JP6485944B2 - Eating and drinking chocolate product and method for producing the same - Google Patents
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この発明は、飲食用チョコレート製品およびその製造方法に関し、特に、真空凍結乾燥させた飲食用チョコレート製品およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a chocolate product for eating and drinking and a method for producing the same, and particularly relates to a chocolate product for eating and drinking that has been freeze-dried and a method for producing the same.
食品市場には、真空凍結乾燥させた種々の食品、たとえば即席たまごスープや即席味噌汁等が市販されている。
また、チョコレートまたはココアに関し、凍結乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥にかかる提案も存在する。（たとえば、特許文献１の請求項４の発明、特許文献２の請求項１に係る発明、特許文献３の請求項１に係る発明、特許文献４の請求項１に係る発明等がある。）
In the food market, various foods that have been freeze-dried, such as instant egg soup and instant miso soup, are commercially available.
There are also proposals relating to lyophilization, vacuum drying, and vacuum freeze drying for chocolate or cocoa. (For example, there is the invention of claim 4 of Patent Document 1, the invention of Claim 1 of Patent Document 2, the invention of Claim 1 of Patent Document 3, the invention of Claim 1 of Patent Document 4, etc.)
背景技術の項で取り上げた先行技術文献に記載の発明は、それぞれ、凍結乾燥食品、インスタントココア、飲料用固形呈味料としては特徴があるが、飲食用チョコレート製品として捉えた場合には改良の余地がある。すなわち、ユーザーの嗜好の向上等に対処するため、より味覚の改善されたチョコレート食品が望まれている。
この発明は、このような背景のもとになされたものであり、食用としては濃厚な味わい、そして飲料用としては濃厚かつ滑らかな口当たりを楽しめるチョコレート製品を提供することを主たる目的とする。
The inventions described in the prior art documents taken up in the background section are characterized as freeze-dried foods, instant cocoa, and solid flavorings for beverages, respectively. There is room. That is, in order to cope with an improvement in user's taste and the like, a chocolate food with a further improved taste is desired.
The present invention has been made based on such a background, and has as its main object to provide a chocolate product that has a rich taste for food and a rich and smooth mouthfeel for beverages.
上記目的を達成するための請求項１記載の発明は、カカオ分を所定量以上含む原料を練り込んでＯ／Ｗ乳化物とし、それを真空凍結乾燥させた飲食用チョコレート製品であって、前記飲食用チョコレート製品は、ブロックに形成されており、前記ブロックに含まれるカカオ分は３１重量％以上、かつカカオ原料由来の脂肪分は１５重量％以上３３重量％未満であることを特徴とする、飲食用チョコレート製品である。
請求項２記載の発明は、前記ブロックに含まれるカカオ分は３４重量％以上、かつカカオ原料由来の脂肪分は１６．５重量％以上３３重量％未満であることを特徴とする、請求項１に記載の飲食用チョコレート製である。
The invention of claim 1, wherein in order to achieve the above object, kneaded raw materials containing a cocoa component more than a predetermined amount and O / W emulsion, it a drink edible chocolate product obtained by vacuum freeze-dried, the The chocolate product for eating and drinking is formed into a block, wherein the cocoa content contained in the block is 31% by weight or more, and the fat content derived from the cocoa raw material is 15% by weight or more and less than 33% by weight, It is a chocolate product for eating and drinking .
The invention according to claim 2 is characterized in that the cocoa content in the block is 34% by weight or more, and the fat content derived from the cocoa raw material is 16.5% by weight or more and less than 33% by weight. is a food and drink for the chocolate made according to.
この発明によれば、濃厚な味わいの飲食用チョコレート製品を提供することができる。特に、この発明に係るチョコレート製品は、温めた牛乳を注ぐことで、簡単に濃厚かつ滑らかな口当たりのホットショコラを作れるチョコレート製品を提供できる。
この発明に係るチョコレート製品は、一般的なチョコレートと比べ耐熱性が優れているにもかかわらず、非常に溶け易く、また、温かな牛乳（ホットミルク）に馴染みやすく、溶解後も安定した特性を有する。
According to the present invention, a chocolate product for eating and drinking having a rich taste can be provided. In particular, the chocolate product according to the present invention can provide a chocolate product that can easily make a rich and smooth hot chocolate by pouring warm milk.
Although the chocolate product according to the present invention is superior in heat resistance compared to general chocolate, it is very easy to dissolve, easily adaptable to warm milk (hot milk), and has stable characteristics even after dissolution. Have.
さらに、この発明に係るチョコレート製品は、カカオ分を３１重量％以上、好ましくは３５重量％以上含み、かつ脂肪分を１５重量％以上、好ましくは１８重量％以上含み、しかもより好ましくは脂肪分はカカオ原料由来の脂肪分であるため、コクが豊かで濃厚なホットショコラを作れるチョコレート製品を提供できる。
また、この発明に係る飲食用チョコレート製品は、増粘剤、より具体的には増粘多糖類と、水溶性食物繊維を併用していることにより、滑らかでかつ濃密な舌触りのチョコレート製品とすることができる。
Furthermore, the chocolate product according to the present invention contains cacao content of 31% by weight or more, preferably 35% by weight or more, fat content of 15% by weight or more, preferably 18% by weight or more, and more preferably fat content is Because it is a fat derived from cocoa ingredients, it can provide a chocolate product that can produce a rich and rich hot chocolate.
In addition, the chocolate product for eating and drinking according to the present invention uses a thickener, more specifically, a thickening polysaccharide and a water-soluble dietary fiber, so that the chocolate product has a smooth and dense texture. be able to.
以下には、図面を参照して、この発明の一実施形態について具体的に説明をする。
図１は、この発明の一実施形態に係る飲食用チョコレート製品の外観形状を示す図である。チョコレート製品１は、直方体形状または立方体形状をしているが、例えば半球状など、その他の形状であってもよい。
このチョコレート製品は、水をいわば加工助剤として用い、水にカカオ原料を多く練り込んだＯ／Ｗ乳化物（水の中に油が粒子となって分散している水中油型乳化物）を作り凍結させた後、真空凍結乾燥により氷を昇華させてできる多数の空洞を持った製品である。このチョコレート製品は、一般的なチョコレートと比べ耐熱性が優れているにもかかわらず、温めた牛乳を注ぐことで、チョコレート製品１の多数の空洞の中に瞬時に牛乳が入り込み、簡単に濃厚かつ滑らかな口当たりのホットショコラを作れるという特徴を有している。
Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described in detail with reference to the drawings.
FIG. 1 is a diagram showing the appearance of a chocolate product for eating and drinking according to an embodiment of the present invention. The chocolate product 1 has a rectangular parallelepiped shape or a cubic shape, but may have other shapes such as a hemispherical shape.
In this chocolate product, water is used as a processing aid, and an O / W emulsion (oil-in-water emulsion in which oil is dispersed as particles in water) in which many cocoa ingredients are kneaded into water. It is a product with many cavities that can be made by freezing and then sublimating ice by vacuum freeze-drying. Although this chocolate product is superior in heat resistance to general chocolate, pouring warm milk into the chocolate product 1 instantly puts the milk into the many cavities of the chocolate product 1 so that it can be easily concentrated and concentrated. It has the feature that it can make a smooth hot chocolate.
チョコレート製品１におけるカカオ原料の量、すなわちカカオ分（カカオマスおよびココアパウダー）は、３１重量％、好ましくは３５重量％以上であることが望ましい。また、脂肪分は１５重量％以上、好ましくは１８重量％以上を含む。この脂肪分はカカオ原料由来の脂肪分、すなわちココアバター（ココアバターは、カカオマスおよびココアパウダーに含有されている。）であることが望ましい。 The amount of the cocoa raw material in the chocolate product 1, that is, the cocoa content (cocoa mass and cocoa powder) is 31% by weight, preferably 35% by weight or more. The fat content is 15% by weight or more, preferably 18% by weight or more. This fat content is desirably a fat content derived from a cocoa raw material, that is, cocoa butter (cocoa butter is contained in cocoa mass and cocoa powder).
カカオ分と脂肪分を、このような割合で含むことにより、コクが豊かで濃厚な食品とすることができるからである。チョコレート製品１におけるカカオ分が３１重量％未満および／または脂肪分が１５重量％未満の場合、温めた牛乳を注いでホットショコラにした際にカカオのボディ感とコク味に欠けてしまうため、カカオ分は３１重量％以上で、かつ脂肪分は１５重量％以上であることが必要である。 This is because by containing the cacao content and the fat content in such a ratio, a rich and rich food can be obtained. When the cocoa content in the chocolate product 1 is less than 31% by weight and / or the fat content is less than 15% by weight, when the hot milk is poured into a hot chocolate, the cocoa body feeling and richness are lacking. It is necessary that the content is 31% by weight or more and the fat content is 15% by weight or more.
一般に、ココアの場合は、カカオマスからココアバターを脱脂したココアパウダーが主体で、カカオマスは少量の配合に留められている。その理由は、一因として、ケーキングが起こらないように、油脂分を６重量％前後に抑えなければならず、油脂分の高いカカオマスの代わりにココアパウダーを多く使う必要があることが挙げられる。このように油脂分の少ない一般的なココアの場合は、カカオ分は高められてもチョコレートの美味しさでもある油性感がなく、粉っぽい食感を与えるという欠点がある。 Generally, in the case of cocoa, cocoa powder obtained by defatting cocoa butter from cocoa mass is mainly used, and the cocoa mass is kept in a small amount. One reason for this is that the fat and oil content must be suppressed to around 6% by weight so that caking does not occur, and a large amount of cocoa powder needs to be used instead of cacao mass having a high fat content. Thus, in the case of general cocoa with a small amount of fats and oils, there is a disadvantage that the cacao content is not increased but there is no oily feeling which is also the taste of chocolate, and a powdery texture is given.
そこで、このチョコレート製品１では、固体形状（キューブ状のブロック）である特徴を生かし、カカオマス主体でチョコレートを作り、なおかつそれを微粒化した上で配合し、製品中の脂肪分が１５重量％以上、好ましくは１８重量％以上とし、かつ脂肪分は１５重量％以上、好ましくは１８重量％以上として、しかも脂肪分はカカオ原料由来の油脂分（具体的にはココアバター）とした。 Therefore, in this chocolate product 1, taking advantage of the characteristics of a solid shape (cube block), chocolate is mainly made of cacao mass, and then blended after atomizing it, the fat content in the product is 15% by weight or more The fat content is preferably not less than 18% by weight, and the fat content is not less than 15% by weight, preferably not less than 18% by weight.
カカオマス主体で、カカオ分が３１重量％以上のチョコレート製品１を作ろうとすると、必然的にカカオ原料由来の脂肪分（油脂分）が多くなるが、温かい牛乳に溶けやすくするという本製品の特性上、脂肪分を自由に増やすことができないため、一般的なチョコレートの脂肪分（３３重量％以上）よりは少なくなってしまう。それでもチョコレートのコクや濃厚感が高く発現するようにするため、カカオ原料由来の脂肪分が１５重量％以上となるようにすることが望ましい。 If you try to make a chocolate product 1 consisting mainly of cacao mass and having a cacao content of 31% by weight or more, the fat content (oil and fat content) will inevitably increase, but due to the characteristics of this product it makes it easier to dissolve in warm milk. Since the fat content cannot be increased freely, the fat content is less than that of general chocolate (33 wt% or more). Nevertheless, it is desirable that the fat content derived from the cocoa raw material is 15% by weight or more so that the richness and richness of the chocolate are expressed.
その結果、この発明のチョコレート製品１は、とてもコクが豊かで、濃厚であり、粉っぽさの無い滑らかな口当たりのホットショコラを作ることのできる製品となった。
さらに、チョコレート製品１は、真空凍結乾燥により多数の空洞（図示せず）ができているので、温かい牛乳（ホットミルク）を注いだ際、非常に馴染みやすく、溶解し易い。そして、溶解後も安定した特性を保つ。
As a result, the chocolate product 1 of the present invention is a product that is very rich and rich, and can produce a smooth hot chocolate without a powdery taste.
Furthermore, since the chocolate product 1 has many cavities (not shown) formed by vacuum freeze-drying, it is very familiar and easy to dissolve when hot milk (hot milk) is poured. And it maintains stable characteristics even after dissolution.
なお、温かいお湯を注いだ場合でも同様の高い溶解性を発現できるが、温かい牛乳を使用した方が、風味においてよりコクや厚みのあるミルク感を出すことができるため、より望ましい。
一般に、チョコレートを砕いてホットミルクを注ぐという既存のホットショコラの作り方では、チョコレートが溶けにくいという欠点がある。何故なら、チョコレートはいわば「油の塊」だからである。また、刻む手間も面倒なうえに、保管温度にも気を付けないと溶けてブルームが起きてしまう等の問題もあった。
In addition, although the same high solubility can be expressed even when pouring warm hot water, it is more desirable to use warm milk because it can give a rich and thick milk feeling in flavor.
In general, the existing method of making hot chocolate in which chocolate is crushed and hot milk is poured has a drawback that chocolate is difficult to melt. This is because chocolate is an "oil lump". In addition, it is troublesome to carve, and there are problems such as melting and blooming if the storage temperature is not taken care of.
この発明に係るチョコレート製品１では、そのような欠点のない、とても溶けやすい製品とすることができる。
さらに、この発明に係るチョコレート製品は、増粘多糖類および水溶性食物繊維を併用することにより、滑らかでかつ濃密な舌触りを実現したチョコレート製品となった。
水溶性食物繊維としてはポリデキストロースなどを、また、増粘剤としてはグァーガムやキサンタンガムなどを用いることができる。
In the chocolate product 1 according to the present invention, it is possible to obtain a product that does not have such a defect and is very easy to melt.
Furthermore, the chocolate product which concerns on this invention became the chocolate product which implement | achieved smooth and dense touch by using thickening polysaccharide and water-soluble dietary fiber together.
Polydextrose and the like can be used as the water-soluble dietary fiber, and guar gum, xanthan gum and the like can be used as the thickener.
水溶性食物繊維は製品の仕上り重量当たり０．５重量％〜５．０重量％の範囲、増粘剤は仕上り重量当たり０．０５重量％〜０．７重量％の範囲で配合することができる。この数値範囲を上回った場合、温かい牛乳への製品の溶解性が悪くなり、また出来上がりのホットショコラの粘度が高すぎ、口当たりがやや損なわれてしまう。またこの数値範囲を下回った場合、本願発明の特徴である滑らかかつ濃密な舌触りを実現できなくなってしまう。 Water-soluble dietary fiber can be blended in the range of 0.5% to 5.0% by weight per finished product weight, and thickener can be blended in the range of 0.05% to 0.7% by weight per finished weight. . If this numerical range is exceeded, the solubility of the product in warm milk will be poor, and the viscosity of the resulting hot chocolate will be too high, and the mouthfeel will be slightly impaired. If the numerical value is below this range, the smooth and dense touch that is the feature of the present invention cannot be realized.
図２は、この発明の一実施形態に係るチョコレート製品１の製造工程のブロック図である。
図２を参照して、まず、ステップＳ１では、撹拌および加熱・混合工程が行われる。この工程では、原料として、
・微粒化したチョコレート粉末、
・砂糖、
・水溶性食物繊維、
・増粘剤、
・香料、
・酸化防止剤、
・水、
が、たとえばレオニーダーへ投入される。そしてレオニーダーにより、原料が撹拌および加熱・混合されて、Ｏ／Ｗ乳化物となる。
FIG. 2 is a block diagram of the manufacturing process of the chocolate product 1 according to the embodiment of the present invention.
With reference to FIG. 2, first, in step S <b> 1, a stirring and heating / mixing process is performed. In this process,
・ Atomized chocolate powder,
·sugar,
・ Water soluble dietary fiber,
・ Thickener,
・ Fragrance,
·Antioxidant,
·water,
Is put into, for example, a Leonider. Then, the raw material is agitated, heated and mixed by the Leonider to form an O / W emulsion.
この原料は、ステップＳ２の充填工程へ移され、所定の容器に充填される。容器は、キューブ状のブロックを形成するために、キューブ状の凹部が多数個配列されたものが使用される。
次いで、ステップＳ３で、練り込まれた原料が充填された容器（凹部）に対し、原料が均一になるように均し工程が行われる。
This raw material is transferred to the filling step of Step S2 and filled in a predetermined container. In order to form a cube-shaped block, a container in which many cube-shaped concave portions are arranged is used.
Next, in step S3, a leveling step is performed on the container (concave portion) filled with the kneaded raw material so that the raw material becomes uniform.
そして、容器に充填され、スタッキングされる（ステップＳ４）。スタッキング工程は、生産の効率化のために設けられているが、場合によっては省略してもかまわない。
次いで、凍結工程に進み、凍結処理がされる（ステップＳ５）。凍結を行うことで、その後の真空凍結乾燥を円滑に行えるという利点がある。
凍結が終わった原料は、真空凍結乾燥工程に回されて、真空凍結乾燥処理がされる（ステップＳ６）。
そして、食品が完成し、包装されて製品となる（ステップＳ７）。
Then, the container is filled and stacked (step S4). The stacking process is provided for the purpose of improving production efficiency, but may be omitted depending on circumstances.
Next, the process proceeds to a freezing process, and a freezing process is performed (step S5). By freezing, there is an advantage that subsequent vacuum freeze-drying can be performed smoothly.
The raw material that has been frozen is sent to a vacuum freeze-drying process and subjected to a vacuum freeze-drying process (step S6).
Then, the food is completed and packaged into a product (step S7).
チョコレート製品１の原料の具体的な配合割合を以下の表１に示す。 The specific mixing ratio of the raw material of the chocolate product 1 is shown in Table 1 below.
この表１に示されるように、チョコレート製品１を形成する１つのブロック中の脂肪分は、１８．９０重量％、カカオ分は、３７．５０重量％、砂糖分は３９．００重量％、ココアバター分は１８．００重量％である。よって、この１つのブロック自体で「チョコレート」と呼べる品質および配合を有している。
通常は、このブロック２個のチョコレート製品１に対して、温めた牛乳を適切な量（例えば１１０ｇ）を注ぎ入れ、混ぜることにより、濃厚で香り高いホットショコラを作成することができる。
As shown in Table 1, the fat content in one block forming the chocolate product 1 is 18.90% by weight, the cacao content is 37.50%, the sugar content is 39.00%, The avatar content is 18.00% by weight. Therefore, this one block itself has the quality and composition that can be called “chocolate”.
Normally, a thick and fragrant hot chocolate can be prepared by pouring and mixing an appropriate amount (eg, 110 g) of warm milk into the chocolate product 1 having two blocks.
以上の通り、とても溶け易く、コクが豊かで濃厚で、滑らかかつ濃密な舌触りの製品となり、ホットショコラを作成するためのチョコレート製品をチョコレート市場に提供することができる。
チョコレート製品1の原料の他の具体的な配合割合を以下の表２に示す。
As described above, it is very easy to melt, rich, rich, smooth and dense to the touch, and can provide the chocolate market for making hot chocolate to the chocolate market.
Other specific blending ratios of the raw material of the chocolate product 1 are shown in Table 2 below.
この表２の（１）に示されるように、チョコレート製品１を形成する１つのブロック中の脂肪分が１７．３０重量％、カカオ分が３４．００重量％、砂糖分が３９．００重量％、ココアバター分が１６．５０重量％であった場合、このブロック２個のチョコレート製品１に対して、温めた牛乳を適切な量（例えば１０５ｇ程度）注ぎ入れ、混ぜることにより、非常に濃厚で香り高いホットショコラを作成することができる。 As shown in (1) of Table 2, the fat content in one block forming the chocolate product 1 is 17.30% by weight, the cacao content is 34.00% by weight, and the sugar content is 39.00% by weight. When the cocoa butter content is 16.50% by weight, a suitable amount (for example, about 105 g) of warm milk is poured into the chocolate product 1 of the two blocks and mixed to make it very thick. A fragrant hot chocolate can be created.
また、この表２の（２）に示されるように、チョコレート製品１を形成する１つのブロック中の脂肪分が２０．００重量％、カカオ分が４４．５０重量％、砂糖分が３９．００重量％、ココアバター分が１９．００重量％であった場合、このブロック２個のチョコレート製品１に対して、温めた牛乳を適切な量（例えば１３０ｇ）注ぎ入れ、混ぜることにより、非常に濃厚で香り高い、ややビターなホットショコラを作成することができる。
［比較例］
Further, as shown in (2) of Table 2, the fat content in one block forming the chocolate product 1 is 20.00% by weight, cacao content is 44.50% by weight, and sugar content is 39.00. When the weight% and cocoa butter content is 19.00% by weight, the chocolate product 1 with two blocks is poured into a suitable amount (eg, 130 g) of warm milk and mixed to make it very thick. A fragrant, slightly bitter hot chocolate can be created.
[Comparative example]
一方、この表２の（３）に示されるように、チョコレート製品１を形成する１つのブロック中の脂肪分が１５．００重量％、カカオ分が３０．００重量％、砂糖分が３９．００重量％、ココアバター分が１４．３０重量％であった場合でも、このブロック２個のチョコレート製品１に対して、温めた牛乳を適切な量（例えば９０ｇ程度）注ぎ入れ、混ぜることにより、簡便に濃く香りの良いホットショコラを作成することができる。ただし、カカオ感とコクが弱く、全体の味わいのバランスがやや崩れる傾向がある。
その他、特許請求の範囲に記載された事項の範囲で種々の設計変更を施すことが可能である。
On the other hand, as shown in (3) of Table 2, the fat content in one block forming the chocolate product 1 is 15.00% by weight, the cacao content is 30.00% by weight, and the sugar content is 39.00. Even when the weight% and the cocoa butter content is 14.30% by weight, a suitable amount (eg, about 90 g) of warm milk is poured into the chocolate product 1 of the two blocks, and mixed easily. It is possible to create a hot chocolate with a deep and fragrant flavor. However, the cacao feeling and richness tend to be weak, and the overall taste balance tends to be slightly disrupted.
In addition, various design changes can be made within the scope of matters described in the claims.
１ 飲食用チョコレート製品 1 Chocolate products for eating and drinking
Claims (2)
前記飲食用チョコレート製品は、ブロックに形成されており、
前記ブロックに含まれるカカオ分は３１重量％以上、かつカカオ原料由来の脂肪分は１５重量％以上３３重量％未満であることを特徴とする、飲食用チョコレート製品。 Kneaded raw materials containing a cocoa component more than a predetermined amount and O / W emulsion, it a drink edible chocolate product obtained by vacuum freeze-drying,
The chocolate product for eating and drinking is formed in a block,
The chocolate product for eating and drinking characterized in that the cocoa content contained in the block is 31% by weight or more, and the fat content derived from the cocoa raw material is 15% by weight or more and less than 33% by weight .
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