JP4413446B2

JP4413446B2 - Boiled fish seasoning liquid and boiled fish cooking method using the seasoning liquid

Info

Publication number: JP4413446B2
Application number: JP2001098081A
Authority: JP
Inventors: 信夫山口
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2001-03-30
Filing date: 2001-03-30
Publication date: 2010-02-10
Anticipated expiration: 2021-03-30
Also published as: JP2002291437A

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、電子レンジで煮魚を調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚料理は日本古来より親しまれてきた料理であり、現代において不足がちとなるカルシウムの供給源としてや、ＤＨＡ、ＥＰＡなどの栄養素材の供給源としてその摂取が推奨されている食品である。しかしながら、魚料理は調理に手間がかかり、廃棄する部分も多いため、最近の若い消費者から敬遠される傾向にあることも事実である。ことに核家族化の進む現在、家族そろって魚料理を囲むということが難しくなっており、各人がそれぞれ別の料理を一皿ずつ食するという、いわゆる個食の時代となりつつある。このような食生活の中で、特開平３−９１４３９号においては、予め一人分に半調理した煮魚素材を真空パックに充填し、消費者が電子レンジで再加熱することにより調理を完成させることが提案されている。また、特開２００１−３７４４７号においては、煮魚の調理温度を短時間で行うことにより、肉質の堅くならない煮魚レトルト食品が提案されている。しかしながら、いずれの方法においても、再加熱の際に煮魚の身が煮崩れを起こすという欠点を有しており、更なる改良が望まれていた。煮物の煮崩れ防止については各種の提案があり、例えばキトサン（特開平７−９９９１４号）、高粘性キサンタンガム（特開平１１−３０８９７１号）、エリスリトール（特開２０００−３２５０２９号）などがあるが、いずれも十分満足のできるものではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、簡便で、煮崩れがなく、魚特有の生臭さのない煮魚料理のための煮魚調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、本発明者らは鋭意検討した結果、酸化防止剤として使用されている食品添加物の中に顕著な煮崩れ防止効果及び魚臭のマスキング効果を見いだし、本発明を完成させた。すなわち本発明は、Ｌ−アスコルビン酸、カテキン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物からなる群から選ばれる１種又は２種以上を配合したことを特徴とする煮魚調味液であり、また更に増粘多糖類を配合したことを特徴とする上記煮魚調味液であり、また増粘多糖類がキサンタンガムであることを特徴とする前記煮魚調味液であり、また更に香料を配合したことを特徴とする前記煮魚調味液であり、また煮魚の調理方法がマイクロウェーブ調理方法であることを特徴とする前記煮魚調味液であり、また前記煮魚調味液を用いたことを特徴とする煮魚調理方法であり、また調理方法がマイクロウェーブ調理方法であることを特徴とした上記煮魚調理方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を実施の形態に合わせて詳細に説明する。本発明で用いられる酸化防止剤はＬ−アスコルビン酸、カテキン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物からなる群から選ばれる１種を用いることができ、２種以上を組み合わせることにより相乗効果を示すことができる。これらの酸化防止剤は様々な商品名で市販されており、市場品をそのままの形で用いることができる。使用する場合の配合量は特に限定されるものではないが、好ましくは１〜１０００ｐｐｍ、更に好ましくは１０〜５００ｐｐｍ、最も好ましくは５０〜１５０ｐｐｍが用いられる。１ｐｐｍ未満では本発明の効果が弱く、１０００ｐｐｍを越えると、配合された酸化防止剤の味が異味として感じられる場合がある。
【０００６】
本発明で用いられる煮魚調味液は醤油と酒をベースとし、種々の調味料を加えて構成される。醤油の例としては、濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、しろ醤油、再仕込み醤油、新味醤油などが例示され、適宜選択されて使用されるが、調味液中で３〜１０重量％が好ましい。酒の例としては、日本酒、ワイン、紹興酒などの醸造酒、味醂類、焼酎、ブランデーなどが例示され、適宜選択されて使用されるが、調味液中で２０〜５０重量％が好ましい。その他の調味料としては、味醂風調味料、発酵調味料、上白糖、三温糖、ザラメ、蜂蜜、食塩、味噌、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、油脂、旨味調味料などとともに各種風味調味料が好ましく使用される。また、香辛料として一般に用いられる生姜、唐辛子、紫蘇、胡麻、大蒜なども好ましく用いられる。
【０００７】
本発明で用いられる増粘多糖類は特に限定されるものではなく、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、アラビノガラクタン、カードラン、カラギーナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、キチン、グァーガム、サイリウムシードカム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デンプンリン酸エステルナトリウム、トラガントガム、ファーセラレン、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロースなどが例示されるが、キサンタンガムが最も好ましい。使用する場合の配合量は特に限定されるものではないが、好ましくは１〜１０００ｐｐｍ、更に好ましくは１０〜５００ｐｐｍ、最も好ましくは５０〜４００ｐｐｍが用いられる。１ｐｐｍ未満では本発明の効果が弱く、１０００ｐｐｍを越えると、配合された増粘多糖類の味が重たく感じられる場合がある。
【０００８】
本発明で用いられる香料は特に限定されるものではなく、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海藻、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンブ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、ノリ、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料、カレー、シチュー、デミグラスソースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、適宜選択して使用されるが、煮魚調味液用としては、天然由来の含酸素化合物、含窒素化合物、含硫化合物を多く含んだ水産系抽出フレーバーを使用することが特に好ましい。香料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には０．００１〜１．０％、好ましくは０．０１〜０．５％、最も好ましくは０．０５〜０．３％の添加量で用いられる。
【０００９】
【実施例】
以下に実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明する。
【００１０】
［参考品１］関東風魚煮付け出し汁
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、キサンタンガムを３００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１１】
［実施例１］
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、Ｌ−アスコルビン酸を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１２】
［実施例２］
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、カテキンを１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１３】
［実施例３］
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、酵素処理ルチンを１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１４】
［実施例４］
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、酵素処理ルチンを１００ｐｐｍ、キサンタンガムを３００ｐｐｍ濃度濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１５】
［参考品２］関西風魚煮付け出し汁
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１６】
［実施例５］
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合し、生コーヒー豆抽出物を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１７】
［参考品３］煮魚香料
１−ペンテン−３−オール0.5部、シス−３−ペンテン−１−オール0.8部、ｎ−ヘキサノール0.2部、１−オクテン−３−オール0.5部、シスシス−２，５−オクタジエン−１−オール3.4部、シスシス−１，５，８−ウンデカトリエン−３−オール1.0部、ｏ−クレゾール7.4部、ｐ−クレゾール5.7部、２，４−ジメチルフェノール9.4部、２，６−ジメトキシフェノール8.4部、２，６−ジメトキシ−４−メチルフェノール4.1部、２，６−ジメトキシ−４−エチルフェノール2.1部、グアヤコール2.2部、４−メチルグアヤコール1.6部、４−エチルグアヤコール0.7部、１，２−ジメトキシベンゼン1.4部、１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼン1.2部、１，２−ジメトキシ−４−エチルベンゼン4.4部、カツオエキス90部、コンブエキス80部、エタノール400部及び水375部を配合し、冷却濾紙濾過を行うことにより煮魚香料845部を得た。
【００１８】
［実施例６］
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ、参考品３の煮魚香料０．１ｇ及び水２１７ｇを配合し、ヒマワリ種子抽出物を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１９】
［実施例７］
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合し、生コーヒー豆抽出物を１００ｐｐｍ、ヤマモモ抽出物を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００２０】
［実施例８］
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合し、ヤマモモ抽出物を１００ｐｐｍ、キサンタンガムを１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００２１】
［実施例９］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例１で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２２】
［実施例１０］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例２で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２３】
［実施例１１］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例３で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２４】
［実施例１２］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例４で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２５】
［比較例１］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、参考品１で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れをおこし、魚特有の生臭さが残っていた。
【００２６】
［実施例１３］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例５で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２７】
［実施例１４］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例６で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２８】
［実施例１５］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例７で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２９】
［実施例１６］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例８で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００３０】
［比較例２］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、参考品２で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れをおこし、魚特有の生臭さが残っていた。
【００３１】
［試験例］
実施例９〜１６及び比較例１〜２の煮魚について、よく訓練されたパネル７名により官能評価を行った。評価項目は、調味液の香味のバランス、煮魚の形状の保持、味の染み込みの４項目とし、各々７段階評価（優れている：７、劣っている：１）を行った。評価点の平均値を表１及び表２に示す。
【００３２】
【表１】

【００３３】
【表２】

【００３４】
表１及び表２の結果から、本発明の煮魚調味液は従来技術の煮魚調味液と比較して、調味液の香味のバランス、煮魚の形状の保持、生臭さの無さ、味の染み込みのいずれの点においても優れていることが示された。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、電子レンジで煮魚を調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供することができる。[0001]
[Technical field to which the invention belongs]
The present invention relates to a seasoning liquid that provides a delicious boiled fish dish and a cooking method using the seasoning liquid, without causing the fish to collapse even when cooking boiled fish in a microwave oven. .
[0002]
[Prior art]
Fish dishes are dishes that have been popular since ancient times in Japan and are recommended to be consumed as a source of calcium, which tends to be deficient in modern times, and as a source of nutrient materials such as DHA and EPA. However, it is also true that fish dishes tend to be refrained from recent young consumers because they take time to cook and many parts are discarded. In particular, with the progress of the nuclear family, it has become difficult to enclose fish dishes with the whole family, and it is becoming an era of so-called individual meals where each person eats a different dish. In such eating habits, Japanese Patent Application Laid-Open No. 3-91439 fills a vacuum pack with a boiled fish material that has been half-cooked in advance, and the consumer completes cooking by reheating in a microwave oven. It has been proposed. Japanese Patent Laid-Open No. 2001-37447 proposes a boiled fish retort food that does not become stiff by performing cooking temperature of boiled fish in a short time. However, any of these methods has a drawback that the body of the boiled fish collapses during reheating, and further improvement has been desired. There are various proposals for preventing the boiled food from collapsing, such as chitosan (JP-A-7-99914), high-viscosity xanthan gum (JP-A-11-308971), erythritol (JP-A 2000-325029), and the like. None of them were fully satisfactory.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a boiled fish seasoning liquid for boiled fish dishes that is simple, does not boil, and does not have a fish-like odor, and a cooking method using the seasoning liquid.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors have intensively studied. As a result, they found a remarkable anti-boil-down effect and a fish odor masking effect in food additives used as antioxidants, and completed the present invention. I let you. That is, the present invention includes L-ascorbic acid, catechin, enzyme-treated rutin, enzyme-decomposed apple extract, rice bran enzyme digest, horseradish extract, sage extract, tea extract, green coffee bean extract, sunflower seed extract , Ferulic acid, grape seed extract, bayberry extract, eucalyptus leaf extract, enju extract and rosemary extract, one or more selected from the group consisting of boiled fish seasoning Further, the above-mentioned boiled fish seasoning liquid characterized in that it further contains a thickening polysaccharide, the boiled fish seasoning liquid characterized in that the thickening polysaccharide is xanthan gum, and further a fragrance. And the boiled fish seasoning liquid characterized in that the cooking method of the boiled fish is a microwave cooking method. A boiled fish cook method characterized by using the boiled fish seasoning liquid, also is the boiled fish cook method wherein the cooking method is microwave cooking process.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail according to embodiments. Antioxidants used in the present invention are L-ascorbic acid, catechin, enzyme-treated rutin, enzyme-decomposed apple extract, rice bran enzyme digest, horseradish extract, sage extract, tea extract, raw coffee bean extract, One kind selected from the group consisting of sunflower seed extract, ferulic acid, grape seed extract, bayberry extract, eucalyptus leaf extract, enju extract and rosemary extract can be used, and two or more kinds can be combined. Can show a synergistic effect. These antioxidants are commercially available under various trade names, and commercial products can be used as they are. Although the compounding quantity in the case of using is not specifically limited, Preferably it is 1-1000 ppm, More preferably, it is 10-500 ppm, Most preferably, 50-150 ppm is used. If it is less than 1 ppm, the effect of the present invention is weak, and if it exceeds 1000 ppm, the taste of the blended antioxidant may be perceived as an odd taste.
[0006]
The boiled fish seasoning used in the present invention is based on soy sauce and sake and is made by adding various seasonings. Examples of soy sauce include thick soy sauce, thin soy sauce, tamari soy sauce, white soy sauce, recharged soy sauce, fresh soy sauce, etc., which are appropriately selected and used, but 3 to 10% by weight in the seasoning liquid is preferred. . Examples of sake include brewed sake such as Japanese sake, wine, Shaoxing sake, miso, shochu, brandy, etc., and are appropriately selected and used, but 20 to 50% by weight in the seasoning liquid is preferred. Other seasonings include miso-style seasonings, fermented seasonings, top white sugar, tri-sugar, salam, honey, salt, miso, rice miso, wheat miso, bean miso, blended miso, fats and oils, umami seasoning, etc. Various flavor seasonings are preferably used. In addition, ginger, chili, shiso, sesame, daikon, etc. that are generally used as spices are also preferably used.
[0007]
The thickening polysaccharide used in the present invention is not particularly limited, sodium alginate, propylene glycol alginate, gum arabic, arabinogalactan, curdlan, carrageenan, caraya gum, sodium carboxymethylcellulose, locust bean gum, xanthan gum, Examples include chitin, guar gum, psyllium seed cam, gellan gum, tamarind seed gum, tara gum, dammar resin, starch phosphate sodium, tragacanth gum, farcellarene, pullulan, pectin, sodium polyacrylate, methylcellulose, etc. . Although the compounding quantity in the case of using is not specifically limited, Preferably it is 1-1000 ppm, More preferably, it is 10-500 ppm, Most preferably, 50-400 ppm is used. If it is less than 1 ppm, the effect of the present invention is weak, and if it exceeds 1000 ppm, the blended polysaccharide thickener may feel heavy.
[0008]
The fragrance used in the present invention is not particularly limited, and ethyl acetoacetate, acetophenone, anisaldehyde, α-amylcinnamaldehyde, methyl anthranilate, ionone, isoeugenol, isoamyl isovalerate, ethyl isovalerate, isothiocyanate Acid allyl, 3-butenyl isothiocyanate, 4-pentenyl isothiocyanate, benzyl isothiocyanate, 3-methylthiopropyl isothiocyanate, isothiocyanates, indole and its derivatives, γ-undecalactone, esters, ethyl vanillin, ethers, Eugenol, octanol, octanal, ethyl octoate, isoamyl formate, geranyl formate, citronellyl formate, cinnamic acid, ethyl cinnamate, methyl cinnamate, ketones, geraniol, iso-acetate Amyl, ethyl acetate, geranyl acetate, cyclohexyl acetate, citronellyl acetate, cinnamyl acetate, terpinyl acetate, phenethyl acetate, butyl acetate, benzyl acetate, l-menthyl acetate, linalyl acetate, methyl salicylate, allyl cyclohexylpropionate, citral, citronellal, citronellol 1,8-cineole, fatty acids, aliphatic higher alcohols, aliphatic higher aldehydes, aliphatic higher hydrocarbons, cinnamyl alcohol, cinnamaldehyde, thioethers, thiols, decanal, decanol, ethyl decanoate, Terpineol, limonene, pinene, myrcene, tapinolen, terpene hydrocarbons, γ-nonalactone, vanillin, paramethylacetophenone, hydroxycitronellal, hydroxycitronellor Dimethyl acetal, piperonal, isoamyl phenylacetate, isobutyl phenylacetate, ethyl phenylacetate, phenol ethers, phenols, furfural and its derivatives, propionic acid, isoamyl propionate, ethyl propionate, benzyl propionate, hexanoic acid, allyl hexanoate , Ethyl hexanoate, ethyl heptanoate, l-perilaldehyde, benzyl alcohol, benzaldehyde, aromatic alcohols, aromatic aldehydes, d-borneol, maltol, methyl N-methylanthranilate, methyl β-naphthyl ketone, dl- In addition to synthetic or naturally derived fragrances such as menthol, l-menthol, butyric acid, isoamyl butyrate, ethyl butyrate, cyclohexyl butyrate, butyl butyrate, lactones, linalool, orange Citrus essential oils such as lemon, lime, grapefruit, fruit-based essential oils such as apple, banana, grape, melon, peach, pineapple, strawberry or recovered flavors, milk-based extract flavors such as milk, cream, butter, cheese, yogurt, green tea , Essential oils such as tea, coffee and cocoa, mint essential oils such as peppermint and spearmint, asanomi, asafetida, ajowan, anise, angelica, fennel, turmeric, oregano, allspice, orange nope, pepper, cassia, chamomile , Mustard, cardamom, curry leaf, licorice, caraway, gardenia, cumin, watercress, clove, poppy flea, caper, pepper, sesame, coriander, sassafras, saffron, savory , Salvia, salamander, perilla, cinnamon, charlotte, juniper berry, ginger, star anise, spearmint, horseradish, celery, sorrel, thyme, onion, tamarind, tarragon, chives, dill, capsicum, nutmeg, nigi mugwort, nigera, carrot , Garlic, basil, parsley, mint, vanilla, paprika, hyssop, fenugreek, peppermint, horsemint, horseradish, marjoram, ginger, lavender, linden, lemongrass, lemon balm, rose, rosemary, laurel, wasabi Spice extract, Icelandic moss, Acaciasio, akebi, Asa, Asafetida, Asian Tam, Ajowan, Azuki, Asparagus sine Alice, Apple mint, Artich York, Anise, Avocado, Achacha, Achachazul, Amigasayuri, Amiris, Almond, Aritasou, Arcanna, Artemisia, Arnica, Alfalfa, Aloe, Angostura, Angolaweed, Apricot, Apricot, Angelica, Amber, Ambergris, Amboli , Rush, yeast, trout, strawberry, fig, ginkgo, wild boar, ylang ylang, sardine, impeller tria, immortel, wintergreen, watercress, wolfberry, turmeric, usbasaicin, woodruff, sea urchin, ume, oolongcha, sesame, enoki mushroom , Shrimp, Ebisu, Eligeron, Elder, Eleutercock, Elecanpen, Jeremi, Engosaku, Enju, Endive, European Thistle, Ouren Psyllium, oyster, krill, oak, oak moss, okera, osmanthus, opoponax, omienae, omodaka, netherland sennici, origanum, oris, olibanum, olive, allspice, orange, orange flower, kai, seaweed, ginseng, cacao, oyster, Cassai, Cashew nut, Cascara, Cascarilla, Castrium, Katakuri, Cutlet obsi, Cassie, Cassia fistula, Cateky, Crab, Carnation, Valerian, Camomil, Kayapute, Karashi, Callauri, Karasubishak, Galana, Columns, Galanga, Currant, Carissa, Karin, Cardamom , Galvanum, curry, kawamidori, licorice, gambia, kanran, kiwi fruit, kikaigaratake, kyoto, chrysanthemum, jellyfish, kissa Geese, gishigishi, yellow-tailed aloe, kina, yellowfin, yellow-tailed eagle, hosta, gymnema sylvestre, catnip, caraway, carop, cucumber, kiraya, kinzhiki, guava, guayak, wolfberry, wolfberry, redwood, quail, berries Kubeba, Bearberry, Gummy, Cumin, Ground Ivy, Clara, Clarisage, Cranberry, Chestnut, Walnut, Cream, Grain of Paradise, Cretadi Tanny, Grapefruit, Clover, Clove, Chromoji, Chlorella, Mulberry, Squasher, Caper, Ghetto, Cade , Kebraco, Germanmander, Kentur, Kemponashi, Gennoshouko, Kouji, Kodatake, Kocha, Kouhone, Coca, Koganebana, Kokuto, Moku Louis, Coconut, Goshuyu, Pepper, Costas, Costmary, Copaipa, Coffee, Kobushi, Burdock, Sesame, Cola, Coriander, Koltzhut, Golden Rod, Colombo, Consai, Conzu Lango, Comb, Comfrey, Cypress, Fish, Sakura, Cherry , Pomegranate, Salmon Cass, Sasa, Sakusaku, Search, Sassafras, Saffron, Sapodilla, Cactus, Sarashina, Salsaparilla, Salsify, Sarno Psycho, Hawthorn, Sanshuyu, Salamander, Santa Herb, Sandalak, Sandalwood, Sandal Red, Shiitake, Gene , Perilla, cedar, citrus, citronella, sinus, civet, simarouba, shimeji, peonies, jasmine, janohige, jaborande, charlotte, shukusha, juniper Lee, ginger, ginger, ginger, ginger, ginger, ginger, cinnamon, vinegar, watermelon, narcissus, cedar, star anise, star fruit, stilax, suppon, suppontake, zudrabets, snake root, spikenard, spruce , Spearmint, purslane, slow berry, savory, buffalo, sage, zedary, senega, geranium, celery, nematode, centauria, sengen, st jones wort, senna, sauce, diou, soybean, thyme, bamboo shoot, octopus, tade, dabana, Egg, Egg Bamboo, Onion, Tamarind, Damiana, Tamogi Bamboo, Tarragon, Taranoki, Tansy, Tangerine, Dandelion, Cherimora, Cherry Laurel, Cherry Iledo, Chigaya, Chicory, Cheese, Chichitake, Chives, Chervil, Champaca, Tuberose, Datura, Cirata, Tsukushi, Tsukumono, Ivy, Camellia, Azalea, Tsuruganeninjin, Tsurugokudami, Diatang, Tisuru, Ditany, Dill, Date, Tendai Yaku , Capsicum, Japanese cypress, Japanese cypress, Japanese cypress, Japanese cypress, Corn, Dokudami, Tochu, Doggrass, Tomato, Dragon Blood, Durian, Truffle, Truval Sam, Tonka, Naginata Koju, Nashi, Naster Siam, Nuts, Natto, Jujube, nutmeg, nadeshiko, nameko, naramboo, niari, nisankinbaiyoueki, carrot, garlic, mouse mochi, nettle, nymphaea, knotgrass , Nori, violet, pineapple, hibiscus, malt, chickweed, basil, lotus, lotus cup, perth cup, parsley, butter, butter oil, buttermilk, birch, honey, patchouli, mint, buck bean, hakkoshu, hakkounyu, hakkoumieki , Passion fruit, bamboo shoots, buffalo berry, pearl barley, bonito, banana, vanilla, honeysuckle, papaya, barberry, clam, hamasuge, hamanas, kingfish, hamamelis, roses, palmarosa, pandaana, van litchi, hikiokoshi, hisshi, pistachio, hisop , Peanuts, cypress, hiba, pipsiwa, himehagi, hyacinth, oyster mushrooms, loquat, betel nut, feijoa, phenegreak, fennel, fujibakama, fuji Doki, Fusuma, Fuzelyu, Petit Grain, Butch, Grapes, Grape Salmon Cass, Beech Peach, Beech, Beech Haritake, Black Caraway, Blackberry, Plum, Brionia, Prickly Ash, Primrose, Prunella, Blueberry, Breadfruit, Hay, Bay , Hazelnut, vetiver, bethel, safflower, penny royal, peppermint, snake, pepino, peptone, bergamot, bergamot mint, peruvian balsam, verbena, veronica, benzoin, boadrose, hoahound, hou, bakitake, ginger, wow, whey, whey Horse mint, horse radish, buttons, hops, poppies, poplars, popaus, jojoba, squirts, Bordeaux, Boronia, Maitake, Magwalt, Marshmallow Marjoram, Mastic, Masoi, Matatabi, Machiko, Pine, Matsuouji, Mushroom, Matsutake, Matsubusa, Matsuhodo, Matecha, Beans, Marigold, Marbadiou, Quince, Malene, Mallow, Mango, Mangosteen, Mikan, Mishima, Mishima , Beeswax, meat, mimosa, myoga, milk, myrte, milfoil, myrrh, milobaran, wheatcha, musk, murasaki, mesquite, medusait, mahjiki, maple, melissa, merilot, melon, mousengo, monelia bayoeki, mominoki, peach, Morohaya, Yakuchi, Japanese yam, Eucalyptus, Yukinoshita, Yuzu, Yucca, Lily, Yosai, Yorogusa, Lions Foot, Lychee, Life Everlasting Flower, Lime, Lila Luck, Lacanca, Lacanshaw, Raspberry, Latania, Radish, Labdanum, Lavender, Langwald, Langmoth, Rambutan, Liqueur, Leak, Lyzea, Linaroe, Longan, Ryofungsou, Ryukcha, Apple, Linden, Gentian, Lou, Borage, Cooking such as natural flavors, curry, stew, demiglace sauce obtained from Reseda, lemon, lemongrass, forsythia, lotus, renbu, rosemary, lobe, laurel, longosa, wasabi, cottonweed, wormwood, worm seed, bracken, bracken Natural flavors such as flavors extracted from foods are exemplified and used as appropriate, but for boiled fish seasoning liquids, marine-based extraction containing a large amount of naturally-occurring oxygen-containing compounds, nitrogen-containing compounds, and sulfur-containing compounds Frey It is particularly preferred to use chromatography. The amount of fragrance added is not particularly limited, but is generally 0.001 to 1.0%, preferably 0.01 to 0.5%, most preferably 0.05 to 0.3%. Used in addition amount.
[0009]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
[0010]
[Reference product 1] Kanto-style fish soup stock
Concentrated 29g thick soy sauce, 65g sake, 4g salmon soy sauce, 15g sugar, 27g boiled miso and 110g water, added 300ppm xanthan gum, filled into a flexible pouch, sterilized at 121 ° C for 20 minutes, cooled and boiled fish seasoned A liquid was prepared.
[0011]
[Example 1]
Concentrated soy sauce 29g, sake 65g, salmon soy sauce 4g, sugar 15g, boiled miso 27g and water 110g, L-ascorbic acid was added at a concentration of 100ppm, filled into a flexible pouch, sterilized at 121 ° C for 20 minutes and cooled. A boiled fish seasoning liquid was prepared.
[0012]
[Example 2]
Concentrated soy sauce 29g, sake 65g, salmon soy sauce 4g, sugar 15g, boiled miso 27g and water 110g, catechin was added at 100ppm concentration, filled into a flexible pouch, sterilized at 121 ° C for 20 minutes, cooled and boiled fish seasoned A liquid was prepared.
[0013]
[Example 3]
Blended with 29g of thick soy sauce, 65g of sake, 4g of soy sauce, 15g of sugar, 27g of boiled miso and 110g of water, added 100ppm of enzyme-treated rutin, filled in a flexible pouch, sterilized at 121 ° C for 20 minutes, cooled and boiled A fish seasoning liquid was prepared.
[0014]
[Example 4]
Blended with 29g of thick soy sauce, 65g of sake, 4g of soy sauce, 15g of sugar, 27g of boiled miso and 110g of water, added 100ppm of enzyme-treated rutin and 300ppm of xanthan gum, then filled into a flexible pouch and sterilized at 121 ° C for 20 minutes After cooling, a boiled fish seasoning liquid was prepared.
[0015]
[Reference product 2] Kansai-style fish soup stock
After blending 29 g of thin soy sauce, 65 g of Japanese sake, 4 g of soy sauce, 10 g of sugar, 15 g of boiled miso and 217 g of water, it was filled into a flexible pouch, sterilized at 121 ° C. for 20 minutes and cooled to prepare a boiled fish seasoning liquid.
[0016]
[Example 5]
Blended with 29g thin soy sauce, 65g sake, 4g boiled soy sauce, 10g sugar, 15g boiled miso and 217g water, added 100ppm concentration of fresh coffee bean extract, filled into a flexible pouch, cooled at 121 ° C for 20 minutes and then cooled. A boiled fish seasoning solution was prepared.
[0017]
[Reference product 3] Boiled fish flavor
1-penten-3-ol 0.5 part, cis-3-penten-1-ol 0.8 part, n-hexanol 0.2 part, 1-octen-3-ol 0.5 part, cis cis-2,5-octadien-1-ol 3.4 Parts, cis cis-1,5,8-undecatrien-3-ol 1.0 part, o-cresol 7.4 parts, p-cresol 5.7 parts, 2,4-dimethylphenol 9.4 parts, 2,6-dimethoxyphenol 8.4 parts, 2,6-dimethoxy-4-methylphenol 4.1 parts, 2,6-dimethoxy-4-ethylphenol 2.1 parts, guaiacol 2.2 parts, 4-methylguaiacol 1.6 parts, 4-ethylguaiacol 0.7 parts, 1,2-dimethoxybenzene 1.4 parts, 1.2 parts of 1,2-dimethoxy-4-methylbenzene, 4.4 parts of 1,2-dimethoxy-4-ethylbenzene, 90 parts of skipjack extract, 80 parts of kombu extract, 400 parts of ethanol and 375 parts of water was blended and cooled paper was filtered to obtain 845 parts of boiled fish flavor.
[0018]
[Example 6]
Blended 29 g of thin soy sauce, 65 g of sake, 4 g of soy sauce, 10 g of sugar, 15 g of boiled miso, 0.1 g of boiled fish flavor of reference product 3 and 217 g of water, added sunflower seed extract at a concentration of 100 ppm, and then filled into a flexible pouch Then, it was sterilized at 121 ° C. for 20 minutes and then cooled to prepare a boiled fish seasoning liquid.
[0019]
[Example 7]
Blended 29g thin soy sauce, 65g Japanese sake, 4g sake soy sauce, 10g sugar, 15g boiled miso and 217g water, added 100ppm fresh coffee bean extract and 100ppm bayberry extract, then filled into a flexible pouch, 121 ° C Boiled fish seasoning was prepared by cooling after sterilization for 20 minutes.
[0020]
[Example 8]
Blended with 29g light soy sauce, 65g sake, 4g salmon soy sauce, 10g sugar, 15g boiled miso and 217g water, added 100ppm bayberry extract and 100ppm xanthan gum, filled into a flexible pouch and sterilized at 121 ° C for 20 minutes A boiled fish seasoning liquid was prepared by cooling.
[0021]
[Example 9]
After rinsing 300 g of thawed salmon fillet with hot water, it was placed on a flat plate, poured with 100 g of boiled fish seasoning liquid prepared in Example 1, covered with wrap, and cooked in a 500 W household microwave oven for 2 minutes. The obtained boiled fish was delicious without any crunch and without the fishy odor.
[0022]
[Example 10]
After rinsing 300 g of thawed salmon fillets with hot water, they were placed on a flat plate, poured with 100 g of boiled fish seasoning solution prepared in Example 2, covered with wraps, and cooked in a 500 W household microwave oven for 2 minutes. The obtained boiled fish was delicious without any crunch and without the fishy odor.
[0023]
[Example 11]
After rinsing 300 g of thawed salmon fillet with hot water, it was placed on a flat plate, poured with 100 g of boiled fish seasoning liquid prepared in Example 3, covered with wrap, and cooked in a 500 W household microwave oven for 2 minutes. The obtained boiled fish was delicious without any crunch and without the fishy odor.
[0024]
[Example 12]
After rinsing 300 g of thawed salmon fillet with hot water, it was placed on a flat plate, poured with 100 g of boiled fish seasoning liquid prepared in Example 4, covered with wrap, and cooked in a 500 W home microwave oven for 2 minutes. The obtained boiled fish was delicious without any crunch and without the fishy odor.
[0025]
[Comparative Example 1]
After rinsing 300 g of thawed salmon fillet with hot water, it was placed on a flat plate, poured with 100 g of boiled fish seasoning prepared in Reference Product 1, covered with wrap, and cooked in a 500 W home microwave oven for 2 minutes. The resulting boiled fish broke down, leaving a fresh odor characteristic of the fish.
[0026]
[Example 13]
After rinsing 300 g of thawed salmon fillet with hot water, it was placed on a flat plate, poured with 100 g of boiled fish seasoning liquid prepared in Example 5, covered with wrap, and cooked in a 500 W household microwave oven for 2 minutes. The obtained boiled fish was delicious without any crunch and without the fishy odor.
[0027]
[Example 14]
After rinsing 300 g of thawed salmon fillet with hot water, it was placed on a flat plate, poured with 100 g of boiled fish seasoning liquid prepared in Example 6, covered with wrap, and cooked in a 500 W household microwave oven for 2 minutes. The obtained boiled fish was delicious without any crunch and without the fishy odor.
[0028]
[Example 15]
After rinsing 300 g of thawed salmon fillet with hot water, it was placed on a flat plate, poured with 100 g of boiled fish seasoning liquid prepared in Example 7, covered with wrap, and cooked in a 500 W household microwave oven for 2 minutes. The obtained boiled fish was delicious without any crunch and without the fishy odor.
[0029]
[Example 16]
After rinsing 300 g of thawed salmon fillet with hot water, it was placed on a flat plate, poured with 100 g of boiled fish seasoning liquid prepared in Example 8, covered with wrap, and cooked in a 500 W household microwave oven for 2 minutes. The obtained boiled fish was delicious without any crunch and without the fishy odor.
[0030]
[Comparative Example 2]
After rinsing 300 g of thawed salmon fillets with hot water, they were placed on a flat plate, poured with 100 g of boiled fish seasoning prepared in Reference Product 2, covered with wraps, and cooked in a 500 W household microwave oven for 2 minutes. The resulting boiled fish broke down, leaving a fresh odor characteristic of the fish.
[0031]
[Test example]
About the boiled fish of Examples 9-16 and Comparative Examples 1-2, sensory evaluation was performed by seven well-trained panels. The evaluation items were four items of balance of flavor of seasoning liquid, maintenance of the shape of boiled fish, and soaking of taste, and 7-level evaluation (excellent: 7; inferior: 1) was performed. Table 1 and Table 2 show the average values of the evaluation points.
[0032]
[Table 1]

[0033]
[Table 2]

[0034]
From the results in Tables 1 and 2, the boiled fish seasoning liquid of the present invention is more balanced with the flavor of the seasoning liquid, maintaining the shape of the boiled fish, lack of raw odor, and taste compared to the boiled fish seasoning liquid of the prior art. It was shown to be excellent in any point of soaking.
[0035]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, even when cooking boiled fish with a microwave oven, without causing the fish to collapse, the seasoning liquid which provides a delicious boiled fish dish and the cooking using the seasoning liquid are eliminated. A method can be provided.

Claims

A seasoning liquid based on soy sauce and liquor, comprising L-ascorbic acid and a thickening polysaccharide, and suitable for a microwave cooking method .

The seasoning liquid for boiled fish according to claim 1 , wherein the thickening polysaccharide is xanthan gum.

Furthermore boiled fish seasoning liquid according to claim 1 or 2, wherein you, characterized in that the perfumes.

A boiled fish cooking method using a microwave cooking method, wherein the seasoned liquid for boiled fish according to any one of claims 1 to 3 is used .