JP6446183B2 - Method for producing gel food - Google Patents
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Description
本発明は、１５〜５０℃で水に溶解させることができるゲル化剤製剤に関する。また、本発明は、水へのゲル化剤の溶解を１５〜５０℃で行って得られるゲル状食品及び水へのゲル化剤の溶解を１５〜５０℃で行うゲル状食品の製造方法に関する The present invention relates to a gelling agent formulation that can be dissolved in water at 15 to 50 ° C. Moreover, this invention relates to the manufacturing method of the gelatinous foodstuff which melt | dissolves the gelatinizer in water at 15-50 degreeC, and the gelatinous foodstuff obtained by performing dissolution of the gelatinizer in water at 15-50 degreeC.
従来より、ゼリー、ジュレ、ムース等のゲル状食品の製造には、カラギナンが、ゲル化剤として用いられていた。例えば、ゼリーの製造では、カラギナン及びその他のゼリー原料を水に添加し加熱して溶解又は分散させてから、得られるゼリー原料混合物を冷却して、ゼリーを得る。このとき、カラギナンは常温では溶解し難いので、水へ溶解させるためには、ゼリー原料混合物を６０〜８０℃に加熱する必要がある。 Conventionally, carrageenan has been used as a gelling agent in the production of gel foods such as jelly, jelly, and mousse. For example, in the production of jelly, carrageenan and other jelly raw materials are added to water and heated to dissolve or disperse, and then the resulting jelly raw material mixture is cooled to obtain jelly. At this time, since carrageenan is difficult to dissolve at room temperature, it is necessary to heat the jelly raw material mixture to 60 to 80 ° C. in order to dissolve it in water.
ゼリー原料混合物を６０〜８０℃に加熱する場合、加熱のときには、加熱のための熱エネルギーと時間が必要となり、また、６０〜８０℃と温度が高い混合物を冷却するため、冷却手段での冷却エネルギーが多くかかり、また、冷却時間も長くなる。 When heating the jelly raw material mixture to 60 to 80 ° C., heating requires heat energy and time for heating, and cooling the mixture at a high temperature of 60 to 80 ° C. It takes a lot of energy, and the cooling time becomes longer.
そのため、ゼリー、ジュレ、ムース等のゲル状食品の製造では、ゲル状食品原料の水への溶解又は分散を、１５〜５０℃の低温で行えることが望まれる。 Therefore, in the production of gel foods such as jelly, jelly, mousse and the like, it is desired that the gel food raw material can be dissolved or dispersed in water at a low temperature of 15 to 50 ° C.
そこで、特許文献１では、κカラギナンをナトリウム型の塩にして、低温での溶解性を持たせ、１０〜３０℃で溶解させている。 Therefore, in Patent Document 1, kappa carrageenan is converted to a sodium salt to have solubility at low temperatures and dissolved at 10 to 30 ° C.
しかし、本発明者らが検討したところ、ゲル化剤として、ナトリウム型のκカラギナンを用いたのでは、水への溶解時にダマになったり、ゲル化速度が速すぎるため、撹拌時にゲル化したゲルが撹拌によって壊されたりするという問題があることがわかった。更に、ナトリウム型のκカラギナンに代えて、カリウム型のκカラギナンを用いることについて、検討をしたところ、この場合には、ナトリウム塩を特定の範囲で加えることにより、ゲル化物が得られるものの、得られるゲル化物のゲル強度が高く、硬い食感となることがわかった。 However, when the present inventors examined, when sodium-type kappa carrageenan was used as the gelling agent, it became lumpy when dissolved in water, or the gelation rate was too fast, so it gelled during stirring. It was found that there was a problem that the gel was broken by stirring. Furthermore, the use of potassium-type κ carrageenan instead of sodium-type κ carrageenan was studied. In this case, a gelled product was obtained by adding a sodium salt within a specific range. It was found that the gelled product has a high gel strength and a hard texture.
ゲル状食品には、硬い食感が要求される場合も、反対に、柔らかい食感が要求される場合もある。そして、硬い食感のゲル状食品が要求されているのであれば、上記の手法を採用すればよい。それに対して、柔らかい食感のゲル状食品が要求されている場合には、新たな手法が必要である。 Gel foods may require a hard texture or, conversely, may require a soft texture. And if the gel food of hard texture is requested | required, what is necessary is just to employ | adopt said method. On the other hand, when a gel-like food with a soft texture is required, a new method is required.
従って、本発明の目的は、柔らかい食感のゲル状食品を得ることができるゲル化剤製剤を提供することにある。また、本発明の目的は、柔らかい食感のゲル状食品を提供することにある。 Therefore, the objective of this invention is providing the gelatinizer formulation which can obtain the gelatinous foodstuff of soft texture. Another object of the present invention is to provide a gel food having a soft texture.
このような上記課題は、以下の本発明によって解決される。
すなわち、本発明（１）は、ゲル状食品原料を、水に混合し１５〜５０℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る溶解分散工程と、該ゲル状食品原料混合物を、０〜１５℃で冷却して、ゲル強度が１〜１１ｇ／ｃｍ 2 であるゲル状食品を得る冷却工程と、を有するゲル状食品の製造方法であり、
該溶解分散工程において、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、タラガムと、ナトリウム塩（Ａ）と、を水に混合し、
該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量が、ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．２０〜０．９０質量％であり、
該タラガムの混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．０５〜０．７０質量％であり、
該カリウム型を主とするκカラギナンと該タラガムの合計混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．３０〜０．９５質量％であり、
該タラガムの混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量１００質量部に対し、１０〜３００質量部であり、
該ナトリウム塩（Ａ）の混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量１００質量部に対し、２５〜６００質量部であること、
を特徴とするゲル状食品の製造方法を提供するものである。
Such a problem is solved by the present invention described below.
That is , in the present invention ( 1 ), a gel food raw material is mixed with water and stirred at 15 to 50 ° C. to obtain a gel food raw material mixture, and the gel food raw material mixture is mixed with 0 to was cooled at 15 ° C., a method for producing a gelled food product comprising a cooling step of gel strength obtain gelled food is 1~11g / cm 2, and
In the dissolution and dispersion step, as a gelling agent, κ carrageenan mainly of potassium type, tara gum, and sodium salt (A) are mixed in water,
The amount of kappa carrageenan mainly composed of the potassium type is 0.20 to 0.90% by mass with respect to the total amount of the gel food material and water,
The amount of the tara gum mixed is 0.05 to 0.70 mass% with respect to the total amount of the gel food material and water,
The total mixing amount of the kappa carrageenan mainly of the potassium type and the tara gum is 0.30 to 0.95% by mass with respect to the total of the gel food material and water,
The mixing amount of the tara gum is 10 to 300 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the kappa carrageenan mainly containing the potassium type,
The amount of the sodium salt (A) mixed is 25 to 600 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the kappa carrageenan mainly composed of the potassium type,
A method for producing a gel food characterized by the above.
本発明によれば、柔らかい食感のゲル状食品を得ることができるゲル化剤製剤を提供することができる。また、本発明によれば、柔らかい食感のゲル状食品を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the gelatinizer formulation which can obtain the gelatinous foodstuff with a soft texture can be provided. Moreover, according to this invention, the soft food-like gel food can be provided.
本発明のゲル化剤製剤は、カリウム型を主とするκカラギナンと、タラガムと、ナトリウム塩（Ａ）と、を含有し、
該カリウム型を主とするκカラギナン１００質量部に対する該タラガムの含有量が、１０〜３００質量部であり、該カリウム型を主とするκカラギナン１００質量部に対する該ナトリウム塩（Ａ）の含有量が、２５〜６００質量部であること、
を特徴とするゲル化剤製剤である。
The gelling agent preparation of the present invention contains κ carrageenan mainly of potassium type, tara gum, and sodium salt (A),
The content of the tara gum with respect to 100 parts by mass of κ carrageenan mainly containing the potassium type is 10 to 300 parts by mass, and the content of the sodium salt (A) with respect to 100 parts by mass of κ carrageenan mainly containing the potassium type. Is 25 to 600 parts by mass,
It is a gelling agent formulation characterized by these.
カラギナンは、含硫黄多糖類である。カラギナンには、κカラギナン、ιカラギナン、λカラギナンがあるが、本発明のゲル化剤製剤に用いられるカラギナンは、カリウム型を主とするκカラギナンである。そして、本発明のゲル化剤製剤に係るカリウム型を主とするκカラギナンは、κカラギナンのカウンターカチオンのうち、主なカウンターカチオンがカリウムイオンであり、全カウンターカチオンに占めるカリウムイオンの割合が、５０質量％以上、好ましくは８０〜１００質量％、特に好ましくは８５〜１００質量％であるκカラギナンである。カリウム型を主とするκカラギナンのカリウム含有量は、３〜２０質量％、好ましくは５〜１５質量％である。カリウム型を主とするκカラギナン中のカウンターカチオンは、カリウムイオンが主であるが、カリウム型を主とするκカラギナン中には、カウンターカチオンがナトリウムイオン、カルシウムイオン、マグネシウム、鉄等である部分が存在していてもよい。つまり、上記カリウム量を満たすのであれば、カリウム型を主とするκカラギナンは、カリウム以外に、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄等を含有していてもよい。 Carrageenan is a sulfur-containing polysaccharide. The carrageenan includes κ carrageenan, ι carrageenan, and λ carrageenan, and the carrageenan used in the gelling agent preparation of the present invention is κ carrageenan mainly composed of potassium type. And, κ carrageenan mainly comprising potassium type according to the gelling agent preparation of the present invention, among the counter cations of κ carrageenan, the main counter cation is potassium ion, and the ratio of potassium ion in all counter cations is: The κ carrageenan is 50% by mass or more, preferably 80 to 100% by mass, particularly preferably 85 to 100% by mass. The potassium content of κ carrageenan mainly composed of potassium type is 3 to 20% by mass, preferably 5 to 15% by mass. The counter cation in κ carrageenan mainly composed of potassium type is mainly potassium ion, but in κ carrageenan mainly composed of potassium type, the counter cation is sodium ion, calcium ion, magnesium, iron, etc. May be present. That is, as long as the amount of potassium is satisfied, the kappa carrageenan mainly composed of potassium may contain sodium, calcium, magnesium, iron and the like in addition to potassium.
本発明のゲル化剤製剤に係るタラガムは、多糖類であり、食品添加物として用いられるものであれば、特に制限されない。本発明のゲル化剤製剤では、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンだけでなく、タラガムも用いることにより、ゲル化剤としてカリウム型を主とするκカラギナンのみを用いる場合に比べて、弾力があるため柔らかい食感にすることができる。 The tara gum according to the gelling agent preparation of the present invention is a polysaccharide and is not particularly limited as long as it is used as a food additive. In the gelling agent preparation of the present invention, not only kappa carrageenan mainly composed of potassium type but also tara gum is used as a gelling agent, compared with a case where only kappa carrageenan mainly composed of potassium type is used as a gelling agent. Because of its elasticity, it can have a soft texture.
本発明のゲル化剤製剤に係るナトリウム塩（Ａ）としては、塩化ナトリウム、ナトリウムの酢酸塩、炭酸塩、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸塩、乳酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、フマル酸塩、リンゴ酸塩、グルタミン酸塩、アスパラギン酸塩が挙げられる。すなわち、ナトリウム塩（Ａ）は、塩化ナトリウム（食塩）、酢酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸一ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムである。そして、本発明のゲル化剤製剤に係るナトリウム塩（Ａ）としては、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸一ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムが好ましい。 Sodium salt (A) relating to the gelling agent preparation of the present invention includes sodium chloride, sodium acetate, carbonate, phosphate, pyrophosphate, polyphosphate, citrate, lactate, gluconate Succinate, tartrate, fumarate, malate, glutamate, and aspartate. That is, sodium salt (A) is sodium chloride (salt), sodium acetate, sodium carbonate, trisodium phosphate, sodium pyrophosphate, sodium polyphosphate, trisodium citrate, disodium citrate, monosodium citrate, lactic acid Sodium, sodium lactate, sodium gluconate, sodium succinate, sodium acetate, sodium tartrate, sodium fumarate, sodium malate, sodium glutamate, sodium aspartate. The sodium salt (A) according to the gelling agent preparation of the present invention includes trisodium citrate, disodium citrate, monosodium citrate, sodium gluconate, sodium acetate, trisodium phosphate, sodium glutamate, succinate Sodium acid is preferred.
本発明のゲル化剤製剤において、カリウム型を主とするκカラギナン１００質量部に対するタラガムの含有量は、１０〜３００質量部、好ましくは１０〜２００質量部である。カリウム型を主とするκカラギナン１００質量部に対するタラガムの含有量が上記範囲にあることにより、柔らかい食感のゲル状食品を得ることができる。一方、カリウム型を主とするκカラギナン１００質量部に対するタラガムの含有量が、上記範囲未満だと、ゲル状食品の食感が硬くもろく崩れるような食感なり、また、上記範囲を超えると、ゲル状食品原料混合物がゲル化しなくなるか、ゲル強度が低くなり過ぎる。 In the gelling agent preparation of the present invention, the content of tara gum with respect to 100 parts by mass of κ carrageenan mainly composed of potassium type is 10 to 300 parts by mass, preferably 10 to 200 parts by mass. When the content of tara gum with respect to 100 parts by mass of κ carrageenan mainly composed of potassium type is in the above range, a soft food gel food can be obtained. On the other hand, if the content of tara gum with respect to 100 parts by mass of κ carrageenan mainly consisting of potassium type is less than the above range, the texture of the gel food is hard and crumbled, and if it exceeds the above range, The gel food raw material mixture does not gel or the gel strength becomes too low.
本発明のゲル化剤製剤において、カリウム型を主とするκカラギナン１００質量部に対するナトリウム塩（Ａ）の含有量は、２５〜６００質量部、好ましくは５０〜２００質量部である。カリウム型を主とするκカラギナン１００質量部に対するナトリウム塩（Ａ）の含有量が上記範囲にあることにより、柔らかい食感のゲル状食品を得ることができる。一方、カリウム型を主とするκカラギナン１００質量部に対するナトリウム塩（Ａ）の含有量が、上記範囲未満だと、ゲル状食品原料混合物がゲル化しなくなり、また、上記範囲を超えると、ゲル状食品原料混合物がゲル化しないか、ゲル強度が低くなり過ぎる。 In the gelling agent preparation of the present invention, the content of the sodium salt (A) with respect to 100 parts by mass of κ carrageenan mainly composed of potassium type is 25 to 600 parts by mass, preferably 50 to 200 parts by mass. When the content of the sodium salt (A) is in the above range with respect to 100 parts by mass of κ carrageenan mainly composed of potassium type, a soft food gel food can be obtained. On the other hand, if the content of the sodium salt (A) with respect to 100 parts by mass of κ carrageenan mainly of the potassium type is less than the above range, the gel food material mixture will not gel, and if it exceeds the above range, The food ingredient mixture does not gel or the gel strength becomes too low.
なお、本発明において、ナトリウム塩（Ａ）が水和水を有する等の理由で、水分を含む場合、ナトリウム塩（Ａ）の含有量又は混合量の算出に当たっては、ナトリウム塩（Ａ）中の水の量を除外して、ナトリウム塩（Ａ）の含有量又は混合量を計算する。 In the present invention, when the sodium salt (A) contains water for reasons such as having water of hydration, the sodium salt (A) in the sodium salt (A) is calculated when calculating the content or amount of the sodium salt (A). Excluding the amount of water, the content or mixing amount of the sodium salt (A) is calculated.
本発明のゲル化剤製剤は、カリウム型を主とするκカラギナン、タラガム及びナトリウム塩（Ａ）以外に、必要に応じて、種々の添加剤成分を含有することができる。 The gelling agent preparation of the present invention can contain various additive components as necessary in addition to the kappa carrageenan mainly composed of potassium type, tara gum and sodium salt (A).
例えば、本発明のゲル化剤製剤は、ｐＨの調節を目的として、酸を含有することができる。本発明のゲル化剤製剤に含有される酸としては、食品添加物として用いられるものであれば、特に制限されず、クエン酸、乳酸、酢酸、リン酸、コハク酸、グルコン酸、アジピン酸、イタコン酸、グルコノデルタラクトン、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられ、これらのうち、クエン酸が好ましい。本発明のゲル化剤製剤が酸を含有する場合、酸の含有量は、ゲル状食品原料混合物のｐＨをいくつに調節するかにより、適宜選択される。 For example, the gelling agent preparation of the present invention can contain an acid for the purpose of adjusting the pH. The acid contained in the gelling agent preparation of the present invention is not particularly limited as long as it is used as a food additive. Citric acid, lactic acid, acetic acid, phosphoric acid, succinic acid, gluconic acid, adipic acid, Itaconic acid, glucono delta lactone, tartaric acid, phytic acid, fumaric acid, malic acid and the like can be mentioned, and among these, citric acid is preferred. When the gelling agent preparation of the present invention contains an acid, the content of the acid is appropriately selected depending on how much the pH of the gel food material mixture is adjusted.
また、本発明のゲル化剤製剤は、香料、着色料、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、甘味料、蛋白、脂質、アルコールを、添加剤成分として含有することができる。なお、添加剤成分には、ゲル化に影響を与えるナトリウムイオン、カリウムイオン等を含むものものある。本発明のゲル化剤製剤が、そのようなゲル化に影響を与える添加剤成分を含有する場合には、本発明の効果が損なわれない範囲で、適宜、そのような添加剤成分を含有することができる。 Moreover, the gelatinizer formulation of this invention can contain a fragrance | flavor, a coloring agent, a sour agent, a seasoning, an emulsifier, a strengthening agent, a sweetener, protein, lipid, alcohol as an additive component. Some additive components contain sodium ions, potassium ions and the like that affect gelation. When the gelling agent preparation of the present invention contains an additive component that affects such gelation, it appropriately contains such an additive component as long as the effects of the present invention are not impaired. be able to.
本発明のゲル化剤製剤が用いられるゲル状食品は、水にゲル化剤及びその他のゲル状食品原料を混合し、溶解又は分散させた後、ゲル化させることにより得られるゲル化物であれば、特に制限されず、例えば、ゼリー、ジュレ、ムース等が挙げられる。 The gelled food in which the gelling agent preparation of the present invention is used is a gelled product obtained by mixing a gelling agent and other gelled food raw materials in water, dissolving or dispersing, and then gelling. However, it is not particularly limited, and examples thereof include jelly, jelly, mousse and the like.
本発明のゲル化剤製剤の使用方法について説明する。先ず、１５〜２０℃程度の水に、本発明のゲル化剤製剤及びそれ以外のゲル状食品原料を混合する。このとき、カリウム型を主とするκカラギナン塩の混合量が、ゲル状食品原料及び水の合計に対して、０．２０〜０．９０質量％、好ましくは０．３０〜０．８０質量％、且つ、タラガムの混合量が、ゲル状食品原料及び水の合計に対して、０．０５〜０．７０質量％、好ましくは０．１０〜０．６０質量％、且つ、カリウム型を主とするκカラギナン塩とタラガムの合計混合量が、ゲル状食品原料及び水の合計に対して、０．３０〜０．９５質量％、好ましくは０．４０〜０．９０質量％となるように、本発明のゲル化剤製剤の混合量を調節する。なお、本発明において、ゲル状食品原料とは、水以外のゲル状食品を製造するための原料成分を指し、砂糖、果汁、アルコール、香料、着色料、ゲル化剤、酸、金属塩、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、甘味料、蛋白、脂質等が挙げられ、ゲル状食品原料には、本発明のゲル化剤製剤も含まれる。 A method for using the gelling agent preparation of the present invention will be described. First, the gelatinizer preparation of the present invention and the other gel food material are mixed in water at about 15 to 20 ° C. At this time, the amount of kappa carrageenan salt mainly composed of potassium type is 0.20 to 0.90% by mass, preferably 0.30 to 0.80% by mass, based on the total amount of the gel food material and water. And the mixing amount of the tara gum is 0.05 to 0.70% by mass, preferably 0.10 to 0.60% by mass, and mainly the potassium type, with respect to the total amount of the gel food raw material and water. The total mixing amount of κ carrageenan salt and tara gum is 0.30 to 0.95% by mass, preferably 0.40 to 0.90% by mass, based on the total amount of the gel food material and water, The mixing amount of the gelling agent preparation of the present invention is adjusted. In the present invention, the gel food raw material refers to raw material components for producing a gel food other than water, and includes sugar, fruit juice, alcohol, fragrance, colorant, gelling agent, acid, metal salt, acidity. , Seasonings, emulsifiers, fortifiers, sweeteners, proteins, lipids and the like, and the gel food material includes the gelling agent preparation of the present invention.
次いで、ゲル状食品原料が水に混合されたものを、１５〜５０℃、好ましくは２０〜４０℃、特に好ましくは２５〜３０℃に加熱して、カリウム型を主とするκカラギナン、タラガム及びナトリウム塩（Ａ）を水に溶解させると共に、それら以外のゲル状食品原料を水に溶解又は分散させて、ゲル状食品原料混合物を得る。次いで、ゲル状食品原料混合物を、０〜１５℃、好ましくは０〜１２℃、特に好ましくは０〜１０℃で冷却して、ゲル状食品原料混合物をゲル化させて、ゲル状食品を得る。 Subsequently, the gel food material mixed with water is heated to 15 to 50 ° C., preferably 20 to 40 ° C., particularly preferably 25 to 30 ° C., and κ carrageenan mainly composed of potassium type, tara gum and The sodium salt (A) is dissolved in water, and other gel food raw materials are dissolved or dispersed in water to obtain a gel food raw material mixture. Next, the gel food raw material mixture is cooled at 0 to 15 ° C., preferably 0 to 12 ° C., particularly preferably 0 to 10 ° C., and the gel food raw material mixture is gelled to obtain a gel food.
本発明のゲル化剤製剤は、１５〜５０℃、好ましくは２０〜４０℃、特に好ましくは２５〜３５℃と低温でも、水に溶解し、その後の冷却により、ゲル状食品原料混合物をゲル化させることができる。一方、１５〜５０℃、好ましくは２０〜４０℃、特に好ましくは２５〜３５℃の低温では溶解しない又は溶解量が低いゲル化剤を用いて、ゲル状食品製造のための原料混合物の調製を１５〜５０℃、好ましくは２０〜４０℃、特に好ましくは２５〜３５℃で行った場合は、冷却後に良好にゲル化せずに良好なゲル状食品が得られないか、あるいは、ゲル状食品中にゲル化剤が粉状のままのこり、ざらついた食感となってしまう。 The gelling agent preparation of the present invention dissolves in water even at a low temperature of 15 to 50 ° C., preferably 20 to 40 ° C., particularly preferably 25 to 35 ° C., and then gels the gel food material mixture by subsequent cooling. Can be made. On the other hand, using a gelling agent that does not dissolve at a low temperature of 15 to 50 ° C., preferably 20 to 40 ° C., particularly preferably 25 to 35 ° C. When it is carried out at 15 to 50 ° C., preferably 20 to 40 ° C., particularly preferably 25 to 35 ° C., it does not gel well after cooling, and a good gel food cannot be obtained, or gel food The gelling agent remains in a powdery state inside, resulting in a rough texture.
そして、本発明のゲル化剤製剤は、カリウム型を主とするκカラギナン、タラガム及びナトリウム塩（Ａ）の含有量の割合を、上記特定の範囲とすることにより、ゲル状食品のゲル強度を、１〜１１ｇ／ｃｍ２、好ましくは１〜８ｇ／ｃｍ２とすることができるので、柔らかい食感のゲル状食品を得ることができる。なお、ゲル強度は、測定器のプランジャー直径、測定温度、プランジャー速度により、異なる値となるため、本発明におけるゲル強度とは、プランジャー直径が２６ｍｍの測定器を用いて、５℃、プランジャー速度６０ｍｍ／分の条件で測定したときの値である。 And the gelling agent formulation of this invention makes the gel strength of a gel-like foodstuff by making the ratio of content of (kappa) carrageenan which mainly contains potassium type, tara gum, and sodium salt (A) into the above-mentioned specific range. 1-11 g / cm 2 , preferably 1-8 g / cm 2 , so that a gel food with a soft texture can be obtained. The gel strength varies depending on the plunger diameter, measurement temperature, and plunger speed of the measuring instrument. Therefore, the gel strength in the present invention is 5 ° C. using a measuring instrument having a plunger diameter of 26 mm. It is a value when measured under the condition of a plunger speed of 60 mm / min.
また、本発明のゲル化剤製剤を用いることにより、透明なゲル状食品として許容される程度に透明なゲル状食品を得ることができる。 Further, by using the gelling agent preparation of the present invention, a gel food that is transparent to the extent that it is acceptable as a transparent gel food can be obtained.
本発明のゲル状食品の製造方法は、ゲル状食品原料を、水に混合し１５〜５０℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る溶解分散工程と、該ゲル状食品原料混合物を、０〜１５℃で冷却して、ゲル状食品を得る冷却工程と、を有するゲル状食品の製造方法であり、
該溶解分散工程において、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、タラガムと、ナトリウム塩（Ａ）と、を水に混合し、
該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量が、ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．２０〜０．９０質量％であり、
該タラガムの混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．０５〜０．７０質量％であり、
該カリウム型を主とするκカラギナンと該タラガムの合計混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．３０〜０．９５質量％であり、
該タラガムの混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量１００質量部に対し、１０〜３００質量部であり、
該ナトリウム塩（Ａ）の混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量１００質量部に対し、２５〜６００質量部であること、
を特徴とするゲル状食品の製造方法である。
In the method for producing a gel food of the present invention, the gel food raw material is mixed with water and stirred at 15 to 50 ° C. to obtain a gel food raw material mixture, the gel food raw material mixture, A cooling step of cooling at 0 to 15 ° C. to obtain a gel food, and a method for producing a gel food,
In the dissolution and dispersion step, as a gelling agent, κ carrageenan mainly of potassium type, tara gum, and sodium salt (A) are mixed in water,
The amount of kappa carrageenan mainly composed of the potassium type is 0.20 to 0.90% by mass with respect to the total amount of the gel food material and water,
The amount of the tara gum mixed is 0.05 to 0.70 mass% with respect to the total amount of the gel food material and water,
The total mixing amount of the kappa carrageenan mainly of the potassium type and the tara gum is 0.30 to 0.95% by mass with respect to the total of the gel food material and water,
The mixing amount of the tara gum is 10 to 300 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the kappa carrageenan mainly containing the potassium type,
The amount of the sodium salt (A) mixed is 25 to 600 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the kappa carrageenan mainly composed of the potassium type,
It is the manufacturing method of the gel-like foodstuff characterized by these.
本発明のゲル状食品の製造方法は、溶解分散工程と、冷却工程と、を有する。 The manufacturing method of the gel-like food of this invention has a melt | dissolution dispersion process and a cooling process.
本発明のゲル状食品の製造方法に係る溶解分散工程は、ゲル状食品原料を、水に混合し１５〜５０℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る工程である。 The dissolution and dispersion step according to the method for producing a gel food of the present invention is a step of obtaining a gel food raw material mixture by mixing a gel food raw material with water and stirring at 15 to 50 ° C.
溶解分散工程に係るゲル状食品原料は、水以外のゲル状食品を製造するための原料成分である。ゲル状食品原料としては、砂糖、果汁、アルコール、香料、着色料、ゲル化剤、酸、金属塩、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、甘味料、蛋白、脂質等が挙げられ、ゲル状食品の種類により適宜選択される。 The gel food material according to the dissolution and dispersion step is a raw material component for producing a gel food other than water. Examples of gel food materials include sugar, fruit juice, alcohol, fragrance, colorant, gelling agent, acid, metal salt, acidulant, seasoning, emulsifier, strengthening agent, sweetener, protein, and lipid. It is appropriately selected depending on the type of food.
溶解分散工程に係る水は、食品製造用の水であれば特に制限されない。また、溶解分散工程で、ゲル状食品原料を水に混合するときの水の温度は、特に制限はないが、好ましくは１５〜２０℃である。 The water related to the dissolution and dispersion process is not particularly limited as long as it is water for food production. Moreover, although the temperature of water when mixing a gelatinous food raw material with water at a melt | dissolution dispersion process does not have a restriction | limiting in particular, Preferably it is 15-20 degreeC.
溶解分散工程では、ゲル状食品原料を水に混合して、１５〜５０℃、好ましくは２０〜４０℃、特に好ましくは２５〜３５℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る。この溶解分散工程では、ゲル化剤であるカリウム型を主とするκカラギナンと、タラガムと、ナトリウム塩（Ａ）を、水に溶解させると共に、それら以外のゲル状食品原料を水に溶解又は分散させる。なお、本発明において、ゲル状食品原料混合物とは、ゲル状食品原料を水に混合し撹拌して、溶解又は分散させることにより得られる混合物のことである。溶解分散工程で、ゲル状食品原料を水に溶解又は分散させるための撹拌時間は、特に制限はないが、好ましくは３０秒〜６０分である。 In the dissolution and dispersion step, the gel food raw material is mixed with water and stirred at 15 to 50 ° C., preferably 20 to 40 ° C., particularly preferably 25 to 35 ° C. to obtain a gel food raw material mixture. In this dissolution and dispersion process, kappa carrageenan mainly composed of potassium type, which is a gelling agent, tara gum, and sodium salt (A) are dissolved in water, and other gel food materials are dissolved or dispersed in water. Let In addition, in this invention, a gel-form food raw material mixture is a mixture obtained by mixing a gel-form food raw material with water, stirring, and making it melt | dissolve or disperse | distribute. The stirring time for dissolving or dispersing the gel food material in water in the dissolution and dispersion step is not particularly limited, but is preferably 30 seconds to 60 minutes.
溶解分散工程では、ゲル状食品原料として、少なくとも、カリウム型を主とするκカラギナンと、タラガムと、ナトリウム塩（Ａ）を混合する。つまり、溶解分散工程では、カリウム型を主とするκカラギナン、タラガム及びナトリウム塩（Ａ）を、必ず、ゲル状食品原料として用いる。なお、溶解分散工程では、カリウム型を主とするκカラギナン、タラガム及びナトリウム塩（Ａ）以外に、ゲル状食品原料として、砂糖、果汁、アルコール、香料、着色料、酸、金属塩、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、甘味料、蛋白、脂質等を、ゲル状食品の種類に応じて、適宜、水に混合させることができる。これらの原料成分には、ゲル化に影響を与えるナトリウムイオン、カリウムイオン等を含むものものある。溶解分散工程において、そのようなゲル化に影響を与える原料成分を混合する場合には、本発明の効果が損なわれない範囲で、適宜、そのような原料成分を混合することができる。 In the dissolution and dispersion step, at least κ carrageenan mainly of potassium type, tara gum, and sodium salt (A) are mixed as a gel food material. That is, in the dissolution and dispersion step, κ carrageenan mainly composed of potassium type, tara gum and sodium salt (A) are always used as a gel food material. In the dissolution and dispersion process, in addition to kappa carrageenan, chief gum and sodium salt (A) mainly consisting of potassium type, as a gel food material, sugar, fruit juice, alcohol, flavor, colorant, acid, metal salt, acidulant , Seasonings, emulsifiers, fortifiers, sweeteners, proteins, lipids, and the like can be mixed with water as appropriate according to the type of gel food. Some of these raw material components contain sodium ions, potassium ions and the like that affect gelation. In the dissolution and dispersion step, when raw material components that affect such gelation are mixed, such raw material components can be appropriately mixed as long as the effects of the present invention are not impaired.
溶解分散工程に係るカリウム型を主とするκカラギナン、タラガム及びナトリウム塩（Ａ）は、本発明のゲル化剤製剤に係るカリウム型を主とするκカラギナン、タラガム及びナトリウム塩（Ａ）と同様である。 The κ carrageenan, tara gum and sodium salt (A) mainly comprising potassium type relating to the dissolution and dispersion step are the same as the κ carrageenan, tara gum and sodium salt (A) mainly comprising potassium type relating to the gelling agent preparation of the present invention. It is.
溶解分散工程において、カリウム型を主とするκカラギナンの混合量は、ゲル状食品原料及び水の合計に対して、０．２０〜０．９０質量％、好ましくは０．３０〜０．８０質量％、且つ、タラガムの混合量は、ゲル状食品原料及び水の合計に対して、０．０５〜０．７０質量％、好ましくは０．１０〜０．６０質量％、且つ、カリウム型を主とするκカラギナンとタラガムの合計混合量は、ゲル状食品原料及び水の合計に対して、０．３０〜０．９５質量％、好ましくは０．４０〜０．９０質量％、且つ、タラガムの混合量は、カリウム型を主とするκカラギナンの混合量１００質量部に対し、１０〜３００質量部、好ましくは３０〜２００質量部であり、且つ、ナトリウム塩（Ａ）の混合量は、カリウム型を主とするκカラギナンの混合量１００質量部に対し、２５〜６００質量部、好ましくは５０〜２００質量部である。カリウム型を主とするκカラギナン、タラガム及びナトリウム塩（Ａ）の混合量が、上記範囲にあることにより、柔らかい食感のゲル状食品が得られる。 In the dissolution and dispersion step, the mixing amount of κ carrageenan mainly composed of potassium type is 0.20 to 0.90% by mass, preferably 0.30 to 0.80% by mass with respect to the total amount of the gel food material and water. %, And the amount of the tara gum mixed is 0.05 to 0.70% by mass, preferably 0.10 to 0.60% by mass, and mainly the potassium type, based on the total amount of the gel food raw material and water. The total mixing amount of κ carrageenan and tara gum is 0.30 to 0.95% by mass, preferably 0.40 to 0.90% by mass, and the amount of tara gum based on the total amount of the gel food raw material and water. The mixing amount is 10 to 300 parts by weight, preferably 30 to 200 parts by weight, with respect to 100 parts by weight of kappa carrageenan mainly composed of potassium type, and the mixing amount of sodium salt (A) is potassium. Mixing amount of κ carrageenan mainly of mold To 00 parts by weight, 25 to 600 parts by weight, preferably from 50 to 200 parts by weight. When the amount of kappa carrageenan mainly composed of potassium type, tara gum and sodium salt (A) is in the above range, a gel food with a soft texture can be obtained.
冷却工程は、ゲル状食品原料混合物を、０〜１５℃、好ましくは０〜１２℃、特に好ましくは０〜１０℃で冷却して、ゲル状食品を得る工程である。冷却工程で、ゲル状食品原料混合物を冷却するときの冷却時間は、ゲル状食品原料の種類及び組み合わせにより、適宜選択されるが、通常、１０分〜１２時間、好ましくは３０分〜１２時間である。 A cooling process is a process of cooling a gel-like food raw material mixture at 0-15 degreeC, Preferably it is 0-12 degreeC, Most preferably, it is 0-10 degreeC, and obtains a gel-like foodstuff. In the cooling step, the cooling time for cooling the gel food raw material mixture is appropriately selected depending on the type and combination of the gel food raw materials, but is usually 10 minutes to 12 hours, preferably 30 minutes to 12 hours. is there.
溶解分散工程においてゲル食品原料を水に溶解又は分散させるときの温度と、冷却工程においてゲル食品原料混合物を冷却するときの冷却温度との差は、５℃以上、好ましくは１０℃以上である。 The difference between the temperature at which the gel food raw material is dissolved or dispersed in water in the dissolution and dispersion step and the cooling temperature at which the gel food raw material mixture is cooled in the cooling step is 5 ° C or higher, preferably 10 ° C or higher.
本発明ゲル状食品の製造方法を行い得られるゲル状食品は、水にゲル化剤及びその他のゲル状食品原料を混合し、溶解又は分散させた後、ゲル化させることにより得られるゲル化物であれば、特に制限されず、例えば、ゼリー、ジュレ、ムース等が挙げられる。 The gel food obtained by carrying out the method for producing a gel food according to the present invention is a gelled product obtained by mixing a gelling agent and other gel food raw materials in water, dissolving or dispersing, and then gelling. If there are, it will not restrict | limit in particular, For example, jelly, jelly, mousse etc. are mentioned.
本発明のゲル状食品の製造方法を行い得られるゲル状食品のゲル強度は、１〜１１ｇ／ｃｍ２、好ましくは１〜８ｇ／ｃｍ２である。 The gel strength of the gel food obtained by carrying out the method for producing a gel food of the present invention is 1 to 11 g / cm 2 , preferably 1 to 8 g / cm 2 .
本発明のゲル状食品の製造方法は、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナン及びタラガムを用いることにより、１５〜５０℃、好ましくは２０〜４０℃、特に好ましくは２５〜３５℃と低温でも、水にゲル化剤を溶解させることができ、その後の冷却により、ゲル状食品原料混合物をゲル化させて、ゲル状食品を得ることができる。そして、本発明のゲル状食品の製造方法では、カリウム型を主とするκカラギナン、タラガム及びナトリウム塩（Ａ）の混合量の割合を、上記特定の範囲とすることにより、ゲル状食品のゲル強度を、１〜１１ｇ／ｃｍ２、好ましくは１〜８ｇ／ｃｍ２とすることができるので、柔らかい食感のゲル状食品を得ることができる。また、本発明のゲル状食品の製造方法では、透明なゲル化食品として許容される程度に透明なゲル状食品を得ることができる。 In the method for producing a gel food according to the present invention, 15 to 50 ° C., preferably 20 to 40 ° C., particularly preferably 25 to 35 ° C. is obtained by using κ carrageenan and tara gum mainly composed of potassium as a gelling agent. Even at a low temperature, the gelling agent can be dissolved in water, and the gel-like food material mixture can be gelled by subsequent cooling to obtain a gel-like food. And in the manufacturing method of the gel-like foodstuff of this invention, the ratio of the mixing amount of (kappa) carrageenan which mainly contains potassium type, tara gum, and sodium salt (A) is made into the said specific range, The gel of gel-like foodstuff Since the strength can be set to 1 to 11 g / cm 2 , preferably 1 to 8 g / cm 2 , a soft food gel food can be obtained. Moreover, in the manufacturing method of the gel-like food of this invention, a transparent gel-like food can be obtained to such an extent that it is accept | permitted as a transparent gelled food.
本発明のゲル状食品は、ゲル状食品原料を、水に混合し１５〜５０℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る溶解分散工程と、該ゲル状食品原料混合物を、０〜１５℃で冷却して、ゲル状食品を得る冷却工程と、を行い得られるゲル状食品であり、
該溶解分散工程において、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、タラガムと、ナトリウム塩（Ａ）と、を水に混合し、
該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量が、ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．２０〜０．９０質量％であり、
該タラガムの混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．０５〜０．７０質量％であり、
該カリウム型を主とするκカラギナンと該タラガムの合計混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．３０〜０．９５質量％であり、
該タラガムの混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量１００質量部に対し、１０〜３００質量部であり、
該ナトリウム塩（Ａ）の混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量１００質量部に対し、２５〜６００質量部であること、
を特徴とするゲル状食品である。
In the gel food of the present invention, the gel food raw material is mixed with water and stirred at 15 to 50 ° C. to obtain a gel food raw material mixture. And a cooling step of obtaining a gel food by cooling at ℃,
In the dissolution and dispersion step, as a gelling agent, κ carrageenan mainly of potassium type, tara gum, and sodium salt (A) are mixed in water,
The amount of kappa carrageenan mainly composed of the potassium type is 0.20 to 0.90% by mass with respect to the total amount of the gel food material and water,
The amount of the tara gum mixed is 0.05 to 0.70 mass% with respect to the total amount of the gel food material and water,
The total mixing amount of the kappa carrageenan mainly of the potassium type and the tara gum is 0.30 to 0.95% by mass with respect to the total of the gel food material and water,
The mixing amount of the tara gum is 10 to 300 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the kappa carrageenan mainly containing the potassium type,
The amount of the sodium salt (A) mixed is 25 to 600 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the kappa carrageenan mainly composed of the potassium type,
It is a gel food characterized by.
本発明のゲル状食品に係る溶解分散工程、冷却工程及びゲル状食品は、本発明のゲル状食品の製造方法に係る溶解分散工程、冷却工程及びゲル状食品と同様である。 The dissolution / dispersion step, the cooling step, and the gel food according to the gel food of the present invention are the same as the dissolution / dispersion step, the cooling step, and the gel food according to the method for producing the gel food of the present invention.
本発明のゲル状食品のゲル強度は、１〜１１ｇ／ｃｍ２、好ましくは１〜８ｇ／ｃｍ２である。 The gel strength of the gel food of the present invention is 1 to 11 g / cm 2 , preferably 1 to 8 g / cm 2 .
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例に制限されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in detail based on examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
（実施例１及び比較例１）
１５〜２０℃のイオン交換水に、カリウム型κカラギナン、タラガム、クエン酸三ナトリウムを、表１に示す混合割合となるように混合し、３０℃まで加熱後、３０℃で１分間撹拌を続け、原料溶液を調製した。次いで、調製した原料溶液を、ゼリーカップ(ＰＰ製７０ｍｌ容器)に入れ、５℃の冷蔵庫内で、２時間静置冷却した。
次いで、冷却処理物を、冷蔵庫から取出し、外観を観察し、ゲル強度を測定した。その結果を表１に示す。
なお、表１中の各ゲル状食品原料の混合量は、全ゲル状食品原料及びイオン交換水の合計量に対する各ゲル状食品原料の混合量の割合（質量％）である。
(Example 1 and Comparative Example 1)
In potassium ion-exchanged water at 15 to 20 ° C., potassium type kappa carrageenan, tara gum and trisodium citrate are mixed so as to have the mixing ratio shown in Table 1, heated to 30 ° C., and then stirred at 30 ° C. for 1 minute. A raw material solution was prepared. Next, the prepared raw material solution was put into a jelly cup (PP 70 ml container), and allowed to cool in a refrigerator at 5 ° C. for 2 hours.
Next, the cooled product was taken out from the refrigerator, the appearance was observed, and the gel strength was measured. The results are shown in Table 1.
In addition, the mixing amount of each gel food raw material in Table 1 is the ratio (mass%) of the mixing amount of each gel food raw material with respect to the total amount of all gel food raw materials and ion-exchanged water.
２）カリウム型κカラギナン１００質量部に対するクエン酸三ナトリウムの量（質量部）
３）液状又は柔らか過ぎたため、判定・測定せず。
2) Amount of trisodium citrate per 100 parts by mass of potassium type kappa carrageenan (parts by mass)
3) Not judged / measured because it was liquid or too soft.
２）カリウム型κカラギナン１００質量部に対するクエン酸三ナトリウムの量（質量部）
2) Amount of trisodium citrate per 100 parts by mass of potassium type kappa carrageenan (parts by mass)
＜原料＞
・カリウム型κカラギナン：市販品、各種金属の含有量は表２に示す通り。
<Raw material>
-Potassium-type kappa carrageenan: Commercial products and various metal contents as shown in Table 2.
・タラガム：市販品
・クエン酸三ナトリウム：純度９９．０質量％以上
・ Tara gum: commercial product ・ Trisodium citrate: purity 99.0% by mass or more
＜ゲル強度の測定＞
サン科学社製、型番ＣＲ２００Ｄ、プランジャー直径が２６ｍｍの測定器を用いて、５℃、プランジャー速度６０ｍｍ／分の条件で測定した。
＜外観の評価＞
外観を目視で観察し、透明なゲル状食品として許容される程度に透明な場合を「○」とした。
<Measurement of gel strength>
Using a measuring instrument manufactured by Sun Science Co., Ltd., model number CR200D, plunger diameter of 26 mm, measurement was performed at 5 ° C. and a plunger speed of 60 mm / min.
<Appearance evaluation>
The appearance was visually observed, and a case where the product was transparent to the extent acceptable as a transparent gel food was rated as “◯”.
（実施例２及び比較例２）
１５〜２０℃のイオン交換水に、表３に示すゲル化剤、クエン酸、クエン酸三ナトリウムを、表３に示す混合割合となるように混合し、３０℃まで加熱後、３０℃で１分間撹拌を続け、原料溶液を調製した。次いで、調製した原料溶液を、ゼリーカップ(ＰＰ製７０ｍｌ容器）に入れ、５℃の冷蔵庫内で、２時間静置冷却した。
次いで、冷却処理物を、冷蔵庫から取出し、外観を観察し、ゲル強度を測定した。その結果を表３に示す。
なお、表３中の各ゲル状食品原料の混合量は、全ゲル状食品原料及びイオン交換水の合計量に対する各ゲル状食品原料の混合量の割合（質量％）である。
(Example 2 and Comparative Example 2)
The gelling agent, citric acid, and trisodium citrate shown in Table 3 are mixed with ion-exchanged water at 15 to 20 ° C. so as to have the mixing ratio shown in Table 3, heated to 30 ° C., and 1 at 30 ° C. Stirring was continued for a minute to prepare a raw material solution. Next, the prepared raw material solution was put into a jelly cup (PP 70 ml container) and allowed to cool in a refrigerator at 5 ° C. for 2 hours.
Next, the cooled product was taken out from the refrigerator, the appearance was observed, and the gel strength was measured. The results are shown in Table 3.
In addition, the mixing amount of each gel food raw material in Table 3 is a ratio (mass%) of the mixing amount of each gel food raw material with respect to the total amount of all gel food raw materials and ion-exchanged water.
２）カリウム型κカラギナン１００質量部に対するクエン酸ナトリウムの量（質量部）
３）液状又は柔らか過ぎたため、判定・測定せず。
2) Amount of sodium citrate per 100 parts by mass of potassium type kappa carrageenan (parts by mass)
3) Not judged / measured because it was liquid or too soft.
＜原料＞
・カリウム型κカラギナン：実施例１及び比較例１で用いたものと同じ。
・タラガム：実施例１及び比較例１で用いたものと同じ。
・グアガム：市販品
・ローカストガム：市販品
・クエン酸：純度９９．５質量％以上
・クエン酸三ナトリウム：純度９９．０質量％以上
<Raw material>
Potassium-type κ carrageenan: the same as that used in Example 1 and Comparative Example 1.
Tara gum: the same as that used in Example 1 and Comparative Example 1.
・ Guar gum: Commercial product ・ Locust gum: Commercial product ・ Citric acid: Purity 99.5 mass% or more ・ Trisodium citrate: Purity 99.0 mass% or more
（実施例３及び比較例３）
１５〜２０℃のイオン交換水に、カリウム型κカラギナン、クエン酸、クエン酸三ナトリウムを、表４に示す混合割合となるように混合し、３０℃まで加熱後、３０℃で１分間撹拌を続け、原料溶液を調製した。次いで、調製した原料溶液を、ゼリーカップ（ＰＰ製７０ｍｌ容器）に入れ、５℃の冷蔵庫内で、２時間静置冷却した。
次いで、冷却処理物を、冷蔵庫から取出し、外観を観察し、ゲル強度を測定した。その結果を表４に示す。
なお、表４中の各ゲル状食品原料の混合量は、全ゲル状食品原料及びイオン交換水の合計量に対する各ゲル状食品原料の混合量の割合（質量％）である。
(Example 3 and Comparative Example 3)
Mix potassium-type kappa carrageenan, citric acid, and trisodium citrate in 15 to 20 ° C. ion-exchanged water so that the mixing ratio shown in Table 4 is reached. After heating to 30 ° C., stir at 30 ° C. for 1 minute. Subsequently, a raw material solution was prepared. Next, the prepared raw material solution was put in a jelly cup (PP 70 ml container) and allowed to cool in a refrigerator at 5 ° C. for 2 hours.
Next, the cooled product was taken out from the refrigerator, the appearance was observed, and the gel strength was measured. The results are shown in Table 4.
In addition, the mixing amount of each gel food raw material in Table 4 is a ratio (mass%) of the mixing amount of each gel food raw material with respect to the total amount of all gel food raw materials and ion exchange water.
２）カリウム型κカラギナン１００質量部に対するクエン酸ナトリウムの量（質量部）
３）液状又は柔らか過ぎたため、判定・測定せず。
2) Amount of sodium citrate per 100 parts by mass of potassium type kappa carrageenan (parts by mass)
3) Not judged / measured because it was liquid or too soft.
＜原料＞
・カリウム型κカラギナン：実施例１及び比較例１で用いたものと同じ。
・タラガム：実施例１及び比較例１で用いたものと同じ。
・クエン酸：純度９９．５質量％以上
・クエン酸三ナトリウム：純度９９．０質量％以上
<Raw material>
Potassium-type κ carrageenan: the same as that used in Example 1 and Comparative Example 1.
Tara gum: the same as that used in Example 1 and Comparative Example 1.
Citric acid: purity 99.5% by mass or more Trisodium citrate: purity 99.0% by mass or more
（比較例４）
１５〜２０℃のイオン交換水に、ナトリウム型κカラギナン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、塩化カリウムを、表５に示す混合割合となるように混合し、３０℃まで加熱後、３０℃で１分間撹拌を続け、原料溶液を調製した。次いで、調製した原料溶液を、ゼリーカップ(ＰＰ製７０ｍｌ容器）に入れ、５℃の冷蔵庫内で、２時間静置冷却した。
次いで、冷却処理物を、冷蔵庫から取出し、外観を観察し、ゲル強度を測定した。その結果を表５に示す。
なお、表５中の各ゲル状食品原料の混合量は、全ゲル状食品原料及びイオン交換水の合計量に対する各ゲル状食品原料の混合量の割合（質量％）である。
(Comparative Example 4)
Sodium ion type κ carrageenan, citric acid, trisodium citrate, and potassium chloride are mixed in ion-exchanged water at 15 to 20 ° C. so that the mixing ratio shown in Table 5 is obtained. Stirring was continued for a minute to prepare a raw material solution. Next, the prepared raw material solution was put into a jelly cup (PP 70 ml container) and allowed to cool in a refrigerator at 5 ° C. for 2 hours.
Next, the cooled product was taken out from the refrigerator, the appearance was observed, and the gel strength was measured. The results are shown in Table 5.
In addition, the mixing amount of each gel food raw material in Table 5 is the ratio (mass%) of the mixing amount of each gel food raw material with respect to the total amount of all gel food raw materials and ion-exchanged water.
２）ナトリウム型κカラギナン１００質量部に対するクエン酸ナトリウム又はクエン酸カリウムの量（質量部）
３）液状又は柔らか過ぎたため、判定・測定せず。
2) Amount of sodium citrate or potassium citrate (100 parts by mass) relative to 100 parts by mass of sodium-type κ carrageenan
3) Not judged / measured because it was liquid or too soft.
＜原料＞
・ナトリウム型κカラギナン：市販品
・タラガム：実施例１及び比較例１で用いたものと同じ。
・クエン酸：純度９９．５質量％以上
・クエン酸ナトリウム：純度９９．０質量％以上
・塩化カリウム：純度９９．０質量％以上
<Raw material>
-Sodium type kappa carrageenan: Commercial product-Tara gum: The same as that used in Example 1 and Comparative Example 1.
・ Citric acid: Purity 99.5 mass% or more ・ Sodium citrate: Purity 99.0 mass% or more ・ Potassium chloride: Purity 99.0 mass% or more
Claims (1)
該溶解分散工程において、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、タラガムと、ナトリウム塩（Ａ）と、を水に混合し、
該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量が、ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．２０〜０．９０質量％であり、
該タラガムの混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．０５〜０．７０質量％であり、
該カリウム型を主とするκカラギナンと該タラガムの合計混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．３０〜０．９５質量％であり、
該タラガムの混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量１００質量部に対し、１０〜３００質量部であり、
該ナトリウム塩（Ａ）の混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量１００質量部に対し、２５〜６００質量部であること、
を特徴とするゲル状食品の製造方法。 A gel-like food raw material is mixed with water and stirred at 15 to 50 ° C. to obtain a gel-like food raw material mixture, and the gel-like food raw material mixture is cooled at 0 to 15 ° C. to obtain gel strength. And a cooling step of obtaining a gel-like food that is 1 to 11 g / cm 2 ,
In the dissolution and dispersion step, as a gelling agent, κ carrageenan mainly of potassium type, tara gum, and sodium salt (A) are mixed in water,
The amount of kappa carrageenan mainly composed of the potassium type is 0.20 to 0.90% by mass with respect to the total amount of the gel food material and water,
The amount of the tara gum mixed is 0.05 to 0.70 mass% with respect to the total amount of the gel food material and water,
The total mixing amount of the kappa carrageenan mainly of the potassium type and the tara gum is 0.30 to 0.95% by mass with respect to the total of the gel food material and water,
The mixing amount of the tara gum is 10 to 300 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the kappa carrageenan mainly containing the potassium type,
The amount of the sodium salt (A) mixed is 25 to 600 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the kappa carrageenan mainly composed of the potassium type,
A method for producing a gel food characterized by the above.
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