JP2016208865A - Freeze-dried pasta and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、凍結乾燥パスタ及びその製造方法に関するものであり、詳しくは、湯水をかけることにより復元して喫食可能な状態となる即席食品として好適な凍結乾燥パスタ及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a freeze-dried pasta and a method for producing the same, and more particularly to a freeze-dried pasta suitable as an instant food that is restored to a ready-to-eat state by applying hot water and a method for producing the same.
この種の即席パスタの従来技術として、特許文献１に記載のものがある。この特許文献１に記載の即席パスタは、α化処理したパスタ類を凍結したのちこれを一旦解凍し、その後に予備凍結して凍結乾燥することを特徴としたものである。 As a prior art of this type of instant pasta, there is one described in Patent Document 1. The instant pasta described in Patent Document 1 is characterized in that the pasted pasta is frozen and then thawed, and then pre-frozen and freeze-dried.
しかしながら、特許文献１に記載の従来技術は、復元性の向上に資するものの、α化処理したパスタ類を凍結させた後一旦解凍し、その後さらに予備凍結して凍結乾燥させる必要があるため、製造に手間がかかり、効率面で依然改善の余地があった。 However, although the prior art described in Patent Document 1 contributes to the improvement of resilience, it is necessary to freeze the pasted pasta that has been pregelatinized and then thawed, and then pre-freeze and freeze-dried. There was still room for improvement in terms of efficiency.
また、特許文献１に記載の従来技術は、α化処理した以降の凍結乾燥パスタの製造段階に係る発明であり、それ以前の製麺段階での改良に関するものではなかった。したがって、凍結乾燥に好適なパスタ麺そのものについては、依然改良の余地があった。
この点は、特許文献２・３に記載の従来技術も同様である。
In addition, the prior art described in Patent Document 1 is an invention relating to the manufacturing stage of freeze-dried pasta after the gelatinization treatment, and is not related to improvement in the noodle making stage before that. Therefore, the pasta noodles themselves suitable for freeze-drying still have room for improvement.
This also applies to the prior art described in Patent Documents 2 and 3.
本発明者らは、かかる観点から、凍結乾燥に好適なパスタ麺そのものの改良・工夫に着手した。かかる観点から従来のパスタ麺そのものの製造工程を検討したところ、例えば、特許文献４に記載されているように、従来のパスタは、デュラム小麦のセモリナ粉と水とを混練するに当たって、減圧下で混練していた。これは、デュラム小麦のセモリナ粉は、粗挽きの粉であるため、親水性が低く、それ単体では接着が難しいところ、減圧下で混練すれば、セモリナ粒子の間隔が広がり、そこに水分が親和し易い状態が作り出される結果、つなぎ性の良い麺生地を形成することができるためであった（特許文献４、段落［０００６］、［００１２］〜［００１３］）。 From these viewpoints, the present inventors have started to improve and devise pasta noodles suitable for freeze-drying. From this point of view, the production process of the conventional pasta noodle itself was examined. For example, as described in Patent Document 4, the conventional pasta is mixed with durum wheat semolina and water under reduced pressure. Kneaded. This is because durum wheat semolina is coarsely ground and has low hydrophilicity, and it is difficult to bond by itself. However, when kneaded under reduced pressure, the interval between semolina particles is increased, and moisture is compatible therewith. This is because a noodle dough with good tieability can be formed as a result of creating a state that is easy to do (Patent Document 4, paragraphs [0006], [0012] to [0013]).
しかし、これは、通常の調理を想定したパスタについてのものであって、凍結乾燥処理を前提としたパスタについてのものではなかった。凍結乾燥パスタにおいては、小麦粉と水とを減圧下で混練することにより、パスタ生地に含まれる空気が少なくなり、組織が稠密化される結果、これが復元時の吸水性を低下させ、復元を遅らせることが考えられるからである。 However, this is for pasta assuming normal cooking, not for pasta premised on freeze-drying. In freeze-dried pasta, the air contained in the pasta dough is reduced by kneading flour and water under reduced pressure, and as a result, the tissue is densified. As a result, this reduces the water absorption at the time of restoration and delays the restoration. Because it is possible.
本発明は、かかる観点に基づいてなされたものであり、製麺段階におけるパスタ麺そのものを改良することにより、復元性の良好な凍結乾燥パスタ及びその製造方法を提供することを目的とする。 This invention is made | formed based on this viewpoint, and it aims at providing the freeze-dried pasta with favorable recoverability, and its manufacturing method by improving the pasta noodle itself in a noodle making stage.
本発明は、少なくとも小麦粉と水とを混練してパスタ生地とする混練工程と、前記パスタ生地を所望のパスタ形状に成形する成形工程とを含む製麺工程を経て得られたパスタ麺をα化処理した後、予備凍結し、次いで凍結乾燥する凍結乾燥パスタの製造方法であって、前記混練工程及び成形工程において前記パスタ生地を減圧せずに混練及び成形することを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法である。 The present invention is to gelatinize pasta noodles obtained through a kneading process including at least a kneading process of flour and water to form a pasta dough and a forming process for forming the pasta dough into a desired pasta shape. A method for producing freeze-dried pasta that is pre-frozen after being processed, and then freeze-dried, wherein the pasta dough is kneaded and molded without decompression in the kneading step and the molding step. It is a manufacturing method.
本発明によれば、混練工程及び成形工程においてパスタ生地を減圧せずに混練及び成形するので、パスタ生地中に空気が多く含まれることになる。かかるパスタ生地から得られたパスタ麺を用いて凍結乾燥パスタを製造するので、凍結乾燥品の多孔質化が良好に進むことになると推測される。この結果、湯水をかけたときの復元性が向上する。 According to the present invention, since the pasta dough is kneaded and formed in the kneading step and the forming step without reducing the pressure, a lot of air is contained in the pasta dough. Since lyophilized pasta is produced using pasta noodles obtained from such pasta dough, it is presumed that the lyophilized product will be made more porous. As a result, the recoverability when hot water is applied is improved.
また、本発明は、前記凍結乾燥パスタの製造方法において、前記α化処理したパスタ麺を予備凍結するに当たって、前記α化処理したパスタ麺を水に浸漬し、その状態で予備凍結させることを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法である。 Further, the present invention is characterized in that, in pre-freezing the pregelatinized pasta noodles, the pregelatinized pasta noodles are immersed in water and prefrozen in that state in the method for producing freeze-dried pasta. This is a method for producing freeze-dried pasta.
本発明によれば、パスタ麺単体を予備凍結させて凍結乾燥する場合よりもさらに復元性が良好になる。 According to the present invention, the restorability is even better than when the pasta noodles are pre-frozen and lyophilized.
また、本発明は、前記凍結乾燥パスタの製造方法において、前記α化処理したパスタ麺を予備凍結するに当たって、前記α化処理したパスタ麺をパスタソースに浸漬し、その状態で予備凍結させることを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法である。 Further, the present invention provides the method for producing freeze-dried pasta, wherein the pregelatinized pasta noodles are pre-frozen by immersing the pregelatinized pasta noodles in a pasta sauce and pre-freezing in that state. It is a manufacturing method of the freeze-dried pasta characterized.
本発明によれば、α化処理したパスタ麺を水に浸漬し、その状態で予備凍結させる場合よりもさらに復元性が良好になる。 According to the present invention, the restorability is further improved as compared with the case where the pregelatinized pasta noodles are immersed in water and pre-frozen in that state.
なお、本発明において、α化処理したパスタ麺を水又はパスタソースに浸漬して予備凍結する場合は、α化処理後直ちにパスタ麺を水又はパスタソースに浸漬させる場合に限らず、α化処理したパスタ麺を一旦凍結させ、その後解凍させてから水又はパスタソースに浸漬させる場合や、解凍させずに凍結した状態のパスタ麺に水又はパスタソースを添加して浸漬させる場合も含まれる。つまり、α化処理の後、浸漬までの間に他の処理を施してもよい。 In the present invention, pre-frozen pasta noodles that have been pregelatinized by immersing them in water or pasta sauce are not limited to the case where the pasta noodles are immersed in water or pasta sauce immediately after the pregelatinization, but are also pregelatinized. The case where the pasta noodles are once frozen and then thawed and then immersed in water or pasta sauce, or the case where water or pasta sauce is added and immersed in frozen pasta noodles without being thawed is also included. That is, after the pregelatinization process, another process may be performed before the immersion.
さらに、本発明は、前記凍結乾燥パスタの製造方法において、前記パスタソースは、加熱して調製した調味液を一旦冷却した後、澱粉を添加して製造したものであることを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法である。 Further, the present invention provides the freeze-dried pasta production method, wherein the pasta sauce is produced by once cooling a seasoning liquid prepared by heating and then adding starch. It is a manufacturing method of pasta.
本発明によれば、パスタソースの粘度が高い場合であっても、復元性が良好になる。 According to the present invention, even when the pasta sauce has a high viscosity, the restorability is improved.
さらに、本発明は、前記凍結乾燥パスタの製造方法により製造した凍結乾燥パスタである。 Furthermore, the present invention is a freeze-dried pasta produced by the method for producing freeze-dried pasta.
また、本発明は、少なくとも小麦粉と水とを混練してパスタ生地とする混練工程と、前記パスタ生地を所望のパスタ形状に成形する成形工程とを含む凍結乾燥用パスタ麺の製造方法であって、前記混練工程及び成形工程において前記パスタ生地を減圧せずに混練及び成形することを特徴とする凍結乾燥用パスタ麺の製造方法及び該製造方法により製造した凍結乾燥用パスタ麺である。 Further, the present invention is a method for producing lyophilized pasta noodles comprising at least a kneading step of kneading flour and water to form a pasta dough, and a forming step of forming the pasta dough into a desired pasta shape. In the kneading step and the forming step, the pasta dough is kneaded and formed without reducing the pressure, and a freeze-dried pasta noodle manufactured by the manufacturing method is provided.
本発明によれば、湯水をかけて短時間で喫食可能な状態となるので、即席パスタとして好適である。 According to the present invention, it is possible to eat in a short time by pouring hot and cold water, which is suitable as an instant pasta.
以下、本発明の実施形態について説明する。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
本発明に係る凍結乾燥パスタの製造方法は、少なくとも小麦粉と水とを混練してパスタ生地とする混練工程と、前記パスタ生地を所望のパスタ形状に成形する成形工程とを含む製麺工程を経て得られたパスタ麺をα化処理した後、予備凍結し、次いで凍結乾燥する凍結乾燥パスタの製造方法であって、前記混練工程及び成形工程において前記パスタ生地を減圧せずに混練及び成形する、というものである。 The method for producing freeze-dried pasta according to the present invention includes a kneading step including kneading at least flour and water to form a pasta dough, and a noodle making step including a forming step for forming the pasta dough into a desired pasta shape. The pasta noodles are pre-frozen after the pasta noodles are pregelatinized, and then freeze-dried, and then freeze-dried pasta production method, wherein the pasta dough is kneaded and molded without reducing the pressure in the kneading step and the molding step. That's it.
かかる製造方法により製造した凍結乾燥パスタの復元性が向上する理由は定かではないが、パスタ生地を減圧せずに混練及び成形すると、パスタ生地中に空気が多く含まれることになると推測される。これにより、かかるパスタ生地から得られたパスタ麺を用いて凍結乾燥パスタを製造すると、凍結乾燥品の多孔質化が良好に進むことになり、湯水をかけたときの復元性が向上すると推測される。但し、これはあくまで推測であって、本発明はかかる推測に限定されるわけではない。 The reason for the improvement of the restoration property of freeze-dried pasta produced by such a production method is not clear, but it is presumed that if the pasta dough is kneaded and molded without reducing the pressure, the pasta dough contains a lot of air. As a result, when freeze-dried pasta is produced using pasta noodles obtained from such pasta dough, the freeze-dried product will be made more porous, and it is estimated that the restorability when hot water is applied is improved. The However, this is just a guess, and the present invention is not limited to such a guess.
以下、本発明に係る凍結乾燥パスタの製造方法の実施形態について順に説明する。本実施形態は、主に、（１）製麺工程、（２）α化処理工程、（３）充填工程、（４）予備凍結工程、（５）凍結乾燥工程、とを含んでいる。但し、これら以外の工程を含んでいてもよいことはいうまでもない。 Hereinafter, embodiments of a method for producing a freeze-dried pasta according to the present invention will be described in order. This embodiment mainly includes (1) noodle making process, (2) pregelatinization process, (3) filling process, (4) preliminary freezing process, and (5) freeze-drying process. However, it goes without saying that other steps may be included.
（１）製麺工程
凍結乾燥用のパスタ麺の製麺工程は、主として混練工程と成形工程とに分けられる。
(1) Noodle Making Process The noodle making process for freeze-drying pasta noodles is mainly divided into a kneading process and a forming process.
（1-1）混練工程
本実施形態においては、まず、少なくとも小麦粉と水とを混練してパスタ生地を製造する。本実施形態に使用する小麦粉としては、いわゆるデュラム小麦のセモリナ粉がこのましいが、これに限られるわけではない。デュラム小麦以外の普通小麦粉であってもよいし、セモリナ粉以外のデュラム小麦であってもよい。普通小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉及びそれらの混合物が挙げられる。さらに、これらの混合物であってもよい。
(1-1) Kneading Step In this embodiment, first, at least flour and water are kneaded to produce a pasta dough. The wheat flour used in the present embodiment is preferably serumina flour of so-called durum wheat, but is not limited thereto. Ordinary wheat flour other than durum wheat may be used, and durum wheat other than semolina flour may be used. Common wheat flour includes strong flour, semi-strong flour, medium flour, weak flour and mixtures thereof. Furthermore, a mixture thereof may be used.
混練工程においては、これらの小麦粉と水とを少なくとも混練していればよく、これら以外の原材料を配合してもよい。上記以外に配合する原材料としては、食塩、澱粉、卵、糖類、グルテン、油脂、増粘剤、乳化剤、着色用材料等が挙げられる。 In the kneading step, at least these flour and water may be kneaded, and raw materials other than these may be blended. Examples of raw materials to be blended other than the above include sodium chloride, starch, eggs, sugars, gluten, fats and oils, thickeners, emulsifiers, coloring materials, and the like.
本実施形態における混練工程において重要なことは、これらの原材料を混練するに当たって、減圧ないし脱気しないということである。つまり、これらの原材料を大気圧下で混練することにより、空気を多く含んだパスタ生地を調製することができるからである。 What is important in the kneading step in the present embodiment is that these raw materials are not decompressed or degassed. That is, a pasta dough containing a large amount of air can be prepared by kneading these raw materials under atmospheric pressure.
（1-2）成形工程
次に、上記のようにして得られたパスタ生地を成形工程において所望のパスタ形状に成形する。所望のパスタ形状に成形するに当たっては、押出成形によってもよいし、切り出しにより所望のパスタ形状に切り出してもよい。成形手段は限定されない。パスタの形状としては、種々の形状を採用することができ、ロングパスタ、ショートパスタ等を問わない。また、麺線状のものに限らず、平板状ないし偏平状のもの、あるいは団子状のものであってもよい。
(1-2) Forming Step Next, the pasta dough obtained as described above is formed into a desired pasta shape in the forming step. In forming the desired pasta shape, extrusion molding may be used, or the desired pasta shape may be cut out by cutting. The forming means is not limited. Various shapes can be adopted as the shape of the pasta, and long pasta, short pasta and the like are not considered. Moreover, it is not limited to noodle strings, but may be flat or flat or dumplings.
なお、この成形工程においても、パスタ生地を減圧ないし脱気せずに成形することが重要である。従来では、例えば成形が押出成形の場合、パスタ生地をスクリュー等の手段で押し出しつつその周囲を減圧していたが、本発明では、かかる減圧処理を行わないことを特徴としている。これにより、空気を多く含んだパスタ麺が得られるからである。 In this molding process, it is important to mold the pasta dough without decompression or deaeration. Conventionally, for example, when the molding is extrusion molding, the surroundings of the pasta dough are decompressed while being extruded by means such as a screw. However, the present invention is characterized in that such decompression processing is not performed. This is because pasta noodles containing a large amount of air can be obtained.
製麺工程は、主として、以上の混練工程と成形工程とを含んでいるが、これら以外の工程を含んでいてもよい。例えば、生地を圧延する圧延工程やパスタ麺を乾燥する乾燥工程である。本発明に使用するパスタ麺は、生パスタ麺及び乾燥パスタ麺のいずれであってもよい。 The noodle making process mainly includes the above-described kneading process and molding process, but may include processes other than these. For example, a rolling process for rolling the dough and a drying process for drying pasta noodles. Pasta noodles used in the present invention may be either raw pasta noodles or dry pasta noodles.
（２）α化処理工程
次に、上記のようにして得られたパスタ麺をα化処理する。α化処理は、パスタ麺をボイルしてもよいし、蒸煮してα化してもよい。α化処理の手段は問わない。
(2) Pregelatinization process Next, the pasta noodles obtained as described above are pregelatinized. In the pregelatinization treatment, pasta noodles may be boiled or steamed to be pregelatinized. The means for the alpha treatment is not limited.
（３）充填工程
上記のようにしてα化したパスタ麺をトレイ等の容器に充填する。この場合、一食分ずつに小分けして容器に充填することが個食用としては好ましいが、かかる方法に限定されるものではない。
(3) Filling step The pasta noodles gelatinized as described above are filled into a container such as a tray. In this case, it is preferable for individual consumption to divide into small portions and fill the containers, but the method is not limited thereto.
なお、α化したパスタ麺を容器に充填するに当たっては、パスタ麺単体を容器に入れ、これを予備凍結し、さらには凍結乾燥してもよいが、α化処理したパスタ麺を水に浸漬し、その状態で予備凍結させてもよい。これにより、パスタ麺単体を予備凍結させて凍結乾燥した場合よりもさらに復元性が良好になる。 In addition, when filling the gelatinized pasta noodles into the container, the pasta noodles alone may be put into the container, pre-frozen, and then freeze-dried, but the gelatinized pasta noodles are immersed in water. In this state, it may be pre-frozen. Thereby, the restorability is further improved as compared with the case where the pasta noodle simple substance is pre-frozen and freeze-dried.
また、水に浸漬することに代えて、α化処理したパスタ麺をパスタソースに浸漬し、その状態で予備凍結させてもよい。これにより、水に浸漬させた場合よりもさらに復元性が良好になる。
また、この場合、完成した凍結乾燥パスタは、パスタソースとパスタ麺とがブロック状に一体化した状態となる。
Instead of immersing in water, pregelatinized pasta noodles may be immersed in pasta sauce and pre-frozen in that state. Thereby, the restoring property is further improved as compared with the case of being immersed in water.
Further, in this case, the completed freeze-dried pasta is in a state where pasta sauce and pasta noodles are integrated into a block shape.
なお、本明細書にいう「パスタソース」には、粘度の高い濃厚なソース類だけでなく、スープパスタに使用されるような粘度の低いスープ類も含まれる。また、単に麺に味付けする程度の調味液であってもよい。さらに、種々の具材を含んでいてもよい。 As used herein, “pasta sauce” includes not only thick sauces having high viscosity but also soups having low viscosity such as those used in soup pasta. Moreover, the seasoning liquid of the grade which only seasons noodles may be sufficient. Furthermore, various ingredients may be included.
パスタソースの調製は常法により調製することができる。一例として、各種調味料と具材とをニーダー等で加熱混合することにより製造することができる。その際、特にパスタソースの粘度が高い場合、加熱調製したパスタソース用調味液を一旦冷却した後、澱粉を添加することが好ましい。これにより、粘度が高いソースを使用した場合であっても、復元性が良好になる。 The pasta sauce can be prepared by a conventional method. As an example, it can manufacture by heat-mixing various seasonings and ingredients with a kneader. At that time, in particular, when the viscosity of the pasta sauce is high, it is preferable to add starch after once cooling the seasoning liquid for pasta sauce prepared by heating. Thereby, even if it is a case where a source with high viscosity is used, restoration nature becomes good.
（４）予備凍結工程
以上のように準備したパスタ麺を容器ごと予備凍結させる。この場合、緩慢凍結であっても急速凍結であってもよいが、内部の水分が大きな氷の結晶に成長する緩慢凍結が好ましい。
(4) Pre-freezing step The pasta noodles prepared as described above are pre-frozen together with the container. In this case, slow freezing or quick freezing may be used, but slow freezing in which the internal moisture grows into large ice crystals is preferable.
（５）凍結乾燥工程
次いで、上記のように予備凍結したものを真空下で凍結乾燥させる。凍結乾燥の方法は常法を採用することができる。
(5) Freeze-drying step Next, the pre-freeze as described above is freeze-dried under vacuum. As a freeze-drying method, a conventional method can be adopted.
以上のようにして得られた凍結乾燥パスタは、お湯をかけることで１分ほどで復元し喫食できる状態となる。麺のみを凍結乾燥させた場合又は麺を水に浸漬させた状態で予備凍結し、これを凍結乾燥させた場合は、別途パスタソースを用意し、これと復元した麺とを絡ませて喫食すればよい。他方、麺をパスタソースに浸漬した状態で予備凍結し、これを凍結乾燥させた場合は、麺とパスタソースとがブロック状に一体化しているので、これにお湯をかけることで、直ちに麺とパスタソースとが一緒になったパスタ料理を得ることができる。 The freeze-dried pasta obtained as described above can be restored and eaten in about 1 minute by applying hot water. If only noodles are freeze-dried or pre-frozen in a state where the noodles are soaked in water, and if this is freeze-dried, prepare a separate pasta sauce, entangle the restored noodles and eat Good. On the other hand, when the noodles are pre-frozen in a state immersed in pasta sauce and freeze-dried, the noodles and pasta sauce are integrated into a block shape. You can get pasta dishes with pasta sauce.
以下、本発明の実施例について説明する。なお、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Examples of the present invention will be described below. In addition, this invention is not limited to a following example.
（１）パスタ麺（フジッリ）の調製
デュラム小麦のセモリナ粉１００部に対し水３０部を用意し、両者をミキサーで混練してパスタ生地を調製した。その際、減圧ないし脱気処理は全く行わなかった。このようにして得られたパスタ生地を押出成形してパスタ麺（パスタ形状はフジッリ）とした。押出成形の際も、減圧ないし脱気処理は行わなかった。そして、大気圧下に生地を押し出して成形した。次いで、これを乾燥させて乾燥パスタ麺とした。
(1) Preparation of pasta noodles (fusilli) 30 parts of water was prepared with respect to 100 parts of durum wheat semolina, and both were kneaded with a mixer to prepare a pasta dough. At that time, no decompression or deaeration treatment was performed. The pasta dough thus obtained was extruded to obtain pasta noodles (pasta shape is fusilli). No decompression or deaeration treatment was performed during extrusion molding. Then, the dough was extruded and molded under atmospheric pressure. Next, this was dried to obtain dry pasta noodles.
（２）パスタソースの調製
一方、本実施例に使用するパスタソース（トマトクリームソース）を以下のように準備した。すなわち、まず、調味原料として、トマトペースト、生クリーム、ブイヨン、オリーブオイル、チーズパウダー、食塩、糖類、黒胡椒等を用意するとともに、具材として、トマト、茄子、豚肉、玉ねぎ等を用意した。そして、これらと水とをニーダーにて加熱混合して調味液（ソースベース）を調製した。一定時間加熱混合した後、加熱を停止し、調味液が５０℃以下の温度になるまで冷却した。調味液が５０℃以下の温度になるのを確認した後、澱粉（馬鈴薯澱粉）加えて攪拌した。
(2) Preparation of pasta sauce On the other hand, the pasta sauce (tomato cream sauce) used for a present Example was prepared as follows. That is, first, tomato paste, fresh cream, bouillon, olive oil, cheese powder, salt, sugar, black pepper and the like were prepared as seasoning ingredients, and tomato, eggplant, pork, onion and the like were prepared as ingredients. And these and water were heat-mixed with the kneader and the seasoning liquid (sauce base) was prepared. After heating and mixing for a certain time, the heating was stopped, and the seasoning liquid was cooled to a temperature of 50 ° C. or lower. After confirming that the seasoning liquid had a temperature of 50 ° C. or lower, starch (potato starch) was added and stirred.
（３）凍結乾燥パスタの製造
上記（１）で準備した乾燥パスタ麺（フジッリ）を１％濃度の食塩水でボイルし、α化した。そして、麺をお湯から引き上げて、十分に液切りするとともに冷却した。次いで、一食分ずつ取り分けた（一食当たり約３８ｇ）。
次いで、上記のように一食分ずつ取り分けたボイル済みのパスタ麺を容器に充填するとともに、前記（２）で準備したパスタソースを充填し、容器内でパスタ麺をパスタソースに浸漬させた。なお、一食分のパスタソースは約１００ｇとした。
このようにしてパスタ麺とパスタソースとを充填した容器を冷凍庫に入れて予備凍結し、さらにこれを凍結乾燥させて、実施例１の凍結乾燥パスタを得た。この実施例１の凍結乾燥パスタは、パスタ麺とパスタソースとがブロック状に一体化した一食分の凍結乾燥パスタである。
(3) Production of freeze-dried pasta The dried pasta noodles (Fujiri) prepared in the above (1) were boiled with 1% strength saline to be gelatinized. Then, the noodles were pulled up from the hot water, sufficiently drained and cooled. Then, one serving was divided (about 38 g per serving).
Next, the container was filled with the boiled pasta noodles that were divided into portions as described above, and the pasta sauce prepared in (2) was filled, and the pasta noodles were immersed in the pasta sauce in the container. In addition, the pasta sauce for one meal was about 100g.
Thus, the container filled with pasta noodles and pasta sauce was put in a freezer and pre-frozen, and this was freeze-dried to obtain freeze-dried pasta of Example 1. The freeze-dried pasta of Example 1 is a lyophilized pasta for one serving in which pasta noodles and pasta sauce are integrated into a block shape.
実施例１ではパスタ麺をパスタソースに浸漬させて予備凍結させたが、これに代えて、ボイルしたパスタ麺を容器内で水に浸漬させ、この状態で予備凍結、さらには凍結乾燥させたものを実施例２とした。ボイルしたパスタ麺を容器内で水に浸漬させて予備凍結したこと以外は実施例１と同様である。 In Example 1, pasta noodles were soaked in pasta sauce and pre-frozen, but instead, boiled pasta noodles were soaked in water in a container, pre-frozen in this state, and further freeze-dried Was taken as Example 2. The same as Example 1, except that the boiled pasta noodles were immersed in water in a container and pre-frozen.
［比較例１］
比較例１は実施例１に対応するものであり、実施例１では、製麺工程において減圧ないし脱気処理を行わなかったが、これに代えて、製麺工程において減圧しつつ小麦粉（デュラム小麦のセモリナ粉）と水とを混練してパスタ生地を調製し、これを製麺したパスタ麺を用いて凍結乾燥パスタとしたものを比較例１とした。この製麺工程で減圧したこと以外は、実施例１と同様である。
[Comparative Example 1]
Comparative Example 1 corresponds to Example 1, and in Example 1, no depressurization or deaeration treatment was performed in the noodle making process. Instead, wheat flour (durum wheat) was used while reducing the pressure in the noodle making process. A pasta dough was prepared by kneading the semolina powder and water into a freeze-dried pasta using the pasta noodle made from the noodle making as Comparative Example 1. Example 1 is the same as Example 1 except that the pressure is reduced in the noodle making process.
［比較例２］
比較例２は実施例２に対応するものであり、実施例２では、製麺工程において減圧ないし脱気処理を行わなかったが、これに代えて、製麺工程において減圧しつつ小麦粉（デュラム小麦のセモリナ粉）と水とを混練してパスタ生地を調製し、これを製麺したパスタ麺を用いて凍結乾燥パスタとしたものを比較例２とした。この製麺工程で減圧したこと以外は、実施例２と同様である。
[Comparative Example 2]
Comparative Example 2 corresponds to Example 2, and in Example 2, no depressurization or deaeration treatment was performed in the noodle making process. Instead, wheat flour (durum wheat) was used while reducing the pressure in the noodle making process. A pasta dough was prepared by kneading (semolina powder) and water, and a pasta noodle made from the noodles was used as a freeze-dried pasta. Example 2 is the same as Example 2 except that the pressure is reduced in the noodle making process.
以上のようにして得られた実施例１及び２、比較例１及び２についてお湯をかけて復元させた。そして、５名のパネラーによって、喫食に適した状態となるまでの時間（復元時間）を官能評価した。そして、５名の平均値を復元時間とした。 Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 obtained as described above were restored with hot water. And the sensory evaluation of the time (restoration time) until it became a state suitable for eating was performed by five panelists. And the average value of 5 persons was made into restoration time.
結果は以下のとおりである。
すなわち、実施例１及び２では１分で喫食可能な状態に復元したが、比較例１及び２では１分３０秒かかった。
また、実施例１と２とを比べると、水に浸漬した状態で予備凍結し凍結乾燥させた実施例２よりも、パスタソースに浸漬させた状態で予備凍結し凍結乾燥させた実施例１の方が復元時間が短く、復元性が良好であった。
The results are as follows.
That is, in Examples 1 and 2, it was restored to a state where it can be eaten in 1 minute, but in Comparative Examples 1 and 2, it took 1 minute 30 seconds.
In addition, when Examples 1 and 2 are compared, Example 1 which was pre-frozen and lyophilized in a state immersed in pasta sauce, rather than Example 2 which was pre-frozen and lyophilized in a state immersed in water. The restoration time was shorter and the restoration was better.
Claims (7)
前記混練工程及び成形工程において前記パスタ生地を減圧せずに混練及び成形することを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法。 After pasting the pasta noodles obtained through a noodle making process including a kneading step of kneading at least flour and water into a pasta dough and a forming step for forming the pasta dough into a desired pasta shape, A method for producing freeze-dried pasta that is pre-frozen and then freeze-dried, comprising:
A method for producing freeze-dried pasta, characterized in that the pasta dough is kneaded and molded in the kneading step and molding step without reducing the pressure.
前記α化処理したパスタ麺を予備凍結するに当たって、前記α化処理したパスタ麺を水に浸漬し、その状態で予備凍結させることを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法。 In the manufacturing method of the freeze-dried pasta of Claim 1,
In pre-freezing the pregelatinized pasta noodle, the pregelatinized pasta noodle is immersed in water and pre-frozen in that state.
前記α化処理したパスタ麺を予備凍結するに当たって、前記α化処理したパスタ麺をパスタソースに浸漬し、その状態で予備凍結させることを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法。 In the manufacturing method of the freeze-dried pasta of Claim 1,
In pre-freezing the pregelatinized pasta noodles, the pregelatinized pasta noodles are immersed in a pasta sauce and pre-frozen in that state.
前記パスタソースは、加熱して調製した調味液を一旦冷却した後、澱粉を添加して製造したものであることを特徴とする凍結乾燥パスタの製造方法。 In the manufacturing method of the freeze-dried pasta of Claim 3,
The method for producing freeze-dried pasta, wherein the pasta sauce is produced by once cooling a seasoning liquid prepared and then adding starch.
前記混練工程及び成形工程において前記パスタ生地を減圧せずに混練及び成形することを特徴とする凍結乾燥用パスタ麺の製造方法。 A method for producing freeze-dried pasta noodles comprising at least a kneading step of kneading flour and water to form a pasta dough, and a forming step of forming the pasta dough into a desired pasta shape,
A method for producing pasta noodles for freeze-drying, wherein the pasta dough is kneaded and molded in the kneading step and molding step without reducing the pressure.
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