JP6009310B2 - Low Bricks ice confectionery with a soft texture - Google Patents
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Description
本発明は柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい低ブリックスの氷菓に関する。具体的には、ブリックスが１０度以下と低濃度でありながらも、従来にない柔らかい食感及び細かく砕けやすい物性を有する氷菓に関する。
また、本発明は「なき」現象の抑制に優れつつも、噛んだ時に柔らかく割れ、コーティング分の剥がれを抑制することができるコーティング用の低ブリックス氷菓にも関する。
The present invention relates to a low brix ice confectionery having a soft texture and easy to break. Specifically, the present invention relates to an ice confection having a soft texture and a finely crushed physical property that are low in brix concentration of 10 degrees or less.
The present invention also relates to a low Brix ice confectionery for coating, which is excellent in suppressing the “nothing” phenomenon, but softly cracks when chewed and can suppress peeling of the coating.
日本においてアイスクリーム類は、以下のように分類されている。アイスクリーム（乳固形分１５％以上および乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（乳固形分１０％以上および乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（乳固形分３％以上）、氷菓（上記の分類に含まれない冷凍菓子であり、かき氷、シャーベットなど）。
アイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイスに代表される乳製品は、乳固形分を３％以上含有し、滑らかでクリーミーな食感が特徴的な製品である。一方で、乳固形分が３％未満である氷菓の食感は、氷菓のブリックスやオーバーラン等に大きく左右される。
In Japan, ice creams are classified as follows. Ice cream (milk solids 15% or more and milk fat 8% or more), ice milk (milk solids 10% or more and milk fat 3% or more), lact ice (milk solids 3% or more), ice confectionery (above Frozen confectionery not included in the classification, such as shaved ice and sherbet).
Dairy products typified by ice cream, ice milk and lacto ice contain 3% or more of milk solids and are characterized by a smooth and creamy texture. On the other hand, the texture of ice confectionery having a milk solid content of less than 3% is greatly influenced by brix and overrun of ice confectionery.
一般的に市販されている氷菓のブリックスは通常、２０度程度である。ブリックスが２０度程度の氷菓は、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスと比較すると硬く引き締まった食感となるものの、氷菓中の氷は比較的砕けやすいものであり、アイスキャンディー等のバータイプの氷菓として成形した場合にも、かじることが可能である。
一方、氷菓のブリックスが１０度以下、特には５度以下になると、氷菓の食感は極度に硬くなり、「氷」そのもののようにガリガリと硬く引き締まったものとなる。このように低ブリックスの氷菓は、アイスキャンディー等のバータイプの氷菓として成形した場合にかじる行為自体が難しい。更には、噛み砕いた場合であってもその食感は非常に硬く、柔らかい食感を付与することは到底できなかった。
Generally, ice confectionery brix which is generally marketed is about 20 degrees. Ice confections with a Brix of about 20 degrees have a firm and firm texture compared to ice cream, ice milk and lacto ice, but the ice in the ice confectionery is relatively easy to break, and as a bar type ice confectionery such as ice candy Even when molded, it is possible to bite.
On the other hand, when the ice cream brix is 10 degrees or less, particularly 5 degrees or less, the texture of the ice confection becomes extremely hard, and it becomes hard and tight like “ice” itself. Thus, the low Brix ice confection is difficult to act when it is molded as a bar-type ice confectionery such as an ice candy. Furthermore, even when it is chewed, its texture is very hard, and it has never been possible to impart a soft texture.
氷菓の食感改良方法として、特許文献１には、氷菓の水性生地にカラギーナン、ジェランガムその他の膠化材料と、アルカリ土類金属その他のイオンを併用してなる均質系に微細気泡を懸濁保持させたゾルを凍結することを特徴とする含気性氷菓の製法が、特許文献２には、ジェランガム、カラギナン、寒天等のゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液を撹拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却することにより、得られるゲルを凍結する方法などが開示されている。 As a method for improving the texture of frozen desserts, Patent Document 1 discloses that fine bubbles are suspended and retained in a homogeneous system comprising a combination of carrageenan, gellan gum and other gelatinized materials and alkaline earth metals and other ions in an aqueous dessert dough. Patent Document 2 discloses a method for producing an air-containing frozen dessert characterized by freezing a sol that has been dissolved, while stirring an aqueous solution containing gelling agents such as gellan gum, carrageenan, and agar while stirring. A method of freezing a gel obtained by cooling to a gel point or lower is disclosed.
特許文献１に開示された技術は、「気泡」を懸濁保持させたゾルを凍結することで、オーバーラン量が従来法に比べて格段に大きい氷菓を提供する点にある（特許文献１（作用及び効果））。従って、オーバーランが６０以下では固い食感となることが実施例において開示されている。高オーバーランを付与するため（気泡を懸濁保持させるため）には、重炭酸ソーダと酸類の併用あるいは空気その他の不活性ガスの吹き込みが必要となり、製造工程が煩雑となる。また、特許文献１に開示された氷菓は約１４％と比較的高いブリックスを有しており、低ブリックスの氷菓（特には、オーバーランを含まないもしくはフリージングを行わないアイスキャンデー等）について何ら具体的開示がない。 The technique disclosed in Patent Document 1 is to provide a frozen dessert having a significantly larger overrun amount than the conventional method by freezing the sol in which “bubbles” are suspended and held (Patent Document 1 ( Action and effect)). Accordingly, it is disclosed in the Examples that when the overrun is 60 or less, a hard texture is obtained. In order to give a high overrun (to keep the bubbles suspended), it is necessary to use sodium bicarbonate and acids in combination or to blow air or other inert gas, which complicates the manufacturing process. Further, the ice confection disclosed in Patent Document 1 has a relatively high brix of about 14%, and there is nothing specific about a low brix ice confection (especially, popsicles that do not include overrun or do not freeze). There is no public disclosure.
特許文献２に開示された技術は、「噛むと軽快に砕けるような食感」を楽しめる氷菓に関する技術である。後述の実験例で述べるように、本技術によって提供される氷菓は、氷が硬く締まったバリバリとした食感であり、柔らかい食感からは程遠いものであった。本技術では、バータイプの氷菓を成形した場合にかじって食することが難しく、更に噛んだ際に大きく氷菓が割れるため、本発明が目的とする柔らかい食感の氷菓を提供することはできない。実際、特許文献２の実施例１におけるかちわり氷も、凍結缶より取り出した後に破砕しており、硬く締まった食感であることは明らかである。 The technology disclosed in Patent Document 2 is a technology related to ice confectionery that can enjoy “a texture that can be easily broken when chewed”. As described in the experimental examples described later, the ice confection provided by the present technology has a crunchy texture in which the ice is hard and is far from a soft texture. In this technology, it is difficult to eat when a bar-type ice confectionery is molded, and further, the ice confectioner breaks greatly when chewed, so that it is not possible to provide the ice confectionery with the soft texture intended by the present invention. In fact, the ice cubes in Example 1 of Patent Document 2 are also crushed after being taken out from the freezing cans, and it is clear that they have a tight texture.
特許文献３には、カルシウム塩と、ジェランガム、ペクチンおよびカラギナンからなる群から選ばれる１種以上の多糖類を併用したマイクロゲルを含む氷菓用液状食品が開示されている。しかし、特許文献３に開示の一般的なブリックス（２０度程度）を有する氷菓には、低ブリックスの氷菓が有する本願発明特有の課題が存在しない。 Patent Document 3 discloses a liquid food for ice confectionery that includes a microgel using a calcium salt and one or more polysaccharides selected from the group consisting of gellan gum, pectin, and carrageenan. However, in the ice confection having the general Brix (about 20 degrees) disclosed in Patent Document 3, there is no problem peculiar to the present invention possessed by the low Brix ice confection.
特許文献４には、水溶性固形分量が０．３〜１０重量％であり、平均直径１ｍｍ以下の流動性ゲルからなるコーティング組成物で被覆することを特徴とする被覆冷菓が記載されている。しかし、本文献に用いられている乳酸カルシウムの使用量が０．１％と多く、かかる添加量では氷菓の食感は硬く引き締まったバリバリとした食感となる。特許文献４の技術は、この弾けるような爽快な食感をコーティング部に有することで、内部の冷菓との食感のコントラストを楽しむことができる（特許文献４の段落番号［００１１］、実施例１〜３等）。しかし、その食感は柔らかい食感とは程遠く、よって本技術を用いてバータイプの氷菓を成形しても、その食感は硬くかじることが難しい。
以上のように、特許文献１〜４のいずれにも柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供する技術について一切記載も示唆もない。
Patent Document 4 describes a coated frozen dessert having a water-soluble solid content of 0.3 to 10% by weight and coated with a coating composition comprising a flowable gel having an average diameter of 1 mm or less. However, the amount of calcium lactate used in this document is as large as 0.1%, and with such an added amount, the texture of frozen dessert becomes a firm and firm texture. The technique of patent document 4 can enjoy the contrast of a food texture with an internal frozen dessert by having this refreshing food texture in a coating part (paragraph number [0011] of patent document 4, Example). 1-3). However, the texture is far from a soft texture, so even if a bar type ice confectionery is molded using this technology, the texture is hard to bite.
As described above, none of Patent Documents 1 to 4 describes or suggests any technology that provides a frozen confectionery that has a soft texture and is easily crushed.
上記従来技術に鑑み、本発明では、ブリックスが１０度以下と低濃度でありながらも、従来にない柔らかな食感を有し、且つ細かく砕けやすい物性を有する氷菓を提供することを目的とする。 In view of the above prior art, an object of the present invention is to provide an ice confection having a soft texture that is unconventional and having physical properties that are easily crushed while brix is as low as 10 degrees or less. .
また、アイスキャンデー等のバータイプの冷菓は、温度変化によって糖質が表面に染み出す、いわゆる「なき」現象が発生し、商品の品質に悪影響を及ぼしている。その対策の一つとして、コーティング法もしくはスプリット法により、冷菓を被覆することが挙げられる。スプリット法は、予め冷結管内にコーティング溶液の外殻を作っておき、その中に冷菓原液を充填し、冷却することによって被覆冷菓を製造する方法である。この際、コーティング溶液の外殻は、まず、冷結管にコーティング溶液を充填し、この冷結管を冷結槽において冷却することにより、冷結管の内面近傍のみのコーティング溶液を冷結させ、続いて中心部の冷結していないコーティング溶液を吸引して除去することによって作ることができる。 In addition, in bar-type frozen desserts such as popsicles, a so-called “nothing” phenomenon occurs in which carbohydrates ooze out on the surface due to temperature changes, which adversely affects the quality of products. One countermeasure is to coat the frozen dessert by a coating method or a split method. The split method is a method of manufacturing a coated frozen dessert by making an outer shell of a coating solution in a cold tube in advance, filling a frozen dessert stock solution therein, and cooling. At this time, the outer shell of the coating solution is firstly filled with a coating solution in a chilled tube, and this chilled tube is cooled in a chilling tank so that the coating solution only in the vicinity of the inner surface of the chilled tube is cooled. Subsequently, the uncooled coating solution in the center can be made by sucking and removing.
「なき」現象の抑制効果を上げる為には、被覆に用いるコーティング液のブリックスは低いほうが良い。しかし、ブリックスが低くなるにつれ氷が大きく割れるようになりその剥がれが問題になり、食感も硬くなってしまう。本発明では、かかる課題も解決し、低ブリックスにより糖の染み出しを抑制でき、且つ噛んだ時にコーティング部が柔らかく割れ、コーティング分の剥がれを抑制することができるコーティング用の低ブリックス氷菓を提供することも目的とする。 In order to increase the effect of suppressing the “nothing” phenomenon, the coating solution used for coating should have a low brix. However, as Brix becomes lower, the ice becomes larger and the peeling becomes a problem, and the texture becomes harder. The present invention solves such problems, and provides a low Brix ice confectionery for coating that can suppress the oozing of sugar by low Brix, and the coating part can be softly cracked when chewed and the peeling of the coating can be suppressed. Also aimed.
本発明者は上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、ブリックス１０度以下の氷菓において、特定濃度の脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を用いることで、低ブリックスでありながらも、従来にない柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓、並びに「なき」現象の抑制に優れつつも噛んだ時に柔らかく割れ、コーティング分の剥がれを抑制することができるコーティング用の低ブリックス氷菓を提供できることを見出して本発明を完成した。 As a result of earnest research to solve the problems as described above, the present inventor, as a result of using a specific concentration of deacylated gellan gum and alkaline earth metal salt in ice confectionery having a Brix of 10 degrees or less, while having a low Brix, An ice confectionery that has a soft texture that is unprecedented and that is easy to break, and a low Brix ice confectionery for coating that is excellent in suppressing the `` nothing '' phenomenon but softly cracks when chewed and can suppress peeling of the coating. The present invention has been completed by finding that it can be provided.
本発明は以下の態様を有する氷菓に関する；
項１．脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を含有し、各々の含量が下記（ａ）〜（ｃ）のいずれかの範囲に含まれることを特徴とする、ブリックスが１０度以下の氷菓；
（ａ）脱アシル型ジェランガムが０．００１〜０．０３５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００４〜０．０１質量％、
（ｂ）脱アシル型ジェランガムが０．０３〜０．０５５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００２〜０．０１質量％、
（ｃ）脱アシル型ジェランガムが０．０５〜０．１質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．０００５〜０．００５質量％。
項２．アルカリ土類金属塩がカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩である、項１に記載の氷菓。
項３．バータイプの氷菓である、項１又は２に記載の氷菓。
項４．コーティング用の氷菓である、項１又は２に記載の氷菓。
The present invention relates to ice confectionery having the following aspects;
Item 1. A frozen dessert having a Brix of 10 degrees or less, comprising a deacylated gellan gum and an alkaline earth metal salt, each content being included in any of the following ranges (a) to (c):
(A) Deacyl gellan gum is 0.001 to 0.035% by mass, and the alkaline earth metal salt content is 0.004 to 0.01% by mass as a divalent cation concentration;
(B) Deacylated gellan gum is 0.03 to 0.055% by mass, and the alkaline earth metal salt content is 0.002 to 0.01% by mass as a divalent cation concentration;
(C) Deacyl gellan gum is 0.05 to 0.1% by mass, and the alkaline earth metal salt content is 0.0005 to 0.005% by mass as a divalent cation concentration.
Item 2. Item 2. The ice confection of item 1, wherein the alkaline earth metal salt is a calcium salt and / or a magnesium salt.
Item 3. Item 3. The ice confection according to item 1 or 2, which is a bar-type ice confection.
Item 4. Item 3. The ice confection of item 1 or 2, which is an ice confection for coating.
本発明はまた、下記態様を有する低ブリックス氷菓の製造方法にも関する；
項５．下記（ａ）〜（ｃ）のいずれかを満たす脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を含有する氷菓の製造方法において、
脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液にアルカリ土類金属塩を添加し、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却する工程、
脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を加熱溶解した溶液を、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却する工程、
又は脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液をゲル化点以下まで冷却した後、撹拌しながらアルカリ土類金属塩を添加する工程、
のいずれかの工程により得られるマイクロゲルを凍結する、ブリックス１０度以下の氷菓の製造方法；
（ａ）氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が０．００１〜０．０３５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００４〜０．０１質量％、
（ｂ）氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が０．０３〜０．０５５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００２〜０．０１質量％、
（ｃ）氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が０．０５〜０．１質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．０００５〜０．００５質量％。
The present invention also relates to a method for producing a low Brix ice confection having the following aspects;
Item 5. In the method for producing ice confectionery containing deacylated gellan gum and alkaline earth metal salt satisfying any of the following (a) to (c):
Adding an alkaline earth metal salt to a solution obtained by heating and dissolving deacyl gellan gum, and cooling to a gel point or lower while stirring;
A step of cooling a solution in which the deacylated gellan gum and the alkaline earth metal salt are dissolved by heating to a gel point or lower while stirring,
Or a step of adding an alkaline earth metal salt with stirring after cooling the solution obtained by heating and dissolving the deacylated gellan gum to below the gel point,
A method for producing ice confectionery having a Brix of 10 degrees or less, wherein the microgel obtained by any of the steps is frozen;
(A) Deacyl gellan gum content in ice confectionery is 0.001 to 0.035% by mass, and the alkaline earth metal salt content is 0.004 to 0.01% by mass as a divalent cation concentration;
(B) Deacyl gellan gum content in ice confectionery is 0.03 to 0.055% by mass, and the alkaline earth metal salt content is 0.002 to 0.01% by mass as a divalent cation concentration;
(C) Deacyl gellan gum content in ice confectionery is 0.05 to 0.1% by mass, and alkaline earth metal salt content is 0.0005 to 0.005% by mass as a divalent cation concentration.
ブリックスが１０度以下と低濃度でありながらも、従来にない柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供できる。また、本発明の氷菓は低ブリックスであるため、低カロリー氷菓として商品価値が高い。
更に、本発明の低ブリックス氷菓の製造方法によれば、不活性化ガスを吹き込む工程や、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ソーダ）と酸類による発泡作用を用いる工程などの特別な工程を用いずとも、簡便に柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供でき、工業上利用価値も高い。
Even though the Brix has a low concentration of 10 degrees or less, an ice confectionery that has an unprecedented soft texture and is easily crushed can be provided. Moreover, since the ice confectionery of the present invention has a low brix, it has a high commercial value as a low calorie ice confectionery.
Furthermore, according to the method for producing low Bricks ice confectionery of the present invention, it is possible to easily perform a process without using a special process such as a process of blowing an inert gas or a foaming action of sodium bicarbonate (sodium bicarbonate) and acids. It can provide ice confectionery that has a soft texture and is easy to break and is industrially valuable.
更に、本発明の氷菓は、「なき」現象の抑制に優れつつも噛んだ時に柔らかく割れ、コーティング分の剥がれを抑制することができ、コーティング用の低ブリックス氷菓としても極めて利用価値が高いものである。 Furthermore, the ice confectionery of the present invention is excellent in suppressing the “nothing” phenomenon, and can be softly cracked when chewed and can suppress the peeling of the coating, and is extremely useful as a low Brix ice confectionery for coating. is there.
本発明の氷菓は、１０度以下といった低濃度のブリックスであることを特徴とする。氷菓におけるブリックスが１０度以下となると、氷菓の食感は極度に硬くなり、「氷」そのもののようにガリガリと硬く引き締まったものとなる。更に、バータイプの冷菓のコーティングに用いた場合、大きく割れることによりコーティング分が大きく剥がれてしまうといった問題を有する。
しかし、本発明では、ブリックスが１０度以下、好ましくは５度以下、更に好ましくは３度以下と極めて低濃度でありながらも、特定量の脱アシル型ジェランガムおよびアルカリ土類金属塩を用いることで、従来にない柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供できることを見出して至った発明である。
なお、ブリックスを低減すればする程、柔らかな食感を有する氷菓を提供することは非常に困難とされていたが、本発明によれば、ブリックス０以上２未満の氷菓であっても、柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供することができる。
The ice confectionery of the present invention is characterized by being a brix having a low concentration of 10 degrees or less. When the Brix in ice confectionery is 10 degrees or less, the texture of ice confectionery becomes extremely hard, and it becomes tight and tight like “ice” itself. Furthermore, when used for the coating of a bar-type frozen dessert, there is a problem that the coating is largely peeled off due to large cracking.
However, in the present invention, by using a specific amount of deacylated gellan gum and alkaline earth metal salt, the brix is at a very low concentration of 10 degrees or less, preferably 5 degrees or less, more preferably 3 degrees or less. It is an invention that has been found to provide an ice confectionery that has an unprecedented soft texture and is easy to break.
It has been considered that it is very difficult to provide ice confections having a soft texture as the Brix is reduced, but according to the present invention, even ice confections having a Brix of 0 or more and less than 2 are soft. A frozen dessert that has a good texture and is easy to break.
本発明における氷菓には、アイスキャンディー等のバータイプに成形される氷菓、カップ等の容器に充填される氷菓、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓のコーティングに用いられる氷菓等の各種氷菓を含む。 In the present invention, ice confectionery such as ice candy formed into a bar type such as ice candy, ice confection filled in a container such as a cup, ice confectionery used for coating of ice confectionery such as ice cream, ice milk, lact ice, etc. Including.
本発明においてブリックスとは、屈折糖度計で測定した値をいう。具体的には、氷菓の糖度を屈折糖度計で測定した値をいう。
屈折糖度計は、測定対象となる液体に含まれる物質（可溶性固形分）の濃度によって光の屈折率が異なる性質を利用したものである。具体的には、試料液と、その試料液を置くプリズムとの屈折率の差を測定し、それを糖度として読み取れるようにしたものになっている。従って、本発明では１０％のショ糖溶液と同等の屈折率を有するものを糖度１０度という。屈折糖度計として、例えばＡＴＡＧＯ社製デジタル糖度（濃度）計ＰＲ−１０１αを例示できる。
In the present invention, Brix refers to a value measured with a refractometer. Specifically, it refers to a value obtained by measuring the sugar content of ice confectionery with a refractometer.
The refractive saccharimeter utilizes the property that the refractive index of light varies depending on the concentration of a substance (soluble solid content) contained in a liquid to be measured. Specifically, the difference in refractive index between the sample liquid and the prism on which the sample liquid is placed is measured so that it can be read as sugar content. Therefore, in this invention, what has a refractive index equivalent to a 10% sucrose solution is called sugar degree 10 degree | times. An example of a refractive sugar content meter is a digital sugar content (concentration) meter PR-101α manufactured by ATAGO.
本発明では、特定量の脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を併用することを特徴とする。
ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類である。Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルコースとＬ−ラムノースの４つの糖からなるモノマーが重合したものであり、１→３結合したグルコースのＣ−６位にアセチル基（１／２残基）が、Ｃ−２位にグリセリル基が結合しているネイティブ型のジェランガムと、これらのアシル基が脱エステル化した脱アシル型ジェランガムが存在する。本発明では、脱アシル型ジェランガムを用いることを特徴とする。ネイティブ型ジェランガムを用いた場合は、本発明特有の柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を調製することができない。
なお、商業上入手可能な脱アシル型ジェランガム含有製剤として、「ケルコゲル［ＣＰケルコ社登録商標］」、「ゲルアップ［登録商標］Ｋ−Ｓ（Ｆ）」を例示することができる。
In the present invention, a specific amount of deacylated gellan gum and alkaline earth metal salt are used in combination.
Gellan gum is a fermented polysaccharide produced by Sphingomonas elodea . D-glucose, D-glucuronic acid, a monomer composed of four sugars of D-glucose and L-rhamnose is polymerized, and an acetyl group (1/2 residue) at the C-6 position of 1 → 3-linked glucose ) Are native gellan gum in which a glyceryl group is bonded to the C-2 position, and deacylated gellan gum in which these acyl groups are deesterified. In the present invention, a deacylated gellan gum is used. When native gellan gum is used, it is not possible to prepare ice confectionery that has a soft texture unique to the present invention and is easily crushed.
Examples of commercially available deacylated gellan gum-containing preparations include “Kelcogel [registered trademark of CP Kelco Co., Ltd.]” and “Gelup [registered trademark] KS (F)”.
本発明において使用できるアルカリ土類金属塩として、一般的には食品に使用されているカルシウム塩、マグネシウム塩等、好ましくはカルシウム塩を例示できる。例えば、本発明に使用できるカルシウム塩としては、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム等の、水溶性カルシウム塩の形態が例示できる。好ましくは乳酸カルシウムである。また、カルシウム塩は牛乳、豆乳などの動、植物性乳並びにこれらの乳製品の形態で用いることも可能である。
また、マグネシウム塩としては、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、ステアリン酸マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム、第一リン酸マグネシウム、第二リン酸マグネシウム、第三リン酸マグネシウム、ピロリン酸マグネシウム、メタリン酸マグネシウム等の、水溶性マグネシウム塩の形態が例示できる。
Examples of alkaline earth metal salts that can be used in the present invention include calcium salts and magnesium salts that are generally used in foods, preferably calcium salts. For example, calcium salts that can be used in the present invention include calcium lactate, calcium chloride, tricalcium phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate, calcium gluconate, calcium carbonate, calcium citrate, calcium hydroxide, Examples of the form of water-soluble calcium salts such as calcium pantothenate, calcium dihydrogen pyrophosphate, calcium sulfate and the like can be mentioned. Preferably it is calcium lactate. Calcium salts can also be used in the form of dairy products such as cow's milk and soy milk, vegetable milk, and these dairy products.
In addition, magnesium salts include magnesium chloride, magnesium sulfate, magnesium oxide, magnesium carbonate, magnesium L-glutamate, magnesium stearate, crude seawater magnesium chloride, primary magnesium phosphate, secondary magnesium phosphate, and tertiary magnesium phosphate. Examples of water-soluble magnesium salts, such as magnesium pyrophosphate and magnesium metaphosphate.
本発明では、脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩の含量が下記（ａ）〜（ｃ）のいずれかの範囲に含まれることを特徴とする；
（ａ）脱アシル型ジェランガムが０．００１〜０．０３５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００４〜０．０１質量％、
（ｂ）脱アシル型ジェランガムが０．０３〜０．０５５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００２〜０．０１質量％、
（ｃ）脱アシル型ジェランガムが０．０５〜０．１質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．０００５〜０．００５質量％。
なお、本発明において「２価の陽イオン濃度として」とは、例えばアルカリ土類金属塩としてカルシウム塩を用いる場合にはカルシウム分の濃度を、マグネシウム塩を用いる場合には、マグネシウム分としての濃度を示す。
なお、水難溶性又は不溶性のアルカリ土類金属塩については、氷菓を凍結する前の処方中に溶解しているカルシウム分、マグネシウム分の濃度を示す。
In the present invention, the content of the deacylated gellan gum and the alkaline earth metal salt is included in any of the following (a) to (c);
(A) Deacyl gellan gum is 0.001 to 0.035% by mass, and the alkaline earth metal salt content is 0.004 to 0.01% by mass as a divalent cation concentration;
(B) Deacylated gellan gum is 0.03 to 0.055% by mass, and the alkaline earth metal salt content is 0.002 to 0.01% by mass as a divalent cation concentration;
(C) Deacyl gellan gum is 0.05 to 0.1% by mass, and the alkaline earth metal salt content is 0.0005 to 0.005% by mass as a divalent cation concentration.
In the present invention, “as a divalent cation concentration” means, for example, the concentration of calcium when a calcium salt is used as an alkaline earth metal salt, and the concentration as magnesium when a magnesium salt is used. Indicates.
In addition, about the poorly water-soluble or insoluble alkaline earth metal salt, the density | concentration of the calcium content and magnesium content which are melt | dissolving in the prescription before freezing frozen dessert is shown.
脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を上記添加量の範囲外で用いた場合は、後述の実験例で示すように硬く引き締まったバリバリとした食感となり、本発明が目的とする柔らかい食感の氷菓を提供することができない。また、かかる氷菓をバータイプの冷菓のコーティングに用いた場合には、喫食の際にコーティング部が大きく割れることによりコーティング分が大きく剥がれてしまう When the deacylated gellan gum and the alkaline earth metal salt are used outside the above range, the texture becomes a tight and firm texture as shown in the experimental examples described later, and the soft texture that the present invention aims at Can't provide ice cream. In addition, when such frozen dessert is used for coating a bar-type frozen dessert, the coating will be largely peeled off due to large cracks in the coating during eating.
本発明の氷菓は、例えば以下に掲げる製法を用いて製造することができる；
（製法１）脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液にアルカリ土類金属塩を添加し、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却してマイクロゲル（流動性ゲル）を形成し、次いで凍結する方法。
（製法２）脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を加熱溶解した溶液を、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却してマイクロゲル（流動性ゲル）を形成し、次いで凍結する方法。
（製法３）脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液をゲル化点以下まで冷却した後、撹拌しながらアルカリ土類金属塩を添加してマイクロゲル（流動性ゲル）を形成した後に凍結する方法。
具体的には、脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩によるマイクロゲル（流動性ゲル）を形成した後に、凍結することが望ましい。これにより、従来にない柔らかな食感及び細かく砕けやすい物性を氷菓に付与することが可能となる。
The ice confectionery of the present invention can be produced, for example, using the following production method;
(Production method 1) A method in which an alkaline earth metal salt is added to a solution in which deacylated gellan gum is dissolved by heating, and the mixture is cooled to below the gel point with stirring to form a microgel (fluid gel) and then frozen.
(Production Method 2) A method in which a solution obtained by heating and dissolving a deacylated gellan gum and an alkaline earth metal salt is cooled to below the gel point while stirring to form a microgel (flowable gel) and then frozen.
(Production Method 3) A method in which a solution in which deacylated gellan gum is dissolved by heating is cooled to a gel point or lower, and then an alkaline earth metal salt is added with stirring to form a microgel (fluid gel) and then frozen.
Specifically, it is desirable to freeze after forming a microgel (flowable gel) with deacylated gellan gum and alkaline earth metal salt. Thereby, it becomes possible to give the ice confectionery the soft texture which is not in the past, and the physical property which is easy to break finely.
なお、氷菓をアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓のコーティングに用いる場合には、脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩により形成したマイクロゲル（流動性ゲル）をコーティング液として使用することができる。
マイクロゲル（流動性ゲル）は細かなゲルの集合体であり、流動性を有するため、コーティング液としての利用が可能である。
また、スプリット法を用いて冷菓をコーティングする場合には、脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩により形成したマイクロゲを冷結管に充填し、この冷結管を冷結槽において冷却することで冷結管の内面近傍のみのコーティング溶液（マイクロゲル）を冷結させ、続いて中心部の冷結していないコーティング溶液（マイクロゲル）を吸引して中心部を除去し、当該中心部にアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓を注入することで実施できる。
In addition, when using ice confectionery for the coating of frozen confectionery such as ice cream, ice milk, and lacto ice, a microgel (fluid gel) formed from deacylated gellan gum and an alkaline earth metal salt may be used as the coating liquid. it can.
A microgel (fluid gel) is an aggregate of fine gels and has fluidity, so that it can be used as a coating liquid.
In addition, when coating frozen desserts using the split method, microges formed from deacylated gellan gum and alkaline earth metal salts are filled into a chilled tube, and the chilled tube is cooled in a chilled bath. The coating solution (microgel) only in the vicinity of the inner surface of the freezing tube is cooled, and then the coating solution (microgel) that is not cooled in the center is sucked to remove the center, and the center is iced. It can be carried out by injecting frozen confectionery such as cream, ice milk, or lacto ice.
本発明の氷菓には、その他、香料、甘味料、色素等をブリックスが１０度を超えない限度において配合することが可能である。 In addition, in the ice confectionery of the present invention, it is possible to blend a fragrance, a sweetener, a pigment and the like within a limit in which Brix does not exceed 10 degrees.
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, these examples do not limit the present invention. In the examples, “parts” and “%” are “parts by mass” and “mass%”, respectively, “*” in the text is from Saneigen FFI Co., Ltd., and “*” in the text is from Saneigen. It means that it is a registered trademark of FFI Corporation.
実験例１ 低ブリックス氷菓（バータイプ）
表１及び２の処方に基づき、低ブリックスの氷菓を調製した。
（氷菓の製造）
水を撹拌しながら脱アシル型ジェランガムを添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。予め湯に溶解した乳酸カルシウム及び甘味料を添加し、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却した。５℃以下でエージングを行い、クエン酸及び香料を添加し、全量が１００質量％となるよう質量補正した。
氷管に充填し、ブライン槽にて凍結（硬化）させ、氷菓を調製した。
Experimental Example 1 Low Bricks ice confectionery (bar type)
Based on the formulations in Tables 1 and 2, low brix ice confections were prepared.
(Manufacture of ice confectionery)
Deacylated gellan gum was added while stirring water, and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Calcium lactate and sweetener previously dissolved in hot water were added and cooled to below the gel point with stirring. Aging was performed at 5 ° C. or less, citric acid and a fragrance were added, and mass correction was performed so that the total amount became 100% by mass.
An ice tube was filled and frozen (cured) in a brine tank to prepare ice confectionery.
注１）脱アシル型ジェランガム４２質量％、クエン酸三ナトリウム１０質量％及び食品素材含有製剤「ゲルアップ※Ｋ−Ｓ（Ｆ）＊」を使用。表２の数値は脱アシル型ジェランガム自体の含量を示す。 Note 1) Using 42% by weight of deacylated gellan gum, 10% by weight of trisodium citrate and a food material-containing preparation “Gel-up * KS (F) *”. The numerical values in Table 2 indicate the content of deacylated gellan gum itself.
（調製した氷菓の評価）
調製した氷菓について、官能評価及び機械測定による評価を行なった。結果を表３及び表４に示す。
官能評価：調製したバータイプの氷菓を−２０℃の冷凍庫で６時間保存後、冷凍庫から取り出し、噛んだ際の食感を評価した。
機械測定：−２０℃の冷凍庫で６時間保存した氷菓について、測定機器TA.XT.plus Texture Analyserを用いて、破断強度及び距離を測定した。具体的には、図１に示す位置に直径３ｍｍの円柱状プランジャーを設置し、垂直に速度１ｍｍ／ｓｅｃで荷重をかけ、試料（厚さ１９ｍｍ）がプランジャーの力で破断した時の強度（破断強度：Ｎ）を測定した。気温２４℃（常温下）。試料（氷菓）が割れるのにかかった力（破断強度）及び破断距離を表３及び表４に示す。
(Evaluation of prepared ice confectionery)
The prepared ice confectionery was evaluated by sensory evaluation and mechanical measurement. The results are shown in Tables 3 and 4.
Sensory evaluation: The prepared bar-type ice confectionery was stored in a freezer at -20 ° C for 6 hours, then taken out of the freezer and evaluated for texture when chewed.
Mechanical measurement: For ice confections stored for 6 hours in a freezer at −20 ° C., the breaking strength and distance were measured using a measuring instrument TA.XT.plus Texture Analyzer. Specifically, a cylindrical plunger having a diameter of 3 mm is installed at the position shown in FIG. 1, a load is applied vertically at a speed of 1 mm / sec, and the strength when the sample (thickness 19 mm) is broken by the force of the plunger. (Breaking strength: N) was measured. Air temperature 24 ° C (under normal temperature). Tables 3 and 4 show the force (breaking strength) and the breaking distance applied to break the sample (frozen dessert).
脱アシル型ジェランガム無添加区の試料Ａ（１）〜（６）はいずれもカルシウム塩添加量に関わらず、硬く噛み砕きにくい食感であり、さらにカルシウム含量の増加に伴い硬さが増す傾向があり、柔らかい食感を付与することができなかった。機械測定による数値も、破断強度が２８８〜３０９Ｎといずれも高く、割れるのに強い力を要していることが見て取れる
脱アシル型ジェランガムの含量が０．０２１質量％の試料Ｂにおいても、Ｃａイオン濃度が０．００３５質量％未満では硬く噛み砕きにくい食感となり（試料Ｂ（１）〜（３））、Ｃａイオン濃度が０．０１質量％を超えた場合は、砕けやすい食感になるものの硬さが増加し（試料Ｂ（５）〜（６））、試料Ｂ（４）のような柔らかい食感を付与することはできなかった。
Samples A (1) to (6) in the non-acyl type gellan gum additive-free group are hard and difficult to chew regardless of the amount of calcium salt added, and the hardness tends to increase as the calcium content increases. The soft texture could not be imparted. The numerical value by mechanical measurement is also high at 288 to 309 N, and it can be seen that a strong force is required to break. Even in the sample B having a deacylated gellan gum content of 0.021% by mass, the Ca ion If the concentration is less than 0.0035% by mass, the texture becomes hard and difficult to crush (samples B (1) to (3)). If the Ca ion concentration exceeds 0.01% by mass, the texture becomes fragile and hard. (Samples B (5) to (6)) increased, and a soft texture like Sample B (4) could not be imparted.
同様にして、脱アシル型ジェランガムの含量が０．０４２質量％の試料Ｃは、Ｃａイオン濃度が０．００１７質量％未満では硬く噛み砕きにくい食感であり、Ｃａイオン濃度が０．０１質量％を超えると砕けやすい食感になるものの硬さが増加し（試料Ｃ（１）〜（２）、試料Ｃ（５）〜（６））、試料Ｃ（３）及び（４）に示すような柔らかい食感を付与することができなかった。
なお、両者の食感の差異を示すために、試料Ｃ（３）（本発明品）及び試料Ｃ（２）（比較品）の氷菓について、機械測定を行なった結果（グラフ）を図２及び図３に示す。
本発明品の氷菓を測定した図２のグラフは、波形の頂点が丸みを帯びており、しんなりとプランジャーが氷菓に侵入していることが分かる。一方、比較品である氷菓を測定した図３のグラフは波形の頂点が鋭角となっており、プランジャーが氷菓に侵入する際に強い力がかかり、バリンと一気に割れて飛び散った様子を示している。
頂点の高さは破断強度（氷菓が割れる際にかかる力）を示している。図３（比較品）に比べて図２（本発明品）の頂点の高さは明らかに低くなっており、格段に弱い力で氷菓を噛み砕けることが分かる。横軸における頂点の位置（横軸における原点からの距離）は、破断距離を示す。図２（本発明品）における破断距離は図３（比較品）と比べて短くなっている傾向があった。
以上のように、グラフ（波形）からも両者に食感の大きな差異があることは明らかである。同様にして、試料Ｂ（４）、Ｃ（４）、Ｄ（２）、Ｄ（３）、Ｅ（２）、Ｅ（３）についてもＣ（３）の図２と同様に波形の頂点が丸みを帯びていた（実施例１−１、１−３〜１−７）。一方、官能評価において食感が硬いとされた試料群（比較例１−１〜１−１２、１−１４〜１−２３）の氷菓はいずれもＣ（２）の図３と同様に波形の頂点が鋭角となっていた。
Similarly, sample C having a deacyl gellan gum content of 0.042% by mass has a texture that is hard and difficult to chew when the Ca ion concentration is less than 0.0017% by mass, and the Ca ion concentration is 0.01% by mass. If it exceeds, the hardness of the crunchy texture increases (sample C (1) to (2), sample C (5) to (6)), and soft as shown in samples C (3) and (4) The texture could not be imparted.
In addition, in order to show the difference of both food texture, the result (graph) which performed the mechanical measurement about the ice confectionery of sample C (3) (invention product) and sample C (2) (comparative product) is shown in FIG. As shown in FIG.
The graph of FIG. 2 which measured the ice confectionery of the present invention shows that the top of the waveform is rounded, and the plunger has penetrated into the ice confectionery. On the other hand, the graph of FIG. 3 which measured the comparative ice confection shows the state that the apex of the waveform has an acute angle, a strong force is applied when the plunger enters the ice confection, and it cracks and scatters at once. Yes.
The height of the apex indicates the breaking strength (the force applied when the ice confection breaks). The height of the apex of FIG. 2 (product of the present invention) is clearly lower than that of FIG. The position of the vertex on the horizontal axis (the distance from the origin on the horizontal axis) indicates the fracture distance. The breaking distance in FIG. 2 (invention product) tended to be shorter than that in FIG. 3 (comparative product).
As described above, it is clear from the graph (waveform) that there is a large difference in texture between the two. Similarly, for the samples B (4), C (4), D (2), D (3), E (2), and E (3), the top of the waveform is the same as in FIG. 2 of C (3). It was round (Example 1-1, 1-3 to 1-7). On the other hand, the ice confections of the sample groups (Comparative Examples 1-1 to 1-12, 1-14 to 1-23) that were considered to have a hard texture in the sensory evaluation all have a waveform similar to FIG. The apex was an acute angle.
脱アシル型ジェランガムの含量が０．０６３質量％の試料Ｄ及び０．０８４質量％の試料Ｅも、Ｃａイオン濃度が０．０００５質量％未満、又は０．００５質量％を超える氷菓（試料Ｄ（１）、（４）〜（６）、試料Ｅ（１）、（４）〜（６））はいずれも硬く噛み砕きにくい、砕けやすくはなるが硬さが増す、若干柔らかくなるが硬く噛み砕きにくい等々、いずれも硬い食感を改善することはできず、試料Ｄ（１）〜（２）、試料Ｅ（１）〜（２）に示すような柔らかい食感を付与することはできなかった。 Sample D with 0.063% by mass of deacylated gellan gum and Sample E with 0.084% by mass also had ice confectionery (Sample D (Ca) with a Ca ion concentration of less than 0.0005% by mass or more than 0.005% by mass. 1), (4) to (6), sample E (1), (4) to (6)) are all hard and difficult to chew, easily crushed but increase in hardness, slightly soft but hard and difficult to chew, etc. In either case, the hard texture could not be improved, and the soft texture as shown in Samples D (1) to (2) and Samples E (1) to (2) could not be imparted.
かかるところ、下記（ａ）〜（ｃ）のいずれかの範囲に含まれる脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩（カルシウム塩）を用いた実施例１−１〜１−７の氷菓（試料Ｂ（４）、Ｃ（３）、Ｃ（４）、Ｄ（２）、Ｄ（３）、Ｅ（２）、Ｅ（３））は、いずれも柔らかな食感であり、強い力を要することなく簡単に噛み砕くことができた。更には口の中で細かく砕け、非常に食しやすい氷菓であった。 Thus, the ice confectionery of Examples 1-1 to 1-7 (sample B) using deacylated gellan gum and alkaline earth metal salt (calcium salt) included in any of the following ranges (a) to (c) (4), C (3), C (4), D (2), D (3), E (2), E (3)) all have a soft texture and require a strong force. It was easy to chew without. In addition, it was finely crushed in the mouth and was very easy to eat.
実験例２ 低ブリックス氷菓（コーティング用氷菓）
表５の処方に基づき、コーティング用の低ブリックスの氷菓を調製した。
（コーティング用低ブリックス氷菓の調製）
具体的には、水を撹拌しながら脱アシル型ジェランガム含有製剤を添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。次いで、甘味料、クエン酸、色素、及び予め湯に溶解した乳酸カルシウムを添加し、撹拌しながら冷却した。５℃以下でエージングを行い、その際に香料を添加して全量が１００質量％となるように全量補正した。
Experiment 2 Low Bricks ice confectionery (ice confectionery for coating)
Based on the formulation in Table 5, a low brix ice confection for coating was prepared.
(Preparation of low Bricks ice confectionery for coating)
Specifically, the deacylated gellan gum-containing preparation was added while stirring water, and stirred and dissolved at 80 ° C. for 10 minutes. Then, sweetener, citric acid, pigment, and calcium lactate previously dissolved in hot water were added and cooled with stirring. Aging was performed at 5 ° C. or lower, and the fragrance was added at that time, and the total amount was corrected so that the total amount became 100% by mass.
注２）実験例１と同様に「ゲルアップ※Ｋ−Ｓ（Ｆ）＊」を使用。表５の数値は脱アシル型ジェランガム含量を示す。 Note 2) “Gel-up * KS (F) *” is used as in Experimental Example 1. The numerical values in Table 5 indicate the deacylated gellan gum content.
（センター部冷菓の調製）
表６の処方に基づき、センター部の冷菓を調製した。
具体的には、水と果糖ぶどう糖液糖を撹拌しながら、砂糖、安定剤の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。５℃以下でエージングを行い、その際に果汁、クエン酸、色素及び香料を添加し、全量補正した。次いでフリージングし、オーバーラン３０％の冷菓を調製した。
(Preparation of the center frozen dessert)
Based on the prescription in Table 6, a frozen dessert in the center part was prepared.
Specifically, while stirring water and fructose-glucose liquid sugar, a powder mixture of sugar and stabilizer was added and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Aging was performed at 5 ° C. or lower, and fruit juice, citric acid, pigment and fragrance were added at that time to correct the total amount. Next, it was frozen to prepare a frozen dessert with 30% overrun.
（低ブリックス氷菓でコーティングした冷菓（セルタイプコーティングアイス）の調製）
表５で調製した低ブリックス氷菓のコーティング液を氷管に充填し、−３０℃のブライン槽にて外側を凍結し、未凍結のコーティング液を吸引してセルを作製した。
作製したセル中に、表６で調製したセンター部の冷菓を充填し、バーを差込んだ後、上部から低ブリックス氷菓のコーティング液を充填した。
得られた冷菓（セルタイプコーティングアイス）は、噛んだ時にコーティング部が柔らかく割れ、コーティング分の剥がれが顕著に抑制されていた。更には、センター部の糖の染み出しも抑制されていた。
(Preparation of frozen confectionery coated with low Bricks ice confectionery (cell type coating ice))
The coating solution of low Brix ice confection prepared in Table 5 was filled in an ice tube, the outside was frozen in a brine bath at −30 ° C., and an unfrozen coating solution was sucked to produce a cell.
The prepared cell was filled with the frozen dessert of the center portion prepared in Table 6, and after inserting a bar, the coating solution of low Brix ice confectionery was filled from above.
In the obtained frozen dessert (cell type coating ice), the coating part was softly cracked when chewed, and peeling of the coating was remarkably suppressed. Furthermore, the oozing out of sugar in the center portion was also suppressed.
実験例３ 低ブリックス氷菓（コーティング用氷菓）
上記実験例２で用いたコーティング用低ブリックス氷菓及びセンター部冷菓を用いて、浸漬タイプのコーティングアイスを調製した。
具体的には、表６においてフリージングを行なったセンター部冷菓を氷管に充填し、−３０℃のブライン槽にて凍結し、バーを差込みアイスバーを作製した。
表５で調製した低ブリックス氷菓のコーティング液を−５℃に調整し、そこへ作製したアイスバーを浸漬し、引き上げた後、液体窒素等で凍結した。浸漬及び凍結を数回繰り返し、浸漬タイプのコーティングアイスを調製した。
得られた浸漬タイプのコーティングアイスは、喫食時にコーティング部が大きく剥がれることもなく、また、噛んだ時にコーティングが柔らかく喫食できるアイスであった。
Experiment 3 Low Bricks ice confectionery (coating ice confectionery)
An immersion type coating ice was prepared using the low brix ice confection for coating and the center frozen dessert used in Experimental Example 2 above.
Specifically, the iced tube was filled with the frozen portion of the center portion frozen in Table 6 and frozen in a −30 ° C. brine bath to prepare an ice bar.
The coating solution of low Brix ice confection prepared in Table 5 was adjusted to −5 ° C., and the ice bar produced therein was immersed and pulled up, and then frozen with liquid nitrogen or the like. Immersion and freezing were repeated several times to prepare immersion type coating ice.
The obtained immersion type coating ice was an ice that the coating part did not peel off greatly during eating, and the coating was soft and can be eaten when chewed.
Claims (5)
（ａ）脱アシル型ジェランガムが０．００１〜０．０３５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００４〜０．０１質量％、
（ｂ）脱アシル型ジェランガムが０．０３〜０．０５５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００２〜０．０１質量％、
（ｃ）脱アシル型ジェランガムが０．０５〜０．１質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．０００５〜０．００５質量％。 A frozen dessert having a Brix of 10 degrees or less, comprising a deacylated gellan gum and an alkaline earth metal salt, each content being included in any of the following ranges (a) to (c):
(A) Deacyl gellan gum is 0.001 to 0.035% by mass, and the alkaline earth metal salt content is 0.004 to 0.01% by mass as a divalent cation concentration;
(B) Deacylated gellan gum is 0.03 to 0.055% by mass, and the alkaline earth metal salt content is 0.002 to 0.01% by mass as a divalent cation concentration;
(C) Deacyl gellan gum is 0.05 to 0.1% by mass, and the alkaline earth metal salt content is 0.0005 to 0.005% by mass as a divalent cation concentration.
脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液にアルカリ土類金属塩を添加し、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却する工程、
脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を加熱溶解した溶液を、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却する工程、
又は脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液をゲル化点以下まで冷却した後、撹拌しながらアルカリ土類金属塩を添加する工程、
のいずれかの工程により得られるマイクロゲルを凍結する、ブリックス１０度以下の氷菓の製造方法；
（ａ）氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が０．００１〜０．０３５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００３５〜０．０１質量％、
（ｂ）氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が０．０３〜０．０５５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００１７〜０．０１質量％、
（ｃ）氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が０．０５〜０．１質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．０００５〜０．００５質量％。
In the method for producing ice confectionery containing deacylated gellan gum and a divalent metal salt satisfying any of the following (a) to (c):
Adding an alkaline earth metal salt to a solution obtained by heating and dissolving deacyl gellan gum, and cooling to a gel point or lower while stirring;
A step of cooling a solution in which the deacylated gellan gum and the alkaline earth metal salt are dissolved by heating to a gel point or lower while stirring,
Or a step of adding an alkaline earth metal salt with stirring after cooling the solution obtained by heating and dissolving the deacylated gellan gum to below the gel point,
A method for producing ice confectionery having a Brix of 10 degrees or less, wherein the microgel obtained by any of the steps is frozen;
(A) Deacyl gellan gum content in ice confectionery is 0.001 to 0.035 mass%, and alkaline earth metal salt content is 0.0035 to 0.01 mass% as a divalent cation concentration,
(B) Deacyl gellan gum content in ice confectionery is 0.03 to 0.055 mass%, and the alkaline earth metal salt content is 0.0017 to 0.01 mass% as a divalent cation concentration,
(C) Deacyl gellan gum content in ice confectionery is 0.05 to 0.1% by mass, and alkaline earth metal salt content is 0.0005 to 0.005% by mass as a divalent cation concentration.
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