JP5854433B2

JP5854433B2 - Flavor improver for beer flavored beverages

Info

Publication number: JP5854433B2
Application number: JP2012233377A
Authority: JP
Inventors: はるか木野; 亜希子富
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2012-10-23
Filing date: 2012-10-23
Publication date: 2016-02-09
Anticipated expiration: 2032-10-23
Also published as: JP2014082976A

Description

本発明はビール、発泡酒、いわゆる第三のビ−ル、または、ノンアルコールビール風味飲料などのビール風味飲料に添加して、自然かつマイルドで、しかも力強いホップの風味を付与するための風味改善剤に関する。 The present invention is a beer, a sparkling liquor, a so-called third beer, or a beer-flavored beverage such as a non-alcoholic beer-flavored beverage, and is improved in flavor to impart a natural, mild and powerful hop flavor. It relates to the agent.

ビールは爽快な炭酸感、切れの良い苦味などにより喉の渇きを癒すと共に、適度のアルコール濃度により酔いをもたらし、夏の暑い時期はもちろんのこと、冬の寒い時期においても飲酒の機会においては「とりあえず」とか「まず初めの一杯・・・」などの言い回しに表されるように、季節を問わず、さらには世界中で愛飲されているアルコール飲料である。 Beer relieves thirst with an exhilarating carbonated feeling and a sharp bitter taste, and also brings intoxication with moderate alcohol concentration, and in the cold season of winter as well as hot summer, As expressed in phrases such as “For the time being” or “First cup…”, it is an alcoholic beverage that is loved all over the world, regardless of the season.

ビールの風味においてホップは極めて重要な構成要素である。ビールの伝統的製法としては、麦芽と水（必要に応じて澱粉質を有する穀物類などの副原料）を混合し、４０℃〜７５℃程度で麦芽の内在酵素（主にアミラーゼ、プロテアーゼ）を作用させながら麦芽の澱粉を糖質に分解し、濾過して麦汁を得、これにホップを添加してビール特有の香りと苦みを付け、煮沸により麦芽酵素の働きを止めた後、濾過し、さらに冷却し、酵母を添加し低温にて酵母発酵を行い、濾過により酵母を取り除いた後さらに低温で熟成させるという長期の工程を要するものである。 Hops are a very important component in the flavor of beer. The traditional method for producing beer is to mix malt and water (when necessary, secondary ingredients such as cereals with starch) and malt endogenous enzymes (mainly amylase and protease) at about 40 ° C to 75 ° C. Decompose malt starch into carbohydrates while acting, filter to obtain wort, add hops to this to add beer-specific aroma and bitterness, stop the function of the malt enzyme by boiling, and filter Further, it takes a long process of cooling, adding yeast, performing yeast fermentation at a low temperature, removing the yeast by filtration, and aging at a lower temperature.

一方、近年、日本においては、ビールよりも麦芽の使用比率を低く抑え、麦芽の一部を麦芽以外の穀物や澱粉質、タンパク質などの原料に代替し、ビールよりも価格が安いビール風味のアルコール飲料として、発泡酒、さらには、いわゆる第三のビールなどが開発され、その売上が急激に増加している。しかしながら、発泡酒や、いわゆる第三のビールはビールと比べ麦芽使用比率が低いため、コク味、甘味、うま味などの呈味やホップ感などにおいてビールと比較してどうしても劣る傾向があり、現状では十分満足のいくものではないというのが一般的な評価のようである。 On the other hand, in recent years, beer-flavored alcohol in Japan has a lower malt use ratio than beer, replaces part of the malt with raw materials such as grains, starches, and proteins other than malt, and is cheaper than beer. As beverages, Happoshu and further so-called third beer have been developed, and their sales are rapidly increasing. However, Happoshu and the so-called third beer have a lower malt use ratio than beer, so they tend to be inferior to beer in terms of taste, sweetness, umami, etc. It seems to be a general evaluation that it is not satisfactory enough.

また、さらに、ここ数年では、様々な場面でのビールらしい飲料を飲みたいという要求に応えるべく、完全無アルコールといわれるノンアルコールビール風味飲料が開発され、市場を賑わせ販売量を伸ばしている。ノンアルコールビール風味飲料は、古くはビールの膜処理などによる脱アルコール法により作られていたこともあるが、最近開発されているものは苦味素材、こく味素材、糖質素材、酸味素材、ホップエキス、ホップフレーバーや炭酸などを調合したものが主流となってきている。しかしながら、このような調合により得られたものでは、ホップの抽出成分を長時間かけて熟成したものではないため、ビールの有する自然なホップと比べてその風味はまだ不十分なものであった。 Furthermore, in the last few years, non-alcoholic beer flavored drinks, which are said to be completely alcohol-free, have been developed to meet the demands for drinking beverages that look like beer in various situations, and the market has grown and sales volume has increased. Non-alcoholic beer-flavored drinks were once made by the dealcoholization method by beer membrane treatment, but recently developed are bitter, kokumi, sugar, sour, and hops. Mixtures of extracts, hop flavors and carbonic acid are becoming mainstream. However, in the product obtained by such preparation, the hop extract component is not aged for a long time, so that the flavor is still insufficient as compared with the natural hops of beer.

このような課題と関連して、ビール等によりよいホップの風味を付与することを目的として、各種方法が提案されている。例えば、ホップを冷水抽出物することにより、ホップの成分の１つである５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンを４００ｐｐｂ以上、８００００ｐｐｂ以下の濃度で含有することを特徴とする発泡性アルコール飲料用呈味改善（特許文献１）、ネルソン・ソーヴィン種ホップを水抽出することによりより得られる、４−メチル−３−メルカプト−１−ペンタノールまたは４−メチル−３−メルカプト−１−ペンチルアセテートを豊富に含む抽出物（特許文献２）、ホップを水またはアルコール類に懸濁させ、上清をろ過して生成して得られるフムロンを含有するホップ抽出物を、出荷後のビールに添加してビールの苦味を補充するための添加物（特許文献３）、生のホップ（通常は乾燥したホップを使用）をホップ原料として用いる方法（特許文献４）、収穫後後熟したホップをホップ原料として用いる方法（特許文献５および６）、原料として使用するホップが、該ホップ中に含まれるα酸と、該ホップ中に含まれるポリフェノールの比率が、α酸（％）／ポリフェノール（％）≦１．５となるよう、ホップ中の非ルプリン画分の割合を高めたホップを使用する方法（特許文献７）などが提案されている。また、その他の目的でビール等に添加するためのホップの抽出物としては、ホップを、水及び／又は水と混和する有機溶媒の水溶液で抽出し、その抽出液をゲル型合成吸着剤に通じて、水及び／又は水と混和する有機溶媒の水溶液で前記吸着剤を洗浄後、さらに水と混和する有機溶媒の水溶液により前記吸着剤に吸着した画分を溶出させて得られることを特徴とする発泡麦芽飲料の泡安定化剤（特許文献８）などが提案されている。 In relation to such problems, various methods have been proposed for the purpose of imparting a better hop flavor to beer and the like. For example, foaming alcohol characterized by containing 5,5-dimethyl-2 (5H) -furanone, which is one of hop components, at a concentration of 400 ppb or more and 80000 ppb or less by extracting cold hop with water. Taste improvement for beverages (Patent Document 1), 4-methyl-3-mercapto-1-pentanol or 4-methyl-3-mercapto-1-pentyl obtained by water extraction of Nelson Sauvin seed hop Extract containing abundant acetate (Patent Document 2), hop extract containing humulone obtained by suspending hops in water or alcohol and filtering the supernatant, added to beer after shipment And an additive for replenishing the bitter taste of beer (Patent Document 3), a method of using raw hops (usually dry hops) as hop raw materials Patent Document 4), a method of using hops ripened after harvesting as a raw material for hops (Patent Documents 5 and 6), a hop used as a raw material is an α acid contained in the hop, and a polyphenol contained in the hop A method of using a hop in which the ratio of the non-lupulin fraction in the hop is increased so that the ratio is α acid (%) / polyphenol (%) ≦ 1.5 has been proposed (Patent Document 7). In addition, as an extract of hops to be added to beer etc. for other purposes, hops are extracted with water and / or an aqueous solution of an organic solvent miscible with water, and the extract is passed through a gel type synthetic adsorbent. The adsorbent is washed with water and / or an aqueous solution of an organic solvent miscible with water, and then the fraction adsorbed on the adsorbent is eluted with an aqueous solution of an organic solvent miscible with water. A foam stabilizer for foaming malt beverages (Patent Document 8) and the like have been proposed.

しかしながら、特許文献１〜３および８に記載の方法で得られた抽出物を添加した場合、ホップ抽出物そのものが有する独特のとげとげしさが浮き上がってしまい、発酵飲料らしさを求められるビール風味飲料に十分マッチするものではないという欠点を有していた。また、特許文献４〜７のホップそのものに工夫を凝らしたものは、前述のビールの製造工程中においてホップ添加の工程で使用するためのものであり、調合により製造するノンアルコールビール風味飲料には使用できるものではなく、また、発酵工程終了後に添加してホップ風味を付与する場合には応用できないものであった。 However, when the extracts obtained by the methods described in Patent Documents 1 to 3 and 8 are added, the unique thorniness of the hop extract itself rises, and the beer-flavored beverage that is required to have a fermented beverage character It had the disadvantage of not being a good match. Moreover, what devised the hop itself of patent documents 4-7 is for using in the process of hop addition in the manufacturing process of the above-mentioned beer, and in the non-alcohol beer flavor drink manufactured by mixing, It cannot be used, and cannot be applied when added after the fermentation process to give a hop flavor.

ＷＯ２００９／０５０９０５号公報WO2009 / 050905 特開２００８−２１４２６１号公報JP 2008-214261 A 特開２００７−３１２６７３号公報JP 2007-31673 A 特開２００４−８１１１３号公報JP 2004-81113 A 特開２００８−２２８６３４号公報JP 2008-228634 A 特開２０１１−１３９６７１号公報JP 2011-139671 A 特開２０１１−１２５２９１号公報JP 2011-125291 A 特開平９−１６３９６９号公報JP-A-9-163969

本発明が解決しようとする課題は、ビール風味飲料、特にノンアルコールビール風味飲料の調合の工程や、ビール風味アルコール飲料の発酵後または熟成後の工程に添加することにより、自然でマイルドでしかも力強い、ビールらしさを醸し出すホップ風味を付与することができる素材を提供することにある。 The problem to be solved by the present invention is that it is natural, mild and powerful by adding it to the process of formulating beer-flavored drinks, particularly non-alcohol beer-flavored drinks, and the processes after fermentation or aging of beer-flavored alcoholic drinks. An object of the present invention is to provide a material capable of imparting a hop flavor that brings out the beer-like character.

本発明者らは、前記課題に鑑み、ホップ抽出物の調製において、様々な方法を試み鋭意研究を行った。その結果、ホップそのものに酵母を摂取して発酵処理を施すことにより、ホップの有する独特のとげとげしさが解消され、ビール風味と極めて良くマッチする、自然で、マイルドでしかも力強い、ビールらしさを醸し出すホップ抽出物を開発することに成功した。 In view of the above-mentioned problems, the present inventors tried various methods in the preparation of a hop extract and conducted extensive research. As a result, by ingesting yeast into the hop itself and subjecting it to fermentation, the unique thorniness of the hop is eliminated, creating a natural, mild and powerful beer character that matches well with the beer flavor. Succeeded in developing hop extract.

かくして、本発明は以下のものを提供する。
（１）ホップに酵母を接種して発酵処理してなる処理物の抽出物からなるビール風味飲料用風味改善剤。
（２）ホップに酵素を作用させた後、酵母を接種して発酵処理してなる処理物の抽出物からなるビール風味飲料用風味改善剤。
（３）酵素が細胞壁分解酵素およびβ−グルコシダーゼから選ばれる１種以上であることを特徴とする（２）に記載のビール風味飲料用風味改善剤。
（４）ホップおよび麦芽の混合物に酵母を接種して発酵処理してなる処理物の抽出物からなるビール風味飲料用風味改善剤。
（５）ホップおよび麦芽の混合物に酵素を作用させた後、酵母を接種して発酵処理してなる処理物の抽出物からなるビール風味飲料用風味改善剤。
（６）酵素が細胞壁分解酵素、β−グルコシダーゼおよびアミラーゼから選ばれる１種以上であることを特徴とする（５）に記載のビール風味飲料用風味改善剤。
（７）ビール風味飲料に、（１）〜（６）のいずれかに記載のビール風味飲料用風味改善剤を添加することを特徴とする、ビール風味飲料の風味改善方法。
（８）ビール風味飲料がノンアルコールビール風味飲料であることを特徴とする（７）に記載のビール風味飲料の風味改善方法。 Thus, the present invention provides the following.
(1) A flavor improving agent for beer-flavored beverages comprising an extract of a processed product obtained by inoculating yeast with yeast and fermenting it.
(2) A flavor improving agent for beer-flavored beverages comprising an extract of a processed product obtained by inoculating yeast and then fermenting the enzyme after allowing the enzyme to act on hops.
(3) The flavor improving agent for beer-flavored beverages according to (2), wherein the enzyme is at least one selected from cell wall degrading enzymes and β-glucosidase.
(4) A flavor improving agent for beer-flavored beverages comprising an extract of a processed product obtained by inoculating yeast into a mixture of hops and malt and fermenting it.
(5) A flavor improving agent for beer-flavored beverages comprising an extract of a processed product obtained by inoculating yeast and then fermenting the enzyme after acting an enzyme on a mixture of hops and malt.
(6) The flavor improving agent for beer-flavored beverages according to (5), wherein the enzyme is at least one selected from cell wall degrading enzymes, β-glucosidase and amylase.
(7) A method for improving the flavor of a beer flavored beverage, comprising adding the flavor improving agent for beer flavored beverage according to any one of (1) to (6) to a beer flavored beverage.
(8) The method for improving a flavor of a beer flavored beverage according to (7), wherein the beer flavored beverage is a non-alcohol beer flavored beverage.

本発明の風味改善剤を添加することにより、ビール風味飲料、特にノンアルコールビール風味飲料の調合の工程に添加することにより、また、ビール風味アルコール飲料の発酵後または熟成後の工程に添加するだけで、その後の煮沸工程や発酵工程などの手間のかかる工程を行なわなくても、ビールと同様な自然でマイルドでしかも力強いビールらしさを醸し出すホップ風味を付与することができる。 By adding the flavor improving agent of the present invention, by adding it to the process of preparing a beer flavored beverage, especially a non-alcoholic beer flavored beverage, and also adding it to the step after fermentation or aging of the beer flavored alcoholic beverage Therefore, even if it does not perform time-consuming processes such as a subsequent boiling process and fermentation process, it is possible to impart a natural, mild and powerful hop flavor that creates a beer-like character similar to beer.

本願発明で使用することのできるホップはヨーロッパ原産のクワ科多年草（学名：Ｈｕｍｕｌｕｓｌｕｐｌｕｓ）であり、その毬果（雌花が成熟したもの）を一般にはホップと呼び、ビールの苦味、香りづけに用いられる。これらの苦味、香りは、ホップのルプリン部分（毬果の内苞の根元に形成される黄色の顆粒）よりもたらされる。また、ホップは、通常、ホップ毬花を収穫後乾燥（通常、８〜９％程度に乾燥される）した後、粉砕若しくは圧縮してペレットに加工して、低温保存された後、ビール製造に使用されることが多い。ビール製造工程における使用に際しては、その必要量を仕込み工程の麦汁煮沸の際に投入して苦味成分並びにホップ由来の香気成分を麦汁に移行させ、発酵、貯蔵を経て、発酵アルコール飲料にホップ由来の苦味成分並びに香気成分が付与されている。 Hops that can be used in the present invention are mulberry perennials (scientific name: Humulus luplus) native to Europe, and the fruits (mature female flowers) are generally called hops and used for bitterness and aroma of beer. It is done. These bitterness and aroma are derived from the lupulin portion of the hop (yellow granules formed at the root of the inner berries of the berries). In addition, hops are usually harvested and dried after hop spikelets (usually dried to about 8-9%), then crushed or compressed into pellets, stored at low temperature, and then used for beer production. Often used. When using it in the beer production process, the necessary amount is added during the wort boiling in the preparation process, the bitter component and the aroma component derived from hops are transferred to wort, and after fermentation and storage, hops into fermented alcoholic beverages Originated bitterness component and aroma component are added.

本発明で使用するホップ原料としては、前記の、収穫後の生のホップ、乾燥ホップ、ペレットのいずれも使用することができる。また、ホップの種類については、例えばファインアロマ、アロマ、ビターのいずれでも使用でき、また品種についても、いかなる品種でも使用でき、例えば、アマリロ、ＢＣゴールディングス、ブリュワーズ・ゴールド、ビュリオン、カスケード、センテニアル、チャレンジャー、シヌック、クラスター、コロンブス、クリスタル、エロイカ、ファッグル、ファッグル、ガレーナ、ゴールディング、ハラタウ、ハラタウ・ミッテルフュー、ハラタウ・トラディション、ハラタウ・ヘラクレス、ハラタウ・マグナム、ヘルスブルッカー・プアレ、ヘルスブルッカー・シュペート、ホライズン、ヒューラー・ビター、ケントゴールディング、リバティ、マグナム、マウントフード、ノーザンブリュワリー、ノーザン・ブリュワー、ナゲット、オリオン、パール、ポーリッシュ・ルブリン、プライド・オブ・リングウッド、レコード、ザーツ、サンティアム、シュパルター、シュパルター・セレクト、スターリング、ストリスルシュパルト、スティリアン・ゴールディングス、ターゲット、テトナンガーウルトラ、ウィラメット、ワイ・ターゲット、かいこがね、きたみどり、ゴールデンスター、信州早生、ソラチエース、とよみどり、南部早生、ふくゆたか、フラノエースなどが例示できる。 As the hop raw material used in the present invention, any of the above-mentioned raw hops after harvest, dried hops, and pellets can be used. As for the type of hop, any of fine aroma, aroma and bitter can be used, and any kind of varieties can be used. For example, Amarillo, BC Goldings, Brewers Gold, Burion, Cascade, Centennial, Challenger, Sinook, Cluster, Columbus, Crystal, Eroica, Fuggle, Fuggle, Galena, Golding, Haratau, Haratau Mittelfu, Haratau Tradition, Haratau Hercules, Haratau Magnum, Healthbrucker Puare, Healthbrucker Speet, Horizon, Hugher Bitter, Kent Golding, Liberty, Magnum, Mount Hood, Northern Brewery, Northern Brewer, Nugget, Ori , Pearl, Polish Lublin, Pride of Ringwood, Records, Satz, Santium, Sparter, Sparter Select, Sterling, Strilsl Spart, Styrian Goldings, Target, Tetnangar Ultra, Willamette, Wye -Targets, kaikogane, kitamidori, golden star, Shinshu early birth, Sorachiace, Toyomidori, southern early birth, Fukuyutaka, Furanoace, etc. can be exemplified.

本発明で使用する酵母は、ビールの発酵工程で用いることができる酵母が使用でき、例えば、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｂａｙａｎｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｂｏｕｌａｒｄｉｉ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｂｕｌｄｅｒｉ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃａｒｉｏｃａｎｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃａｒｉｏｃｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｈｅｖａｌｉｅｒｉ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｄａｉｒｅｎｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｆｌｏｒｅｎｔｉｎｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｋｌｕｙｖｅｒｉ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｍａｒｔｉｎｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｍｏｎａｃｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｎｏｒｂｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｐａｒａｄｏｘｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｓｐｅｎｃｅｒｏｒｕｍ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｔｕｒｉｃｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｕｎｉｓｐｏｒｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｕｖａｒｕｍ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｚｏｎａｔｕｓなどを例示することができる。 Yeast used in the present invention can be used yeast which can be used in the beer fermentation step, for example, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces bulderi, Saccharomyces cariocanus, Saccharomyces cariocus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces dairenensis, Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces florentinus, Saccharomyces kluyveri, Saccharomyces martiniae, Sac haromyces monacensis, Saccharomyces norbensis, Saccharomyces paradoxus, Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces spencerorum, Saccharomyces turicensis, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces uvarum, and the like can be exemplified Saccharomyces zonatus.

本発明では、ホップ原料１質量部に対し、水を２〜４０質量部加え、６５℃〜１２０℃にて１分〜２時間程度殺菌した後、０℃〜４０℃まで冷却後、スターターの酵母を加え、０℃〜４０℃で半日〜２週間発酵処理を行い、８０〜１００℃程度で１分〜３０分程度加熱して酵母を殺菌した後冷却し、遠心分離等により酵母菌体を固液分離し、ケイソウ土などにより清澄濾過し、本発明の呈味改善剤であるホップ抽出物を得ることができる。 In the present invention, 2 to 40 parts by mass of water is added to 1 part by mass of the hop raw material, sterilized at 65 ° C to 120 ° C for about 1 minute to 2 hours, cooled to 0 ° C to 40 ° C, and then starter yeast. And fermented at 0 to 40 ° C. for half a day to 2 weeks, heated at about 80 to 100 ° C. for about 1 to 30 minutes to sterilize the yeast, cooled, and solidified the yeast cells by centrifugation or the like. The hop extract which is a taste improving agent of this invention can be obtained by liquid-separating and clarifying filtration with diatomaceous earth etc.

なお、スターターの酵母は、例えば、炭水化物源としてグルコース１〜５％程度、例えば、窒素源として酵母エキスを０．２〜１％含有する液体培地にて種酵母を植菌して２５〜４０℃にて１２〜４８時間程度静置または攪拌して培養することにより得ることができる。 The starter yeast is, for example, inoculated with seed yeast in a liquid medium containing about 1 to 5% glucose as a carbohydrate source, for example, 0.2 to 1% yeast extract as a nitrogen source, and 25 to 40 ° C. Can be obtained by culturing with standing or stirring for about 12 to 48 hours.

また、得られたホップ抽出物は、必要に応じて濃縮することができる。濃縮方法としては、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜（ＲＯ膜）濃縮、凍結濃縮など適宜な濃縮手段をあげることができ、濃縮することにより、本発明の呈味改善剤の濃縮物を得ることができる。濃縮の程度は特に制限されないが、一般にはＢｘ３°〜Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ８°〜Ｂｘ６０°、より好ましくはＢｘ１０°〜Ｂｘ５０°の範囲内とすることができる。 Moreover, the obtained hop extract can be concentrated as needed. Examples of the concentration method include appropriate concentration means such as vacuum concentration, reverse osmosis membrane (RO membrane) concentration, freeze concentration, and the like, and the concentration of the taste improving agent of the present invention is obtained by concentration. Can do. The degree of concentration is not particularly limited, but can be generally in the range of Bx3 ° to Bx80 °, preferably Bx8 ° to Bx60 °, more preferably Bx10 ° to Bx50 °.

また、前記工程中におけるホップ原料と水を混合し、殺菌した後であって、スターターの酵母を加える前に、ホップ原料に酵素を作用させた後、酵母を接種して発酵処理することにより、酵母発酵が進行しやすくなり、また、香気が増強し好ましい。 Moreover, after mixing the hop raw material and water in the said process and sterilizing, before adding the yeast of a starter, after making an enzyme act on a hop raw material, inoculating and fermenting yeast, Yeast fermentation is likely to proceed, and the aroma is enhanced, which is preferable.

酵母発酵を進行しやすくするための前処理に使用する酵素としては、細胞壁分解酵素、例えば、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、キシラナーゼ、アラバナーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼ、プロテアーゼなどを例示することができる。これらの中では、特に、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびプロテアーゼが好ましい。また、香気を増強する酵素としてはプロテアーゼおよびβ−グルコシダーゼを例示できる。 Examples of enzymes used for pretreatment for facilitating yeast fermentation include cell wall degrading enzymes such as pectinase, hemicellulase, cellulase, pullulanase, xylanase, arabanase, glucanase, mannanase, α-galactosidase, protease, etc. be able to. Among these, pectinase, cellulase, hemicellulase and protease are particularly preferable. In addition, examples of enzymes that enhance aroma include protease and β-glucosidase.

市販のペクチナーゼ製剤としては、例えば、スクラーゼ（登録商標）Ａ、スクラーゼ（登録商標）Ｎ、スクラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、三菱化学フーズ社製）、ペクチネックスウルトラ（登録商標）ＳＰ−Ｌ（ノボノルディクスＡ／Ｓ社製）、メイセラーゼ（登録商標）（明治製菓（株）社製）、ウルトラザイム（登録商標）（ノボノルディクスＡ／Ｓ社製）、ニューラーゼＦ（登録商標）（天野エンザイム（株）社製）、スミチーム（登録商標）ＢＧＡ（新日本化学工業社製）などを例示することができる。市販のヘミセルラーゼ製剤としては、例えば、ヘミセルラーゼ「アマノ」（天野製薬社製）ベイクザイム（登録商標）ＨＳ２０００、ベイクザイム（登録商標）IＣｏｎｃ（以上、日本シイベルヘグナー社製）、エンチロンＬＱ（洛東化成工業社製）、セルロシン（登録商標）ＨＣ１００、セルロシン（登録商標）ＨＣ、セルロシン（登録商標）ＴＰ２５、セルロシン（登録商標）Ｂ、ヘミセルラーゼＭ（以上、エイチビィアイ社製）、スミチーム（登録商標）Ｘ（新日本化学工業社製）、ＶＥＲＯＮ１９１、ＶＥＲＯＮ３９３（以上、レーム・エンザイム社製）などが挙げられる。市販のβ−グルコシダーゼ製剤としては例えば、スミチーム（登録商標）ＢＧＡ（新日本化学工業社製）、β−ＧｌｕｃｏｓｉｄａｓｅＨＴ１（（株）耐熱性酵素研究所製）などを例示することができる。 Commercially available pectinase preparations include, for example, sucrase (registered trademark) A, sucrase (registered trademark) N, sucrase (registered trademark) S (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods), Pectinex Ultra (registered trademark) SP-L ( Novo nordicus A / S), Meicelase (registered trademark) (manufactured by Meiji Seika Co., Ltd.), Ultrazyme (registered trademark) (manufactured by Novo nordicus A / S), Newase F (registered trademark) ( Amano Enzyme Co., Ltd.), Sumiteam (registered trademark) BGA (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) and the like. Examples of commercially available hemicellulase preparations include, for example, hemicellulase “Amano” (manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.), Bakezyme (registered trademark) HS2000, Bakezyme (registered trademark) IConc (above, manufactured by Nippon Sibel Hegner), Entilon LQ (Santo Kasei Kogyo) Cellulosin (registered trademark) HC100, Cellulosin (registered trademark) HC, Cellulosin (registered trademark) TP25, Cellulosin (registered trademark) B, Hemicellulase M (above, manufactured by HTV Corporation), Sumiteam (registered trademark) X ( New Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), VERON191, VERON393 (above, manufactured by Lame Enzyme Co., Ltd.) and the like. Examples of commercially available β-glucosidase preparations include Sumiteam (registered trademark) BGA (manufactured by Shinnippon Kagaku Kogyo Co., Ltd.), β-Glucosidase HT1 (manufactured by Thermotolerant Enzyme Laboratory Co., Ltd.), and the like.

市販品のセルラーゼ製剤としては例えば、セルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」（以上天野エンザイム社製）、ドリセラーゼＫＳＭ、マルチフェクトＡ４０、セルラーゼＧＣ２２０（以上ジェネンコア協和社製）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＴＣＬ、セルラーゼＧＯＤＯＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス、セルラーゼＧＯＤＯ−ＡＣＤ（以上合同酒精社製）、Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ（東洋紡績社製）、セルライザー、セルラーゼＸＬ−５２２（以上ナガセケムテックス社製）、セルソフト、デニマックス（以上ノボザイムズ社製）、セルロシンＡＣ４０、セルロシンＡＬ、セルロシンＴ２（以上エイチビィアイ社製）、セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上ヤクルト薬品工業社製）、スミチームＡＣ、スミチームＣ（以上新日本化学工業社製）、エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット（洛東化成工業社製）などが挙げられる。 Commercially available cellulase preparations include, for example, cellulase T “Amano”, cellulase A “Amano” (manufactured by Amano Enzyme), Doricerase KSM, Multifect A40, cellulase GC220 (manufactured by Genencor Kyowa Co., Ltd.), cellulase GODO-TCL, Cellulase GODO TCD-H, Besselex, Cellulase GODO-ACD (manufactured by Godo Shusei), Cellulase (manufactured by Toyobo), Cell riser, Cellulase XL-522 (manufactured by Nagase ChemteX), Cellsoft, Denimax (Novozymes) Cellulosin AC40, Cellulosin AL, Cellulosin T2 (HTI), Cellulase “Onozuka” 3S, Cellulase Y-NC (Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.), Sumiteam AC, Sumiteam C ( Made Kamishin Nippon Chemical Industrial Co., Ltd.), Enchiron CM, Enchiron MCH, manufactured by Bio-hit (Rakuto Chemical Industry Co., Ltd.), and the like.

ヘミセルラーゼはヘミセルロースを分解する酵素である。ヘミセルロースは、陸上植物細胞の細胞壁を構成する多糖類のうち、セルロースとペクチン以外のものであり、構成する糖が多様であり、結合様式も複雑である。さらにセルロースと水素結合、リグニンと共有結合などを形成し、細胞壁を補強する役割をしている。骨格となる主鎖の糖に側鎖の糖などが結合した構造をしており、それを分解するヘミセルラーゼは、非常に種類が多い。ヘミセルラーゼとしては、例えば、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ガラクタナーゼ、キシラナーゼ、アラビナーゼ、ポリガラクツロナーゼなどを挙げることができるが、これらの多種類の糖結合を分解する活性を複数併せ持った酵素ととらえることもできる。市販のヘミセルラーゼとしては、例えばヘミセルラーゼ「アマノ」（天野製薬社製）ベイクザイムＨＳ２０００、ベイクザイムIＣｏｎｃ（以上、日本シイベルヘグナー社製）、エンチロンＬＱ（洛東化成工業社製）、セルロシンＨＣ１００、セルロシンＨＣ、セルロシンＴＰ２５、セルロシンＢ、ヘミセルラーゼＭ（以上、エイチビィアイ社製）、スミチームＸ（新日本化学工業社製）、ＶＥＲＯＮ１９１、ＶＥＲＯＮ３９３（以上、レーム・エンザイム社製）などが挙げられる。 Hemicellulase is an enzyme that degrades hemicellulose. Hemicellulose is a polysaccharide other than cellulose and pectin among the polysaccharides that constitute the cell walls of land plant cells. Furthermore, it forms a hydrogen bond with cellulose and a covalent bond with lignin, and serves to reinforce the cell wall. There are many types of hemicellulases that have a structure in which sugars in the side chains are bound to sugars in the main chain that is the skeleton. Examples of hemicellulase include glucanase, mannanase, α-galactosidase, galactanase, xylanase, arabinase, polygalacturonase, etc., and an enzyme having a plurality of activities for decomposing these various sugar bonds. Can also be taken. Examples of commercially available hemicellulases include hemicellulase “Amano” (manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.), Bakezyme HS2000, Bakezyme IConc (manufactured by Nippon Siebel Hegner), Entilon LQ (manufactured by Nitto Kasei Kogyo Co., Ltd.), cellulosin HC100, cellulosin HC, Examples include cellulosin TP25, cellulosin B, hemicellulase M (manufactured by HIBI), Sumiteam X (manufactured by Shinnippon Kagaku Kogyo), VERON191, VERON393 (manufactured by Laem Enzyme).

プロテアーゼは、蛋白質やペプチドのペプチド結合を加水分解する酵素であるが、細胞壁分解酵素を用いて分解する際に併用することで、より効果的に分解することができる。また、作用機作は明らかではないが、ホップ香気が増強する傾向がある。本発明で使用可能なプロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼ（登録商標）Ａ、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ（以上、天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；スミチーム（登録商標）ＡＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰ、スミチーム（登録商標）ＭＰ、スミチーム（登録商標）ＦＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロチン（登録商標）ＦＮ（大和化成社製の麹菌由来プロテアーゼ）；デナプシン２Ｐ、デナチーム（登録商標）ＡＰ、ＸＰ−４１５（以上、ナガセケムテックス社製の麹菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）２０Ａ、オリエンターゼ（登録商標）ＯＮＳ、テトラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、エイチビィアイ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；モルシン（登録商標）Ｆ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；サカナーゼ（科研ファルマ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼ（登録商標）ＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼ（登録商標）ＮＰ−２、パンチダーゼ（登録商標）Ｐ（以上、ヤクルト薬品工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；フレーバザイム（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；コクラーゼ（登録商標）ＳＳ、コクラーゼ（登録商標）Ｐ（以上、三共ライフテック社製の麹菌由来プロテアーゼ）；ＶＥＲＯＮＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥＰＮ−Ｌ（以上、ＡＢエンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、プロレザー（登録商標）ＦＧ−Ｆ（以上、アマノエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（登録商標）（以上、大和化成社製の細菌由来プロテアーゼ）；ビオプラーゼ（登録商標）ＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ−４ＦＧ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製の細菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）９０Ｎ、ヌクレイシン（登録商標）、オリエンターゼ（登録商標）１０ＮＬ、オリエンターゼ（登録商標）２２ＢＦ（以上、エイチビィアイ社製の細菌由来プロテアーゼ）；アロアーゼ（登録商標）ＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロタメックス（登録商標）、ニュートラーゼ（登録商標）、アルカラーゼ（登録商標）（以上、ノボザイムズ社製の細菌由来プロテアーゼ）；ＣＯＲＯＬＡＳＥＮ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ７０８９、ＶＥＲＯＮＷ、ＶＥＲＯＮＰ（以上、ＡＢエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト（登録商標）４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ（以上、ジェネコン協和社製の細菌由来プロテアーゼ）；アクチナーゼ（登録商標）ＡＳ、アクチナーゼ（登録商標）ＡＦ（以上、科研ファルマ社製の放線菌由来プロテアーゼ）；タシナーゼ（登録商標）（ジェネンコア協和社製の放線菌由来プロテアーゼ）；パパインＷ−４０（アマノエンザイム社製の植物由来プロテアーゼ）；食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製の植物由来プロテアーゼ）；その他、動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。 Protease is an enzyme that hydrolyzes peptide bonds of proteins and peptides, but it can be more effectively decomposed when used together with a cell wall degrading enzyme. Moreover, although the mechanism of action is not clear, the hop aroma tends to increase. Examples of proteases that can be used in the present invention include protease A, protease M, protease P, equinezyme, peptidase R, newase (registered trademark) A, newase (registered trademark) F (above, Aspergillus manufactured by Amano Enzyme, Inc.) Derived protease); Sumiteam (registered trademark) AP, Sumiteam (registered trademark) LP, Sumiteam (registered trademark) MP, Sumiteam (registered trademark) FP, Sumiteam (registered trademark) LPL Protin (registered trademark) FN (manufactured by Koji mold manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.); Denapsin 2P, Denateam (registered trademark) AP, XP-415 (above, Koji mold derived from Koji mold manufactured by Nagase ChemteX); Orientase ( (Registered trademark) 20A, orientase (registered trademark) ONS Tetorase (registered trademark) S (above, gonorrhoeae-derived protease manufactured by HIBI); Morsin (registered trademark) F, PD enzyme, IP enzyme, AO-protease (above, gonorrhoeae-derived protease manufactured by Kikkoman); Sakanase (Kaken Pharma) Pantodase (registered trademark) YP-SS, Pantidase (registered trademark) NP-2, Pantidase (registered trademark) P (above, Koji mold-derived protease manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.); Flavorzyme (registered) (Trademark) (Protein-derived protease manufactured by Novozymes Japan); Cochlase (registered trademark) SS, Cochlase (registered trademark) P (Protein-derived protease manufactured by Sankyo Lifetech Co., Ltd.); VERON PS, COROLASE PN-L ( As described above, gonococcus-derived protea manufactured by AB Enzyme ); Protease N, Protease NL, Protease S, Proleather (registered trademark) FG-F (Bacteria-derived protease manufactured by Amano Enzyme); Protin P, Deskin, Depilace, Protin A, Samoaase (registered trademark) (and above) Biolase (registered trademark) XL-416F, Biolase (registered trademark) SP-4FG, Biolase (registered trademark) SP-15FG (bacteria-derived protease manufactured by Nagase ChemteX) Orientase (registered trademark) 90N, nucleicin (registered trademark), orientase (registered trademark) 10 NL, orientase (registered trademark) 22BF (bacteria-derived protease manufactured by HIBI), aloase (registered trademark) AP-10 (Details made by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd. Protamex (registered trademark), Neutase (registered trademark), Alcalase (registered trademark) (bacteria-derived protease manufactured by Novozymes); COROLASE N, COROLASE 7089, VERON W, VERON P (above, AB Enzyme Bacterial Protease); Entilon NBS (Bacterial Protease Produced by Toto Kasei Kogyo Co., Ltd.); Alkaline Protease GL440, Purefect (registered trademark) 4000L, Protease 899, Protex 6L (above, Genecon Kyowa Bacteria) Actinase (registered trademark) AS, actinase (registered trademark) AF (protease derived from actinomycetes manufactured by Kaken Pharma Co., Ltd.); Tasinase (registered trademark) (actinomycete-derived protease manufactured by Genencor Kyowa Co., Ltd.) Teaze); Papain W-40 (manufactured by Amano Enzyme Inc. of plant-derived protease); food-grade purified papain (Nagase Chemtex Corporation of plant-derived protease); the other, mention may be made of animal-derived pepsin, trypsin and the like.

これらの細胞壁分解酵素の使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、ホップ原料に対して通常０．０１質量％〜１０質量％、好ましくは約０．１質量％〜６質量％の範囲内を例示することができる。 The amount used of these cell wall degrading enzymes varies depending on the titer and the like and cannot be generally specified, but is usually 0.01% to 10% by mass, preferably about 0.1% to 6% by mass with respect to the hop raw material. Examples can be given within the range of mass%.

また、使用できるβ−グルコシダーゼとしては、例えばアスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、シュードモナス属、ピキア属などに属するβ−グルコシダーゼ生産菌を、小麦ふすま、米ぬかなどの固体栄養培地または液体栄養培地で常法に従って固体培養又は液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものや、バニラ豆、生茶葉などの植物より精製処理し得られるもの、さらには、シグマアルドリッチ社から市販されているアーモンド由来のエムルシン、またはβ−グルコシダーゼ含む酵素製剤セルラーゼＡ（アマノエンザイム社製）、セルラーゼＴ（アマノエンザイム社製）などから分離したものも使用することができる。β−グルコシダーゼの使用量はホップ原料に対して通常０．０１質量％〜１０質量％、好ましくは約０．１質量％〜６質量％の範囲内を例示することができる。 Examples of β-glucosidase that can be used include β-glucosidase-producing bacteria belonging to the genus Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Pseudomonas, Pichia, etc., in solid or liquid nutrient media such as wheat bran and rice bran. Solid culture or liquid culture according to the method, the culture obtained or the treated product purified by ordinary methods, those obtained by purification from plants such as vanilla beans and fresh tea leaves, and from Sigma-Aldrich What is isolated from commercially available almond-derived emulsine or enzyme preparation cellulase A (manufactured by Amano Enzyme) containing β-glucosidase, cellulase T (manufactured by Amano Enzyme) or the like can also be used. The amount of β-glucosidase used is typically 0.01% to 10% by mass, preferably about 0.1% to 6% by mass, based on the hop raw material.

酵素処理の条件としては、使用する酵素に応じた通常の酵素処理条件を採用することができる。例えば、前記工程中におけるホップ原料と水を混合し、殺菌した後に、必要な酵素を所定量添加し、一般にｐＨ３〜６、好ましくはｐＨ４〜５．５で攪拌しまたは静置することにより酵素反応を行うことができる。酵素反応中の酸化劣化防止のため、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムをスラリー全量に対して１０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ程度添加してもよい。酵素は、酵素の至適温度で反応させる必要はなく、やや低めで反応させることが好ましい場合もあり、酵素反応の温度は、一般に２０℃〜７０℃、好ましくは２５℃〜６０℃、特に好ましくは３０℃〜５０℃の範囲内を挙げることができる。また、反応時間は通常５分〜２４時間、好ましくは１時間〜２０時間、より好ましくは４時間〜１８時間とすることができる。酵素処理後、６０〜１２１℃で２〜２０分間加熱することにより酵素失活させた後０〜４０℃まで冷却し、引き続きスターターの酵母を加え、酵母処理を行うことができる。 As enzyme treatment conditions, normal enzyme treatment conditions according to the enzyme used can be employed. For example, the hop raw material and water in the above process are mixed and sterilized, and then the required enzyme is added in a predetermined amount, and the enzyme reaction is generally performed by stirring or standing at pH 3 to 6, preferably pH 4 to 5.5. It can be performed. In order to prevent oxidative degradation during the enzyme reaction, ascorbic acid or sodium ascorbate may be added in an amount of about 10 ppm to 500 ppm based on the total amount of the slurry. The enzyme does not need to be reacted at the optimum temperature of the enzyme, and it may be preferable to react at a slightly lower temperature. The temperature of the enzyme reaction is generally 20 ° C. to 70 ° C., preferably 25 ° C. to 60 ° C., particularly preferably. May be within the range of 30 ° C to 50 ° C. The reaction time is usually 5 minutes to 24 hours, preferably 1 hour to 20 hours, more preferably 4 hours to 18 hours. After the enzyme treatment, the enzyme is inactivated by heating at 60 to 121 ° C. for 2 to 20 minutes, and then cooled to 0 to 40 ° C., followed by the addition of starter yeast and yeast treatment.

本発明ではまた、原料とするホップと併用して、麦芽を同時に使用することで、ホップ由来の酵母の発育抑制作用を緩和させ、酵母発酵を速やかに進めることができ、ビールにマッチする自然でマイルドなホップの風味を有するホップ抽出物とすることができる。使用する麦芽としては、特に限定はなく、大麦、小麦、裸麦、ライ麦などの麦類を原料として得られる公知のものであり特に制限はないが、具体的には、これらの各種麦類を水に２０℃以下で約４０時間〜５０時間浸漬し、適当量の水分を含ませ発芽させた後、温度５０℃以下で乾燥したものをいう。また、これらの生または乾燥麦芽を、例えば、１００℃以上の熱風で処理するか、あるいは、例えば、回転式焙煎器で１００℃〜２５０℃でロースト（焙煎）処理した、ミュンヘン麦芽、アンバー麦芽、ロースト麦芽、チョコレート麦芽、カラメル麦芽などのロースト麦芽を使用しても良い。 In the present invention, by using malt together with hops as a raw material, the growth-suppressing action of hop-derived yeast can be alleviated, yeast fermentation can be promoted quickly, and naturally matching beer. It may be a hop extract with a mild hop flavor. The malt to be used is not particularly limited, and is a known product obtained from barley, wheat, bare wheat, rye and other wheat as a raw material, and is not particularly limited. It is soaked at 20 ° C. or lower for about 40 hours to 50 hours, soaked with an appropriate amount of moisture, and dried at a temperature of 50 ° C. or lower. Moreover, these raw or dried malts are treated with, for example, hot air at 100 ° C. or higher, or roasted (roasted) at 100 ° C. to 250 ° C. with a rotary roaster, for example, Munich malt, amber You may use roast malt, such as malt, roast malt, chocolate malt, and caramel malt.

ホップと麦芽の混合比率としては、質量基準で１０：１〜１：１０、好ましくは６：１〜１：６の範囲を例示できる。ホップと麦芽の混合物を使用した場合の本発明の呈味改善剤を得るための製造工程もホップ単独の時と同様で、ホップと麦芽の混合原料１質量部に対し、水を２〜４０質量部加え、殺菌した後、必要に応じて前記と同様の酵素を作用させた後、酵素失活し、冷却後、スターターの酵母を加え、酵母発酵処理を行い、加熱して酵母を殺菌した後冷却し、遠心分離等により酵母菌体を固液分離し、ケイソウ土などにより清澄濾過し、本発明の呈味改善剤である抽出物を得ることができる。また、得られた抽出物は前述のホップ単独の抽出物と同様に濃縮することもできる。 As a mixing ratio of hops and malt, a range of 10: 1 to 1:10, preferably 6: 1 to 1: 6 can be exemplified on a mass basis. The production process for obtaining the taste improver of the present invention when a mixture of hops and malt is used is the same as in the case of hops alone. After adding part, sterilizing, after allowing the same enzyme to act as necessary, inactivating the enzyme, cooling, adding starter yeast, performing yeast fermentation treatment, heating to sterilize the yeast After cooling, the yeast cells are subjected to solid-liquid separation by centrifugation or the like, and clarified and filtered through diatomaceous earth or the like to obtain an extract which is a taste improving agent of the present invention. Moreover, the obtained extract can also be concentrated similarly to the extract of the above-mentioned hop alone.

なお、ホップと麦芽の混合物に対し酵素を作用させるときには、前述のホップのみの場合に作用させることができる酵素に加えて、アミラーゼを作用させることが好ましい。 In addition, when making an enzyme act on the mixture of a hop and malt, it is preferable to make amylase act in addition to the enzyme which can be made to act only in the case of the above-mentioned hop.

アミラーゼとしてはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼのいずれでも良く、また、混合して使用することもでき、市販のα−アミラーゼとしては、ビオザイム（登録商標）Ｆ１ＯＳＤ、Ａ、Ｌ、アミラーゼＳ「アマノ」３５Ｇ（以上アマノエンザイム社製）、コクラーゼ（登録商標）（三菱化学フーズ社製）、スミチーム（登録商標）Ｌ（新日本化学工業社製）、クライスターゼ（登録商標）Ｌ１、Ｐ８、ＳＤ８０、Ｔ１０Ｓ、コクゲンＳＤ−Ａ、コクゲンＬ（以上、大和化成社製）、ビオテックスＬ＃３０００、ＴＳ、スピターゼＨＳ、ＣＰ−４０ＦＧ、ＸＰ−４０４（以上、ナガセケムテックス社製）、グリンドアミル（登録商標）Ａ（ダニスコジャパン社製）、ＢＡＮ、ファンガミル（登録商標）、ターマミル（登録商標）、ノバミル（登録商標）、マルトゲナーゼ（登録商標）、リコザイムスープラ、ステインザイム（登録商標）、アクアザイム、サーモザイム（登録商標）、デュラミル（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）、フクタミラーゼ（登録商標）３０、５０、１０Ｌ、液化酵素６Ｔ、液化酵素、リクィファーゼＬ４５（以上、エイチビーアイ社製）、ＶＥＲＯＮＡＸ、ＧＸ、Ｍ４、ＥＬＳ（以上、樋口商会社製）、ユニアーゼ（登録商標）ＢＭ−８（ヤクルト薬品工業社製）、ラタターゼ、ラタターゼＲＣＳ、ＳＶＡ、マグナックスＪＷ−１２１、スミチーム（登録商標）Ａ−１０、ＡＳ（以上、新日本化学工業社製）、ソフターゲン（登録商標）３Ｈ（タイショウテクノス社製）、スペザイム（登録商標）ＡＡ、ＦＲＥＤ、ピュラスターＯｘＡｍ、ＳＴ（以上、ジェネンコア協和社製）、ベイクザイム（登録商標）Ｐ５００（日本シイベルヘグナー社製）などが挙げられる。また、市販のβ−アミラーゼ製剤としてはオプチマルト（登録商標）ＢＢＡ（ジェネンコア協和社製）；β−アミラーゼ＃１５００、β−アミラーゼＬ、β−アミラーゼ＃１５００Ｓ（以上、ナガセケムテックス社製）；ハイマルトシン（登録商標）Ｇ、ハイマルトシン（登録商標）ＧＬ（以上、エイチビィアイ社製）；ユニアーゼ（登録商標）Ｌ（ヤクルト薬品工業社製）；ＧＯＤＯ−ＧＢＡ（合同清酒社製）などが挙げられる。また、市販のグルコアミラーゼとしては、例えば、グルク（登録商標）ＳＧ、グルクザイム（登録商標）ＡＦ６、グルクザイム（登録商標）ＮＬ４．２、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（以上、天野エンザイム社製）、ＧＯＤＯ−ＡＮＧＨ（合同酒精社製）、コクラーゼ（登録商標）Ｇ２、コクラーゼ（登録商標）Ｍ（以上、三菱化学フーズ社製）、オプチデックスＬ（ジェネンコア協和社製）、スミチーム（登録商標）、スミチーム（登録商標）ＳＧ（以上、新日本化学工業社製）、グルコチーム（登録商標）＃２００００（ナガセケムテックス社製）、ＡＭＧ、サンスーパー（以上、ノボザイムズジャパン社製）、グルターゼＡＮ（エイチビィアイ社製）、ユニアーゼ（登録商標）Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）２Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）３０、ユニアーゼ（登録商標）６０Ｆ（以上、ヤクルト薬品工業社製）、マグナックス（登録商標）ＪＷ−２０１（洛東化成工業社製）、グリンドアミル（登録商標）ＡＧ（ダニスコジャパン社製）などが挙げられる。 The amylase may be any of α-amylase, β-amylase, and glucoamylase, and may be used as a mixture. As commercially available α-amylase, Biozyme (registered trademark) F1OSD, A, L, amylase S "Amano" 35G (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.), Cochlase (registered trademark) (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods), Sumiteam (registered trademark) L (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), Christase (registered trademark) L1, P8, SD80, T10S, Kokugen SD-A, Kokugen L (manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.), Biotex L # 3000, TS, Spitase HS, CP-40FG, XP-404 (manufactured by Nagase ChemteX), Grindamil ( (Registered trademark) A (manufactured by Danisco Japan), BAN, Whangamil (registered trademark), Termamyl (registered trader) ), Novamyl (registered trademark), Maltogenase (registered trademark), Lycozyme Supra, Steinzyme (registered trademark), Aquazyme, Thermozyme (registered trademark), Duramil (registered trademark) (above, manufactured by Novozymes Japan), Fucta amylase (Registered Trademark) 30, 50, 10 L, Liquefaction Enzyme 6T, Liquefaction Enzyme, Requifase L45 (above, manufactured by HBI Corporation), VERON AX, GX, M4, ELS (above, made by Higuchi Trading Company), Uniase (Registered Trademark) BM-8 (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.), ratatase, ratatase RCS, SVA, Magnax JW-121, Sumiteam (registered trademark) A-10, AS (and above, manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), Softagen (registered trademark) 3H (manufactured by Taisho Technos), Spezyme (registered trademark) AA, FRED, Pura Star OxAm, ST (above, Genencor Kyowa Co., Ltd.), Bakezyme (registered trademark) P500 (Nihon Shibel Hegner Co., Ltd.) and the like. Moreover, as a commercially available β-amylase preparation, Optimalto (registered trademark) BBA (manufactured by Genencor Kyowa); β-amylase # 1500, β-amylase L, β-amylase # 1500S (above, manufactured by Nagase ChemteX); (Registered trademark) G, Hymaltocin (registered trademark) GL (manufactured by HIBI), UNIASE (registered trademark) L (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.), and GODO-GBA (manufactured by Godo Sake Co., Ltd.). Examples of commercially available glucoamylases include Gluc (registered trademark) SG, Gluczyme (registered trademark) AF6, Gluczyme (registered trademark) NL4.2, and glucoamylase for brewing “Amano” SD (above, manufactured by Amano Enzyme). , GODO-ANGH (manufactured by Godo Shusei), Cochlase (registered trademark) G2, Cochlase (registered trademark) M (above, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods), Optidex L (manufactured by Genencor Kyowa), Sumiteam (registered trademark), Sumiteam (registered trademark) SG (above, Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), Glucoteam (registered trademark) # 20000 (manufactured by Nagase ChemteX Corporation), AMG, Sun Super (above, produced by Novozymes Japan), Glutase AN (Manufactured by HIBI), UNIASE (registered trademark) K, UNIASE (registered trademark) 2K, UNIASE (Registered trademark) 30, UNIASE (registered trademark) 60F (above, manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.), MAGNAX (registered trademark) JW-201 (manufactured by Tohto Kasei Kogyo Co., Ltd.), Grindomil (registered trademark) AG (manufactured by Danisco Japan) ) And the like.

これらのアミラーゼ使用量はホップと麦芽の混合物に対して、通常０．０１質量％〜１０質量％、好ましくは約０．１質量％〜６質量％の範囲内を例示することができる。 The amount of these amylases used is, for example, in the range of usually 0.01% by mass to 10% by mass, preferably about 0.1% by mass to 6% by mass with respect to the mixture of hops and malt.

本発明の方法により得られた、ビール風味飲料用風味改善剤は、ビール、発泡酒、第三のビ−ル、ノンアルコールビール風味飲料などのビール風味飲料に０．０１％〜３％好ましくは０．０５％〜１％程度添加することにより、従来のホップエキス、ホップフレーバーを加えたときとは異なる、自然でマイルドでしかも力強いビールらしさを醸し出すホップ風味を付与することができる。特に、酵母発酵をともなわずに苦味素材、こく味素材、糖質素材、酸味素材、ホップエキス、ホップフレーバーや炭酸などを調合により組み立てた、ノンアルコールビール風味飲料（完全無アルコールビール風味飲料を含む）において、特にその効果を発揮し、ビールと同様の自然でマイルドなホップ風味を付与することができる。 The flavor improving agent for beer-flavored beverages obtained by the method of the present invention is preferably 0.01% to 3% for beer-flavored beverages such as beer, happoshu, third beer, and non-alcohol beer-flavored beverages. By adding about 0.05% to about 1%, it is possible to give a hop flavor that creates a natural, mild and powerful beer quality, which is different from the case of adding conventional hop extract and hop flavor. In particular, non-alcoholic beer flavored beverages (including completely alcohol-free beer flavored beverages) assembled by blending bitter ingredients, kokumi ingredients, sugar ingredients, sour ingredients, hop extract, hop flavor and carbonic acid without yeast fermentation ) In particular, it can exert its effect and impart a natural and mild hop flavor similar to beer.

以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to Examples and Comparative Examples.

（参考例１）
ＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓＮＢＲＣ１１０２３をグルコース２．５％および酵母エキス０．５％を含む培地（１２１℃、１５分殺菌済み）に一白金耳植菌し、３０℃にて２４時間予備培養してスターター（菌数１．８×１０^７個／ｇ）を調製した。 (Reference Example 1)
Saccharomyces pastorianus NBRC11023 was inoculated with a platinum loop into a medium containing 2.5% glucose and 0.5% yeast extract (sterilized at 121 ° C. for 15 minutes), pre-cultured at 30 ° C. for 24 hours, and starter (number of bacteria) 1.8 × 10 ⁷ pieces / g) was prepared.

（実施例１）
水８００ｇおよびL−アスコルビン酸ナトリウム０．２４g（０．０３％）を溶解し、６０℃まで加熱したところで、ホップペレット（ハラタウ・マグナム）１００ｇを投入し、９０℃、３０分間加熱殺菌を行った。６５℃まで冷却後、スミチーム（登録商標）ＳＰＧ（ペクチナーゼ：新日本化学工業社製）６ｇを水５４ｇに溶解したものを添加し、６５℃にて４時間攪拌反応を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素失活した後、２５℃に冷却し、スターター１０ｇを添加し２５℃にて４８時間培養した。９０℃にて５分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にて固液分離した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し、濾液（６７４ｇ、Ｂｘ４．０２°、ｐＨ４．８５、エタノール濃度０．５６％）を得た。ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ２０°まで減圧濃縮し、濃縮液を９０℃、５分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却して容器に充填し、本発明品の呈味改善剤（本発明品１）（１３２．３ｇ、Ｂｘ２０．０°、ｐＨ４．８７、エタノール０％）を得た。 Example 1
When 800 g of water and 0.24 g (0.03%) of sodium L-ascorbate were dissolved and heated to 60 ° C., 100 g of hop pellets (Haratau Magnum) were added and sterilized by heating at 90 ° C. for 30 minutes. . After cooling to 65 ° C., 6 g of Sumiteam (registered trademark) SPG (pectinase: manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) dissolved in 54 g of water was added, and the mixture was stirred at 65 ° C. for 4 hours. The enzyme was inactivated by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooled to 25 ° C., 10 g of a starter was added, and the mixture was cultured at 25 ° C. for 48 hours. The mixture was sterilized by heating at 90 ° C. for 5 minutes, cooled to 30 ° C., separated into solid and liquid with an exposed cloth, and suction filtered through a Nutsche pre-coated with diatomaceous earth, and the filtrate (674 g, B × 4.02 °, pH 4. 85, ethanol concentration 0.56%). Concentrate under reduced pressure to Bx20 ° using a rotary evaporator, sterilize the concentrated solution at 90 ° C for 5 minutes, cool to 30 ° C and fill the container, and improve the taste improver of the present product (present product 1) (132.3 g, Bx 20.0 °, pH 4.87, ethanol 0%) was obtained.

（実施例２）
実施例１において、酵素をスミチーム（登録商標）ＳＰＧ（ペクチナーゼ：新日本化学工業社製）６ｇを水５４ｇに溶解したものに替えて、スミチーム（登録商標）ＳＰＧ（ペクチナーゼ：新日本化学工業社製）６ｇを水５４ｇに溶解したもの、および、プロテアーゼＭ−ＳＤ（プロテアーゼ：天野エンザイム社製）６ｇを水５４ｇに溶解したもの（プロテアーゼがペクチナーゼを分解しないように、それぞれ別々に調製する）を使用する以外は、実施例１と全く同様に操作を行い、本発明品の呈味改善剤（本発明品２）（１３４．４ｇ、Ｂｘ２０．０°、ｐＨ４．８５、エタノール０％）を得た。 (Example 2)
In Example 1, Sumiteam (registered trademark) SPG (pectinase: manufactured by Shinnippon Chemical Industry Co., Ltd.) was used instead of 6 g of Sumiteam (registered trademark) SPG (pectinase: manufactured by Shinnippon Chemical Co., Ltd.) dissolved in 54 g of water. ) 6 g dissolved in 54 g water and protease M-SD (protease: Amano Enzyme) 6 g dissolved in 54 g water (prepared separately so that the protease does not degrade pectinase) Except that, the same operation as in Example 1 was carried out to obtain a taste improver of the present invention product (present product 2) (134.4 g, Bx 20.0 °, pH 4.85, ethanol 0%). .

（実施例３）
実施例１において、酵素をスミチーム（登録商標）ＳＰＧ（ペクチナーゼ：新日本化学工業社製）６ｇを水５４ｇに溶解したものに替えて、スミチーム（登録商標）ＳＰＧ（ペクチナーゼ：新日本化学工業社製）６ｇおよびスミチーム（登録商標）ＢＧＡ（β−グルコシダーゼ：新日本化学工業社製）６ｇを水１０８ｇに溶解したもの、および、プロテアーゼＭ−ＳＤ（プロテアーゼ：天野エンザイム社製）６ｇを水５４ｇに溶解したもの（プロテアーゼがペクチナーゼを分解しないように、それぞれ別々に調製する）を使用する以外は、実施例１と全く同様に操作を行い、本発明品の呈味改善剤（本発明品３）（１３９．４ｇ、Ｂｘ２０．０°、ｐＨ４．８３、エタノール０％）を得た。 (Example 3)
In Example 1, Sumiteam (registered trademark) SPG (pectinase: manufactured by Shinnippon Chemical Industry Co., Ltd.) was used instead of 6 g of Sumiteam (registered trademark) SPG (pectinase: manufactured by Shinnippon Chemical Co., Ltd.) dissolved in 54 g of water. ) 6 g and 6 g of Sumiteam (registered trademark) BGA (β-glucosidase: Shin Nippon Chemical Industries) dissolved in 108 g of water and 6 g of protease M-SD (protease: Amano Enzyme) dissolved in 54 g of water The taste improver of the product of the present invention (Product 3 of the present invention) is used except that the products (prepared separately so that the protease does not degrade pectinase) are used. 139.4 g, Bx 20.0 °, pH 4.83, ethanol 0%).

（実施例４）
水８００ｇおよびL−アスコルビン酸ナトリウム０．２４g（０．０３％）を溶解し、６０℃まで加熱したところで、ホップペレット（ハラタウ・マグナム）１００ｇを投入し、９０℃、３０分間加熱殺菌を行った。２５℃まで冷却後、先に調製したスターター１１ｇを添加し２５℃にて４８時間培養した。なお、この系では、酵母の生育があまりよくなかった。９０℃にて５分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にて固液分離した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し、濾液（６４４ｇ、Ｂｘ３．３４°、ｐＨ５．３１、エタノール濃度０．１６％）を得た。ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ２０°まで減圧濃縮し、濃縮液を９０℃、５分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却して容器に充填し、本発明品の呈味改善剤（本発明品４）（１０５．２ｇ、Ｂｘ２０．０°、ｐＨ５．２４、アルコール０％）を得た。 Example 4
When 800 g of water and 0.24 g (0.03%) of sodium L-ascorbate were dissolved and heated to 60 ° C., 100 g of hop pellets (Haratau Magnum) were added and sterilized by heating at 90 ° C. for 30 minutes. . After cooling to 25 ° C., 11 g of the starter prepared above was added and cultured at 25 ° C. for 48 hours. In this system, the growth of yeast was not so good. The mixture was sterilized by heating at 90 ° C. for 5 minutes, cooled to 30 ° C., separated into solid and liquid with an exposed cloth, and then suction filtered through a Nutsche pre-coated with diatomaceous earth, and the filtrate (644 g, B × 3.34 °, pH 5. 31, ethanol concentration 0.16%). Concentrate under reduced pressure to Bx20 ° using a rotary evaporator, sterilize the concentrated solution by heating at 90 ° C for 5 minutes, cool to 30 ° C, fill the container, and improve the taste improver of the present product (present product 4) (105.2 g, Bx 20.0 °, pH 5.24, alcohol 0%).

（比較例１）
水８００ｇおよびL−アスコルビン酸ナトリウム０．２４g（０．０３％）を溶解し、６０℃まで加熱したところで、ホップペレット（ハラタウ・マグナム）１００ｇを投入し、９０℃、２時間攪拌抽出を行った。３０℃まで冷却し、さらし布にて固液分離した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し、濾液（５７８ｇ、Ｂｘ２．８５°、ｐＨ５．４２、エタノール濃度０％）を得た。ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ２０°まで減圧濃縮し、濃縮液を９０℃、５分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却して容器に充填し、呈味改善剤（比較品１）（８０．５ｇ、Ｂｘ２０．０°、ｐＨ５．３４、アルコール０％）を得た。 (Comparative Example 1)
When 800 g of water and 0.24 g (0.03%) of sodium L-ascorbate were dissolved and heated to 60 ° C., 100 g of hop pellets (Haratau Magnum) were added, followed by stirring and extraction at 90 ° C. for 2 hours. . After cooling to 30 ° C. and solid-liquid separation with a bleached cloth, suction filtration was performed with a Nutsche pre-coated with diatomaceous earth to obtain a filtrate (578 g, Bx 2.85 °, pH 5.42, ethanol concentration 0%). Using a rotary evaporator, concentrate under reduced pressure to Bx20 °, sterilize the concentrate at 90 ° C. for 5 minutes, cool to 30 ° C., fill the container, and improve the taste improver (Comparative product 1) (80.5 g, Bx20.0 °, pH 5.34, alcohol 0%).

（比較例２）
水８００ｇおよびL−アスコルビン酸ナトリウム０．２４g（０．０３％）を溶解し、６０℃まで加熱したところで、ホップペレット（ハラタウ・マグナム）１００ｇを投入し、９０℃、３０分間加熱殺菌を行った。６５℃まで冷却後、スミチーム（登録商標）ＳＰＧ（ペクチナーゼ：新日本化学工業社製）６ｇおよびスミチーム（登録商標）ＢＧＡ（β−グルコシダーゼ：新日本化学工業社製）６ｇを水１０８ｇに溶解したもの、および、プロテアーゼＭ−ＳＤ（プロテアーゼ：天野エンザイム社製）６ｇを水５４ｇに溶解したもの（プロテアーゼがペクチナーゼを分解しないように、それぞれ別々に調製する）を添加し、６５℃にて４時間攪拌反応を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素失活した後、３０℃まで冷却し、さらし布にて固液分離した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し、濾液（６４７ｇ、Ｂｘ４．８５°、ｐＨ４．９５、エタノール濃度０％）を得た。ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ２０°まで減圧濃縮し、濃縮液を９０℃、５分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却して容器に充填し、呈味改善剤（比較品２）（１３０．２ｇ、Ｂｘ２０．０°、ｐＨ４．８５、アルコール０％）を得た。 (Comparative Example 2)
When 800 g of water and 0.24 g (0.03%) of sodium L-ascorbate were dissolved and heated to 60 ° C., 100 g of hop pellets (Haratau Magnum) were added and sterilized by heating at 90 ° C. for 30 minutes. . After cooling to 65 ° C., 6 g of Sumiteam (registered trademark) SPG (pectinase: Shin Nippon Chemical Industry) and 6 g of Sumiteam (registered trademark) BGA (β-glucosidase: Shin Nippon Chemical Industry) were dissolved in 108 g of water. And 6 g of protease M-SD (protease: Amano Enzyme) dissolved in 54 g of water (prepared separately so that the protease does not decompose pectinase), and stirred at 65 ° C. for 4 hours Reaction was performed. The enzyme was inactivated by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooled to 30 ° C., solid-liquid separated with an exposed cloth, suction filtered through a Nutsche pre-coated with diatomaceous earth, and the filtrate (647 g, B × 4.85 °). PH 4.95, ethanol concentration 0%). Concentrate under reduced pressure to Bx20 ° using a rotary evaporator, sterilize the concentrate at 90 ° C for 5 minutes, cool to 30 ° C, fill the container, and improve taste improver (Comparative product 2) (130.2g, Bx20.0 °, pH 4.85, alcohol 0%).

（比較例３）
水４００ｇと９５％エタノール４００ｇの混合液にホップペレット（ハラタウ・マグナム）１００ｇを投入し、７５℃、２時間攪拌抽出を行った。３０℃まで冷却し、さらし布にて固液分離した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し、濾液（５７８ｇ）を得た。保留剤としてグリセリン１００ｇを加えて良く混合した後、ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ７０°まで減圧濃縮し、濃縮液を９０℃、５分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却して容器に充填し、呈味改善剤（比較品３）（１３５．０ｇ、Ｂｘ７０°、ｐＨ５．３５、アルコール０％）を得た。 (Comparative Example 3)
100 g of hop pellets (Haratau Magnum) was added to a mixture of 400 g of water and 400 g of 95% ethanol, and the mixture was extracted by stirring at 75 ° C. for 2 hours. After cooling to 30 ° C. and solid-liquid separation with an exposed cloth, suction filtration was performed with a Nutsche pre-coated with diatomaceous earth to obtain a filtrate (578 g). Add 100 g of glycerin as a retentive agent and mix well, then concentrate under reduced pressure to Bx70 ° using a rotary evaporator, sterilize the concentrate by heating at 90 ° C for 5 minutes, cool to 30 ° C, fill the container, A taste improver (Comparative product 3) (135.0 g, Bx 70 °, pH 5.35, alcohol 0%) was obtained.

（実施例５）官能評価
下記の処方により、本発明品１〜４または比較品１〜３を０．２％添加したノンアルコールビール風味飲料を調製した。 (Example 5) Sensory evaluation A non-alcohol beer flavored beverage to which 0.2% of the present invention products 1 to 4 or comparative products 1 to 3 were added was prepared according to the following formulation.

原材料処方量（ｇ）
麦芽エキス（Ｂｘ７０°）１０
ショ糖２０
酵母エキス０．１
クエン酸０．０２
乳酸０．０２
苦味料０．０１
本発明品または比較品２
全体を炭酸水で１Ｌとする
それぞれの飲料を、１０名の良く訓練されたパネラーにより、官能評価を行い評点をつけた。評価項目は、ホップの風味について、強さ、ビールらしさ、ナチュラル感、マイルドさ、とげとげしさについて評価し、それぞれ−５：非常に悪い、−２：やや悪い、０：特徴なし、＋２：良い、＋５：非常に良いとして採点した。その平均点および平均的な風味評価結果を表１に示す。 Raw materials Prescription amount (g)
Malt extract (Bx70 °) 10
Sucrose 20
Yeast extract 0.1
Citric acid 0.02
Lactic acid 0.02
Bitter taste 0.01
Invention product or comparative product 2
Bring the whole to 1L with carbonated water Each beverage was subjected to sensory evaluation and scored by 10 well-trained panelists. The evaluation items were hop flavor, strength, beer-likeness, natural feeling, mildness, thorniness, and -5: very bad, -2: somewhat bad, 0: no characteristics, +2: good +5: Scored as very good. The average points and average flavor evaluation results are shown in Table 1.

表１に示した通り、酵母処理も酵素処理も行わない水抽出のみによるホップエキスである比較品１を添加したノンアルコールビール風味飲料は、ホップ感は感じられるがやや弱く、また、とげとげしていて、全体的にバランスが悪く、あまりビールらしくないという評価であった。それに対し、酵母処理したホップエキスである本発明品１〜４を添加したノンアルコールビール風味飲料は、いずれもホップ感が力強くナチュラルで、ビール的な風味バランスを有し、良好という評価であった。また、酵母処理の前処理としてペクチナーゼに加え、プロテアーゼやβ−グルコシダーゼを併用すると（本発明品２、３）、ホップの力強さやナチュラル感やビールらしさが向上し、良好であるという評価であった。一方、酵素処理を行っていない本発明品４は、酵素処理を行ったものと比較して、やや劣る評価であった。この原因としては、定かではないが、ホップを酵素処理せずに酵母処理した場合、ホップの抗菌性により酵母が十分に増殖できないが、酵素処理後は抗菌性が弱まることにより酵母が増殖しやすくなることによると考えられる。 As shown in Table 1, the non-alcoholic beer-flavored beverage to which the comparative product 1 which is a hop extract based only on water extraction without yeast treatment or enzyme treatment is added has a slight hop feeling but is slightly weak. The overall evaluation was poor and not very beer. On the other hand, the non-alcohol beer flavored beverages to which the present invention products 1 to 4 which are hop extracts treated with yeast were added had a strong hop feeling and natural, had a beer-like flavor balance, and were evaluated as good. . Moreover, in addition to pectinase as a pretreatment for yeast treatment, when protease or β-glucosidase is used in combination (Products 2 and 3 of the present invention), the strength of hops, natural feeling and beer quality are improved and the evaluation is good. It was. On the other hand, the product 4 of the present invention that was not subjected to the enzyme treatment was evaluated to be slightly inferior to the product that was subjected to the enzyme treatment. The cause of this is not clear, but when yeast is treated without enzyme treatment of hops, yeast cannot proliferate due to the antibacterial properties of hops, but after the enzyme treatment, yeast tends to grow due to weakening of antibacterial properties. It is thought that it becomes.

一方、酵素処理のみ（比較品２）では、酵母処理を行ったものと比較して、劇的な変化は起こらず、ホップ感は感じられ、また、ビールらしさも多少あるが、ややとげとげしていて、全体的に調和していないという評価であった。また、含水エタノール抽出物である比較品３はホップ感は強いが、とげとげしさが強く感じられ、ホップ風味を後から加えたような違和感があるとの評価で、あまり良好ではなかった。 On the other hand, the enzyme treatment alone (Comparative product 2) does not change dramatically compared to the yeast treatment, has a feeling of hops, and has a slightly beer-like character, but it is somewhat thorny. It was evaluation that it was not harmonized as a whole. Moreover, although the comparative product 3 which is a water-containing ethanol extract has a strong hop feeling, the thorniness was felt strongly, and it was not so good in evaluation that it felt uncomfortable as if a hop flavor was added later.

（実施例６）
水４０００ｇにL−アスコルビン酸ナトリウム１．２g（０．０３％）を溶解し、さらにホップペレット（ハラタウ・ヘラクレス）１５０ｇを投入し、攪拌しながら６０℃まで加熱したところで、乾燥麦芽１５０ｇを投入し、９０℃、３０分間加熱殺菌を行った。５５℃まで冷却後、スミチーム（登録商標）２０００（耐熱性グルコアミラーゼ：新日本化学工業社製）６ｇおよびセルラーゼＴ（セルラーゼ：天野エンザイム社製）６ｇを１２０ｇに溶解したものならびにスミチームＦＰ（プロテアーゼ：新日本化学工業社製）６ｇを水６０ｇに溶解したものを添加し、５５℃にて４時間攪拌反応を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素失活した後、３０℃に冷却し、スターター４０ｇを添加し２５℃にて４８時間培養した。９０℃にて１０分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却し、バスケット型遠心分離機にて固液分離した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し、濾液（３６１５、Ｂｘ３．５５°、ｐＨ５．１３、エタノール濃度０．８５％）を得た。ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ１５°まで減圧濃縮し、濃縮液を９０℃、５分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却して容器に充填し、本発明品の呈味改善剤（本発明品５）（６３３ｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ５．０２、エタノール０％）を得た。 (Example 6)
Dissolve 1.2 g (0.03%) of sodium L-ascorbate in 4000 g of water, add 150 g of hop pellets (Harautau Hercules), and heat to 60 ° C. with stirring. And sterilization by heating at 90 ° C. for 30 minutes. After cooling to 55 ° C., 6 g of Sumiteam (registered trademark) 2000 (heat-resistant glucoamylase: Shinnippon Chemical Co., Ltd.) and 6 g of cellulase T (cellulase: Amano Enzyme) were dissolved in 120 g, and Sumiteam FP (protease: A solution prepared by dissolving 6 g of Shinnippon Chemical Co., Ltd. in 60 g of water was added, and the mixture was stirred at 55 ° C. for 4 hours. The enzyme was inactivated by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooled to 30 ° C., added with 40 g of a starter, and cultured at 25 ° C. for 48 hours. After sterilizing by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooling to 30 ° C., solid-liquid separation with a basket-type centrifuge, suction filtration with Nutsche pre-coated with diatomaceous earth, and filtrate (3615, B × 3.55 ° PH 5.13, ethanol concentration 0.85%). Using a rotary evaporator, concentrate under reduced pressure to Bx15 °, sterilize the concentrated solution at 90 ° C for 5 minutes, cool to 30 ° C, fill the container, and improve the taste improver of the present product (present product 5). (633 g, Bx 15.0 °, pH 5.02, ethanol 0%) was obtained.

（実施例７）
水４０００ｇにL−アスコルビン酸ナトリウム１．２g（０．０３％）を溶解し、さらにホップペレット（ハラタウ・ヘラクレス）５０ｇを投入し、攪拌しながら６０℃まで加熱したところで、乾燥麦芽２５０ｇを投入し、９０℃、３０分間加熱殺菌を行った。５５℃まで冷却後、スミチーム（登録商標）２０００（耐熱性グルコアミラーゼ：新日本化学工業社製）６ｇおよびセルラーゼＴ（セルラーゼ：天野エンザイム社製）６ｇを１２０ｇに溶解したものならびにスミチームＦＰ（プロテアーゼ：新日本化学工業社製）６ｇを水６０ｇに溶解したものを添加し、５５℃にて４時間攪拌反応を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素失活した後、３０℃に冷却し、スターター４０ｇを添加し２５℃にて４８時間培養した。９０℃にて１０分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却し、バスケット型遠心分離機にて固液分離した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し、濾液（３６１５、Ｂｘ５．２５°、ｐＨ５．０１、エタノール濃度１．１％）を得た。ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ１５°まで減圧濃縮し、濃縮液を９０℃、５分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却して容器に充填し、本発明品の呈味改善剤（本発明品６）（１０２２ｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ４．９４、エタノール０％）を得た。 (Example 7)
Dissolve 1.2 g (0.03%) of sodium L-ascorbate in 4000 g of water, add 50 g of hop pellets (Haratau Hercules), and heat to 60 ° C. with stirring. And sterilization by heating at 90 ° C. for 30 minutes. After cooling to 55 ° C., 6 g of Sumiteam (registered trademark) 2000 (heat-resistant glucoamylase: Shinnippon Chemical Co., Ltd.) and 6 g of cellulase T (cellulase: Amano Enzyme) were dissolved in 120 g, and Sumiteam FP (protease: A solution prepared by dissolving 6 g of Shinnippon Chemical Co., Ltd. in 60 g of water was added, and the mixture was stirred at 55 ° C. for 4 hours. The enzyme was inactivated by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooled to 30 ° C., added with 40 g of a starter, and cultured at 25 ° C. for 48 hours. After sterilizing by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooling to 30 ° C., solid-liquid separation with a basket-type centrifuge, suction filtration with Nutsche pre-coated with diatomaceous earth, and filtrate (3615, B × 5.25 °). PH 5.01, ethanol concentration 1.1%). Concentrate under reduced pressure to Bx15 ° using a rotary evaporator, sterilize the concentrate at 90 ° C for 5 minutes, cool to 30 ° C, fill the container, and improve the taste improver of the present product (present product 6) (1022 g, Bx 15.0 °, pH 4.94, ethanol 0%) was obtained.

（実施例８）
水４０００ｇにL−アスコルビン酸ナトリウム１．２g（０．０３％）を溶解し、さらにホップペレット（ハラタウ・ヘラクレス）２５０ｇを投入し、攪拌しながら６０℃まで加熱したところで、乾燥麦芽５０ｇを投入し、９０℃、３０分間加熱殺菌を行った。５５℃まで冷却後、スミチーム（登録商標）２０００（耐熱性グルコアミラーゼ：新日本化学工業社製）６ｇおよびセルラーゼＴ（セルラーゼ：天野エンザイム社製）６ｇを１２０ｇに溶解したものならびにスミチームＦＰ（プロテアーゼ：新日本化学工業社製）６ｇを水６０ｇに溶解したものを添加し、５５℃にて４時間攪拌反応を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素失活した後、３０℃に冷却し、スターター４０ｇを添加し２５℃にて４８時間培養した。９０℃にて１０分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却し、バスケット型遠心分離機にて固液分離した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し、濾液（３３１２、Ｂｘ２．７６°、ｐＨ５．１５、エタノール濃度０．５５％）を得た。ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ１５°まで減圧濃縮し、濃縮液を９０℃、５分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却して容器に充填し、本発明品の呈味改善剤（本発明品７）（４３８ｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ５．０９、エタノール０％）を得た。 (Example 8)
Dissolve 1.2 g (0.03%) of sodium L-ascorbate in 4000 g of water, add 250 g of hop pellets (Haratau Hercules), and heat to 60 ° C. with stirring. And sterilization by heating at 90 ° C. for 30 minutes. After cooling to 55 ° C., 6 g of Sumiteam (registered trademark) 2000 (heat-resistant glucoamylase: Shinnippon Chemical Co., Ltd.) and 6 g of cellulase T (cellulase: Amano Enzyme) were dissolved in 120 g, and Sumiteam FP (protease: A solution prepared by dissolving 6 g of Shinnippon Chemical Co., Ltd. in 60 g of water was added, and the mixture was stirred at 55 ° C. for 4 hours. The enzyme was inactivated by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooled to 30 ° C., added with 40 g of a starter, and cultured at 25 ° C. for 48 hours. After sterilizing by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooling to 30 ° C., solid-liquid separation with a basket-type centrifuge, suction filtration with a Nutsche pre-coated with diatomaceous earth, and filtrate (3312, B × 2.76 °) , PH 5.15, ethanol concentration 0.55%). Concentrate under reduced pressure down to Bx15 ° using a rotary evaporator, heat-sterilize the concentrated solution at 90 ° C for 5 minutes, cool to 30 ° C and fill the container, and improve the taste improver of the present product (present product 7) (438 g, Bx 15.0 °, pH 5.09, ethanol 0%) was obtained.

（実施例９）
水４０００ｇにL−アスコルビン酸ナトリウム１．２g（０．０３％）を溶解し、さらにホップペレット（ハラタウ・ヘラクレス）３００ｇを投入し、９０℃、３０分間加熱殺菌を行った。５５℃まで冷却後、スミチーム（登録商標）２０００（耐熱性グルコアミラーゼ：新日本化学工業社製）６ｇおよびセルラーゼＴ（セルラーゼ：天野エンザイム社製）６ｇを１２０ｇに溶解したものならびにスミチームＦＰ（プロテアーゼ：新日本化学工業社製）６ｇを水６０ｇに溶解したものを添加し、５５℃にて４時間攪拌反応を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素失活した後、３０℃に冷却し、スターター４０ｇを添加し２５℃にて４８時間培養した。９０℃にて１０分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却し、バスケット型遠心分離機にて固液分離した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し、濾液（３２５６、Ｂｘ２．５４°、ｐＨ５．１７、エタノール濃度０．４８％）を得た。ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ１５°まで減圧濃縮し、濃縮液を９０℃、５分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却して容器に充填し、本発明品の呈味改善剤（本発明品８）（４１１ｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ５．１２、エタノール０％）を得た。 Example 9
In 4000 g of water, 1.2 g (0.03%) of sodium L-ascorbate was dissolved, and 300 g of hop pellets (Harautau Hercules) was added, followed by heat sterilization at 90 ° C. for 30 minutes. After cooling to 55 ° C., 6 g of Sumiteam (registered trademark) 2000 (heat-resistant glucoamylase: Shinnippon Chemical Co., Ltd.) and 6 g of cellulase T (cellulase: Amano Enzyme) were dissolved in 120 g, and Sumiteam FP (protease: A solution prepared by dissolving 6 g of Shinnippon Chemical Co., Ltd. in 60 g of water was added, and the mixture was stirred at 55 ° C. for 4 hours. The enzyme was inactivated by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooled to 30 ° C., added with 40 g of a starter, and cultured at 25 ° C. for 48 hours. After sterilizing by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooling to 30 ° C., solid-liquid separation with a basket-type centrifuge, suction filtration with Nutsche pre-coated with diatomaceous earth, and filtrate (3256, B × 2.54 ° PH 5.17, ethanol concentration 0.48%). Concentrate under reduced pressure to Bx15 ° using a rotary evaporator, sterilize the concentrated solution by heating at 90 ° C for 5 minutes, cool to 30 ° C, fill the container, and improve the taste improver of the present product (present product 8) (411 g, Bx 15.0 °, pH 5.12, ethanol 0%).

（比較例４）
水４０００ｇにL−アスコルビン酸ナトリウム１．２g（０．０３％）を溶解し、攪拌しながら６０℃まで加熱したところで、乾燥麦芽３００ｇを投入し、９０℃、３０分間加熱殺菌を行った。５５℃まで冷却後、スミチーム（登録商標）２０００（耐熱性グルコアミラーゼ：新日本化学工業社製）６ｇおよびセルラーゼＴ（セルラーゼ：天野エンザイム社製）６ｇを１２０ｇに溶解したものならびにスミチームＦＰ（プロテアーゼ：新日本化学工業社製）６ｇを水６０ｇに溶解したものを添加し、５５℃にて４時間攪拌反応を行った。９０℃、１０分間加熱して酵素失活した後、３０℃に冷却し、スターター４０ｇを添加し２５℃にて４８時間培養した。９０℃にて１０分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却し、バスケット型遠心分離機にて固液分離した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し、濾液（３７５４、Ｂｘ５．８５°、ｐＨ４．９６、エタノール濃度１．３％）を得た。ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ１５°まで減圧濃縮し、濃縮液を９０℃、５分間加熱殺菌した後、３０℃まで冷却して容器に充填し、本発明品の呈味改善剤（比較品４）（１１２５ｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ４．８６、エタノール０％）を得た。 (Comparative Example 4)
In 4000 g of water, 1.2 g (0.03%) of sodium L-ascorbate was dissolved and heated to 60 ° C. while stirring. Then, 300 g of dry malt was added and sterilized by heating at 90 ° C. for 30 minutes. After cooling to 55 ° C., 6 g of Sumiteam (registered trademark) 2000 (heat-resistant glucoamylase: Shinnippon Chemical Co., Ltd.) and 6 g of cellulase T (cellulase: Amano Enzyme) were dissolved in 120 g, and Sumiteam FP (protease: A solution prepared by dissolving 6 g of Shinnippon Chemical Co., Ltd. in 60 g of water was added, and the mixture was stirred at 55 ° C. for 4 hours. The enzyme was inactivated by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooled to 30 ° C., added with 40 g of a starter, and cultured at 25 ° C. for 48 hours. After sterilizing by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooling to 30 ° C., solid-liquid separation with a basket type centrifuge, suction filtration with a Nutsche pre-coated with diatomaceous earth, and the filtrate (3754, B × 5.85 ° PH 4.96, ethanol concentration 1.3%). Concentrate under reduced pressure to Bx15 ° using a rotary evaporator, sterilize the concentrated solution at 90 ° C for 5 minutes, cool to 30 ° C, fill the container, and improve the taste improver of the present invention product (Comparative product 4) ( 1125 g, Bx 15.0 °, pH 4.86, ethanol 0%).

（実施例１０）官能評価
市販ノンアルコールビールに本発明品５〜８または比較品４を０．１％添加した。 (Example 10) Sensory evaluation 0.1% of the present invention products 5 to 8 or comparative product 4 was added to a commercially available non-alcohol beer.

それぞれの飲料を、１０名の良く訓練されたパネラーにより、官能評価を行い評点をつけた。評価項目は、ホップの風味について、ビールらしさ、ナチュラル感、苦味、ならびに、味全体の厚みについて評価し、それぞれ−５：非常に悪い、−２：やや悪い、０：変化なし、＋２：良い、＋５：非常に良いとして採点した。その平均点および平均的な風味評価結果を表２に示す。 Each beverage was scored by sensory evaluation by 10 well-trained panelists. The evaluation items were hop flavor, beer-like, natural feeling, bitterness, and thickness of the whole taste, -5: very bad, -2: somewhat bad, 0: no change, +2: good, +5: Scored as very good. The average points and average flavor evaluation results are shown in Table 2.

表２に示した通り、ホップのみを酵母処理した本発明品８を添加した市販ノンアコールビールはホップ感が力強く、ナチュラルで、ビール的な調和感があるが、味全体の厚みはあまりでない点において、ややもの足りなかった。それに対し、ホップと共に麦芽を酵母発酵した本発明品５〜７を添加した市販ノンアコールビールは、いずれも、ホップ感が増強し、またホップ感がナチュラルで、ビール的な調和感があり、さらに、味全体の厚みも出て良好であった。これらのうちでは、麦芽比率が増えると、ホップ感は強くなるが、味全体の厚みは弱くなり、逆に、ホップ比率が増えると、味全体の厚みは弱くなるが、ホップ感は弱まる傾向があった。なお、麦芽のみでは味の厚みは出るが、ホップ感がややぼやけて弱まり、あまりよくないという結果であった。 As shown in Table 2, the commercially available non-acole beer to which the product 8 of the present invention in which only hops are yeast-treated is added has a strong hop feeling, is natural, and has a beer-like harmony, but the overall taste is not so thick. However, it was a little unsatisfactory. On the other hand, the commercial non-acole beer to which the present products 5 to 7 obtained by yeast fermentation of malt with hops are added, the hop feeling is enhanced, the hop feeling is natural, and there is a beer-like harmony, The thickness of the whole taste was good and good. Among these, as the malt ratio increases, the hop feeling becomes stronger, but the overall taste becomes weaker. Conversely, as the hop ratio increases, the overall taste becomes weaker, but the hop feeling tends to become weaker. there were. In addition, the malt alone gave a thick taste, but the hop feeling was slightly blurred and weakened, which was not good.

Claims

The manufacturing method of the flavor improving agent for non-alcohol beer flavor drinks without yeast fermentation characterized by including the following processes (A)-(E).
(A) The process of adding 2-40 mass parts of water with respect to 1 mass part of hop raw materials, and obtaining the mixture of a hop and water,
(B) a step of heat sterilizing the mixture obtained in the step (A),
(C) a step of allowing an enzyme to act after the sterilization in the step (B),
(D) After the enzyme action in the step (C), adding yeast and performing yeast fermentation treatment,
(E) After the yeast fermentation treatment in the step (D), a step of solid-liquid separation of yeast cells to obtain a separated liquid

The manufacturing method of the flavor improving agent for non-alcohol beer flavor drinks without yeast fermentation characterized by including the following processes (A)-(E).
(A) Prepare hops and malt that are 1:10 to 10: 1 on the basis of mass, add 2 to 40 parts by mass of water to 1 part by mass of the mixture of hops and malt, and add hops, malt and water. Obtaining a mixture;
(B) a step of heat sterilizing the mixture obtained in the step (A),
(C) a step of allowing an enzyme to act after the sterilization in the step (B),
(D) After the enzyme action in the step (C), adding yeast and performing yeast fermentation treatment,
(E) After the yeast fermentation treatment in the step (D), a step of solid-liquid separation of yeast cells to obtain a separated liquid

The method for producing a flavor improving agent according to claim 1 or 2, wherein the enzyme is at least one selected from cell wall degrading enzymes and β-glucosidase .

The non-alcoholic beer flavored beverage without yeast fermentation, characterized in that the addition of air taste improving agent obtained by the method according to any one of claims 1 to 3 non-alcoholic beer without yeast fermentation A method for improving the flavor of flavored beverages.