JP5913862B2 - Flavor improver for miso or miso-containing foods and drinks - Google Patents
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Description
本発明は、3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなることを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤、並びに当該改善剤を特定量で添加することを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法に関する。 This invention adds the flavor improving agent of the miso or miso containing food-drinks characterized by consisting of 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone, and the said improving agent by specific amount. It is related with the flavor improvement method of the characteristic miso or miso containing food / beverage products.
味噌は、麹の酵素により、大豆の他、米や麦等の原料成分を分解し、あるいはさらに酵母や乳酸菌等で発酵、熟成した含塩大豆発酵食品である。
味噌は、大豆及び米若しくは麦のタンパク質、炭水化物、脂質、それらの分解物並びに塩分等からなり、これらの成分が総合的に作用して、甘味、辛味、旨味、酸味及び苦味の調和した特有の風味を醸し出している。
Miso is a salt-containing fermented soybean fermented food produced by decomposing raw ingredients such as rice and wheat in addition to soybeans, or fermenting and ripening with yeast, lactic acid bacteria, or the like, using soybean enzymes.
Miso consists of soy and rice or wheat protein, carbohydrates, lipids, their degradation products and salt, etc., and these components work together to create a unique combination of sweetness, pungent taste, umami, sourness and bitterness. It has a flavor.
味噌は、本来の調味料的な効果の他、pH緩衝作用、吸着作用あるいは抗酸化作用のような調理作用を有することが知られている。
さらに、最近、抗変異原性、抗腫瘍性、血中コレステロール低下作用、体内過酸化脂質の生成抑制作用、肝臓内解毒作用、胃潰瘍の予防や血小板凝集抑制作用などの様々なヒトに対する生理作用が明らかにされている。
It is known that miso has a cooking effect such as pH buffering action, adsorption action or antioxidant action in addition to the original seasoning effect.
Furthermore, recently, it has various physiological effects on humans such as anti-mutagenicity, anti-tumor activity, blood cholesterol lowering action, body lipid peroxide production inhibitory action, liver detoxification action, gastric ulcer prevention and platelet aggregation inhibitory action. It has been revealed.
こうした様々な機能性が明らかにされている味噌は、手軽に摂取することができる大豆加工食品として、近年の健康志向の高まりによって注目されている。
一方で、味噌は日本古来の調味料であるため、香味に対する消費者の関心は高く、より自然で天然感のある香味を有することが要求されている。
しかしながら、近代的な製造法により量産化され、また、現代的な食品衛生基準に従って製造される味噌の風味は、伝統的な製法によって作られた味噌が有していた馥郁とした豊かな香味を再現することが困難である。
Miso, which has various functions, has been attracting attention as a soy processed food that can be easily ingested due to the recent increase in health-consciousness.
On the other hand, since miso is an ancient seasoning in Japan, consumers are highly interested in flavors and are required to have a more natural and natural flavor.
However, the flavor of miso, which is mass-produced by modern manufacturing methods and manufactured according to modern food hygiene standards, has the rich and rich flavor that miso made by traditional manufacturing methods had. It is difficult to reproduce.
さらに、味噌を含有する飲食品(例えば、調味料入り味噌、粉末味噌、味噌風味ドレッシング、味噌風味調味料など)は、より高度な加工が施されるため、その傾向が特に顕著となっている。
従って、味噌を手軽に摂取できるようになった半面、従来の味噌本来の香味の魅力が大きく損なわれている。そのため、消費者の嗜好に合ったより自然で天然感のある良質な香味に改善された味噌製品を開発することが食品産業において極めて重要な課題となっている。
Furthermore, since foods and beverages containing miso (for example, miso with seasoning, powdered miso, miso-flavored dressing, miso-flavored seasoning, etc.) are subjected to more advanced processing, the tendency is particularly remarkable. .
Therefore, while the miso can be easily ingested, the charm of the original flavor of the conventional miso is greatly impaired. Therefore, it has become a very important issue in the food industry to develop a miso product that is improved in quality and flavor that is more natural and natural that meets consumer preferences.
そこで、味噌又は味噌を含有する飲食品の香味改善方法として、味噌にヒスチジン、乳酸、カリウム、イノシン酸を配合して「あつみ」及び「こく味」を付与する方法が提案されている(特許文献1)。
また、味噌にヒスチジン、乳酸、カリウム、イノシン酸、グルタミン酸を配合して得られた味噌を用いて、「あつみ」及び「こく味」を付与し、かつ、加熱調理時に生成する好ましくない匂いの抑制された食品を提供する方法が提案されている(特許文献2)。
さらに、味噌に、タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液の濃縮液を配合して「風味」、「コク・熟成感」、「まろやかさ」等を改善する方法も提案されている(特許文献3)。
Thus, as a method for improving the flavor of miso or foods and drinks containing miso, a method has been proposed in which histidine, lactic acid, potassium, and inosinic acid are added to miso to impart “atsumi” and “kokumi” (patent document). 1).
In addition, using miso obtained by adding histidine, lactic acid, potassium, inosinic acid, and glutamic acid to miso, imparts "atsumi" and "kokumi", and suppresses unpleasant odors generated during cooking A method for providing a prepared food has been proposed (Patent Document 2).
In addition, a method to improve flavor, richness, mellowness, etc. by blending a concentrated solution of organic acid fermentation liquid obtained by fermenting protein and sugar raw materials with miso is also proposed. (Patent Document 3).
しかしながら、上述した改良技術では、消費者の天然志向にマッチした、自然で天然感のある香味が賦与された味噌又は味噌を含有する飲食品の要望に十分に対応できるものではなかった。 However, the above-described improved technology cannot sufficiently meet the demand for a miso or a food or drink containing a miso that has a natural and natural flavor that matches the consumer's natural orientation.
本発明の課題は、味噌又は味噌含有飲食品をより自然で天然感のある良質な香味に改善することができる香味改善剤、及び当該改善剤を用いた味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法を提供することにある。 An object of the present invention is to improve the flavor of a miso or miso-containing food / beverage product, and a flavor improving agent that can improve the taste and taste of the miso or miso-containing food / beverage product to a more natural and natural flavor. Is to provide.
上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意検討を行った結果、天然の生味噌に3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンが含まれることを見出した。
そして、その香味特性について検討したところ、意外にも当該化合物が味噌の熟成感、旨味や塩味の濃厚感、呈味の複雑さを増し、味噌の香味を改善する効果を有することを見出し、さらに本発明者は、3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンを、味噌又は味噌含有飲食品に極めて微量の濃度で添加することにより、味噌又は味噌含有飲食品を極めて自然で天然感のある良質な香味に改善でき、伝統的な製法で製造された馥郁とした豊かな香味が再現された味噌等の提供が可能になるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。
In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors have conducted intensive studies and found that natural raw miso contains 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone.
And, as a result of examining the flavor characteristics, surprisingly, the compound is found to have an effect of improving the taste of miso, increasing the sense of maturity, umami and salty taste, increasing the complexity of taste, The present inventor added 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone to miso or miso-containing food or drink at a very small concentration, thereby making the miso or miso-containing food or drink very natural. In order to complete the present invention, the present inventors have found a new fact that it is possible to provide a miso that can be improved to a natural and high-quality flavor and reproduce the rich and rich flavor produced by a traditional manufacturing method. It came.
すなわち、本発明は、以下の通りである。
〔1〕3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなることを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤。
〔2〕上記香味改善剤を0.0001ppb〜10ppm濃度添加したことを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品。
〔3〕上記香味改善剤を食品用香料に0.0001ppm〜10%濃度添加したことを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物。
〔4〕上記香味改善剤を味噌又は味噌含有飲食品に0.0001ppb〜10ppm添加することを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
〔5〕上記香味料組成物を味噌又は味噌含有飲食品に0.01質量%〜1質量%添加することを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
That is, the present invention is as follows.
[1] A flavor improving agent for miso or miso-containing food or drink, comprising 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone.
[2] A miso or miso-containing food or drink comprising the above flavor improver added at a concentration of 0.0001 ppb to 10 ppm.
[3] A flavor composition for miso or miso-containing food or drink, wherein the flavor improver is added to a flavor for food in a concentration of 0.0001 ppm to 10%.
[4] A method for improving flavor of miso or miso-containing food or drink comprising adding the above flavor improver to miso or miso-containing food or drink at 0.0001 ppb to 10 ppm.
[5] A method for improving the flavor of a miso or miso-containing food or drink, comprising adding 0.01% by mass to 1% by mass of the above flavorant composition to the miso or miso-containing food or drink.
本発明の香味改善剤を添加すれば、味噌又は味噌含有飲食品における味噌の熟成感や濃厚感が強く感じられ、風味が豊かとなった結果、味噌の香味が極めて自然で天然感のある良質な香味に改善され、嗜好性向上に大きく貢献するという効果がもたらされる。
その結果、消費者の選択の幅が広がり、大豆加工食品の一層の需要拡大を図ることができる。
If the flavor improving agent of the present invention is added, the taste and richness of miso in miso or miso-containing foods and drinks is strongly felt, and as a result of the rich flavor, the taste of miso is very natural and natural. The flavor is improved and the effect of greatly contributing to the improvement of palatability is brought about.
As a result, the range of consumer choices can be expanded, and demand for processed soybean food can be further increased.
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
(1)味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤
本発明の有効成分は、下記の化学構造を有する3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンであり、別名をソトロン(sotolon)といい、香料や試薬として市販されている。
本発明においては、市販品を適宜購入して使用することができる。
しかしながら、当該化合物が味噌又は味噌含有飲食品の香味を改善する効果があることは知られていなかった。
Hereinafter, the present invention will be described in detail according to embodiments.
(1) Flavor improver of miso or miso-containing food / beverage product The active ingredient of the present invention is 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone having the following chemical structure. ) And are commercially available as fragrances and reagents.
In the present invention, commercially available products can be purchased and used as appropriate.
However, it has not been known that the compound has an effect of improving the flavor of miso or miso-containing food or drink.
3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンを味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には、0.0001ppb〜10ppm、好ましくは0.001ppb〜1ppm、さらに好ましくは0.005ppb〜0.5ppmの範囲を例示することができる。
添加量が0.0001ppb未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が10ppmを超えた場合は3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの香味が浮き出る可能性がある。
なお、味噌含有飲食品については、飲食品中の味噌の量を基準にして上記の添加量が適用される。
When 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone is used as a flavor improver for miso or miso-containing food or drink, the amount added is generally 0.0001 ppb to 10 ppm, preferably 0. A range of 0.001 ppb to 1 ppm, more preferably 0.005 ppb to 0.5 ppm can be exemplified.
When the added amount is less than 0.0001 ppb, the flavor improving effect may not be sufficient, and when the added amount exceeds 10 ppm, the flavor of 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone may emerge. There is sex.
In addition, about miso containing food / beverage products, said addition amount is applied on the basis of the quantity of miso in food / beverage products.
(2)味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物
本発明の3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなる香味改善剤は、単独で味噌又は味噌含有飲食品に用いることもできる他、任意成分として他の食品用香料を添加することもできる。すなわち、3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンと他の1種又は2種以上の食品用香料とを適宜組合せて味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物とすることができる。
本発明の香味料組成物に配合される他の成分としては、特に制限は無く、用途や目的に応じて従来から使用されていた種々の香料素材が使用可能であり、具体的にはアルデヒド類、アルコール類、エステル類等の従来公知の香料素材があげられる。
(2) Flavor composition for miso or miso-containing food or drink The flavor improver comprising 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone of the present invention is used alone as a miso or miso-containing food or drink. In addition to the use, other food flavors can be added as optional ingredients. That is, 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone and other 1 type or 2 or more types of food fragrance | flavor are combined suitably, and it is set as the flavor composition for miso or miso containing food / beverage products. be able to.
The other components blended in the flavor composition of the present invention are not particularly limited, and various conventionally used flavor materials can be used depending on the application and purpose. Specifically, aldehydes are used. And conventionally known fragrance materials such as alcohols and esters.
その様な食品用香料としては、例えば、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸3−ブテニル、イソチオシアン酸4−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸3−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、 Such food fragrances include, for example, ethyl acetoacetate, acetophenone, anisaldehyde, α-amylcinnamaldehyde, methyl anthranilate, ionone, isoeugenol, isoamyl isovalerate, ethyl isovalerate, allyl isothiocyanate, isothiocyanate Acid 3-butenyl, 4-pentenyl isothiocyanate, benzyl isothiocyanate, 3-methylthiopropyl isothiocyanate, isothiocyanates, indole and derivatives thereof, γ-undecalactone, esters, ethyl vanillin, ethers, eugenol, octanol, Octanal, ethyl octoate, isoamyl formate, geranyl formate, citronellyl formate, cinnamic acid, ethyl cinnamate, methyl cinnamate, ketones, geraniol, isoamyl acetate, ethyl acetate Le,
酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸l−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、1,8−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、
リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、
Geranyl acetate, cyclohexyl acetate, citronellyl acetate, cinnamyl acetate, terpinyl acetate, phenethyl acetate, butyl acetate, benzyl acetate, 1-menthyl acetate, linalyl acetate, methyl salicylate, allyl cyclohexylpropionate, citral, citronellal, citronellol, 1,8- Cineol, fatty acids, higher aliphatic alcohols, higher aliphatic aldehydes, higher aliphatic hydrocarbons, cinnamyl alcohol, cinnamaldehyde, thioethers, thiols, decanal, decanol, ethyl decanoate, terpineol,
Limonene, pinene, myrcene, tapinolen, terpene hydrocarbons, γ-nonalactone, vanillin, paramethylacetophenone, hydroxycitronellal, hydroxycitronellal dimethyl acetal, piperonal,
フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、l−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、d−ボルネオール、マルトール、N−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、dl−メントール、l−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、 Isoamyl phenylacetate, isobutyl phenylacetate, ethyl phenylacetate, phenol ethers, phenols, furfural and derivatives thereof, propionic acid, isoamyl propionate, ethyl propionate, benzyl propionate, hexanoic acid, allyl hexanoate, ethyl hexanoate, Ethyl heptanoate, l-perilaldehyde, benzyl alcohol, benzaldehyde, aromatic alcohols, aromatic aldehydes, d-borneol, maltol, methyl N-methylanthranylate, methyl β-naphthyl ketone, dl-menthol, l-menthol Synthetic or natural flavors such as butyric acid, isoamyl butyrate, ethyl butyrate, cyclohexyl butyrate, butyl butyrate, lactones, linalool, orange, lemon, lime, grapefruit Citrus essential oils,
アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミル、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケイパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、 Fruit-based essential oils such as apple, banana, grape, melon, peach, pineapple, strawberry, or flavors such as milk, cream, butter, cheese, yogurt, flavored milk, green tea, oolong tea, tea, coffee, cocoa Mint essential oils such as flavors, peppermint, spearmint, asanomi, asafetida, ajowan, anise, angelica, fennel, turmeric, oregano, allspice, orange nope, pepper, cassia, camomil, mustard, cardamom, curry leaf, licorice , Caraway, gardenia, cumin, watercress, clove, poppy flea, caper, pepper, sesame, coriander, sassafras, saffron, savorie, salvia, salamander, perilla, cinnamon, sha Tsu door, juniper berry,
ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、 Ginger, Star Anise, Spearmint, Horseradish, Celery, Sorrel, Thyme, Onion, Tamarind, Tarragon, Chives, Dill, Pepper, Nutmeg, Scallop, Nigera, Carrot, Garlic, Basil, Parsley, Pepper, Vanilla, Paprika, Hisop Spice extract obtained from phenegrigree, peppermint, horse mint, horse radish, marjoram, ginger, lavender, linden, lemongrass, lemon balm, rose, rosemary, laurel, wasabi, Iceland moss, red pepper, akebi, Asa, Asafetida , Asian Tam, Ajowan, Azuki, Asparagus Linea Alice, Apple Mint, Artichoke, Anise, Avocado, Amateur, Amatazuru, Amiga Sayuri, Amiri , Almonds, Chenopodium ambrosioides L.,
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ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、 Peppermint, snake, pepino, peptone, bergamot, bergamot mint, peru balsam, velvena, veronica, benzoin, boadrose, hoahound, hou, broomtake, shochu, bowfish, whey, honoki, horsemint, horseradish, button, hop, poppy, Poplar, popau, jojoba, squirt, bordeaux, bologna, maitake, magwalt, marshmallow, marjoram, mastic, masoy, matsutake, machiko, pine, pine moji, mushroom, matsutake, matsutake, matsuhodo, matecha, bean, marigold, maruba Daio, quince, malein, mallow, mango, mangosteen, mandarin orange, mishima psycho, miso, mitsumata, beeswax, meat, mimosa, ginger, milk, myrte, mirfu Yl, myrrh, Mirobaran, barley tea, musk, purple, mesquite, Meadow Sweet, Mehajiki,
メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。 Maple, Melissa, Merilot, Melon, Moennego, Moniria bayou, Echinome, Momo, Morohaya, Yakuchi, Yamamuro, Eucalyptus, Yukinoshita, Yuzu, Yucca, Lily, Yosai, Yoroigusa, Lionsfoot, Lychee, Life Everlasting Flower, Lime , Lilac, Lacanca, Lacancho, Raspberry, Latania, Radish, Labdanum, Lavender, Langwald, Langmoth, Rambutan, Liqueur, Leak, Lyzea, Linaroe, Longan, Ryofunso, Ryokucha, Apple, Linden, Gentian, Lou, Borage Reseda, lemon, lemongrass, forsythia, forsythia, renbu, rosemary, lobe, laurel, longosa, wasabi, cotton bud, wormwood, worm sea , Bracken, is like the illustration natural flavors derived from such burnet, are appropriately selected and used.
3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなる香味改善剤を上記食品用香料と組合せて、味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物を調製する場合における香味改善剤の添加量は、その目的あるいは香味料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、香味料組成物全体量の0.0001ppm〜10%で用いられ、好ましくは0.001ppm〜5%で用いられ、より好ましくは0.001ppm〜1%で用いられ、さらに好ましくは0.005ppm〜5000ppmで用いられ、最も好ましくは0.005ppm〜1000ppmで用いられる。
添加量が0.0001ppmを未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が10%を超えた場合は3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン自体の香味が強く出てしまう可能性がある。
A flavor improver in the case of preparing a flavor composition for miso or miso-containing food or drink by combining a flavor improver comprising 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone with the above-mentioned flavor for food. Is generally used at 0.0001 ppm to 10%, preferably 0.001 to 5% of the total amount of the flavoring composition, although it varies depending on the purpose or the type of flavoring composition. More preferably, it is used at 0.001 ppm to 1%, more preferably at 0.005 ppm to 5000 ppm, and most preferably at 0.005 ppm to 1000 ppm.
When the addition amount is less than 0.0001 ppm, the flavor improving effect may not be sufficient, and when the addition amount exceeds 10%, the flavor of 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone itself Might come out strongly.
本発明の香味料組成物の味噌又は味噌含有飲食品への添加量は、通常は0.01質量%〜1.0質量%で用いられ、好ましくは0.01質量%〜0.5質量%で用いられ、より好ましくは0.05質量%〜0.5質量%で用いられ、さらに好ましくは0.05質量%〜0.3質量%で用いられ、最も好ましくは0.05質量%〜0.1質量%で用いられる。
添加量が0.01質量%未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が1.0質量%を超えた場合は3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの香味が浮き出る可能性がある。
なお、味噌含有飲食品については、飲食品中の味噌の量を基準にして上記の添加量が適用される。
The amount of the flavoring composition of the present invention added to the miso or miso-containing food or drink is usually 0.01 mass% to 1.0 mass%, preferably 0.01 mass% to 0.5 mass%. More preferably 0.05% to 0.5% by weight, still more preferably 0.05% to 0.3% by weight, and most preferably 0.05% to 0% by weight. Used at 1% by weight.
When the addition amount is less than 0.01% by mass, the flavor improving effect may not be sufficient, and when the addition amount exceeds 1.0% by mass, 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H)- The flavor of furanone may come out.
In addition, about miso containing food / beverage products, said addition amount is applied on the basis of the quantity of miso in food / beverage products.
(3)味噌、味噌含有飲食品
本発明の香味改善の対象とされる味噌は、米味噌(原材料が大豆、米、食塩)、麦味噌(原材料が大豆と、大麦等の麦、食塩)、豆味噌(原材料が大豆、食塩)の他、調味味噌
類(出汁、各種エキス、調味料、食塩、砂糖などを加えて加工したもの)である。
また、味噌含有飲食品は、即席みそ汁や味噌風味のインスタント麺、鍋料理用スープ、焼きおにぎりなど味噌を使用した食品類、甜面醤や豆板醤など中華風調味料、および中華風調味料を使用した食品類、焼肉のたれ、味噌風味のせんべい、まんじゅう、ビスケット、パン、アイスクリーム、スープ、各種スナック食品類などである。
(3) Miso, miso-containing food / beverage products The miso that is the target of flavor improvement of the present invention is rice miso (raw materials are soybeans, rice, salt), wheat miso (raw materials are soybeans, wheat such as barley, salt), In addition to soybean miso (raw materials are soybeans and salt), it is seasoned miso (processed by adding soup stock, various extracts, seasonings, salt, sugar, etc.).
For miso-containing foods and drinks, instant miso soup, miso-flavored instant noodles, foods using miso such as hot pot soup, grilled rice balls, Chinese-style seasonings such as Minoh sauce and soy sauce, and Chinese-style seasonings are used. Foods, grilled meat sauce, miso-flavored rice crackers, buns, biscuits, bread, ice cream, soups, and various snack foods.
次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, although an Example is shown and this invention is demonstrated further more concretely, this invention is not limited to these Examples.
[実施例1]
3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン(4,5−ジメチル−3−ヒドロキシ−2,5−ジヒドロフラン−2−オン(シグマ−アルドリッチ社製)の100ppmエタノール溶液を調製し、味噌懸濁液(市販の米味噌(ハナマルキ株式会社製)に水を加え10質量%に調製したもの)に0.1質量%添加し、本発明の香味改善剤を0.1ppm含有する味噌懸濁液1を調製した。
[Example 1]
Preparation of 100 ppm ethanol solution of 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone (4,5-dimethyl-3-hydroxy-2,5-dihydrofuran-2-one (Sigma-Aldrich)) Then, 0.1% by mass is added to a miso suspension (a commercial rice miso (manufactured by Hanamaruki Co., Ltd.) added with water to 10% by mass), and the flavor improver of the present invention is contained at 0.1 ppm. Miso suspension 1 was prepared.
[比較例1]
実施例1の3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの代わりにエチルアルコールを配合して本発明の香味改善剤を含有しない味噌懸濁液2を調製した。
[Comparative Example 1]
Instead of 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone of Example 1, ethyl alcohol was blended to prepare a miso suspension 2 containing no flavor improver of the present invention.
[実施例2]
3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン(4,5−ジメチル−3−ヒドロキシ−2,5−ジヒドロフラン−2−オン(シグマ−アルドリッチ社製)の100ppmエタノール溶液を調製し、即席味噌汁(市販の即席味噌(ハナマルキ株式会社製)に水を加え10質量%に調製したもの)に0.1質量%添加し、本発明の香味改善剤を0.1ppm含有する即席味噌汁1を調製した。
[Example 2]
Preparation of 100 ppm ethanol solution of 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone (4,5-dimethyl-3-hydroxy-2,5-dihydrofuran-2-one (Sigma-Aldrich)) In addition, 0.1% by mass is added to instant miso soup (commercially available instant miso (manufactured by Hanamaruki Co., Ltd.) with water added to 10% by mass), and 0.1% by mass of the flavor improving agent of the present invention is contained. 1 was prepared.
[比較例2]
実施例2の3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの代わりにエチルアルコールを配合して本発明の香味改善剤を含有しない即席味噌汁2を調製した。
[Comparative Example 2]
Instant alcohol miso soup 2 containing no flavor improver of the present invention was prepared by blending ethyl alcohol in place of 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone of Example 2.
[実施例3]
下記処方により本発明の香味料組成物1を得た。
[Example 3]
The flavoring composition 1 of this invention was obtained by the following prescription.
[比較例3]
実施例3の3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの代わりにエチルアルコールを配合して香味料組成物2を得た。
[Comparative Example 3]
Instead of 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone of Example 3, ethyl alcohol was blended to obtain a flavoring composition 2.
[試験例1]
本発明の香味改善剤を0.1ppm含有する味噌懸濁液1、本発明の香味改善剤を含有しない味噌懸濁液2について9名の専門パネラーにより、味噌の熟成感、濃厚感、風味の豊かさを以下の7段階で評価した。
1点(極めて弱い)、2点(弱い)、3点(やや弱い)、4点(普通)、5点(やや強い)、6点(強い)、7点(極めて強い)。
その結果、専門パネラーの全員が本発明品である香味改善剤を添加した味噌懸濁液1は、味噌の熟成感や濃厚感が強く感じられ、風味が豊かとなった結果、味噌の香味が改善され嗜好性が向上すると評価した。詳細を表2に示した。
[Test Example 1]
About nine miscellaneous panelists about the miso suspension 1 containing 0.1 ppm of the flavor improving agent of the present invention and the miso suspension 2 not containing the flavor improving agent of the present invention The richness was evaluated according to the following 7 levels.
1 point (very weak), 2 points (weak), 3 points (slightly weak), 4 points (normal), 5 points (slightly strong), 6 points (strong), 7 points (very strong).
As a result, all of the specialized panelists added the flavor improving agent of the present invention to the miso suspension 1, which strongly felt the aging and richness of the miso and enriched the flavor. It was evaluated that it improved and palatability improved. Details are shown in Table 2.
[試験例2]
本発明の香味改善剤を0.1ppm含有する即席味噌汁1、本発明の香味改善剤を含有しない即席味噌汁2について9名の専門パネラーにより、味噌の熟成感、濃厚感、風味の豊かさを以下の7段階で評価した。
1点(極めて弱い)、2点(弱い)、3点(やや弱い)、4点(普通)、5点(やや強
い)、6点(強い)、7点(極めて強い)。
その結果、専門パネラーの全員が本発明品である香味改善剤を添加した即席味噌汁1は、味噌の熟成感や濃厚感が強く感じられ、風味が豊かとなった結果、即席味噌汁の香味が改善され嗜好性が向上すると評価した。詳細を表3に示した。
[Test Example 2]
With 9 expert panelists, the taste mellowness, richness, and flavor of miso are as follows for instant miso soup 1 containing 0.1 ppm of the flavor improving agent of the present invention and instant miso soup 2 not containing the flavor improving agent of the present invention. It was evaluated in seven stages.
1 point (very weak), 2 points (weak), 3 points (slightly weak), 4 points (normal), 5 points (slightly strong), 6 points (strong), 7 points (very strong).
As a result, all of the expert panelists added instant flavor miso soup 1 with the flavor improver of the present invention, and the taste and richness of the miso were strongly felt and the flavor was enriched, resulting in improved flavor of instant miso soup. It was evaluated that palatability improved. Details are shown in Table 3.
[実施例4]
強力粉1400質量部に水に溶解させた生イースト40質量部を加えてよく撹拌し、28℃、4時間発酵させた。得られた生地に強力粉600質量部、砂糖100質量部、市販の味噌100質量部、食塩30質量部、実施例3で調製した香味料組成物1および比較例3で調製した香味料組成物2を0.1質量部添加し、生地をよくこねた後、容器に詰め、38℃、40分間発酵後、220℃、40分間焼成し、本発明の味噌入り食パン1および比較品の味噌入り食パン2を得た。
専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、味噌入り食パン1の方が味噌の熟成感や濃厚感が強く感じられ、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。
[Example 4]
40 parts by mass of raw yeast dissolved in water was added to 1400 parts by mass of strong powder and stirred well, followed by fermentation at 28 ° C. for 4 hours. To the obtained dough, 600 parts by weight of strong powder, 100 parts by weight of sugar, 100 parts by weight of commercially available miso, 30 parts by weight of salt, flavoring composition 1 prepared in Example 3 and flavoring composition 2 prepared in Comparative Example 3 0.1 parts by mass, knead the dough well, packed in a container, fermented at 38 ° C. for 40 minutes, and then baked at 220 ° C. for 40 minutes. The miso-containing bread 1 of the present invention and the comparative miso-containing bread 2 was obtained.
When a sensory evaluation test was conducted by seven professional panelists, the miso bread with miso 1 felt a strong sense of maturity and richness in the miso, and the taste became richer and palatability improved.
[実施例5]
ショートニング15質量部、砂糖30質量部、全卵3質量部、食塩1質量部、味噌0.5質量部、実施例3で調製した香味料組成物1または比較例3で調製した香味料組成物2を0.1質量部添加し、30分間撹拌後、30分間エージングを行った。得られた生地を型に流し入れ、220℃、5分焼成し、本発明の味噌入りハードビスケット1及び比較品の2を調製した。
専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、味噌入りハードビスケット1の方が味噌の熟成感や濃厚感が強く感じられ、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。
[Example 5]
Shortening 15 parts by weight, sugar 30 parts by weight, whole egg 3 parts by weight, salt 1 part by weight, miso 0.5 parts by weight, flavoring composition 1 prepared in Example 3 or flavoring composition prepared in Comparative Example 3 0.1 part by mass of No. 2 was added, stirred for 30 minutes, and then aged for 30 minutes. The obtained dough was poured into a mold and baked at 220 ° C. for 5 minutes to prepare a miso-containing hard biscuit 1 of the present invention and a comparative product 2.
When a sensory evaluation test was conducted by seven specialist panelists, the hard biscuit 1 with miso felt a strong sense of maturity and richness in miso, and the flavor became richer and palatability improved.
本発明の添加剤及び香味料組成物を味噌又は味噌含有飲食品に使用した場合、味噌又は味噌含有飲食品を極めて自然で天然感のある良質な香味に改善でき、より一層の天然感が感じられる飲食品を消費者に提供することができる。 When the additive and flavoring composition of the present invention is used in miso or miso-containing foods or drinks, the miso or miso-containing foods or drinks can be improved to a high-quality flavor that is extremely natural and natural, and feels more natural. Can be provided to consumers.
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