発明のアルコール飲料は、アルコール原料に、上記の添加剤を添加することにより得ることができる。アルコール原料としては、特に限定されるものではないが、好ましくは蒸留酒である。ビール等の醸造酒をアルコール原料として用いた場合、２，４−デカジエナールに起因する劣化した油の臭い又は２，６−ノナジエナールに起因する青臭い匂いが付与されやすい傾向にある。蒸留酒としては、例えば、焼酎、醸造用アルコール、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類及びリキュール類等を挙げることができる。これらのアルコール類は、単独で用いてもよく、複数種を併用して用いてもよい。これらのアルコール原料の中でも、焼酎を用いることがより好ましい。 [Alcoholic drinks]
The alcoholic beverage of this invention can be obtained by adding said additive to an alcohol raw material. Although it does not specifically limit as an alcohol raw material, Preferably it is distilled liquor. When a brewed liquor such as beer is used as an alcohol raw material, it tends to be imparted with a degraded oily odor caused by 2,4-decadienal or a blue odor caused by 2,6-nonadienal. Examples of distilled liquor include shochu, brewing alcohol, whiskey, brandy, spirits and liqueurs. These alcohols may be used alone or in combination of two or more. Among these alcohol raw materials, it is more preferable to use shochu.

アルコール飲料のアルコール度数は、限定されるものではないが、好ましくは１０％以上である。アルコール度数が１０％未満である場合、マスキングすべきアルコール刺激感が元々少ないため、本発明によりアルコール刺激感のマスキング効果が感じられにくい。   The alcohol content of the alcoholic beverage is not limited, but is preferably 10% or more. When the alcohol content is less than 10%, since the alcohol stimulation feeling to be masked is originally low, the masking effect of the alcohol stimulation feeling is hardly felt according to the present invention.

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。但し、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
（例１〜５）
アルコール度数２５％の焼酎に、異なる添加量で２，４−デカジエナールを添加し、例１〜５に係るアルコール飲料を得た。得られたアルコール飲料について官能評価を行い、アルコール刺激感のマスキング効果の有無を試験した。各アルコール飲料における２，４−デカジエナールの添加量及び官能評価の結果を下記表１に示す。

Figure 0006582354
表１に示されるように、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が４〜８０pptである例１〜５に係るアルコール飲料では、アルコール刺激感のマスキング効果が確認された。ただし、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が80pptである例５では、マスキング効果は感じられるがオイリー臭が目立ちバランスが悪くなった。 Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
(Examples 1-5)
2,4-Decadienal was added to shochu with an alcohol content of 25% in different addition amounts to obtain alcoholic beverages according to Examples 1-5. Sensory evaluation was performed about the obtained alcoholic beverage, and the presence or absence of the masking effect of alcohol irritation was tested. The amount of 2,4-decadienal added to each alcoholic beverage and the results of sensory evaluation are shown in Table 1 below.
Figure 0006582354
 As shown in Table 1, in the alcoholic beverages according to Examples 1 to 5 in which the amount of 2,4-decadienal added per 1% alcohol content was 4 to 80 ppt, the masking effect of alcohol stimulation was confirmed. However, in Example 5 in which the amount of 2,4-decadienal added per 1% alcohol content was 80 ppt, the masking effect was felt, but the oily odor was noticeable and the balance was poor.

（例６〜９）
例１〜５で使用した焼酎と同じ種類の焼酎に純水を加え、アルコール度数を１２．５％に調整した。そして、異なる添加量で２，４−デカジエナールを添加し、例６〜９に係るアルコール飲料を得た。得られたアルコール飲料について官能評価を行い、アルコール刺激感のマスキング効果の有無を試験した。各アルコール飲料における２，４−デカジエナールの添加量及び官能評価の結果を下記表２に示す。

Figure 0006582354
表２に示されるように、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が8〜８０pptである例７〜９に係るアルコール飲料では、アルコール刺激感のマスキング効果が確認された。一方、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が4pptである例６では、マスキング効果が見られなかった。また、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が80pptである例９では、マスキング効果は感じられるがオイリー感、すなわち劣化した油のような臭いが目立っていた。 (Examples 6 to 9)
Pure water was added to the same kind of shochu used in Examples 1 to 5, and the alcohol content was adjusted to 12.5%. And 2, 4- decadienal was added with different addition amount, and the alcoholic beverage which concerns on Examples 6-9 was obtained. Sensory evaluation was performed about the obtained alcoholic beverage, and the presence or absence of the masking effect of alcohol irritation was tested. The amount of 2,4-decadienal added to each alcoholic beverage and the results of sensory evaluation are shown in Table 2 below.
Figure 0006582354
 As shown in Table 2, in the alcoholic beverages according to Examples 7 to 9 in which the amount of 2,4-decadienal added per 1% alcohol content was 8 to 80 ppt, the masking effect of alcohol stimulation was confirmed. On the other hand, in Example 6 where the amount of 2,4-decadienal added per 1% alcohol content was 4 ppt, no masking effect was observed. Further, in Example 9 in which the amount of 2,4-decadienal added per 1% alcohol content was 80 ppt, a masking effect was felt, but an oily feeling, that is, a deteriorated oily smell was conspicuous.

（例１０〜１５）
例１〜５で使用した焼酎と同じ種類の焼酎に純水を加え、アルコール度数を５％に調整した。そして、異なる添加量で２，４−デカジエナールを添加し、例１０〜１５に係るアルコール飲料を得た。得られたアルコール飲料について官能評価を行い、アルコール刺激感のマスキング効果の有無を試験した。各アルコール飲料における２，４−デカジエナールの添加量及び官能評価の結果を下記表３に示す。

Figure 0006582354
表３に示されるように、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が10〜80pptである例１１〜１４に係るアルコール飲料では、アルコール刺激感のマスキング効果が確認された。一方、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が5pptである例１０では、マスキング効果が見られなかった。また、アルコール度数１％あたりの２，４−デカジエナール添加量が160pptである例１５では、オイリー感、すなわち劣化した油のような臭いが目立っていた。 (Examples 10 to 15)
Pure water was added to the same kind of shochu used in Examples 1 to 5, and the alcohol content was adjusted to 5%. And 2, 4- decadienal was added with different addition amount, and the alcoholic beverage which concerns on Examples 10-15 was obtained. Sensory evaluation was performed about the obtained alcoholic beverage, and the presence or absence of the masking effect of alcohol irritation was tested. The amount of 2,4-decadienal added to each alcoholic beverage and the results of sensory evaluation are shown in Table 3 below.
Figure 0006582354
 As shown in Table 3, in the alcoholic beverages according to Examples 11 to 14 in which the amount of 2,4-decadienal added per 1% alcohol content was 10 to 80 ppt, the masking effect of alcohol stimulation was confirmed. On the other hand, in Example 10 in which the amount of 2,4-decadienal added per 1% alcohol content was 5 ppt, no masking effect was observed. Further, in Example 15 in which the amount of 2,4-decadienal added per 1% alcohol content was 160 ppt, oily feeling, that is, deteriorated oily odor was conspicuous.

（実施例１６〜１７）
例１〜５で使用した焼酎と同じ種類の焼酎に純水を加え、アルコール度数を１２．５％に調整した。そして、２００ｐｐｔの添加量で２，６−ノナジエナールを加え、例１６に係るアルコール飲料を得た。また、２，６−ノナジエナールを添加しない以外は例１６と同一の条件で得られたアルコール飲料を例１７とした。そして、例１６及び例１７のアルコール飲料について、官能評価を行った。結果を下記表４に示す。

Figure 0006582354
表４に示されるように、２，６−ノナジエナールが添加されていない例１７では、後味に雑味があり、アルコールの刺激感（ピリピリ感）が感じられたのに対し、例１６では、後味がマイルドであり、アルコール刺激感のマスキング効果が確認された。 (Examples 16 to 17)
Pure water was added to the same kind of shochu used in Examples 1 to 5, and the alcohol content was adjusted to 12.5%. And 2,6-nonadienal was added by the addition amount of 200ppt, and the alcoholic beverage which concerns on Example 16 was obtained. In addition, Example 17 was an alcoholic beverage obtained under the same conditions as Example 16 except that 2,6-nonadienal was not added. And sensory evaluation was performed about the alcoholic beverage of Example 16 and Example 17. The results are shown in Table 4 below.
Figure 0006582354
 As shown in Table 4, in Example 17 in which 2,6-nonadienal was not added, the aftertaste had a miscellaneous taste and an alcoholic irritation (feeling of tingling sensation) was felt, whereas in Example 16, the aftertaste was Was mild, and the masking effect of alcohol stimulation was confirmed.

Claims (6)

アルコール度数が１０％以上である蒸留酒に添加される、アルコール刺激感マスキング剤であって、
２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有し、
アルコール刺激感マスキング物質を蒸留酒中のアルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下になるように含有させることによって、アルコール刺激感をマスキングするために使用される、アルコール刺激感マスキング剤。 An alcohol stimulation masking agent added to distilled liquor having an alcohol content of 10% or more,
Containing at least one alcohol-stimulated masking substance selected from the group consisting of 2,6-nonadienal and 2,4-decadienal;
An alcohol stimulation feeling masking agent used for masking an alcohol stimulation feeling by containing an alcohol stimulation feeling masking substance so as to be 6 ppt or more and 80 ppt or less with respect to 1% of alcohol content in distilled liquor . 前記蒸留酒が、焼酎を含む、請求項１に記載のアルコール刺激感マスキング剤。   The alcohol-stimulated feeling masking agent according to claim 1, wherein the distilled liquor contains shochu. ２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有し、
アルコール度数が１０％以上であり、
前記マスキング物質の含有量が、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下である
蒸留酒。 Containing at least one alcohol-stimulated masking substance selected from the group consisting of 2,6-nonadienal and 2,4-decadienal;
The alcohol content is 10% or more,
Distilled liquor in which the content of the masking substance is 6 ppt or more and 80 ppt or less with respect to 1% alcohol content. 焼酎を含む、請求項３に記載の蒸留酒。   The distilled liquor according to claim 3, comprising shochu. ２，６−ノナジエナール及び２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を、アルコール度数が１０％以上である蒸留酒に添加する工程を含む、蒸留酒のアルコール刺激感マスキング方法であって、
前記蒸留酒における前記マスキング物質の含有量がアルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下になるように、前記マスキング物質を添加する
蒸留酒のアルコール刺激感マスキング方法。 Alcohol for distilled liquor, comprising the step of adding at least one alcohol-stimulating masking substance selected from the group consisting of 2,6-nonadienal and 2,4-decadienal to distilled liquor having an alcohol content of 10% or more. A method of masking a feeling of stimulation,
An alcohol-stimulated masking method for distilled liquor, wherein the masking substance is added so that the content of the masking substance in the distilled liquor is 6 ppt or more and 80 ppt or less with respect to 1% alcohol content. 前記蒸留酒が焼酎を含む、請求項５に記載のアルコール刺激感マスキング方法。   The alcohol-stimulated masking method according to claim 5, wherein the distilled liquor includes shochu.
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