JP5976245B2 - Processed fruit production - Google Patents

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Description

本発明は、果実を加熱加工して生産する加工果実の生産方法に関する。   The present invention relates to a method for producing a processed fruit that is produced by heat-processing a fruit.

ウメ、カキ、リンゴ、ミカン等の未成熟果実は、冷凍処理を行った場合、果肉が冷凍変成し、繊維質の硬質化等の劣化が生じる。また、冷凍時に内部水分が氷結膨張するため内部組織の破壊が生じる。冷凍によりこのような状態となった場合、解凍後の果実は食感が悪く食品としてはそぐわないものとなる。特に、冷凍時の氷結膨張により内部組織が破壊された果実は、ドリップと呼ばれる離水が生じ、食品としての食感、食味、風味等の要素だけでは無く、果実としての原形も損なわれることになる。   When immature fruits such as ume, oysters, apples and tangerines are subjected to a freezing treatment, the flesh is frozen and transformed, causing deterioration such as hardening of the fibers. In addition, since the internal moisture freezes and expands during freezing, the internal structure is destroyed. When it becomes such a state by freezing, the fruit after thawing has a bad texture and is not suitable as a food. In particular, fruit whose internal structure is destroyed by freezing expansion during freezing causes water separation called drip, and not only the food texture, taste, flavor, etc., but also the original form of the fruit is impaired. .

未成熟果実の加工方法としては、60〜150℃で蒸すことにより、果肉を柔らかくする方法が知られている。例えば、特許文献1では、青梅に対し、60〜150℃の水蒸気で加熱する加工処理方法について開示している。   As a method for processing immature fruits, a method of softening the pulp by steaming at 60 to 150 ° C. is known. For example, Patent Document 1 discloses a processing method for heating Ome with steam at 60 to 150 ° C.

特開2007−129994号公報JP 2007-129994 A

ところが、60〜150℃の水蒸気で蒸す等の従来の加工処理では、果実の芯温が60〜80℃程度になるように加熱するためには長時間を要し、またその時間中に離水が生じ、変形が発生するという問題がある。更にこのような方法で加熱した果実は、冷凍加工を行った後、解凍を行った場合、離水、変形等の劣化が著しいという問題がある。冷凍加工は、果実の長期保存を行う場合に重要であり、例えば、産地から消費地への輸送に長時間を要する海外輸出を行う上での課題の一つでもある。   However, in conventional processing such as steaming with steam at 60 to 150 ° C., it takes a long time to heat the fruit so that the core temperature of the fruit becomes about 60 to 80 ° C., and water separation occurs during that time. There arises a problem that deformation occurs. Furthermore, when the fruit heated by such a method is frozen and then thawed, there is a problem that deterioration such as water separation and deformation is remarkable. Frozen processing is important for long-term preservation of fruits, and is one of the issues in overseas export that requires a long time for transportation from production areas to consumption areas, for example.

本発明は斯かる事情に鑑みてなされたものであり、略飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気にて高温短時間で加熱することにより、劣化が生じ難い加工果実の生産方法を提供することを目的とする。   The present invention has been made in view of such circumstances, and a method for producing processed fruit that is unlikely to deteriorate by heating air containing substantially saturated water vapor with heated superheated steam in a high temperature for a short time. The purpose is to provide.

上記課題を解決するために、本願記載の加工果実の生産方法は、果実を加熱加工して生産する加工果実の生産方法であって、加工対象を加熱する加熱区域に配置した果実に対し、飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気を上方向及び下方向から噴出することにより、加熱する加熱工程を有し、前記果実の重さは、10g以上、30g未満であり、前記過熱蒸気の温度は、200〜300℃であり、前記過熱蒸気による加熱時間は、3〜5分であることを特徴とする。 In order to solve the above problems, a method of producing processed fruits of the present application described a method of producing processed fruit to produce fruit heat processed to respect the fruit disposed in the heating zone for heating the processing object, saturated A heating step of heating by spouting superheated steam that heats air containing steam in a state from above and below, and the weight of the fruit is 10 g or more and less than 30 g, and the superheated steam The temperature is 200 to 300 ° C., and the heating time with the superheated steam is 3 to 5 minutes.

さらに、本願記載の加工果実の生産方法は、果実を加熱加工して生産する加工果実の生産方法であって、加工対象を加熱する加熱区域に配置した果実に対し、飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気を上方向及び下方向から噴出することにより、加熱する加熱工程を有し、前記果実の重さは、30g以上であり、前記過熱蒸気の温度は、240〜320℃であることを特徴とする。 Furthermore, the method for producing a processed fruit described in the present application is a method for producing a processed fruit that is produced by heat-processing the fruit , and contains saturated water vapor with respect to the fruit arranged in the heating area for heating the object to be processed. It has the heating process which heats by heating up the superheated steam which heated air from the upper direction and the lower direction , the weight of the fruit is 30g or more, and the temperature of the superheated steam is 240-320 ° C. It is characterized by being.

本発明では、加熱加工後、例えば冷凍加工を行った場合であっても、解凍した果実等の食品に劣化が生じることを防止する。   In this invention, even if it is a case where it freezes after heat processing, for example, it will prevent that foodstuffs, such as the thawed fruit, deteriorate.

本発明に係る加工果実の生産方法は、飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気により加熱する。これにより、例えば加熱後の果実等の食品に対し冷凍加工を行った後、解凍した場合であっても、劣化が生じ難い等の優れた効果を奏する。   In the method for producing processed fruit according to the present invention, air containing saturated water vapor is heated by heated superheated steam. Thereby, even if it is a case where it thaws, after performing freezing processing, for example with respect to foods, such as a fruit after a heating, there exists an outstanding effect that it is hard to produce deterioration.

本発明の実施の形態1に係る加工果実の生産方法にて用いられる生産装置の一例を模式的に示す概略図である。It is the schematic which shows typically an example of the production apparatus used with the production method of the processed fruit which concerns on Embodiment 1 of this invention. 本発明の実施の形態2に係る加工果実の生産方法にて用いられる生産装置の一例を模式的に示す説明図である。It is explanatory drawing which shows typically an example of the production apparatus used with the production method of the processed fruit which concerns on Embodiment 2 of this invention. 様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表である。It is a graph which shows the quality of the processed fruit processed on various processing conditions. 加工果実の熱変性の程度の指標となる成熟度の概念を模式的に示す説明図である。It is explanatory drawing which shows typically the concept of the maturity degree used as the parameter | index of the degree of heat denaturation of a processed fruit. 様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。It is a graph which shows the taste of the processed fruit processed on various processing conditions. 様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表である。It is a graph which shows the quality of the processed fruit processed on various processing conditions. 様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。It is a graph which shows the taste of the processed fruit processed on various processing conditions. 様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表である。It is a graph which shows the quality of the processed fruit processed on various processing conditions. 様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。It is a graph which shows the taste of the processed fruit processed on various processing conditions.

以下、本発明の実施の形態について図面を参照しながら説明する。なお、以下の実施の形態は、本発明を具現化した形態の一部を例示したに過ぎず、本発明の技術的範囲を限定する性格のものではない。   Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings. Note that the following embodiments are merely examples of a form that embodies the present invention, and are not intended to limit the technical scope of the present invention.

(実施の形態1)
図1は、本発明の実施の形態1に係る加工果実の生産方法にて用いられる生産装置の一例を模式的に示す概略図である。生産装置1は、食用素材を加熱加工することにより、加工食品を生産する装置である。以下では、食用素材として、ウメ、カキ、リンゴ、ミカン等の果実を用い、果実を加熱加工して加工果実を生産する方法について説明する。なお、ここでいう果実には、通常の食用には不向きな未成熟果実も含まれる。
(Embodiment 1)
FIG. 1 is a schematic view schematically showing an example of a production apparatus used in the method for producing processed fruit according to Embodiment 1 of the present invention. The production apparatus 1 is an apparatus that produces processed food by heat-processing an edible material. In the following, a method for producing processed fruits by heating the fruits using fruits such as ume, oysters, apples and mandarin oranges will be described. In addition, the fruit here includes immature fruit which is not suitable for normal edible use.

先ず、生産装置1の構成について説明する。生産装置1は、ボイラ10、ヒータ11、加熱室12等の構成を備えている。   First, the configuration of the production apparatus 1 will be described. The production apparatus 1 includes a boiler 10, a heater 11, a heating chamber 12, and the like.

ボイラ10は、缶内の水を120〜130℃に加熱することが可能な機構であり、本発明において、ボイラ10は、缶内の水を加熱して気化させることにより、缶内の空気を飽和蒸気とする。ボイラ10には、食品加工に適した蒸留水、水道水等の水を缶内に供給する給水管Wと、缶内を加熱する加熱部に重油、灯油、ガス等の燃料を供給する燃料管Fと、缶内で発生した飽和蒸気をヒータ11へ供給する飽和蒸気管L1とが接続されている。   The boiler 10 is a mechanism capable of heating the water in the can to 120 to 130 ° C. In the present invention, the boiler 10 heats the water in the can and vaporizes the water in the can. Use saturated steam. The boiler 10 includes a water supply pipe W that supplies distilled water, tap water, and the like suitable for food processing into the can, and a fuel pipe that supplies fuel such as heavy oil, kerosene, and gas to a heating unit that heats the inside of the can. F and a saturated steam pipe L1 for supplying saturated steam generated in the can to the heater 11 are connected.

ヒータ11は、加熱対象を130〜800℃に加熱することが可能な機構であり、本発明において、ヒータ11は、飽和蒸気を200〜300℃に加熱する。ヒータ11には、飽和蒸気管L1と、燃料管Fと、飽和蒸気を加熱した過熱蒸気を加熱室12へ供給する過熱蒸気管L2とが接続されている。   The heater 11 is a mechanism capable of heating an object to be heated to 130 to 800 ° C. In the present invention, the heater 11 heats saturated steam to 200 to 300 ° C. The heater 11 is connected to a saturated steam pipe L1, a fuel pipe F, and a superheated steam pipe L2 that supplies superheated steam that has heated the saturated steam to the heating chamber 12.

加熱室12は、果実を過熱蒸気により加熱する機構である。加熱室12は、加工対象となる果実を配置する加熱区域120を有している。加熱区域120には、果実を搬送する搬送路としてコンベア121が配設されている。コンベア121は、加熱区域120の前後に設けられた2機のコンベアモータ122,122及び3個のガイドローラ123,123,123を巻回した無端状の搬送帯である。コンベア121に載置された果実は所定の速度で加熱区域120内を通過する。コンベア121による搬送速度は、コンベアモータ122,122の回転速度を制御することで調整可能であり、搬送速度を調整することにより、果実が加熱区域120内を通過する通過時間、即ち加熱時間を調整することができる。   The heating chamber 12 is a mechanism for heating the fruit with superheated steam. The heating chamber 12 has a heating area 120 in which fruits to be processed are arranged. In the heating area 120, a conveyor 121 is disposed as a conveyance path for conveying the fruit. The conveyor 121 is an endless conveyance belt in which two conveyor motors 122 and 122 and three guide rollers 123, 123 and 123 provided before and after the heating area 120 are wound. The fruit placed on the conveyor 121 passes through the heating area 120 at a predetermined speed. The conveyance speed by the conveyor 121 can be adjusted by controlling the rotation speeds of the conveyor motors 122 and 122, and the passage time during which the fruit passes through the heating area 120, that is, the heating time is adjusted by adjusting the conveyance speed. can do.

コンベア121には、過熱蒸気を噴射する複数の噴射口(噴出ノズル)124,124,…が搬送路に沿って、それぞれ上下に列設されている。各噴射口124,124,…は、過熱蒸気管L2に接続されており、加熱区域120内を通過するコンベア121に載置された果実に上下方向から過熱蒸気を噴射する。過熱蒸気管L2は、管路をコンベア121の上下に分岐させる分岐管L3,L3を介して各噴射口124,124,…に接続されている。各分岐管L3,L3には、それぞれ蒸気バルブL3a,L3a及び圧力計L3b,L3bが配設されており、過熱蒸気の噴射量を調整することができる。なお、実施の形態1では、搬送路の上下に噴射口124,124,…を列設する形態を示したが、本発明はこれに限るものでは無く、上下に加えて、搬送路の左右にも噴射口124,124,…を列設する等、適宜設計することが可能である。このように果実に向けて複数方向から過熱蒸気を噴射することにより、果実を均質に加熱することが可能となる。   In the conveyor 121, a plurality of jet ports (spout nozzles) 124, 124,... For jetting superheated steam are arranged vertically along the transport path. Each of the injection ports 124, 124,... Is connected to the superheated steam pipe L <b> 2 and injects superheated steam from above and below onto the fruit placed on the conveyor 121 that passes through the heating area 120. The superheated steam pipe L2 is connected to each of the injection ports 124, 124,... Via branch pipes L3, L3 that branch the pipe line up and down the conveyor 121. Steam valves L3a and L3a and pressure gauges L3b and L3b are provided in the branch pipes L3 and L3, respectively, so that the amount of superheated steam injected can be adjusted. In the first embodiment, the injection ports 124, 124,... Are arranged on the upper and lower sides of the conveyance path. However, the present invention is not limited to this. Also, it is possible to appropriately design the nozzles 124, 124,. Thus, it becomes possible to heat a fruit homogeneously by injecting superheated steam from several directions toward a fruit.

加熱区域120内において、果実を載置するコンベア121の下方には、上部が開放された貯水部125が配設されており、貯水部125に水を蓄えることにより、加熱区域120内の湿度の低下を抑制し、高湿雰囲気を維持することができる。なお、貯水部125の下方には、排水管126が配設されており、排水管126に設けられた排水バルブ126aを開くことにより、貯水部125の排水を行うことができる。   In the heating area 120, a water storage part 125 having an open top is disposed below the conveyor 121 on which the fruit is placed. By storing water in the water storage part 125, the humidity in the heating area 120 can be reduced. The decrease can be suppressed and a high humidity atmosphere can be maintained. A drain pipe 126 is disposed below the water storage section 125, and the water storage section 125 can be drained by opening a drain valve 126 a provided in the drain pipe 126.

また、加熱室12の上部には、2本の排気管127,127が配設されており、各排気管127,127にそれぞれ設けられた排気バルブ127a,127aを開き、それぞれ排気ファン127b,127bを作動させることにより、加熱室12内の空気を排出することができる。   In addition, two exhaust pipes 127 and 127 are disposed in the upper part of the heating chamber 12, and the exhaust valves 127a and 127a respectively provided in the exhaust pipes 127 and 127 are opened, and the exhaust fans 127b and 127b are respectively provided. By operating the, the air in the heating chamber 12 can be discharged.

次に生産装置1を用いて、果実を加熱し、加工果実を生産する方法について説明する。先ず、ボイラ10の缶内に給水し、缶内を加熱することにより、水を気化させ、飽和蒸気を発生させる。飽和蒸気は、飽和蒸気管L1を経てヒータ11へ送られる。なお、飽和蒸気としているが、厳密な意味で飽和状態、即ち、水蒸気量が飽和水蒸気量に等しい相対湿度100%の状態である必要は無く、相対湿度が100%近傍に相当する量の水蒸気を含有する空気であっても良い。   Next, the method to heat a fruit and produce a processed fruit using the production apparatus 1 is demonstrated. First, water is supplied into the can of the boiler 10 and the inside of the can is heated to vaporize water and generate saturated steam. The saturated steam is sent to the heater 11 through the saturated steam pipe L1. Note that although saturated steam is used, in a strict sense, it is not necessary to be in a saturated state, that is, in a state where the relative humidity is equal to 100% relative humidity, and the amount of water vapor corresponding to a relative humidity near 100% is not necessary. The air to contain may be sufficient.

ヒータ11は、飽和蒸気管L1から供給された飽和蒸気を200〜300℃に加熱して過熱蒸気とする。過熱蒸気は、過熱蒸気管L2を経て加熱室12へ送られる。   The heater 11 heats the saturated steam supplied from the saturated steam pipe L1 to 200 to 300 ° C. to produce superheated steam. The superheated steam is sent to the heating chamber 12 through the superheated steam pipe L2.

加熱室12では、果実がコンベア121に載置されて加熱区域120内を搬送される。加熱区域120内では、上下方向から果実に向けて過熱蒸気が噴射される。果実は、コンベア121に搬送されて加熱区域120内を通過する間、過熱蒸気により加熱されることになる。即ち、加熱室12において、果実は、過熱蒸気により、200〜300℃で加熱される。また、果実は、加熱区域120を3〜5分で通過するため、過熱蒸気による加熱時間は、3〜5分となる。なお、加熱温度及び加熱時間は、果実の種類、大きさ、重量等の各種要因に応じて、目標品質を得るべく適宜調整がなされる。   In the heating chamber 12, the fruit is placed on the conveyor 121 and conveyed in the heating area 120. In the heating area 120, superheated steam is jetted from the top and bottom toward the fruit. The fruits are heated by the superheated steam while being conveyed to the conveyor 121 and passing through the heating area 120. That is, in the heating chamber 12, the fruit is heated at 200 to 300 ° C by superheated steam. Moreover, since a fruit passes the heating area 120 in 3 to 5 minutes, the heating time by superheated steam will be 3 to 5 minutes. The heating temperature and the heating time are appropriately adjusted to obtain the target quality according to various factors such as the kind, size, and weight of the fruit.

なお、コンベア121に載置された果実が通過する加熱区域120において、入り口付近、中央部及び出口付近で酸素濃度を測定したところ、中央部の酸素濃度が低下している現象が観測されている。これは、過熱蒸気により、加熱区域120内の空気が置換されたためと推測される。   In addition, in the heating area 120 through which the fruit placed on the conveyor 121 passes, when the oxygen concentration is measured near the entrance, in the center, and near the exit, a phenomenon in which the oxygen concentration in the center is reduced is observed. . This is presumed to be because the air in the heating area 120 was replaced by superheated steam.

このようにして、加熱加工された果実は、長期保存を目的として、冷凍加工がなされる。即ち、冷凍加工処理の前処理として過熱蒸気による加熱が行われる。なお、加熱加工された果実は、冷凍保存用に限らず、そのまま食品とすることも可能であり、更に果実酒等の飲食物の原料とすることも可能である。   Thus, the heat-processed fruit is frozen for the purpose of long-term storage. That is, heating with superheated steam is performed as a pretreatment for the freezing process. In addition, the heat-processed fruit can be used not only for frozen storage but also as a food as it is, and further as a raw material for food and drink such as fruit wine.

(実施の形態2)
図2は、本発明の実施の形態2に係る加工果実の生産方法にて用いられる生産装置の一例を模式的に示す説明図である。実施の形態2は、実施の形態1に係る生産装置1が連続方式で果実を加熱したのに対し、バッチ方式で果実を加工する形態である。なお、以降の説明において、実施の形態1と同様の構成については、実施の形態1と同様の符号を付し、実施の形態1を参照するものとし、その詳細な説明を省略する。
(Embodiment 2)
FIG. 2 is an explanatory view schematically showing an example of a production apparatus used in the method for producing processed fruit according to Embodiment 2 of the present invention. Embodiment 2 is a form in which fruits are processed by a batch method, whereas the production apparatus 1 according to Embodiment 1 heats fruits by a continuous method. In the following description, the same components as those in the first embodiment are denoted by the same reference numerals as those in the first embodiment, and the first embodiment is referred to and detailed description thereof is omitted.

実施の形態2に係る生産装置1において、加熱室12は、加工対象となる果実を配置する加熱区域120を内包している。加熱区域120には、果実を載置する載置台128が配設されている。載置台128の上方には、過熱蒸気を噴射する複数の噴射口124,124,…が配設されており、各噴射口124,124,…は、過熱蒸気管L2が接続されている。過熱蒸気管L2には、蒸気バルブL2a及び圧力計L2bが配設されており、過熱蒸気の噴射量を調整することができる。   In the production apparatus 1 according to the second embodiment, the heating chamber 12 includes a heating area 120 where a fruit to be processed is placed. In the heating area 120, a mounting table 128 for mounting fruits is disposed. A plurality of injection ports 124, 124,... For injecting superheated steam are disposed above the mounting table 128, and a superheated steam pipe L2 is connected to each of the injection ports 124, 124,. The superheated steam pipe L2 is provided with a steam valve L2a and a pressure gauge L2b, and the amount of superheated steam injection can be adjusted.

加熱区域120内において、載置台128の下方には、貯水部125が配設されており、貯水部125に水を蓄えることにより、加熱区域120内の湿度の低下を抑制し、高湿雰囲気を維持することができる。なお、貯水部125の下方には、排水管126が配設されており、排水管126に設けられた排水バルブ126aを開くことにより、貯水部125の排水を行うことができる。   In the heating area 120, a water storage part 125 is disposed below the mounting table 128. By storing water in the water storage part 125, a decrease in humidity in the heating area 120 is suppressed, and a high humidity atmosphere is created. Can be maintained. A drain pipe 126 is disposed below the water storage section 125, and the water storage section 125 can be drained by opening a drain valve 126 a provided in the drain pipe 126.

実施の形態2において、果実を加熱し、加工果実を生産する方法について説明する。実施の形態1と同様にして、ボイラ10及びヒータ11により発生させた過熱蒸気は、過熱蒸気管L2を経て加熱室12へ送られる。   In Embodiment 2, a method for heating a fruit and producing a processed fruit will be described. In the same manner as in the first embodiment, the superheated steam generated by the boiler 10 and the heater 11 is sent to the heating chamber 12 through the superheated steam pipe L2.

加熱室12の加熱区域120内では、図2中、模式的に白丸として示したように、果実が載置台128に載置されており、上方向から果実に向けて過熱蒸気が噴射され、過熱蒸気により果実が加熱される。過熱蒸気による加熱条件は、200〜300℃で、3〜5分の加熱となる。なお、加熱温度及び加熱時間は、果実の種類、大きさ、重量等の各種要因に応じて、目標品質を得るべく適宜調整がなされる。加熱後の処理は、実施の形態1と同様である。   In the heating area 120 of the heating chamber 12, as schematically shown as white circles in FIG. 2, the fruit is mounted on the mounting table 128, and superheated steam is jetted toward the fruit from above, and overheating is performed. The fruit is heated by the steam. The heating condition with superheated steam is 200 to 300 ° C., and the heating is 3 to 5 minutes. The heating temperature and the heating time are appropriately adjusted to obtain the target quality according to various factors such as the kind, size, and weight of the fruit. The processing after heating is the same as that in the first embodiment.

図2を用いて示した実施の形態2に係る生産装置1は、上方向から果実に向けて過熱蒸気を噴射する形態を示している。これは本発明に係る加工果実の生産方法が様々な形態に展開することが可能であることを示すためであり、可能であれば、果実に対して、上下方向からのように複数方向から過熱蒸気を噴射するように構成することが好ましい。複数方向から過熱蒸気を噴射することにより、果実に対して熱を均等に伝えることが容易であるため、より優れた品質の加工果実を生産することができる。   The production apparatus 1 according to Embodiment 2 shown using FIG. 2 shows a form in which superheated steam is injected toward the fruit from above. This is to show that the processed fruit production method according to the present invention can be developed into various forms, and if possible, overheat the fruit from multiple directions, such as from above and below. It is preferable to be configured to inject steam. By injecting superheated steam from a plurality of directions, it is easy to transmit heat evenly to the fruit, so that processed fruit with better quality can be produced.

実施の形態1に係る連続方式の生産装置1は、少品種多量生産に適しており、実施の形態2に係るバッチ方式の生産装置1は、多品種少量生産に適している。   The continuous production apparatus 1 according to the first embodiment is suitable for small-quantity mass production, and the batch-type production apparatus 1 according to the second embodiment is suitable for high-mix low-volume production.

次に加工条件と加工果実の品質との関係について説明する。   Next, the relationship between the processing conditions and the quality of the processed fruit will be described.

<実験1:2Lサイズの青梅>
図3は、様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表である。実験は、加熱温度を180〜320℃の範囲、加熱時間を2〜7分の範囲で加熱条件を設定し、設定した範囲内の様々な加熱条件で加熱加工を行った。実験に用いた果実は、25gの青梅であり、それぞれの加熱条件で各5個加熱し、加熱後1時間経過した加工果実の品質を集計して実験結果とした。品質は、「成熟度」、「加熱後離水量」、「冷凍及び解凍後離水量」、「表皮破壊状況」及び「香り」の6項目について測定又は判定を行った。なお、実験1に用いた25gの青梅は、一般的に、サイズ「2L」に分級される大きさである。
<Experiment 1: 2L size Ome>
FIG. 3 is a chart showing the quality of processed fruits processed under various processing conditions. In the experiment, the heating conditions were set in the range of 180 to 320 ° C. and the heating time in the range of 2 to 7 minutes, and the heating process was performed under various heating conditions within the set range. The fruits used in the experiment were 25 g of green plums, each of which was heated under the respective heating conditions, and the quality of the processed fruits that had passed 1 hour after the heating was totaled to obtain the experimental results. The quality was measured or judged for six items of “maturity”, “water separation after heating”, “water separation after freezing and thawing”, “skin destruction” and “fragrance”. Note that 25 g of Ome used in Experiment 1 is generally classified into a size “2L”.

成熟度は、未成熟果実である青梅について加熱加工による熱変性の程度を示す指標である。図4は、加工果実の熱変性の程度の指標となる成熟度の概念を模式的に示す説明図である。図4は、未成熟果実の表皮、果肉及び種子を同心円で模式的に示しており、図4(a)、(b)、(c)、そして(d)の順で時間の経過と供に、熱変性が進んでいる状況を示している。なお、図中、白色で示した部分が熱変性していない果肉を示し、斜線で示した部分が熱変性した果肉を示し、点描にて示した部分が種子を示している。青梅等の未成熟果実は、表皮及び果肉が硬く、苦み、酸味及びえぐ味が強いため、そのままでは食用に適さない。このような未成熟果実を過熱蒸気で加熱することにより、果実の表皮から果肉内部の種子へ向けて熱が伝達されて熱変性が進む。熱変性により、硬い表皮及び果肉は柔らかくなり、また表皮側から種子側へかけて果肉の成熟(糖化)が進み、食用に適する熟した果実となる。   The degree of maturity is an index indicating the degree of heat denaturation by heat processing for an unripe fruit Ome. FIG. 4 is an explanatory diagram schematically showing the concept of maturity, which is an index of the degree of heat denaturation of processed fruits. FIG. 4 schematically shows the epidermis, pulp and seeds of immature fruits in concentric circles, and with the passage of time in the order of FIGS. 4 (a), (b), (c) and (d). This shows the situation where heat denaturation is progressing. In addition, in the figure, the part shown in white shows the pulp which has not been heat-denatured, the part shown by the oblique line shows the pulp which has been heat-denatured, and the part shown by stippling shows the seed. Immature fruits such as Ome are not suitable for consumption as they are because the epidermis and pulp are hard and the bitterness, sourness and gummy taste are strong. By heating such immature fruits with superheated steam, heat is transferred from the skin of the fruits toward the seeds inside the flesh and heat denaturation proceeds. By heat denaturation, the hard epidermis and pulp become soft, and the maturation (saccharification) of the pulp progresses from the epidermis side to the seed side, resulting in a ripe fruit suitable for edible use.

成熟度は、果肉の成熟状況を熱変性の程度として示した指標である。今回の実験では、果実を切断し、その断面を観察した結果に基づいて、表皮から種子表面までの長さに対し、熱変性した部分の比率を百分率で示した値を成熟度として示している。例えば、図4(a)は、成熟度0%、図4(d)は、成熟度100%、そして図4(c)は、成熟度80%である。成熟度100%とは、表皮より種子表面まで熱変性がおこり、果肉全体が糖化した状態である。即ち、果肉の中で一番熱の到達が遅くなるのが、果実中央部に位置する種子表面である。種子表面まで70〜80℃の熱が到達していれば種子表面に結着している繊維質が糖化し、完全熟成した果実となる。   The maturity is an index showing the maturity of the pulp as the degree of heat denaturation. In this experiment, based on the result of cutting the fruit and observing its cross section, the percentage of the heat-denatured part as a percentage of the length from the epidermis to the seed surface is shown as the maturity. . For example, FIG. 4A shows a maturity of 0%, FIG. 4D shows a maturity of 100%, and FIG. 4C shows a maturity of 80%. 100% maturity is a state in which heat denaturation occurs from the epidermis to the seed surface, and the entire pulp is saccharified. That is, it is the seed surface located at the center of the fruit that reaches the slowest heat in the pulp. If the heat of 70 to 80 ° C. reaches the seed surface, the fiber bound to the seed surface is saccharified and becomes a fully ripened fruit.

図3に示す成熟度の実験結果は、それぞれの条件で加工した各5個の果実の成熟度の平均値を示したものである。図3より、加熱温度が高いほど、また加熱時間が長いほど、成熟度が高いことが読み取れる。   The experimental results of maturity shown in FIG. 3 show the average values of the maturity of each of the five fruits processed under the respective conditions. From FIG. 3, it can be seen that the higher the heating temperature and the longer the heating time, the higher the maturity.

加熱後離水量は、果実を過熱加工したことにより生じる離水の程度を示す指標である。離水は、果実の内部から液体が流出するドリップと呼ばれる状態を示すものであり、離水が大きいと、食品としての食感、食味、風味等の要素が劣化し、ひどい場合には果実としての原形が損なわれることもある。今回の実験においては、加熱加工前の生の青梅の重量を基準として、加熱加工後の加工果実の重量を百分率で示した値を加熱後離水量としている。従って、加熱後離水量は、数値が小さいほど、離水が少なく、食品として好ましいことになる。   The amount of water separation after heating is an index indicating the degree of water separation caused by overheating the fruit. Water separation indicates a state called drip in which liquid flows out from the inside of the fruit.If water separation is large, the texture, taste, flavor, and other factors of the food deteriorate, and in severe cases the original shape of the fruit May be damaged. In this experiment, on the basis of the weight of raw green ume before heat processing, a value indicating the weight of the processed fruit as a percentage after heat processing is used as the water separation after heating. Therefore, the amount of water separation after heating is smaller as the numerical value is less water separation, which is preferable as a food.

冷凍及び解凍後離水量は、加熱加工後の果実を冷凍加工し、更に常温で解凍したことにより生じる離水の程度を示す指標である。果実を冷凍した場合、冷凍時の氷結膨張により内部組織が破壊されるため、ドリップが生じやすくなる。今回の実験においては、加熱加工前の生の青梅の重量を基準として、加熱処理及び冷凍処理をして自然解凍後の加工果実の重量を百分率で示した値を冷凍及び解凍後離水量としている。従って、加熱後離水量は、数値が小さいほど、離水が少なく、食品として好ましいことになる。なお、図3に示す実験結果において、同じ加熱条件であっても、加熱後離水量より冷凍及び解凍後離水量の方が小さい数値を示すものが見受けられる。これは、実験に用いた果実の本来の含有水分率の差異等の個体差による影響と推測される。このようなバラツキは、加熱時間が長くなる程、収束する傾向があることから、加熱条件の調整により、品質のバラツキを無くし、一定の品質の加工果実を得ることができるものと考えられる。   The amount of water separation after freezing and thawing is an index indicating the degree of water separation produced by freezing and processing the fruit after heat processing and further thawing at room temperature. When the fruit is frozen, the internal tissue is destroyed by freezing expansion during freezing, so that drip is likely to occur. In this experiment, on the basis of the weight of raw green ume before heat processing, the value indicating the weight of processed fruit after natural thawing by heat treatment and freezing treatment is shown as the amount of water separation after freezing and thawing. . Therefore, the amount of water separation after heating is smaller as the numerical value is less water separation, which is preferable as a food. In addition, in the experimental result shown in FIG. 3, even if it is the same heating conditions, what shows the numerical value in which the water separation amount after freezing and thawing | decompression shows a smaller numerical value than the water separation amount after a heating is seen. This is presumed to be due to individual differences such as the difference in the original moisture content of the fruit used in the experiment. Since such variation tends to converge as the heating time becomes longer, it is considered that by adjusting the heating conditions, quality variation can be eliminated and a processed fruit with a certain quality can be obtained.

表皮破壊状況は、加熱加工により生じる表皮の破壊状況を示す指標である。図3は、それぞれの条件で加工した各5個の果実のうち、表皮が破損した個数の全体に対する割合を百分率で示した値を表皮破壊状況としている。即ち、5個全ての果実の表皮に破損がみられた場合、表皮破壊状況は100%であり、5個のうち4個の果実の表皮に破損がみられた場合、表皮破壊状況は80%となる。なお、表皮が破壊された場合、外観が悪化することはいうまでもなく、また内部の成分が流出し易くなるため、品質も劣化する。図3より、加熱温度が高いほど、また加熱時間が長いほど、表皮に破損が生じやすいことが読み取れる。   The skin destruction state is an index indicating the state of skin destruction caused by heat processing. FIG. 3 shows, as the skin destruction state, a value indicating the percentage of the total number of damaged fruits among the five fruits processed under the respective conditions as a percentage. That is, when the skin of all five fruits is damaged, the skin destruction status is 100%, and when the skin of four of the five fruits is damaged, the skin destruction status is 80%. It becomes. In addition, when the skin is destroyed, it goes without saying that the appearance is deteriorated, and the quality is deteriorated because the internal components easily flow out. It can be seen from FIG. 3 that the higher the heating temperature and the longer the heating time, the more likely the skin is damaged.

香りの指標は、加熱加工後の果実の香りを示す指標であり、4人の試験者により判定した結果を示している。図3においては、香りが良く、食品及び商品として好ましい加工果実が得られたものを二重丸にて示している。   The fragrance index is an index indicating the fragrance of the fruit after heat processing, and shows the result determined by four testers. In FIG. 3, the fragrance is good, and processed fruits that are preferable as foods and products are indicated by double circles.

図3は、以上の5項目について測定又は判定した結果を示している。なお、数値化していない実験結果として、離水量が多い加工果実ほど、果肉が変形しており、また、冷凍及び解凍後も良好な形状を保っていないという傾向が見られた。   FIG. 3 shows the results of measurement or determination for the above five items. In addition, as an experimental result which is not quantified, the tendency for the processed fruit with much water separation to deform | transform the pulp and to maintain a favorable shape after freezing and thawing | decompression was seen.

また、図3の実験結果から、加熱温度が200℃未満の場合、冷凍加工し、更に常温で解凍したときには、加熱時間帯に関わらず離水量が多いことが読み取れる。以上の結果より、加熱温度が200℃未満の場合、加熱時間に関わらず良品を得ることは難しいと考えられる。   From the experimental results of FIG. 3, it can be seen that when the heating temperature is less than 200 ° C., the amount of water separation is large regardless of the heating time zone when frozen and further thawed at room temperature. From the above results, when the heating temperature is less than 200 ° C., it is considered difficult to obtain a good product regardless of the heating time.

一方、加熱温度を上げた場合には、図3に示すように、表皮が破損し易く、加熱温度が320℃になると、表皮を破損させずに加熱加工することが困難になる。従って、加熱温度は、300℃以下とする必要がある。   On the other hand, when the heating temperature is increased, as shown in FIG. 3, the skin is easily damaged, and when the heating temperature is 320 ° C., it is difficult to perform the heat processing without damaging the skin. Therefore, the heating temperature needs to be 300 ° C. or lower.

数値化していない実験結果について各加熱条件を検証すると、加熱温度が200℃未満では良品を得ることが困難であることが判明した。具体的には、表皮が破損するまでの加熱時間帯では、果肉の柔らかさが無く、また表皮が破損するまで加熱時間を延ばしたときに発生する離水液は、水っぽく、果実独特の濃厚さ、所謂トロリ感が感じられないという結果が得られた。なお、200℃以上、300℃以下で加熱し、表皮が破損した加工果実について調べたところ、冷凍及び解凍後の加工果実は、果肉と水との分離が少なく、保水力があることが判明した。しかも、離水液そのものにもトロリ感があることが判明した。   When each heating condition was verified for the experimental results that were not quantified, it was found that it was difficult to obtain a good product when the heating temperature was less than 200 ° C. Specifically, in the heating time zone until the epidermis breaks, the flesh has no softness, and the water separation liquid that occurs when the heating time is extended until the epidermis breaks is watery and has a fruit-specific richness, The result that a so-called trolley feeling was not felt was obtained. In addition, when it heated about 200 degreeC or more and 300 degrees C or less and examined about the processed fruit in which the epidermis was damaged, it turned out that the processed fruit after freezing and thawing has little separation of pulp and water, and has water retention power. . Moreover, it has been found that the water separation liquid itself has a trolley feeling.

図3に示す香りを考慮すると、好ましい結果が得られる加熱条件は、加熱温度が260℃以上、300℃以下の範囲であり、加熱時間が3分以上、5分以下となる。ただし、長時間の加熱は、表皮が破損し易くなるため、3分以上、4分以下が好ましい。   In consideration of the scent shown in FIG. 3, the heating conditions for obtaining a preferable result are that the heating temperature is 260 ° C. or more and 300 ° C. or less, and the heating time is 3 minutes or more and 5 minutes or less. However, since heating for a long time tends to damage the epidermis, it is preferably 3 minutes or longer and 4 minutes or shorter.

上記実験において、加熱温度を285℃とし、加熱時間を3分30秒とした加工果実は、成熟度が100%と高く、離水量がいずれも1〜2%と低く、表皮が破損しておらず、しかも香りも好ましいという良好な品質が得られた。これらの結果から、加熱条件は、加熱温度が200℃以上、300℃以下であり、加熱時間が3分以上、5分以下であることが求められ、更に好ましくは、加熱温度を260℃以上、300℃以下とし、加熱時間を3分以上、4分以下とすることが必要である。そして、各種要因を加味してこれらの条件内で調整を行うことが望ましい。   In the above experiment, the processed fruit having a heating temperature of 285 ° C. and a heating time of 3 minutes and 30 seconds has a high maturity level of 100%, a water separation amount of 1 to 2% is low, and the epidermis is not damaged. In addition, a good quality with a favorable scent was obtained. From these results, the heating conditions are such that the heating temperature is 200 ° C. or more and 300 ° C. or less, the heating time is 3 minutes or more and 5 minutes or less, and more preferably, the heating temperature is 260 ° C. or more, It is necessary that the heating time be 300 ° C. or lower and the heating time be 3 minutes or longer and 4 minutes or shorter. It is desirable to make adjustments within these conditions in consideration of various factors.

次に、加工条件と加工果実の食味について説明する。図5は、様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。図5は、様々な加熱温度及び加熱時間で実験を行った結果を示している。加熱温度は、180〜320℃の範囲、加熱時間は2〜7分の範囲で加熱条件を設定した。実験に用いた果実は、25gの青梅である。実験方法は、男女各2名合計4名の試食者が、加工前の青梅と加工後の加工果実との食感を比較するものとした。試験項目は、「表皮柔らかさ」、「果肉滑らかさ」、「苦み」、「酸味」、「えぐ味」及び「香り」の6項目である。判定基準は、加工前の青梅を「5」とし、食用に適するに従い「4」、「3」、「2」及び「1」になるように5段階に分級するものとした。「香り」の判定方法は、図3を用いて示した実験と同様である。   Next, processing conditions and the taste of processed fruits will be described. FIG. 5 is a chart showing the taste of processed fruits processed under various processing conditions. FIG. 5 shows the results of experiments conducted at various heating temperatures and heating times. The heating conditions were set such that the heating temperature was in the range of 180 to 320 ° C., and the heating time was in the range of 2 to 7 minutes. The fruit used in the experiment is 25 g of Ome. In the experiment method, a total of 4 tasters, 2 each for men and women, compared the textures of the unprocessed ume and the processed fruit. The test items are six items of “skin softness”, “fruit pulp smoothness”, “bitterness”, “acidity”, “egu taste” and “fragrance”. The judgment standard was “5” for the green ume before processing, and it was classified into five levels so as to be “4”, “3”, “2” and “1” according to food consumption. The determination method of “fragrance” is the same as the experiment shown using FIG.

図5から明らかなように、加熱温度285℃で、加熱時間が3分30秒〜4分の場合、試食者全員が全ての項目で最高の品質である旨の判定をしている。図5に示す結果から、食味の面でも、加熱条件は、加熱温度が200℃以上、300℃以下であり、加熱時間が3分以上、5分以下であることが求められ、更に好ましくは、加熱温度を260℃以上、300℃以下とし、加熱時間を3分以上、4分以下とすることが必要である。そして、各種要因を加味してこれらの条件内で調整を行うことが望ましい。   As is clear from FIG. 5, when the heating temperature is 285 ° C. and the heating time is 3 minutes 30 seconds to 4 minutes, all the tasters are judged to have the highest quality in all items. From the results shown in FIG. 5, also in terms of taste, the heating conditions are that the heating temperature is 200 ° C. or more and 300 ° C. or less, and the heating time is 3 minutes or more and 5 minutes or less, and more preferably, It is necessary that the heating temperature is 260 ° C. or more and 300 ° C. or less, and the heating time is 3 minutes or more and 4 minutes or less. It is desirable to make adjustments within these conditions in consideration of various factors.

調整が必要な理由となる要因は、果実における種類、大きさ、重量等の果実側の要因、更には生産装置1における加熱区域120の大きさ及び形状、過熱蒸気の噴射量及び噴射距離、貯水部125の状況、外部雰囲気等の装置側の要因といった様々な要因である。これらの要因のばらつきにより加熱条件の適正値が変化する。従って、適宜調整を行い、加熱温度、加熱時間等の加熱条件の適正値を求めることが重要である。次に、果実の大きさ(重量)に応じた加熱条件として、異なるサイズの果実に対する適正値を求めた実験について説明する。   Factors that require adjustment are fruit-type factors such as the type, size, and weight of the fruit, as well as the size and shape of the heating area 120 in the production apparatus 1, the amount and distance of superheated steam, and the water storage There are various factors such as the status of the unit 125 and factors on the apparatus side such as the external atmosphere. The appropriate value of the heating condition changes due to variations in these factors. Therefore, it is important to make appropriate adjustments and obtain appropriate values for heating conditions such as heating temperature and heating time. Next, the experiment which calculated | required the appropriate value with respect to the fruit of a different size as a heating condition according to the magnitude | size (weight) of a fruit is demonstrated.

<実験2:3Lサイズの青梅>
他のサイズの果実に対する実験結果について説明する。図6は、様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表であり、図7は、様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。実験2に用いた果実は、35gの青梅であり、一般的に、サイズ「3L」に分級される大きさであり、「3L」の青梅は、30g以上、40g未満の重さとなる。なお、各項目及び評価方法は、実験1と同様である。
<Experiment 2: 3L size Ome>
The experimental result with respect to the fruit of another size is demonstrated. FIG. 6 is a chart showing the quality of processed fruit processed under various processing conditions, and FIG. 7 is a chart showing the taste of processed fruit processed under various processing conditions. The fruit used in Experiment 2 is 35 g of Ome, and is generally sized to be classified into a size “3 L”. The “3 L” Ome has a weight of 30 g or more and less than 40 g. Each item and the evaluation method are the same as in Experiment 1.

図6及び図7に示す結果から、高品質の加工果実が得るための加工条件は、加熱温度が、240℃以上、320℃以下であり、加熱時間が3分以上、3.5分(3分30秒)以下であることが求められ、更に好ましくは、加熱温度が285℃以上、320℃以下であり、加熱時間が3.7分(3分42秒)以上、5.5分(5分30秒)以下であることが求められる。   From the results shown in FIG. 6 and FIG. 7, the processing conditions for obtaining a high-quality processed fruit are that the heating temperature is 240 ° C. or more and 320 ° C. or less, and the heating time is 3 minutes or more and 3.5 minutes (3 Min 30 sec) or less, and more preferably, the heating temperature is 285 ° C. or more and 320 ° C. or less, and the heating time is 3.7 min (3 min 42 sec) or more and 5.5 min (5 Min. 30 seconds) or less.

<実験3:4Lサイズの青梅>
更に他のサイズの果実に対する実験結果について説明する。図8は、様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表であり、図9は、様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。実験3に用いた果実は、一般的に、サイズ「4L」に分級される大きさであり、「4L」の青梅は、40g以上、50g未満の重さとなる。なお、各項目及び評価方法は、実験1と同様である。
<Experiment 3: 4L size Ome>
Furthermore, the experimental result with respect to the fruit of another size is demonstrated. FIG. 8 is a chart showing the quality of processed fruit processed under various processing conditions, and FIG. 9 is a chart showing the taste of processed fruit processed under various processing conditions. The fruit used in Experiment 3 is generally sized to be classified into a size “4L”, and the “4L” green plums weigh 40 g or more and less than 50 g. Each item and the evaluation method are the same as in Experiment 1.

図8及び図9に示す結果から、高品質の加工果実を得るための加工条件は、加熱温度が、240℃以上、320℃以下であり、加熱時間が3分以上、3.5分(3分30秒)以下であることが求められ、更に好ましくは、加熱温度が285℃以上、320℃以下であり、加熱時間が3.7分(3分42秒)以上、5.5分(5分30秒)以下であることが求められる。   From the results shown in FIG. 8 and FIG. 9, the processing conditions for obtaining high-quality processed fruits are that the heating temperature is 240 ° C. or more and 320 ° C. or less, and the heating time is 3 minutes or more and 3.5 minutes (3 Min 30 sec) or less, and more preferably, the heating temperature is 285 ° C. or more and 320 ° C. or less, and the heating time is 3.7 min (3 min 42 sec) or more and 5.5 min (5 Min. 30 seconds) or less.

2L〜4Lの青梅を対象とした以上の実験結果より、加工条件として下記の結果が得られた。即ち、加工の対象となる果実の重さは、30g未満、好ましくは10g以上、30g未満であり、過熱蒸気の温度は、200〜300℃、好ましくは260〜300℃であり、過熱蒸気による加熱時間は、3〜5分、好ましくは3〜4分である。また、加工の対象となる果実の重さは、30g以上、好ましくは30g以上、50g未満であり、過熱蒸気の温度は、240〜320℃、好ましくは285〜320℃であり、過熱蒸気による加熱時間は、3〜5.5分、好ましくは3.7〜5.5分である。   The following results were obtained as processing conditions from the above experimental results for 2L-4L Ome. That is, the weight of the fruit to be processed is less than 30 g, preferably 10 g or more and less than 30 g, and the temperature of the superheated steam is 200 to 300 ° C., preferably 260 to 300 ° C. The time is 3-5 minutes, preferably 3-4 minutes. The weight of the fruit to be processed is 30 g or more, preferably 30 g or more and less than 50 g, and the temperature of the superheated steam is 240 to 320 ° C, preferably 285 to 320 ° C. The time is 3 to 5.5 minutes, preferably 3.7 to 5.5 minutes.

なお、上記実験結果以外にも本発明に係る加工果実の生産方法にて生産した加工果実には様々な利点があることが判明している。例えば、冷凍及び解凍後の加工果実において、果肉と水との分離が少なく保水力が高い加工果実は、その加工果実をペースト状に加工したものについても同様に保水力が高いことが判明した。保水力が高いペースト状の加工果実は、果肉と水との分離が少なく果実味が豊かであることから、ジャム等の食品及び果実酒等の飲料品の原材料としても有効である。   In addition to the above experimental results, it has been found that processed fruits produced by the method for producing processed fruits according to the present invention have various advantages. For example, in processed fruits after freezing and thawing, it has been found that processed fruits with little separation of pulp and water and high water-retaining ability also have high water-retaining ability for those processed fruits that have been processed into a paste. Pasty processed fruits with high water retention capacity are effective as raw materials for foods such as jams and beverages such as fruit liquor because they have a rich fruit taste with little separation of pulp and water.

また、前述の好ましいとした加工条件で加熱し、種子表面の温度が70〜80℃に達するように完全熟成させた加工果実は、離水も少なく、形も良く、冷凍耐性を持ち、食味及び食感も良好な果肉質となっている。しかも、色焼けも少なく、食材原料として優れた状態であった。また、黄梅の果実についても同様に最良の加工条件を見いだして加工した。この場合、黄梅の加工果実は、青臭さがとれ、熟した梅の香りが放出される状態となった。   In addition, the processed fruit that has been heated under the above-mentioned preferable processing conditions and fully aged so that the temperature of the seed surface reaches 70 to 80 ° C. has little water separation, good shape, freezing resistance, taste and food The flesh quality is also good. Moreover, there was little color burn, and it was in an excellent state as a food material. Similarly, yellow plum fruit was also processed by finding the best processing conditions. In this case, the processed fruit of yellow plum was in a state where the blue odor was removed and the aroma of ripe plum was released.

一方、黄梅及び青梅(30g未満)に対して、300℃を超える加熱で種子表面の温度が70〜80℃に達するまでの到達時間を短縮した場合、種子表面の温度が70〜80℃に達する前に果肉表皮に破壊が生じた。また、このような条件下で得た加工果実の果肉は、食感、食味も悪く、離水も多く、外観も悪く、ペースト状に加工しても良好な状態とはならない。   On the other hand, for yellow plum and green plum (less than 30 g), when the arrival time until the seed surface temperature reaches 70-80 ° C. is shortened by heating above 300 ° C., the seed surface temperature reaches 70-80 ° C. Previously, the pulp skin was destroyed. Moreover, the processed fruit pulp obtained under such conditions has poor texture and taste, has a lot of water separation, has a poor appearance, and is not in a good state even when processed into a paste.

なお、加工果実又はペースト状にした加工果実を原材料とした食品についても様々な検証を行っている。例えば、加工果実を甘味シロップ等の調味液に浸漬した場合、加工果実は、甘い梅加工品となり、また、浸漬した加工果実を取り出した後の調味液は、梅の風味が良く、少し酸味もあり、所謂後味がすっきりした梅シロップとなった。即ち、本発明に係る生産方法にて生産した加工果実は、各種調味液、各種アルコール等の液体に浸漬することにより、浸漬後の加工果実には浸漬液の味が染み込み、しかも従来用いられていたような塩漬け工程が無いため、無塩練り梅、無塩梅干し、無塩調味梅等の無塩の加工果実となり得る。その場合の浸漬液には果実の香り及び味が残るため、各種商品の原料としての使用が期待される。   Various verifications are also made for processed foods or foods made from pasty processed fruits. For example, when the processed fruit is immersed in a seasoning liquid such as sweet syrup, the processed fruit becomes a processed sweet plum product, and the seasoned liquid after removing the soaked processed fruit has a good plum flavor and a little acidity. There was a so-called plum syrup with a clean aftertaste. That is, the processed fruit produced by the production method according to the present invention is immersed in liquids such as various seasonings and various alcohols, so that the processed fruit soaks the taste of the immersion liquid and is conventionally used. Since there is no salting process like this, it can be processed into salt-free processed fruits such as salt-free kume, dried salt-free plums, and salt-free seasoned plums. In that case, since the scent and taste of the fruit remain in the immersion liquid, it is expected to be used as a raw material for various products.

加熱加工をしていない果実(梅)と、本発明の加工果実の生産方法により加熱加工を行った後の加工果実とについては、様々な成分分析も行っている。分析に際しては、双方の果実を冷凍後、解凍した果実を用いた。先ず有機酸の含有量の測定結果について説明する。測定は、電気伝導度の検出により分析する有機酸分析装置によりクエン酸及びリンゴ酸の含有量について行った。クエン酸の含有量は、加熱加工をしていない果実が4.3重量%であるのに対し、加熱加工後の加工果実は3.2重量%という結果が得られた。また、リンゴ酸の含有量は、加熱加工をしていない果実が0.6重量%であるのに対し、加熱加工後の加工果実は0.2重量%という結果が得られた。食味として加熱加工後の果実は、舌に感じる酸味が和らいでいるが、これらの有機酸の現象が一因と考えられる。   Various components analysis is also performed about the fruit (plum) which is not heat-processed, and the processed fruit after heat-processing by the manufacturing method of the processed fruit of this invention. In the analysis, both fruits were frozen and then thawed. First, the measurement results of the organic acid content will be described. The measurement was performed on the contents of citric acid and malic acid by an organic acid analyzer that analyzes the electric conductivity. The content of citric acid was 4.3% by weight for the fruit that had not been heat-processed, whereas 3.2% by weight was obtained for the processed fruit after the heat-processing. The content of malic acid was 0.6% by weight for the fruit that was not heat-processed, whereas the result was 0.2% by weight for the processed fruit after the heat-processing. Fruits that have been heat-processed as a taste are softened in the sourness of the tongue, which is thought to be due to the phenomenon of these organic acids.

総ポリフェノール量について測定した結果について説明する。測定方法は、エタノール80%水で抽出後、Folin-Ciocalteu 法により測定し、没食子酸相当量として100g当たりの含有量を算出した。総ポリフェノール量は、加熱加工をしていない果実が60.3mg/100gであるのに対し、加熱加工後の加工果実は61.6mg/100gという結果が得られた。   The result measured about the total polyphenol amount is demonstrated. The measurement was carried out by extracting with 80% water of ethanol and then measuring by the Folin-Ciocalteu method, and the content per 100 g was calculated as the equivalent amount of gallic acid. The total amount of polyphenols was 60.3 mg / 100 g for the fruit that was not heat-processed, whereas the result for the processed fruit after heat-processing was 61.6 mg / 100 g.

ペクチン量を測定した結果について説明する。分析の結果、分析対象100gに含有される塩酸可溶性ペクチン、ヘキサメタリン酸可溶性ペクチン及び水可溶性ペクチンの含有量は、加熱加工をしていない果実が475.0mg、110.9mg及び121.8mgであるのに対し、加熱加工後の加工果実は114.2mg、95.3mg及び391.6mgであった。ペクチンの分子量は、塩酸可溶性ペクチン、ヘキサメタリン酸可溶性ペクチン、そして水可溶性ペクチンの順に小さくなる。自然界において果実が熟すとペクチンの低分子化が進むことが知られている。実験結果からは、加熱加工により、ペクチンが低分子化していることが明らかであるので、加熱加工により果肉の熟成が進んだものと推測される。このように、果実のペクチン含有量の分析結果より、加熱加工により、果実が熟成し、糖化が進むものと推測される。   The result of measuring the amount of pectin will be described. As a result of analysis, the content of hydrochloric acid-soluble pectin, hexametaphosphate-soluble pectin and water-soluble pectin contained in 100 g of the analysis target is 475.0 mg, 110.9 mg, and 121.8 mg for the fruit that has not been heat-processed. On the other hand, the processed fruits after heat processing were 114.2 mg, 95.3 mg, and 391.6 mg. The molecular weight of pectin decreases in the order of hydrochloric acid-soluble pectin, hexametaphosphate-soluble pectin, and water-soluble pectin. It is known that pectin molecular weight decreases when fruits ripen in nature. From the experimental results, it is clear that pectin has been reduced in molecular weight by heat processing, and it is assumed that the ripening of the pulp has progressed by heat processing. Thus, from the analysis result of the pectin content of the fruit, it is presumed that the fruit ripens and saccharification proceeds by heat processing.

ただし、本発明の加工果実の生産方法により生産した加工果実と、一般に流通している熟成した果実とは熟成した状態が異なっている。一般的に市場で流通する果実は、未成熟な青い状態で収穫され、1週間から10日かけて流通し、半熟成の状態で市場に出回る。このような果実は完全に熟成すると、表皮を手で触ると変形する程度にまで柔らかくなるため、完全熟成した果実を物流過程に乗せることは困難である。また、熟成に要する期間が長いため表皮の酵母菌による腐敗が始まることも考えられる。一方、本発明の加工果実の生産方法により、短時間で熟成を行った加工果実は、表皮が一定の固さを保っているため変形し難く、完全熟成していても流通が容易である。しかも、冷凍保存が可能であり、前述の実験結果からも明らかなように、解凍後も離水も少ないことから、長期の保存が可能である。このことは、海外への輸出等の遠方への出荷を可能とするという効果にも繋がる。   However, the processed fruit produced by the method for producing processed fruit of the present invention is different from the matured fruit that is generally distributed in the ripened state. In general, fruits distributed in the market are harvested in an immature blue state, distributed for one week to 10 days, and marketed in a semi-aged state. When such a fruit is fully ripened, it becomes soft enough to deform when touched by the epidermis, so it is difficult to put the fully ripened fruit in a physical distribution process. In addition, since the time required for aging is long, it may be considered that the epidermis begins to rot by yeast. On the other hand, processed fruits that have been ripened in a short time by the method for producing processed fruits of the present invention are not easily deformed because the epidermis maintains a certain hardness, and are easy to distribute even if they are completely ripened. Moreover, it can be stored in a frozen state, and as is clear from the above experimental results, it can be stored for a long time since it has little water separation after thawing. This also leads to the effect of enabling shipment to a distant place such as export to overseas.

これらの効果は、一部であり、本発明の加工果実の生産方法により生産した加工果実は品質、生産性、取り扱い等の様々な点で従来の果実又は加工果実より優れている。   These effects are a part, and the processed fruit produced by the processed fruit production method of the present invention is superior to the conventional fruit or processed fruit in various points such as quality, productivity, and handling.

なお、本発明の加工果実の生産方法との比較のため、略飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気ではなく、水蒸気で蒸す従来の装置を用いて実験を行った。比較実験には、上方からのみ水蒸気を噴出させ、下方に貯水部を有していない装置を用いた。比較実験は、果実として25gの青梅を使用し、上記実験1として示した加熱温度及び加熱時間を加工条件とした。その結果、加工果実の外観は、表皮が硬いままか、破壊される状態となった。また、いずれの加工条件でも果実に熱が均等に伝わらず、種子表面温度が60℃に達することが無く完熟状態にはならなかった。   For comparison with the method for producing processed fruits of the present invention, an experiment was conducted using a conventional apparatus that steams with steam, not superheated steam that heats air containing substantially saturated steam. In the comparative experiment, an apparatus that ejected water vapor only from above and did not have a water storage part below was used. In the comparative experiment, 25 g of ome was used as a fruit, and the heating temperature and the heating time shown as Experiment 1 were used as processing conditions. As a result, the appearance of the processed fruit was in a state where the epidermis remained hard or was destroyed. Moreover, under any processing condition, heat was not transmitted evenly to the fruit, and the seed surface temperature did not reach 60 ° C. and did not reach a full ripe state.

以上のように本発明では、加工対象となる果実を加熱区域120に配置し、略飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気により適切な加熱条件で加熱する。適切な加熱条件とは、30g未満、好ましくは10g以上、30g未満の青梅に対して、過熱蒸気の温度は、200〜300℃、好ましくは260〜300℃であり、過熱蒸気による加熱時間は、3〜5分、好ましくは3〜4分である。また、30g以上、好ましくは30g以上、50g未満の青梅に対して、過熱蒸気の温度は、240〜320℃、好ましくは285〜320℃であり、過熱蒸気による加熱時間は、3〜5.5分、好ましくは3.7〜5.5分である。これにより、食用又は食品原料として高品質であり、かつ冷凍保存した場合であっても品質が劣化し難い加工果実を生産することができる。しかも従来と比べて加工時間は短時間であるため、生産効率を向上させることが可能である。   As mentioned above, in this invention, the fruit used as a process target is arrange | positioned in the heating area 120, and the air containing the water | moisture content of a substantially saturated state is heated on suitable heating conditions with the heated superheated steam. Appropriate heating conditions are less than 30 g, preferably 10 g or more and less than 30 g Ome, the temperature of the superheated steam is 200 to 300 ° C., preferably 260 to 300 ° C., and the heating time by the superheated steam is: 3 to 5 minutes, preferably 3 to 4 minutes. Moreover, the temperature of superheated steam is 240-320 degreeC with respect to 30 grams or more, Preferably 30g or more, and less than 50g Ome, Preferably it is 285-320 degreeC, The heating time by superheated steam is 3 to 5.5. Minutes, preferably 3.7 to 5.5 minutes. Thereby, it is possible to produce a processed fruit that is high quality as an edible or food raw material and that is hardly deteriorated even when stored frozen. In addition, since the processing time is shorter than that in the prior art, production efficiency can be improved.

前記実施の形態は、本発明の無数に存在する実施例の一部を開示したに過ぎず、加工対象の種類、大きさ、その他目的、用途等の様々な要因を考慮して適宜調整することが可能である。例えば、前記実施の形態では、加工対象が果実である形態を示したが、本発明は、これに限らず、野菜、穀物、その他根、葉等の他の植物性素材、例えば、トマト、海藻等の植物性素材を適用することが可能であり、更には、魚肉、獣肉等の動物性の素材を加工対象とする等、様々な素材を加工した加工食品を生産する形態に展開することが可能である。   The above embodiment only discloses a part of the innumerable examples of the present invention, and appropriately adjusts in consideration of various factors such as the type, size, purpose, and use of the object to be processed. Is possible. For example, in the above-described embodiment, the processing target is a fruit. However, the present invention is not limited to this, and other plant materials such as vegetables, cereals, other roots, and leaves, such as tomatoes and seaweeds. It is possible to apply plant-based materials such as fish and animal products such as fish meat and animal meat to be processed, and to develop processed foods processed from various materials. Is possible.

1 生産装置
10 ボイラ
11 ヒータ
12 加熱室
120 加熱区域
121 コンベア
122 コンベアモータ
123 ガイドローラ
124 噴射口
125 貯水部
126 排水管
126a 排水バルブ
127 排気管
127a 排気バルブ
127b 排気ファン
128 載置台
L1 飽和蒸気管
L2 過熱蒸気管
L2a 蒸気バルブ
L2b 圧力計
L3 分岐管
L3a 蒸気バルブ
L3b 圧力計
F 燃料管
W 給水管
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Production apparatus 10 Boiler 11 Heater 12 Heating chamber 120 Heating area 121 Conveyor 122 Conveyor motor 123 Guide roller 124 Injection port 125 Water storage part 126 Drain pipe 126a Drain valve 127 Exhaust pipe 127a Exhaust valve 127b Exhaust fan 128 Mounting base L1 Saturated steam pipe L2 Superheated steam pipe L2a Steam valve L2b Pressure gauge L3 Branch pipe L3a Steam valve L3b Pressure gauge F Fuel pipe W Water supply pipe

Claims (6)

果実を加熱加工して生産する加工果実の生産方法であって、
加工対象を加熱する加熱区域に配置した果実に対し、飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気を上方向及び下方向から噴出することにより、加熱する加熱工程を有し、
前記果実の重さは、10g以上、30g未満であり、
前記過熱蒸気の温度は、200〜300℃であり、
前記過熱蒸気による加熱時間は、3〜5分である
ことを特徴とする加工果実の生産方法。
A method for producing processed fruit, which is produced by heat-processing fruit,
To fruit disposed in the heating zone for heating the processing object, by ejecting superheated steam heated air containing water vapor saturated state from the upward and downward directions, a heating step of heating,
The weight of the fruit is 10 g or more and less than 30 g,
The temperature of the superheated steam is 200 to 300 ° C.,
The method for producing processed fruit, wherein the heating time with the superheated steam is 3 to 5 minutes.
請求項1に記載の加工果実の生産方法であって、
前記過熱蒸気の温度は、260〜300℃であり、
前記過熱蒸気による加熱時間は、3〜4分である
ことを特徴とする加工果実の生産方法。
A method for producing a processed fruit according to claim 1,
The temperature of the superheated steam is 260 to 300 ° C,
The method for producing processed fruit, wherein the heating time with the superheated steam is 3 to 4 minutes.
果実を加熱加工して生産する加工果実の生産方法であって、
加工対象を加熱する加熱区域に配置した果実に対し、飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気を上方向及び下方向から噴出することにより、加熱する加熱工程を有し、
前記果実の重さは、30g以上であり、
前記過熱蒸気の温度は、240〜320℃である
ことを特徴とする加工果実の生産方法。
A method for producing processed fruit, which is produced by heat-processing fruit,
To fruit disposed in the heating zone for heating the processing object, by ejecting superheated steam heated air containing water vapor saturated state from the upward and downward directions, a heating step of heating,
The fruit weighs 30 g or more,
The method for producing processed fruit, wherein the temperature of the superheated steam is 240 to 320 ° C.
請求項3に記載の生産方法であって、
前記果実の重さは、30g以上、50g未満であり、
前記過熱蒸気の温度は、285〜320℃であり、
前記過熱蒸気による加熱時間は、3.7〜5.5分である
ことを特徴とする加工果実の生産方法。
The production method according to claim 3,
The weight of the fruit is 30 g or more and less than 50 g,
The temperature of the superheated steam is 285-320 ° C.
The heating time by the superheated steam is 3.7 to 5.5 minutes.
請求項1乃至請求項4のいずれか1項に記載の加工果実の生産方法であって、
前記果実は、ウメ、カキ、リンゴ、又はミカンである
ことを特徴とする加工果実の生産方法。
A method for producing a processed fruit according to any one of claims 1 to 4,
The said fruit is a plum, an oyster, an apple, or a tangerine. The manufacturing method of the processed fruit characterized by the above-mentioned.
請求項1乃至請求項4のいずれか1項に記載の加工果実の生産方法であって、
前記加熱区域は、果実の配置位置の下方に、貯水部を有する
ことを特徴とする加工果実の生産方法。
A method for producing a processed fruit according to any one of claims 1 to 4,
The heating area has a water storage section below the fruit arrangement position. A method for producing processed fruit, wherein:
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