JP6480982B2 - Production method of instant fried noodles - Google Patents
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Description
本発明は、即席油揚げ麺の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing instant fried noodles.
特許文献１は即席油揚げ麺の製造方法を開示する。この製造方法は、混捏工程と整形工程とを備える。混捏工程においては、原料として小麦粉とデンプン又は加工デンプンとを用いる。混捏工程においては、必要によりかんすいと食塩と増粘多糖類と乳化油脂とレシチンとのうちいずれかを添加し生地を作成する。特許文献１に開示された即席油揚げ麺の製造方法は、次に述べられる工程をさらに備える。その工程は、生地が作成された後に、その生地について減圧下で機械的圧力を加えて小塊を作成する工程である。この工程は整形工程の前に付加される。特許文献１に開示された発明によれば、生麺同様の食感を有しながら、油揚げ後の麺の膨化が少なく、しかも油分含有量が従来の約２０〜２３％であるのに比較し、約１５〜１７％にまで減少させた即席油揚げ麺であって、湯戻し後の粘弾性にすぐれると共に、生麺にみられるような特有の透明感を有する麺を作成できる。 Patent document 1 discloses the manufacturing method of instant fried noodles. This manufacturing method includes a chaos process and a shaping process. In the kneading process, wheat flour and starch or modified starch are used as raw materials. In the kneading step, if necessary, any of citrus, sodium chloride, thickening polysaccharide, emulsified oil and fat, and lecithin is added to prepare a dough. The method for producing instant fried noodles disclosed in Patent Document 1 further includes the following steps. The step is a step of creating a small lump by applying mechanical pressure to the dough under reduced pressure after the dough is created. This step is added before the shaping step. According to the invention disclosed in Patent Document 1, while having a texture similar to that of raw noodles, there is little swelling of the noodles after frying, and the oil content is about 20-23% of the conventional noodles. It is an instant fried noodle reduced to about 15 to 17%, and it is excellent in viscoelasticity after reconstitution with hot water and can have noodles having a characteristic transparency as seen in raw noodles.
しかしながら、特許文献１に開示された即席油揚げ麺の製造方法には、湯戻し後の粘弾性にすぐれ、かつ、生麺同様の食感を有していると言えども、完成した即席油揚げ麺の食感が硬くなり過ぎてしまうという問題点がある。 However, the method for producing instant fried noodles disclosed in Patent Document 1 is excellent in viscoelasticity after reconstitution with hot water and has a texture similar to that of raw noodles. There is a problem that the texture becomes too hard.
本発明は、このような問題を解消するものである。その目的は、硬さが抑えられている即席油揚げ麺の製造方法を提供することにある。 The present invention solves such problems. The purpose is to provide a method for producing instant fried noodles with reduced hardness.
本発明者らは、上記問題点に対して鋭意検討した結果、生地の生成にあたり、麺原料が加工デンプンとα化デンプンとを含み、その加工デンプンと水とが所定の要件を満たしている場合、硬さが抑えられた即席油揚げ麺が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、次の通りである。 As a result of earnestly examining the above problems, the present inventors have found that when the dough is produced, the noodle raw material contains modified starch and pregelatinized starch, and the modified starch and water satisfy predetermined requirements. The present inventors have found that instant fried noodles with reduced hardness can be obtained, and have completed the present invention. That is, the present invention is as follows.
上記課題を解決するために、本発明のある局面に従うと、即席油揚げ麺の製造方法は、生地捏ね工程Ｓ１２０と、生地押出工程Ｓ１２２と、製麺工程Ｓ１２４と、フライ工程Ｓ１２８とを備える。生地捏ね工程Ｓ１２０において、麺原料と水とが捏ねられることにより生地が生成する。麺原料は小麦粉と加工デンプンとを含む。生地押出工程Ｓ１２２において、大気圧よりも気圧が低い環境下で生地がダイスを経て押し出される。製麺工程Ｓ１２４において、ダイスを経て押し出された生地から麺が生成される。フライ工程Ｓ１２８において、麺が油で揚げられることにより即席油揚げ麺が生成する。加工デンプンが酢酸デンプンであるタピオカデンプンである。麺原料がα化デンプンをさらに含む。α化デンプンがヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンである。小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％以上６８．０質量％以下である。小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％以上３．４０質量％以下である。生地捏ね工程Ｓ１２０における、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％が、４３．４質量％以上５１．３質量％以下である。 In order to solve the above problems, according to an aspect of the present invention, a method for producing instant fried noodles includes a dough kneading step S120, a dough extrusion step S122, a noodle making step S124, and a frying step S128. In the dough kneading step S120, the noodle raw material and water are kneaded to produce a dough. The noodle raw material contains wheat flour and modified starch. In the dough extrusion step S122, the dough is extruded through a die in an environment where the atmospheric pressure is lower than the atmospheric pressure. In the noodle making step S124, noodles are generated from the dough extruded through the dice. In the frying step S128, instant noodles are produced by fried the noodles with oil. The modified starch is tapioca starch, which is starch acetate. The noodle raw material further contains pregelatinized starch. The pregelatinized starch is potato starch that has been subjected to hydroxypropylated phosphate crosslinking. The mass% of the modified starch with respect to the mass of the wheat flour is 44.0 mass% or more and 68.0 mass% or less. The mass% of the pregelatinized starch with respect to the mass of the wheat flour is 1.70 mass% or more and 3.40 mass% or less. In the dough kneading step S120, the mass% of water relative to the sum of the mass of wheat flour, the mass of modified starch, and the mass of pregelatinized starch is 43.4 mass% or more and 51.3 mass% or less.
また、上述した生地捏ね工程Ｓ１２０において、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％が４７．４質量％以上５１．０質量％以下であることが望ましい。 In the dough kneading step S120 described above, it is desirable that the mass% of water with respect to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch, and the mass of pregelatinized starch is 47.4 mass% or more and 51.0 mass% or less. .
本発明によれば、硬さが抑えられている即席油揚げ麺の製造方法を提供できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the instant fried noodles by which hardness is suppressed can be provided.
以下、図面を参照しつつ、本発明の実施形態について説明する。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings.
〈即席油揚げ麺の原料の説明〉
本発明にかかる即席油揚げ麺は、麺原料と水とを含む。麺原料は小麦粉、加工デンプン、および、α化デンプンを含む。
<Description of ingredients for instant fried noodles>
The instant fried noodles according to the present invention include a noodle raw material and water. The noodle raw material includes wheat flour, modified starch, and pregelatinized starch.
本発明において、加工デンプンの種類は、キャッサバを原料とするタピオカデンプンであり酢酸デンプンである。 In the present invention, the type of modified starch is a and acetate starch down a Tapiokadenpu down to the cassava as a raw material.
本発明に言うα化デンプンとは、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンである。 The α-starch referred to in the present invention, a potato starch down to hydroxycarboxylic propyl phosphate-crosslinked is applied.
本発明において、麺原料は、タンパク質と油脂とのうち少なくとも一方をさらに含んでも良い。タンパク質の種類は特に限定されない。タンパク質の例には、グルテンがある。油脂の種類も特に限定されない。油脂の例には、ナタネ油、パーム油、大豆油、ヒマワリ油、亜麻仁油、ラード、ヘットがある。 In the present invention, the noodle raw material may further include at least one of protein and fat. The type of protein is not particularly limited. An example of a protein is gluten. The type of fat is not particularly limited. Examples of fats and oils include rapeseed oil, palm oil, soybean oil, sunflower oil, linseed oil, lard, and head.
本発明にかかる即席油揚げ麺は、麺原料と水とに加え、任意の成分を含んでもよい。本発明にかかる即席油揚げ麺が含み得る成分の例には、食塩と、かんすいと、タンパク加水分解物と、周知の食用色素と、ビタミンＣその他の酸化防止剤とがある。なお、本発明にかかる即席油揚げ麺が麺原料と水とのみからなっていてもよいことは言うまでもない。 The instant fried noodles according to the present invention may contain arbitrary components in addition to the noodle raw material and water. Examples of ingredients that the instant fried noodles according to the present invention may include salt, citrus, protein hydrolysates, well-known food dyes, vitamin C and other antioxidants. Needless to say, the instant fried noodles according to the present invention may consist only of noodle raw materials and water.
〈製造方法の説明〉
本実施形態に係る即席油揚げ麺の製造方法は、生地捏ね工程Ｓ１２０と、生地押出工程Ｓ１２２と、製麺工程Ｓ１２４と、蒸煮工程Ｓ１２６と、フライ工程Ｓ１２８とを備える。
<Description of manufacturing method>
The method for producing instant fried noodles according to the present embodiment includes a dough kneading process S120, a dough extrusion process S122, a noodle making process S124, a steaming process S126, and a frying process S128.
生地捏ね工程Ｓ１２０は、麺原料と水とが捏ねられる工程である。これにより生地が生成する。本発明の麺原料においては、小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％は、４４．０質量％以上６８．０質量％以下である。小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％以上３．４０質量％以下である。これらの要件を満たすことが、本発明の効果を得るための必要条件である。また、この工程において麺原料と水とが捏ねられる際、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は、４３．４質量％以上５１．３質量％以下である。この要件を満たすことも、本発明の効果を得るための必要条件である。なお、その水の質量％は、４７．４質量％以上５１．０質量％以下であることが望ましい。また、この工程においては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンがα化デンプンとして用いられる。 The dough kneading step S120 is a step in which noodle raw materials and water are kneaded. This produces a dough. In the noodle raw material of the present invention, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the wheat flour is 44.0 mass% or more and 68.0 mass% or less. The mass% of the pregelatinized starch with respect to the mass of the wheat flour is 1.70 mass% or more and 3.40 mass% or less. To meet these requirements, a prerequisite for obtaining the effects of the present invention. Further, when the noodle raw material and water are kneaded in this step, the mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch is 43.4 mass% or more and 51.3 mass%. It is as follows. Satisfying this requirement is also a necessary condition for obtaining the effects of the present invention. In addition, as for the mass% of the water, it is desirable that they are 47.4 mass% or more and 51.0 mass% or less. Further, in this step, hydroxypropylated phosphate-crosslinked is subjected potato starch Ru is used as the α-starch.
生地押出工程Ｓ１２２において、生地は例えばまず周知の押出し成型機に収容される。本実施形態の場合、その押出し成型機は、生地が収容される空間を形成する構造体と、その構造体に取り付けられその空間と押出し成型機とを連通させる周知のダイスと、その空間に収容された生地をダイスを経てその押し出し成型機の外へ押し出す機構と、その空間の気圧を大気圧より低くする機構とを備える。生地が収容される空間の気圧が大気圧より低くなった状態でその生地はダイスを経て押し出される。生地が収容される空間の気圧は大気圧よりも低い任意の気圧に設定され得る。生地収容空間の気圧は大気圧より０．０９０Ｍｐａ〜０．０９８Ｍｐａ低いことが望ましい。 In the dough extrusion step S122, the dough is first accommodated in, for example, a known extrusion molding machine. In the case of this embodiment, the extrusion molding machine includes a structure that forms a space in which the dough is accommodated, a known die that is attached to the structure and communicates the space and the extrusion molding machine, and is accommodated in the space. A mechanism for extruding the formed fabric through a die and out of the extrusion molding machine, and a mechanism for lowering the atmospheric pressure in the space below atmospheric pressure. The dough is pushed out through a die in a state where the pressure in the space in which the dough is stored is lower than the atmospheric pressure. The atmospheric pressure in the space in which the dough is stored can be set to an arbitrary atmospheric pressure lower than the atmospheric pressure. The air pressure in the dough storage space is preferably 0.090 Mpa to 0.098 Mpa lower than the atmospheric pressure.
製麺工程Ｓ１２４において、押し出し成型機の外へ押し出された生地から麺が生成される。生地から麺が生成されるための具体的な手順は周知のものと同様である。したがってここではその詳細な説明は繰り返されない。 In the noodle making step S124, noodles are generated from the dough extruded outside the extrusion molding machine. The specific procedure for producing noodles from the dough is the same as that well known. Therefore, detailed description thereof will not be repeated here.
蒸煮工程Ｓ１２６において、麺が蒸される。この麺は製麺工程Ｓ１２４において生成された麺である。麺を蒸すための具体的な手順は周知のものと同様である。したがってここではその詳細な説明は繰り返されない。 In the steaming step S126, the noodles are steamed. This noodle is the noodle produced in the noodle making step S124. The specific procedure for steaming the noodles is similar to that known. Therefore, detailed description thereof will not be repeated here.
フライ工程Ｓ１２８において、麺が油で揚げられる。これにより即席油揚げ麺が生成する。麺を揚げるための具体的な手順もまた周知のものと同様である。したがってここではその詳細な説明は繰り返されない。 In the frying step S128, the noodles are fried in oil. This produces instant fried noodles. The specific procedure for fried noodles is also similar to the well-known one. Therefore, detailed description thereof will not be repeated here.
なお、本実施形態にかかる即席油揚げ麺の製造方法は、上述された各工程に加え、麺に対する加工を施すための任意の工程をさらに備えていてもよい。そのような工程の例には、麺に対して調味料を吹きかける工程がある。 In addition, in addition to each process mentioned above, the manufacturing method of the instant fried noodle concerning this embodiment may further be provided with the arbitrary processes for giving the process with respect to a noodle. An example of such a process is a process of spraying seasonings on the noodles.
〈食べ方の説明〉
本実施形態に係る即席油揚げ麺の食べ方は周知の即席油揚げ麺と同様である。したがって、ここではその詳細な説明は繰返さない。
<Description of how to eat>
The method of eating instant fried noodles according to this embodiment is the same as that of well-known instant fried noodles. Therefore, detailed description thereof will not be repeated here.
〈実施例の説明〉
以下、本発明の実施例が説明される。ただし、本発明は以下の実施例に限定されない。
<Description of Examples>
Examples of the present invention will be described below. However, the present invention is not limited to the following examples.
［実施例１］
まず、作業者は、小麦粉２５０００ｇと、加工デンプン（松谷化学工業株式会社製松谷さくら）１４０００ｇと、α化デンプン（松谷化学工業株式会社製パインソフトＳ）４２５ｇと、タンパク質（グリコ栄養食品株式会社製Ａ−グルＣＣ）１５００ｇと、粉末油脂（理研ビタミン株式会社製スプレーファットＰＭ）２１００ｇと、食塩８００ｇと、かんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製粉末かんすい赤）１２０ｇと、タンパク加水分解物（味の素株式会社製Ａ−１０００）３６０ｇと、クチナシ色素（理研ビタミン株式会社製リケカラーＹＧＬ−８１）１５ｇと、酸化防止剤（理研ビタミン株式会社製理研Ｅ乳剤−２０ＡＲ ）１５ｇと、水１８８００ｇとを１４分間混ぜた。これらが混ざることにより生地が製造された。この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４７．７質量％であった。生地が製造されると、作業者は、押し出し成型機を用いて、その生地にその押し出し成型機の周りの大気圧よりも気圧が０．０９７ＭＰａ低い環境下で直径８ｍｍの孔があいたダイスを通させた。これにより生地は断面円形の生地となった。作業者はその生地を間欠的に切断した。これにより生地の小さな塊が形成された。生地の小さな塊が形成されると、作業者は、その生地を厚さ１．０４ｍｍとなるよう延ばした。延ばされた生地が麺帯である。作業者は、その麺帯を＃１８番丸の切刃で切ることにより麺を製造した。麺の厚さは１．３０ｍｍであった。麺の幅は１．６７ｍｍであった。麺が製造されると、作業者は、その麺をいったん摂氏１００度の蒸気で２分３０秒間蒸した。作業者は、蒸した麺１５０ｇをまず摂氏１３５度の油で３０秒間揚げた。次いで作業者はその麺を摂氏１５５度の油で２分２０秒間揚げた。これにより、本実施例にかかる即席油揚げ麺が得られた。作業者は、この即席油揚げ麺を摂氏１００度の湯に５分間漬けた。作業者はその湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
[Example 1]
First, the worker has 25000 g of flour, 14000 g of modified starch (Matsuya Chemical Co., Ltd. Matsutani Sakura), 425 g of pregelatinized starch (Pine Soft S, Matsutani Chemical Co., Ltd.), and protein (Glyco Nutrition Foods Co., Ltd.). (A-glu CC) 1500 g, powdered fats and oils (spray fat PM manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) 2100 g, sodium chloride 800 g, Kansui (powder Kansui Red manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.) 120 g, and protein hydrolyzate (Ajinomoto Co., Inc.) A-1000) 360 g, gardenia pigment (RIKEN Vitamin Co., Ltd., Riquet Color YGL-81) 15 g, antioxidant (RIKEN Vitamin Co., Ltd. Riken E Emulsion-20AR) 15 g, and water 18800 g were mixed for 14 minutes. . The dough was manufactured by mixing these. The mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 56.0% by mass. The mass% of pregelatinized starch with respect to the mass of flour in this dough was 1.70 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 47.7 mass%. When the dough is manufactured, the operator uses an extrusion molding machine to pass a die having a hole with a diameter of 8 mm through the dough in an environment whose atmospheric pressure is 0.097 MPa lower than the atmospheric pressure around the extrusion molding machine. I let you. As a result, the dough became a dough with a circular cross section. The worker cut the dough intermittently. This formed a small lump of dough. When a small lump of dough was formed, the operator extended the dough to a thickness of 1.04 mm. The stretched dough is a noodle strip. The worker produced noodles by cutting the noodle strips with a # 18 round cutting blade. The noodle thickness was 1.30 mm. The width of the noodle was 1.67 mm. Once the noodles were manufactured, the worker once steamed the noodles with steam at 100 degrees Celsius for 2 minutes 30 seconds. The worker first fried 150 g of steamed noodles with oil at 135 degrees Celsius for 30 seconds. The worker then fried the noodles with oil at 155 degrees Celsius for 2 minutes and 20 seconds. As a result, instant fried noodles according to the present example were obtained. The worker dipped the instant fried noodles in 100 degrees Celsius hot water for 5 minutes. The operator sampled the instant fried noodles that had been reheated. The instant fried noodles had the same texture as raw noodles.
［実施例２］
次の１点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が１７２１０ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４３．７質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
[Example 2]
Except for the following one point, the instant fried noodles according to the present example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The point is that the mass of water is 17210 g. As a result, in the present Example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 56.0 mass%. The mass% of pregelatinized starch with respect to the mass of flour in this dough was 1.70 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 43.7 mass%. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles had a good texture although they were a little harder than raw noodles.
［実施例３］
次の１点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が２０２２２ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５１．３質量％であった。本実施例にかかる麺は、実施例１にかかる麺に比べて柔らかく多少のベトツキのある麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
[Example 3]
Except for the following one point, the instant fried noodles according to the present example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The point is that the mass of water is 20222 g. As a result, in the present Example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 56.0 mass%. The mass% of pregelatinized starch with respect to the mass of flour in this dough was 1.70 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 51.3 mass%. The noodles according to this example were softer and more sticky than the noodles according to example 1. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles had the same texture as raw noodles.
［実施例４］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１７４９１ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４８．０質量％であった。本実施例にかかる麺は、実施例１にかかる麺に比べて少し柔らかいが問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
[Example 4]
Except for the following two points, the instant fried noodles according to the present example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The first point is that the mass of the modified starch is 11000 g. The second point is that the mass of water is 17491 g. As a result, in the present Example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 44.0 mass%. The mass% of pregelatinized starch with respect to the mass of flour in this dough was 1.70 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of wheat flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 48.0 mass%. The noodles according to this example were slightly softer than the noodles according to Example 1, but had no problems. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles had the same texture as raw noodles.
［実施例５］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１６０１０ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４４．０質量％であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
[Example 5]
Except for the following two points, the instant fried noodles according to the present example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The first point is that the mass of the modified starch is 11000 g. The second point is that the mass of water is 16010 g. As a result, in the present Example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 44.0 mass%. The mass% of pregelatinized starch with respect to the mass of flour in this dough was 1.70 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 44.0 mass%. The noodles according to this example were no particular problems. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles had a good texture although they were a little harder than raw noodles.
［実施例６］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１８４１０ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４３．４質量％であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
[Example 6]
Except for the following two points, the instant fried noodles according to the present example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The first point is that the mass of the modified starch is 17000 g. The second point is that the mass of water is 18410 g. As a result, in the present Example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 68.0 mass%. The mass% of pregelatinized starch with respect to the mass of flour in this dough was 1.70 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 43.4 mass%. The noodles according to this example were no particular problems. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles had a good texture although they were a little harder than raw noodles.
［実施例７］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が２０１１３ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４７．４質量％であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
[Example 7]
Except for the following two points, the instant fried noodles according to the present example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The first point is that the mass of the modified starch is 17000 g. The second point is that the mass of water is 20113 g. As a result, in the present Example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 68.0 mass%. The mass% of pregelatinized starch with respect to the mass of flour in this dough was 1.70 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 47.4 mass%. The noodles according to this example were no particular problems. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles had the same texture as raw noodles.
［実施例８］
次の２点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が２１６３２ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が１．７０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５１．０質量％であった。本実施例にかかる麺は、実施例１にかかる麺に比べて少し柔らかいが問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
[Example 8]
Except for the following two points, the instant fried noodles according to the present example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The first point is that the mass of the modified starch is 17000 g. The second point is that the mass of water is 21632 g. As a result, in the present Example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 68.0 mass%. The mass% of pregelatinized starch with respect to the mass of flour in this dough was 1.70 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 51.0 mass%. The noodles according to this example were slightly softer than the noodles according to Example 1, but had no problems. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles had the same texture as raw noodles.
［実施例９］
次の４点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、タンパク質の質量が６５０ｇであるという点である。第２点目は、α化デンプンの質量が８５０ｇであるという点である。第３点目は、タンパク加水分解物の質量が７２０ｇであるという点である。第４点目は、水の質量が１９９８０ｇであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量％が３．４０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５０．１質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
[Example 9]
Except for the following four points, the instant fried noodles according to the present example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The first point is that the mass of the protein is 650 g. The second point is that the mass of pregelatinized starch is 850 g. The third point is that the mass of the protein hydrolyzate is 720 g. The fourth point is that the mass of water is 19,980 g. As a result, in the present Example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 56.0 mass%. The mass% of pregelatinized starch with respect to the mass of flour in this dough was 3.40 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of wheat flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 50.1 mass%. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles had the same texture as raw noodles.
［比較例１］
次の１点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が１５４８９ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は３９．３質量％であった。本比較例にかかる麺は、実施例１にかかる麺よりもパサパサしていた。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は硬さが目立っていた。
[Comparative Example 1]
Except for the following one point, the instant fried noodles according to this comparative example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The point is that the mass of water is 15489 g. As a result, in this comparative example, the mass% of the modified starch relative to the mass of the flour in this dough was 56.0 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 39.3 mass%. The noodle according to this comparative example was more crisp than the noodle according to example 1. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles were conspicuous.
［比較例２］
次の１点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が２１５１３ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５４．６質量％であった。本比較例にかかる麺は、柔らか過ぎて麺同士が結着するものであった。
[Comparative Example 2]
Except for the following one point, the instant fried noodles according to this comparative example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The point is that the mass of water is 21513 g. As a result, in this comparative example, the mass% of the modified starch relative to the mass of the flour in this dough was 56.0 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 54.6 mass%. The noodles according to this comparative example were too soft to bind the noodles.
［比較例３］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１４４０９ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は３９．６質量％であった。本比較例にかかる麺は、実施例１にかかる麺よりも少しパサパサしていた。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は硬さが目立っていた。
[Comparative Example 3]
Except for the following two points, the instant fried noodles according to this comparative example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The first point is that the mass of the modified starch is 11000 g. The second point is that the mass of water is 14409 g. As a result, in this comparative example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 44.0 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 39.6 mass%. The noodles according to this comparative example were slightly more crisp than the noodles according to Example 1. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles were conspicuous.
［比較例４］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１８８１２ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５１．６質量％であった。本比較例にかかる麺は、柔らか過ぎて麺同士が結着するものであった。
[Comparative Example 4]
Except for the following two points, the instant fried noodles according to this comparative example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The first point is that the mass of the modified starch is 11000 g. The second point is that the mass of water is 18812 g. As a result, in this comparative example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 44.0 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 51.6 mass%. The noodles according to this comparative example were too soft to bind the noodles.
［比較例５］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が２００１３ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５４．９質量％であった。本比較例にかかる生地は、柔らか過ぎて麺帯にできないものであった。
[Comparative Example 5]
Except for the following two points, the instant fried noodles according to this comparative example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The first point is that the mass of the modified starch is 11000 g. The second point is that the mass of water is 20013 g. As a result, in this comparative example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 44.0 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 54.9 mass%. The dough according to this comparative example was too soft to make a noodle band.
［比較例６］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が１６５６９ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は３９．１質量％であった。本比較例にかかる生地は、パサパサし過ぎて麺帯にできないものであった。
[Comparative Example 6]
Except for the following two points, the instant fried noodles according to this comparative example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The first point is that the mass of the modified starch is 17000 g. The second point is that the mass of water is 16569 g. As a result, in this comparative example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 68.0 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 39.1 mass%. The dough according to this comparative example was too puffy and could not be made into a noodle strip.
［比較例７］
次の２点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１７０００ｇであるという点である。第２点目は、水の質量が２３０１３ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が６８．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は５４．２質量％であった。本比較例にかかる生地は、柔らか過ぎて麺線同士が結着するものであった。
[Comparative Example 7]
Except for the following two points, the instant fried noodles according to this comparative example are the same as the instant fried noodles according to the first example. The first point is that the mass of the modified starch is 17000 g. The second point is that the mass of water is 23013 g. As a result, in this comparative example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 68.0 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 54.2 mass%. The dough according to this comparative example was too soft and the noodle strings were bound together.
［比較例８］
次の６点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、タンパク質の質量が６５０ｇであるという点である。第２点目は、α化デンプンを含まないという点である。第３点目は、かんすいの質量が８０ｇであるという点である。第４点目は、タンパク加水分解物の質量が７２０ｇであるという点である。第５点目は、クチナシ色素の質量が３０ｇであるという点である。第６点目は、水の質量が１７３７０ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４４．５質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密だが麺の硬さを強く感じる食感を有していた。
[Comparative Example 8]
Except for the following six points, the instant fried noodles according to this comparative example are the same as the instant fried noodles according to Example 1. The first point is that the mass of the protein is 650 g. The second point is that it does not contain pregelatinized starch. The third point is that the mass of the pan is 80 g. The fourth point is that the mass of the protein hydrolyzate is 720 g. The fifth point is that the weight of the gardenia pigment is 30 g. The sixth point is that the mass of water is 17370 g. As a result, in this comparative example, the mass% of the modified starch relative to the mass of the flour in this dough was 56.0 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 44.5 mass%. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles were dense but had a texture that felt the strength of the noodles.
［比較例９］
次の６点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、タンパク質の質量が６５０ｇであるという点である。第２点目は、α化デンプンを含まないという点である。第３点目は、かんすいの質量が８０ｇであるという点である。第４点目は、タンパク加水分解物の質量が７２０ｇであるという点である。第５点目は、クチナシ色素の質量が３０ｇであるという点である。第６点目は、水の質量が１６１６０ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が５６．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４１．４質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密な食感を有していた。さらに、この即席油揚げ麺は比較例８にかかる即席油揚げ麺と比べてわずかに硬い食感を有していた。
[Comparative Example 9]
Except for the following six points, the instant fried noodles according to this comparative example are the same as the instant fried noodles according to Example 1. The first point is that the mass of the protein is 650 g. The second point is that it does not contain pregelatinized starch. The third point is that the mass of the pan is 80 g. The fourth point is that the mass of the protein hydrolyzate is 720 g. The fifth point is that the weight of the gardenia pigment is 30 g. The sixth point is that the mass of water is 16160 g. As a result, in this comparative example, the mass% of the modified starch relative to the mass of the flour in this dough was 56.0 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 41.4 mass%. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles had a fine texture. Further, the instant fried noodles had a slightly harder texture than the instant fried noodles according to Comparative Example 8.
［比較例１０］
次の７点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例１にかかる即席油揚げ麺と同様である。第１点目は、加工デンプンの質量が１１０００ｇであるという点である。第２点目は、タンパク質の質量が３００ｇであるという点である。第３点目は、粉末油脂の質量が１９００ｇであるという点である。第４点目は、α化デンプンを含まないという点である。第５点目は、かんすいの質量が８０ｇであるという点である。第６点目は、タンパク加水分解物の質量が７２０ｇであるという点である。第７点目は、クチナシ色素の質量が３０ｇであるという点である。第８点目は、水の質量が１４８６０ｇであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％は４１．３質量％であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密な食感を有していた。さらに、この即席油揚げ麺は比較例９にかかる即席油揚げ麺と比べてわずかに硬い食感を有していた。
[Comparative Example 10]
Except for the following seven points, the instant fried noodles according to this comparative example are the same as the instant fried noodles according to Example 1. The first point is that the mass of the modified starch is 11000 g. The second point is that the mass of the protein is 300 g. The third point is that the mass of the powdered fat is 1900 g. The fourth point is that it does not contain pregelatinized starch. The fifth point is that the mass of the pan is 80 g. The sixth point is that the mass of the protein hydrolyzate is 720 g. The seventh point is that the weight of gardenia pigment is 30 g. The eighth point is that the mass of water is 14860 g. As a result, in this comparative example, the mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour in this dough was 44.0 mass%. The mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch and the mass of pregelatinized starch in this dough was 41.3 mass%. The operator tasted instant fried noodles that had been reconstituted with hot water. The instant fried noodles had a fine texture. Further, the instant fried noodles had a slightly harder texture than the instant fried noodles according to Comparative Example 9.
〈効果の説明〉
上述された実施例および比較例によれば、次に述べられる４つの要件が満たされる即席油揚げ麺は、それら４つの要件のいずれかが満たされない即席油揚げ麺に比べ、麺の硬さが抑えられた生麺に近い食感を呈する。その第１の要件は、生地捏ね工程Ｓ１２０において、小麦粉と加工デンプンとα化デンプンと水とが捏ねられるという要件である。第２の要件は、生地押出工程Ｓ１２２において、押し出し成型機の周りの大気圧よりも気圧が低い環境下で生地がダイスを経て押し出されるという要件である。第３の要件は、小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量％が４４．０質量％以上６８．０質量％以下であるという要件である。第４の要件は、生地捏ね工程Ｓ１２０における、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量％が、４３．４質量％以上５１．３質量％以下であるという要件である。
<Description of effects>
According to the above-described examples and comparative examples, the instant fried noodles satisfying the following four requirements are suppressed in the hardness of the noodles compared to the instant fried noodles not satisfying any of the four requirements. It has a texture similar to that of raw noodles. The first requirement is that wheat flour, modified starch, pregelatinized starch, and water are kneaded in the dough kneading step S120. The second requirement is that the dough is extruded through a die in an environment where the atmospheric pressure is lower than the atmospheric pressure around the extrusion molding machine in the dough extrusion step S122. The 3rd requirement is a requirement that the mass% of the modified starch with respect to the mass of wheat flour is 44.0 mass% or more and 68.0 mass% or less. The fourth requirement is that the mass% of water relative to the sum of the mass of flour, the mass of modified starch, and the mass of pregelatinized starch in the dough kneading step S120 is 43.4 mass% or more and 51.3 mass% or less. This is a requirement.
今回開示された実施形態はすべての点で例示である。本発明の範囲は上述した実施形態に基づいて制限されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々の設計変更をしてもよいのはもちろんである。 The embodiments disclosed herein are illustrative in all respects. The scope of the present invention is not limited based on the above-described embodiment, and various design changes may be made without departing from the spirit of the present invention.
Claims (2)
大気圧よりも気圧が低い環境下で前記生地がダイスを経て押し出される生地押出工程と、
前記ダイスを経て押し出された前記生地から麺を生成する製麺工程と、
前記麺を油で揚げることにより即席油揚げ麺を生成するフライ工程とを備える即席油揚げ麺の製造方法であって、
前記加工デンプンが酢酸デンプンであるタピオカデンプンであり、
前記麺原料がヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンであるα化デンプンをさらに含み、
前記小麦粉の質量に対する前記加工デンプンの質量％が４４．０質量％以上６８．０質量％以下であり、
前記小麦粉の質量に対する前記α化デンプンの質量％が１．７０質量％以上３．４０質量％以下であり、
前記生地捏ね工程における、前記小麦粉の質量と前記加工デンプンの質量と前記α化デンプンの質量との和に対する前記水の質量％が、４３．４質量％以上５１．３質量％以下であることを特徴とする即席油揚げ麺の製造方法。 A dough kneading process for producing a dough by kneading noodle raw materials containing wheat flour and modified starch and water;
A dough extrusion process in which the dough is extruded through a die in an environment where the atmospheric pressure is lower than atmospheric pressure;
A noodle making process for producing noodles from the dough extruded through the dice;
A frying process for producing instant fried noodles by frying the noodles with oil,
The modified starch is tapioca starch which is starch acetate;
The noodle raw material further includes pregelatinized starch that is potato starch that has been subjected to hydroxypropylated phosphate crosslinking ,
The mass% of the modified starch with respect to the mass of the flour is 44.0 mass% or more and 68.0 mass% or less,
The mass% of the pregelatinized starch with respect to the mass of the flour is 1.70 mass% or more and 3.40 mass% or less,
In the dough kneading step, the mass% of the water relative to the sum of the mass of the flour, the mass of the modified starch, and the mass of the pregelatinized starch is 43.4 mass% or more and 51.3 mass% or less. A method for producing instant fried noodles.
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