JP5873422B2

JP5873422B2 - Method for producing stirred fermented milk

Info

Publication number: JP5873422B2
Application number: JP2012273567A
Authority: JP
Inventors: 広志丸山
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2012-12-14
Filing date: 2012-12-14
Publication date: 2016-03-01
Anticipated expiration: 2032-12-14
Also published as: JP2014117200A

Description

本発明はコラーゲンペプチドを含有する撹拌型発酵乳の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a stirred fermented milk containing a collagen peptide.

ヨーグルト等の発酵乳は、整腸作用等の健康に良い効能を有するとともに、安全性が高いため、毎日のように食べる食品として定着しつつある。撹拌型発酵乳（前発酵タイプの発酵乳、ソフトヨーグルトとも呼ばれる。）は、原料を発酵させて得られたカードを撹拌して破砕して得られる発酵乳であり、プレーンタイプのほか、果肉等を混合した具入りタイプの発酵乳製品の製造にも適するため汎用性が高い。 Fermented milk such as yogurt is becoming established as a food to eat every day because it has good health benefits such as intestinal regulation and is highly safe. Stirring fermented milk (pre-fermented fermented milk, also called soft yogurt) is fermented milk obtained by stirring and crushing curd obtained by fermenting raw materials. It is highly versatile because it is suitable for the production of fermented dairy products containing ingredients.

一方、コラーゲンは、主に美肌やアンチエイジングへの効果が期待され、コラーゲンを配合した健康食品は市場の伸長が著しい。
効果実感のあるコラーゲン摂取量の目安は５．０ｇ／日以上と言われており、例えば１００ｇの食品であれば、コラーゲンを５質量％以上含有させることが好ましいが、コラーゲンは特有の獣のような臭い（コラーゲン臭）を有するため、食品中に多量に含有させることが難しい。 On the other hand, collagen is mainly expected to have an effect on beautifying skin and anti-aging, and health foods containing collagen are growing rapidly.
The effective intake of collagen is said to be 5.0 g / day or more. For example, in the case of 100 g of food, it is preferable to contain 5% by mass or more of collagen. Since it has a bad smell (collagen odor), it is difficult to contain it in food in large quantities.

例えば美容飲料等、コラーゲンを高濃度で含有することに特化した健康食品であれば、香料や食品添加物によってコラーゲン臭をマスキングする方法を用いることができる。しかし、ヨーグルト等の発酵乳において、香料や食品添加物を使用して臭気をマスキングする方法は商品イメージの上で好ましくない。 For example, if it is a health food specialized in containing a high concentration of collagen, such as a beauty beverage, a method of masking the collagen odor with a fragrance or a food additive can be used. However, in fermented milk such as yogurt, a method of masking odor using a fragrance or a food additive is not preferable in terms of a product image.

下記特許文献１の実施例２には、牛乳とコラーゲンペプチドの混合物を加熱殺菌処理した後に、発酵菌及び蛋白質分解酵素を作用させて、牛乳の発酵処理とコラーゲンの分解処理とを同時に行うことにより、コラーゲン臭等が低減されたヨーグルトを製造する方法が記載されている。
しかし、この方法では製造に使用した蛋白質分解酵素がヨーグルト中に残存するため、風味や商品イメージの点で好ましくない。 In Example 2 of Patent Document 1 below, a mixture of milk and collagen peptide is heat sterilized, and then fermented bacteria and proteolytic enzymes are allowed to act to simultaneously perform milk fermentation and collagen decomposition. And a method for producing yogurt with reduced collagen odor and the like.
However, this method is not preferable in terms of flavor and product image because the proteolytic enzyme used in the production remains in the yogurt.

下記特許文献２には、脱脂豆乳に乳酸菌（ヨーグルト菌）を添加し、さらにビルベリー原液、可溶性コラーゲン、および酸性溶液を加えたｐＨ３．５〜６．５のヨーグルト原液を、温度２０〜３５℃程度で２４時間熟成させて、ヨーグルト状の食品を製造した例が記載されている。
しかし本発明者等の知見によれば、このように豆乳とコラーゲンの混合物に乳酸菌を作用させても、コラーゲン臭を効果的に低減させることはできない。 In Patent Document 2 below, a lactic acid bacterium (yogurt bacterium) is added to defatted soymilk, and a bilberry stock solution, soluble collagen, and an acidic solution are added to a yogurt stock solution having a pH of 3.5 to 6.5 at a temperature of about 20 to 35 ° C. The example of producing a yogurt-like food by aging for 24 hours is described.
However, according to the knowledge of the present inventors, even when lactic acid bacteria are allowed to act on the mixture of soymilk and collagen in this way, the collagen odor cannot be effectively reduced.

特開２００８−２８３９４８号公報JP 2008-283948 A 特開２００４−３５７５５７号公報JP 2004-357557 A

本発明は、香料や食品添加物により臭気をマスキング方法によらず、また蛋白質分解酵素を使用する方法によらずに、コラーゲン臭が低減された、コラーゲンペプチドを含有する撹拌型発酵乳を製造する方法を提供する。 The present invention produces a stirred fermented milk containing a collagen peptide with reduced collagen odor, regardless of the method of masking the odor with a fragrance or a food additive, and without using a proteolytic enzyme. Provide a method.

本発明は、乳蛋白質を含む第１の調製液と、コラーゲンペプチドを含む第２の調製液を、それぞれ加熱殺菌処理する加熱殺菌処理工程と、加熱殺菌処理した第１の調製液と、加熱殺菌処理した第２の調製液を混合して混合液を得る混合工程と、前記混合液に発酵菌を作用させてカードを形成する発酵工程と、前記カードを破砕して撹拌型発酵乳を得る破砕工程を有し、
前記コラーゲンペプチドの重量平均分子量（Ｍｗ）が２，０００〜９，５００であり、前記撹拌型発酵乳における該コラーゲンペプチドの含有量が、５．０〜７．９質量％であり、かつ前記撹拌型発酵乳の粘度が２，０００〜４，５００ｍＰａであることを特徴とする撹拌型発酵乳の製造方法である。 The present invention includes a heat sterilization treatment step for subjecting a first preparation solution containing milk protein and a second preparation solution containing a collagen peptide to heat sterilization treatment, a first preparation solution subjected to heat sterilization treatment, and heat sterilization treatment, respectively. A mixing step of mixing the treated second preparation solution to obtain a mixed solution, a fermentation step in which fermenting bacteria are allowed to act on the mixed solution to form a card, and crushing to obtain a stirred fermented milk by crushing the card Having a process,
The collagen peptide has a weight average molecular weight (Mw) of 2,000 to 9,500, the collagen peptide content in the stirred fermented milk is 5.0 to 7.9% by mass, and the stirring It is a manufacturing method of stirring type fermented milk characterized by the viscosity of type fermented milk being 2,000-4,500 mPa.

前記撹拌型発酵乳の総蛋白質含有量は１０．６質量％以下であることが好ましい。
前記撹拌型発酵乳の無脂乳固形分は８．０質量％以上であることが好ましい。 The total protein content of the stirred fermented milk is preferably 10.6% by mass or less.
The non-fat milk solid content of the stirred fermented milk is preferably 8.0% by mass or more.

本発明は、前記の撹拌型発酵乳を製造する工程と、該工程により製造された撹拌型発酵乳を容器に充填する充填工程とを有する、発酵乳製品の製造方法も提供するものである。 This invention also provides the manufacturing method of fermented milk products which has the process of manufacturing the said stirring type fermented milk, and the filling process which fills the container with the stirring type fermented milk manufactured by this process.

本発明によれば、香料や食品添加物により臭気をマスキング方法によらず、また蛋白質分解酵素を使用する方法によらずに、コラーゲン臭が低減された撹拌型発酵乳、および該撹拌型発酵乳を使用した発酵乳製品を製造することができる。 According to the present invention, the agitation type fermented milk having a reduced collagen odor without depending on the method of masking the odor with a fragrance or a food additive and without using a proteolytic enzyme, and the agitation type fermented milk Can be used to produce fermented milk products.

＜発酵乳・発酵乳製品＞
発酵乳は、牛乳等の獣乳を原料とし、乳酸菌または酵母を含む発酵菌を作用させて発酵させたものである。
撹拌型発酵乳は、原料を発酵させて得られたカードを破砕したものである。撹拌型発酵乳を用いた発酵乳製品の形態は、カードを破砕した破砕物である撹拌型発酵乳を、必要に応じて果肉等の固形物とともに、容器に充填した形態が好ましい。 <Fermented milk and fermented milk products>
Fermented milk is fermented by using fermented bacteria including lactic acid bacteria or yeast using animal milk such as cow milk as a raw material.
Stirring type fermented milk is obtained by crushing a card obtained by fermenting raw materials. The form of the fermented milk product using the agitated type fermented milk is preferably a form in which the agitated type fermented milk, which is a crushed product obtained by crushing the curd, is filled in a container together with solids such as fruit pulp as necessary.

＜乳蛋白質を含む原料＞
発酵乳の原料として、乳蛋白質を含む原料（以下、乳蛋白質含有原料という。）が用いられる。本発明における乳蛋白質は獣乳由来の蛋白質である。
乳蛋白質含有原料としては、生乳、牛乳、水牛乳、やぎ乳、羊乳、馬乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）、乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）、ミセラカゼインアイソレート（ＭＣＩ）、ミルクプロテインアイソレート（ＭＰＩ）等が挙げられる。特に必須の乳蛋白質含有原料として、生乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳からなる群から選ばれる１種以上である第１の乳蛋白質含有原料と、ＷＰＣ、ＷＰＩ、ＭＰＣ、ＭＣＩ、ＭＰＩからなる群から選ばれる１種以上である第２の乳蛋白質含有原料とを組み合わせて用いることが好ましい。
乳蛋白質含有原料の全体に含まれる蛋白質に対して、第１の乳蛋白質含有原料に含まれる蛋白質と第２の乳蛋白質含有原料に含まれる蛋白質の合計量は８５質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、１００質量％が特に好ましい。
また、乳蛋白質含有原料の全体に含まれる蛋白質に対して、第２の乳蛋白質含有原料に含まれる蛋白質は５〜２７質量％が好ましく、１０〜２０質量％がより好ましい。該第２の乳蛋白質含有原料に含まれる蛋白質の割合が上記範囲の下限値以上であると、製造した発酵乳の充分な粘度が得られやすく、上限値以下であると形成される乳カードが適度な柔らかさになりやすく、滑らかな発酵乳が得られやすい。 <Ingredients containing milk protein>
As a raw material for fermented milk, a raw material containing milk protein (hereinafter referred to as a milk protein-containing raw material) is used. The milk protein in the present invention is a protein derived from animal milk.
Raw protein, milk, buffalo milk, goat milk, sheep milk, horse milk, concentrated milk, defatted concentrated milk, defatted powdered milk, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI) , Milk protein concentrate (MPC), micellar casein isolate (MCI), milk protein isolate (MPI) and the like. As a particularly essential milk protein-containing raw material, a first milk protein-containing raw material that is at least one selected from the group consisting of raw milk, nonfat concentrated milk, and nonfat dry milk, and a group consisting of WPC, WPI, MPC, MCI, and MPI It is preferable to use one or more selected milk protein-containing raw materials in combination.
The total amount of the protein contained in the first milk protein-containing raw material and the protein contained in the second milk protein-containing raw material is preferably 85% by mass or more and 90% by mass with respect to the protein contained in the whole milk protein-containing raw material. % Or more is more preferable, and 100 mass% is particularly preferable.
Further, the protein contained in the second milk protein-containing raw material is preferably 5 to 27% by mass, more preferably 10 to 20% by mass, with respect to the protein contained in the whole milk protein-containing raw material. When the ratio of the protein contained in the second milk protein-containing raw material is equal to or higher than the lower limit of the above range, a sufficient viscosity of the produced fermented milk is easily obtained, and a milk card is formed that is lower than the upper limit. It tends to be moderately soft and smooth fermented milk is easily obtained.

＜コラーゲンペプチド＞
本発明に使用するコラーゲンペプチドは、コラーゲンを酵素等で分解して低分子化したものであり、重量平均分子量（Ｍｗ）が２，０００〜９，５００のものである。
本明細書において、コラーゲンベプチドの重量平均分子量の値は、写真用ゼラチン試験法（ＰＡＧＩ法）第１０版「２０−２平均分子量」に記載されている方法により算出される値である。
かかるコラーゲンペプチドは市販品から入手可能である。重量平均分子量（Ｍｗ）が２，０００以上であると、発酵乳における、コラーゲン由来の好ましくない風味の低減効果が良好に得られやすい。９，５００以下であるとコラーゲンペプチドを含む第２の調製液の粘度が適度に低くなり、加熱殺菌処理工程を適正に行いやすい。
コラーゲンペプチド重量平均分子量（Ｍｗ）は３，５００〜８，０００が好ましく、５，０００〜８，０００がより好ましい。
コラーゲンペプチドの原料由来は特に限定されない。例えば牛由来、豚由来、魚由来等のコラーゲンペプチドを用いることができる。 <Collagen peptide>
The collagen peptide used in the present invention is one obtained by degrading collagen with an enzyme or the like to lower its molecular weight, and having a weight average molecular weight (Mw) of 2,000 to 9,500.
In the present specification, the value of the weight average molecular weight of the collagen peptide is a value calculated by the method described in “20-2 Average Molecular Weight” of Tenth Edition of Photographic Gelatin Test Method (PAGI Method).
Such collagen peptides are available from commercial products. When the weight average molecular weight (Mw) is 2,000 or more, the effect of reducing undesirable flavor derived from collagen in fermented milk is easily obtained. When the viscosity is 9,500 or less, the viscosity of the second preparation liquid containing the collagen peptide is appropriately lowered, and the heat sterilization treatment process is easily performed appropriately.
The collagen peptide weight average molecular weight (Mw) is preferably from 3,500 to 8,000, more preferably from 5,000 to 8,000.
The origin of the collagen peptide is not particularly limited. For example, collagen peptides derived from cattle, pigs, fish and the like can be used.

＜その他の成分＞
その他の成分として、例えば、砂糖、オリゴ糖等の糖類、植物性脂肪、安定剤、香料、甘味料等の、発酵乳の製造において添加される公知の成分を適宜含有させることができる。
安定剤としては、寒天、ゼラチン、ペクチン等を用いることができる。風味や食感の点では安定剤の使用量は少ない方が好ましい。例えば、撹拌型発酵乳に含まれる安定剤の量（２種以上の場合は合計量）は、０．５質量％以下が好ましく、０．２質量％以下がより好ましく、ゼロが最も好ましい。 <Other ingredients>
As other components, for example, sugars such as sugars and oligosaccharides, vegetable fats, stabilizers, fragrances, sweeteners and the like, which are known components added in the production of fermented milk, can be appropriately contained.
As the stabilizer, agar, gelatin, pectin and the like can be used. In terms of flavor and texture, it is preferable that the amount of stabilizer used is small. For example, the amount of the stabilizer contained in the stirred fermented milk (total amount in the case of two or more types) is preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.2% by mass or less, and most preferably zero.

＜撹拌型発酵乳の製造方法・発酵乳製品の製造方法＞
［第１の調製液］
乳蛋白質を含む第１の調製液を調製する。発酵乳の製造に用いる原料のうち、乳蛋白質含有原料は第１の調製液に含有させる。第１の調製液にコラーゲンペプチドは含有させない。コラーゲンペプチドが含まれなければ、発酵乳の製造に用いられるその他の成分の一部または全部を第１の調製液に含有させてもよい。
具体的には第１の調製液に含有させる成分を水に溶解させて、第１の調製液を調製する。該成分を溶解させる際に液を加温してもよい。該成分を溶解させた後、均質化を行ってもよい。均質化を行うと、特に乳成分の分散安定性が向上する。
第１の調製液における乳蛋白質含有原料の含有量は、後述の撹拌型発酵乳における総蛋白質含有量の好ましい範囲が得られるように設定することが好ましい。
さらに、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令による「発酵乳」の成分規格は、無脂乳固形分（ＳＮＦ）８％以上であるため、撹拌型発酵乳における無脂乳固形分が８．０質量％以上であることが好ましく、これを満たすように乳蛋白質を含む原料の含有量を設定することがより好ましい。 <Manufacturing method of stirring type fermented milk / Manufacturing method of fermented milk product>
[First preparation solution]
A first preparation solution containing milk protein is prepared. Of the raw materials used for the production of fermented milk, the milk protein-containing raw material is contained in the first preparation liquid. No collagen peptide is contained in the first preparation solution. If the collagen peptide is not included, a part or all of other components used in the production of fermented milk may be contained in the first preparation solution.
Specifically, the component contained in the first preparation solution is dissolved in water to prepare the first preparation solution. The solution may be heated when the components are dissolved. After the components are dissolved, homogenization may be performed. When homogenization is performed, the dispersion stability of milk components is improved.
The content of the milk protein-containing raw material in the first preparation liquid is preferably set so that a preferable range of the total protein content in the agitated fermented milk described later is obtained.
Furthermore, since the component standard of “fermented milk” according to the ministerial ordinance relating to the component standard of milk and dairy products is 8% or more of non-fat milk solids (SNF), the solid content of non-fat milk in stirred fermented milk is 8. The content is preferably 0% by mass or more, and more preferably the content of the raw material containing milk protein is set so as to satisfy this.

［第２の調製液］
コラーゲンペプチドを含む第２の調製液を調製する。第２の調製液に、乳蛋白質含有原料は含有させない。乳蛋白質含有原料が含まれなければ、発酵乳の製造に用いられるその他の成分の一部または全部を第２の調製液に含有させてもよい。
具体的には第２の調製液に含有させる成分を水に溶解させて、第２の調製液を調製する。該成分を溶解させる際に液を加温してもよい。該成分を溶解させた後、均質化を行ってもよい。
第２の調製液におけるコラーゲンペプチドの含有量は、後述の撹拌型発酵乳におけるコラーゲンペプチド含有量の好ましい範囲が得られるように設定することが好ましい。 [Second preparation solution]
A second preparation solution containing a collagen peptide is prepared. No milk protein-containing raw material is contained in the second preparation solution. If the milk protein-containing raw material is not included, a part or all of other components used for the production of fermented milk may be contained in the second preparation liquid.
Specifically, the component contained in the second preparation liquid is dissolved in water to prepare the second preparation liquid. The solution may be heated when the components are dissolved. After the components are dissolved, homogenization may be performed.
The content of the collagen peptide in the second preparation liquid is preferably set so that a preferable range of the collagen peptide content in the agitated fermented milk described later is obtained.

［加熱殺菌処理工程］
乳蛋白質を含む第１の調製液と、コラーゲンペプチドを含む第２の調製液を、それぞれ別箇に加熱殺菌処理する。加熱殺菌処理工程は常法により行うことができる。例えば、プレート式殺菌機、チューブラー式殺菌機、直接加熱式殺菌機、ジャケット付きタンク等の加熱殺菌装置を用いて行うことができる。
殺菌条件は、８５〜９５℃で５〜１５分間が好ましい。第１の調製液の殺菌条件と第２の調製液の殺菌条件とは同じでもよく、異なっていてもよい。両者において同等の殺菌効果が得られる条件とすることが好ましい。
加熱殺菌後に３７〜４０℃程度に冷却することが好ましい。第１の調製液の冷却温度と第２の調製液の冷却温度とは異なっていてもよいが、同じであることが好ましい。 [Heat sterilization process]
The first preparation liquid containing milk protein and the second preparation liquid containing collagen peptide are heat sterilized separately. The heat sterilization treatment step can be performed by a conventional method. For example, it can be carried out using a heat sterilizer such as a plate sterilizer, a tubular sterilizer, a direct heating sterilizer, or a jacketed tank.
The sterilization condition is preferably 85 to 95 ° C for 5 to 15 minutes. The sterilization conditions for the first preparation liquid and the sterilization conditions for the second preparation liquid may be the same or different. It is preferable that the conditions are such that an equivalent bactericidal effect can be obtained in both cases.
It is preferable to cool to about 37 to 40 ° C. after heat sterilization. The cooling temperature of the first preparation liquid and the cooling temperature of the second preparation liquid may be different, but are preferably the same.

［混合工程］
加熱殺菌処理した第１の調製液と、加熱殺菌処理した第２の調製液を混合して混合液を調製する。好ましくは、加熱殺菌後に冷却された第１の調製液と、加熱殺菌後に冷却された第２の調製液を混合する。 [Mixing process]
A first liquid prepared by heat sterilization and a second liquid prepared by heat sterilization are mixed to prepare a mixed liquid. Preferably, the 1st preparation liquid cooled after heat sterilization and the 2nd preparation liquid cooled after heat sterilization are mixed.

［発酵工程］
混合工程で得られた混合液に発酵菌を作用させてカードを形成する。発酵菌は、発酵乳の製造において公知の乳酸菌、ビフィズス菌、または酵母を使用できる。発酵菌は２種以上組み合せて使用することができる。
具体的には、該混合液に発酵菌のスターターを接種（添加）し、所定の発酵温度に保持して発酵させることによりカードが形成される。
発酵菌のスターターとして、乳酸菌スターターを用いることが好ましい。乳酸菌スターターとしては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のヨーグルト製造に通常用いられている乳酸菌スターターが挙げられる。乳酸菌スターターを用いる場合、ビフィズス菌スターター、例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）等を併用してもよい。これらのスターターは市販品から入手可能である。 [Fermentation process]
Fermented bacteria are allowed to act on the mixed solution obtained in the mixing step to form a card. As the fermenting bacteria, known lactic acid bacteria, bifidobacteria, or yeast can be used in the production of fermented milk. Two or more fermenting bacteria can be used in combination.
Specifically, a card is formed by inoculating (adding) a starter of a fermenting bacterium into the mixed solution, and performing fermentation while maintaining at a predetermined fermentation temperature.
It is preferable to use a lactic acid bacteria starter as a fermenter starter. Examples of lactic acid bacteria starters include lactic acid bacteria starters that are commonly used in the production of yogurt such as Lactobacillus bulgaricus, L. lactis, Streptococcus thermophilus, and the like. It is done. When using a lactic acid bacteria starter, a Bifidobacterium starter, for example, Bifidobacterium longum (B. longum) or the like may be used in combination. These starters are available from commercial products.

乳酸菌スターターを用いる場合、該スターターの添加量は、混合液に対して１×１０^５〜１×１０^１０ＣＦＵ／ｍｌ（ＣＦＵ（ｃｏｌｏｎｙｆｏｒｍｉｎｇｕｎｉｔ）：コロニー形成単位）が好ましく、１×１０^６〜１×１０^９ＣＦＵ／ｍｌがより好ましい。ビフィズス菌スターターを用いる場合、該スターターの添加量は、混合液に対して１×１０^６〜１×１０^１１ＣＦＵ／ｍｌが好ましく、１×１０^７〜１×１０^１０ＣＦＵ／ｍｌがより好ましい。
スターターが添加された混合液は、発酵菌の生育に好適な温度（発酵温度）に保持する。好適な温度（発酵温度）は菌種によって異なるが、上記で例示した乳酸菌またはビフィズス菌であれば３７〜４０℃が好ましい。
乳酸菌またはビフィズス菌を用いた場合、発酵が進むにつれてｐＨが低下し、ｐＨが４．６〜４．７に到達するまで発酵を行う。発酵時の到達ｐＨが前記の範囲であると、組織がなめらかで良好なカードが形成されやすい。 When using the lactic acid bacteria starter, the addition amount of the ^{^{starter, 1 × 10 5 ~1 × 10}} 10 CFU / ml the mixed solution (CFU (colony forming unit): colony forming units) is preferably, 1 × ¹⁰ 6 ~ 1 × 10 ⁹ CFU / ml is more preferred. When using a Bifidobacterium starter, the addition amount of the starter is preferably 1 × 10 ⁶ to 1 × 10 ¹¹ CFU / ml, more preferably 1 × 10 ⁷ to 1 × 10 ¹⁰ CFU / ml with respect to the mixed solution.
The mixed solution to which the starter is added is maintained at a temperature suitable for the growth of the fermenting bacteria (fermentation temperature). Although suitable temperature (fermentation temperature) changes with microbial species, 37-40 degreeC is preferable if it is the lactic acid bacterium or bifidobacteria illustrated above.
When lactic acid bacteria or bifidobacteria are used, the pH decreases as the fermentation proceeds, and the fermentation is performed until the pH reaches 4.6 to 4.7. When the pH reached during fermentation is within the above range, a smooth card and a good card are easily formed.

［破砕工程］
発酵工程において所定のｐＨに達したら、直ちに冷却して発酵を終了させる。冷却温度は５〜１５℃程度が好ましい。このとき撹拌しながら冷却する。撹拌することによってカードが破砕される。所定の冷却温度に達した時点でカードの破砕が不充分であれば、引き続き温度を保ちながら、撹拌する方法またはフィルターを通過させる方法でカードを破砕し、均質な撹拌型発酵乳を得る。その後、必要に応じてエージングを行ってもよい。 [Crushing process]
When a predetermined pH is reached in the fermentation process, it is immediately cooled to finish the fermentation. The cooling temperature is preferably about 5 to 15 ° C. At this time, the mixture is cooled with stirring. The curd is crushed by stirring. If the curd is not sufficiently crushed when the predetermined cooling temperature is reached, the curd is crushed by stirring or passing through a filter while maintaining the temperature to obtain homogeneous stirred fermented milk. Thereafter, aging may be performed as necessary.

［充填工程］
カード破砕して得られる撹拌型発酵乳は、充填機等を使用して容器に充填して発酵乳製品を製造することができる。または、果肉、フルーツプレザーブ等の固形物を撹拌型発酵乳と一緒に容器に充填してもよく、これにより具入りの発酵乳製品が得られる。 [Filling process]
The stirred fermented milk obtained by card crushing can be filled into a container using a filling machine or the like to produce a fermented milk product. Or you may fill a container with solid substances, such as a pulp and a fruit preserve, with stirring type fermented milk, and, thereby, a fermented dairy product with ingredients will be obtained.

撹拌型発酵乳の粘度は２，０００〜４，５００ｍＰａ・ｓであり、２，２００〜４，２００ｍＰａ・ｓが好ましく、２，４００〜４，０００ｍＰａ・ｓがより好ましい。
本発明における撹拌型発酵乳の粘度は、破砕後の撹拌型発酵乳を１０℃で２４時間静置し、Ｂ型粘度計にて、回転数６０ｒｐｍでＮｏ．４ローターを使用して測定したときの、測定開始から１０秒後の値（単位：ｍＰａ・ｓ）である。
撹拌型発酵乳の粘度が低いと、例えばドリンクヨーグルトに近い性状となり、コラーゲン臭が強く感じられやすくなる。粘度が低いほどフレーバーリリースが生じやすいためと考えられる。
撹拌型発酵乳の粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以上であると、撹拌型発酵乳としてボディ感がある食感が得られ、撹拌型発酵乳をノズルを介して容器等に充填する場合にも、ノズルからの液垂れが良好に防止される。また粘度が高いとコラーゲン臭の低減効果が良好に得られやすい。
一方、撹拌型発酵乳の粘度が４，５００ｍＰａ・ｓ以下であると口溶けが良好で、食感に優れる。 The viscosity of the stirred fermented milk is 2,000 to 4,500 mPa · s, preferably 2,200 to 4,200 mPa · s, and more preferably 2,400 to 4,000 mPa · s.
The viscosity of the agitated fermented milk in the present invention was determined by allowing the agitated fermented milk after crushing to stand for 24 hours at 10 ° C. It is a value (unit: mPa · s) after 10 seconds from the start of measurement when measured using a 4-rotor.
If the viscosity of the stirred fermented milk is low, for example, it becomes a property close to that of a drink yogurt, and the collagen odor tends to be felt strongly. This is probably because the lower the viscosity, the easier the flavor release occurs.
When the viscosity of the stirring type fermented milk is 2,000 mPa · s or more, a texture with a body feeling is obtained as the stirring type fermented milk, and when the stirring type fermented milk is filled into a container or the like through a nozzle, Liquid dripping from the nozzle is prevented well. Further, when the viscosity is high, the effect of reducing the collagen odor can be easily obtained.
On the other hand, when the viscosity of the stirred fermented milk is 4,500 mPa · s or less, the mouth melt is good and the texture is excellent.

本発明において、撹拌型発酵乳におけるコラーゲンペプチドの含有量は５．０〜７．９質量％であり、５．０〜７．７質量％が好ましく、５．０〜７．５質量％がより好ましい。
該コラーゲンペプチドの含有量が５．０質量％以上の範囲は、前述したように、効果実感のあるコラーゲン摂取量として望まれる範囲であるが、コラーゲンの添加量が多くて不都合が発生しやすい範囲である。
具体的には、コラーゲンペプチドの含有量が５．０質量％以上と多い場合に、本発明の方法によらずに、単に全原料を加熱殺菌した後に発酵させる方法で撹拌型発酵乳を製造すると、加熱殺菌後の調乳液に凝集が生じ、凝集が生じた調乳液を発酵させると撹拌型発酵乳の粘度が低くなり、ドリンクヨーグルトに近い性状となり、充填機の液垂れが生じやすい。
本発明によれば、撹拌型発酵乳にコラーゲンペプチドを５．０質量％以上含有させても、加熱殺菌処理後の凝集が抑制され、撹拌型発酵乳の粘度低下が生じにくく、充填機の液垂れが良好に防止され、粉っぽさも良好に抑えられる。
また、該コラーゲンペプチドの添加量が７．９質量％以下であると、コラーゲン特有の風味が良好に抑えられ、製品全体の風味が良好となりやすい。 In this invention, content of the collagen peptide in stirring type fermented milk is 5.0-7.9 mass%, 5.0-7.7 mass% is preferable, and 5.0-7.5 mass% is more. preferable.
As described above, the collagen peptide content in the range of 5.0% by mass or more is a range desired as an effective collagen intake, but a range in which inconvenience is likely to occur due to a large amount of collagen added. It is.
Specifically, when the content of collagen peptide is as large as 5.0% by mass or more, when stirring fermented milk is produced by a method in which all raw materials are simply fermented after heat sterilization without using the method of the present invention. When the milk preparation after heat sterilization is agglomerated and fermented milk preparation that has been agglomerated, the viscosity of the agitated fermented milk becomes low, and it becomes a property close to drink yogurt, and liquid dripping of the filling machine tends to occur.
According to the present invention, even when 5.0 mass% or more of the collagen peptide is contained in the agitated type fermented milk, aggregation after the heat sterilization treatment is suppressed, and the viscosity of the agitated type fermented milk is unlikely to occur. Sagging is well prevented and the powderiness is also satisfactorily suppressed.
Further, when the amount of the collagen peptide added is 7.9% by mass or less, the flavor peculiar to collagen is suppressed well, and the flavor of the entire product tends to be good.

撹拌型発酵乳における総蛋白質含有量は１０．６質量％以下が好ましく、１０．４質量％以下がより好ましく、１０．２質量％以下がさらに好ましい。
該総蛋白質含有量は、撹拌型発酵乳の調製に用いた各原料中の蛋白質含有量と各原料の配合比率とから求められる値である。
該総蛋白質含有量が１０．６質量％以下であると、上記の好ましいｐＨに達するまで発酵させたときに、酸味が強くなりすぎず、風味が良好な発酵乳が得られやすい。
一方、該総蛋白質含有量の下限値は、カードが良好に形成される範囲であればよいが、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令による「発酵乳」の成分規格は、無脂乳固形分（ＳＮＦ）８％以上であるため、撹拌型発酵乳の無脂乳固形分（ＳＮＦ）が８．０質量％以上となる程度に総蛋白質含有量が高い方が好ましい。撹拌型発酵乳の調製に用いた原料によっても異なるが、例えば総蛋白質量８．４質量％以上でＳＮＦ８質量％以上を達成することができる。
また、撹拌型発酵乳の総蛋白質含有量を１００質量％とすると、そのうちの乳蛋白質が占める割合は、組織が良好なカードが形成されやすい点で、２６質量％以上が好ましく、３０質量％以上がより好ましく、１００質量％でもよい。 The total protein content in the stirred fermented milk is preferably 10.6% by mass or less, more preferably 10.4% by mass or less, and still more preferably 10.2% by mass or less.
The total protein content is a value determined from the protein content in each raw material used for the preparation of the stirred fermented milk and the blending ratio of each raw material.
When the total protein content is 10.6% by mass or less, when fermented until the above-mentioned preferable pH is reached, sourness does not become too strong, and fermented milk having a good flavor is easily obtained.
On the other hand, the lower limit of the total protein content may be within the range where the card is formed well, but the component standard of “fermented milk” by the Ministerial Ordinance on the component standard of milk and dairy products is non-fat milk solids Since the fraction (SNF) is 8% or more, it is preferable that the total protein content is so high that the non-fat milk solid content (SNF) of the stirred fermented milk is 8.0% by mass or more. Although depending on the raw materials used for the preparation of the agitated fermented milk, for example, SNF of 8% by mass or more can be achieved with a total protein mass of 8.4% by mass or more.
Further, when the total protein content of the agitated type fermented milk is 100% by mass, the proportion of the milk protein is preferably 26% by mass or more, more preferably 30% by mass or more, in that a card with a good tissue is easily formed. Is more preferable, and may be 100% by mass.

＜効果＞
本発明によれば、コラーゲンペプチドを５．０〜７．９質量％と比較的多く含有するにもかかわらず、コラーゲン臭が良好に低減され、風味および食感が良好な撹拌型発酵乳が得られる。
好ましくは、コラーゲンペプチドを５．０〜７．９質量％含み、総蛋白質含有量が１０．６質量％以下であり、風味および食感が良好な撹拌型発酵乳、またはコラーゲンペプチドを５．０〜７．９質量％含み、総蛋白質含有量が１０．６質量％以下であり、無脂乳固形分が８．０質量％以上であり、風味および食感が良好な撹拌型発酵乳が得られる。
また該撹拌型発酵乳が容器に充填された発酵乳製品、または該撹拌型発酵乳と果肉やプレザーブ等、および／またはナタデココ等の固形物を含む混合物が容器に充填された発酵乳製品が得られる。 <Effect>
According to the present invention, although the collagen peptide is contained in a relatively large amount of 5.0 to 7.9% by mass, a stir-type fermented milk having a reduced collagen odor and good flavor and texture is obtained. It is done.
Preferably, the agitation type fermented milk containing 5.0 to 7.9% by mass of collagen peptide, the total protein content is 10.6% by mass or less, and having good flavor and texture, or 5.0 of collagen peptide Stirring type fermented milk containing ˜7.9% by mass, total protein content of 10.6% by mass or less, non-fat milk solid content of 8.0% by mass or more, and having good flavor and texture It is done.
Also, a fermented dairy product in which the agitated fermented milk is filled in a container, or a fermented dairy product in which a mixture containing the agitated fermented milk and a solid such as fruit pulp, prepave, and / or nata de coco is filled in the container is obtained. It is done.

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において、百分率（％）は、特に断りのない限り、質量による表示である。
＜原料＞
以下の例において用いた原材料は以下の通りである。
・脱脂粉乳：森永乳業社製、蛋白質含有量３４．０％、無脂乳固形分９５．２％。
・ＷＰＩ（乳清蛋白質分離物）：フォンテラ社製、蛋白質含有量９１．９％、無脂乳固形９４．６％。
・砂糖：東洋精糖社製。
・水：イオン交換水。
・豚由来コラーゲンペプチド（Ｍｗ５，０００）：重量平均分子量５，０００、新田ゼラチン社製、蛋白質含有量９３％。
・魚由来コラーゲンペプチド（Ｍｗ３，０００）：重量平均分子量３，０００、新田ゼラチン社製、蛋白質含有量９３％。
・乳酸菌スターター：クリスチャン・ハンセン社製、ストレプトコッカス・サーモフィラス（S.thermophilus）とラクトバシラス・ブルガリクス（L.bulgaricus）の混合培養物。
・ビフィズス菌スターター：森永乳業社製、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）。
・紙製容器：シンギ社製、容量１２０ｍｌ、開口径７１ｍｍ、高さ５６ｍｍ。
・蓋材：アルミ箔製蓋材。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail using examples, but the present invention is not limited to these examples. In the following, percentages (%) are expressed by mass unless otherwise specified.
<Raw material>
The raw materials used in the following examples are as follows.
Nonfat dry milk: manufactured by Morinaga Milk Industry Co., Ltd., protein content: 34.0%, nonfat milk solid content: 95.2%
-WPI (whey protein isolate): manufactured by Fontera, protein content 91.9%, non-fat milk solid 94.6%.
・ Sugar: manufactured by Toyo Seika Co., Ltd.
-Water: Ion exchange water.
Pig-derived collagen peptide (Mw 5,000): weight average molecular weight 5,000, manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd., protein content 93%.
Fish-derived collagen peptide (Mw 3,000): weight average molecular weight 3,000, manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd., protein content 93%.
-Lactic acid bacteria starter: A mixed culture of Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) and Lactobacillus bulgaricus (manufactured by Christian Hansen).
Bifidobacterium starter: Bifidobacterium longum manufactured by Morinaga Milk Industry Co., Ltd.
-Paper container: manufactured by Shingi Co., Ltd., capacity 120 ml, opening diameter 71 mm, height 56 mm.
Cover material: Aluminum foil cover material.

＜試験例１＞
本試験では、加熱殺菌処理工程の違いによる影響およびコラーゲンペプチドの添加量による影響を調べた。
下記サンプル１−１〜１〜５は、乳蛋白質とコラーゲンペプチドを一液として一括的に加熱殺菌処理する一括殺菌で得られた発酵乳であり、サンプル２−１〜２〜７は、乳蛋白質とコラーゲンペプチドを別液として加熱殺菌処理する別殺菌で得られた発酵乳である。加熱殺菌処理装置はジャケット式バッチ殺菌装置（森永乳業社製）を用いた。 <Test Example 1>
In this test, the influence by the difference in the heat sterilization treatment process and the influence by the added amount of collagen peptide were examined.
Samples 1-1 to 1-5 below are fermented milks obtained by batch sterilization in which milk protein and collagen peptide are batch-treated by heat sterilization. Samples 2-1 to 2-7 are milk proteins. And fermented milk obtained by separate sterilization by heat and sterilization treatment using collagen peptide and a separate solution. As the heat sterilization apparatus, a jacket type batch sterilization apparatus (manufactured by Morinaga Milk Industry Co., Ltd.) was used.

［調製例１：サンプル１−１〜１−５の調製（一括殺菌）］
脱脂粉乳、ＷＰＩ、砂糖、豚由来コラーゲンペプチド（Ｍｗ５，０００）、および水を表１に記載する割合で混合した後、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却して調乳液を得た。
この調乳液９９．９９５ｋｇに乳酸菌スターター（５×１０^９ＣＦＵ／ｍｌ）を接種し、３８℃でｐＨ４．６５まで発酵させてカードを形成した。
発酵後、攪拌しながら１０℃まで冷却した後、さらに撹拌してカードを破砕し、撹拌型発酵乳約１００ｋｇを得た。
得られた撹拌型発酵乳を紙製容器に、１０℃で１００ｇ充填し、蓋材で密封して容器入り発酵乳製品５０個を得た。 [Preparation Example 1: Preparation of Samples 1-1 to 1-5 (Batch Sterilization)]
Non-fat dry milk, WPI, sugar, porcine collagen peptide (Mw 5,000), and water were mixed in the proportions described in Table 1, then heated to 65 ° C to dissolve, homogenized at 15 MPa pressure, 90 ° C And sterilized by heating for 10 minutes and cooled to 10 ° C. to obtain a milk preparation.
A lactic acid bacteria starter (5 × 10 ⁹ CFU / ml) was inoculated into 99.995 kg of this milk solution and fermented to pH 4.65 at 38 ° C. to form a curd.
After fermentation, the mixture was cooled to 10 ° C. with stirring, and further stirred to crush the curd to obtain about 100 kg of stirred fermented milk.
The obtained stirred fermented milk was filled into a paper container at 100 ° C. and sealed with a lid material to obtain 50 fermented milk products in a container.

［調製例２：サンプル２−１〜２−７の調製（別殺菌）］
脱脂粉乳、ＷＰＩ、砂糖、および水を表２に記載する割合で混合した第１の調製液を、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却した。
これとは別に、豚由来コラーゲンペプチド（Ｍｗ５，０００）および水を表２に記載する割合で混合した第２の調製液を、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却した。
加熱殺菌処理した第１の調製液と第２の調製液を混合し、得られた混合液９９．９９５ｋｇに、乳酸菌スターター（５×１０^９ＣＦＵ／ｍｌ）を接種し、調製例１と同様にして発酵させてカードを形成した。発酵後、攪拌しながら１０℃まで冷却した後、さらに撹拌してカードを破砕し、撹拌型発酵乳約１００ｋｇを得た。
得られた撹拌型発酵乳を調製例１と同様にして紙製容器に充填し、蓋材で密封して容器入り発酵乳製品５０個を得た。 [Preparation Example 2: Preparation of Samples 2-1 to 2-7 (separate sterilization)]
The first preparation liquid in which skim milk powder, WPI, sugar and water are mixed in the proportions described in Table 2 is dissolved by heating to 65 ° C., homogenized at a pressure of 15 MPa, and sterilized by heating at 90 ° C. for 10 minutes. And cooled to 10 ° C.
Separately, a second preparation liquid in which porcine collagen peptide (Mw 5,000) and water were mixed at a ratio shown in Table 2 was sterilized by heating at 90 ° C. for 10 minutes and cooled to 10 ° C.
First heat-sterilized first liquid and second liquid are mixed, and 99.995 kg of the obtained liquid mixture is inoculated with lactic acid bacteria starter (5 × 10 ⁹ CFU / ml). And fermented to form a card. After fermentation, the mixture was cooled to 10 ° C. with stirring, and further stirred to crush the curd to obtain about 100 kg of stirred fermented milk.
The obtained stirred fermented milk was filled into a paper container in the same manner as in Preparation Example 1 and sealed with a lid to obtain 50 fermented milk products in a container.

＜評価方法＞
［凝集レベル］
調製例１（サンプル１−１〜１−５）において、一括殺菌後１０℃まで冷却した調乳液について、凝集の有無を目視により観察し、凝集レベルを下記の基準で４段階評価した。結果を表３に示す。表３に、撹拌型発酵乳におけるコラーゲンペプチドの含有量の値を示す。
調製例２（サンプル２−１〜２−７）において、別殺菌後１０℃まで冷却した第１の調製液と第２の調製液を混合した混合液について、凝集の有無を目視により観察し、凝集レベルを下記の基準で４段階評価した。結果を表３に示す。
４：凝集が著しい。
３：凝集が認められる。
２：わずかな凝集が認められる。
１：凝集が認められない。 <Evaluation method>
[Aggregation level]
In Preparation Example 1 (Samples 1-1 to 1-5), the milky lotion cooled to 10 ° C. after batch sterilization was visually observed for the presence or absence of aggregation, and the aggregation level was evaluated in four stages according to the following criteria. The results are shown in Table 3. Table 3 shows the value of the collagen peptide content in the stirred fermented milk.
In Preparation Example 2 (Samples 2-1 to 2-7), the mixed liquid obtained by mixing the first preparation liquid and the second preparation liquid that were cooled to 10 ° C. after separate sterilization was visually observed for the presence or absence of aggregation. The aggregation level was evaluated according to the following criteria. The results are shown in Table 3.
4: Aggregation is remarkable.
3: Aggregation is observed.
2: Slight aggregation is observed.
1: Aggregation is not recognized.

［粘度］
紙製容器への充填に使用した各サンプル（撹拌型発酵乳）を、１０℃で２４時間静置保存し、Ｂ型粘度計（製品名：ＲＢ−８０Ｌ、ＴＯＫＩ社製、Ｎｏ．４ローター使用、６０ｒｐｍ、１０秒後）により粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）を測定した。結果を表３に示す。 [viscosity]
Each sample (stirring type fermented milk) used for filling into a paper container was stored at 10 ° C. for 24 hours, and a B-type viscometer (product name: RB-80L, manufactured by TOKI, No. 4 rotor was used. , 60 rpm, 10 seconds later), the viscosity (unit: mPa · s) was measured. The results are shown in Table 3.

［充填機液垂れ］
各サンプルについて、充填機にて５０個の紙製容器に連続的に充填した際、ノズルからの吐出が停止した後にノズル孔から液垂れが生じた頻度をカウントし、下記の基準で５段階評価した。充填回数は５０回である。評価が２以下（充填回数の５％以下）であれば製造適性は良好である。結果を表３に示す。
５：液垂れが著しい（液垂れ回数充填回数の５０％超）。
４：液垂れが多い（液垂れ回数充填回数の２０％超、５０％以下）。
３：液垂れが認められる（液垂れ回数充填回数の５％超、２０％以下）。
２：液垂れがわずかに認められる（液垂れ回数充填回数の５％以下）。
１：液垂れが認められない [Filling machine dripping]
For each sample, when 50 paper containers were continuously filled with a filling machine, the frequency of dripping from the nozzle holes after the discharge from the nozzles was stopped was counted, and evaluated according to the following criteria. did. The filling frequency is 50 times. If the evaluation is 2 or less (5% or less of the number of fillings), the production suitability is good. The results are shown in Table 3.
5: The dripping is remarkable (more than 50% of the number of times of dripping).
4: There is much liquid dripping (The number of times of dripping is more than 20% of the filling frequency, and 50% or less)
3: Dripping is observed (number of dripping more than 5% of filling, 20% or less).
2: A slight dripping is observed (5% or less of the number of times of dripping).
1: No dripping observed

［官能評価］
得られた容器入り発酵乳製品を１０℃で２４時間保存した後、トレーニングされたパネル１０名にて、コラーゲン臭の強さ及び粉っぽさを下記の基準で５段階評価し、平均値を求めた。結果を表３に示す。
コラーゲン臭の強さの評価が２．９以下であるとコラーゲン臭低減効果が良好である。粉っぽさの評価が２．９以下であると食感が良好である。
（コラーゲン臭の強さ）
５：コラーゲン臭を強く感じる。
４：コラーゲン臭をやや強く感じる。
３：コラーゲン臭を感じる。
２：コラーゲン臭をわずかに感じる。
１：コラーゲン臭を感じない。
（粉っぽさ）
５：粉っぽさを強く感じる。
４：粉っぽさをやや強く感じる。
３：粉っぽさを感じる。
２：粉っぽさをわずかに感じる。
１：粉っぽさを感じない。 [sensory evaluation]
After storing the obtained fermented dairy product in a container at 10 ° C. for 24 hours, the strength and powderiness of the collagen odor were evaluated on the basis of the following criteria by 10 trained panels, and the average value was calculated. Asked. The results are shown in Table 3.
A collagen odor reducing effect is good when the evaluation of the strength of the collagen odor is 2.9 or less. If the evaluation of powderiness is 2.9 or less, the texture is good.
(Strength of collagen odor)
5: A strong collagen odor is felt.
4: A collagen odor is felt somewhat strongly.
3: A collagen odor is felt.
2: A slight collagen odor is felt.
1: No collagen odor is felt.
(Powder)
5: Strongly feels powdery.
4: Feels slightly powdery.
3: I feel powdery.
2: Feels slightly powdery.
1: Does not feel powdery.

表３の結果より、一括殺菌を行ったサンプル１−１〜１−５では、コラーゲンペプチドの添加量が増大するにしたがって、加熱殺菌処理後の凝集レベルが増大し、撹拌型発酵乳の粘度が低下し、充填機液垂れの頻度が高くなった。また、コラーゲン臭の強さが強く感じられるようになり、粉っぽさが強く感じられるようになった。
具体的には、撹拌型発酵乳中のコラーゲンペプチドの含有量が３．５質量％であるサンプル１−１では凝集および充填機液垂れの問題はなかったが、該含有量が５．０％を超えるサンプル１−２〜１−５では、殺菌後の調乳液に凝集が生じ、凝集が生じた調乳液を発酵させると撹拌型発酵乳の粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以下と低くなり、充填機の液垂れが見られた。粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以下になると、攪拌型ヨーグルトとしては粘度が不足し、ドリンクヨーグルトに近い性状となり、食感が物足りないものとなった。
官能評価において、コラーゲンペプチドの添加量が多いと粉っぽさが強くなるのは、凝集が発生したためと考えられ、コラーゲン臭が強くなるのは、粘度が低下したためフレーバーリリースが生じやすくなったと考えられる。 From the results of Table 3, in Samples 1-1 to 1-5 subjected to batch sterilization, the aggregation level after the heat sterilization treatment increases as the amount of collagen peptide added increases, and the viscosity of the stirred fermented milk increases. The frequency of dripping of the filling machine increased. In addition, the intensity of the collagen odor can be felt strongly, and the powderiness can be felt strongly.
Specifically, in Sample 1-1 in which the content of the collagen peptide in the stirred fermented milk was 3.5% by mass, there was no problem of aggregation and dripping of the filling machine, but the content was 5.0%. In Samples 1-2 to 1-5, the agglomeration occurs in the sterilized milk solution, and the fermented agglomerated milk solution lowers the viscosity of the stirred fermented milk to 2,000 mPa · s or less. There was dripping of the machine. When the viscosity was 2,000 mPa · s or less, the viscosity of the stirring type yogurt was insufficient, the properties were similar to drink yogurt, and the texture was unsatisfactory.
In sensory evaluation, when the amount of collagen peptide added is large, the powderiness becomes stronger because aggregation occurred. The collagen odor became stronger because the viscosity decreased and flavor release was likely to occur. It is done.

一方、別殺菌を行ったサンプル２−１〜２−７では、撹拌型発酵乳中のコラーゲンペプチドの含有量が８．５質量％まで増大しても、加熱殺菌処理後の凝集は認められず、撹拌型発酵乳の粘度低下は生じず、充填機液垂れは良好に防止され、粉っぽさも良好に抑えられた。
該コラーゲンペプチドの含有量が７．９質量％以下であるサンプル２−１〜２−５では、コラーゲン臭低減効果が良好に得られた。一方、該コラーゲンペプチドの含有量が８．０質量％以上であるサンプル２−６、２−７では、コラーゲン臭が感じられるようになり、過度な酸味も感じられた。 On the other hand, in samples 2-1 to 2-7 subjected to separate sterilization, even after the collagen peptide content in the agitated type fermented milk increased to 8.5% by mass, aggregation after the heat sterilization treatment was not recognized. The viscosity of the stirred fermented milk did not decrease, dripping of the filling machine was well prevented, and the powderiness was also satisfactorily suppressed.
In Samples 2-1 to 2-5 in which the content of the collagen peptide is 7.9% by mass or less, the collagen odor reduction effect was excellently obtained. On the other hand, in Samples 2-6 and 2-7 in which the content of the collagen peptide was 8.0% by mass or more, a collagen odor was felt and an excessive sour taste was also felt.

サンプル１−２とサンプル２−２とを比較すると、コラーゲンペプチドの含有量は同量であるが、一括殺菌を行ったサンプル１−２においてのみ加熱殺菌時に凝集が発生した。該サンプル１−２の方が発酵乳の粘度がかなり低く、やや粉っぽさが感じられた。 When comparing the sample 1-2 and the sample 2-2, the collagen peptide content was the same, but only in the sample 1-2 subjected to batch sterilization, aggregation occurred during the heat sterilization. The sample 1-2 had a considerably lower viscosity of the fermented milk, and a slightly powdery feel was felt.

＜試験例２＞
本試験では、撹拌型発酵乳の総蛋白質含有量による影響を調べた。
［調製例３：サンプル３−１〜３−７の調製（別殺菌）］
調製例２において、第１の調製液および第２の調製液の配合を表４に記載する割合に変更した。その他は調製例２と同様にして容器入り発酵乳製品を得た。表４に、撹拌型発酵乳中の総蛋白質含有量（単位：質量％）および無脂乳固形分（単位：質量％）を記載する。 <Test Example 2>
In this test, the effect of the total protein content of the agitated fermented milk was examined.
[Preparation Example 3: Preparation of Samples 3-1 to 3-7 (separate sterilization)]
In Preparation Example 2, the composition of the first preparation liquid and the second preparation liquid was changed to the ratio described in Table 4. Others were similar to Preparation Example 2 to obtain a fermented milk product in a container. Table 4 shows the total protein content (unit: mass%) and non-fat milk solid content (unit: mass%) in the agitated type fermented milk.

＜評価方法＞
［酸度およびｐＨ］
紙製容器への充填に使用した各サンプル（撹拌型発酵乳）を、１０℃で２４時間静置保存し乳酸酸度（単位：質量％）及びｐＨを測定した。結果を表５に示す。
［粘度］
紙製容器への充填に使用した各サンプル（撹拌型発酵乳）を、１０℃で２４時間静置保存し、上記Ｂ型粘度計により粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）を測定した。結果を表５に示す。
［官能評価］
（酸味の強さ）
容器入り発酵乳製品を１０℃で２４時間保存した後、トレーニングされたパネル１０名にて、酸味の強さを下記の基準で５段階評価し、平均値を求めた。結果を表５に示す。
酸味の強さの評価が１．５〜２．９であると風味が良好である。
４：酸味がかなり強い。
３：酸味が強い。
２：適度な酸味を感じる。
１：酸味が弱い。 <Evaluation method>
[Acidity and pH]
Each sample (stirring type fermented milk) used for filling into the paper container was stored at 10 ° C. for 24 hours, and the lactic acid acidity (unit: mass%) and pH were measured. The results are shown in Table 5.
[viscosity]
Each sample (stirring type fermented milk) used for filling into a paper container was stored at 10 ° C. for 24 hours, and the viscosity (unit: mPa · s) was measured with the B-type viscometer. The results are shown in Table 5.
[sensory evaluation]
(Strength of acidity)
After storing the fermented dairy product in a container at 10 ° C. for 24 hours, 10 trained panels evaluated the sourness strength in five levels according to the following criteria, and determined the average value. The results are shown in Table 5.
If the evaluation of the sourness strength is 1.5 to 2.9, the flavor is good.
4: The acidity is quite strong.
3: Strong acidity.
2: A moderate acidity is felt.
1: The acidity is weak.

表５の結果より、撹拌型発酵乳の総蛋白質含有量が１０．６％以下であるサンプル３−１〜３−５では、撹拌型発酵乳の適度な粘度が得られ、酸味が強くなく良好な風味が得られた。
一方、該総蛋白質含有量が１０．６％を超えるサンプル３−６、３−７は、酸味が強すぎた。また粘度は４，５００ｍＰａ・ｓ以上と高くなり、攪拌型ヨーグルトとしては、口溶けが悪く、食感が劣った。
なお、サンプル３−１〜３−７においてコラーゲン臭は良好に低減されていた。 From the results of Table 5, samples 3-1 to 3-5 in which the total protein content of the agitated fermented milk is 10.6% or less provide an appropriate viscosity of the agitated fermented milk, and the acidity is not strong and good. A good flavor was obtained.
On the other hand, Samples 3-6 and 3-7 in which the total protein content exceeds 10.6% were too sour. Further, the viscosity was as high as 4,500 mPa · s or more, and the stirring type yogurt was poorly melted in the mouth and texture was inferior.
In samples 3-1 to 3-7, the collagen odor was well reduced.

＜試験例３＞
本試験では、添加するコラーゲンペプチドの重量平均分子量の影響を調べた。
調製例２のサンプル２−４の調製方法において、豚由来コラーゲンペプチド（Ｍｗ５，０００）を、表６に示すように重量平均分子量（Ｍｗ）が異なる豚由来コラーゲンペプチドに変更したほかは、サンプル２−４の調製方法と同様にして、容器入り発酵乳製品を得た。表６のサンプル４−４は、調製例２のサンプル２−４と同じである。 <Test Example 3>
In this test, the influence of the weight average molecular weight of the added collagen peptide was examined.
In the preparation method of Sample 2-4 of Preparation Example 2, except that the pig-derived collagen peptide (Mw 5,000) was changed to a porcine-derived collagen peptide having a different weight average molecular weight (Mw) as shown in Table 6, Sample 2 In the same manner as in the preparation method of -4, a fermented milk product in a container was obtained. Sample 4-4 in Table 6 is the same as Sample 2-4 in Preparation Example 2.

＜評価方法＞
［官能評価］
（コラーゲン由来の風味）
容器入り発酵乳製品を１０℃で２４時間保存した後、トレーニングされたパネル１０名にて、コラーゲン由来の好ましくない風味（コラーゲン臭または苦味）の強さを官能評価した。具体的には下記の基準で５段階評価し、平均値を求めた。結果を表７に示す。
コラーゲン由来の風味の強さの評価が２．９以下であるとコラーゲンに由来する好ましくない風味の低減効果が良好である。
５：コラーゲン臭または苦味を強く感じる。
４：コラーゲン臭または苦味をやや強く感じる。
３：コラーゲン臭または苦味を感じる。
２：コラーゲン臭または苦味をわずかに感じる。
１：コラーゲン臭および苦味のいずれも感じない。 <Evaluation method>
[sensory evaluation]
(Flavor derived from collagen)
After storing the fermented dairy product in a container at 10 ° C. for 24 hours, the strength of an unfavorable flavor derived from collagen (collagen odor or bitter taste) was sensory evaluated by 10 trained panels. Specifically, it was evaluated in five stages according to the following criteria, and an average value was obtained. The results are shown in Table 7.
If the evaluation of the strength of the flavor derived from collagen is 2.9 or less, the effect of reducing undesirable flavor derived from collagen is good.
5: Strongly feels collagen odor or bitterness.
4: A collagen smell or a bitter taste is felt a little strongly.
3: A collagen odor or bitterness is felt.
2: A slight collagen odor or bitterness is felt.
1: Neither collagen smell nor bitterness is felt.

表７の結果より、コラーゲンペプチドの分子量が大きいほど、撹拌型発酵乳におけるコラーゲン由来の好ましくない風味（臭い・苦味）が低下する傾向が認められた。具体的には、コラーゲンペプチドの分子量が２，０００以上であるサンプル４−２〜４−７で、コラーゲン由来の好ましくない風味の低減効果が良好に得られた。
また、コラーゲンペプチドの分子量が大きくなるほど、コラーゲンペプチド溶液の粘度が高まる傾向がある。これはコラーゲンペプチドの分子量が大きくなるほど、ゼラチンの物性に近づくためと考えられる。一般に液の粘度が高すぎると、加熱殺菌処理を適正に実施できないおそれがある。本試験例で用いたコラーゲンペプチドの分子量が９，５００以下であるサンプル４−１〜４−７において、加熱殺菌処理工程を適正に行うことができた。 From the results in Table 7, it was recognized that the unfavorable flavor (odor / bitterness) derived from collagen in the agitated type fermented milk decreased as the molecular weight of the collagen peptide increased. Specifically, in the samples 4-2 to 4-7 in which the molecular weight of the collagen peptide is 2,000 or more, the effect of reducing the undesirable flavor derived from collagen was favorably obtained.
In addition, as the molecular weight of the collagen peptide increases, the viscosity of the collagen peptide solution tends to increase. This is considered to be due to the fact that the molecular weight of the collagen peptide increases, the closer to the physical properties of gelatin. Generally, when the viscosity of the liquid is too high, there is a possibility that the heat sterilization treatment cannot be properly performed. In samples 4-1 to 4-7 in which the molecular weight of the collagen peptide used in this test example was 9,500 or less, the heat sterilization treatment process could be appropriately performed.

＜試験例４＞
本試験では、コラーゲンペプチドを添加するタイミングによる影響を調べた。
［調製例４：サンプル５−１の調製（発酵前添加）］
調製例２のサンプル２−５と同様にして容器入り発酵乳製品を得た。
すなわち、脱脂粉乳７．７０ｋｇ、ＷＰＩの０．７０ｋｇ、砂糖５．７０ｋｇ、および水６０．８９５ｋｇを混合した第１の調製液を、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却した。
これとは別に、豚由来コラーゲンペプチド（Ｍｗ５，０００）７．５０ｋｇおよび水１７．５０ｋｇを混合した第２の調製液を、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却した。
加熱殺菌処理した第１の調製液と第２の調製液を混合して得られた混合液９９．９９５ｋｇに、乳酸菌スターター（５×１０^９ＣＦＵ／ｍｌ）を接種し、３８℃でｐＨ４．６５まで発酵させてカードを形成した後、攪拌しながら１０℃まで冷却した後、さらに撹拌してカードを破砕し、撹拌型発酵乳約１００ｋｇを得た。
得られた撹拌型発酵乳を調製例１と同様にして紙製容器に充填し、蓋材で密封して容器入り発酵乳製品５０個を得た。 <Test Example 4>
In this test, the influence of the timing of adding a collagen peptide was examined.
[Preparation Example 4: Preparation of Sample 5-1 (addition before fermentation)]
A fermented milk product in a container was obtained in the same manner as in Sample 2-5 of Preparation Example 2.
That is, a first preparation solution in which 7.70 kg of skim milk powder, 0.70 kg of WPI, 5.70 kg of sugar, and 60.895 kg of water are mixed and heated to 65 ° C. is dissolved and homogenized at a pressure of 15 MPa. And sterilized by heating at 90 ° C. for 10 minutes and cooled to 10 ° C.
Separately, a second preparation liquid in which 7.50 kg of porcine collagen peptide (Mw 5,000) and 17.50 kg of water were mixed was sterilized by heating at 90 ° C. for 10 minutes and cooled to 10 ° C.
Lactic acid bacteria starter (5 × 10 ⁹ CFU / ml) is inoculated into 99.995 kg of the mixed solution obtained by mixing the first and second prepared solutions that have been heat sterilized, and pH 4.65 at 38 ° C. The mixture was fermented to form a curd, cooled to 10 ° C. with stirring, and further stirred to crush the curd to obtain about 100 kg of stirred fermented milk.
The obtained stirred fermented milk was filled into a paper container in the same manner as in Preparation Example 1 and sealed with a lid to obtain 50 fermented milk products in a container.

［調製例５：サンプル５−２の調製（発酵後添加・粉末）］
本例では、発酵乳を製造した後にコラーゲンペプチドの粉末を添加した。
すなわち、脱脂粉乳７．７０ｋｇ、ＷＰＩの０．７０ｋｇ、砂糖５．７０ｋｇ、水７８．３９５ｋｇを混合した後、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却して調乳液を得た。
この調乳液に乳酸菌スターター（５×１０^９ＣＦＵ／ｍｌ）を接種し、３８℃でｐＨ４．６５まで発酵させてカードを形成した。発酵後、攪拌しながら１０℃まで冷却した後、さらに撹拌してカードを破砕し、撹拌型発酵乳約９２．５ｋｇを得た。
得られた発酵乳９２．５ｋｇに対し、粉末状の豚由来コラーゲンペプチド（Ｍｗ５，０００）７．５０ｋｇを添加し、よく攪拌して溶解させ、コラーゲンペプチドを発酵後に添加した撹拌型発酵乳約１００ｋｇを得た。
得られた撹拌型発酵乳を調製例１と同様にして紙製容器に充填し、蓋材で密封して容器入り発酵乳製品５０個を得た。 [Preparation Example 5: Preparation of sample 5-2 (added after fermentation / powder)]
In this example, collagen peptide powder was added after fermented milk was produced.
That is, 7.70 kg of nonfat dry milk, 0.70 kg of WPI, 5.70 kg of sugar and 78.395 kg of water are mixed, and then heated to 65 ° C. to dissolve, homogenized at a pressure of 15 MPa, and 10 minutes at 90 ° C. The mixture was heat sterilized and cooled to 10 ° C. to obtain a milk preparation.
This milk preparation was inoculated with lactic acid bacteria starter (5 × 10 ⁹ CFU / ml) and fermented to pH 4.65 at 38 ° C. to form a curd. After fermentation, the mixture was cooled to 10 ° C. with stirring, and further stirred to crush the curd to obtain about 92.5 kg of stirred fermented milk.
To the obtained fermented milk 92.5 kg, powdered porcine-derived collagen peptide (Mw 5,000) 7.50 kg is added, dissolved by stirring well, and about 100 kg of stirred fermented milk added with collagen peptide after fermentation Got.
The obtained stirred fermented milk was filled into a paper container in the same manner as in Preparation Example 1 and sealed with a lid to obtain 50 fermented milk products in a container.

［調製例６：サンプル５−３の調製（発酵後添加・溶液）］
本例では、発酵乳を製造した後にコラーゲンペプチドを溶液状で添加した。
すなわち、脱脂粉乳７．７０ｋｇ、ＷＰＩの０．７０ｋｇ、砂糖５．７０ｋｇ、水６５．９０ｋｇを混合した後、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却して調乳液を得た。
この調乳液に乳酸菌スターター（５×１０^９ＣＦＵ／ｍｌ）を接種し、３８℃でｐＨ４．６５まで発酵させてカードを形成した。発酵後、攪拌しながら１０℃まで冷却した後、さらに撹拌してカードを破砕し、撹拌型発酵乳約８０．０ｋｇを調製した。
これとは別に、粉末状の豚由来コラーゲンペプチド（Ｍｗ５，０００）７．５０ｋｇと、水１２．５０ｋｇとを混合した後、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却して、コラーゲンペプチド溶液２０．０ｋｇを調製した。
上記で得た撹拌型発酵乳約８０．０ｋｇに、上記で得たコラーゲンペプチド溶液２０．０ｋｇを添加して混合し、コラーゲンペプチドを発酵後に添加した撹拌型発酵乳約１００ｋｇを得た。
得られた撹拌型発酵乳を調製例１と同様にして紙製容器に充填し、蓋材で密封して容器入り発酵乳製品５０個を得た。 [Preparation Example 6: Preparation of sample 5-3 (addition and solution after fermentation)]
In this example, the collagen peptide was added in the form of a solution after fermented milk was produced.
That is, 7.70 kg of nonfat dry milk, 0.70 kg of WPI, 5.70 kg of sugar and 65.90 kg of water are mixed, then heated to 65 ° C. to dissolve, homogenized at 15 MPa pressure, and 10 minutes at 90 ° C. The mixture was heat sterilized and cooled to 10 ° C. to obtain a milk preparation.
This milk preparation was inoculated with lactic acid bacteria starter (5 × 10 ⁹ CFU / ml) and fermented to pH 4.65 at 38 ° C. to form a curd. After fermentation, the mixture was cooled to 10 ° C. with stirring, and further stirred to crush the curd to prepare about 80.0 kg of stirring type fermented milk.
Separately, 7.50 kg of powdered porcine collagen peptide (Mw 5,000) and 12.50 kg of water were mixed, then heat sterilized at 90 ° C. for 10 minutes, cooled to 10 ° C., and collagen peptide A solution of 20.0 kg was prepared.
About 80.0 kg of the agitation type fermented milk obtained above was added and mixed with 20.0 kg of the collagen peptide solution obtained above to obtain about 100 kg of agitation type fermented milk to which the collagen peptide was added after fermentation.
The obtained stirred fermented milk was filled into a paper container in the same manner as in Preparation Example 1 and sealed with a lid to obtain 50 fermented milk products in a container.

＜評価方法＞
［官能評価］
試験例１と同様にしてコラーゲン臭の強さを評価した。
すなわち、容器入り発酵乳製品を１０℃で２４時間保存した後、トレーニングされたパネル１０名にて、コラーゲン臭の強さを下記の基準で５段階評価し、平均値を求めた。結果を表８に示す。コラーゲン臭の強さの評価が２．９以下であるとコラーゲン臭低減効果が良好である。
（コラーゲン臭の強さ）
５：コラーゲン臭を強く感じる。
４：コラーゲン臭をやや強く感じる。
３：コラーゲン臭を感じる。
２：コラーゲン臭をわずかに感じる。
１：コラーゲン臭を感じない。 <Evaluation method>
[sensory evaluation]
In the same manner as in Test Example 1, the strength of the collagen odor was evaluated.
That is, after storing the fermented dairy product in a container at 10 ° C. for 24 hours, 10 trained panels evaluated the strength of the collagen odor in five levels according to the following criteria, and determined the average value. The results are shown in Table 8. A collagen odor reducing effect is good when the evaluation of the strength of the collagen odor is 2.9 or less.
(Strength of collagen odor)
5: A strong collagen odor is felt.
4: A collagen odor is felt somewhat strongly.
3: A collagen odor is felt.
2: A slight collagen odor is felt.
1: No collagen odor is felt.

［香気分析］
容器入り発酵乳製品を１０℃で２４時間保存した後、内容物（撹拌型発酵乳）を５ｇ採取し、これに塩化ナトリウム１ｇおよび溶解水４ｇ添加し混合して試料液を得た。
得られた試料液を４０℃にて３０分間放置した後、固相マイクロ抽出法により香気成分を抽出し、抽出した香気成分をガスクロマトグラフィー・マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）により測定し、ジメチルジスルフィドのピーク面積を測定した。ジメチルジスルフィドはコラーゲンペプチドの臭気成分の一つとされている。
結果を表９に示す。表９のピーク面積比の値は、サンプル５−２を基準としたときのサンプル５−１のピーク面積の割合（５−１／５−２）、またはサンプル５−３を基準としたときのサンプル５−１のピーク面積の割合（５−１／５−３）を百分率で示したものである。 [Aroma analysis]
After storing the fermented dairy product in a container at 10 ° C. for 24 hours, 5 g of the contents (stirring type fermented milk) were collected, and 1 g of sodium chloride and 4 g of dissolved water were added thereto and mixed to obtain a sample solution.
The obtained sample solution is allowed to stand at 40 ° C. for 30 minutes, and then aroma components are extracted by solid-phase microextraction, and the extracted aroma components are measured by gas chromatography / mass spectrometry (GC / MS). The peak area of disulfide was measured. Dimethyl disulfide is considered as one of the odor components of collagen peptides.
The results are shown in Table 9. The value of the peak area ratio in Table 9 is the ratio of the peak area of the sample 5-1 (5-1 / 5-2) when the sample 5-2 is used as a reference, or the value when the sample 5-3 is used as a reference. The ratio (5-1 / 5-3) of the peak area of Sample 5-1 is shown as a percentage.

（測定装置）
ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）：アジレントテクノロジー社製（ＧＣ６８９０型）。
カラム：ＤＢＩ（商品名）アジレントテクノロジー社製。
膜厚：５μｍ。
長さ：６０ｍ。
直径：０．３２ｍｍ。
（測定条件）
ＧＣオーブン昇温条件：３５℃、１０分間、１５℃／分（２６０℃まで）２分間保持。
ガス流量：２ｍｌ／分ヘリウムガス。
検出器：パルスド炎光光度検出器（ＰＦＰＤ：金陵電機株式会社製）。 (measuring device)
Gas chromatography (GC): manufactured by Agilent Technologies (GC6890 type).
Column: DBI (trade name) manufactured by Agilent Technologies.
Film thickness: 5 μm.
Length: 60m.
Diameter: 0.32 mm.
(Measurement condition)
GC oven temperature rising conditions: 35 ° C., 10 minutes, 15 ° C./minute (up to 260 ° C.) for 2 minutes.
Gas flow rate: 2 ml / min Helium gas.
Detector: Pulsed flame photometric detector (PFPD: manufactured by Kinryo Electric Co., Ltd.).

表８、９の結果より、コラーゲンペプチドと乳蛋白質を含む成分を発酵させたサンプル５−１では、発酵乳を製造した後にコラーゲンペプチドを添加したサンプル５−２、５−３に比べて、コラーゲン特有の風味が顕著に低減した。 From the results of Tables 8 and 9, sample 5-1 fermented with a component containing collagen peptide and milk protein had collagen as compared to samples 5-2 and 5-3 to which collagen peptide was added after producing fermented milk. The distinctive flavor was significantly reduced.

＜試験例５＞
本試験では、先行文献２に記載されている方法のように、豆乳とコラーゲンの混合物に乳酸菌を作用させたときに、コラーゲン臭を低減する効果が得られるかどうかを調べた。 <Test Example 5>
In this test, it was examined whether or not the effect of reducing the collagen odor was obtained when lactic acid bacteria were allowed to act on a mixture of soymilk and collagen as in the method described in Prior Literature 2.

［調製例７：サンプル６−１〜６−７の調整（豆乳使用）］
脱臭豆乳（キッコーマン社製、蛋白質含有量４．４％）、豚由来コラーゲンペプチド（Ｍｗ５，０００）、砂糖、および水を表１０に示す割合で混合した混合液（１０℃）の９９．９９５ｋｇに、乳酸菌スターター（５×１０^９ＣＦＵ／ｍｌ）を接種し、３８℃でｐＨ４．６５まで発酵させてカードを形成した。
発酵後、攪拌しながら１０℃まで冷却した後、さらに撹拌してカードを破砕し、大豆発酵製品約１００ｋｇを得た。
得られた大豆発酵製品を紙製容器に、１０℃で１００ｇ充填し、蓋材で密封して容器入り大豆発酵製品５０個を得た。
表１０に示すサンプル６−１〜６−７の総蛋白質含有量は、表２に示すサンプル２−１〜２−７の総蛋白質含有量とそれぞれ同じである。 [Preparation Example 7: Preparation of samples 6-1 to 6-7 (using soy milk)]
To 99.995 kg of a mixed solution (10 ° C.) in which deodorized soy milk (Kikkoman Co., Ltd., protein content: 4.4%), porcine collagen peptide (Mw 5,000), sugar, and water were mixed at the ratio shown in Table 10 A lactic acid bacteria starter (5 × 10 ⁹ CFU / ml) was inoculated and fermented to pH 4.65 at 38 ° C. to form a curd.
After fermentation, the mixture was cooled to 10 ° C. with stirring, and further stirred to crush the curd to obtain about 100 kg of soybean fermented product.
The obtained soybean fermented product was filled into a paper container at 100 ° C. and sealed with a lid material to obtain 50 fermented soybean fermented products.
The total protein content of Samples 6-1 to 6-7 shown in Table 10 is the same as the total protein content of Samples 2-1 to 2-7 shown in Table 2, respectively.

＜評価方法＞
［粘度］
紙製容器への充填に使用した各サンプル（大豆発酵製品）について、試験例１と同様にして粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）を測定した。結果を表１１に示す。
［官能評価］
容器入り大豆発酵製品を１０℃で２４時間保存した後、試験例１と同様にしてコラーゲン臭の強さを評価した。結果を表１１に示す。 <Evaluation method>
[viscosity]
The viscosity (unit: mPa · s) was measured in the same manner as in Test Example 1 for each sample (soybean fermented product) used for filling the paper container. The results are shown in Table 11.
[sensory evaluation]
After storing the fermented soybean product in a container at 10 ° C. for 24 hours, the strength of the collagen odor was evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 11.

表１１の結果より、サンプル６−１〜６−７において、コラーゲンペプチドの含有量が多くなるにしたがって、コラーゲン臭の強さが増大しており、本発明のようなコラーゲン臭の低減効果は認められなかった。
サンプル６−１〜６−７のいずれにおいても、大豆発酵製品の粘度が低いため、撹拌型発酵乳のような食感は得られず、充填機での液垂れも生じやすいものであった。
サンプル６−１〜６−７の大豆発酵製品は、脱臭豆乳を使用しているものの、豆臭さが残っており、製品自体の美味しさは、試験例１で作成したサンプル２−１〜２−７よりも劣っていた。 From the results of Table 11, in Samples 6-1 to 6-7, as the collagen peptide content increases, the strength of the collagen odor increases, and the effect of reducing the collagen odor as in the present invention is recognized. I couldn't.
In any of Samples 6-1 to 6-7, since the viscosity of the fermented soybean product was low, the texture of stirring type fermented milk was not obtained, and dripping in the filling machine was likely to occur.
Although the fermented soybean products of Samples 6-1 to 6-7 use deodorized soy milk, the bean odor remains, and the taste of the product itself is the samples 2-1 to 2 created in Test Example 1. It was inferior to -7.

＜実施例１：加糖プレーンヨーグルトの製造＞
脱脂粉乳１０．７０ｋｇ、ＷＰＩの０．６５ｋｇ、砂糖５．７０ｋｇ、および水５７．７４５ｋｇを混合した第１の調製液を、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却した。
これとは別に、魚由来コラーゲンペプチド（Ｍｗ３，０００）６．２５ｋｇ、および水１８．７５ｋｇを混合した第２の調製液を、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却した。
加熱殺菌処理した第１の調製液と第２の調製液を混合し、得られた混合液に、乳酸菌スターター（５×１０^９ＣＦＵ／ｍｌ）とビフィズス菌スターター（１．２×１０^７ＣＦＵ／ｍｌ）を接種し、３８℃でｐＨ４．６５まで発酵させてカードを形成した。この後、攪拌しながら１０℃まで冷却した後、さらに撹拌してカードを破砕し、撹拌型発酵乳約１００ｋｇを得た。この撹拌型発酵乳の総蛋白質含有量は１０質量％であり、試験例１と同様にして粘度を測定したところ３，０３０ｍＰａ・ｓであった。
得られた撹拌型発酵乳を紙製容器に、１０℃で８０ｇ充填し、蓋材で密封して容器入り加糖プレーンヨーグルト１，０００個を得た。
得られた容器入り加糖プレーンヨーグルト（発酵乳製品）は、製品１個（８０ｇ）当りコラーゲンペプチドを５．０ｇ（６．２５％）含有しており、充填適性および風味は良好であった。 <Example 1: Production of sweetened plain yogurt>
A first preparation mixed with 10.70 kg of skim milk powder, 0.65 kg of WPI, 5.70 kg of sugar, and 57.745 kg of water is dissolved by heating to 65 ° C., homogenized at a pressure of 15 MPa, 90 Sterilized by heating at 10 ° C. for 10 minutes and cooled to 10 ° C.
Separately, a second preparation solution in which 6.25 kg of fish-derived collagen peptide (Mw 3,000) and 18.75 kg of water were mixed was heat-sterilized at 90 ° C. for 10 minutes and cooled to 10 ° C.
The first preparation liquid and the second preparation liquid subjected to heat sterilization were mixed, and the resulting liquid mixture was mixed with a lactic acid bacteria starter (5 × 10 ⁹ CFU / ml) and a bifidobacterium starter (1.2 × 10 ⁷ CFU / ml). ml) and fermented to pH 4.65 at 38 ° C. to form a curd. Then, after cooling to 10 ° C. with stirring, the curd was further crushed to obtain about 100 kg of stirred fermented milk. The total protein content of the stirred fermented milk was 10% by mass, and the viscosity was measured in the same manner as in Test Example 1 to be 3,030 mPa · s.
The obtained stirred fermented milk was filled in a paper container at 80 ° C. and sealed with a lid material to obtain 1,000 pieces of sweetened plain yogurt in the container.
The obtained sweetened plain yogurt (fermented dairy product) in a container contained 5.0 g (6.25%) of collagen peptide per product (80 g), and the filling ability and flavor were good.

＜実施例２：アロエヨーグルトの製造＞
脱脂粉乳９．８０ｋｇ、ＷＰＩの０．６５ｋｇ、ゼラチン（豚由来、新田ゼラチン社製、蛋白質含有量９３％）０．２５ｋｇ、砂糖５．７０ｋｇ、および水５８．５９５ｋｇを混合後、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却した。
これとは別に、豚由来コラーゲンペプチド（Ｍｗ５，０００）７．３５ｋｇ、水１７．６５ｋｇを混合した第２の調製液を、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却した。
加熱殺菌処理した第１の調製液と第２の調製液を混合し、得られた混合液に、乳酸菌スターター（５×１０^９ＣＦＵ／ｍｌ）を接種し、３８℃でｐＨ４．６５まで発酵させてカードを形成した。この後、攪拌しながら１０℃まで冷却した後、生成したカードを発酵させてカードを形成した後、さらに撹拌してカードを破砕し、撹拌型発酵乳約１００ｋｇを得た。この撹拌型発酵乳の総蛋白質含有量は１０質量％であり、試験例１と同様にして粘度を測定したところ３，４７０ｍＰａ・ｓであった。
得られた撹拌型発酵乳８５ｋｇに、アロエ、砂糖、香料、酸味料、増粘多糖類、水から成るアロエプレザーブ（長谷川香料製）１５ｋｇを混合し、アロエヨーグルトを調製した。得られたアロエヨーグルトを紙製容器に、１０℃で８０ｇ充填し、蓋材で密封して容器入りアロエヨーグルト１，０００個を得た。
得られた容器入りアロエヨーグルト（発酵乳製品）は、製品１個（８０ｇ）当りコラーゲンペプチドを５．０ｇ（６．２５％）含有しており、充填適性及び風味は良好であった。 <Example 2: Production of aloe yogurt>
Mix skim milk powder 9.80 kg, WPI 0.65 kg, gelatin (from pork, Nitta Gelatin Co., Ltd., protein content 93%) 0.25 kg, sugar 5.70 kg, and water 58.595 kg. The mixture was dissolved by heating, homogenized at a pressure of 15 MPa, sterilized by heating at 90 ° C. for 10 minutes, and cooled to 10 ° C.
Separately, a second preparation solution in which 7.35 kg of porcine collagen peptide (Mw 5,000) and 17.65 kg of water were mixed was heat sterilized at 90 ° C. for 10 minutes and cooled to 10 ° C.
Mix the first and second preparations that have been heat sterilized, inoculate the resulting mixture with a lactic acid bacteria starter (5 × 10 ⁹ CFU / ml) and ferment at 38 ° C. to pH 4.65. Card. Then, after cooling to 10 ° C. with stirring, the produced curd was fermented to form a curd, and further stirred to crush the curd to obtain about 100 kg of stirred fermented milk. The total protein content of the stirred fermented milk was 10% by mass, and the viscosity was measured in the same manner as in Test Example 1 and found to be 3,470 mPa · s.
Aloe yogurt was prepared by mixing 85 kg of the obtained stirred fermented milk with 15 kg of aloe plaza lab (manufactured by Hasegawa Fragrance) consisting of aloe, sugar, flavor, acidulant, thickening polysaccharide and water. The obtained aloe yogurt was filled into a paper container at 80 ° C. and sealed with a lid material to obtain 1,000 aloe yogurts in a container.
The obtained aloe yogurt (fermented dairy product) in the container contained 5.0 g (6.25%) of collagen peptide per product (80 g), and the filling ability and flavor were good.

Claims

A heat sterilization treatment step of heat sterilizing the first preparation solution containing milk protein and the second preparation solution containing collagen peptide,
A mixing step of mixing the first preparation liquid subjected to heat sterilization and the second preparation liquid subjected to heat sterilization to obtain a mixed liquid;
A fermentation process in which a fermentation fungus is allowed to act on the mixed solution to form a card;
Crushing the card to obtain a stirred fermented milk,
The collagen peptide has a weight average molecular weight (Mw) of 2,000 to 9,500, the collagen peptide content in the stirred fermented milk is 5.0 to 7.9% by mass, and the stirring A method for producing stirred fermented milk, wherein the viscosity of the type fermented milk is 2,000 to 4,500 mPa.

The manufacturing method of the stirring type fermented milk of Claim 1 whose total protein content of the said stirring type fermented milk is 10.6 mass% or less.

The manufacturing method of the stirring type fermented milk of Claim 1 or 2 whose non-fat milk solid content of the said stirring type fermented milk is 8.0 mass% or more.