JP6511576B1 - Meat aging method - Google Patents
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Abstract
【課題】 食肉を冷蔵するのでも冷凍するのでもない温度で長期保管しそれによって熟成を促す手法が近年脚光を浴びているが、その際の適切な温度を、ムラなく長期間維持することは容易でない。一方、海水等の塩水を溶けかけた雪状に氷結させたスラリー氷が、主として鮮魚の冷却用に使用されているが、これをそのまま長期保存に援用してもなかなか良い結果が得られない。【解決手段】 食肉を枝肉状態、或いは部分肉状態、若しくは精肉状態で低温熟成する方法であって、氷結部分と非氷結部分が混在する塩水由来のスラリー氷と、プラスチックシートによって真空包装された食肉とを、スラリー氷の水深が30cm以下となるようにして容器内に入れ、更に、スラリー氷温度が実質−3.5℃〜−1.5℃で維持されるように冷蔵庫に該容器を格納保管する。【選択図】 図2PROBLEM TO BE SOLVED: In recent years, a method of storing meat for a long time at a temperature which is neither refrigeration nor freezing and promoting ripening by it has attracted attention in recent years, but maintaining appropriate temperature at that time for a long time without unevenness Not easy. On the other hand, although snow ice frozen in the form of snow in which salt water such as seawater is melted is mainly used for cooling fresh fish, good results can not be obtained even if it is used for long-term storage as it is. SOLUTION: A method of low-temperature aging meat in a carcass state, a partial meat state or a meat state, which is a slurry ice from saline water in which an icing portion and a non-icing portion are mixed, and a meat vacuum-packed by a plastic sheet. Are placed in the container so that the depth of the slurry ice is 30 cm or less, and the container is stored in the refrigerator so that the temperature of the slurry ice is maintained at substantially -3.5 ° C to -1.5 ° C. store. [Selected figure] Figure 2
Description
本発明は、食肉(牛肉・豚肉、その他)の低温熟成方法に関するものである。 The present invention relates to a method for low temperature aging of meat (beef, pork, etc.).
タンパク質を多く含む食材には、凍結温度近くの低温下では、低温ストレスにさらされてタンパク質を分解し不凍物質に変える性質がある。そしてこの不凍物質が旨味・甘みとなるアミノ酸や糖類であることを利用する熟成方法が、氷温熟成(登録商標)と呼ばれ知られている。 Foods that contain a large amount of protein have the property of being exposed to low temperature stress at low temperatures near freezing temperatures to degrade proteins and turn them into antifreeze substances. And, a ripening method utilizing the fact that this antifreeze substance is an amino acid or saccharide which becomes umami / sweet is known as ice temperature ripening (registered trademark).
凍結温度近くで、凍る一歩手前の温度が厳密に保持されている必要があるため、一般的な冷蔵庫では実施困難であり、温度管理・風量管理、さらにはガス濃度管理などが高精度に制御できる氷温機器を用いることが多い。 It is difficult to carry out with a general refrigerator because the temperature just before freezing is required to be strictly maintained near freezing temperature, and temperature control, air volume control, and gas concentration management can be controlled with high accuracy. Ice temperature equipment is often used.
一方、近時スラリー氷、或いはスラリーアイスと呼ばれるものが、主として水産業における鮮魚冷却の場面で利用されるようになってきている。
これは、微小な氷粒子と液体が混ざり合って流動性を呈しているものであり、例えばこの液体に塩水を用いその濃度を変えることによって、氷点以下数度程度に制御できる。海水を用いた場合には、簡単に氷点下1〜2°程度のスラリー氷を得ることができる。
On the other hand, recently, slurry ice or so-called slurry ice is mainly used in fresh fish cooling in the water industry.
This is a mixture of minute ice particles and a liquid to exhibit fluidity, and can be controlled to about several degrees below the freezing point by using, for example, salt water as the liquid and changing its concentration. When seawater is used, it is possible to easily obtain slurry ice of about 1 to 2 ° below the freezing point.
鮮魚の流通としてはこれまで、発泡スチロールの箱に数センチメートルの砕氷塊を詰めこの中に魚体を投入した状態で行なうのが一般的であったが、この方法では氷で魚体を傷つけることがあるし、氷と魚体との接触のあり方が一様ではないため冷やしムラができることもあり、鮮度が損なわれてしまうことが頻繁にあった。だがこうした欠点は、スラリー氷を用いることで一掃される。
It has been common in the past to carry out fresh fish distribution with a few centimeters of crushed ice blocks packed in a styrofoam box and putting the fish into this box, but this method may damage the fish with ice. In addition, since the way of contact between ice and fish is not uniform, cooling may be uneven and freshness is often lost. But these drawbacks are swept away by the use of slurry ice.
食肉を氷温熟成する場合を例に挙げると、上述した氷温機器は温度管理・風量管理、さらにはガス濃度管理などが高精度に制御できるものではあるが、1又は複数の吹き出し口から冷気を吐出するという機構が前提となっている。
そのため、冷気が直接当たる箇所とそうでない箇所、開閉扉に近い位置と遠い位置、等々で温度ムラが生じ、それによって食肉の温度にムラが生じることが避けられない。そこで、設計通りの熟成がなされるように、食肉の保管位置や載置の向きを頻繁に変えるなどの措置を講じなければならなかった。
即ち、専用の氷温機器を用いてもなお、食肉の正面側と背面側に瞬時に温度差が生じてしまい、そうした事態を回避するのは困難であり、更なる品質の向上は極めて困難であった。
Taking ice temperature aging of meat as an example, although the above-mentioned ice temperature device can control temperature control, air volume control, gas concentration control, etc. with high accuracy, it is possible to cool air from one or more outlets. The mechanism that discharges the
Therefore, temperature non-uniformity occurs at places where cold air is directly applied and not directly, at positions near and far from the open / close door, and the like, which inevitably causes unevenness in the temperature of the meat. Therefore, it was necessary to take measures such as frequently changing the storage position of the meat and the orientation of the placement so that the ripening as designed is achieved.
That is, even if a dedicated ice-temperature device is used, a temperature difference occurs instantaneously on the front and back sides of the meat, and it is difficult to avoid such a situation, and it is extremely difficult to further improve the quality. there were.
一方スラリー氷は、塩水を用いることで氷点下数度という初期温度設定が容易であるので、通常の氷と比較すると急速に冷却するのに適していると言えるが、長時間スラリー状態が維持されるというものではないので通常は、小孔が多数穿設された容器に対象食肉(通常は鮮魚)を入れておき、その中にスラリー氷を投入する方法が一般的である。すると小孔から液体のみが排出されて、氷結部分の比率(氷充填率)が高くなってゆく。従って液体だけの場合に比して、潜熱(融解熱)分は冷却効果の高い状態が維持できる。しかし、塩分濃度の高い液体部分を排出するという工程を経るため、必然的に塩分濃度は下がる。
これは、とりあえず氷温程度まで急速に下げるという冷却目的の場合には有効であるが、塩分濃度が下がったことにより凝固点が上がったスラリー氷であると、氷点下数度という温度を適温とする食肉熟成の場合には、冷蔵設備内に置いて外部から温度を下げても、0℃に近い温度で氷結が開始される。氷結が開始されると、概ね全量が氷結するまで温度自体は下がらない。従って、それより低い温度が「適温」の場合、食肉熟成は到底困難となる。
Slurry ice, on the other hand, is easy to set the initial temperature of several degrees below freezing by using salt water, so it can be said that it is suitable for rapid cooling compared to normal ice, but the slurry state is maintained for a long time In general, a method is generally used in which the target meat (usually fresh fish) is placed in a container having a large number of small holes and the slurry ice is charged therein. Then, only the liquid is discharged from the small holes, and the ratio of frozen parts (ice filling rate) increases. Therefore, the latent heat (heat of fusion) can maintain a high cooling effect as compared to the liquid alone. However, the salinity concentration is necessarily lowered because of the process of discharging the high salinity liquid portion.
This is effective for the purpose of cooling for the purpose of rapidly lowering the temperature to about the ice temperature, but if the slurry ice has a freezing point raised by lowering the salt concentration, meat whose temperature is several degrees below the freezing point In the case of ripening, freezing is initiated at a temperature close to 0 ° C. even if the temperature is lowered by placing it in a refrigerator. When freezing starts, the temperature itself does not decrease until almost all is frozen. Therefore, when the temperature lower than that is "suitable temperature", meat ripening becomes extremely difficult.
以上の結果から、スラリー氷を冷却のために用いるのではなく、氷点下数度程度の温度を変動させることなく長時間保管しようとする場合には、小孔から液体部分を排出するという方式の容器を用いることは好ましくないことが判明した。
そこで次に本発明者は、排水孔を持たない容器を用いここに、プラスチックシートによって真空包装された食肉と、塩水由来のスラリー氷とを投入し、容器ごと冷蔵庫に入れておくという方法で実験してみた。
From the above results, it is not intended to use slurry ice for cooling, but to use a container that discharges the liquid portion from the small holes when storing for a long time without fluctuating the temperature about a few degrees below freezing. It turned out to be undesirable to use
Then, next, the inventor uses a container without a drainage hole, and puts the meat vacuum-packed with a plastic sheet and slurry ice derived from salt water into the container, and puts the container and the container in the refrigerator. I tried to.
実験は、容量200リットルのステンレス製容器に、1個約5kgの豚肉ロース部分肉20個と、100リットルのスラリー氷(氷充填率約80%)とを投入したものを2基、−2℃程度の冷蔵庫に10日間保管する、という方法で行なった。保管に際しては、スラリー氷の氷充填率を計測する、容器内数箇所の温度を計測する、という観察も並行して行なった。ところが、好ましい結果は得られなかった。 The experiment consisted of two 200 kg stainless steel containers each containing 20 pieces of about 5 kg of pork loin, and 100 liters of slurry ice (approximately 80% ice filling rate) at -2 ° C. It carried out by the method of keeping in a refrigerator of about 10 days. At the time of storage, observation was also conducted in parallel to measure the ice filling rate of the slurry ice and measure the temperature of several places in the container. However, favorable results were not obtained.
具体的に言うと、食肉投入後初期の段階では食肉由来の温度に影響されスラリー氷の氷充填率が存外急速に低下してしまうのである。また、容器内の温度が水面近くと底面近くとで大きいものとなった(実験した範囲ではその差約3.5℃)。結果当然ながら想定していた熟成はかなわなかった。
そこでやむなく、冷蔵庫の冷却機を稼動させ庫内温度を強制的に下げて新たな氷結を促すと共に、コンテナ内の温度が均質になるように、スラリー氷を撹拌するという作業を行なうこととした。
Specifically, at the initial stage after meat input, the temperature of meat origin affects the ice filling rate of the slurry ice, and the ice filling rate of the slurry ice drops extremely rapidly. In addition, the temperature inside the container was high near the water surface and near the bottom (the difference in the range tested was about 3.5 ° C.). As a matter of course, the expected ripening was not fulfilled.
Therefore, we decided to operate the refrigerator's refrigerator and forcedly lower the temperature inside the refrigerator to promote new freezing and stir the slurry ice so that the temperature inside the container becomes homogeneous.
そして、このような作業追加がなされれば食肉は極めて理想的な状態におかれることとなり、安定した品質の熟成肉が得られることが判明した。 And it turned out that meat would be put in a very ideal state if such work addition was made, and matured meat of stable quality could be obtained.
しかしながら本発明者は、強制的な冷却、連続的或いは断続的な撹拌作業、が必須とならざるを得ないこの手法には到底満足できず、理想的な熟成方法の確立に向けて更に研究・実験を重ねた。 However, the present inventors are not satisfied with this method which forced cooling, continuous or intermittent stirring operation is indispensable, and further research for establishing an ideal ripening method The experiment was repeated.
研究では、スラリー氷の全体を均一に、急速に冷却する特性を利用し食肉の普通凍結点以下の温度帯でも凍結しない、いわゆる過冷却の状態を作り出し、品質向上と安定した生産を可能にする為の検証・実験も並行して行った。 The research utilizes the characteristics of uniform and rapid cooling of the whole of the slurry ice to create a so-called supercooling state that does not freeze even in the temperature zone below the ordinary freezing point of meat, enabling quality improvement and stable production Verification and experiments were also conducted in parallel.
そして本発明者は上記諸点に鑑み長年鋭意研究の結果、遂に本発明方法を成したものでありその特徴とするところは、食肉を枝肉状態、或いは部分肉状態、若しくは精肉状態で食肉の普通凍結点以下の低温、即ち簡易的な過冷却状態で熟成する方法であって、氷結部分と非氷結部分が混在する塩水由来のスラリー氷と、プラスチックシートによって真空包装された食肉とを、スラリー氷の水深が30cm以下となるようにして容器内に入れ、更に、スラリー氷温度が実質−3.5℃〜−1.5℃で維持されるように冷蔵庫に該コンテナを格納保管する点にある。 The present inventor has finally achieved the method of the present invention as a result of earnest studies in view of the above points, and the feature of the present invention is that the meat is normally frozen in a carcass state, a partial meat state, or a flesh state It is a method of aging in a low temperature below the point, that is, in a simple supercooled state, which is a slurry ice derived from salt water containing frozen and non-freezed portions and meat vacuum-wrapped by a plastic sheet The container is placed in a container with a water depth of 30 cm or less, and the container is stored and stored in a refrigerator so that the slurry ice temperature is substantially maintained at -3.5 ° C to -1.5 ° C.
即ち本発明は、普通凍結点以下で低温熟成しようとする食肉を冷蔵庫に入れて長期保管する際に、冷気が当たること、外気に触れることで直ちに温度に変化を来たし、それによって適正な熟成が難しくなる事態とならないようにし、従来製法では不可能な品質を実現するものである。 That is, according to the present invention, when the meat to be aged at a low temperature below the freezing point is usually stored in a refrigerator for long-term storage, the temperature will be changed immediately by exposure to cold air and exposure to the outside air, whereby appropriate ripening is achieved. It is intended to prevent the situation from becoming difficult and to realize the quality that can not be achieved by the conventional manufacturing method.
そのために本発明方法においては、食肉をそのまま直接冷蔵庫内に収納するのではなく、先ずは食肉を真空包装しておくこと、次いで容器内に真空包装した食肉と共に極低温(食肉の普通凍結点以下の低温)のスラリー氷を入れておくこと、スラリー氷の水深を30cm以下とすること、冷蔵庫内にはその容器ごと入れて保管し熟成を図ること、を必須要件としている。氷には、外部からエネルギーを吸収しても固体が維持されている限り昇温はしない、という特性があるので、一定の温度を保持するには理想的なものである。凍結点以下の低温であっても凍結しない状態を過冷却状態といい、通常は全体を均一且つ急速に冷却し、氷の核が発生しないように段階的に温度を下げることによって、分子の準安定状態を維持してこの状態を作り出すが、そうした専用設備を本発明においては必要としない。そのために、過冷却の限界温度よりは高い温度とする。そしてこれを「簡易的な過冷却状態」と呼ぶこととする。 Therefore, in the method of the present invention, the meat is not directly stored in the refrigerator as it is, but first the meat is vacuum-packed, then the meat is vacuum-packed in the container and then cryogenically cooled (below the ordinary freezing point of the meat). It is essential to put in the slurry ice of the low temperature), to make the water depth of the slurry ice to 30 cm or less, and to put the whole container in a refrigerator for storage and ripening. Ice has the property that it does not heat up as long as solid is maintained even if energy is absorbed from the outside, so it is ideal to maintain a constant temperature. The state that does not freeze even if the temperature is below the freezing point is called the supercooling state, and usually the whole is uniformly and rapidly cooled, and the temperature is lowered stepwise so that ice nuclei are not generated, While maintaining the steady state and creating this state, such dedicated equipment is not required in the present invention. Therefore, the temperature is higher than the limit temperature of the subcooling. And this is called "a simple supercooling state".
またスラリー氷は、当初は固液混合しているが、時間経過とともに2相に分離するという性質を持ち、固体(氷粒子)が上層に、液体が下層になるよう分離してゆく。液体の単位体積当たりの質量は
真水の場合で+4℃、塩水の場合も概ねその温度であるので、2層分離直後に氷点下数度である液体部分は、熱エネルギーを受けて昇温すると、+4℃になるまでは体積減少(単位体積当たりの質量でいうと増加)することになる。即ち、昇温するにつれて沈降してゆく。これは、容器内に対流が発生しない(或いは発生しにくい)ことを意味する。
Slurry ice is initially in solid-liquid mixing, but has the property of separating into two phases with the passage of time, and solid (ice particles) separates in the upper layer and liquid in the lower layer. The mass per unit volume of liquid is + 4 ° C. for fresh water and almost that temperature for salt water, so the liquid part that is several degrees below freezing is separated by heat energy and heated up to +4 It will decrease in volume (increase in terms of mass per unit volume) until it reaches ° C. That is, it settles as the temperature rises. This means that convection does not occur (or hardly occurs) in the container.
また本発明においては、スラリー氷の水深を「30cm以下」に限定している。この数値は、容器内にスラリー氷のみを入れたときの水深ではなく、食肉を投入して上がった後の水深を示すものである。よって、容器に注入するスラリー氷の容量は、食肉投入量分だけ減じた量ということになる。 In the present invention, the depth of the slurry ice is limited to "30 cm or less". This numerical value does not indicate the water depth when only the slurry ice is put in the container, but indicates the water depth after the meat has been fed and raised. Thus, the volume of slurry ice injected into the container is the amount reduced by the amount of meat input.
スラリー氷の中では食肉は、水面から一部突出することもなく、かといって水底に沈んでしまうこともない、という状態となる。これは、同一温度若しくはその温度以下の物体に接するとこれを取り囲もうとするスラリー氷の特性(粘着性)に由来する現象である。(容器内壁は外気によって昇温する傾向にあり、スラリー氷はその粘着性を示さず、内壁にスラリー氷が取り付くという状態にはなりにくい)
スラリー氷はまた、置いておくと固体・液体の2相に分離する性質があるが、その表面と底面との高さが大きければ大きいほど早い段階で分離する。そして一旦分離してしまうと、固体部分は潜熱によって一定の温度が保たれるが液体部分は容易に昇温し、(+4℃になるまでは)単位体積当たりの質量が増える。従って、容器底面の温度は上昇してゆくことになる。
In the slurry ice, the meat does not partially protrude from the surface of the water and does not sink to the bottom of the water. This is a phenomenon derived from the characteristic (tackiness) of slurry ice which is intended to surround an object at the same temperature or lower than that temperature. (The inner wall of the container tends to be heated by the outside air, and the slurry ice does not show its adhesiveness, and it is difficult for the slurry ice to be attached to the inner wall)
Slurry ice also has the property of separating into two phases of solid and liquid when placed, but the larger the height between the surface and the bottom, the earlier it separates. Once separated, the solid portion is kept at a constant temperature by latent heat, but the liquid portion is easily heated, and the mass per unit volume increases (until it reaches + 4 ° C.). Therefore, the temperature at the bottom of the container will rise.
即ち、例えばスラリー氷の水深が30cmである場合、食肉の上方のスラリー氷の高さ・食肉自体の高さ・食肉の上方のスラリー氷の高さを合計した高さが30cmであるということになる。食肉の高さは様々であるが、通常は15〜20cm程度であるので、食肉の上下それぞれに存在するスラリー氷の高さの合計価は、10〜15cm程度になる。
そしてスラリー氷の水深が30cm、食肉投入量35%以下この程度であれば、食肉の回りを取り巻いているスラリー氷は、なかなか相分離を起こさないこと、50cmを超えるような水深の場合には、早い段階で相分離が生じることが分かった。
That is, for example, when the depth of the slurry ice is 30 cm, the height of the slurry ice above the meat, the height of the meat itself, and the height of the slurry ice above the meat is 30 cm. Become. The height of meat varies, but is usually about 15 to 20 cm, so the total value of the heights of slurry ice present on the upper and lower sides of the meat is about 10 to 15 cm.
And if the water depth of the slurry ice is 30 cm or less and the meat input amount is 35% or less, the slurry ice surrounding the meat does not easily cause phase separation, and in the case of water depth exceeding 50 cm, It has been found that phase separation occurs at an early stage.
ところで、食肉をしばらく寝かしておいて熟成させることは、畜肉の場合には古くから行なわれているわけであるが、本発明方法は必ずしもこの伝統的な手法に代替される方法ではなく、伝統的な手法を経た食肉に対して行なうものであっても良い。
即ち、伝統的熟成方法を、予備熟成としてまず行ない、その後本発明方法を行なうという手法もあり得る。その場合の「予備熟成」の詳細に関しては本発明において限定するものではない。
例えば一般的な例として、搬入された食肉が国産豚肉の枝肉の場合を挙げる。この場合、食肉氷結温度は約−1.6℃であるが、この温度で保管するに先立ち、枝肉状態のまま平均湿度80%、平均温度−0.6℃の冷蔵庫に1週間程度保管すると効果的である。これが「予備熟成」の一例である。勿論本発明は、予備熟成を一切せず、解体した食肉に対していきなり本発明方法を施す手法を含むものでありこれを排除しない。
By the way, although aging meat for a while for a while is practiced since it is old in the case of livestock meat, the method of the present invention is not necessarily a substitute for this traditional method, and it is a traditional method It may be performed on meat that has passed through various methods.
That is, there may be a method in which the traditional ripening method is performed first as preripening and then the method of the present invention is performed. The details of "pre-aging" in that case are not limited in the present invention.
For example, as a general example, the case where imported meat is a carcass of domestic pork is mentioned. In this case, the meat freezing temperature is about -1.6 ° C, but prior to storage at this temperature, it is effective to store it in a refrigerator with an average humidity of 80% and an average temperature of -0.6 ° C for about one week in the carcass state. It is This is an example of "pre-aging". Of course, the present invention does not exclude any pre-aging, and does not exclude the method of applying the method of the present invention to the meat which has been disassembled.
冷蔵庫内が吐出する冷気は、まずは容器を冷却し、次いでスラリー氷を冷却する。そしてスラリー氷には流動性があるので食肉全体を均一に冷却することになる。また、容器やスラリー氷を介在させての冷却であるので、急激な温度変動、冷却ムラなどは発生しにくく、食肉熟成の目的に適った誠に理想的な方法であると言える。
また本発明にとって冷蔵庫自体は食肉の温度維持が目的であって、内部に格納されているスラリー氷も含め容器は、冷蔵庫への格納段階で既に設定温度に保持されているわけである。よって本発明における冷蔵庫で仮に外界と熱断絶させることが完全にできるのであれば、理論上は冷却機の作動は不要である。
そして、スラリー氷の氷結部分が液化するまでは、外からのエネルギーを受けても温度は上昇しないわけであるので、実験においても、冷蔵庫が持つ冷却装置を稼動させなくとも長期温度が維持され熟成を全うすることも稀ではなかった。よって「冷蔵庫」は本発明の場合、外部と熱的に遮断される機能を有していることは必須であるが、強制的に冷却するための機能を具備することを必須要件とはしない。
The cold air discharged from the refrigerator first cools the vessel and then cools the slurry ice. And since slurry ice is fluid, it will cool the whole meat uniformly. Further, since the cooling is performed by interposing the container and the slurry ice, it is difficult to generate rapid temperature fluctuation, cooling unevenness and the like, and it can be said that it is a truly ideal method suitable for the purpose of meat ripening.
In the present invention, the refrigerator itself is intended to maintain the temperature of the meat, and the container including the slurry ice stored therein is already maintained at the set temperature at the stage of storage in the refrigerator. Therefore, if the refrigerator according to the present invention can completely disconnect the heat from the outside world, theoretically, the operation of the cooler is unnecessary.
And since the temperature does not rise even if it receives external energy until the frozen part of the slurry ice liquefies, the long-term temperature is maintained and the aging does not occur even in the experiment even if the cooling device of the refrigerator is operated It was not uncommon to complete the Therefore, in the case of the present invention, in the case of the present invention, it is essential to have the function of being thermally isolated from the outside, but it is not essential to have the function of forced cooling.
なお本明細書中でいう「食肉」とは、牛・豚・羊などの畜肉のみならず、鶏・ウズラ・鴨などの鳥肉を含むものとする。また本発明は食肉中、枝肉・部分肉・精肉の熟成を対象とするものであり、未加熱・未調理の食肉が対象となる。
食肉の流通形態は、大きく屠体・枝肉・部分肉・精肉に分けられるが、この中で屠体(屠畜・屠鳥しただけの動物の体)は、真空包装(後述)によって抜気を完全に行なうことが難しい場合が多いし内臓や原皮、毛、羽等を有している場合にはさらに抜気が難しくなるため、本発明においては除外する。
また長期間熟成するのは基本的には、鳥肉の場合には「中抜き」(屠体から内臓や原皮といった畜産副生物に相当する部位を除去した肉)が、畜肉の場合には「部分肉」(枝肉をさらに切断し、余計な脂肪や骨を除去するなどした肉)が適しているが、殺菌その他の衛生処理が万全であれば「屠体」「精肉」であっても熟成は可能であるので本発明における食肉の対象に含めた。
The term "meat" as used in the present specification includes not only livestock meat such as cows, pigs and sheep, but also poultry meat such as chicken, quail and salmon. The present invention is also directed to the ripening of carcasses, partial meats and meat in meat, and is directed to unheated and uncooked meat.
The distribution mode of meat is roughly divided into carcass, carcass, partial meat and meat, but the carcass (body of slaughtered and slaughtered animals) is evacuated by vacuum packaging (described later). In many cases it is difficult to do completely, and when it has internal organs, raw hides, hair, feathers, etc., it becomes more difficult to exhale, so it is excluded in the present invention.
In addition, in the case of poultry meat, it is basically “inside-out” (meat from which a part corresponding to livestock byproducts such as viscera and raw hides has been removed) which matures for a long period of time. Partial meat "(a meat that has been cut further by carcasses and removal of unnecessary fat and bones etc.) is suitable, but if sterilization and other sanitation treatments are perfect, it will be matured even if it is" carcass "" meat " Is included in the subject of the meat in the present invention as it is possible.
低温熟成(氷温熟成)とは、既述の通り食肉がその凍結温度近くの低温下で、タンパク質を分解し旨味・甘みとなるアミノ酸や糖類に変える性質を利用する熟成方法を言う。食肉の種類や部位・形態によって凍結温度は多少違っているので、具体的な温度については限定しないが、0℃から凍結温度直前を保持し続けることが低温熟成にとって必須事項である。なお「0℃から凍結温度直前」という温度帯は、食肉の畜種・部位によって様々である。
例えば豚肩ロースの一般的な部分肉の場合、凍結温度は−1.6℃であるので、0℃〜−1.5℃の温度域から外れてはならず、できれば−1℃〜−1.5℃の温度域内に収まっている状態が望ましい。
Low temperature aging (ice temperature aging) refers to an aging method that utilizes the property of meat to convert into amino acids and sugars that become protein and sweetish at a low temperature near the freezing temperature as described above. The freezing temperature is slightly different depending on the type of meat, the site and the form, so the temperature is not particularly limited, but it is essential for low temperature aging to keep the temperature from 0 ° C. to just before freezing temperature. The temperature range from "0 ° C. to just before freezing temperature" varies depending on the species and site of meat.
For example, in the case of common partial meat of pork shoulder loin, since the freezing temperature is -1.6 ° C, it should not deviate from the temperature range of 0 ° C to -1.5 ° C, preferably -1 ° C to -1. It is desirable that the temperature be within the temperature range of 5 ° C.
しかし、本発明では従来の低温熟成よりも低い温度帯、つまり食肉の凍結点以下で低温熟成を行い、従来製法では成しえなかった高品質の熟成製品を製造する手法である。引き続き豚肩ロースを例にすると、豚肩ロースの普通凍結点は−1.6℃であるが、スラリー氷を使用した本発明では検証を重ねた結果、−3.5℃程度までの低温でも凍結せず簡易的な過冷却状態が維持できる事を確認した。そして−3.5℃よりも低い温度となると、本発明では過冷却状態が維持できず効果的な熟成がなされないので、下限温度を−3.5℃とした。 However, in the present invention, low temperature aging is carried out at a temperature zone lower than the conventional low temperature aging, that is, below the freezing point of meat, to produce a high quality aged product which could not be achieved by the conventional method. Continuing with pork shoulder loin as an example, the normal freezing point of pork shoulder loin is -1.6 ° C, but as a result of repeated verification in the present invention using slurry ice, even low temperatures of around -3.5 ° C or so It confirmed that a simple supercooling state could be maintained without freezing. When the temperature is lower than -3.5 ° C, the supercooling state can not be maintained in the present invention and effective aging can not be achieved, so the lower limit temperature is set to -3.5 ° C.
この温度は、既述の通り豚肩ロース以外の肉で多少異なる。そこで食肉を適切な温度とするために設定されるスラリー氷の温度を実質−1.5℃〜−3.5℃とした。スラリー氷の実質温度とは、固液2相に分離した場合には分離した相の界面温度の平均値を指すものと定義する。 This temperature is somewhat different for meat other than pork shoulder loin as described above. Therefore, the temperature of the slurry ice, which is set to bring meat to an appropriate temperature, is substantially -1.5 ° C to -3.5 ° C. The substantial temperature of the slurry ice is defined as the average value of the interface temperatures of the separated phases when the solid-liquid two phases are separated.
更に、脂や骨などタンパク質以外に関しても、低温(氷温)環境下では、食味が好適なものとなるという説もある。真偽は不明であるが、例えば氷温熟成処理した豚肉の皮下脂肪部において、脂肪融点の低下と遊離脂肪酸の生成抑制が見られたという実験報告があり、その報告書には「氷温熟成豚肉を喫食した際に、より滑らかな食感が得られる可能性があることが示唆された」とある。
よって、氷結温度を維持する、という表現は、あくまでタンパク質の氷結温度を維持するという意味であって、タンパク質の氷結温度で脂や骨も氷結するという意味ではない。
Furthermore, there is also a theory that the taste is preferable in a low temperature (ice temperature) environment, in addition to proteins such as fat and bone. Although the authenticity is unknown, for example, there is an experimental report that a decrease in the melting point of fat and suppression of the generation of free fatty acids were observed in the subcutaneous fat portion of pork that has been subjected to ice-temperature aging. It has been suggested that when eating pork, a smoother texture may be obtained. "
Therefore, the expression maintaining the freezing temperature means only maintaining the freezing temperature of the protein and does not mean that fat and bone also freeze at the freezing temperature of the protein.
また、−1.5℃〜−3.5℃で維持されるというのは、食肉の種類・部位によって適切な温度と許容される温度域があって、これらが−1.5℃〜−3.5℃の間にある、という意味である。
例えば、牛肩ロースの凍結点は一般には−1.7℃、鶏モモ肉では−1.3℃とされている。そしてこれらを熟成する際の最適な温度は、牛肩ロースの場合−3.0℃、鶏モモ肉で−2.0℃に設定しておくのが好ましい。
Also, maintaining at -1.5 ° C to -3.5 ° C means that there are appropriate temperatures and acceptable temperature ranges depending on the type and part of meat, and these are -1.5 ° C to -3. It means that it is between 5 ° C.
For example, the freezing point of beef shoulder loin is generally -1.7 ° C, and -1.3 ° C for chicken thigh meat. And it is preferable to set the optimal temperature at the time of ripening these to -3.0 degreeC in beef shoulder loin and -2.0 degreeC in chicken thigh meat.
なお、「−3.0℃」や「−2.0℃」といった温度のスラリー氷は、基本的には塩水の塩分濃度を調整することで製作される。
そもそもスラリー氷は、微小な氷粒子と液体が混ざり合って流動性を呈している性状の物質で、通常は塩水(海水が使用されることが多い)を原料とする。
水を冷却してゆくと、液体は固体へと変化するが、撹拌しながら水を冷却してゆくと、溶け始めたカキ氷の如く、氷結は塊にはならず微小化状態となり、液体(非氷結部分)内に存在するような状態となる。これがスラリー氷である。水の代わりに塩水(海水等)を用いた場合には、氷結点が下がって0℃以下となる。理論的には飽和食塩水(食塩濃度25%)の氷結温度(凝固点)は−22℃である。そして食肉の氷結温度がそれよりも低いことはない。よって濃度調整だけで、どのような種類・形態の食肉であろうともそれぞれに適した温度のスラリー氷を製作することができる。
In addition, slurry ice of the temperature of "-3.0 degreeC" or "-2.0 degreeC" is manufactured by adjusting the salinity concentration of salt water fundamentally.
Slurry ice is a substance having a property in which fine ice particles and a liquid are mixed to exhibit fluidity, and usually uses salt water (in which seawater is often used) as a raw material.
When the water is cooled, the liquid turns into a solid, but when the water is cooled while stirring, the ice does not clump and becomes micronized, like oyster ice that has begun to melt, and the liquid ( It will be in the state of existing in the non-icing part). This is slurry ice. When salt water (such as seawater) is used instead of water, the freezing point is lowered to 0 ° C. or less. In theory, the freezing temperature (freezing point) of a saturated saline solution (25% salt concentration) is -22 ° C. And the freezing temperature of meat is never lower than that. Therefore, it is possible to produce slurry ice of a temperature suitable for each type and form of meat only by adjusting the concentration.
食肉は、真空包装されて容器に入れられるが、この真空包装という技術自体は牛肉や豚肉の部分肉に対して従来より適用されており、材料となるプラスチックの種類・包装方法に関しても確立した技術である。本発明においてもこれらの中から適当な方策を採用すれば良く、本発明において特に限定するものではない。なお食肉を真空包装する目的は、抜気によって包装内の酸素を排除し、微生物による変質を抑制することにあるが、本発明では更に、食肉内に空気が散在していると空気が断熱層となり効果的な冷却を阻害するのでこれを防止すること、また、スラリー氷内に食肉を言わば漬けた状態となっているので、直接触れるとスラリー氷の塩分が食肉に移ってしまうためこれを防止すること、輸送中における品質劣化の危険性が非常に少ない、等々も目的としている。 Meat is vacuum-packed and put into a container, and this vacuum-packing technology itself is conventionally applied to beef and pork partial meats, and a well-established technology regarding the type and packaging method of the material plastic. It is. Also in the present invention, an appropriate measure may be adopted from among these, and the present invention is not particularly limited. The purpose of vacuum-packing meat is to eliminate oxygen in the package by exhaling air and to suppress deterioration due to microbes, but in the present invention, if air is scattered in the meat, the air is a heat insulating layer. And prevent effective cooling, and also because it is in a state of soaking meat in slurry ice, so the salt content of slurry ice will be transferred to meat if it is touched directly, so it is prevented To reduce the risk of quality deterioration during transportation, etc.
容器は、熟成しようとしている食肉をスラリー氷と共に貯蔵しておくための容器である。基本的にここに入れられるスラリー氷は、共に投入されている食肉がその氷結温度で保持されるように計算された塩分濃度のものである。一般的な鮮魚冷却の際に用いるコンテナのように、排水孔を設け、溶けて液体となった塩水を排出しながら新たなスラリー氷を継ぎ足すという方法であると、塩分濃度が下がってしまうため、本発明においては、排水も継ぎ足しも行なわないことを基本とする。 The container is a container for storing meat to be matured with slurry ice. Basically, the slurry ice contained here is of a salinity calculated to keep the co-fed meat at its freezing temperature. As in the case of a container used for general fresh fish cooling, if it is a method of providing a drainage hole and adding new slurry ice while draining salt water that has become molten, the salt concentration will drop. In the present invention, it is based that neither drainage nor supplementation is performed.
スラリー氷と食肉が収納された容器を冷蔵庫に入れて、熟成のための温度(当該食肉の氷結温度付近)の保持を図る。温度保持は、温度設定した冷却機を稼動させておき設定温度以下に下がったら稼動を止めて昇温を待つというのが基本であるが、稼動が不要ということもあり得るし、例えば厳冬期の寒冷地のように庫外が設定温度よりも下回っている場合には逆に、ヒーターにて昇温してゆく必要がありその場合、設定温度以上にはさせないようヒーターの稼動を制御することになるので、その場合冷蔵庫は、冷却機と共にヒーターを有する。 The container containing the slurry ice and the meat is placed in a refrigerator to maintain the temperature for ripening (near the freezing temperature of the meat). Basically, temperature maintenance is performed by operating a chiller whose temperature has been set and stopping operation and waiting for temperature rise when the temperature drops below the set temperature, but operation may not be necessary. Conversely, if the temperature is lower than the preset temperature, as in cold regions, it is necessary to raise the temperature by the heater, and in that case, to control the operation of the heater so as not to exceed the preset temperature. Therefore, in that case, the refrigerator has a heater as well as a cooler.
また、既述したようにスラリー氷は、エネルギーを吸収しても氷結部分が消滅するまで温度が変化しないという特性(潜熱、融解熱)を有することを利用して、全体の中で氷結部分がどの程度あるのか(氷充填率)を常時計測しておき、設定値より低くなれば製氷するという管理方法であれば、万一に備えた確実な温度維持が図れる。しかし、こうした管理自体、或いはこうした管理を行なうための機器設置は本発明に必須の要件ではない。 In addition, as described above, the slurry ice has the property that the temperature does not change until the frozen part disappears even if it absorbs energy (latent heat, heat of fusion), and the frozen part If it is a management method of always measuring how much it is (ice filling rate) and making ice if it becomes lower than the set value, reliable temperature maintenance can be achieved in case it is prepared. However, such management itself or equipment installation for performing such management is not an essential requirement of the present invention.
格納・保管の期間に関しては、食肉の種類・部位・形態・大きさ等々によって様々であり、特に限定はしない。一般的には、豚肉(骨、おおかたの脂肪を除去した部分肉)の場合で、2週間程度で熟成が完成する。(本発明熟成方法を適用する前に、枝肉状態で約1週間保管しておく熟成作業はこれまでも良く用いられてきたが、この予備熟成に関しては、本発明方法における熟成工程とは見なさないし、予備熟成で費やした時間は本発明方法における熟成時間としてカウントしない)
また、鳥肉(鶏肉や鴨肉)の場合、予め羽を取るための前工程として60℃程度の湯に浸漬する「湯漬け」工程、或いは、残った羽をバーナーで処理する「毛焼」工程を経て製造されるのが普通でありこれらの工程後に昇温した鶏肉を効果的に冷却するために、スラリー氷を用いることも行なわれているが、ここで行なわれるのは「冷却」であって、本発明で言う「熟成」ではない。
The period of storage and storage varies depending on the type, location, shape, size, etc. of the meat, and is not particularly limited. Generally, in the case of pork (partial meat from which bones and overlying fat have been removed), ripening is completed in about two weeks. (Although the aging process of storing in carcass state for about one week before applying the aging process of the present invention has been often used until now, this pre-aging is not considered to be the aging step in the present invention method. , Time spent in pre-aging is not counted as aging time in the method of the present invention)
In addition, in the case of poultry (chicken and minced meat), a "hot water pick-up" step of dipping in hot water at about 60 ° C as a pre-treatment step to remove feathers, or "hair burning" treating the remaining feathers with a burner Slurry ice is also commonly used to effectively cool the heated chicken after these steps, although "cooling" is performed here. It is not "aging" in the present invention.
本発明に係る食肉の熟成方法は、食肉を枝肉状態、或いは部分肉状態、若しくは精肉状態で低温熟成する方法であって、氷結部分と非氷結部分が混在する塩水由来のスラリー氷と、プラスチックシートによって真空包装された食肉とを、スラリー氷の水深が30cm以下となるようにして容器内に入れ、更に、スラリー氷温度が実質−1.5℃〜−3.5℃で維持されるように冷蔵庫に該容器を格納保管することを特徴とするものであって、以下述べる如き効果を有する極めて高度な発明である。 The method of maturing meat according to the present invention is a method of maturing meat at a low temperature in a carcass state, a partial meat state, or a meat state, wherein slurry ice from salt water derived from a mixture of frozen parts and non-freeze parts, plastic sheet The vacuum-packed meat is placed in a container so that the depth of slurry ice is 30 cm or less, and the temperature of slurry ice is maintained at substantially -1.5 ° C to -3.5 ° C. It is characterized by storing and storing the container in a refrigerator, which is an extremely advanced invention having the effects as described below.
(1)スラリー氷内に漬けられた状態で保管されるので、食肉温度が急変しない。
(2)スラリー氷の水深が30cm以下に設定されているので固体と液体に2相分離しにくく、一定温度を維持することが容易である。
(3)氷点下数度程度の温度に関しては、塩分濃度を調整することで自在にコントロールできる。
(4)容器を冷蔵庫内に入れて保管するので、ランニングコストが抑えられるし、外気温の変動による影響を受けにくい。
(5)従来製法にはない高品質な熟成製品を得ることができる。
(1) The temperature of the meat does not change suddenly because it is stored in a state of being immersed in slurry ice.
(2) Since the water depth of the slurry ice is set to 30 cm or less, it is difficult to separate two phases into solid and liquid, and it is easy to maintain a constant temperature.
(3) The temperature about several degrees below the freezing point can be freely controlled by adjusting the salinity concentration.
(4) Since the container is stored in the refrigerator, the running cost can be suppressed and the change in the outside temperature hardly affects the operation.
(5) It is possible to obtain a high quality aged product which is not found in the conventional production method.
以下本発明方法を、国産豚を材料に下記工程にて肩ロース熟成肉を製造する例で説明してゆく。
図1は本発明に係る食肉の熟成の概略を示すものであって、頭部・皮・内臓等が外された屠体を背骨に沿って切断することで2分割されたものである枝肉を低温下にしばらく保管しておく予備熟成工程A、その後枝肉から骨と余分な脂肪を除去して切り分ける細分工程B、細分工程Bによって得られた部分肉に対して氷温熟成を行なうための本発明熟成工程Cにて構成されている。
Hereinafter, the method of the present invention will be described using an example of producing shoulder roasted meat in the following process using domestic pork as a material.
FIG. 1 shows an outline of aging of meat according to the present invention, which is divided into two by cutting along the spine a carcass from which a head, a skin, a viscera etc. are removed. A preliminary aging step A, which is stored for a while under low temperature, and then a subdivision step B for removing bones and excess fats from carcasses to separate them, a book for performing ice temperature aging on partial meats obtained by the subdivision step B The invention is constituted in the ripening step C.
本例では予備熟成工程Aは、平均湿度80%、平均温度−0.6℃の冷蔵庫に1週間程度保管することとしたが、これよりも高い温度とする場合、これよりも長い期間保管する場合もある。また、輸入肉のように、屠殺されてから食肉入手までに時間が掛かっている場合には、予備熟成が必要でないことも多く、そのような場合には本工程Aは不必要である。 In this example, the pre-ripening step A is stored in a refrigerator with an average humidity of 80% and an average temperature of −0.6 ° C. for about one week, but if the temperature is higher than this, storage is performed for a longer period In some cases. Also, as in the case of imported meat, in the case where it takes time to slaughter after being slaughtered, pre-aging is often not necessary, and in such a case, this step A is unnecessary.
また細分工程Bは、本例では脱骨を主体に、不要な脂肪部分を切除しながら切り分けるという形で部分肉を作ったが、部位によっては骨を残しておく形態もあり得るので、本例に限るものではない。更に、部分肉としてではなく更にカットして、直接調理できる状態とした「精肉」とするものであっても良い。 In the subdivision step B, the partial meat is made mainly by removing bones while cutting away the unnecessary fat part in this example, but some bones may be left depending on the part, so this example It is not limited to Furthermore, the meat may be cut not as a partial meat but may be a "meat" that can be directly cooked.
図2は本発明熟成工程Cの概要を説明するものであり、容器1内に、部分肉2とスラリー氷3とを投入した状態を示している。基本的に熟成は、図の状態を長期維持するだけで達成されることとなる。本例の部分肉2は、平均−0.6度の冷蔵庫にて1週間程度予備熟成を行なった枝肉に、脂肪の除去や脱骨処理を施した国産豚肉肩ロースであって、プラスチック製袋4によって真空包装されている。
FIG. 2 illustrates the outline of the ripening step C of the present invention, and shows a state in which the
容器1内に部分肉2とスラリー氷3とを投入した直後は、スラリー氷3を構成する氷結部分と液体部分は完全に混じり合っているが、やがて固液2相に分離することになる。しかし、本発明において用いられる容器の場合、スラリー氷の水深が大きくないため、相分離を起こしにくい。また、部分肉2の投入量に関しては特に限定するものではないが、スラリー氷の量に比してある程度以上の量の部分肉2を投入してしまうと、部分肉を取り巻くのに十分なスラリー氷の厚みが確保できず十分な熟成とはならない恐れがあるので、部分肉2・スラリー氷3総量中の部分肉2の量が35重量%以下となるように設計しておくのが好ましい。
こうして、食肉(本例で言うと部分肉2)はスラリー氷の氷結部分によって全表面が取り囲まれた状態が長く続くことになる。
Immediately after the
Thus, the meat (in this example, the partial meat 2) will last for a long time with the entire surface being surrounded by the frozen portion of the slurry ice.
プラスチック製袋4は、微生物の活動を抑止する目的で従来より用いられており、それと同様の材料を用いて構わない。但し本発明方法にあっては、微生物活動の抑止だけではなく、気体部分が存在しないようにし食肉とスラリー氷3との間に断熱部分が存在しないようにすることも重要な目的である。従ってプラスチック製袋4は十分な抜気による真空包装がなされていることが必須である。即ち微生物活動の抑止だけが目的であれば「窒素充填」「脱酸素処理」といった気体を残す包装形態も選択肢に入れ得るが、本発明方法にあっては抜気されていないこうした包装は不適切である。
またスラリー氷3の材料は基本的に塩水であるので、プラスチック製袋4には、塩分を食肉側に移さないという効果もある。
The
In addition, since the material of the
容器1本体は本例の場合、市販されているプラスチック一体成形品であってその内寸が、縦615mm、横405mm、深さ250mmのものを用いた。これを用いて実験し、極めて良好な結果が得られたわけであるが、冷蔵庫内に保管され冷気を浴びることから、ステンレス等の金属製の方がより効果的かと思われる。
In the case of this example, the main body of the
次に図3は、冷蔵庫5内に複数個の容器1を配置している庫内の状態を概略的に示すものである。容器1は本例の場合、敷き詰められ3段に積層されている。なお本発明において積層段数に関しては全く限定するものではなく、図示は省略するが4段以上に積層しても、2段、或いは積層しない保管であっても良い。また冷蔵庫5は、庫内が密閉されるよう開閉扉を具備しており、内部空間は断熱層にて囲繞されているが、本図ではそれらの描出を省略している。
その後は、この状態を維持してゆけば熟成がなされてゆくことになる。
Next, FIG. 3 schematically shows the inside of the refrigerator in which a plurality of
After that, if this condition is maintained, it will be matured.
熟成期間は、食肉の種類・部位等によって多少異なるが、概ね2週間程度である。この期間は、本発明者が実験した範囲ではほぼ全て、好適に過冷却状態が維持され、氷結点以下ではあったが氷結することはなかった。
熟成が完了した後は、例え氷結しても熟成を阻害することはないが、出荷後取引先が凍結食肉をうまく解凍する設備や知識を有していないことも多い。そこで過冷却状態で熟成期間を終えると、食肉温度が普通氷結点よりも高くなるまで温度調整し、出荷・搬送時に氷結させないようにしている。具体的には、熟成期間終了後冷蔵庫の温度をゆっくり上げて、2〜3日後に検温し、−1℃前後になっていることを確認してから取り出す。但し、上述の通り熟成にとって氷結させないことは重要であるが熟成後の氷結に関しては、適切な解凍ができるかどうかが問題であって氷結自体が問題ではないので、本発明に不可欠の工程ではない。
The ripening period is about 2 weeks, although it varies somewhat depending on the type and site of meat. During this period, the subcooling was suitably maintained in almost all the range where the present inventors conducted experiments, and although it was below the freezing point, it did not freeze.
After ripening is complete, even freezing does not inhibit ripening, but it is often the case that customers do not have the equipment or knowledge to thaw frozen meat well after shipping. Therefore, when the ripening period is finished in the supercooled state, the temperature is adjusted until the meat temperature becomes higher than the ordinary freezing point so as not to freeze at the time of shipment and transportation. Specifically, after completion of the ripening period, the temperature of the refrigerator is slowly raised, temperature is measured after 2 to 3 days, and it is taken out after it is confirmed that it is around -1 ° C. However, as mentioned above, it is important not to freeze for ripening, but regarding freezing after ripening, it is a problem whether proper thawing can be done properly and freezing is not a problem, so it is not an essential step in the present invention. .
なお、予期せぬ事態に陥ることを考慮し、冷蔵庫5の室内温度、容器1内の温度、スラリー氷の氷充填率、等々を連続的或いは定期的に検知し、異常発生に備えるものとしている。
Incidentally, in consideration of an unexpected situation, the room temperature of the
1 容器
2 部分肉
3 スラリー氷
4 プラスチック製袋
5 冷蔵庫
1
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