JP6251243B2

JP6251243B2 - 炭酸飲料の炭酸刺激の増強方法および炭酸飲料

Info

Publication number: JP6251243B2
Application number: JP2015506546A
Authority: JP
Inventors: 加藤　直樹; 直樹加藤; 史佳鈴木; 浩一指原; 学佐見
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2013-03-22
Filing date: 2013-11-12
Publication date: 2017-12-20
Anticipated expiration: 2033-11-12
Also published as: WO2014147887A1; JPWO2014147887A1

Description

本発明は、炭酸飲料の炭酸刺激を増強する方法、及び当該方法により製造された炭酸飲料に関する。
本願は、２０１３年３月２２日に、日本に出願された特願２０１３−０６０７４３号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。

炭酸飲料の主な特徴は、口腔内における炭酸刺激により得られる爽快感である。このため、炭酸飲料においては、充分な炭酸刺激を有することが、嗜好性の点から非常に重要である。

炭酸飲料の炭酸ガス圧を高めることによって、炭酸刺激を増強することができる。しかしながら、従来製品よりも炭酸ガス圧を高めた炭酸飲料を製造するためには、製造時に耐圧をより高めたタンクを使用しなければならず、また、より耐圧性の高い缶や瓶等に充填する必要があり、充填設備を変更しなければならない。さらに、通常ガス圧製品と同じ設備を使用する場合、製造時に設備の切り替え時間が必要となることから、充填効率の低下が見込まれ、大幅なコスト増加になるという問題もある。
また、容器の種類によっては、炭酸ガス圧を高めたとしても、炭酸ガスは流通・販売過程で容器を透過し大気中へ放出されてしまう。さらに、開栓後、炭酸ガスの急速な脱気によって炭酸刺激感は低下するという問題があった。

炭酸ガス圧を高めることなく、炭酸飲料の炭酸感を高める方法としては、微量の辛味成分を炭酸飲料に添加することが知られている。例えば、特許文献１には、微量のスピラントール（キク科オランダセンニチ等に含まれる辛味成分）を炭酸飲料に添加することにより、炭酸感が増強されることが開示されている。また、特許文献２には、炭酸飲料に、辛味物質を、辛味閾値の１／１０濃度以上ないし辛味閾値未満の範囲内の濃度で添加することによって炭酸感が増強されることが開示されている。

特許第４６７９１３２号公報特開２０１０−６８７４９号公報

本発明は、炭酸ガス圧を高めることなく、炭酸飲料の炭酸刺激を増強し得る方法および炭酸刺激が増強された炭酸飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、炭酸飲料にシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメート〔ｃｉｓ−３−ｈｅｘｅｎ−１−ｙｌｃｉｎｎａｍａｔｅ〕を原料として用いることにより、炭酸ガス圧を高めることなく、炭酸刺激を改善し得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを原料として用い、最終製品である炭酸飲料中のシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの含有量が３０μＭ以上であることを特徴とする、炭酸飲料の炭酸刺激の増強方法、
（２）最終製品である炭酸飲料中のシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの含有量が１０００μＭ以下であることを特徴とする、前記（１）の炭酸飲料の炭酸刺激の増強方法、
（３）前記炭酸飲料がビールテイスト飲料であることを特徴とする、前記（１）又は（２）の炭酸飲料の炭酸刺激の増強方法、
（４）前記（１）〜（３）の何れかの炭酸飲料の炭酸刺激の増強方法を用いることを特徴とする炭酸飲料の製造方法、
（５）３０〜１０００μＭのシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを含有することを特徴とする炭酸飲料、および
（６）ビールテイスト飲料であることを特徴とする、前記（５）の炭酸飲料、
を提供するものである。

本発明に係る炭酸飲料の炭酸刺激を増強する方法により、炭酸ガス圧を高めずとも、炭酸飲料の炭酸刺激を増強することができる。このため、当該方法により、既存の製造設備を大幅に変更することなく、より強い炭酸刺激を有する炭酸飲料を製造することができる。

実施例１における官能評価の結果を示した図である。実施例１における官能評価の結果を示した図である。

本発明に係る炭酸飲料の炭酸刺激の増強方法（以下、「本発明に係る炭酸刺激増強方法」ということがある。）は、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを添加することを特徴とする。炭酸ガス含有量が等しいにもかかわらず、炭酸飲料にシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートが含有されていることにより、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートが含まれていない炭酸飲料に比べて、喫飲時の口腔内における炭酸刺激をより強く感じることができる。なお、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートは、一般的に香料として飲食品に添加される化合物である。

本発明に係る炭酸刺激増強方法によって炭酸刺激が増強される炭酸飲料は、炭酸を含有する飲料であれば特に限定されるものではなく、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。炭酸飲料としては、具体的には、ビール、発泡酒、新ジャンル、ノンアルコールビール等のビールテイスト飲料；ウイスキー、ブランデー、焼酎、リキュール等の非発泡性のアルコール飲料に炭酸ガスを圧入した発泡性アルコール飲料；コーラ、サイダー、ラムネ、ジンジャーエール等の清涼飲料水等が挙げられる。また、甘味料や香料等を含まない単なる炭酸水であってもよい。本発明に係る炭酸刺激増強方法は、ビールテイスト飲料に対して用いられることがより好ましい。
なお、本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。より具体的には、ビールテイスト飲料とは、アルコール飲料であってもよく、アルコール含有量が１容量％未満である、いわゆるノンアルコール飲料またはローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよい。さらに、発酵飲料であってもよく、無発酵飲料であってもよい。さらに具体的には、ビールテイスト飲料としては、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール飲料、ノンアルコールビールなどが挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料と、アルコ−ル含有蒸留液とを混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に、スピリッツなどの蒸留酒に分類されるものを用いることができる。
また、「新ジャンル」とは、酒税法上、ビールと発泡酒のいずれにも属さないアルコールを含有するビールテイスト飲料を指す。

本発明に係る炭酸刺激増強方法においては、最終製品である炭酸飲料中に、炭酸ガスとシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートとが含有されていればよい。このため、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの添加時期は特に限定されるものではなく、炭酸飲料の製造工程の何れかの時点において、原料として添加して炭酸飲料を製造してもよく、製造された炭酸飲料に添加してもよい。また、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを原料として添加して炭酸飲料を製造し、製造された炭酸飲料にさらにシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを添加してもよい。

発酵工程を経て製造されるビールテイスト飲料は、一般的に、仕込、発酵、貯酒、濾過、充填の工程で製造される。例えば、ヒドロキシ酸エステル類は、仕込工程において、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料と共に原料水に添加されてもよく、ホップと共に添加されてもよく、発酵工程において発酵液に添加されてもよく、濾過後、容器への充填前に添加されてもよい。
また、複数回に分けて添加してもよい。炭酸ガス圧を調整するために、充填前のビールテイスト飲料にさらに炭酸ガスが圧入される場合があるが、この場合、炭酸ガス圧入前のビールテイスト飲料にシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを添加してもよく、炭酸ガス圧入後、充填直前のビールテイスト飲料にシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを添加してもよい。

また、炭酸ガス以外の全ての原料を添加して調製された飲料溶液に、炭酸ガスを圧入することによって製造される炭酸飲料の場合、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートは、その他の原料と共に添加し、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを含む試料溶液に炭酸ガスを圧入することによって炭酸飲料を製造してもよく、炭酸ガス圧入後の炭酸飲料に、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを添加してもよい。

炭酸飲料に添加されるシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの量は、最終製品である炭酸飲料中に、炭酸刺激増強効果が奏されるために充分な量であればよい。例えば、充分な炭酸刺激増強効果が得られやすいため、最終製品中の含有量は３０μＭ以上であることが好ましい。コーラやサイダー等の発泡性清涼飲料水のガス圧は０．３ＭＰａ程度であるが、ガス圧がこの程度の炭酸飲料であれば、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの含有量を３０μＭ以上とすることにより、充分な炭酸刺激増強効果が得られる。

シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの含有量が過剰になると、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートが有する香味が炭酸飲料に影響するおそれがある。このため、炭酸飲料中のシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの含有量は、１０００μＭ以下であることが好ましく、４００μＭ以下であることがより好ましい。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

［実施例１］
炭酸の受容体として知られるＴＲＰＡ１（ＴｒａｎｓｉｅｎｔＲｅｃｅｐｔｏｒＰｏｔｅｎｔｉａｌＡｎｋｙｒｉｎ１）を強制発現させたＨＥＫ２９３細胞を用いて、食品添加物に指定されている２１３種類のエステル類から、当該受容体のリガンドとなる物質の一次スクリーニングを実施した。なお、ＨＥＫ２９３細胞は、ヒト胎児腎臓由来の培養細胞株である。
具体的には、ＴＲＰＡ１を強制発現させたＨＥＫ２９３細胞を、各エステル類をそれぞれ添加した培地中で培養し、カルシウムイメージング法により細胞内のカルシウムイオン濃度を測定した。ＴＲＰＡ１は、非選択性カルシウム透過性陽イオンチャネルであり、これにリガンドが結合すると、細胞内にカルシウムイオンが流入する。細胞内のカルシウムイオン濃度の上昇度が大きかった上位２６種のエステル類を選抜した。この２６種の物質名とそのＣＡＳ番号を表１に示す。

次に、前記スクリーニングにより選抜したエステル類２６種について、炭酸刺激感の増強効果を、パネリスト６名（男性４名、女性２名）による官能評価で検証した。具体的には、各選抜物質を予め６０ｍＭになるようにエタノールで希釈し、それを市販の炭酸水に対して１／１０００倍量添加したものを、これを試験品（終濃度：６０μＭ）とした。また、エタノールを当該炭酸水に対して１／１０００倍量添加したものを対照品とした。評価は、対照品の刺激強度を４として、刺激強度を１〜７の７段階評価（１：非常に弱い、２：弱い、３：やや弱い、４：対照と同程度、５：やや強い、６：強い、７：非常に強い）とし、全パネリストの評価の平均値を各物質の評価とした。

官能評価の結果を、図１及び図２に示す。この結果、２６種の物質のうち１３種の物質が、評点５以上の評価であった。特に、メチル（３−オキソ−２−ペンチルシクロペンチル）アセテート及びシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートは、非常に炭酸の刺激強度が高かった。

［実施例２］
シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートについて、炭酸刺激増強効果を示す下限濃度を特定するために、実施例１で用いた市販の炭酸水に、終濃度１５μＭ又は３０μＭとなるように、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートのエタノール希釈液を添加し、実施例１と同様にして炭酸刺激感の官能評価を行った。評価結果を表２に示す。

この結果、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの終濃度１５μＭの場合には、全パネリストの評点の平均値は５を下回り、炭酸刺激感はわずかに増強されていたにすぎなかった。これに対して、終濃度３０μＭの場合には、全パネリストの評点の平均値は５（やや強い）であり、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの添加によって炭酸刺激感が増強していた。つまり、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを終濃度３０μＭ以上となるように添加することにより、炭酸刺激感の増強効果が得られることがわかった。

［実施例３］
シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートについて、炭酸飲料の香味を損なうことなく炭酸刺激感の増強効果が得られる上限濃度を特定するために、実施例１で用いた市販の炭酸水に、終濃度１００μＭ、２００μＭ、３００μＭ、４００μＭ、５００μＭ、又は１０００μＭとなるように、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートのエタノール希釈液を添加し、香味についてのパネリスト２名による官能評価を行った。評価は、３段階（○：好ましくない香味を感じない、△：好ましくない香味を感じるが、許容できる範囲である、×：好ましくない香味を強く感じる）で行った。なお、「好ましくない香味」とは、食品に馴染まない独特の香気や苦味をいう。評価結果を表３に示す。

この結果、全ての試験品において、炭酸刺激感は、無添加の炭酸水よりも充分に強かった。シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの終濃度が４００μＭ以下では、両パネリストが、好ましくない香味は全く感じられないと評価した。終濃度が１０００μＭでは、両パネリストが、やや好ましくない香味を感じたものの、許容できる範囲であった、と評価した。これらの結果から、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを終濃度１０００μＭ以下となるように添加することにより、香味に対する影響を抑えつつ、炭酸刺激感の増強効果が得られることがわかった。

［実施例４］
サイダー、ノンアルコールビール、新ジャンルビール、及びチューハイに、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを終濃度１００μＭとなるようにそれぞれ添加し、炭酸刺激感について添加前の炭酸飲料と比較した。炭酸刺激感は、パネリスト２名により、実施例１と同様に、添加前の炭酸飲料の評点を４とした７段階により官能評価した。評価結果を表４に示す。この結果、全ての炭酸飲料において、シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの添加により、炭酸刺激感が増強された。

本発明に係る炭酸刺激増強方法により、炭酸ガス圧を高めずとも、炭酸刺激が増強された炭酸飲料を製造し得るため、当該方法及びこれにより製造された炭酸飲料は、ビール、発泡酒等の発泡性アルコール飲料、ノンアルコールビール、コーラ等の発泡性清涼飲料等の製造分野で利用が可能である。

Claims

シス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを原料として用い、最終製品である炭酸飲料中のシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの含有量が３０μＭ以上であることを特徴とする、炭酸飲料の炭酸刺激の増強方法。
最終製品である炭酸飲料中のシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートの含有量が１０００μＭ以下であることを特徴とする、請求項１に記載の炭酸飲料の炭酸刺激の増強方法。
前記炭酸飲料がビールテイスト飲料であることを特徴とする、請求項１又は２の炭酸飲料の炭酸刺激の増強方法。
請求項１〜３の何れか一項に記載の炭酸飲料の炭酸刺激の増強方法を用いることを特徴とする、炭酸飲料の製造方法。
３０〜１０００μＭのシス−３−ヘキセン−１−イルシンナメートを含有することを特徴とする炭酸飲料。
ビールテイスト飲料であることを特徴とする、請求項５に記載の炭酸飲料。