JP6405151B2 - Powdered or granular coffee oil-containing composition - Google Patents
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Description
本発明は、インスタントコーヒーのような、水または温湯に溶解して飲用する、粉状または顆粒状のコーヒーオイル含有組成物および飲食品用風味改善剤に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a powdery or granular coffee oil-containing composition and a flavor improver for foods and drinks that are dissolved in water or hot water such as instant coffee.
コーヒーは世界中で消費されている飲料の一つであり、その香りが持つリラックス効果やカフェインの覚醒作用などから家庭や職場で広く愛飲され、日常生活に欠かせないものとなっている。特に、インスタントコーヒーの普及により、現在は手軽で安価にコーヒーを堪能することが出来るようになった。しかし、インスタントコーヒーの製造には、その工程上コーヒーの芳香成分を主とした揮発成分の大部分が失われるため、本格的なドリップコーヒーと比べると風味が不足し、外観に関してはドリップコーヒーの美味しさを想起させる、液面に揺らぐ油膜が認められないという欠点があった。このドリップコーヒーの液面に揺らぐ油膜はコーヒー豆を焙煎した時に染み出したコーヒー豆由来のオイル成分であり、上質なコーヒーオイルの旨味を味わうために、コーヒーオイルをドリップ時にうまく引き出すフレンチプレス方法やネルドリップ方法などが愛好家の間で試行錯誤されている。 Coffee is one of the beverages that are consumed all over the world, and it is widely consumed at home and at work because of its relaxing effect and caffeine's awakening action, making it indispensable for daily life. In particular, with the spread of instant coffee, it is now possible to enjoy coffee easily and inexpensively. However, in the production of instant coffee, most of the volatile components, mainly the aromatic components of the coffee, are lost during the process, so the flavor is insufficient compared to a full-fledged drip coffee, and the appearance of the drip coffee is delicious. Recalling this, there was a drawback that no oil film swaying on the liquid surface was observed. The oil film that fluctuates on the drip coffee surface is an oil component derived from coffee beans that exudes when roasted coffee beans, and a French press method that draws out the coffee oil during drip to taste the taste of high-quality coffee oil And nerd drip methods have been trial and error among enthusiasts.
近年では、比較的小型で安価なエスプレッソ・カプチーノメーカーが販売され、本格的な泡立ちと風味を併せ持つエスプレッソやカプチーノを手軽に作ることが出来るため、家庭や飲食店においてもコーヒーオイルの旨味を感じられるドリップコーヒーを飲むことができるようになった。しかし、本格的なドリップコーヒーの外観と風味を併せ持つインスタントコーヒーを手軽に再現できる方法はいまだに提案されていなかった。そこで、本格的なドリップコーヒーの外観と風味を、場所や時間を問わずに堪能することの出来る粉状または顆粒状のコーヒー飲料またはその風味改善剤の提供を試みた。 In recent years, relatively small and inexpensive espresso cappuccino manufacturers have been sold, making it easy to make espresso and cappuccino with both authentic foaming and flavor, so you can feel the taste of coffee oil at home and restaurants Now you can drink drip coffee. However, there has not yet been proposed a method that can easily reproduce instant coffee that has the appearance and flavor of a full-fledged drip coffee. Therefore, an attempt was made to provide a powdery or granular coffee beverage or a flavor improving agent that can enjoy the appearance and flavor of full-fledged drip coffee regardless of place or time.
インスタントコーヒーのような粉末コーヒーでドリップコーヒーのような風味を再現するため、特許文献１および２に記載されているように、加工中に失われたコーヒー由来の香気成分をインスタントコーヒーに配合するなどの方法が考えられる。
コーヒー由来の香気成分は非常に多く、それらを組み合わせ、様々な特徴を持つコーヒーフレーバーが開発されている（特許文献３）。そのなかでも、コーヒーオイルは、コーヒー本来の自然で風味豊かな香りの本質であり、そのため、コーヒーオイルそのものをコーヒーに添加するという方法が開発されてきた。例えば、コーヒーオイルをホモジナイザー処理することで物理的に微細化して安定化させる方法（特許文献４）、増粘多糖類によりコーヒーオイルを安定化する方法（特許文献５）、コーヒー豆由来のオリゴ糖でコーヒーオイルを可溶化する方法（特許文献６）、コーヒーオイルを乳化する方法（特許文献７）などがある。
しかし、これらの方法は、特殊な製造設備や複雑な製造工程を要し、安定化剤による物性の変化などが伴うため、ドリップコーヒーのような香味をもつ粉末コーヒーを安価に提供することができなかった。
また、コーヒーオイルを上記の技術で安定化することは、反面、コーヒーオイルの好ましい香気成分の揮発性を遅延化することでもあり、必ずしも、ドリップコーヒー特有の淹れたての馥郁とした香りを再現することができなかった。
ここで、コーヒーオイルの揮発性を促進しコーヒーの香り立ちを高めるためには、コーヒーオイルが液中に分散した状態よりも、液面にコーヒーオイルが浮遊している状態が望ましい。
しかし、単にコーヒーオイルを添加するだけでは、香味に秀でていても、液面に不ぞろいの大きさの油滴が浮かんで、消費者に不快感を与えることになってしまう。
In order to reproduce the flavor of drip coffee with powdered coffee such as instant coffee, as described in Patent Documents 1 and 2, a coffee-derived aroma component lost during processing is added to instant coffee, etc. Can be considered.
Coffee-derived aroma components are very large, and coffee flavors having various characteristics have been developed by combining them (Patent Document 3). Among them, coffee oil is the essence of the natural and flavorful aroma of coffee, and therefore, a method of adding coffee oil itself to coffee has been developed. For example, a method of physically refining and stabilizing coffee oil by homogenizer treatment (Patent Document 4), a method of stabilizing coffee oil with a thickening polysaccharide (Patent Document 5), an oligosaccharide derived from coffee beans The method of solubilizing coffee oil (Patent Document 6), the method of emulsifying coffee oil (Patent Document 7), and the like.
However, these methods require special manufacturing equipment and complicated manufacturing processes, and are accompanied by changes in physical properties due to stabilizers, etc., so that it is possible to provide powder coffee having a flavor like drip coffee at low cost. There wasn't.
In addition, stabilizing the coffee oil with the above technology also delays the volatility of the preferred aroma components of the coffee oil, and does not necessarily have a freshly brewed fragrance unique to drip coffee. Could not be reproduced.
Here, in order to promote the volatility of the coffee oil and increase the aroma of the coffee, it is preferable that the coffee oil is floating on the liquid surface rather than the state where the coffee oil is dispersed in the liquid.
However, by simply adding coffee oil, even if it is excellent in flavor, oil droplets of irregular sizes will float on the liquid surface, which will cause discomfort to the consumer.
そこで、本発明は近年のコーヒーユーザーの本物志向を考慮し、ドリップコーヒーに近い香味を付与しつつ、ドリップコーヒーの液面に見られるような薄い油膜を形成する、本物感のあるコーヒー飲料を手軽に再現できる、粉状または顆粒状のコーヒー飲料および風味改善剤としての粉状または顆粒状のコーヒーオイル含有組成物を提供することを目的とした。 Therefore, the present invention considers the real intention of coffee users in recent years, and provides an easy-to-use coffee drink that forms a thin oil film as seen on the drip coffee liquid surface while imparting a flavor similar to drip coffee. An object of the present invention is to provide a powdery or granular coffee beverage and a powdery or granular coffee oil-containing composition as a flavor improving agent that can be reproduced in the following manner.
本発明が解決しようとする課題は、従来の技術では成し得なかった、水または温湯で溶解させることで、インスタント飲料でありながらもコーヒー焙煎豆から淹れた本格的なドリップコーヒーのような香味と、液面にゆらぐ薄い油膜を再現出来る、粉状または顆粒状コーヒーオイル含有組成物を提供することである。 The problem to be solved by the present invention is like a full-fledged drip coffee brewed from roasted coffee beans while being an instant beverage by dissolving with water or hot water, which could not be achieved by conventional techniques. It is to provide a powdery or granular coffee oil-containing composition capable of reproducing a thin flavor and a thin oil film that fluctuates on the liquid surface.
本発明者らは焙煎豆から淹れたコーヒーのような、液面に油膜が生じ香り高い、インスタントに作製できるコーヒー飲料を提供すべく鋭意研究を重ねた。その結果、粉状または顆粒状コーヒーオイル含有組成物中のコーヒーオイルと中鎖脂肪酸トリグリセライドの割合を３：１から１：１００の比率で粉状または顆粒状にすることで、液面にドリップコーヒーのような油膜を生じ、複雑な香りと深い味わいのコーヒー飲料が作れることを見出し、発明を完成させるに至った。 The present inventors have intensively studied to provide a coffee beverage that can be instantly prepared, such as coffee brewed from roasted beans, with an oil film formed on the liquid surface and high aroma. As a result, the ratio of the coffee oil and the medium chain fatty acid triglyceride in the powdered or granular coffee oil-containing composition is powdered or granulated at a ratio of 3: 1 to 1: 100, so that the drip coffee is on the liquid surface. As a result, it was found that a coffee beverage with a complex scent and a deep taste can be made, and the present invention has been completed.
本発明の粉状または顆粒状コーヒーオイル含有組成物を、水または温湯に溶解させると、焙煎豆から淹れたドリップコーヒーのような油膜を液面に生じる。また、粉状または顆粒状のコーヒー粉末であるにも関わらず、複雑なコーヒーの香りと深い味わいを再現することが出来る。 When the powdery or granular coffee oil-containing composition of the present invention is dissolved in water or hot water, an oil film like drip coffee brewed from roasted beans is formed on the liquid surface. Moreover, although it is a powdered or granular coffee powder, the complex coffee scent and deep taste can be reproduced.
本発明は、本格的なドリップコーヒーの強い香り立ちと呈味の濃さを指向して乳化工程を必要としない製造方法を採用した。 The present invention employs a production method that does not require an emulsification step, aiming at the strong aroma and taste of full-fledged drip coffee.
本発明者らは鋭意検討の末、コーヒーオイルと中鎖脂肪酸トリグリセライドを含有する油脂、顆粒化基剤および多価アルコールを組み合わせることで、ドリップコーヒーに近い香味を有しながら、ドリップコーヒーの液面に見られる薄い油膜をも表現することを見出した。 As a result of diligent research, the present inventors combined coffee oil and fats and oils containing a medium-chain fatty acid triglyceride, a granulating base and a polyhydric alcohol, so that the liquid surface of drip coffee has a flavor similar to drip coffee. It was found to express the thin oil film seen in
このとき、薄い油膜の形成およびドリップコーヒーの複雑な香りと深い味わいを再現するためには、特に油脂中のコーヒーオイルと中鎖脂肪酸トリグリセライドの比率が重要であり、コーヒーオイル：中鎖脂肪酸トリグリセライドが３：１〜１：１００の範囲内とすることが必要であることがわかった。 At this time, in order to reproduce the formation of a thin oil film and the complex aroma and deep taste of drip coffee, the ratio of coffee oil to medium-chain fatty acid triglyceride is particularly important. It was found necessary to be within the range of 3: 1 to 1: 100.
中鎖脂肪酸トリグリセライドとは、炭素数が６〜１２の脂肪酸を構成脂肪酸とするトリグリセライドであり、ＭＣＴと略される。本発明で用いられるＭＣＴは炭素数が６〜１２のいずれでも良く、特に炭素数８〜１０のＭＣＴがより好ましい。 The medium chain fatty acid triglyceride is a triglyceride having a fatty acid having 6 to 12 carbon atoms as a constituent fatty acid, and is abbreviated as MCT. The MCT used in the present invention may have any carbon number of 6 to 12, and more preferably an MCT having 8 to 10 carbon atoms.
本発明で用いられるコーヒーオイルは、その製法によらず使用することが出来る。例としては圧搾抽出物、超臨界抽出物、水蒸気蒸留物、有機溶剤抽出物、油脂吸着法による抽出物などがあげられるが、これに限るものではない。 The coffee oil used in the present invention can be used regardless of its production method. Examples include, but are not limited to, a pressed extract, a supercritical extract, a steam distillate, an organic solvent extract, and an extract by an oil and fat adsorption method.
上記記載の中鎖脂肪酸トリグリセライドとコーヒーオイルとを組み合わせた油脂は、粉末もしくは顆粒中に１〜４５重量％、更に好ましくは１０〜４０重量％、特に好ましくは２５〜４０重量％、配合されることで、本格的なドリップコーヒーのような、香り立ちに優れ、液面に油膜を形成する飲料を提供することができる。油脂が４５重量％を超えると顆粒化基剤が油脂をうまく包含できず油脂が顆粒表面に浸出するため顆粒同士がべとついて流動性が悪くなり、１重量％よりも少ないと流動性には問題ないが、コーヒーの風味が非常に弱い、本格的なドリップコーヒーとは程遠い飲料となってしまう。 The fats and oils combining the above-mentioned medium chain fatty acid triglyceride and coffee oil should be blended in the powder or granule in an amount of 1 to 45% by weight, more preferably 10 to 40% by weight, particularly preferably 25 to 40% by weight. Thus, it is possible to provide a beverage that is excellent in fragrance and that forms an oil film on the liquid surface, such as authentic drip coffee. If the fat and oil exceeds 45% by weight, the granulation base cannot properly contain the fat and oil, and the fat and oil leaches out on the surface of the granule, so that the granules are sticky and poor in fluidity. There is no problem, but the coffee flavor is very weak and it is far from full-fledged drip coffee.
本発明の粉状または顆粒状コーヒーオイル含有組成物は、上記油脂に顆粒化基剤および多価アルコールを加えることで製造される。 The powdery or granular coffee oil-containing composition of the present invention is produced by adding a granulating base and a polyhydric alcohol to the fats and oils.
顆粒化基剤にはデキストリン、澱粉、化工澱粉、α化澱粉等を用いることが出来る。デキストリンのＤＥは特に限定されるものではないが、特にＤＥ２〜２０のデキストリンが好ましい。 As the granulating base, dextrin, starch, modified starch, pregelatinized starch and the like can be used. The DE of the dextrin is not particularly limited, but a dextrin of DE 2 to 20 is particularly preferable.
多価アルコールには、グリセリン、プロピレングリコール、ポリエチレングリコール、液糖、糖アルコール等を用いることが出来るが、特にグリセリンが好ましい。 As the polyhydric alcohol, glycerin, propylene glycol, polyethylene glycol, liquid sugar, sugar alcohol and the like can be used, and glycerin is particularly preferable.
また、上記記載の顆粒化基剤には、副材として顆粒化基剤以外の固形分を加えても良い。該固形分は、全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末ホエー、大豆粉、果汁パウダー、甘味料、コーヒー抽出物乾燥粉末、コーヒー豆粉砕物などを単独あるいは適宜組み合わせて用いることができるが、これに限るものではない。
さらに飲料中の不溶固形分の凝集および沈殿を抑制し溶解性を改善するために、食物繊維やケイ酸化合物といった分散剤を組み合わせて用いることもできる。分散剤の割合は、使用する上記固形分の種類や、目的とする粉状または顆粒状コーヒーオイル含有組成物の用途等に応じて適宜選定可能であるが、０．１〜２０重量％とすることが好ましい。
Moreover, you may add solid content other than a granulation base to the granulation base of the said description as an auxiliary material. As the solid content, whole milk powder, skim milk powder, powder whey, soybean powder, fruit juice powder, sweetener, coffee extract dried powder, coffee bean pulverized powder, etc. can be used alone or in combination, but not limited thereto. It is not a thing.
Furthermore, in order to suppress aggregation and precipitation of insoluble solids in the beverage and improve solubility, a dispersing agent such as dietary fiber or a silicate compound may be used in combination. The proportion of the dispersing agent can be appropriately selected according to the kind of the solid content to be used, the intended use of the powdery or granular coffee oil-containing composition, etc., but is 0.1 to 20% by weight. It is preferable.
本発明の粉状または顆粒状コーヒーオイル含有組成物においては、飲食品用又は医薬用として通常用いられている他の任意成分を含有させて、飲料用組成物とすることができる。用いられる任意成分としては、例えば着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、強化剤、崩壊剤、結合剤、滑沢剤、可塑剤及び香料などであり、これらを添加して用いることもできる。 In the powdery or granular coffee oil-containing composition of the present invention, a beverage composition can be prepared by containing other optional components that are usually used for foods and drinks or for pharmaceuticals. Examples of optional components used include coloring agents, preservatives, thickening stabilizers, antioxidants, bittering agents, acidulants, reinforcing agents, disintegrants, binders, lubricants, plasticizers, and flavors. These may be added and used.
本発明の粉状または顆粒状コーヒーオイル含有組成物は、粉状または顆粒状のインスタントコーヒーのみでなく、風味付けのためにその他の飲料や食品全般に使用することができる。例えば、コーヒー飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁・野菜飲料、無果汁飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、カフェインレスコーヒーや茶類などの清涼飲料、チューハイなどの酒類、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン等のデザート類、スナック菓子、クッキー、ケーキ、饅頭、チョコレート、チューイングガム、キャンディー、ラムネ菓子、タブレット、錠菓類等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、栄養食品などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。 The powdered or granular coffee oil-containing composition of the present invention can be used not only for powdered or granular instant coffee, but also for other beverages and foods in general for flavoring. For example, coffee beverages, milk beverages, lactic acid bacteria beverages, fruit / vegetable beverages, fruitless beverages, carbonated beverages, sports drinks, soft drinks such as caffeineless coffee and tea, alcoholic beverages such as Chuhai, frozen desserts such as ice cream and sherbet Confectionery, jelly, pudding and other desserts, snacks, cookies, cakes, buns, chocolates, chewing gum, candy, ramune confectionery, tablets, tablet confections, etc. However, it is not limited to these.
上記の使用方法においては、飲食品に対して、０.００５〜１０重量％添加して用いることが出来る。添加濃度が０.００５重量％未満であると、コーヒー様の香味を感じなくなる場合があり、一方、添加濃度が１０重量％を超えると、コーヒーオイルそのものの風味が突出し風味バランスを損なう場合がある。本発明の効果を十分に発揮するには、添加量を０.０１〜５重量％にすることが最も望ましい。 In said usage method, 0.005 to 10 weight% can be added and used with respect to food-drinks. If the additive concentration is less than 0.005% by weight, the coffee-like flavor may not be felt. On the other hand, if the additive concentration exceeds 10% by weight, the flavor of the coffee oil itself may protrude and impair the flavor balance. . In order to sufficiently exhibit the effects of the present invention, it is most desirable to add 0.01 to 5% by weight.
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。また、実施例中の％は、特に記載のない限り、すべて重量％であり、組成物の配合に関する表中の数値は重量を示す。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations. Moreover, unless otherwise indicated,% in an Example is all weight%, and the numerical value in the table | surface regarding the mixing | blending of a composition shows a weight.
粉状または顆粒状コーヒーオイル含有組成物の製造方法
本発明の粉状または顆粒状コーヒーオイル含有組成物は、前述のように、コーヒーオイルと中鎖脂肪酸トリグリセライドを含有する油脂が１〜４５重量％、顆粒化基剤が５０〜９６重量％、多価アルコールが０．１〜１０重量％となるように調製された原料を均一に撹拌することにより、得ることが可能である。
製造工程としては、
（ａ）コーヒーオイルと中鎖脂肪酸トリグリセライドを混合する工程
（ｂ）上記油脂を顆粒化基剤に混合する工程
（ｃ）さらに多価アルコールを混合する工程
を含み、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の順に製造されることが好ましい。
Method for Producing Powdered or Granular Coffee Oil-Containing Composition As described above, the powdered or granular coffee oil-containing composition of the present invention comprises 1 to 45% by weight of fat and oil containing coffee oil and medium chain fatty acid triglyceride. Further, it is possible to obtain it by uniformly stirring the raw materials prepared so that the granulation base is 50 to 96% by weight and the polyhydric alcohol is 0.1 to 10% by weight.
As a manufacturing process,
(A) a step of mixing coffee oil and medium chain fatty acid triglyceride (b) a step of mixing the fats and oils with the granulating base (c) and a step of further mixing a polyhydric alcohol, (a), (b), It is preferable to manufacture in order of (c).
原料の均一撹拌は、通常の食品製造工程で用いられる混合機、混練機、造粒機等によって行うことができ、使用する機械の種類は特に限定されない。具体例としては、リボンブレンダー、スクリューミキサー、ドウミキサー、擂潰機、各種ニーダー、混合造粒機、流動層造粒機、押出し造粒機、圧縮造粒機等が挙げられる。原料の撹拌時間は、その組成やスケール等に応じて適宜設定する。目的とする粉状または顆粒状コーヒーオイル含有組成物は、前述した機械を用いて原料を均一撹拌することによって、あるいは、均一撹拌後にふるい分けによって希望する粒度範囲のものを選別することによって、得ることができる。また、原料を均一撹拌した後に押し出し造粒もしくは圧縮造粒（シート形成後解砕）することによっても、あるいは、押し出し造粒もしくは圧縮造粒後にふるい分けによって希望する粒度範囲のものを選別することによっても得ることができる。 The uniform stirring of the raw material can be performed by a mixer, a kneader, a granulator or the like used in a normal food production process, and the type of machine to be used is not particularly limited. Specific examples include a ribbon blender, a screw mixer, a dough mixer, a crusher, various kneaders, a mixing granulator, a fluidized bed granulator, an extrusion granulator, and a compression granulator. The stirring time of the raw material is appropriately set according to the composition, scale and the like. The desired powdery or granular coffee oil-containing composition can be obtained by uniformly stirring the raw materials using the above-mentioned machine, or by screening out the desired particle size range by sieving after uniform stirring. Can do. Moreover, by extruding granulation or compression granulation (sheet disintegration after sheet formation) after uniform stirring of the raw material, or by selecting the desired particle size range by sieving after extrusion granulation or compression granulation Can also be obtained.
(実施例１)
本格的なドリップコーヒーの外観と香味を再現するために最適な組成を探索すべく、ＭＣＴ（Ｐ．Ｔ．Ｍｕｓｌｉｍ Ｍａｓ社製「ＭＡＳＥＳＴＥＲ-Ｅ７０００」）、パーム油（不二製油株式会社製「パームエース１０」）およびトリアセチン（江蘇瑞佳化学有限公司製「トリアセチン」）を使用し、コーヒーオイル（ハニー珈琲株式会社製「ＨＦ−Ｂ」）と併用した時の液面の油脂の状態および香味について評価した。具体的な配合量は表１に示す。なお、表１中のコーヒーフレーバーは小川香料株式会社製「コーヒー香料」を、グリセリンはＡｃｉｄ ｈｅｍ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＳＤ Ｂｈｄ．社製「濃グリセリン」を、デキストリンは松谷化学工業株式会社製「マックス１０００」を使用した。
(Example 1)
In order to search for the optimal composition to reproduce the appearance and flavor of full-fledged drip coffee, MCT ("MUSSTER-E7000" manufactured by PT Muslim Mas), palm oil ("Palm manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) Ace 10 ”) and triacetin (“ Triacetin ”manufactured by Jiangsu Ruika Chemical Co., Ltd.) were used to evaluate the state and flavor of the oil and fat on the liquid surface when used in combination with coffee oil (“ HF-B ”manufactured by Honey Coffee Co., Ltd.) did. Specific blending amounts are shown in Table 1. In addition, the coffee flavor in Table 1 is “Coffee flavor” manufactured by Ogawa Fragrance Co., Ltd., and glycerin is Acid hem International SD Bhd. “Dense glycerin” manufactured by the company was used, and “Max 1000” manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. was used as the dextrin.
市販のインスタントコーヒーを１．５％濃度になるよう沸騰した水に溶解し、評価用コーヒーを得た。表１に記載の配合で作製したコーヒーオイル含有組成物をそれぞれ評価用コーヒーに０．０３％になるように溶解して評価した。香味に関する評価は本発明品を添加しない評価用コーヒーの香味を１として、１：変わらない、２：わずかに良いまたはわずかに強い、３：良いまたは強い、４：とても良いまたはとても強い、５：非常に良いまたは非常に強い、として評価した。評価は訓練されたパネリスト５名で行い、上記５段階評価のうち最もあてはまるものを選択し、その平均値を算出した。外観に関する評価は、市販の深煎りコーヒー豆を用いてドリップコーヒーを調整し、本発明品を添加した評価用コーヒーとの外観を目視で比較し、液面の油脂の状態がドリップコーヒーと同様の油膜であるか、油滴であるかを判定した。
(実施例２〜６)
本発明におけるコーヒーオイルとＭＣＴの最適な配合比率を探索すべく、表３のようにコーヒーオイルとＭＣＴの比率を変え、製造例と同様の製法で顆粒状コーヒーオイル含有組成物を作製した。作製した顆粒状コーヒーオイル含有組成物を実施例１と同様の方法で味と香り立ち、液面の油脂の状態について評価した。評価の結果を表４に記載する。表４に記載のとおり、味と香り立ちに秀で、液面にドリップコーヒーのような油膜を形成する条件は、コーヒーオイルとＭＣＴの比率が３：１から１：１００であることがわかった。
In order to search for the optimum blending ratio of coffee oil and MCT in the present invention, the ratio of coffee oil and MCT was changed as shown in Table 3, and a granular coffee oil-containing composition was produced by the same production method as in the production example. The produced granular coffee oil-containing composition was tasted and scented in the same manner as in Example 1, and the state of the oil and fat on the liquid surface was evaluated. The evaluation results are shown in Table 4. As shown in Table 4, it was found that the ratio of coffee oil to MCT was 3: 1 to 1: 100 under the condition of excellent taste and fragrance and forming an oil film like drip coffee on the liquid surface. .
(実施例７、８)
本発明において、製法の異なるコーヒーオイルにおいても同様の効果が得られるかを確認すべく、表５のように製法の異なるコーヒーオイルをそれぞれ用いて製造例と同様の製法で顆粒状コーヒーオイル含有組成物を作成した。作製した顆粒状コーヒーオイル含有組成物の味と香り立ち、液面の油脂の状態について実施例１と同様の方法で評価した。なお、超臨界抽出したコーヒーオイルおよび溶剤抽出したコーヒーオイルは小川香料社製の製品を使用した。
In the present invention, in order to confirm whether or not the same effect can be obtained even in coffee oils having different production methods, a composition containing granular coffee oil in the same production method as in the production example using each of coffee oils having different production methods as shown in Table 5 I made a thing. The taste and fragrance of the produced granular coffee oil-containing composition and the state of the oil on the liquid surface were evaluated in the same manner as in Example 1. The supercritically extracted coffee oil and the solvent extracted coffee oil were products manufactured by Ogawa Kogyo Co., Ltd.
評価の結果を表６に記載する。表６に記載のとおり、使用するコーヒーオイルはその製造方法によらず、どれも液面にドリップコーヒーに良く似たゆらぐ油膜が形成され、香り立ちや味の評価も高く、本格的なドリップコーヒーの外観と香味を同時に再現することが出来た。
一般的に、油脂を含有した顆粒または粉末組成物中の油脂の割合が高すぎると、組成物の表面がべとついて流動性が悪くなり、製造時の収率が低下し、包材への充填時や飲料作製時等において操作性が悪化する。また、本発明に使用する多価アルコールはその性質上、配合量が多すぎると、組成物同士が凝集し固まるため、製造時の作業効率が低下する。また、組成物が不均一になり商品価値が下がってしまう。そのため本発明においても、油脂および多価アルコールの配合の割合を最適化する検討を実施した。 In general, if the ratio of fats and oils in a granule or powder composition containing fats and oils is too high, the surface of the composition becomes sticky and the fluidity becomes poor, the yield during production decreases, The operability deteriorates during filling and beverage preparation. In addition, if the polyhydric alcohol used in the present invention is too much in nature, the compositions are aggregated and hardened, so that the working efficiency during production is reduced. Moreover, a composition becomes non-uniform | heterogenous and a commercial value will fall. Therefore, also in this invention, examination which optimized the ratio of the mixing | blending of fats and oils and a polyhydric alcohol was implemented.
(実施例９〜１２)
本発明における油脂の最適な割合を探索すべく、表７のように配合する油脂の割合を変え、製造例と同様の製法で顆粒状コーヒーオイル含有組成物を作製した。作製した顆粒状コーヒーオイル含有組成物の流動性の状態を目視で評価し、〇：べとつきが少なく良好、×：べとつきが著しく問題がある、の２段階で評価した。さらに実施例１と同様の方法で味と香り立ち、液面の油脂の状態について評価した。
In order to search for the optimum ratio of fats and oils in the present invention, the ratio of fats and oils to be blended was changed as shown in Table 7, and a granular coffee oil-containing composition was produced by the same production method as in Production Examples. The fluidity state of the prepared granular coffee oil-containing composition was visually evaluated, and was evaluated in two stages: ◯: good with little stickiness and x: significant stickiness. Furthermore, taste and fragrance were produced in the same manner as in Example 1, and the state of the oil and fat on the liquid surface was evaluated.
評価の結果を表８に記載する。表８に記載のとおり、味と香り立ちが良く、液面にドリップコーヒーのような油膜を形成し、且つ流動性に優れている条件は、油脂が１〜４５重量％、顆粒化基剤が５０〜９６重量％であることがわかった。油脂が４５重量％を超える場合には基剤が油脂を包含しきれず顆粒組成物の表面がべとついて流動性が著しく低下した。また、１重量％を下回る場合には、流動性は問題ないものの味と香り立ちの点で満足できるものではなかった。
(実施例１３〜１５)
本発明における多価アルコールの最適な割合を探索すべく、表９のように配合する多価アルコールの割合を変え、製造例と同様の製法で顆粒状コーヒーオイル含有組成物を作製した。作製した顆粒状コーヒーオイル含有組成物の流動性および固結性を評価した。流動性は実施例８〜１１と同様の方法で評価した。固結性は作製時における状態を目視で評価し、○：凝集が少なく操作上問題なし、×：組成物同士が凝集し操作上問題がある、の２段階で評価した。さらに実施例１と同様の方法で味と香り立ち、液面の油脂の状態について評価した。
In order to search for the optimum ratio of the polyhydric alcohol in the present invention, the ratio of the polyhydric alcohol blended as shown in Table 9 was changed, and a granular coffee oil-containing composition was produced by the same production method as in the production example. The fluidity and caking property of the produced granular coffee oil-containing composition was evaluated. The fluidity was evaluated by the same method as in Examples 8-11. The caking property was evaluated by visual evaluation of the state at the time of production, and was evaluated in two stages: ◯: little aggregation and no operational problems, and ×: compositions were aggregated and there were operational problems. Furthermore, taste and fragrance were produced in the same manner as in Example 1, and the state of the oil and fat on the liquid surface was evaluated.
評価の結果を表１０に記載する。表１０に記載のとおり、流動性に優れかつ固結性が良好な条件は、多価アルコールが０．１〜１０重量％であることがわかった。多価アルコールが１０重量％を超える場合には、顆粒状コーヒーオイル含有組成物が不均一な大きさで強力に固結し作製が困難であった。多価アルコールが０．１重量％を下回る場合には固結性は問題ないものの、基剤が油脂を包含しきれずに顆粒状コーヒーオイル含有組成物の表面がべとついて流動性が著しく低下した。
(実施例１６〜２１)
本発明の粉状または顆粒状コーヒーオイル含有組成物に副材としてコーヒー豆粉砕物（ユニカフェ社製「ミクロンコーヒー エスプレッソタイプ」）、食物繊維（明台化工股份有限公司社製「COMPRECEL S１０１」）、ケイ酸化合物（DSL．ジャパン株式会社製「カープレックス CS-５００」）およびコーヒー抽出物の凍結乾燥粉末（小川香料株式会社製フリーズドライコーヒーコロンビア）を配合した場合の効果を確認すべく、製造例と同様の製法で、表１１に記載の配合比率で顆粒状コーヒーオイル含有組成物を作製した。作製した顆粒状コーヒーオイル含有組成物を実施例１と同様の方法で味と香り立ちおよび液面の油脂の状態について評価した。また、温水への溶解性に関しても評価を行った。溶解性は、温湯を加えて２０回撹拌した後の組成物の溶け残りの程度を観察し、５名の訓練されたパネリストが、５：溶け残りがまったくない、４：溶け残りがわずかにある、３：溶け残りがある、２：多くが溶け残っている、１：溶け残りが非常に多い、の５段階のうち最もあてはまるものを選択し、その平均値を算出した。
Coffee powder crushed as a secondary material (“Micron Coffee Espresso type” manufactured by Unicafe), dietary fiber (Mingtai Chemical Co., Ltd. 份 Co., Ltd. “COMPRECEL” S101 "), silicic acid compound (DSL. Japan Co., Ltd." Carplex CS-500 ") and coffee extract freeze-dried powder (Ogawa Fragrance Co., Ltd. freeze-dried coffee Colombia) to confirm the effect Therefore, the granular coffee oil containing composition was produced with the compounding ratio of Table 11 with the manufacturing method similar to a manufacture example. The prepared granular coffee oil-containing composition was evaluated in the same manner as in Example 1 for the taste and fragrance and the state of the oil and fat on the liquid surface. The solubility in warm water was also evaluated. The solubility was determined by observing the degree of undissolved composition after adding hot water and stirring 20 times, and 5 trained panelists had 5: no undissolved, 4: slightly undissolved. The most applicable one was selected from among the five levels of 3: undissolved, 2: undissolved, 1: very undissolved, and the average value was calculated.
評価の結果を表１２に記載する。表１２に記載のとおり、コーヒー豆粉砕物およびコーヒー抽出液の凍結乾燥粉末を混合しても、味と香り立ちが良く、液面にドリップコーヒーのような油膜が形成された。さらに食物繊維またはケイ酸化合物を併用することで、飲料中での顆粒状コーヒーオイル含有組成物の溶解性が飛躍的に向上し、さらに飲用時の香味がより強く感じられることがわかった。
本発明により、水または温湯で溶解することで本格的なドリップコーヒーのような液面に油膜を生じ、香味に優れたコーヒー飲料を提供することが出来る。さらに、製造や流通の段階で失われる香味の充足のための風味増強剤として、コーヒー風味の飲料や食品にも用いることが出来る。本発明品は加熱による殺菌工程を経ずに作製されるため、通常、粉末状組成物の作製時に生じる香りの損失がない。また、香気成分が顆粒化基剤に包含されているため、経時的な香気の安定性にも高い効果が期待できる。本発明品を使用することで、優れた香味と外観を持ちあわせた、本格的なドリップコーヒーを総合的に再現することが手軽に出来るため、産業上、非常に有益である。
According to the present invention, by dissolving with water or hot water, an oil film is formed on the liquid surface like a full-fledged drip coffee, and a coffee beverage excellent in flavor can be provided. Furthermore, it can also be used in coffee-flavored beverages and foods as a flavor enhancer for satisfying the flavor lost in the manufacturing and distribution stages. Since the product of the present invention is produced without going through a sterilization process by heating, there is usually no loss of fragrance that occurs when producing a powdery composition. In addition, since the aroma component is included in the granulation base, a high effect can be expected in the stability of the aroma over time. By using the product of the present invention, since it is easy to comprehensively reproduce a full-fledged drip coffee having excellent flavor and appearance, it is very useful industrially.
Claims (8)
（ａ）コーヒーオイルと中鎖脂肪酸トリグリセライドを混合する工程
（ｂ）上記オイル混合物をデキストリンに混合する工程
（ｃ）さらにグリセリンを混合する工程
を含み、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の順に製造されることを特徴とする方法。 A method for producing a coffee oil-containing composition according to any one of claims 1 to 4,
(A) A step of mixing coffee oil and medium chain fatty acid triglyceride (b) A step of mixing the oil mixture with dextrin (c) A step of further mixing glycerin , wherein (a), (b), (c) A method characterized by being manufactured sequentially.
記載のコーヒーオイル含有組成物の製造方法。 Manufacturing method of the (b) dextrin of claim 5, coffee oil-containing composition according to claim 5 or 6, further mixing the solids.
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