JP6198542B2 - Chocolate production method - Google Patents
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Description
本発明は、流動性が良く、経時的な粘度増加の少ないチョコレートの製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing chocolate having good fluidity and little increase in viscosity over time.
チョコレートは、通常、融解したチョコレートを必要に応じてテンパリングした後、成型、コーティング等の加工が施される。チョコレートを加工する場合、チョコレートを融解させた液状のチョコレートで加工するため、チョコレートには流動性の良さが必要である。流動性の悪いチョコレートは、型に充填されにくく、食品にも被覆されにくいために、作業性が悪い。また、調製直後のチョコレートが流動性の良いものであっても、経時的にチョコレートの粘度が増加すると、チョコレートの流動性は悪くなるため、作業性が悪くなる。よって、チョコレートを加工する場合、チョコレートには経時的な粘度増加が少ないことも必要である。 Chocolate is usually subjected to processing such as molding and coating after tempering the melted chocolate as necessary. When processing chocolate, since it processes with the liquid chocolate which melted chocolate, the good fluidity | liquidity is required for chocolate. Chocolate with poor fluidity is difficult to fill in the mold and difficult to be coated on food, so that workability is poor. Moreover, even if the chocolate immediately after preparation is a thing with good fluidity | liquidity, if the viscosity of chocolate increases with time, since the fluidity | liquidity of chocolate will worsen, workability | operativity will worsen. Therefore, when processing chocolate, it is also necessary for chocolate to have little increase in viscosity over time.
チョコレートの粘度増加を抑制する方法としては、例えば、特定の合成乳化剤を添加する方法（特許文献１、２）やＰＯＰ含量の高い油脂を使用する方法（特許文献３、４）が提案されている。しかし、これらの方法は、油脂としてはココアバターのみ、乳化剤としてはレシチン類のみしか配合しないチョコレートには適用することができなかった。 As a method for suppressing the increase in the viscosity of chocolate, for example, a method of adding a specific synthetic emulsifier (Patent Documents 1 and 2) and a method of using fats and oils having a high POP content (Patent Documents 3 and 4) have been proposed. . However, these methods could not be applied to chocolate containing only cocoa butter as an oil and fat and only lecithin as an emulsifier.
そこで、油脂としてはココアバターのみ、乳化剤としてはレシチン類のみしか配合しないチョコレートにも適用可能なチョコレートの粘度増加を抑制する方法の開発が望まれていた。 Therefore, it has been desired to develop a method for suppressing an increase in the viscosity of chocolate applicable to chocolate containing only cocoa butter as an oil and fat and only lecithin as an emulsifier.
本発明の目的は、流動性が良く、経時的な粘度増加の少ないチョコレートの製造方法を提供することである。 An object of the present invention is to provide a method for producing chocolate having good fluidity and little increase in viscosity over time.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、粘土状のチョコレート生地を、コンチング中にチョコレート生地の状態が粘土状からペースト状になるように特定温度及び時間でコンチングを行うと、流動性が良く、経時的な粘度増加の少ないチョコレートが製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors conducted conching at a specific temperature and time so that the state of the chocolate dough changed from clay to paste during conching. When it did, it discovered that chocolate with good fluidity | liquidity and little viscosity increase with time could be manufactured, and came to complete this invention.
すなわち、本発明の第１の発明は、乳製品含量が１質量％以上のチョコレートの製造方法であって、粘土状のチョコレート生地を、コンチング中にチョコレート生地の状態が粘土状からペースト状になるように５０℃以上で１〜４８時間コンチングすることを特徴とするチョコレートの製造方法である。
本発明の第２の発明は、粘土状からペースト状になるようにコンチングする前に、ドライ状のチョコレート生地を、コンチング中にチョコレート生地の状態がドライ状から粘土状になるように５０℃以上で０．２時間以上コンチングすることを特徴とする第１の発明に記載のチョコレートの製造方法である。
本発明の第３の発明は、粘土状からペースト状になるようにチョコレート生地をコンチングした後、チョコレート生地に残りの原料を添加してコンチングする際に、乳化剤を添加してから０．２〜４時間後に油脂及び／又は含油原料を添加することを特徴とする第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートの製造方法である。
That is, the first invention of the present invention is a method for producing a chocolate having a dairy product content of 1% by mass or more, wherein the clay-like chocolate dough is changed from a clay-like state to a paste-like state during conching. Thus, it is the manufacturing method of the chocolate characterized by performing the conching for 1 to 48 hours at 50 degreeC or more.
The second invention of the present invention is to dry the chocolate dough before conching from a clay to a paste, and at 50 ° C. or higher so that the state of the chocolate dough changes from dry to clay during conching. The method for producing chocolate according to the first aspect, wherein the conching is performed for 0.2 hours or longer.
In the third invention of the present invention, after the chocolate dough is conched so as to become a paste from clay, the remaining raw materials are added to the chocolate dough, and then the emulsifier is added to add 0.2 to The method for producing chocolate according to the first invention or the second invention, wherein the fat and oil and / or oil-containing raw material is added after 4 hours.
本発明によると、流動性が良く、経時的な粘度増加の少ないチョコレートの製造方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a method for producing chocolate having good fluidity and little increase in viscosity over time.
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明のチョコレートの製造方法は、乳製品含量が１質量％以上のチョコレートの製造方法であって、粘土状のチョコレート生地を、コンチング中にチョコレート生地の状態が粘土状からペースト状になるように５０℃以上で０．２時間以上コンチングすることを特徴とする。
The present invention is described in detail below.
The method for producing chocolate according to the present invention is a method for producing chocolate having a dairy product content of 1% by mass or more so that the clay-like chocolate dough is changed from a clay to a paste during conching. It is characterized by performing conching at 50 ° C. or more for 0.2 hours or more.
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、油脂（ココアバター等）、糖類、乳製品を主原料とし、必要によりカカオ分（カカオマス、ココアパウダー等）、香料、乳化剤（レシチン等）等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化（リファイニング）工程、精練（コンチング）工程、調温（テンパリング）工程、成型工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。なお、本発明においてチョコレート生地とは、製造工程中の精練工程までの原料の混合物のことである。
本発明におけるチョコレートは、好ましくはミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートである。
本発明におけるチョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。
In the present invention, chocolate is not limited by the provisions of “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or legal regulations, but oils and fats (cocoa butter, etc.), sugars, dairy products As the main raw material, add cacao content (cacao mass, cocoa powder, etc.), fragrance, emulsifier (lecithin, etc.), etc. It is manufactured through a temperature adjustment (tempering) step, a molding step, a cooling step, etc., all or a part thereof. In the present invention, the chocolate dough is a mixture of raw materials up to the scouring step in the manufacturing process.
The chocolate in the present invention is preferably milk chocolate, white chocolate, or color chocolate.
The chocolate in the present invention is preferably a tempering chocolate.
本発明におけるチョコレートは、乳製品を含むものである。乳製品としては、全脂粉乳、脱脂粉乳等を使用することができる。本発明におけるチョコレートは、乳製品含量が１質量％以上であり、好ましくは５〜５０質量％であり、より好ましくは１５〜３５質量％である。 Chocolate in the present invention includes dairy products. As the dairy product, whole milk powder, skim milk powder or the like can be used. The chocolate in the present invention has a dairy content of 1% by mass or more, preferably 5 to 50% by mass, and more preferably 15 to 35% by mass.
本発明におけるチョコレートは、油脂を含むものである。チョコレートに配合する油脂は、通常チョコレートに配合されるものであれば特に制限はないが、例えば、ココアバター、ココアバター代用脂等が挙げられる。なお、本発明の製造方法は、油脂としてココアバターのみを配合したチョコレートにも適用可能である。 The chocolate in this invention contains fats and oils. Oils and fats to be blended with chocolate are not particularly limited as long as they are usually blended with chocolate, and examples thereof include cocoa butter and cocoa butter substitute fat. In addition, the manufacturing method of this invention is applicable also to the chocolate which mix | blended only cocoa butter as fats and oils.
本発明におけるチョコレートの油脂含量は、好ましくは２５〜７０質量％であり、より好ましくは３０〜６０質量％であり、更に好ましくは３０〜５５質量％である。なお、チョコレートの油脂含量は、配合される油脂の他に、含油原料に含まれる油脂も含むものである。含油原料としては、例えば、カカオマス（ココアバターを約５５質量％含む）、ココアパウダー（ココアバターを約１１質量％含む）、全脂粉乳（乳脂を約２５質量％含む）等が挙げられる。 The fat and oil content of the chocolate in the present invention is preferably 25 to 70% by mass, more preferably 30 to 60% by mass, and further preferably 30 to 55% by mass. In addition, the fats and oils content of chocolate contains the fats and oils contained in an oil-containing raw material other than the fats and oils mix | blended. Examples of the oil-containing raw material include cacao mass (containing about 55% by mass of cocoa butter), cocoa powder (including about 11% by mass of cocoa butter), whole milk powder (containing about 25% by mass of milk fat), and the like.
本発明におけるチョコレートは、好ましくはココアバターを含有する。本発明におけるチョコレートは、油脂中のココアバター含量が好ましくは７５質量％以上であり、より好ましくは７５〜９５質量％であり、さらに好ましくは８０〜９０質量％である。 The chocolate in the present invention preferably contains cocoa butter. The chocolate in the present invention has a cocoa butter content in fats and oils of preferably 75% by mass or more, more preferably 75 to 95% by mass, and further preferably 80 to 90% by mass.
本発明におけるチョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。
本発明におけるチョコレートは、糖類含量が好ましくは１５〜５５質量％であり、より好ましくは２０〜５０質量％であり、更に好ましくは２５〜４５質量％である。
The chocolate in the present invention preferably contains a saccharide. Examples of the saccharide include sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified product, liquid sugar, enzyme-converted starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, reducing sugar polydextrose, Oligosaccharides, sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitolose, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, dextrin and the like can be used.
The chocolate in the present invention preferably has a saccharide content of 15 to 55% by mass, more preferably 20 to 50% by mass, and still more preferably 25 to 45% by mass.
本発明におけるチョコレートがミルクチョコレートである場合、本発明におけるチョコレートはカカオ豆由来のカカオ分を含むものである。本発明においてカカオ分とは、カカオ豆由来の成分のうちカカオ固形分を含んでいるもののことであり、具体的にはカカオマス、ココアパウダー等である。また、本発明においてカカオ固形分とは、カカオ豆由来の成分から油脂（ココアバター）を除いたもののことである。本発明におけるチョコレートは、カカオ分含量が好ましくは１〜８５質量％であり、より好ましくは３０〜７０質量％であり、さらに好ましくは３５〜５５質量％である。 When the chocolate in this invention is milk chocolate, the chocolate in this invention contains the cacao part derived from cacao beans. In the present invention, the cacao component is a component containing cacao solids among components derived from cacao beans, and specifically includes cacao mass, cocoa powder, and the like. Moreover, in this invention, cacao solid content is a thing remove | excluding fats and oils (cocoa butter) from the component derived from cacao beans. The chocolate in the present invention preferably has a cacao content of 1 to 85% by mass, more preferably 30 to 70% by mass, and still more preferably 35 to 55% by mass.
本発明におけるチョコレートは、好ましくは乳化剤を含むものである。チョコレートに配合する乳化剤は、通常チョコレートに配合されるものであれば特に制限はないが、例えば、レシチン類（レシチン、リゾレシチン等）、合成乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）等が挙げられる。これらの乳化剤は１種又は２種以上を使用することができる。なお、本発明の製造方法は、乳化剤としてレシチン類のみを配合したチョコレートにも適用可能である。 The chocolate in the present invention preferably contains an emulsifier. The emulsifier to be blended with chocolate is not particularly limited as long as it is usually blended with chocolate. For example, lecithins (lecithin, lysolecithin, etc.), synthetic emulsifier (sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleate, poly Glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, etc.). These emulsifiers can be used alone or in combination of two or more. In addition, the manufacturing method of this invention is applicable also to the chocolate which mix | blended only lecithin as an emulsifier.
本発明におけるチョコレートは、好ましくはレシチン類を含有する。レシチン類は、好ましくはレシチン、リゾレシチンである。レシチン類は１種又は２種以上を使用することができる。 The chocolate in the present invention preferably contains lecithins. Lecithins are preferably lecithin and lysolecithin. One or two or more lecithins can be used.
本発明におけるチョコレートの乳化剤含量は、好ましくは０．１〜５質量％であり、より好ましくは０．２〜４質量％であり、更に好ましくは０．３〜３質量％である。 The emulsifier content of the chocolate in the present invention is preferably 0.1 to 5% by mass, more preferably 0.2 to 4% by mass, and still more preferably 0.3 to 3% by mass.
本発明におけるチョコレートに配合する乳製品、油脂、糖類、カカオ分、乳化剤以外の原料としては、通常チョコレートに配合する原料であれば特に限定されず、従来公知の原料を配合することができる。例えば、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類及び澱粉等を挙げることができる。さらに、通常チョコレートに配合する添加剤を配合することもできる。チョコレートの添加剤としては、例えば、酸化防止剤、着色料、および香料（バニラ香料等）等を挙げることができる。 The raw materials other than dairy products, fats and oils, sugars, cacao components, and emulsifiers to be blended with the chocolate in the present invention are not particularly limited as long as they are usually blended with chocolate, and conventionally known raw materials can be blended. Examples include soy flour, soy protein, processed fruit products, processed vegetable products, various powders such as green tea powder and coffee powder, gums and starch. Furthermore, the additive normally mix | blended with chocolate can also be mix | blended. As an additive of chocolate, antioxidant, a coloring agent, a fragrance | flavor (vanilla fragrance | flavor etc.) etc. can be mentioned, for example.
チョコレートは、通常、チョコレートの原料をミキシング（混合工程）し、リファイナー（ロール掛け）によるリファイニング（微粒化工程）した後、コンチング（精練工程）を行い、冷却（冷却工程）することにより製造する。また、コンチングを行った後、必要に応じてテンパリング（調温工程）、成型（成型工程）を行うこともある。
通常、微粒化工程に供するチョコレート生地は、生地中の油分含量が高いとリファイナーのロールが滑ってしまいリファイニングを行うことが困難になる。このため、通常、微粒化工程に供するチョコレート生地中の油分含量は、好ましくは２０〜３５質量％、より好ましくは２５〜３５質量％となるように調整する。従って、全チョコレート中の油分含量が前記範囲の上限を超える場合、通常、油脂、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）の一部を微粒化工程前のチョコレート生地に配合することで、その油分含量を調整する。微粒化工程前のチョコレート生地に配合されなかった油脂、含油原料は、微粒化工程以降に添加される。
通常、微粒化工程後のチョコレート生地は、生地の状態がパウダー状からドライ状（ソボロ状）である。従って、通常、微粒化工程前に配合されなかった油脂、含油原料を添加せずにコンチングを行うと、チョコレート生地はパウダー状からドライ状でコンチングが行われる。チョコレート生地をドライ状でコンチングすることを、ドライコンチングという。なお、本発明においてチョコレート生地がドライ状とは、撹拌していると生地がまとまらず小さい球形に分かれてしまう状態（指で押すと硬く、崩れる。）だが、手で握るとまとまる状態のことである。また、本発明においてチョコレート生地がパウダー状とは、紛体のようにさらさらとした状態のことである。
また、通常、微粒化工程後のチョコレート生地に、微粒化工程前に配合されなかった油脂、含油原料を全て添加してコンチングを行うと、チョコレート生地は液状でコンチングが行われる。チョコレート生地を液状でコンチングすることを、リキッドコンチングという。なお、本発明においてチョコレート生地が液状とは、生地が液体のように流動性のある状態（指で触ると抵抗は無く、指につき、生地にツノが立たない。表面にツヤがある。）のことである。
Chocolate is usually manufactured by mixing (mixing process) the raw materials of chocolate, refining (atomizing process) with a refiner (rolling), performing conching (scouring process), and cooling (cooling process). . Moreover, after performing conching, tempering (temperature control process) and shaping | molding (molding process) may be performed as needed.
Usually, when the chocolate dough used for the atomization step has a high oil content in the dough, the refiner roll slips and it is difficult to perform refining. For this reason, normally, the oil content in the chocolate dough used for the atomization step is preferably adjusted to 20 to 35% by mass, more preferably 25 to 35% by mass. Therefore, when the oil content in the total chocolate exceeds the upper limit of the above range, usually by mixing a part of the oil and fat, oil-containing raw material (cocoa mass, cocoa powder, whole fat milk powder, etc.) into the chocolate dough before the atomization step Adjust the oil content. The fats and oil-containing raw materials not mixed in the chocolate dough before the atomization process are added after the atomization process.
Usually, the chocolate dough after the atomization step has a dough state from powder to dry (soboro). Therefore, usually, when the conching is performed without adding the fats and oil-containing raw materials not blended before the atomization step, the chocolate dough is conched from a powder form to a dry form. Conching chocolate dough in a dry state is called dry conching. In the present invention, the chocolate dough is in a dry state. When the chocolate is being stirred, the dough does not come together and breaks into small spheres (hard when pressed with a finger, it collapses). is there. In the present invention, the chocolate dough is in a powdery state like a powder.
Moreover, usually, when all the fats and oil-containing raw materials not blended before the atomization step are added to the chocolate dough after the atomization step and conching is performed, the chocolate dough is liquid and conching is performed. Conching chocolate dough in liquid form is called liquid conching. In the present invention, the chocolate dough is in a liquid state in which the dough is fluid like a liquid (there is no resistance when touched with a finger, the dough does not stand on the finger, and there is a gloss on the surface). That is.
本発明のチョコレートの製造方法は、粘土状のチョコレート生地を、コンチング中にチョコレート生地の状態が粘土状からペースト状になるようにコンチングすることを特徴とする。
チョコレート生地の状態が粘土状からペースト状になるようにコンチングする時の温度は、５０℃以上であり、好ましくは５０〜７５℃であり、より好ましくは５２〜７０℃であり、さらに好ましくは５５〜６５℃である。
チョコレート生地の状態が粘土状からペースト状になるようにコンチングする時の時間は、０．２時間以上であり、好ましくは０．５時間以上であり、より好ましくは１〜４８時間であり、さらに好ましくは２〜２４時間であり、最も好ましくは２〜１０時間である。
チョコレート生地の状態が粘土状からペースト状になるようにコンチングする時の温度及び時間が前記範囲であると、チョコレートは、流動性が良く、経時的な粘度増加が少ないものとなる。
なお、本発明においてチョコレート生地が粘土状とは、生地がまとまった状態（指で触っても指につかない。指で押すと抵抗があり、指の跡がそのまま残る）であり、撹拌していても生地が器具につかない状態のことである。また、本発明においてチョコレート生地がペースト状とは、生地が軟化した状態（指で触ると抵抗は弱く、指につき、生地にツノが立つ。表面にツヤは無い。）であり、撹拌していると器具の底や側面、撹拌翼にべったりと生地がつく状態のことである。
The chocolate production method of the present invention is characterized in that a clay-like chocolate dough is conched so that the state of the chocolate dough is changed from a clay to a paste during conching.
The temperature at the time of conching so that the state of the chocolate dough is changed from clay to paste is 50 ° C. or higher, preferably 50 to 75 ° C., more preferably 52 to 70 ° C., and further preferably 55. ~ 65 ° C.
The time for conching so that the state of the chocolate dough is changed from clay to paste is 0.2 hours or more, preferably 0.5 hours or more, more preferably 1 to 48 hours, Preferably it is 2 to 24 hours, and most preferably 2 to 10 hours.
If the temperature and time when conching so that the state of the chocolate dough is changed from clay to paste are within the above ranges, the chocolate has good fluidity and little increase in viscosity over time.
In the present invention, the chocolate dough is in the form of clay (when it is touched with a finger, it does not touch the finger. When pressed with a finger, there is resistance, and the mark of the finger remains as it is), and the dough is stirred. Is a state where the fabric does not stick to the appliance. In the present invention, the chocolate dough is in a pasty state when the dough is softened (the resistance is weak when touched with a finger, and the dough stands on the finger. There is no gloss on the surface), and stirring is performed. It means that the dough sticks to the bottom and sides of the equipment and the stirring blade.
前記したように、微粒化工程後のチョコレート生地はパウダー状からドライ状であるため、先ずチョコレート生地を粘土状にして、コンチング中のチョコレート生地の状態が粘土状からペースト状になるようにする必要がある。チョコレート生地を粘土状にするのは、コンチング開始前であっても、コンチング中であってもよい。チョコレート生地を粘土状にして、コンチング中のチョコレート生地の状態が粘土状からペースト状になるようにする方法（以下、「チョコレート生地を粘土状にして、コンチング中のチョコレート生地の状態が粘土状からペースト状になるようにする方法」は、「チョコレート生地状態の調製方法」とする）としては、乳化剤や微粒化工程前に配合されなかった油脂、含油原料を添加する方法が挙げられる。チョコレート生地状態の調製方法としては、好ましくは乳化剤、より好ましくはレシチン類、さらに好ましくはレシチン、リゾレシチンを添加する。レシチン類（レシチン、リゾレシチン等）等の乳化剤は１種又は２種以上を添加することもできる。チョコレート生地状態の調製方法における乳化剤、油脂、含油原料の添加量は、乳化剤、油脂、含油原料の種類、含油原料の組成によっても異なるため、特に制限させることはないが、例えば、レシチン類の場合、チョコレート生地１００質量部に対してレシチン類を好ましくは０．０２〜０．２０質量部、より好ましくは０．０５〜０．１８質量部、さらに好ましくは０．０６〜０．１６質量部添加する。 As mentioned above, since the chocolate dough after the atomization process is from powder to dry, it is necessary to first make the chocolate dough into a clay and make the state of the chocolate dough during conching from clay to paste There is. The chocolate dough may be made clay-like before conching starts or during conching. A method of making the chocolate dough into a clay shape so that the state of the chocolate dough during conching is changed from a clay to a paste state (hereinafter referred to as “the chocolate dough is made into a clay and the state of the chocolate dough during the conching is changed from clay to Examples of the “method for making a paste” include “a method for preparing a chocolate dough state”), and include a method of adding an emulsifier, an oil or fat that has not been blended before the atomization step, and an oil-containing raw material. As a method for preparing a chocolate dough state, an emulsifier, preferably lecithins, more preferably lecithin and lysolecithin are added. One or more emulsifiers such as lecithins (lecithin, lysolecithin, etc.) can be added. The amount of emulsifier, fat and oil, and the oil-containing raw material added in the preparation method of the chocolate dough state varies depending on the type of the emulsifier, fat and oil, the oil-containing raw material, and the composition of the oil-containing raw material. The lecithins are preferably added in an amount of 0.02 to 0.20 parts by mass, more preferably 0.05 to 0.18 parts by mass, and still more preferably 0.06 to 0.16 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the chocolate dough. To do.
本発明のチョコレートの製造方法は、好ましくは粘土状からペースト状になるようにコンチングする前に、ドライ状のチョコレート生地を、コンチング中にチョコレート生地の状態がドライ状から粘土状になるようにコンチングする。
ドライ状から粘土状でコンチングを行う時の温度は、好ましくは５０℃以上であり、より好ましくは５２〜７５℃であり、更に好ましくは５５〜７０℃であり、最も好ましくは６０〜６５℃である。
チョコレート生地の状態がドライ状から粘土状になるようにコンチングする時の時間は、好ましくは０．２時間以上であり、より好ましくは０．５〜４８時間であり、さらに好ましくは１〜２４時間、最も好ましくは２〜１０時間である。
粘土状からペースト状になるようにコンチングする前に、チョコレート生地の状態がドライ状から粘土状になるようにチョコレート生地をコンチングすると、チョコレートは、流動性が良く、経時的な粘度増加がより少ないものとなる。
The chocolate production method of the present invention is preferably performed by conching the dry chocolate dough so that the state of the chocolate dough is changed from dry to clay before conching from clay to paste. To do.
The temperature at which conching is performed from dry to clay is preferably 50 ° C or higher, more preferably 52 to 75 ° C, still more preferably 55 to 70 ° C, and most preferably 60 to 65 ° C. is there.
The time for conching so that the state of the chocolate dough is changed from dry to clay is preferably 0.2 hours or more, more preferably 0.5 to 48 hours, and further preferably 1 to 24 hours. Most preferably, it is 2 to 10 hours.
If the chocolate dough is conched so that the state of the chocolate dough changes from dry to clay before conching from clay to paste, the chocolate has better fluidity and less viscosity increase over time It will be a thing.
コンチング中のチョコレート生地の状態がドライ状から粘土状になるようにするには、前記したチョコレート生地状態の調製方法と同様の方法で行うことができる。また、微粒化工程後のチョコレート生地がパウダー状である場合はドライ状にする必要があるが、ドライ状にするにも、前記したチョコレート生地状態の調製方法と同様の方法で行うことができる。 In order to change the state of the chocolate dough during conching from a dry state to a clay state, it can be performed by the same method as the method for preparing the chocolate dough state described above. In addition, when the chocolate dough after the atomization step is in a powder form, it is necessary to make it dry, but also in the dry form, it can be performed by the same method as the method for preparing the chocolate dough state described above.
粘土状からペースト状になるようにチョコレート生地をコンチングした後は、チョコレート生地に残りの原料（残りの含油原料、残りの油脂、残りの乳化剤、香料等）を添加し、コンチングする。コンチング温度、コンチング時間は均一になるまで行えばよく、特に制限させるものではないが、コンチング温度は好ましくは３５℃以上、より好ましくは３５〜６０℃、更に好ましくは３５〜５０℃であり、コンチング時間は好ましくは０．２時間以上、より好ましくは０．５〜５時間、更に好ましくは０．５〜４時間である。残りの原料を添加したチョコレート生地は、通常、液状となる。なお、チョコレート生地に残りの原料を添加してのコンチングは、混合として扱われることもある。
本発明のチョコレートの製造方法は、粘土状からペースト状になるようにチョコレート生地をコンチングした後、チョコレート生地に残りの原料を添加してコンチングする際に、好ましくは乳化剤を先に添加する。また、本発明のチョコレートの製造方法は、粘土状からペースト状になるようにチョコレート生地をコンチングした後、チョコレート生地に残りの原料を添加してコンチングする際に、より好ましくは乳化剤を添加してから０．２〜４時間後（更に好ましくは０．５〜３．５時間後）に油脂及び／又は含油原料を添加する。チョコレート生地に残りの原料を添加してコンチングする際に、乳化剤を先に添加すると、チョコレートは、流動性が良く、経時的な粘度増加がより少ないものとなる。
After conching the chocolate dough so that it becomes a paste from clay, the remaining raw materials (remaining oil-containing raw material, remaining oil and fat, remaining emulsifier, fragrance, etc.) are added to the chocolate dough and conching is performed. The conching temperature and the conching time may be performed until they are uniform, and are not particularly limited. However, the conching temperature is preferably 35 ° C or higher, more preferably 35 to 60 ° C, and further preferably 35 to 50 ° C. The time is preferably 0.2 hours or more, more preferably 0.5 to 5 hours, still more preferably 0.5 to 4 hours. The chocolate dough to which the remaining raw materials are added usually becomes liquid. In addition, the conching which adds the remaining raw material to chocolate dough may be handled as mixing.
In the method for producing chocolate according to the present invention, after the chocolate dough is conched so as to change from clay to paste, an emulsifier is preferably added first when the remaining ingredients are added to the chocolate dough for conching. Further, in the method for producing chocolate of the present invention, after conching the chocolate dough so that it becomes a paste from clay, when adding the remaining ingredients to the chocolate dough and conching, more preferably an emulsifier is added. Oil and / or oil-containing raw material is added 0.2 to 4 hours later (more preferably 0.5 to 3.5 hours later). If the emulsifier is added first when adding the remaining raw materials to the chocolate dough and conching, the chocolate will have good flowability and less increase in viscosity over time.
本発明の製造方法で得られるチョコレートは、融解させた後、必要に応じてテンパリングを行い（シード剤を使用したシード法によってテンパリングを行うこともできる）、成型、コーティング等の加工を施すことができる。本発明の製造方法で得られるチョコレートは、融解後の流動性が良く、経時的な粘度増加も少ない。本発明の製造方法で得られるチョコレートは、特にテンパリング後の経時的な粘度増加が少ない。従って、本発明の製造方法で得られるチョコレートは、加工時の作業性がよい。 The chocolate obtained by the production method of the present invention is melted and then tempered as necessary (tempering can also be performed by a seed method using a seed agent), and processing such as molding and coating can be performed. it can. The chocolate obtained by the production method of the present invention has good flowability after melting and little increase in viscosity over time. The chocolate obtained by the production method of the present invention has a small increase in viscosity over time after tempering. Therefore, the chocolate obtained by the production method of the present invention has good workability during processing.
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。 Next, the present invention will be described in detail by way of examples and comparative examples. However, the present invention is not limited to these examples.
＜チョコレートの評価１＞
表１の配合のチョコレートを以下の条件で製造した。全脂粉乳２２質量部、砂糖４３質量部、ココアバター２０質量部を混合し、リファイニングを行った後（リファイニングに供したチョコレート生地中の油脂含量：３０．３質量％）、表２の条件でコンチングを行った。
得られた各チョコレート４００ｇを完全に融解させた後、チョコレートの品温を３０℃にして、チョコレート１００質量部に対してシード剤０．２質量部を混合分散させることでテンパリングを行った。チョコレートの流動性を下記評価方法及び評価基準に従って評価した。評価結果を表２に示した。
<Evaluation 1 of chocolate>
A chocolate having the composition shown in Table 1 was produced under the following conditions. After refining by mixing 22 parts by weight of whole milk powder, 43 parts by weight of sugar and 20 parts by weight of cocoa butter (oil content in chocolate dough used for refining: 30.3% by weight), Table 2 Conching was performed under conditions.
After 400 g of the obtained chocolates were completely melted, the temperature of the chocolate was 30 ° C., and tempering was performed by mixing and dispersing 0.2 parts by mass of the seed agent with respect to 100 parts by mass of the chocolate. The flowability of chocolate was evaluated according to the following evaluation method and evaluation criteria. The evaluation results are shown in Table 2.
＜流動性の評価方法＞
テンパリングを行ったチョコレートをステンレス製のボウルに入れ、３０℃に保温し、ボウルを傾けたときの状態を目視で評価した。テンパリングを行った直後のチョコレート及び１時間静置後のチョコレートの流動性を評価した。評価は◎又は○の場合、流動性がよいと判断した。
＜流動性の評価基準＞
◎：非常に流動性が高い
○：流動性がある
△：流動性があまりない
×：流動性が全くない
<Evaluation method of fluidity>
The tempered chocolate was put into a stainless steel bowl, kept at 30 ° C., and the state when the bowl was tilted was visually evaluated. The fluidity of chocolate immediately after tempering and chocolate after standing for 1 hour was evaluated. When the evaluation was ◎ or ○, it was judged that the fluidity was good.
<Evaluation criteria for liquidity>
◎: Very high fluidity ○: Fluidity △: Less fluidity ×: No fluidity
チョコレート中の油脂含量：４０．４質量％
チョコレートの油脂中のココアバター含量：８６．４質量％
Fat content in chocolate: 40.4% by mass
Cocoa butter content in fats and oils of chocolate: 86.4% by mass
実施例の方法でコンチングを行うことにより得られたチョコレートは、流動性が高く、経時的な粘度増加も少なかった。一方、比較例の方法でコンチングを行うことにより得られたチョコレートは、経時的に粘度が増加した。 The chocolate obtained by conching according to the method of the example had high fluidity and little increase in viscosity over time. On the other hand, the viscosity of the chocolate obtained by conching by the method of the comparative example increased with time.
＜チョコレートの評価２＞
表３の配合のチョコレートを以下の条件で製造した。全脂粉乳２７質量部、砂糖３２質量部、ココアバター１９質量部を混合し、リファイニングを行った後（リファイニングに供したチョコレート生地中の油脂含量：３３．４質量％）、表４の条件でコンチングを行った。
得られた各チョコレート４００ｇを完全に融解させた後、チョコレートの品温を３０℃にして、チョコレート１００質量部に対してシード剤０．２質量部を混合分散させることでテンパリングを行った。チョコレートの流動性を＜チョコレートの評価１＞と同じ評価方法及び評価基準で評価した。評価結果を表４に示した。
<Evaluation 2 of chocolate>
Chocolates having the composition shown in Table 3 were produced under the following conditions. After mixing 27 parts by weight of whole milk powder, 32 parts by weight of sugar and 19 parts by weight of cocoa butter and performing refining (oil content in chocolate dough used for refining: 33.4% by weight), Table 4 Conching was performed under conditions.
After 400 g of the obtained chocolates were completely melted, the temperature of the chocolate was 30 ° C., and tempering was performed by mixing and dispersing 0.2 parts by mass of the seed agent with respect to 100 parts by mass of the chocolate. The flowability of chocolate was evaluated by the same evaluation method and evaluation criteria as in <Chocolate Evaluation 1>. The evaluation results are shown in Table 4.
チョコレート中の油脂含量：４７．６質量％
チョコレートの油脂中のココアバター含量：８５．９質量％
Oil content in chocolate: 47.6% by mass
Cocoa butter content in fats and oils of chocolate: 85.9% by mass
実施例の方法でコンチングを行うことにより得られたチョコレートは、流動性が高く、経時的な粘度増加も少なかった。一方、比較例の方法でコンチングを行うことにより得られたチョコレートは、経時的に粘度が増加した。 The chocolate obtained by conching according to the method of the example had high fluidity and little increase in viscosity over time. On the other hand, the viscosity of the chocolate obtained by conching by the method of the comparative example increased with time.
＜チョコレートの評価３＞
表５の配合のチョコレートを以下の条件で製造した。カカオマス６質量部、全脂粉乳２７質量部、砂糖３２質量部、ココアバター１６．５質量部を混合し、リファイニングを行った後（リファイニングに供したチョコレート生地中の油脂含量：３３質量％）、表６の条件でコンチングを行った。
得られた各チョコレート４００ｇを完全に融解させた後、チョコレートの品温を３０℃にして、チョコレート１００質量部に対してシード剤０．２質量部を混合分散させることでテンパリングを行った。チョコレートの流動性を＜チョコレートの評価１＞と同じ評価方法及び評価基準で評価した。評価結果を表６に示した。
<Evaluation 3 of chocolate>
A chocolate having the composition shown in Table 5 was produced under the following conditions. After mixing 6 parts by mass of cacao mass, 27 parts by mass of whole milk powder, 32 parts by mass of sugar, and 16.5 parts by mass of cocoa butter and performing refining (oil content in chocolate dough used for refining: 33% by mass ), And conching was performed under the conditions shown in Table 6.
After 400 g of the obtained chocolates were completely melted, the temperature of the chocolate was 30 ° C., and tempering was performed by mixing and dispersing 0.2 parts by mass of the seed agent with respect to 100 parts by mass of the chocolate. The flowability of chocolate was evaluated by the same evaluation method and evaluation criteria as in <Chocolate Evaluation 1>. The evaluation results are shown in Table 6.
チョコレート中の油脂含量：４４．２質量％
チョコレートの油脂中のココアバター含量：８４．７質量％
Fat content in chocolate: 44.2% by mass
Cocoa butter content in fats and oils of chocolate: 84.7% by mass
実施例の方法でコンチングを行うことにより得られたチョコレートは、流動性が高く、経時的な粘度増加も少なかった。一方、比較例の方法でコンチングを行うことにより得られたチョコレートは、経時的に粘度が増加した。 The chocolate obtained by conching according to the method of the example had high fluidity and little increase in viscosity over time. On the other hand, the viscosity of the chocolate obtained by conching by the method of the comparative example increased with time.
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